六大茶类里，乌龙茶的风味最为丰富，你能够在它身上感受到花香、果香、奶香、木质香等等各种令人愉悦的香味。同时它也具有复杂性，从种植环境到制作工艺、再到冲泡品饮，每个环节都有一定讲究。正是因为它的丰富以及复杂性，在茶圈里，有不少老茶客以“玩茶”的态度对乌龙茶，玩味性十足。
乌龙茶的产区主要分布在福建、广东以及台湾，常见的划分是闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。与之对应的有武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛和东方美人。除此之外，这些产区还有其他小众乌龙茶品种也值得被关注。
对于乌龙茶，有一个很好的理解是，它的是介于绿茶与红茶之间的茶，既有绿茶之清香，也有红茶之甘醇。乌龙茶的制作可以称得上“精致”，虽然良好的生长环境很重要，但乌龙茶的品质很大程度上取决于制茶师傅的技艺。制作不到位，它的味道将产生出令人难以接受的杂味。但若制作到位，你将拥有一杯“奇妙”的茶，它比红茶或绿茶在茶杯里的变化要多，这种变化是随着冲泡而产生，丰富而有层次。
乌龙茶的风味，从氧化说起
茶叶一旦从树上采摘下来，它就开始氧化，什么是氧化？举个最简单的例子，你把苹果切开，放在那边不吃，过一会儿苹果表面开始变化，这就是氧化。茶叶同样是这个道理，它是“活”的。这里有个误区是，绝大多数人把氧化说成了发酵，例如绿茶是不发酵，乌龙茶是半发酵，红茶是全发酵茶，这是不严谨的。
氧化的过程很重要，前面说到介于绿茶与红茶之间的茶，如果氧化不够，可能就是偏绿茶风格，要是氧化过头，那就又成了红茶。因此，对乌龙茶的制作，就需要控制得当，在其氧化至其味道和香气固定在理想的位置时，就应立即停止氧化，停止的这个过程叫杀青。整个氧化过程不只是时间问题，更多是考验制茶师傅的经验判断。通过对茶叶的触摸、观察、以及鼻子闻香味来判断需要进行哪一步骤，何时停止。
氧化程度的把控决定了乌龙茶的品质，但这只是开始，或者说半成品。接下来还需要再进行乌龙茶的另一大工艺，烘焙，烘焙的目的是提升和稳定此前氧化后的品质。同样一个茶，不同的烘焙程度可以带来了不同风味。
汤色的变化看乌龙茶的风味
乌龙茶的汤色有浅有深，浅以黄绿、橙黄、或橙红为主；深以红褐或咖啡色为主，汤色的深浅由两个主要因素决定：氧化和烘焙程度。氧化轻的茶，汤色浅，氧化重则汤色深，这点可看未氧化的绿茶和深氧化的红茶的汤色即可直观感受到汤色变化。而烘焙的轻重同样也是一个汤色由浅至深的变化。
轻度氧化和烘焙下的清新香气与滋味
汤色浅的乌龙茶，很多人误以为是绿茶，因为它的汤色可以浅到黄绿，外观也黄绿，尽管它们比一般绿茶要深一些。它们味道鲜爽，表现出了清新的植物气息。但在氧化的作用下，它还会带出更多浓郁的花香在口腔中久久停留，圆润轻盈的口感比一般绿茶更为丰富。
这类茶在台湾乌龙身上出现居多，那里的茶生长在海拔较高的环境，高山茶生长缓慢，能够产生甘甜的滋味，让人联想起笼罩在茶树上的云雾味道。台湾乌龙茶品种繁多，从芳香馥郁的包种，到奶香浓郁的金萱，再到清香扑鼻的杉林溪和梨山茶等等。
除了台湾乌龙，著名的铁观音也是汤色浅的代表，不过这里所指的铁观音为清香型铁观音，过去的铁观音是经过深度氧化和烘焙的，在90年代学习台湾乌龙茶制作的工艺，将铁观音的制作改变，轻氧化、轻烘焙或未烘焙，产生出汤色浅绿、外观黄绿，并带有清新兰花香的铁观音。
柔和而温暖：中度烘焙和氧化的乌龙茶
进一步加剧乌龙茶的氧化，或对其进行烘焙，就会失去清新风格的滋味。这些制作程度更高的茶具有更温暖的香气和更醇厚的滋味。您会发现带有淡淡的炭火气息，或烘烤后的谷物味道，它们的汤色多为橙黄色。
在广东潮州的凤凰单丛，经过是适当的氧化和烘焙之后，产生出了令人回味的花香、果香甚至奶香风味，甚至比许多轻度氧化的乌龙茶更香。
浓烈的乌龙茶
在乌龙茶的世界里，最浓烈的茶是通过中度氧化的乌龙茶而进行重焙而成，这样的茶，汤色呈红褐为主。在福建武夷山的岩茶则是这类茶的代表，它的风味具有独特的矿物质口感。最重要的是，深度烘焙使得它口感厚重，层次分明，具有巧克力或焦糖、坚果风味。在福建安溪依然还留有传统的浓香铁观音，外观黑褐，滋味被深焦糖、兰花、烤谷物的味道所平衡。
需要注意的是，以上从汤色深浅所举例的代表茶，只是为了方便对乌龙茶有初步认识，没有绝对性。如武夷岩茶也有轻烘焙、汤色橙黄的茶；台湾乌龙茶也有氧化深，重烘焙，汤色红褐的茶种。
这篇乌龙茶的初识指南不敢说多严谨，但相信能够给许多刚接触喝茶的茶友带来参考帮助，更加丰富的了解乌龙茶这一有趣的茶类。之所以写下这篇，是认为有时候不应该把茶知识说的太深，越深反而更易让人产生诸多误区和迷茫。站在茶客角度，基础知识了解即可，然后准备好心情，剩下的就交由制茶人，或者这样喝茶会更轻松愉悦。这个初识指南，接下来还会写到其他茶类。
来源于：茶味研究所
蜜兰香，因成品茶的蜜味特别浓，而且带有芝兰花香味而得名。
该茶树生长在海拔约700米的福南管区白水湖村粗奢的茶园里。系有性繁殖植株。
树龄300年，树高3.05米，树姿开张，树冠幅3.75×2.9米，从地面分生7条骨干枝，分枝密度中等，叶片稍上斜状着生。成叶长12厘米，宽4.7厘米，叶形长椭圆，叶面微隆，叶色绿，叶身内折，叶质厚实，叶尖渐尖，主脉明显，侧脉11对。
叶齿细、浅、利，有27对，叶缘波状。春芽萌发期在春分前后，春茶采摘期在谷雨季节；发芽密度中等，芽色绿，茸毛少。春梢长11厘米，着生叶数5-6片，节间长2厘米；每年新梢生长3轮次。年株产约5市斤。秋分后为新梢休止期。开花期在11月底。花量少，结实率低。
成茶条索硕大，灰褐色，较油润；具有蜜味和芝兰花香，香气高锐，山韵浓，纯粹丰满，富有强烈刺激性：汤色橙黄明亮；滋味醇厚鲜爽，回甘力较强。耐泡。
该茶树为魏见智的先祖从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株选育出来的。向来为白水湖村的历史名丛。1965年福南大队茶场于白水湖村创办培育茶苗基地，期间也将这株名丛剪穗扦插。后传至可溪村、九江村、凤北苦竹坑、新村等地。至1978年母树枯死（当年树龄已有450多年）,但已有其无性繁殖系的后代。由于其种质特佳，1996年秋，凤凰镇各村茶农大力开展嫁接繁殖，传播速度之快，面积之广，令人震惊。及后，传至凤凰山周边乡、镇、县。近年来，该种在凤凰镇广泛栽培和制作过程中，更显得其品质的优良。年新梢生长轮次比其他株系较多，在凤北、下埔、东兴、福南等平原地带为5轮次，因此，单位面积产量高。
白叶单丛
白叶单丛，又名蜜兰香，因叶色比其他茶的叶较为浅绿（茶农俗称为白）而得名。又因成茶具有蜜味和兰花香，故称为蜜兰香。
原产乌岽山大坪村。1956年饶平县浮滨区岭头村从凤凰区凤西乡大坪村引种30亩实生苗。1961年发现其中一株茶树的新梢生长具有早、齐、匀的特点，且叶色黄白清秀。经三年的试制，质量达到单丛级别的水平，故称为岭头白叶单丛。
1963年秋，岭头村开始托插育苗。1965年始种40株，由于该种属特早芽，年采摘轮次多，易制作，香型好，因此，1980年凤凰公社始从岭头大队引进400株杆插苗，分配给公社茶场100株，凤西大队100株，石古坪大队100株，东郊大队100株种植，以作为育苗的母树；后来，经各地大力杆插，大力推广种植，成为凤凰镇主要当家品种。1988年12月，白叶单丛被广东省农作物品种审定委员会认定为省级优良品种。并在全省茶区推。
1990年先后推广到福建、湖南等省，1998年已传播了4省16个地级市35个县，仅梅州、兴宁（1993年始引种）就有20万亩，树龄4至5年以上的茶园，每年每亩可采制干茶300公斤。由于引进白叶单丛的地区与原产地的环境条件有所不同，使茶树、茶叶的内含物质发生轻微的变异，成品茶的品质也发生了差别。据有关权威部门通报，“凤凰镇生产的茶叶内含有角香醇、榄香醇、亚麻酸甲脂、亚油酸甲脂等几种物质，这些物质对人体的免疫功能有良好保健作用，能提高人体的免疫力、抗癌作用和对冠心病的治疗作用，而其他茶类和平原茶产品含量甚微或不含这些物质。”其原因是由于海拔高度、地形、地貌、气候、土壤、水分和人工栽培等因素所造成的。
现调查的白叶单丛茶树，生长在海拔343米的福南管区坎头村的北山行茶园里，是管理人黄文革1989年从凤凰镇农科所购买纤插苗栽种的，树龄已8年，树高1.47米，树姿半开张，树冠幅1.12×1.07米，地面茎周长18厘米，地面根颈处分生5条骨干枝，分枝较密，叶片上斜状着生。成叶长11.8厘米，宽4.9厘米，叶形长椭圆，叶面微隆，叶色绿，叶身内折，叶质柔软。主脉明显，(背面突起）,侧脉8对。叶齿粗、浅、利，有26对，叶缘波状。
春芽萌发期在雨水季节，春茶采摘期在春分前后；发芽密度大，顶芽时有三个，发芽较整齐，芽色黄绿，无茸毛。芽叶生育能力较强，嫩芽长叶通常二天半为一叶。春梢长14-24厘米，着生叶数6-8片，节间长3厘米。每年新梢生长5轮次，寒露前后为新梢休止期。
12月至翌年1月为开花期，花冠直径3.5-4厘米，花尊5片，花瓣6片，花丝166枚，柱头分为4叉，花量较多，结实率低。果实内含茶籽1-3粒。成茶条索紧卷，壮直，硕大，呈鲜鱼色，油润；初制茶具有自然的兰花香，汤色橙黄明亮；精制茶蜜味浓，滋味浓醇带有苹果香味；汤色金黄明亮，耐泡。如果在碰青过程中，偶尔碰到气温、湿度骤变或者人为的作用，会变成黄栀花香型。
产量高。1995年单株产量3.4市斤：计3月26日采制1市斤；5月10日采制0.7市斤；7月22日采制0.5市斤；9月3日采制0.5市斤；10月16日采制0.7市斤。1996年采制3.8市斤。
虽然该茶种具有速生、丰产、易制作、香型好的优点，但有三个缺点：(一）幼苗移植后，因根部含有糖分物质，引起金龟子的幼虫挤蜡（俗称白仁虫）啃食而致死亡；(二）花量比其他茶较多。花芽拥挤于营养芽两旁，数量多至4个，影响该株的高产、稳产；(三）因细根、须根禽伏于地表或浅层，不下深层，所以易于衰老、死亡。
黄金叶
黄金叶单丛，又名白叶王、赤叶。原名为蜜兰香单丛。因成品茶具有蜜味和兰花香，故称蜜兰香。又因其叶色浅绿（茶农称它为白）,故称白叶单丛。据棋盘村茶农林伟生介绍：1993年发现种在大质山炭窑边茶园里的20多株白叶单丛中，有一株枝梢顶端的叶非常黄绿且嫩，便取下短穗扦插繁殖，经多次托插均未成功，尔后，采用嫁接在凤凰水仙品种上便成活。1995年经精心培养后，每季茶的新梢都是金黄色的，故称为黄金叶单丛。
林伟生又介绍：黄金叶单丛除了叶色金黄，美丽好看外，还是早芽种，“雨水”季节春芽萌发，“春分”季节采摘，比其他品种早上市，供应饮茶者所需。成品茶的色泽黄褐，也颇受茶客喜爱。它的种性跟白叶单丛相同，抗逆力强，发芽率高，抽芽快且长。每年新梢生长五轮次，是高产品种，因此乡里已有大量嫁接，并且传播到其他茶区。
据2010年11月11日不完全统计，棋盘村有40多户采制黄金叶单丛。诸如采制春茶200斤以上的有林志良、伟夫、阿邂、振盛；150斤以上的有林衍辉、阿涛、阿冯；100斤以上的有林镇京、伟生、子京、俊慰；其余的在50至30多斤之间。
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台湾的乌龙茶怎么样?台湾乌龙茶白毫多，呈铜褐色，汤色橙红，滋味浓醇。台湾的乌龙品种有青心乌龙、硬枝乌龙、大叶乌龙、红心乌龙、黄心乌龙等，大多数是按照一芽二三叶的采摘标准，春茶雨水比较多，色泽和汤色不太好，香气低，品质最差;夏茶晴天多，品质最好，滋味浓，汤色鲜丽，香气好、形状整齐，白毫多;秋茶品质次于夏茶。
台湾乌龙茶主要品种
1、冻顶乌龙茶
最早发展的茶种，由于在台湾适应性良好，分布的海拔也较广，适合高海拔及多雾的山坡地种植。其特色会因地区及气候而发展出它特有的独特性。气味氛香、味道甘醇、茶汤色泽金黄。
2、金萱茶
台茶十二号。金萱茶是台湾第二大种茶叶被广泛种植，分布在中低海拔，特色在于气味中带有奶香，茶叶尾部白毫明显，味道甘美，很受年轻饮茶者喜爱，为茶叶中香气较特殊的茶种之一。
3、翠玉茶
台茶十三号。主要种植于松柏茶区，以机械采收为主，产量多，一年四寄皆有产。茶叶特色也在于香气部分，呈花香。四、四季春茶：主要种植也在松柏茶区，一年中产量最大，可采收5次，以机械采收为主，茶叶有着淡花香，口感甘醇，较接近乌龙茶。五、阿里山高山茶：台湾高山茶的指标，海拔1100~1600公尺之高海拔茶区，终年云雾笼罩，平日日照短，土壤相当适合茶叶生长，气候与水质极佳，完全由手工采摘，茶色翠绿清透，呈现出淡雅的天然奶香，口感清香、顺口回甘，滋味绝赞的高山气，别有一股混厚之高山韵味，幽雅香气兴清纯甘润的滋味，喉韵无穷。
4、阿里山
产地位於阿里山茶海拔1100-1700公尺的特选阿里山茶之露，茶之露，是茶中的精华，终年茶山云雾环绕，高海拔、多雾的环境最适合生长，采用人工反覆揉捏制成。气味充满花香，入口甘醇，质香醇韵美，因为茶之露采用人工反覆揉捏而制成，最适合送给喜欢阿里山茶叶的人。
5、杉林溪
杉林溪高山茶茶区海拔1600公尺，终年云雾笼罩，土壤肥沃雨量适中，所产杉林溪高山茶能够表现出高山独特之茶色，因此广受饮茶人士喜爱。杉林溪茶其特色为：色泽鲜艳、水色蜜绿澄清、富活性、落喉甘清，喝来相当顺畅。
6、梨山高冷茶
台中县梨山茶园区普遍位于海拔一七○○公尺至二五○○公尺之高海拔茶区，梨山茶区由合欢山脉、翠峰，进入接力行产业道路，翠峦、南北线、华岗、福寿山、梨山到天府、武陵为全台湾海拔最高的产茶区海拔从1700公尺到2500公尺终年茶山云雾环绕，茶叶就生长在云雾雨露中，成长缓慢一年平均采收三次，且常受白雪洗礼，茶汤鲜美，山区土壤相当适合茶叶生长，气候与水质极佳故所产之茶，其气味充满花香，入口甘醇，香馥韵美，茶汤香气持久不退、清甜滑口;只要天、地、人三合，不难喝到口齿留香，入喉即化、气贯天灵的极品
7、蜜香茶(东方美人)
外观与一般半球型的乌龙茶差不多，带白毫芯尾东方美人茶制法之重蜜味与甜水特色与冻顶乌龙茶制法之重滋味与喉韵撷取二者之优点，所制而成，茶叶在经过被“茶叶小绿蝉”咬食之后，因植物本身的治愈能力会致使叶片的“茶多元酚类”的活性增强和“茶单宁”的含量增加也是此茶风味特殊的原因。
乌龙茶是台湾茶业的支柱，源自福建，至今已有200多年历史。以青心乌龙和冻顶乌龙茶享誉茶界，现在更加大发展高山乌龙，茶业给台湾的农业带来巨大的拓展空间，经济前景十分良好。
