编号：GDZPS7711
书名：《中国铁观音：深度解读传奇茶叶的内外世界》
版别：华中科技大学出版社
作者：林荣溪 陈德进著
书号：ISBN 978-7-5680-4007-5
定价：98.00
出版日期：201901
内容简介
1.全景式呈现中国铁观音之美，之秀，之雅，之博大，中国铁观音的百科全书；
2.骨灰级茶人林荣溪老师，茶书作者陈德进老师为你讲述铁观音的茶源、茶兴、茶势和茶魂；
3.博物级的插图配置，作家级的文笔呈现，大师级的茶品滋味，不可不看的茶书——中国铁观音。
这是一本讲述中国铁观音的图书。本书分为四个部分，第一部分讲述了铁观音的来源，说明了什么是铁观音，铁观音来自哪里，创始人是谁，产地在那里等问题。第二部分讲述了铁观音发展的历史，铁观音发展分为四个历史，这部分讲述了铁观音的产区发展，销售区扩展，品种的增多，内涵的成型。第三部分讲述了铁观音的分类与品鉴，铁观音的口感多样，不同年份，不同制作工艺，不同产区，不同等级的口感、外形、韵味，以及冲泡手法均有不同。第四部分，讲述了如何冲泡铁观音更有利于健康，主要说明了喝对铁观音的重要性。全书展现了铁观音三个主题：中庸之美、中国功夫与大慈大悲的精神寓意。是一本全面解说铁观音的百科全书。
目录
第一章茶源：不偏不倚，中庸之美
1 从来王魏，并无之争 003
2 在功夫的舞动中，碰撞新味 012
3 南方雪下，铁观音逆光生长 018
4 一山一味，味味是传奇 024
5 一场划时代的植物界繁殖革命 034
6 安溪人的安身立命之本 042
第二章茶兴：十里乡贤，惟茶富民
1 『te』的闽南语多重奏 053
2 二十万人组成的大家庭 062
3 茶官陈水潮的铁观音情怀 067
4 王文礼：国茶战略的布局人 072
5 林金科：茶黄素是铁观音重要的保健和滋味成分 080
6 肖文华：铁观音国礼茶的外交使者 085
7 魏月德：铁观音的守艺人 091
8 魏荣南：最难消解是乡愁 098
9 刘纪恒：凤凰涅槃，重现上个世纪的味觉记忆 104
10 吴荣山：新丝路上的茶香使者 108
11 高碰来：百年老茶号原乡光彩 115
12 王艺生：茶界的“扫地僧” 119
13 李金登：闻香识茶，破茶密码 124
14 王清海：三十年漫漫茶路 130
15 刘金龙：和田野有个约定 135
16 黄琴：铁观音电商女神的破亿佳话 139
17 张顺儒：我愿意当个农民大哥 145
第三章茶势：中国功夫，匠心独韵
1 安溪人以敬畏之心来种茶 157
2 破解误区、正本清源 165
3 何为『观音韵』？ 169
4 专业人士论铁观音韵 176
5 『好斗』的安溪人 181
6 铁观音茶艺：东方美学的缩影 189
7 铁观音的科学沏泡 198
8 带你认识不同产地铁观音品质特征 206
9 怎样辨别安溪八个主要品种茶？ 222
第四章茶魂：观音成金，修心养身
1 长寿村里长寿茶 239
2 健康专家的铁观音研究成效 244
3 三种香型安溪铁观音保健功效最新研究成果 250
附录：铁观音匠人群英谱 259
写在后面的话 270
林荣溪：全国茶叶标准化技术委员会委员，国家茶叶产业技术体系泉州综合试验站站长，福建省乌龙茶质量与安全控制企业重点实验室主任，福建农林大学安溪茶学院客座教授，福建省政府特殊支持双百人才。高级农艺师，高级工程师，高级评茶师。原国营安溪茶厂厂长、党委书记，现为八马茶业股份有限公司总工程师。
陈德进：男，1981年生，福建安溪人，供职安溪县委宣传部安溪报社。安溪县作家协会副主席。有散文、诗歌、小说、小品文、茶文化文章等，在国内外数百家、数百种报刊杂志发表或转载，部分作品入选光明日报出版社《最值得珍藏的小小说选》等书系。出版个人小小说集《归去来》。开通茶文化、闽南文化主题原创微信公众号等。
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9月22日，圣马力诺共和国建国1723年国庆系列主题活动在圣马力诺兰弗兰科·费罗尼会议大厅隆重举办。多次入选国事用茶的八马茶业明星产品·赛珍珠铁观音凭借其独特风味、过硬品质和广泛的知名度再登国际舞台，获邀成为“圣马力诺共和国国礼茶”，为庆祝圣马力诺共和国建国1723年献上一份中国之礼。
△圣马力诺共和国建国1723年国庆系列主题活动隆重举办
庆典期间，八马茶业同步举办了“非遗八马·世界共享”高端中国茶全球品鉴会第100站，以品鉴的形式邀请圣马力诺共和国元首保罗·隆德里，圣马力诺共和国外交部部长卢卡·贝卡里，圣马力诺共和国文化部部长安德里亚·贝鲁齐，圣马力诺共和国驻华大使达里奥·加拉西和圣马力诺市政府市长托马索·罗西尼等政要、企业代表、金融机构、文化教育界人士、华侨华人等品尝八马好茶的独特魅力。
△八马好茶有效促进中外交流，中圣茶爱好者纷纷点赞八马
本次品鉴会，八马茶业旨在向圣马力诺共和国展示非遗八马茶的崭新面貌，向世界诠释中国茶的非凡魅力，携手圣马力诺共享遗产保护经验，共促中欧文明互鉴，共鉴中华文明之光。助力中圣两国的友好交往焕发新的活力，为世界文化多样性和不同文化交流互鉴作出新的贡献。
随着圣马力诺共和国元首保罗·隆德里、圣马力诺共和国外交部部长卢卡·贝卡里、圣马力诺共和国文化部部长安德里亚·贝鲁齐共同签署国礼茶手谕并颁发了建国1723周年纪念勋章，八马·赛珍珠铁观音正式被授予“圣马力诺共和国国礼茶”称号，并被收藏于圣马力诺共和国蒂塔诺国宾馆。同时，圣马力诺共和国外交部颁授予八马茶业建国纪念勋章。
△圣马力诺共和国元首保罗·隆德里(左一)正式签署国礼茶手谕授予八马·赛珍珠铁观音“圣马力诺共和国国礼茶”称号
△圣马力诺共和国外交部部长卢卡·贝卡里致辞
圣马力诺是世界上最古老的共和国之一，它的历史可追溯到公元301年。圣马力诺“历史中心”于2008年被联合国教科文组织世界遗产大会列入《世界文化遗产名录》。
世界文化遗产是人类共同的宝贵遗产，是文化的精髓和智慧的结晶，是人类的文化遗产中的明珠。中国茶与圣马力诺历史中心同为世界遗产，本次品鉴会更是一场“双世遗”的对话，以茶为媒，共享遗产保护经验，共同守护世遗之美、传承世遗之“魂”。
△国家级非遗传承人、八马茶业董事长王文礼为庆典发来视频致辞
八马茶业董事长王文礼在视频致辞中表示，“文化是国家的灵魂，也是国际友谊的纽带。我深信，随着中圣两国双边合作交流的不断开展，将为两国开创出更广阔的发展机遇，八马茶业也将积极参与其中，为促进中圣友好合作添砖加瓦，共同推动世界文化遗产的保护与合作。”
圣马力诺国庆庆典期间，圣马力诺共和国国礼茶——八马·赛珍珠铁观音赢得了圣马力诺共和国元首保罗·隆德里等政要和现场嘉宾的一致好评。八马茗星茶艺师更是向参会嘉宾献上一场精彩绝伦的茶艺展示，现场掌声连连，八马好茶赢得全场点赞。
△八马茗星茶艺师的茶艺展示赢得全场点赞
2008年，八马茶业以百年非遗技艺倾力打造出了明星产品赛珍珠铁观音，连续14年在中国销量领先，并斩获了国际金骆驼奖、国际发明金奖、中国绿色博览会金奖等国内外多项大奖。
赛珍珠多次亮相国际重要场合，礼献2017年金砖厦门会晤、2018年的中印东湖茶叙、2019年中法豫园茶叙等多个重要外交场合，还在米兰世博会、上海世博会、迪拜世博会等国际会议、会展上频频现身，向外宾展现中国茶的高端品质。
圣马力诺共和国礼宾部部长曼努埃尔·多纳托表示，圣马力诺共和国蒂塔诺国宾馆很荣幸收藏这份具有重要意义的国礼茶。“我喜欢喝中国茶，喜欢中国茶文化。八马茶业的赛珍珠·安溪铁观音非常好喝，未来，我会将中国茶的美好分享给更多来宾，让更多人爱上中国茶。”
△圣马力诺共和国礼宾部部长曼努埃尔·多纳托(右二)点赞八马好茶
△八马好茶有效促进中圣友好交流，外国茶爱好者纷纷点赞八马
自1971年中圣建交以来，两国政治互信不断增强，各领域合作日益深化，成为不同幅员国家间友好合作的典范。八马茶业以茶为媒，再次拉近了中国与圣马力诺的距离，相信未来在中圣友好人士的共同努力下，两国人民友谊将不断传承和发展，开出更加绚丽的友谊之花。
2011年，八马赛珍珠铁观音全球品鉴会从泉州正式启航;2018年，升级为“东湖之光”全球巡回品鉴会。历经十二载征程，八马已走过25个国家，70座城市，款待192国贵宾。
2023年，正式全新迭代为“非遗八马·世界共享”高端中国茶全球品鉴会。从中国到世界，第100站品鉴会落地圣马力诺共和国，已成为八马茶业重要的里程碑事件，以100站品鉴会为新起点、新机遇，八马茶业将持续践行以茶为载，弘扬国粹的使命责任，在助力中国茶出海的路上再添动力，让中国茶香飘海外。
今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之
铁观音制作技艺
千年茶史，观音何来
安溪素有茶树良种宝库之称，产茶已有一千多年历史。全县巳查明的茶树品种有四十多个，其中除铁观音、本山、黄棪(黄旦)、毛蟹、大叶乌龙、梅占、奇兰等优良品种外，还有肉桂、佛手、桃仁、毛猴、筲绮、白牡丹等稀有品种，而制茶之品质则以铁观音为最优。
铁观音栽培已有300多年的历史。植株属灌木型，树冠披展，枝条斜生。叶片呈水平着生，叶形椭圆;叶尖下垂略歪，叶缘齿疏而钝，略向背面反卷;叶肉肥厚，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形;叶色浓绿油光。嫩梢肥壮略带紫红，俗有“红芽歪尾桃”之称。萌芽期在春分前后，为迟芽种。
铁观音品种具备“红心歪尾桃”的特征
名茶之乡的安溪县，具有其得天独厚的地理环境和土壤气候。全县海拔在40~1000米之间，地势由西北向东南倾斜，东半部多低山丘陵，海拔一般在100~300米之间，地势相对平缓，多有河谷平原分布其间。
西半部地势骤然升高，海拔多在600~800米，峰峦重叠，云雾缭绕，属亚热带季风气候，雨量充沛，季度变化明显，年平均气温16~21℃，年平均降雨量1600~1800毫米。铁观音就在这特有的自然地理环境中生长繁殖着。
最美茶乡安溪行•茶寮品仙境 赵建明/摄
铁观音名字的来历主要有“王说”和“魏说”两种。王说坚持“文人献茶，乾隆赐名”，魏说则始终认为是“观音托梦，魏荫传茶”。两家的说法在茶人之中都形成了广泛影响，因此《中国茶经》《福建乌龙茶》以及《安溪县志》等书，均把王魏两说一并收录。
02天地人合，功到自成
有了优良的鲜叶原料和适合的气候条件，还要有精湛的采制技术，才能充分发挥铁观音品种的优点。一泡(指做好一批铁观音，因其量少，俗称“一泡”)优质的铁观音形成，除了要有铁观音良种茶树外，还必须天、地、人三者兼备。天，指适宜的气候;地，指优良的环境和土质，人，指精湛的工艺技术。
铁观音在冲泡后，有天然的兰花香，香气高雅韵味浓、齿颊留香喉底回甘，铁观音茶香味持久、经久耐泡、音韵悠长，自古以来就有“绿叶红镶边，七泡有余香”的美名。
铁观音的美名离不开安溪铁观音精湛的制作技艺，早在2008年便列入国家级非物质文化遗产名录，在我国茶类制作技艺中别具一格。
铁观音是“半发酵茶”，成茶品质兼有红茶之甘醇，绿茶之清香，具自然兰花香气，风格独特。传统工艺，制作严谨，技艺精巧。
鲜叶采摘标准，必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展小开面至中开面时，采下二、三叶。采时应做到不折断叶片、不折叠叶张、不碾碎叶尖、不带单片、不带鱼叶和不带老梗。
生长地带不同的鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质最优。采下的鲜叶按传统的制造工艺，经过凉青→晒青→凉青→做青→炒青→揉捻→初焙→包揉→复焙→复包揉→文火慢烤→簸拣等十多个工序才制成精茶。
松岩乡采茶女上山采茶(刘洁智 摄)
凉青、晒青：鲜叶采收送厂经过凉青后进行晒青。
晒青对品质具有重要作用。目的是利用阳光短时间的照射，使鲜叶散发部分水分，失重6~9%左右，同时增强叶内各种酶的活性，为做青做好准备。晒青时间以下午四时左右阳光柔和为宜，晒时宜薄摊，以叶片失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂为适度。移入室内凉青后进行做青。
做青：摇青与摊凉相间进行，合称做青。
做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受到损伤，再经过摊青静置，在一定的温度、湿度条件下，伴随着叶子水分的逐渐散失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列的化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音鲜叶肥厚，要采取多次重摇，并相应延长做青时间。摇青次数5~6次，转数由少到多，每次摇完都要进行摊青静置，摊叶厚度由薄至厚，历时由短到长。
第3~4次摇青是重要阶段，必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺(俗称“复活”或“还阳”)，梗叶水分重新分布平衡。
第5~6次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。精于制茶技艺的都重视“看青做青"，即视茶青情况、气候变化而灵活掌握做青方法。粗叶少摇，嫩叶多摇，“北风天”气温低，湿度不高，宜厚堆、重摇;“南风天”闷热，气温高，相对湿度亦高，宜薄摊、轻摇。
经过十多小时的摇与静置相间进行，鲜叶始终保持一定的生理机能，使鲜叶中多酚类得以完成缓慢的酶性氧化过程并引起一系列复杂的化学变化，伴随着香味和色泽的变化，最后形成了铁观音特有的色、香、味。这时茶青叶缘呈朱砂红色，叶中央呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，含水量60~65%，叶张表现为三分红七分青，青蒂绿腹红镶边，叶中泛红点的特征。若遇北风天又加上精工制作，则成茶品质特佳。
炒青：做青做到青味消失，香气初露，须抓紧时机进行炒青。
利用高温破坏酶的活性，抑制鲜叶多酚类酶性氧化的继续进行，固定做青过程形成的品质并给予成品以良好的香气。
揉、焙：铁观音的揉捻与烘焙是反复多次相间进行的。
初揉约三、四分钟解块后即行初焙。焙至六成干不会粘手时下焙，趁热包揉。包揉是塑造铁观音形成“蜻蜒头、螺旋体、青蛙腿、砂粒绿”特有外形的主要工艺。
传统方法以白布包裹茶坯500~1000克，运用“揉、压、搓、抓、缩”手法，经三揉三焙交替进行，再用50~60℃的文火慢焙。
安溪茶农常说：“茶为君，火为臣。”做青虽用尽功夫，到烘焙时如不注意火候，以旺火烘焙则前功尽弃。文火慢烤使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面披有一层白霜。至此，“天”、“地”、“人”三者紧密结合，一泡优质铁观音于是乃“功到自然成”。
品鉴兰花香、观音韵
优质铁观音茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整。色泽油亮带砂绿色，红点明显，具特蜒头、螺旋体、青蛙腿、砂绿带白霜的特征。汤色金黄、浓艳清澈。
叶底肥厚明亮，呈绸面光泽。泡饮时滋味醇厚甘鲜，回甘悠长，香锐而浓，有“七泡有余香”之誉。近据国内外试验研究结果证明，铁观音不但具有做青过程所产生的各种香气组分，而且具有铁观音品种所特有的香气组分，更主要的各种香气组分的比例，铁观音中低沸点香气组分比例明显比其他乌龙茶大。
传统工艺的铁观音叶底柔软明亮，绸缎面，红边明显
这就是铁观音以其特殊的“铁观音”韵，独特的天然花香令人心悦神醉和一杯铁观音茶杯盖乍启即巳芳香扑鼻满室生香的原因所在。
泡饮铁观音皆选用精致的瓷质、陶制小壶、小盅和清澈洁净的天然泉水。茶具先用沸水烫热，然后装入适量铁观音茶，继以沸水冲泡，这时就有一股殊香扑鼻而来，沁人心脾，正是：“未尝甘露味，先闻圣妙香”。
2~3分钟后，将茶汤均匀地倾入小盅，先嗅其香，后尝其味，浅斟细啜，名茶、良具、好水三者相配，确是一种生活艺术享受。有朋自远方来，主人敬茶以铁观音为贵，表示对客人的敬重，品饮者则以能尝到一杯名贵的铁观音而引以为荣。
1996年11月，张天福在广州举行的安溪铁观音茶王赛上审评茶样
04二次腾飞，香飘五洲
铁观音早已驰名于世。在国外市场上，铁观音以其优异的品质获得极高的声誉。历史上外销主要市场为港澳地区和东南亚各国，被客商视为茶中奇货，争相订购，而供不应求。海外经营茶叶的华侨商行都将精选的铁观音做为镇行之宝。
2022年，安溪全县涉茶总产值320亿元，安溪铁观音品牌价值1430亿元，连续七年名列全国茶叶类区域品牌价值第一。在安溪，80%的人从事涉茶产业，农民年均纯收入有56%来自茶产业，真正实现“绿色银行”助力乡村致富。
安溪铁观音印证茶人工匠精神，赢得众多消费者的喜爱。安溪铁观音以国礼茶、国宾茶身份在上合组织青岛峰会等重大外交活动上亮相，成为中国茶的代表符号。今年5月20日，“安溪铁观音茶文化系统”被正式认定为“全球重要农业文化遗产”，成为我国十八项全球重要农业文化遗产中的一员。
▲“茶海”里忙碌的采茶工(张向阳 摄)
近年来，安溪践行“绿水青山就是金山银山”的理念，从区域大生态、茶园小生态、土壤微生态三个层面立体推进茶园质量管控，坚持生态优先、绿色发展，让天蓝地绿、水清景美赋能茶乡群众美好生活。
科技赋力，提质增效强动能。安溪积极布局“卫星+”时代，“安溪铁观音一号”“安溪铁观音二号”卫星成功发射，通过精准图像数据，有效实时监测茶园各项指标，升级优化茶园管理，提高茶叶品质，助推茶产业发展。
2022年2月27日11时06分，中国文昌卫星发射中心，“安溪铁观音一号”卫星搭载长征八号遥二运载火箭发射升空。
如今，一缕茶香远播海外。“安溪铁观音”作为我国知名地理标志产品，已在近50个国家和地区完成国际商标注册，并入选“中欧100+100”地理标志产品互认互保产品清单。
越来越多的茶企开拓国际市场，寻求国际合作;安溪每年向日本、东南亚、欧盟等国家和地区出口约1.5万吨茶叶;“以侨为桥”，发挥“侨力”，安溪铁观音“走出去”的渠道不断扩大;合作领域持续拓宽，打造一批国际研学基地，在海外举办茶叶品鉴、茶道表演等茶文化交流活动，安溪铁观音的世界影响力不断扩大。
来源：茶道CN
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