宋朝点茶

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宋代点茶法，想说爱你不容易

(《吃茶去》杂志)历代喝茶的方法各有不同，以宋朝点茶法最为繁难、复杂、奢靡和讲究。

宋代点茶法，简称宋点，即“以汤注之”，就是以沸水点注入茶盏。此等举手之劳，何言繁难?且容我徐徐道来。

宋代点茶不同于魏晋煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先调膏。宋时不再将茶入釜煎煮，来人敬茶，需在碗里放入茶末(事前经过炙、碾、磨、罗)，注入少许水，搅动调和成像溶胶一样的茶膏，以备点茶之用。

二是听声辨水。凡喝茶，皆需侯汤，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口锅)，可以直接观察到水沸的全过程。宋人别出心裁，弃鍑而用汤瓶。瓶不透明，只能“以声辨一沸、二沸、三沸之节。”南宋词人李南金曾赋诗一首：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”此乃声辩之诗：一沸，声如阶下虫鸣，又如远处蝉噪;二沸，如满载而来，吱吱哑哑的车声;三沸，如松涛汹涌、溪涧喧腾。这时候赶紧提瓶，注水入瓯，慢不得半步。

如何侯汤辨水，这首诗说的够清楚了。但有人挑出了毛病，质疑者罗大经，李南金之故友也。他说“若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而沦之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也”。“移瓶去火”，以防汤水“过于老而苦哉”，想必是罗氏日常烹茶之心得。故赋诗以纠正道：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。”(罗大经《鹤林玉露》)

我等粗俗，暗自思忖：不就是烧瓶开水吗?何至于这多说辞，这般匡正，搞得无所适从。然古人执拗，认定“汤欲嫩而不欲老。盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”(罗大经《鹤林玉露》)非要分出个一、二、三沸，听出水的细微变化，说出个真章来，玩的就是这种绝活。

三是注汤击拂。就是一手执瓶注水，一手以茶筅(一种打茶的工具，小炊帚状，多为竹制)击拂茶汤。注汤击拂是宋朝点茶法的重头戏。

检点宋代的茶事，离不开“诸事皆能，独不能为君耳”的宋徽宗。这位把皇帝做到俘虏份上的赵佶，视茶事重于国事。风雨如晦，国事艰危之际，仍频频延臣赐宴，必欲以高超的茶艺“俘虏”群臣。他尤擅点茶，妙手工巧，存乎一心。徽宗有言：

“妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多置，如前击拂，渐贵轻匀。周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之;发立已过。则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅箸之，居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊相，稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。”(宋徽宗《大观茶论》第15节，点茶)

此乃《大观茶论》最为精彩之笔，后人称之为“七汤点茶法”，将击拂之轻重、快慢、指绕腕旋的手势，将注水何时多注，何时尚啬，何时少纵，何时急注，何时周回一线，讲的一清二楚。细细品味，点茶之法，点茶之乐，点茶之妙，点茶之神，尽在其中矣。每读至此，一场精妙的茶道表演如在眼前，让人不禁尖叫：这哪里像大宋皇帝，乃一“神级”“茶博士”也。

宋徽宗曾在延福宫茶宴群臣，让太监取来兔毫盏(建窑贡瓷茶具)，当众进行分茶表演。分茶是当击拂过程中汤花泛起时，用小勺子搅动茶水，令茶汤纹脉幻化出花鸟虫鱼、山川草木等图象，状若绘画。此茶之变也，时人谓之茶百戏、水丹青。此等注汤幻茶的技艺，瞬息多变，出神入化，乃点茶之胜景，追求的是更高的烹茶技艺和更美的视觉享受，深为当时的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深谙此道。但见他指绕腕旋，注汤击拂。往雅里说，曰“轻拢慢捻抹复挑”;往俗里说，叫用小勺子在茶碗里啪叽啪叽一顿搅。不一会，白色的汤花如堆云积雪，茶面上呈夜风吹拂，疏星朗月之状，极富悠雅清丽之韵。在宋徽宗眼里，点茶、分茶是高雅的艺术，无碍皇帝之尊严。他非常得意地对诸臣说：“此自布茶”。(《延福宫曲宴记》)说这是我亲手施予的茶，诸臣接过御茶品饮，皆俯首山呼万岁。这种场面，让我蓦然想起“商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花。”(杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡国之恨者，更有亡国之君。延福宫曲宴之后未几年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗与钦宗俱被金人俘虏。靖康之耻，与茶无涉，罪在庙堂，罪在弊政也。

点茶后来沦为“龊茶”，确凿的说是我不曾料到的。南宋《梦粱录》载：“有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席。乞觅钱物，谓之‘龊茶’”。是说彼时街司衙兵百司等人，挨门挨户，以点茶为名，表演茶百戏、水丹青之艺，强行索取钱物，污了点茶的名声。点茶法过分倚重技巧，夹杂了杂技杂耍的成分，走向异化，把喝茶变成“玩茶”。然而，无论怎样排解，我终是不愿看到这种“死乞白赖”的角色与点茶法扯上半毛钱的关系。

宋代以后，随着炒青替代蒸青，散茶替代饼茶，点茶法渐次式微，今失传久矣。幸有赵佶的《大观茶论》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》等一批茶学著作，以及《宋徽宗赵佶文会图》、刘松年《茗园赌市图》、赵孟頫《斗茶图》等笔意精妙的传神画品和苏轼、陆游等咏茶诗文，点茶分茶之状宛然在目，让我们得以回望史上最牛、最博眼球的茶艺。

【原题：宋点，想说爱你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：袁振生(山西阳泉)】

宋徽宗点茶拉花

宋徽宗赵佶是有史以来古今中外最大的玩家，登峰造极，无与伦比的。他是艺术品味上的旷世奇才，琴棋书画无所不能，吃喝玩乐样样皆精，诗酒风流本色当行。

关汉卿在套曲《不伏老》中说自己是个玩家：“我玩的是梁园月，饮的是东京酒，赏的是洛阳花，扳的是章台柳。我也会围棋、会蹴踘、会打围、会插科、会歌舞、会吹弹、会咽作、会吟诗、会双陆。”虽然关汉卿浪迹元大都，自诩风流盖世，比起前朝的宋徽宗，档次就低得多了。人家是皇帝，倾全国之力玩高雅、玩精致、玩闲情、玩清灵、玩风韵、玩云淡风轻、玩天清气朗、玩九天阊阖开宫殿、玩阁道回看上苑花、玩落霞与孤鹜齐飞、玩秋水共长天一色，谁能比得上?想在京城开封修筑艮岳园林，老百姓就胼手胝足，辛辛苦苦，到太湖水底去挖掘玲珑剔透的太湖石，再千里迢迢跋涉过半个中国，好让他可以御苑赏花，让他独上高楼，望尽天涯路。

宋徽宗懂茶，会点茶，会拉花，写过一本《茶论》，后世称作《大观茶论》，总结宋代点茶实践的真知灼见，可以誉为茶道圣手。他在序中提到，自己这个皇帝奉天承运，当得称心满意，经济繁荣，物产丰富，是个太平盛世，喝茶也就喝得讲究，“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”普天下都过上好日子，无论阶级贫富贵贱，都有闲情逸致，讲求精致高雅的生活，“莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙”。人人都喝茶，都蓄茶，都点茶，都斗茶，“可谓盛世之清尚也”。

宋徽宗在这里提到的“啜英咀华”，不只是文学修辞，随便说说喝茶要喝茶的精华，而是具体而明确的描绘，点出了唐宋时期品茶的关键。他说到不懂点茶的人，掌握不好使用茶筅的方法，“击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。”这里讲的“英华沦散”，就是点茶拉花失败，本来应该泛起的泡沫不能凝聚成乳花，无法形成沫饽，达不到点茶拉花的效果。

唐宋时期喝茶讲究拉花，本领卓绝的可以在四只茶盏中拉出四句诗来，技艺之精湛，远远超过今天新新人类自以为了不起的卡布奇诺拉花。古人不用“拉花”一词，用的是“沫饽”、“英华”、“乳花”、“粟花”、“琼乳”、“雪花”、“白花”、“凝酥”等等充满华丽意象的词语。苏东坡有《西江月》词，下半阕说：“汤发云腴酽白，琖浮花乳轻圆，人间谁敢更争妍，斗取红窗粉面。”使用了一连串美妙的词语，形容拂击茶汤所呈现的乳白色泡沫，可以媲美倚着红窗的美女，让人浮想联翩，从诗中得到无限的视觉美感。

关于“沫饽”一词，陆羽在《茶经》中解释得很清楚：“沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”可见唐朝烹茶重视茶的泡沫，把饮茶的视觉与味觉感受连在一起，同时又在审美想象中，移用了提炼酥油醍醐的概念，认为沫饽是茶之精华。到了宋朝，发展出调膏击拂的点茶法，更是精益求精，把拉花的技艺发展到了极致。

宋徽宗这位点茶圣手还亲自示范，教我们如何点茶拉花。你看——

一是“先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指遶腕旋，上下透彻，如酵糵之起面。”

二是“击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。”

三是“击拂渐贵轻匀，……粟文蟹眼，泛结杂起。”

四是“筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。”

五是“筅欲轻盈而透达……结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。”

六是“乳点勃然，缓绕拂动。”

七是“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏，宜均其轻清浮合者饮之。”

宋徽宗点茶会拉花，厉害吧!

【摘自2016年第5期《吃茶去》杂志;作者：浮云(浙江慈溪)】