朱砂痣与白月光
白斩鸡与红糟鸡
这些都与白茶有什么关系？
饼茶与散茶区别在哪儿
该怎么选？
文 | 小白
01
不晓得茶友们吃过红糟鸡没有？
过年前的祭祀需要备着白斩鸡，数量不少。
白斩鸡新鲜的时候，滋味自然是好的，整只的本地土鸡用白水煮熟，粗盐加上料酒，用手摸匀。
要吃的时候，用菜刀“霍霍~”切块，摆放整齐。
不用蘸酱的话，白嘴吃就十分美味。
若是要蘸酱，蒜头拍碎了搁在酱油里，鸡块沾着这酱油，有些蒜的微辣，提味的同时勾出了鸡肉的鲜嫩。
但这白斩鸡有一个缺点，就是不禁放。第一天的时候好吃，第二天就有些变了味。
过年时，好吃的本就不少，白斩鸡再美味也会剩下许多，好几头鸡放在那儿，还真让人有些头大。
为了保存这些鸡肉，小白妈就用酿酒的红酒糟将这些鸡给包裹起来。
红酒糟能够让鸡肉存储的时间更长些，红糟鸡被腌制久了，沾上点点红色，鸡肉染上酒香却不醉人。
对于吃货来说，自带风味的酒香红糟鸡与纯粹新鲜的白斩鸡，无论哪一个都是割舍不下的。
说了这么久的鸡肉，但毕竟是“白茶家族”，不是什么美食公众号。
小白绕了这么一个圈子，总归还是要说回白茶的。
白茶中的散茶和茶饼，就像这白斩鸡与红糟鸡的关系。
今天就来说说，散茶与饼茶，这两种形态的白茶，咱们到底该怎么选？
02
首先先来说一说散茶和饼茶的形状区别
散茶呢，就是白茶制作好之后，最基础的形态。
白茶的制作工艺非常简单，采下茶青，晒茶，晒干则成茶。
与其它的茶类相比，白茶散茶的制作没有经历过任何的杀青，不炒不揉。
看寿眉，枝叶和茶梗肆意摆放张牙舞爪的模样，真像是樟树下的一捧枯枝落叶。
形态自然，浑然天成，便是白茶散茶的模样。
而饼茶，便是这么一块“铁饼”似的模样。
陈放一段时间的散茶，在经过挑茶之后，接着进行蒸软。
蒸软之后放进纱布袋里包揉，束好袋子，将装着白茶的茶叶袋子团好放在压饼机器里定型，然后将茶饼烘干。
形状统一，状如铁饼便是茶饼的模样。
03
散茶和茶饼的香气区别
散茶的香气，便是白茶最原本的香气。
新茶的时候是鲜嫩的草叶香，春白茶的白毫比较多，于是毫香味儿更浓。
带着竹叶的清香，雅致的花香。
等到老白茶的阶段，内质不断转化累积，便陈化出木质香还有草药香来。
而茶饼呢，经过蒸压之后。
植物细胞当中的液泡破裂，像是糖分，果胶一类的物质便溢出来了。
沾染在茶叶梗枝之间，这些物质能够直接与氧气接触，长年累月的便生出果子的香气。
其中较为难得是枣香，并不是所有的老白茶都有枣香，也并不是所有的饼茶都能陈化出枣香。
那种甜丝丝的，蒸软的甜蜜红枣香气出现，需要一点点运气的成分。
倒是见过一位茶友冷哼一声：散茶没有枣香？扯吧你就。
但事实就是如此，散茶的液泡完整，藏匿于细胞壁与细胞膜当中，被保护着生不出甜丝蜜韵的甜枣香气。
经过历练才能够出现的甜香，并不易得。
04
散茶和茶饼的转化速度区别
上文既说散茶结构完整，这完整的茶叶被植物结构保护的更好。
转化的缓一些，稳一些，更扎实，因此转化的速度会稍慢。
而茶饼呢，在蒸软的时候受到了水汽的影响。
尽管多余的水分在之后的烘干环节已经去掉，达到了含水量的标准。
但水分短时间的参与，还是如催化剂一般给白茶的陈化速度造成了影响。
相较散茶来说，饼茶的陈化速度会更快一些。
在加上压饼的时候，白茶饼经过这么一道工序，内质溢出甚至有部分浮与表面，所以陈化速度也会稍快一些。
05
散茶与饼茶的口感区别
散茶的口味更加的原始，是白茶叶子最初的鲜，爽，香。
由于叶片结构完整自然，白茶散茶的香气便像是这山间清风一般。
连带着汤水也轻盈如风，特别是新茶有着明显多酚物质带来的爽利口感。
散茶的老白茶阶段，汤水也会更清雅些，内质析出缓慢，而且比较耐泡。
而饼茶呢，口感会更加的醇滑一些，陈香也更明显。
饼茶的老白茶状态，虽然同样耐泡，但相较于散茶内质析出的速度还是要快一些的。
饼茶的口感更加醇厚些，糖分溢出，口感也要更加柔和适口。
06
很多茶友其实对于老白茶的选择很是纠结。
如同手心手背的肉，不知从何下手。
但实际上就是四个字“各取所需”。
从口感上，当你好鲜口的时候，就选散茶，当你好陈口的时候，就选饼茶。
从营养价值上，很多茶友觉得只有散茶才保留住了全部的营养物质，因为它真正做到了保持茶叶的完整。
但是饼茶也是相对的比白茶散茶多一些工艺，相比其他茶类，茶叶的完整度还是相对要高的。
若是实在介意，就选散茶，自己心里得到安慰就好。
都说人的一生会遇到两个人，一个是白月光，一个是朱砂痣。
犹豫着，不知选谁度过一生才好。
但这不就是茶么？两样咱都选，兼得白月光和朱砂痣，有何不可？
中秋白月光，共品月光白。中秋之夜的那一轮明月，激发了无数远在他乡的人最浓烈的思乡、思亲之情。
古往今来的文人墨客们纷纷借月抒怀，苏东坡的一首《水调歌头》道尽了人们心中的无限惆怅，季羡林先生在《月是故乡明》中也曾表示，月亮所代表的思念之情。月亮在被“欣赏”的同时，也成为人们心灵的依托，承载了无数人的思乡之情。
何以解相思，惟有“月光白”。不懂茶的朋友，常常会问，“月光白”到底是什么茶呢?与月亮有关系吗?
“月光白”又名“月下美人”，初闻时，总会被它优美的名字所吸引，随后又会产生奇特的想法——“难道是月光晒成的茶叶?”，品饮后，又被它的口感所折服，香气淡雅，滋味清甜。
如此诗意，又与中秋非常契合的茶品，怎么能错过呢?六大茶山为本次中秋茶礼系列准备了两款白茶——六大茶山·月光白、窖藏·十二年(月光白)，让您的中秋像“月下美人”一般，既充满诗意，又美满有趣。
六大茶山·月光白
云南有一首非常出名且富有意境的曲子，叫做《月光下的凤尾竹》，以此为灵感，六山选用竹子形状的罐子，将月光白(散茶)装入其中，造型独特，便于携带。
六大茶山·月光白(云南白茶散茶)，原料精选云南大白茶鲜嫩芽叶为原料，传承月光白茶传统制茶技艺，主要是采用晾青与轻揉，多酚类物质和氨基酸含量较高，水浸出物释放缓慢，鲜爽耐泡。
经过传统白茶工艺精制而成，它的芽头肥硕、茸毛密披、白毫显露，叶长椭圆形，线条匀称流畅，看起来十分精巧。
汤色杏黄透亮，花香优雅、茶香氤氲、香韵绵长，婉转不散。入口绵柔、喉韵甘润、等上几秒，顿觉口腔内香气恬淡，有粘稠感，让人回味悠长。
窖藏·十二年(月光白)
2018年俊昌·窖藏系列，由俊昌窖藏-十二年布朗、俊昌窖藏-十二年月光白、俊昌窖藏-九年易武三款组成。源起——该系列产品是延续2016、2017年窖藏1.0和2.0“四仓拼配”的经验基础上，经过反复专业对比品鉴对后，于2018年推出的系列产品;并提出”旅行仓”延续性的窖藏概念。
高山云雾出好茶，俊昌窖藏-十二年月光白(云南白茶饼茶)，原料甄选自普洱茶区平均海拔1600-1800米高原生态基地的茶菁精制而成，(旅行干仓)存放12年。
老白茶是个宝，时间越久越珍贵。俊昌·窖藏系列经过科学的储存，让消费者能品味到一道汤色油亮清澈、香甜细腻、醇滑柔顺的优质陈年白茶。
俊昌窖藏-十二年月光白，形状奇特，上片白，下片黑，犹如皎美的月光照在茶牙上，观之煞是诱人。
汤色明黄透亮，香甜温润。饮后齿颊留香，回甘无穷，香气馥郁缠绵、脱俗飘逸。
开汤初时飘飘渺渺随气而来的似是蜜香，继之则象清雅的果香或是淡雅之花香……随着冲泡次数的增多，香气有微妙的变化。
在白茶家族里面，除了耳熟能详的福建白，云南白在市场上的身影逐渐增多。
为啥今天要来聊云南白呢？是因为茶语网（www.chayu.com）的小伙伴们最近喝到了不少白茶，而云南白在市场上的劲头和对传统白茶口感的突破引起了我们的兴趣。
▎云南白，这个亲戚有点儿生猛
等级较高的福建白牡丹
白茶作为中国传统的六大茶类之一，在近5年左右，白茶在全国也迅速流行。为了方便大家更好地来了解福建白和云南白，我们先来了解一下什么是白茶吧！
白茶属于中国六大茶类之一，主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳等地，基本工艺包括萎凋、干燥工序。
白茶和红茶一样，在不同地区都有生产，只要遵循的是白茶的制作工艺，都是属于白茶家族体系。
在白茶家族中，尽管白茶支系越来越多了，但似乎暂时还动摇不了福建白茶“扛把子”的江湖地位。
图为2014年斗记古韵白茶汤
不过，茶友的口感选择比“红玫瑰白玫瑰”的理论更加现实。福建白一直以小清新的感觉出现，吃惯了素，总想来点儿荤。
一旦有一种在滋味、香气和耐泡度上都有开挂的“熟女”风格的白茶出现时，并且还时不时地被她撩了一下又一下的，不少茶友的味蕾早就被她俘获了。
福建白茶茶汤
而云南白茶恰恰是以这样的角色出现，对于喝惯了鲜爽清甜清新的福建白的茶友来说，云南白馥郁的花香、醇厚的滋味和超高的耐泡度仿佛给他们开启了一个新的白茶味蕾世界，而一直嫌弃福建白“口感寡淡”的茶友们，云南白又好像给了他们一个接受白茶的理由。
ps，拿来pk的福建白当然不是老白茶，当小清新变成风韵十足的熟妇之后，滋味、香气和功效都似乎加持一般，暂不在对比之列。
▎云南白茶≠月光白
存有很大争议的月光白干茶
关于云南白茶的定义，小编翻阅了很多资料，但并没有找到很全面和精准的说法。简单来说，云南白茶就是用云南大叶种茶为原料，以白茶标准的制作工艺制作而成的。
谈到云南白茶，就绕不开月光白。其实早在十年前，月光白横空出世，它以甜美的口感和高颜值俘获了一大批粉丝。
但是，由于月光白的制作工艺混乱，没有标准的工艺，关于它是白茶、红茶还是普洱茶的争论就一直没有停过。而我们今天要说的，其实是按照白茶标准流程制作的白茶。
云南白干茶图
在市场上，我们可以看到，尽管云南白茶不像福建白茶那样有“家谱”可循、有传承可说，但已经有一些茶厂根据自家对白茶的理解摸索生产出了品质优良、风味口感好喝的云南白茶了。
茶圈子有很多有意思的大咖，他们对于市场的流行和茶友们的口感需求有着灵敏的捕捉感。
就像斗记茶业的标哥，在2011年时就开始以云南大叶种的大树茶试制做白茶。按照白茶的制作工艺标准，以云南大叶种为原料，慢慢摸索出自己的一套风格。
斗记古韵白茶饼
下关的云南白茶饼
▎云南白茶用实力向味蕾表白
为了更好地探讨云南白茶和福建白茶的品饮口感特点，茶语网（www.chayu.com）茶评组选取了相应年份的、一芽两叶的云南白和福建白各三款进行对比冲泡审评（福鼎白近年来在福建白的劲头很足，这次评测的福建白，我们便选取的是三款福鼎白。），希望能找寻到他们各自的一些特质。
云南白茶
1.斗记古韵白茶
总评
干茶一芽二叶为主，叶片较大，自然张开着；黄褐色，有光泽感；芽心有白色茶毫。
冲泡的茶汤浅金黄色、非常清澈透亮。香气很清甜，开始是淡淡的花香，之后似乎又转为了淡果香，尤其是在第七泡之后能在茶汤中感受到类似番石榴的果香气息。
茶汤甜润入口很舒服，几乎没有苦涩感；6泡以后其他味道渐渐变淡，使得甜味更加突出，且这个清甜的味道一直持续到最后。
云南大叶种做的白茶，有料，非常耐泡。叶底黄褐色，枝叶挺直，但有点生硬；冲泡结束后冷闻叶底仍有茶气和甜香气，算是个小惊喜吧。
推荐指数
价格：88元/60g
颜值：★ ★ ★
香气：★ ★ ★ ★ ★
甜度：★ ★ ★ ★ ★
鲜爽度：★ ★ ★
耐泡度：★ ★ ★ ★ ★
总评：★ ★ ★ ★
2.裕岭一有机蝉蜒白
总评
干茶一芽二叶，叶片较大，黄褐色和墨绿色混合，芽心有白色茶毫。
冲泡的茶汤浅橙红色、透亮。香气以甜香为主，带有淡果香或蜜香。茶汤入口很粘糯，透着淡淡的果香，但是略有酸涩感，泡到后面淡了之后却有一些清凉感。
叶底深黄褐色，有弹性但有些生硬，还有少量茶梗。
推荐指数
价格：128元/50g
颜值：★ ★ ★
香气：★ ★ ★ ★
甜度：★ ★ ★
鲜爽度：★ ★ ★
耐泡度：★ ★ ★ ★
总评：★ ★ ★
3.御品阁茶院云上白茶
总评
干茶一芽二叶，叶片较大、黄褐色；芽尖布满白色茶毫。
冲泡的茶汤浅橙黄色、透亮。香气是很明显的蜜香和甜香。茶汤鲜爽度很好，但是总体感觉稍微有点粗糙，前几泡有微弱的涩味，但能很快化开；后几泡甜味慢慢显现出来。
叶底黄褐色、有弹性。
推荐指数
价格：159元/100g
颜值：★ ★ ★
香气：★ ★ ★ ★
甜度：★ ★ ★
鲜爽度：★ ★ ★
耐泡度：★ ★ ★
总评：★ ★ ★
福建白茶
1.伯韵白牡丹
伯韵白牡丹
总评
干茶是完整的一芽二叶，芽叶连枝，叶片黄绿鲜活，芽心布满银色茶毫，是标准的白牡丹形状。
冲泡的茶汤浅金黄色、透亮。毫香很明显，清新上扬，香气很好地融于茶汤中，由始至终都能感受到。茶汤的鲜香、甘甜、爽滑在口腔中缓缓散开，适口度很好。
叶底黄绿色、柔软有弹性，美中不足的是有少量的茶梗发红。
推荐指数
价格：75元/50g
颜值：★ ★ ★ ★
香气：★ ★ ★ ★
甜度：★ ★ ★
鲜爽度：★ ★ ★ ★
耐泡度：★ ★ ★ ★
总评：★ ★ ★ ★
2. 乌哒白牡丹
乌哒白牡丹干茶
总评
干茶一芽二叶，墨绿色为主，芽心布满银色茶毫，但是有一些断碎。
冲泡的茶汤淡黄色、清澈透亮。香气很舒服愉悦，清新的毫香和淡淡的花香组合成很愉悦的香气，香气能持续到最后几泡。整体口感平和舒服，茶汤的清新、甘甜恰到好处。
叶底褐绿色、柔软有弹性，但是有断碎。
推荐指数
规格：89元/100g
颜值：★ ★ ★
香气：★ ★ ★ ★
甜度：★ ★ ★
鲜爽度：★ ★ ★
耐泡度：★ ★ ★ ★
总评：★ ★ ★ ★
3. 绿雪芽白牡丹
绿雪芽干茶白牡丹
总评
干茶一芽二叶，深灰绿色，芽头与叶背均有白色茶毫，芽叶稍微有一些断碎。
冲泡的茶汤是清澈的杏黄色。香气很清甜，有淡淡的糯米甜香，只是香气持续不到最后。茶汤清甜、润滑，但是总体滋味偏淡，耐泡度也很一般。
叶底灰绿色，柔软有弹性，但是稍微有点碎。
推荐指数
价格：160元/75g
颜值：★ ★ ★
香气：★ ★ ★
甜度：★ ★ ★
鲜爽度：★ ★ ★ ★
耐泡度：★ ★ ★
总评：★ ★ ★
上面一大段文字都是茶语网小伙伴给的专业测评意见，还请大家不要被看晕哦。接下来，我们给出言简意赅的结果。
▎一个是清新淡雅，一个是甜美热情
从评测中我们发现，以斗记古韵白茶为首的云南白茶，香气甜度、耐泡度和性价比的推荐指数都是超高的。
云南白茶和福建白茶因产地、茶树品种、气候等诸多因素的影响在外形和内质上自然也就呈现出一些各自不同的特质。
云南白茶茶汤
总体来说，以云南大叶种为原料加工而成的云南白茶外形、叶底肥壮，口感更醇厚，香气浓郁花香果香明显，甜香突出持久，耐泡度更好。
而福建白茶外形、叶底秀美，口感清醇，香气清淡！一个是甜美热情，一个是清新淡雅。
再从品类上来说，福建白茶品类丰富，有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等不同等级的划分，论资排辈，家族亲友团队伍强大。
而云南白茶，尽管目前还没有这么多分类，但其产区宽广、树种丰富，好好排列组合想来也是会给大家创造更多的味蕾享受，加以时日或许也会发展为一个超大的家族。
关于云南白茶的存储价值，茶语网将在后面以测评数据报告告诉大家答案。
▎后记
福建白还在“老白茶”的圈子里赛跑，云南白已经趁势追击，不少企业在认认真真地做云南白。假以时日，白茶会不会被云南白和福建白平分天下？谁知道呢？
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不要说，你还没有喝过云南白茶！
