日常饮用

　　普洱茶饼怎么泡才好？一饼圆整整的普洱茶，在冲泡时并不像散茶，只需抓少量茶，放玻璃杯，再倒上水就可以了。很多刚接触普洱茶饼茶的朋友，不知道要怎么冲泡，下面为大家整理了几条冲泡步骤，以便普洱茶爱好者快速上手，泡出好喝的普洱茶。

　　关于新白茶的正确饮用时间：有人说放一放，有人说立刻喝!瑞尚茶业整合六大茶类数十处原产地资源，破除原产地边界限制，立足茶叶本身，专注茶叶的线上销售与服务，建立“瑞命、尚诚、知茶、乐业”的互联网茶叶品牌;诚心做正宗茶，珍视每一叶自然茶，服务每一位爱茶者。

　　说起老白茶，喜欢喝白茶的人一定不会陌生。

　　随着岁月流逝，人是在日渐衰老的。

　　而白茶同样经历岁月长河冲刷后，三年期限一过，便在名字前头添了一个“老”字。可这却不是衰微的含义，而是内质逐渐丰满，经验愈加丰厚之后，人们对于白茶愈加重视的称呼。

　　有茶友反馈，同样是一家店铺里面的白毫银针，一款是2018年的，一款是2019年的。

　　为什么2018年的白毫银针，似乎香气更足，汤水更有浆感，滋味要更鲜美甘淳一些。

　　是不是2018年的年份更好一些?

　　是不是2018年的白毫银针陈化的价值更高一些?

　　笔者想说，判断两个年份的白茶，谁的价值更高，更值得陈化，需要纵向比较，而非横向比较。

　　纵向比较，就是将两款白茶的茶青、工艺、陈化情况进行比较。

　　茶青与工艺，是白茶成品的保障。

　　谁的茶青内质更丰厚，谁的工艺更好，对白茶的品质会有直接的影响。

　　而横向比较，则是直接将两款白茶冲泡之后，看谁的香气更好，汤水更醇。

　　鉴别一款茶是否值得陈化的时候，咱们茶农看重的是茶与茶之间的纵向比，而大多数的茶友则会更加重视茶与茶之间的横向比较。

　　将两款年份不同的白茶，直接进行香气滋味之间的比较，未免有些不公平了。

　　茶友或许不解，年份的长短，竟然对白茶的品质，有这么明显的影响吗?

　　今天的《新茶友入门白茶系列》的第15篇，便来说一说关于白茶陈化的那些问题。

　　白茶的陈化，其实就是指白茶中内质充分反应的过程。

　　白茶在陈化的过程中，有很多的反应同时进行，而这些反应有一个共同的目的，就是让白茶当中的内质愈加丰厚。

　　白茶刚刚做好的那段时间里面，在萎凋和烘干的过程中，茶青中的部分内质随着多余水分的离开，有一部分的内质也被水分一块儿裹挟着带走了。

　　苦涩物质虽然被排出，但美好的内质也流失掉了些许，需要在之后的陈化过程中逐渐聚起。

　　刚刚做好的白茶，香气与滋味都不算是最佳。

　　就好比一个刚刚跑完马拉松的运动员，还未休息片刻，便有人来挑衅，要与他比赛100米短跑。即使是挑事儿的人赢了，也明摆着是胜之不武。

　　刚刚制作出来的白茶，就像是刚刚跑完了马拉松，刚下场的时候，其状态必然不佳。

　　不论是香气滋味，都不是应有的状态，需要装箱恢复一段时间，等待内质重新聚起，汤水与香气滋味便渐渐的聚集起来了。

　　这并非是品质的问题，但为了避免有茶友误会，所以笔者家每年的新茶，刚刚做好的时候，便会装箱陈化一段时间，内质稍稍聚起之后才会正式上架售卖。

　　所以笔者家每年上架新白茶的时间，似乎总是要比别家的要晚一些。无他，只是希望茶友们能够有更好的饮用感受。

　　一些喜欢喝白茶中鲜爽滋味的茶友，在上市时候，便可以将白茶取出一小部分，放在小茶叶罐上中当做日常饮用。

　　若是喜欢白茶醇厚些的滋味，便更加适合“存新茶，喝老茶”的方式。

　　刚买回来的新茶可以放上一些日子，时不时的拿出来喝一喝，一周一次，一月一次，会感受到汤水及香气中发生的种种变化。

　　陈化后，白茶的汤水会变得更加柔和，苦涩味减弱。

　　品质好的白茶茶青中，呈现苦与涩滋味的物质原本就不多，反而是呈现鲜甜、鲜爽、甘甜滋味的物质比例要更多一些。

　　在此基础之上，工艺好的制茶师傅，还能够利用光照、风力、温度等，让白茶在萎凋与烘干的过程当中，让更多的苦味与涩味物质同水分一块儿排出。

　　部分苦涩味的物质被排出，剩余更多的就是滋味美好的物质了。

　　陈化，便是内质聚起与优化的过程。

　　呈现鲜甜的、甘润的、鲜爽滋味的内质，在陈化的过程中，抱团成长，日益壮大。

　　那些剩余的部分的苦涩滋味，也并没有被白茶冷落，被置之不理。

　　而是采取温柔的手段，令它们归顺臣服。

　　这，便是白茶中活性酶的功劳了。

　　白茶的萎凋与烘干，都是温和的，轻柔的，体贴的。

　　并非烈日暴晒与大火烧烤，因此将茶叶中绝大多数的活性酶保留下来了。

　　在陈化的过程中，活性酶会与茶多酚发生酶促反应，反应生成络合物将茶多酚包裹起来。

　　茶多酚原本是一种对肠胃有刺激性的物质，像是一把利剑，而络合物则像是剑鞘，收进剑鞘里面，宝剑依旧是宝剑。

　　经过陈化之后，老白茶的汤水里面依然有回甘，但老茶汤入喉，便只有温柔与醇美，少了锋利的棱角。

　　新白茶虽有自己的鲜爽蓬勃的滋味，但又有谁能抗拒老白茶的柔情似水?

　　老白茶在陈化的过程中，香气滋味乃至营养物质都是在不断变化的。

　　若茶友尝试过将新茶储存为老茶，便会知道：白茶从新到老，香气滋味都在不断变化之中。

　　原本明朗的花香，鲜嫩的笋香，阳光晒过暖烘烘的气味，变成了暗香涌动的幽幽香气，变成了谷仓里面的稻谷香气，变成了根茎类药材温暖舒朗的气息。

　　汤水也从丰盈的淳和，变为了稠滑的，凝脂一般的汤感，与新茶时期的淳和不同，老茶汤水里面的醇厚是肉眼可见的。

　　新茶的汤水，在倾倒的时候，像是冰棱柱一般，有自己的纹路，汤水荡漾的时候，像是被石块击破而荡漾出涟漪的湖面。

　　而老茶的汤水，则像是果冻的汤水一般，丰厚的像是要凝固了一样。

　　注水的时候，不小心带起的小气泡，被稠滑的汤水封印在茶汤的表面，如同树脂在岁月中被凝练成的琥珀，蕴含着无数可能。

　　新白茶与老白茶之间这些香气滋味乃至汤水质感上的不同，其实都是陈化所赋予的力量。

　　经过陈化之后，白茶当中的内质发生了反应，在储存良好的情况之下，陈化是在每时每刻中进行的。

　　老白茶经过了至少三年的陈化之后，其中的内质得到了更为充分的反应。

　　而新白茶的汤水不如老白茶醇和稠滑，也并非是其内质寡淡的表现。

　　新老白茶内质虽有差距，但只要新白茶的内质扎实，来日可期。

　　两款年份不同的白茶，咱们在判断两者之间价值的时候，同样的不能够单纯的讨论看两者之间现有的差距。

　　而是要撇去年份对于汤水香气滋味的影响，与比较茶青与工艺之间的差距，以及在陈化的过程中，两者陈化的表现。

　　例如，判断2018年的白毫银针与2019年的白毫银针，谁更加值得储存。

　　应该将2019年的白毫银针陈化三个月的滋味与2018年白毫银针陈化三个月的滋味相比较，如此才算得上是公平。

　　陈化时间的长短，对于白茶的香气滋味以及汤水表现影响巨大。

　　若非如此，老白茶陈化之后，为何身家倍涨?价值与价格，总是要相互匹配的嘛。

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有人说茶健康养生是是因为茶中的ECGC可以降血脂、抗氧化；还有研究表明EGCG可以治疗癌症，是因为中西方都有研究发现生茶中富含的EGCG能够穿透癌细胞膜，击杀内核线粒体。也有人说EGCG是一把刀，会损伤肝脏，长期喝是剧毒，是因为直接注射EGCG到小白鼠腹腔会使小白鼠肝坏死。

我觉得EGCG像我们国人热捧几千年的人参，人参可以让人起死回生，也会让大寒受不了把身体补坏。

可以说，EGCG一半是天使，一半是魔鬼。是天使还是魔鬼，在于我们的用途和用法，还有你的身体真不耐受这些，就认真学习下科学的观点。故转载微信公众号“茗边”此文，以飨读者。

以下是正文：

茶叶作为一种广受认可的健康饮料，受到了全世界人民的喜爱。同时，具有保健功效的茶叶提取物也广泛应用于饮料、食品、保健品等多个领域。

然而，近年来有一些论文和报道提出高剂量的EGCG（绿茶茶多酚的主要组成成分）具有肝毒性，使得不少茶友担心饮用绿茶或普洱生茶等会引发肝损伤。

针对相关质疑，浙江大学茶叶研究所王岳飞教授团队进行了回复。

首先，这一担忧主要来源于一些论文和临床试验的报道。

Galati等人的研究表明，对小鼠单次腹腔注射100mg/kgEGCG可造成肝毒性，单次腹腔注射150mg/kgEGCG动物24小时内全部死亡；大鼠动物模型上，单次腹腔注射200mg/kg绿茶多酚提取物可致动物急性肝毒性，并出现动物死亡。

临床方面，Mazzanti等人对1999-2015年相关病例进行了综述，发现有肝损伤病人摄入了含有绿茶成分的药物或其他产品。

那这是否说明饮用绿茶是肝脏的定时炸弹呢？实际上并不需要过分担心。

1.EGCG具有肝毒性吗？

EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）是茶叶中的一种茶多酚成分，也是茶叶中发挥生物活性的主要物质。

EGCG在绿茶中的含量高于红茶、黑茶等发酵茶叶，大约占茶叶干重的5-10%。绿茶杀菌消炎、抗肿瘤、抗辐射等诸多耳熟能详的健康功效正是与EGCG有关。

由于其突出的保健功效，市面上有很多提取EGCG等活性成分制备成的保健品（在一些国家叫做膳食补充剂）。

所以我们可以看出，EGCG是一种茶叶提取物，并可应用于药品和保健品中。作为药用成分的话，在使用时就应遵循药物的标准和相关注意事项，如果不加注意或者使用剂量过高，确实会引发是药三分毒的危害。

实际上不仅仅是EGCG，任何的药品和保健品在使用时都要按照说明书或者遵医嘱服用，超过推荐剂量和使用频率，都存在副作用的风险。

2.为什么动物和临床试验中会出现毒性结果？

以王东旭博士的论文为例，研究了高剂量EGCG腹腔注射造成小鼠肝中毒后的相关分子机制：

该论文和很多其他研究采用的都是高剂量EGCG腹腔注射，这里要注意的是，腹腔注射和口服饮茶是完全两个概念，这两种摄入方式最大的区别是体内最终的EGCG的浓度会千差万别。口服要经胃肠道消化等一系列过程后才进入血液，生物利用度很低，大概在0.2%-2%之间，而腹腔注射则是直接进入体内，其生物利用度会高很多。

也有对人体服用EGCG后造成肝损伤的相关报道，如Herbert等人的文章指出，一名37岁西班牙女性，因为吃了四个月的“TheRightApproachComplex”减肥药，黄疸腹痛就医，该减肥药中最主要的成分是茶叶提取物（三粒胶囊中含茶叶提取物333.3mg，厚朴提取物100mg，淫羊藿水提物100mg,植物甾醇酯40mg,香蕉叶10mg）。

文章最终的结论表明，是相关混合物导致的黄疸，也就是说肝毒性并不定是由茶叶提取物单独造成的。另外西班牙裔可能对绿茶敏感程度更高（基因型决定）。此外，也有其他报道表示，混合了其他植物提取物的绿茶复方保健品可能导致肝损伤的病例。

这些文章强调的都是多种中草药同时摄入可能会增加肝脏毒性，而且大部分病人本身的身体状态并不清楚（意味着可能在摄入绿茶相关保健品前他们的肝脏功能就可能有问题）。

3.高剂量EGCG是什么概念？

陈宗懋院士主编的《茶叶的保健功能》里对EGCG的体内代谢和毒理机制有过详细的论述。欧洲食品安全局（EFSA）发布的《Scientificopiniononthesafetyofgreenteacatechins》（绿茶儿茶素的安全性评价）一文也指出，没有证据显示，每日EGCG摄入量在800毫克以下会导致肝损害。

刚刚我们提到了，EGCG是一种茶叶提取物，服用茶叶提取物≠喝茶。将EGCG的致毒剂量换算成茶叶的话，可能要一口气喝上一桶茶，其中积累的EGCG总量才会达到引发肝损伤的剂量，所以正常饮用茶叶完全不需要担心其肝毒性，可以放心喝。

需要我们引起注意的是保健品，假如你在吃含有EGCG、儿茶素、茶多酚等绿茶提取物的保健品，那就需要仔细看看标签，按照说明书进行服用，不要擅自超量服用。尤其是如果同时还有其他来源的EGCG摄入的话，更要注意风险。

比如上图所示的一种绿茶胶囊，含EGCG125mg，每日一片，按这一规定剂量服用的话，是不会有肝毒性风险的。

4.有些人喝茶胃痛是因为其中的EGCG吗？

部分茶友表示，有时喝完茶之后会肚子疼或者胃不舒服，尤其是喝绿茶和普洱生茶时，那这是否也是因为其中EGCG含量高的毒性作用呢？

事实上并非如此，可能诱发肠胃不适的成分是茶叶中的咖啡碱，咖啡碱在一定程度上会刺激胃酸分泌增加。由于绿茶、普洱生茶中的咖啡碱以游离形式存在，比较容易释放，而红茶、普洱熟茶等发酵茶中的咖啡碱则是以络合形式存在，所以直观上看喝绿茶、普洱生茶更容易出现刺激肠胃的情况。

但这一情况也并不是说其中的咖啡碱“有毒”，主要是品饮方式不恰当造成的，比如说空腹饮茶、喝浓茶等等，只要留意喝茶的方式，就可避免出现肠胃不适的现象。

实在是咖啡碱不耐受的人群，可以考虑将第一杯茶倒掉，因咖啡碱比茶多酚、茶氨酸等茶叶有效成分溶解于水的速度更快，倒掉第一泡茶水，咖啡碱去掉很多，而其他有益成分损失不多。

当然，对没有以上困扰的大部分茶友来讲，第一泡茶是不需要倒掉的，因为咖啡碱并不是什么毒性物质，适量摄入对身体也是有好处的，同时溶解于第一泡茶汤中的其他有效成分也不会损失。

总结

总体而言，并不是EGCG本身有毒，只是超过安全剂量时会存在副作用风险。一些动物实验模型与人体实际的作用机制还是有差别的，不需因此恐慌。饮茶可能会出现的肠胃不适现象也并非茶叶的毒性作用，而是饮茶方式不恰当或者咖啡碱不耐受造成的。

因此，日常饮用冲泡的绿茶、普洱生茶或相应的茶饮料是完全安全的，其EGCG摄入剂量远远低于可能的致毒剂量，不需担心肝损伤的问题。同时要注意饮茶方式，避免大量饮浓茶导致的肠胃不适现象。摄入含绿茶提取物的药品和保健品，正常按说明书或医嘱服用也是安全的，但要注意不要擅自超量服用，也要警惕和其他中草药制剂一同服用的情况。

（来源：LabWang日记；作者：王岳飞、周继红、应乐、徐平、魏然）

转载自2019年1月8日微信公众号“茗边”