凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。
由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；
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二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。
渥堆是决定普洱茶品质的关键工序，是一个微生物分泌胞外酶催化和非酶性湿热氧化的缓慢过程。
从形成机理上来说，红茶发酵和普洱茶发酵（渥堆）是不一样的。
红茶发酵是由茶叶内源酶促作用和偶联氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鲜叶经过杀青干燥后，茶叶的内源酶活性已被钝化。
普洱熟茶形成的实质是以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基础，外源水体微生物群，发酵场地微生物群晒青毛料自带微生物群在一定的湿度温度条件下在茶叶上生长更替，以微生物活动为中心的普洱茶渥堆；
在渥堆过程中滋养以酵母，黑曲霉，根酶，灰绿曲霉乳酸菌等主要微生物生长并分泌产生的胞外酶进行酶促催化反应，同时，微生物呼吸代谢产生的热量与茶叶水分共同产生的湿热作用，促进茶叶内含物质的化学变化。
在渥堆中。通过微生物、热、微生物自身的物质代谢和酶等共同作用，促进茶叶内含物质发生极为复杂的变化(氧化、降解、分解、转化、聚合、缩合)塑造普洱茶特有品质风味。
普洱茶的渥堆属于食品加工的固态发酵工艺。广义上:讲说固态发酵是指类使用不各性固体甚质来培养微生物的过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵。也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。
多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的生物反应过程。
狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。
CB/T2111-2008《地理标志产品普洱茶》中对后发酵(包括熟普的渥堆)的定义:云南大叶种晒青茶在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。
从目前研究结果看，渥堆普洱茶品质形成的本质可表述为：以云南大叶种普洱茶原料(晒青)的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的酶、热及治热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形且分普洱熟茶特有的品质风格。
普洱熟茶品质的形成主要有三个方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是湿热作用。
无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。
虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。
这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者完成的。
普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。
很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是其它茶类很难看到的。
应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现的是一种“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。
好的熟茶首先必须要有好的原料。
大家都知道古树茶好，往往忽略了环境对古树茶特别是对普洱熟茶这种全发酵茶叶品种的影响。为什么我们会提出“高海拔”这个概念？是因为在高海拔区域通常是多植物群落共生环境。当雨水落下后，会通过植物落叶逐渐流到地面，再渗透到土层中。
所以书院熟茶为了保证所出品的古树熟茶原料的纯正和延续性，在几大高海拔茶区建立和扩充了古树原料基地。在此之前，每一个古树原料基地都是我们经过长期的环评考察和各种发酵验证后挑选出来的，各自都具有鲜明的特点。
好熟茶，书院讲究的是：醇、浓、厚、滑。想要在熟茶上体现这些茶性，各大茶山的古树茶特点都要去逐个了解。哪些原料发酵出来后具备什么特点，用什么工艺发酵最适合（关于发酵工艺又是另外一回事，会另起一篇讲解）都需要大量的反复实践和品鉴，我们会不断完善这一部分数据。
厚
什么样的茶发酵出来后“厚”会比较明显呢？在针对毛茶的试饮和发酵好的品鉴后，我们选定了布朗山的古树茶。布朗山的古树茶发酵出来茶汤水入口后有重实感，含在口中茶汤感觉凝结在一起，不寡淡，形象地说就如“熬了四个小时的米汤水”一样。
滑
而在对“滑”度的特点上我们则选择了巴达山的古树茶。巴达山的古树茶在毛茶时就显现出了其饱满滑顺的特点，经过发酵后更为突出：茶汤入口后口腔不干、不燥，夸张点说像人体还没开始吞咽汤水就已经到喉咙的错觉。
浓
“浓”的滋味感觉最容易和“厚”混淆。因为往往大家都是连着浓厚一起感受，浓不仅仅是味重和厚实，它应该还具有一定劲道，不然就容易成为“重”。坝卡竜的古树茶就这样惊艳了我们，它发酵后的茶气极具韧性，不喧不夺，大气又不失亲和，使得茶汤的浓度有气韵。
醇
然而，在寻找“醇”的特点时，我们遇到了极大的困难。从最开始对“醇”的理解出现偏差从而导致方向性错误，再到回过头来的恍然大悟，确实是走了很多弯路。最后我们在不断地实践中发现：原来古树茶发酵方式对“醇”的影响很大，而且必须配合适合的存放环境；这样存放一段时间后，古树茶特有的“醇”的口感才会慢慢出现。
以上是书院熟茶为什么要在选择这些茶区建立古树茶原料基地的原因。原料好是基础，针对原料的特点来发挥其所长才是我们的根本。我们不只是做古树熟茶，我们对古树熟茶的理解是从口感滋味开始，再一步步追溯其原因，从而发现和创造更多的可能。书院熟茶的古树熟茶从来都不单一！
勐海味是勐海普洱熟茶特有的一种滋味与香气，形成独特勐海味熟茶的因素有气候适宜、高山云雾、勐海的优质原料、独特的的发酵技艺、精湛的制茶工艺、恰到好处的仓储等。
勐海味是勐海普洱茶的干茶香与茶汤香的总和，是由勐海当地的原料、当地的制作工艺、制作出来的普洱茶，它向人们传递出的是一种独特的、复杂的、混合的、五味俱全的、香气与滋味，是一种及其神秘的味道。
即天然清新的、泥土芬芳的“土腥味”；苦涩味皆有，协调性佳：；由“苦底生茶”发酵而来：
“勐海味”熟茶滋味特点：香甜柔和略带木质陈韵、深沉厚重无锋、汤体含香顺滑醇厚温润、尾水甜润。
普洱熟茶的勐海味是怎么形成？
1、勐海，属亚热带高原气候，冬无严寒，夏无酷暑，无四季之分，年平均气温18.1℃，年平均雾日107-160天，雨量充沛，光照充足，山体土层深厚，生物资源丰富，无愧于“普洱茶圣地”的美誉，得天独厚的自然环境孕育了勐海茶优质的原料；源远流长的种茶、制茶、贸茶历史，积淀出茶深厚的文化底蕴；传承与创新中的神奇绝妙工艺，凝聚出品质独特、琳琅满目、陈韵诱人的普洱茶。
2、勐海，保存完整的古茶树资源4.7万多亩，1800多年的巴达贺松野生茶树王、900多年的南糯山栽培型茶树王已经在百姓心中成为了神树。是一座座古茶山，一棵棵古老的茶树，一片片醇香的普洱茶，把勐海的神韵传到世界各地。
3、勐海是茶树良种的种质基因库。云南省唯一的茶叶科学研究所就座落于勐海县内。遍植于各生态系统中的茶树，通过自然杂交、自然选择和人工选育，形成许多具有独特的植物学特征的地方品种，全球保存最多的茶树基因保存圃：“国家种质勐海茶树分圃”，保存了26个茶种2个变种的茶叶种质资源材料2000余份。这一优势，为全国其他茶区所望尘莫及。
4、勐海作为普洱茶的原产地之一，制茶工艺延续百余年，从未间断。长期以来，勐海各民族在加工晒青毛茶方面，各作坊、茶厂在精加工普洱茶方面，都探索、积累了成熟的制作技艺。同时，勐海味的奇特之处还在于，它必须是原产地原料、原产地发酵加工，勐海大叶种晒青茶运到其它发酵地区发酵，用同样的工艺、同样的时间和温湿度，无论怎样总是达不到地道的“勐海味”滋味。究其原因，制茶专家们发现这与酿酒发酵同理，是勐海特殊的小气候环境所致。东西可以搬运，而小气候环境搬不走、无可复制，这就是“勐海味”普洱茶发酵的得天独厚之处。
