在普洱茶的老茶文化里面，云南有4大家族赫赫有名。分别是同兴号、同庆号、宋聘号、同昌号，普洱号级茶中的经典！
同兴号原址
今天，旗舰店“藏品普洱”掌柜和大家分享，与“普洱教父”白水清品饮清末“向志卿”同兴号的感受。
一、同兴号历史
同兴号茶庄在早期，和同庆号、敬昌号茶庄一样，以专门精制高级普洱茶品而闻名。同兴号茶庄原名同顺祥号，亦称中信行，于1733年创设在易武镇上。
1921 年前后，同兴号与同庆号一样闻名于易武大街。那时年产普洱茶量约五百担，是属大型茶庄之列。据香港老一辈茶商表示，过去市面上同兴号茶庄的茶品并不多，但品质都以优良可靠著称，是一般普洱茶品饮者所最喜爱茶种之一。
同兴号普洱圆茶
在普洱茶界，人们大都将同兴圆茶分为“同兴早期圆茶”和“同兴后期圆茶”。无论早期或是后期，同兴圆茶的内飞都有这样的文字“本号专办易武倚邦曼松顶上白尖嫩芽”，意即都是采用倚邦茶山曼松顶上的茶园之白尖嫩芽制成，曼松顶上茶圆在旧时就是高质量的代名词。
1920年前后，同兴号茶庄产茶五百担，是当时的茶叶豪门之一。现存同兴圆茶，茶性既清香，又醇厚，既是倚邦普洱之代表，又可显示出同兴号茶庄制茶技艺非凡。
嘉德拍卖行的同兴号向绳武内飞圆茶（一筒）
到现今，可以看到的同兴号普洱茶数量非常少，偶然有几饼零星的圆茶，完好整筒的已经很难见到。
二、品饮清末“向志卿”同兴号
古董普洱茶究竟有何迷人之处，那恐怕只能尝一尝才最能感受，白水清先生笑着说出这句话，转身拿出了一饼已陈化理想的百年古董茶，清末“向质卿”同兴号。
白水清珍藏·向质卿
茶饼茶干的香气清新清爽，呈现一种古檀木药香，香气非常的醇正，不带任何的杂味。白水清介绍到，“在茶饼内票上，这里写的同兴号主人向质卿，可以判断这个茶是早期的；后期向质卿的内票上，写的是向绳武跟向寿山，上面还有照片，记载了创办茶号的历史、原料山头等，都写得清清楚楚！”
撬茶12克，一切准备就绪，白水清端坐在茶桌前，开始泡茶。他先把茶叶投入紫砂壶中，再把壶身放在烧水壶上蒸一下，这样一是达到醒茶目的，二是有助于去除茶中的异味。
醒茶
白水清高举烧水壶，出水利落有力，水线在眼前划出一道流畅的弧度，颇具美感。“老茶需要有力的冲击，才能产生聚热效应，让老茶的效果发挥出来。”
茶杯递过来，品茗杯的白瓷底，衬着浓郁的琥珀色，像极了葡萄酒，特别有质感。
把茶汤轻啜到口中，水质特厚，微微而柔和的药性茶汤是仙草灵汤，茶汤不但仍然有着丰富的陈旧茶韵味，层次丰盈，是一种醇旧之中带鲜活的茶汤。满口的甜香慢慢弥漫，渗透到齿根喉间，非常舒服。
向质卿茶汤
100多年的老茶，一点都没有浮现出老茶的疲惫，依然彰显出较好的厚度和稠度，茶汤含在口腔里已没有苦涩味，甘甜感突出，口感细腻，高雅柔滑。用白水清的话来说就是“到了化境”。
清末“向质卿”同兴号，这个茶至少可保持十数泡以上，最后看到叶底肥壮仍然柔软且有弹性，上百年的老茶仍有如此的表现，普洱生茶的生命力，实在是啧啧称奇。人生当中可品一回这样的茶，实在是爱好普洱茶茶者的福份。
向质卿茶汤
之后，白水清指出，古董茶之所以有如此强劲的生命力，上百年的茶品仍然可如斯吸引，那必然是与它当年所选取的原材料有关，因此，茶友存茶要选择优质的普洱茶来储存，日后方成大器。
自90年代起，白水清逐渐收藏了清末向质卿、百年宋聘号、百年福元昌等经典号级茶，是业界有名的老茶收藏家之一。
白水清珍藏的部分珍品老茶
谈到泡茶器具，大家比较熟悉的，就是紫砂壶、盖碗、公道杯和品茗杯。白水清冲泡老茶，选用的器具更加讲究，“因为老茶特别珍贵，要泡出最好的口感来，才对得起这泡茶”。
先说烧水的炉子，嫌电磁炉会影响水的结构，泡茶不好喝，白水清用的是进口的电热陶瓷炉，加热迅速稳定，还可以精准控温，以保证水的持续高温。
然后是烧水壶，有铁壶和银壶，根据冲泡的茶来做选择。泡老普洱需要高温，铁壶壁厚，加热均匀，能保证壶内的水温到100℃，不会像随手泡那样，经常水不够开就跳掉。
银壶也适合冲泡老茶，因没有气孔，密度非常高，烧水时导热快，能保证水温较高，更能激发老茶沉睡已久的茶性。同时，银壶烧水还可以提升水质，使茶汤涩减韵长，和顺温润。
紫砂壶与普洱茶可谓“黄金搭档”，因其嘴小、盖严，可以有效地聚香；且由于没有施釉，有不少开口气孔，透气性较佳，有助于茶味发挥。
紫砂壶
我们看到，白水清的茶桌一侧，摆放了很多把不同泥料、不同容量、不同式样的壶，但冲泡老茶时，他最爱一把自己定做的紫砂壶，壶腹饱满，体积容量较大。
“普洱茶是大叶种茶，很多老茶用的原料大都是古树茶，梗多叶厚，干茶浸开后体积较大，因此选用大容量的茶壶会更好。”
一落座，白水清十分热情地问我们要喝什么茶，“想喝向质卿还是宋聘号？”这两款茶，无论是哪一款，一拿出手，都是震惊茶界的古董号级茶品，但白先生那语气平淡得，好像这些都只是普通的口粮茶。
见我们犹疑不决，他笑道，“那就向质卿吧！”转身从茶柜中取出一个茶盒，当着我们的面，拆开了一片清末向质卿贡饼。
清末向质卿贡饼·白水清珍藏
这是现存年份最老的普洱茶之一，据说目前仅存两筒，一筒收藏于故宫博物馆内，一筒就在白水清手中。
谈起向质卿的内票，白水清有些兴奋，话也多了起来，“这里写的同兴号主人向质卿，可以判断这个茶是早期的；后期向质卿的内票上，写的是向绳武跟向寿山，上面还有照片，记载了创办茶号的历史、原料山头等，都写得清清楚楚！”
他一边拨茶一边介绍，向质卿贡饼有100多年的历史，保存的时间比较长，茶叶之间的黏性几乎都消失了，稍微一拨就散，所以拨老茶，要用阴力，用力要轻，才能让叶子保持完整。
白水清对老茶非常珍惜，喝茶之前，他都会计算人数，以确定投茶量。白太在一旁与我们笑说，“他投茶很准，12克是12克，15克是15克，曾经有人想考考他，结果半克都不差。”所谓熟能生巧，大抵如此。
白水清投茶时，一般是按照100cc水投7克茶的标准。同时，他非常注重茶叶型态的调整，以茶块为主，也抓一点散片或撬茶的碎末，二者比例在7：3左右，这样能够保证茶汤口感的稳定性，不会出现茶汤浓淡度相差过大的情况。
一切准备就绪，白水清端坐在茶桌前，开始泡茶。他先把茶叶投入紫砂壶中，再把壶身放在烧水壶上蒸一下，这样一是达到醒茶目的，二是有助于去除茶中的异味。
普洱茶蒸壶
稍后把紫砂壶取下来，盖上壶盖，再用沸水反复浇淋壶身，这也是为了提升壶的温度，激发茶性。随后，还要用茶巾包裹壶身，上下抖动几下，更利于壶内茶香的激发。
这一系列动作完成，他揭开壶盖，把茶壶递到我们面前，“你们闻闻，很特殊的古檀木香，这是老茶才有的香气。”紫砂壶在我们中间接鼓传花一样传递，大家闭眼轻嗅，老茶的香气真是醉人啊！
普洱老茶条索
紫砂壶重新回到茶桌上，便开始注水了。白水清高举烧水壶，出水利落有力，水线在眼前划出一道流畅的弧度，颇具美感。“老茶需要有力的冲击，才能产生聚热效应，让老茶的效果发挥出来。”
他并不洗茶，很多人觉得老茶不够干净，可是白水清 说，老茶里面的各种微生物很活跃，而且，蒸壶、淋壶已经将陈味散掉了，茶汤都可以入口。
很快出汤了，因为人多，他把每两泡茶，合在一个公道杯里，再分给大家喝，这样茶汤口感更加稳定。
清末向质卿茶汤
茶杯递过来，品茗杯的白瓷底，衬着浓郁的琥珀色，像极了葡萄酒，特别有质感。茶汤入口，满口的甜香慢慢弥漫，渗透到齿根喉间，非常舒服。
100多年的老茶，一点都没有浮现出老茶的疲惫，依然彰显出较好的厚度和稠度，茶汤含在口腔里已没有苦涩味，甘甜感突出，口感细腻，高雅柔滑。用白水清的话来说就是“到了化境”。
清末向质卿茶汤
当茶叶冲泡到近20次的时候，白水清把叶底倒出来，让我们观察、赏析。这老茶的叶底自然是舍不得丢弃的，后面用铁壶煮了喝，更是别有一番风味。
普洱老茶，历经岁月流转，沉淀出的厚度与气度，为其他茶类所不及。品饮老茶的过程，就像是在与时间对话，你甚至会被这历经一世纪的老茶感动。也许，只有喝过老茶，才更懂得老茶的珍贵与精髓所在吧。
普洱茶是云南的名片之一，2022年普洱茶产值占到云南茶叶总产值的近一半。由于云南的普洱茶大都分布在大大小小的山头，因此形成了独具特色的“山头茶”。“红酒论酒庄，普洱论山头”，随着喜爱普洱茶的人群增加，普洱“山头茶”的概念也一步步增强。“每个山头的茶都有不同的风味，且普洱茶越陈越香，因此类似法国葡萄酒庄园化的发展方式或是‘山头茶’的未来发展方向。”北京云南企业商会常务副会长兰峰在日前接受记者采访谈及“山头茶”时如此表示。
庄园化发展
带来细分市场
“前几年，消费者对茶叶农残安全问题比较关注，而古树茶由于质量比较好，具有生态、安全的特性，同时内涵物质比较丰富口感也较好，因此渐渐被市场认可并发展起来。其实，随着这几年各地生态茶园的推广，茶叶几乎不用担心农残问题了。”兰峰表示。
云南的古树茶大都分布在不同的山头，提起“山头茶”就离不开“古树茶”，这两个概念相伴而生，相互成就。云南“山头茶”经土壤、气候和树种三者的有机组合，会呈现出多元化风格。如果从香气表现的角度来理解，云南“山头茶”正是“地域香”“品种香”和“工艺香”特征的集大成者。
“像老班章茶的苦涩味重、回甘效果持久，冰岛茶有冰糖味，这些一山一味的‘山头茶’彰显出了独特魅力。”兰峰介绍，相比于国内其他茶产区，普洱茶的独立山头大概有250多个，名称也繁多，纵观全国名优茶的命名方式，基本上都是地域+品种，比如西湖龙井、信阳毛尖等，既有产地，又有品种。普洱茶的命名实际上也是如此，不过普洱茶更多的是强调山头，而不是强调茶叶品类。
中国茶叶流通协会日前发布的《2023中国春茶产销形势报告》显示，2023年中国春茶总产量在140万—150万吨；产业规模不断扩张，产能过剩的风险日益加剧。在市场逐渐饱和的情况下，“只有走差异化、品牌化，企业才能有利润，如果同质化严重，企业缺少故事，茶就卖不上好价。”兰峰认为，所有茶类里普洱茶一山一味的特性也适合庄园化发展，比如班章和冰岛可能会发展成名庄园，逐渐分化发展，产量少的生态更好的“山头茶”未来或更受欢迎，普洱茶的故事才会越讲越好，受到人们的喜爱。“像班章茶，由于风味独特，消费者会对其味道产生记忆，也因为茶的风味特色让这个地名也可以被传承下来。”兰峰进一步补充道，此外，庄园化发展不仅可以保护环境留住绿水青山，同时也可以带动区域旅游资源发展，进一步助力和美乡村建设。
据了解，早在2010年，福建省提出茶庄园应借鉴法国葡萄酒庄园模式，将精细化农业引入茶产业，并结合名山名茶、地域文化挖掘等，实现差异化竞争、个性化发展；同时，提出品牌化、个性化、高端化、体验化等茶庄园发展建设思路，将茶庄园打造成为像拉菲葡萄酒庄一样具有高认知度和辨识度的产品和品牌符号，并陆续启动茶庄园建设试点工作。随后的十年间，闽南、闽东、闽北等产区陆续建立了30多个较高水平的茶庄园，还有一些大大小小具有茶庄园发展理念的生态茶园基地。近年来，云南省也陆续开始建设茶庄园，截至今年4月，普洱茶核心产区普洱市已初步建成45个茶庄园。
制定标准
规范茶业发展
值得注意的是，众多的“山头茶”也会给消费者带来辨别、选择困难，乃至产生消费者信任危机。对此，兰峰表示，不同的“山头茶”价格差异也较大，除了个别风味特色明显的茶易选择辨别外，对于普通消费者来说，可能需同时品鉴多款茶，在产生对比的情况下才能品出差别。但是不对比时，既辨别不出差异，也记不住味道。
兰峰同时表示，冲泡时长会影响茶的味道，茶叶制作时杀青等过程也会影响茶叶的质量乃至口感，这些因素最终都会影响到消费者的消费体验和选择。
兰峰也向记者透露，因普洱茶是后发酵茶品，具有越陈越香的特性，相对来说容易规范化发展，许多企业和研究单位也在制定相关标准，目前由昆明理工大学生命科学与技术学院牵头研究的相关课题正在采集各个“山头茶”样本，做DNA数据分析，一方面为制定相关标准做准备；另一方面通过研究分析DNA数据设定检测数值，或许不久通过试纸检测就能鉴定“山头茶”的产区。
从文化入手
吸引年轻消费群体
艾媒咨询发布的《2023—2024年中国袋泡茶行业产业运行与消费洞察大数据研究报告》显示，袋泡茶在日常生活场景中脱颖而出，成为年轻女性用户偏爱的选择。其中40.8%的受访用户每天消费一次袋泡茶，超六成用户表示未来的消费频率会上升，年轻用户群体逐渐成为袋泡茶的重要消费力量。
谈及如何用产品和年轻消费群体沟通对话时，兰峰表示，首先要从文化上不断吸引年轻群体，同时，现在普洱茶也在尝试做一些茶膏或者速溶产品，解决冲泡过程烦琐问题，进而培养年轻的消费群体，也从产品的品类上满足年轻消费群体的需求。
近年来，云南省政府越来越重视普洱茶产业。作为云南特有的文化名片，也是云南省的核心资源，普洱茶产业在乡村振兴中发挥了重要作用。兰峰介绍，目前云南直接或间接从事普洱茶产业的有千万人，尤其像“山头茶”所属的每个村有上千口人，每人每年能有多则几十万元、少则几万元的收入。
今年2月，云南省发布的《云南省茶叶产业高质量发展三年行动工作方案（2023—2025年）》提到，深入挖掘云南丰富的民族茶文化资源，创作一批特色鲜明的茶文化作品。积极开展评茶员、茶艺师、茶叶加工等技能大赛。鼓励各地举办各具特色彰显民族风情的斗茶、评茶、茶节日等茶事活动。传承弘扬特色民族文化，提升云南茶文化软实力。
该方案还提到，提升改造勐海产业园区、凤庆产业园区、思茅产业园区，发挥产业聚集和产业链耦合效能。围绕产业发展布局和企业分布，强化中国老挝磨憨—磨丁经济合作区、保山产业园区等功能，积极推进双江、昌宁、永德茶叶加工园区建设，促进区域产业集群的形成。
“这些文化的输出和园区的打造，也将让普洱茶渗入到云南4800万人口中，也会让年轻消费群体越来越喜欢普洱茶。”兰峰表示。
详见《中国食品报》(2023年8月3日7版)
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