一说轻发酵，许多人联想到半生不熟。其实是发七成左右，留下三成空间来仓储转化。熟茶发七成，是大厂过去的传统，老前辈不是有“三七开”之说?熟茶发七成，对应的是后期仓储十年。为什么香港有十年成仓之说?也就是三七开的半成品，要用十年仓储养熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，谁有时间慢养十年?于是，熟茶发得过熟，失去活性。2014年以来，许多人重视熟茶的高端价值，古树熟茶、山头熟茶、春茶发酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出来了。2017年起，轻发酵熟茶受到行业追捧，于是大家重新重视“三七开”，慢养、活性等词汇走红“熟茶2.0”时代。
当然，“熟茶2.0”不是简单重复上世纪七十到八九十年代的经典，而是有“中生代发酵师”的创新，有符合新时代要求的发酵技术模型……
这个世界上有一成不变的东西吗?没有!许多人说传统如何如何，其实传统制茶也在变化，三年一小变，十年一大变。我们复盘传统，是想搞清楚产业演变轨迹，市场趋势之变迁，从而找到面向未来的创新基因。一切历史都是当代史……
熟茶发酵史的四个断代与五个技术模型
四个断代:1975—1995轻发酵7成。1996—2005发酵由轻转重，7成逐渐转到八成左右的“适度发酵”。2006到2016，重发酵9成左右，重发酵与适度发酵占统治地位。2017年起，新一代轻发酵与适度发酵成为2.0时代之主流。
其演变轨迹为，发酵由轻到适度再到重，再回归轻发酵与适度发酵。也就是熟茶产业与发酵技术，呈现否定之否定后螺旋式上升的一个进程。
第一代轻发酵技术模型，存在“先天不足，后天来养”之现象，而且后天也不能确保一定能养好。第一代轻发酵技术模型盛行于上世纪七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是轻发酵逐渐转向适度发酵的十年。
2006年起，到2016年，是重发酵与适度发酵统治行业的十年。
2017年，以“润活发酵”为代表的第二代轻发酵技术模型开始成型，并将行业带入轻发酵与适度发酵占主导地位的熟茶2.0时代。
这里需要说明的是，“适度发酵”跟重发酵不一样，重发酵发酵程度9成以上，发得太死，缺乏活性物质，品饮与健康价值不高，后期转化空间不大。适度发酵是发八成左右，保留一定的活性物质，后期转化空间大，放个三四年就有非常高的品饮价值。轻发酵是发酵七成左右，保留的活性物质多，用十年的仓储来慢养，可养出“具有老生茶口感的熟茶”，品饮与健康价值极高。
从发酵程度来看，存在轻发酵、适度发酵与重发酵。
从发酵技术来看，存在五个发酵技术模型：
第一代轻发酵技术、第一代适度发酵技术、重发酵技术、第二代轻发酵技术、第二代适度发酵技术。
“先天不足，后天来养”的第一代轻发酵模型
我们先来看第一代轻发酵模型。熟茶从1973年试制，1975年试制成功，70年代未期进行技术定型，并向云南全省推广。这个技术模型不够完善，还存在许多问题。1983年省茶司联手云南大学微生物研究所进行科技攻关，搞清楚了普洱茶发酵的微生物机理，并发现了发酵结束后的熟茶存在“缓慢酯化后熟”现象：“普洱茶发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风格，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高”(《云南省茶叶进出口公司志》)。
也就是熟茶才做出来是“半成品”，通过养堆与长时间仓储让其缓慢“后熟”，最终成为“成品”。“半成品”意味着渥堆发酵结束后的茶叶保持活性，可以继续后发酵;“缓慢的酯化后熟过程”，意味着半成品熟茶要在仓储环节长期慢养继续发酵。故，一个完整的熟茶发酵模型，不能只盯着半成品那个环节——渥堆发酵，而要加上仓储环节。留有后续转化空间的“渥堆发酵+仓储后熟”，才是一个完整的熟茶发酵模型。
1984年，此项科研取得重大成果，并于1985年用于生产实践，在全省范围内推广。这标志着第一代发酵技术，也就是第一代轻发酵技术的成熟。
但这个技术存在“先天不足，后天来养，后天也未必一定能养好”之弊病。“先天不足”，源自三方面，一是用料普通与粗放，二是发酵过程粗放随意，靠师傅经验主导，导致发出来的堆子杂菌、腐败菌多，堆味重，不能马上喝，必须长时间养堆，并长期仓储，才能品饮。第三个是渥堆时间长，三个月，甚至半年。我们知道渥堆时间长，茶叶变酸。要消除酸味，需要长时间仓储。
导致先天不足的三个问题，第一个问题会影响品质，但还不是严重的问题，严重的是第二个问题，即杂菌、腐败菌多，比如大肠杆菌严重超标。其解决的方式，就是用后天的“养堆”与长时间仓储来解决，由于熟茶存在“缓慢酯化”现象，在后熟作用下，杂菌、腐败菌会减少，益生菌会增多，茶叶品质提升，口感变好。第三个问题是渥堆时间长，这其实是好事，因为属于“慢养发酵”，“酸”可以通过养堆与仓储醇化来解决。慢养轻发酵+长期仓储，可以养出具有老生茶口感的熟茶。我们喝上世纪八九十年代生产的熟茶，为什么经常有喝老生茶的感觉，并有叶底返青现象，其道理就在此。
所以，我认为，第一代轻发酵技术模型，最大的价值在于总结出“慢养轻发酵+慢养仓储”。其最大的缺陷在于，原料不讲究，发酵过程中程控不好，杂菌、腐败菌多，需要浪费大量时间去养堆，去仓储，而且经过十多年的仓储，不愉悦的杂味未必能退干净。
1996到2005：发酵转为适度发酵，湿仓茶泛滥成灾
上世纪90年代中期起，熟茶开始逐渐由轻转重，到2000年以后由传统的轻发酵变成适度发酵。
其时代背景在于，香港房价地价80年代就很昂贵了，在香港长期藏茶变得不经济。港商的解决办法是，一是推动广东与昆明藏茶。比如80年代中期，广东茶叶公司在肇庆搞的防空洞加工熟茶与仓储茶叶，就很受港商欢迎，因为能帮他们分担仓储费用。二是希望茶叶发熟点，这样就可以缩短仓储时间。同时，九十年代中期起，台湾、马来西亚、香港等地涌进许多新人做普洱茶，他们手上没多少老货，在茶价快速上涨的年份，肯定希望茶叶发熟点，仓储三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年，这十年的“脱轻入重”过程中，对“慢养轻发酵+慢养仓储”进行重大革新，发酵三个月到半年，肯定等不得，缩短到60天左右，轻发酵不好，转化太慢，发到八成以上。仓储十年?人生有几个十年!仓储三四年卖掉变现。
这一阶段造成的最大问题，是湿仓茶的问题。
十年是一个完整的仓储过程，这是香港人七八九十年代总结出来的。别否定香港人，当年只有香港人在搞仓储。早期熟茶的经典茶品都入了港仓。
本来按照港仓十年一个完整仓储，是不存在湿仓茶的问题，或者茶叶即便放湿，质量问题也不会严重。高温高湿的港仓，茶叶放三四年是“霉茶”，再用几年来退仓转化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，许多茶商将仓储一半，也就是三四年的茶叶拿来卖，许多还处“霉变”阶段，这就给人造成港仓等于霉茶，霉茶等于湿仓茶之印象。其实按规范的十年完整香港仓，是不会出现那么严重的霉茶的，所以港仓不等于湿仓。
港仓其实是一种“湿干转换”仓，也就是先让茶叶高温高湿几年，再在自然通风的环境干上几年，所以不能光就前半程叫湿仓，叫湿干仓才是其本义。
这一时期，盛行第一代适度发酵技术模型：普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。
2006—2015的重发酵时代：速成普洱与绿茶化新茶大行其道
2003年，普洱茶在大陆热。2004年，勐海茶厂改制，很长一段时间，商家到勐海茶厂很难订到货，造成2004年到2005年大益茶价飞涨。搞到茶，转手卖就能赚大钱，于是普洱茶进入以卖新茶为主的“速成普洱”时代。发酵时间由六十天左右压缩到四十五天左右。才发酵出来的茶叶，要马上能喝，能卖，那就发酵到9成以上，堆味轻，摆上三四个月，就可上市交易。时间就是金钱，仓储三四年，我要错过多少商机。这就是重发酵的速成普洱时代的商业逻辑，我卖新茶快速套现，让别人当接盘侠仓储茶叶。
过去的传统工艺强调普洱茶是半成品，所以其需要通过后期仓储来将普洱茶养“熟”(不是指熟茶，是指仓储陈化的后熟作用)。只有经过“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行卖新茶，无论生茶还是熟茶的工艺都发生了很大改变。用昆明老茶人江涛的话来说，这叫“速成普洱”，为了让普洱茶能尽快好喝，尽快上市交易，改变了以前的“半成品”工艺。
在生茶方面，许多人将前发酵的萎凋、渥红、闷黄、摇青工艺，绿茶的高温提香等带入普洱茶的初制中来，这些绿茶化、红茶化、黄茶化、乌龙茶化的工艺窜进来，虽然新茶就能做到苦涩度低、香甜柔，适口性好，适合现喝，但缺乏后期陈放价值。
在熟茶方面，传统工艺以轻发酵、适度发酵为主，2005年以后为了让熟茶做出来马上能喝，能尽快上市交易，采用了重发酵技术。重发酵的熟茶，口感顺滑，适口性好，发酵出来，摆放几个月就可以喝。但其缺点也很明显，香气不够，喝了口腔有点干燥，没有回甘，后期转化空间不大。而轻发酵的熟茶，才做出来不好喝，需要长时间后期转化才逐渐变得越来越好喝。转化到位的轻发酵熟茶，香气好，回甘生津，具有极高的品饮价值。
2008年以后，随着古树茶热，普洱茶进入了绿茶化时期(2008—2014)。既然喝绿茶，肯定以卖新茶为荣。在这一个时期，山头生茶成为高端的代名词，不好的台地料才拿来做熟茶。熟茶被定为上不了台面的低端货。既然低端，那么好料是舍不得用来发熟茶的，而且加工粗放随意，没必要太用心，能喝就行，反正卖不起价。更没有必要花长时期储存原料与长时间进行成品仓储醇化，这样会增加成本，将茶叶发到九成左右，让其摆上三四个月就能喝，就能上市交易卖掉!
这一时期占主导地位的是，重发酵与第一代适度发酵。
重发酵技术模型为：普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓仓储三四年。
第一代适度发酵模型在2008年以后有了较大调整,茶叶不再放湿仓,而是以专业化的自然仓为主：普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。
轻发酵缔造传统经典熟茶，也存在品质升级的巨大空间
完整的第一代轻发酵技术模型是：普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。
其在缔造传统老熟茶经典的同时，也存在非常大的时代局限。用这种技术模型发酵出来的茶，品质优秀但不完美。故，第二代轻发酵技术模型顺应熟茶消费升级的需要，在熟茶2.0 时代探索出升级迭代版：
高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年
台湾茶人陈智同在《普洱熟茶和发酵工艺》一文中说：
“一般昆明茶厂的发酵熟茶，感觉发酵程度较轻，依据我喝过的7581砖来说，发酵度多半在70%左右，有一种熟中带青的感觉，其实勐海茶厂90年代的熟茶，发酵度也都在70%左右。这种发酵方法有个缺点，那就是茶叶发酵度轻，可以保持茶叶的原味，但前提是所选的茶叶必须是质量相当高的茶叶，但一般发酵的产品多为夏茶或者是大量拼堆的茶叶，较轻的发酵度反而会将茶叶的缺点显现出来。也就是说，无论发酵的工艺怎么调整，其实发酵最重要的环节还是在于原料的选用，如果选用的茶叶太低档、太杂，那较重的发酵度可能会是比较好的选择。”
陈智同这篇文章很好，首先可以看出“轻发酵是熟茶的传统”，其次做轻发酵熟茶要用好原料，原料不太好可以发重点，来掩饰用料不好。
熟茶发酵有个“物质裂解、重组与还原”的特性。轻发酵茶，物质经裂解与重组后，还原度高，能将茶叶的本来面目还原出来。重发酵茶，物质经裂解、重组后，还原度低，也就是失去了其本来面目，换言之很难喝出茶叶因自然本性而带来的本味。普通原料如果发得轻，其会还原出茶叶的一些不好的本味。现在的发酵，为什么好原料发酵得较轻，普通原料发酵得较重，就是抓住了“还原程度不同”做文章，好原料经轻发酵后高度还原其优秀的基因，普通原料经较重发酵，利用还原性低，通过裂解与重组改变茶性，增加外在的色香味，来掩饰内质不足。
2016年之后，高档原料采用7成左右的轻发酵，或者8成左右的“适度发酵”，已经是行业共识，好原料发酵9成左右有点暴敛珍物之感觉。高档原料发酵7到8成，茶叶风味与养生物质经裂解与重组后还原程度高，活性物质保留多，能喝出好原料带来的自然愉悦的味道——“润活，气韵生动”。
轻发酵遇见不完美的港仓
第一代熟茶大都用的是普通原料，为什么要采用还原性高的轻发酵?因为云南渥堆发酵的熟茶，从上世纪70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港仓储。才做出来的茶，味道并不好，不宜饮用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脱胎换骨，凤凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但还是有问题，这就是我们品饮上世纪八九十年代的熟茶，一方面我们惊叹其醇美厚滑香甜鲜活回甘生津气韵悠长，另一方总觉得带点仓味，留有些许遗憾。港仓十年熟化，虽然将才渥堆出来味道很差的云南熟茶，经过长期慢养，改变了茶性，变得品饮价值极高。但另一方面，我们要知道港仓是高温高湿环境下存茶，茶叶高度熟化的同时，也容易滋生杂菌、腐败菌，让茶叶变得味杂，这就是我们通常说的“仓味”。虽然香港茶商有成熟的“退仓”技术，杂菌、腐败菌可以在通风透气的环境中大幅度减少，益生菌会增加，但仓味很难退尽，或多或少会带点。
这就是前文说的，第一代轻发酵技术模型，存在“先天不足，后天来养”之现象，后天也不能确保一定能养好。
先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆发酵过程粗放，杂菌、腐败菌多，需要花更长的后天仓储时间来消除不良影响。
用好原料，比如用山头茶、春茶来发酵，渥堆发酵过程中进行精细化管理，杂菌、腐败菌极少，那么才做成来的茶叶就很好喝，而且可以大幅度缩短仓储转化时间，仓储三四年就很惊艳，仓储十年就是一杯经典。润元昌的“润活发酵技术”，就是针对第一代轻发酵技术模型之弊端，进行工艺大幅度改进与提升，从而推动着第二代轻发酵技术模型之诞生。
后天来养：是指才做出来的茶叶口感差，细菌超标，不宜饮用，是半成品，需要拉到香港，仓储十年来熟化，并经退仓处理，让杂菌、腐败菌减少，益生菌增多，口感变好。
后天也不能确保一定能养好：先天不足，后天仓储改变茶性，但原料与杂菌、腐败菌的问题，虽然能后期改善与提升，但多多少少会影响茶叶最终品质。加上港仓的仓味问题，是很难完全退干净的，多多少少带有遗憾。
邹家驹在《姚记存茶》中提到香港茶商存茶情况：“姚老头在香港有十多个存茶地点，他或租或买，全部是大楼的地层。仓里各类新老茶叶混杂堆放，从地到顶，见缝插针，堆得满满的，只有屁股大个地方周转。库房里没有圣书上说的缸罐器皿，没有空调更没有除湿机，一切依自然而自然。”
这表明，2008年之前，大家存茶大都是相当随意的，不论是传统港仓，还是广为诟病的湿仓，以及后来一统江湖的干仓、自然仓，大家至多是依靠经验存茶。经验丰富的，茶叶会存得相对好些，没经验的，或者居心不良的，茶叶经常会存放得惨不忍睹。
普洱茶界真正有专业仓储的观念，是2008年以后，茶叶不好卖了，大家才静下来心来狠抓仓储品质，从而构建了一套较成熟的仓储体系——自然仓与科技仓两大体系。前者脱胎于干仓，后者是在港仓技术派的基础上发展而来。第二代轻发酵技术模型，可以利用最先进的仓储体系，即专业的自然仓体系来慢养一杯熟茶传奇!
如果说，第一代轻发酵技术模型存在“先天不足，后天来养，后天也未必能养好”之现象。那么第二代轻发酵技术模型，就是“先天禀赋具足，后天悉心栽培，培养天地一完人(茶)”。
升级版“轻发酵+慢养仓”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我们看看润元昌倡导的“熟茶2.0”时代，怎样用技术创新来制造相对完美的新一代熟茶。
润元昌首创的国家专利“润活”发酵技术，是指在熟茶制作的过程中，通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用，提高茶叶内含物质的释放度，减少鲜爽物质损耗，更大程度保持茶叶活性，最终达到提升熟茶滋润鲜活口感的目的。
这项技术要理解起来很简单，就是一切以符合中国茶清饮审美以及身心健康为旨归，尽量增加有活性与韵味的风味物质，避免不愉悦不健康的物质产生。
服务高端群体，前文讲过了“要做有老生茶口感的熟茶”，以体现“润活是基础，气韵生动是熟茶的极致之美”。
相信这非一般的熟茶，即便喝惯古树生茶、武夷岩茶、凤凰单丛之刁钻老茶客，也愿意去尝试体验，去主动传播“润活与气韵生动”之熟茶新主张。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要选好原料——用春茶发酵的熟茶，而且是经过醇化的原料;其次要做精细化、能管控与提升活性风味物质，避免不愉悦、不健康物质产生之新型发酵模型，让做出来的茶叶充满活性，喝起来口感愉悦，身心健康;最后是要长时间后期仓储，用时光的慢养来大幅度提升熟茶的品质。
要保留熟茶的足够活性空间，就宜采用轻发酵技术，才出堆的熟茶只是半成品，要经过长时间养堆，再压成饼砖沱。饼砖沱再放置仓库里长期慢养，让时光成为最好的雕刻师，花十年时间来成就气韵生动——高端熟茶的极致之美!
这一熟茶开发模型可以总结为：高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年，用十年时光来养成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
润元昌有个计划，采用轻发酵的熟茶，才做出来的新茶，只卖百分之二十，百分八十的茶品，仓储十年再销售。这就是轻发酵的二八原则。
熟茶2.0时代，将是新一代轻发酵与适度发酵茶叶打天下。
轻发酵需要用十年来创造传奇。如果不想等太长时间，可以采用第二代适度发酵技术模型：高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓慢养三四年。润元昌的“陈香发酵技术”，就是第二代适度发酵熟茶之实践。
最后小结一下五大技术模型：
第一代轻发酵技术模型：普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。
第一代适度发酵技术模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。
重发酵技术模型：普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓醇化三四年。
第一代适度发酵技术模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。
第二代轻发酵技术模型：高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年。
第二代适度发酵技术模型：高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓储三四年。
由此，这五种技术模型的兴盛更替与迭代，就构成了现代熟茶技术发展简史!
文/白马非马
请上帝喝茶工作室出品
一切都要从发酵说起。
发酵是食物的炼金术，我们熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都离不开微生物发酵。世界上关于发酵的书很多，但普洱熟茶发酵却很少被提起。
茶业复兴第281期沙龙，茶叶进化论x茶业复兴举办了一场主题为“重新定义熟茶轻发酵，用传统来尝试破圈”的线下沙龙，理论拓展结合品鉴体验，我们试图通过熟茶去揭开发酵炼金术背后的秘密，带你用全新的视角理解熟茶发酵。
△茶业复兴沙龙主持人 杨静茜
茶叶进化论李扬：说起发酵，我想到了一本令我印象深刻的小册子，是五代时期的《茶谱》，其中就讲到西南有发酵茶的记载。
“每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。”
文献中提到的具体方法类似于把茶叶嚼一嚼塞到葫芦里，把葫芦封存，放在暖处发酵后用。这种方法更接近今天的后发酵茶。
如果我们正视一下发酵的历史，会发现五十多万年前人类才开始使用火，但是一百万年前就已经有发酵的痕迹。从更大尺度去研究发酵，去看待茶叶，会发现茶和人的关系恐怕不是主流茶学者曾经一直以为的那样，我们对发酵茶的态度也会出现截然不同的变化。
△茶叶进化论 李扬
什么是轻发酵?
回到熟茶上，我们先讲一个市场上常见的概念——轻发酵。发酵是一个很复杂的过程，不是轻重就能讲清楚的。用最简单的方式划分，熟茶发酵至少有两个层面变化：
氧化路径(茶色素、叶底颜色、茶汤涩感)
微生物路径(分解纤维生成可溶性多糖)
氧化路径的反应是茶多酚氧化形成茶色素，最终形成茶的叶底颜色和汤色。
更重要的是微生物路径。微生物在茶叶中不断活动，把不可溶于水的部分分解为可水解的游离氨基酸、水溶性多糖，让茶叶的内质变得更加丰富。
因此一款茶的发酵至少需要从两个维度去描述。
如果一个茶氧化轻，微生物路径走得深，那这个茶是轻发酵还是重发酵?仅仅用轻重去描述发酵显然是不够精准的。但毕竟市场上“轻发酵”“重发酵”这样的词汇频繁出现，我们就更需要知道这背后的原理。简单化表述的背后，掩盖了相当多的细节。(可以进一步参考李扬文章：《从制茶人的角度谈一谈发酵》)
好的发酵应该是什么样子?
我们定义的好发酵是氧化度被适度控制，而微生物这条路径走得透彻的发酵。从茶的具体表现为汤色、叶底不会变得特别黑，但是汤质的厚度达到相当水平，也就是水溶性多糖、游离氨基酸相对偏多。
做个操作性定义：所谓的“轻发酵”，是在有效微生物充分生长的前提下，风格呈现上偏老生茶味。
不同发酵风格茶品品鉴
基于这个定义，沙龙现场进行了同一款原料——蓝标·文山顶——不同发酵风格的品鉴。
入界普洱的产品体系中，品质核心是活性，用越陈越香指数表示。风格是偏好，由品种风格和发酵风格构成。轻发酵，就是工艺中的一种风格。
入界普洱的发酵风格体系：
5° 花果香型
花果香气馥郁，有机酸多，醇厚度好
6° 平和糯甜型
熟果香、糯甜感明显，醇厚度居中
7° 陈香型
陈香浓郁，香气稳定，醇厚度更高
普洱茶的发酵粗分为两个阶段：发酵、干燥。所谓的5度、6度、7度的风格，在前半段发酵阶段的操作没有区别，主要在收尾阶段产生差异。
发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。你会发现茶香气的复杂度和酸度呈正比，也就是说有机酸保留度最大时，香气的馥郁度也会达到最大。
在5度花果香型发酵中会感受到酸感最多，香气也最复杂。如果是7度陈香型风格的发酵，就需要把收尾时间拖长，有机酸会在干燥过程中散失，酵母时间作用拉长，水溶性多糖更多，于是香气复杂性变少，显示出较纯粹的陈香，厚度在初期会更高一些。
整个干燥过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气就会更复杂、馥郁。反之，干燥得慢一点，香气会更简单，但是口感醇厚度提高，刺激度降低。
轻发酵是真正的传统
茶叶进化论李扬：我现在做的很多事情都是把前人的概念重新拿出来做更深入的解释。研究传统工艺会发现我们定义的轻发酵不是新东西，而是传统。
如果你觉得传统发酵的发酵度高，我想其中的原因是市场上的很多概念，尤其是文本概念，主要受到昆明茶厂的影响。昆明茶厂和勐海茶厂在技术上有很大的区别。简单来说，勐海茶厂标准翻堆次数4次，昆明茶厂的翻堆次数往往在6次以上。两个厂做出来的风格差异就非常大。
为什么会产生这种差异?主要原因是勐海和昆明的环境不一样。
发酵的核心是微生物，微生物需要一个稳定的环境才利于其生长，昼夜温差不能太大，环境湿度需要相对较大。昆明是一个又干燥，昼夜温差又大的地方，从微生物的角度来说，昆明非常不友好，白天好不容易长起来晚上一降温长势又弱了。这样的环境基础，对品质形成造成了挑战，但吴启英老师通过工艺的精巧设计，战胜了环境的不利因素，仍然把熟茶发酵出来了，这种熟茶就带着浓重的技术风格，也就是我们说的“昆明味”。
反过来看，勐海昼夜温差小，环境湿度大，天然就适合微生物生长。昆明是微生物的地狱，勐海就是天堂，整个发酵过程就不用考虑环境制约，很快就能达到茶叶发酵醇厚度的要求。
在昆明想做轻发酵，想让茶做出来之后还留有余地，环境不适合，很难。但在勐海，微生物长得快，在茶叶氧化还不是特别明显的时候，就已经能让微生物生长足够产生足够的厚度，在这时及时停止发酵就能得到一个发酵适度，同时活性还留有余地的熟茶。这就是“勐海味”。
从工艺角度来定义勐海味，就是发酵要留有余地。
今天再去找勐海70、80年代的7572、8592，你喝喝看，就是纯纯的轻发酵。活性丰富，叶底是三色底，偏绿、偏红、偏黑。三色底是一次性产生的，轻发酵发出来就会有这样的叶底。
茶叶进化论的所有熟茶都是基于勐海味的逻辑做的。
除了工艺层次的“勐海味”，还需要达到原料上的“勐海味”。我们现在想要还原80年代的勐海味，除了工艺层面还原，还需要原料层面的还原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝，不是因为时间，而首先是在原料上有巨大差异，那时候还没大力发展台地茶。
80年代以前做普洱茶用的是离坝子远的、山上的料，用今天的视角看，以大树茶居多。而从92年开始，勐海茶厂做普洱茶的原料逐步替换为万亩茶园的茶。所以今天还想用台地茶发出当时的勐海味是不可能的。大树茶的活性足够多，才可能在发酵中留余地，才能做出当时的“勐海味”。
为什么今年的纯品种古树熟茶都选择轻发酵?
入界普洱的熟茶产品，大树熟茶分为两类：古树纯品种坐标系和古树熟茶拼配。
什么是古树纯品种坐标系?
当下我们理解普洱茶风味的常用框架是“山头”。从茶叶进化论的理论系统看，山头背后是品种，同时每一个品种都有其特有的转化轨道。风格理解品种才能解构和接近山头。
古树纯品种坐标系就是云南普洱茶的代表性品种：勐库大叶种、勐海大叶种、易武绿芽茶、凤庆大叶种。
今年全部采用5度花果香型发酵，原因有以下几点：
1、从产品呈现角度讲，轻发酵可以更好地体现品种风格。
轻发酵能更多地把前期香气物质保留下来。
文山顶：品种是勐库大叶种，甜醇型木质感熟茶。
文山顶上要呈现香气的变化，就一定要轻发酵。高海拔勐库大叶种大树熟茶的香气变化是很有层次的。它的底层是松木香，在陈化过程中，有一条大致变化路径：菌香焦糖香-花果香-坚果香-巧克力香-枣香-木香-陈香，轻发酵能完整呈现品种变化阶梯。
勐宋：如果要复刻80年代勐海味，就一定要轻发酵。勐宋，品种是勐海大叶种那卡中小叶型，以质地为上，糯滑厚重型熟茶。这样的茶是有热带少数民族的生命力的，轻发酵的话整个风味质地会在果香型中转化，焦糖型菌香-类似黑葡萄酒的浆果型香-枣香型-樟香-陈香。
易武：易武最大的特征是绵长软糯。果香型木质感熟茶。之前我们做过一款易武生态熟茶，同时对比了市场上几款比较好的易武茶品。只有花果香型发酵，才能最好的把易武茶的“绵”体现得淋漓尽致。(可以参考茶业复兴沙龙第280期回顾：如果没有会喝易武茶的人，好茶的存在就没有意义)
凤鸣：浓爽型花果香木质感熟茶。采用轻发酵，凤庆大叶种特有的类似红茶的浓爽香气就会保留下来。
2、轻发酵提供了更多元的陈化乐趣
存茶是有乐趣的。变化过程越有层次感、落差感，存茶人就越觉得有成就感。
我们把风格把握程度控制在5度，能在仓储中明显感受到的香气从复杂到简单，从高扬到低沉的过程。滋味也是同样，能明显感受到从有鲜爽刺激感到醇和的过程。如果控制在7度，就是一个相对低沉到更低沉的过程，表现张力完全不一样。当然，再把时间拉长到十几二十年，两种风格的最终表现是趋同的。
3、对市场第一印象的探索，破圈
我们发现长三角地区的人更爱轻发酵的熟茶，这样的味道让他们的味蕾不需要被驯化，有人说这种茶可以直接替代咖啡。或许5度花果香型熟茶更容易破圈。
什么是破圈?
熟茶如果要破圈，吸引到更多人来了解熟茶，轻发酵是一个非常好的选择。
吴伯凡上个月在广州茶博会的创新中国茶论坛上说了这么一句话：
「大多数人破圈认为是不局限在自己的小圈子，要打破圈子走到他人的地盘。其实不然，我认为，破圈是你的引力足够大，使更多人吸引到你的周围。这样一来，圈子看似很大，但其实不是破出来的。很多人一破，就把自己稀释掉了，最后空无所有。」
破圈不是迎合别人，是要把自己做好，把别人吸引过来，这才叫破圈。一味地迎合别人，最终自己没了，这叫把自己破了。
这里讲一个故事：如果你有一个庙，你怎么经营他?
第一种，当然就是做广告，吸引各种善男信女来进香。了解他们的需求。从送子观音到逢考必过菩萨，服务非常全面。从进山门的第一刻起，就让他们付费付费再付费。
第二种，方丈就把自己该做的事做好，该诵经诵经，把佛学的修养修养好。有人问这个方丈为什么，他说：“既然是道场，就有护法神。如果我道心坚定，但是道场失败了，连我一口饭都供不起，那么护法神韦陀菩萨就失职了，要撤职查办。”
当做好了和尚应尽的责任后。一种是迎合，另一种是做好自己。实际上这两种选择没有高下，第一种类似法家，第二种类似儒家。
我们选择的不是一味迎合，而是坚持自己。我们做茶的选择是儒家。《孟子》从头到尾都在劝各位国君要行王道，但当时国君普遍的偶像是齐桓公，那是霸道。要找对方漏洞，找人性的缺点然后去攻伐它，战胜对方。但孟子认为这没有意义，不长久，王道才长久。而且行王道非常简单，只要把自己做好，自然近悦远来，天下大治。
同样的，我们实力也不足以行霸道，但我们可以把自己的茶做好，把传统挖掘出来，把其中有趣精华的部分做大做厚。我也有课程和文章，把原理讲得清清楚楚，工艺讲得明明白白，相信我的推论就可以跟我一起照着做，或许最终能对整个熟茶产业产生某些好的引导。
在这个高度互联的时代，其实不用担心找不到连接的人，这是一个属于王道的时代。越坚持自己越不容易被时代洪流淹没。必须变得独特、稀有才能对抗这个时代的规模化。
破圈破的就是对熟茶简单的认知，难道过去做熟茶只是为了迎合香港人的口味吗?如果站在人类发酵史的层面去看，把熟茶和百万年前的发酵联系在一起，它是有想象基础和想象空间的。需要我们这些人不断去说不断去做。而这些东西又实实在在对生活产生影响。
我们做的就是把关于熟茶的认知做大做厚，做真实，做落地，接着越来越多的人会发现，熟茶是有趣的，熟茶的审美是活灵活现的，对我们的生活有积极影响的。熟茶将不再是内卷的小圈子，而变成百姓日用息息相关的事物，这是破。
我们守的是什么，守的是审美。守的是关于普洱茶的独特审美。
绿茶喝的是叶子
普洱茶喝的是鸡枞
普洱茶喝的是微生物作用下产生的「醇」，绿茶喝的是鲜，两种审美截然不同。
我们经常看见蚂蚁往窝里面搬运树叶，其实蚂蚁是不吃树叶的，它们收集树叶等它发酵，长出真菌，就是鸡枞，蚂蚁吃鸡枞菌。
绿茶审美和普洱茶审美的关键区分是绿茶喝的是叶子，普洱茶喝的则是鸡枞。
普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。
这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。
大多数的美都是在空间上的表达，普洱茶则需要一条时间轴才能完整呈现。我们做这些尝试就是要把这些东西做得足够好玩、多元，才能吸引越来越多的人参与。
沙龙的最后，我们进入了互动环节，有茶友表示今天李扬所分享的观点完全颠覆了他对熟茶的认知，也有茶友对熟茶发酵背后的破圈逻辑充满好奇。主持人在开场也提到了，世界范围内讲发酵的书很多，但几乎没人提到熟茶。
其实茶界对熟茶发酵的专业研究并不稀缺，稀缺的是公众意义上对熟茶发酵的相关表达和探讨。现代人工渥堆发酵熟茶的历史不长，但我们今天所讨论的一切，都可以放到人类利用微生物的漫长历史中去思考，这种视角让我们充满使命感。
图|茶叶进化论 × 入界普洱
沙龙现场发言仅代表与会嘉宾立场
来源：茶业复兴
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