普洱茶中的红茶都有哪些

　　红茶的口感特征有哪些

　　1、滑

　　滑：滑是最柔和的感受，比如将最细纯豆浆，含在口腔里有一种至柔感。滑会使人有温和舒顺而亲切，也会使人心神比较安适稳定。

　　普洱茶水性的醇滑，随着陈化时间越长，表现得越为优异，最后达到化的境界，这也就是构成普洱茶越陈越香的要之一。

　　2、化

　　化：「入口即化」同样是陈年好茶和好酒的表征，普洱生茶的水性要达到化的境界，通常必须要贮放十来年以上，而且还要在比较理想环境中陈化。「入口即化，喝了没喝」，是一句品茗普洱茶时，对茶汤水性最高境界的赞叹语。

　　3、活

　　活：活泼的水性，是各茶种品茗者一贯重视的茶汤优美的表现，在口腔中生成一种活的感受。活的口感如同陈韵一样，是偏重于比较抽象性，也都是靠个人多次实际品茗中，培养出鉴别能力，无法以文字或言语描述，非从实际体验而难以言传。

　　水溶性物质的增加，直接影响水性活泼品味。所以只有生茶干仓普洱茶，才可能有最好的活性品味表现，活性能给人活泼、愉快、力量的感受。

　　4、砂

　　砂：喝过茶汤之后，口腔内有一种砂砂的感受。如同喝了一碗红豆汤，留下口中那种浓砂感受。这种砂砂感受会带给口腔一种舒服的感受。

　　普洱茶水性的砂感，透过口腔感受，使人有一种粗犷而浓郁的感受。砂感是普洱熟茶水性一大特色，而普洱生茶则不易见到。

　　5、厚

　　厚：和普洱茶质地的关系，茶汤在一定的强度，溶于水中物质成份较多的，在口感上觉得会比较混厚稠密。越稠密者称之越厚，或越稠。

　　往往厚、重以及甸实都是相伴共存的，所以有说茶汤水性很厚重或很厚实，其义意就是指水性有厚之感。

　　6、薄

　　薄：和水性厚恰好相反，水性薄的茶汤喝到口腔里，没有坦荡舒张气势，水质也感受轻且萧条。

　　灌木新树茶菁制成的普洱茶品，和一些边境普洱茶品，茶汤水性多半会显得单薄。

　　7、利

　　利：是因为太薄的水性之故，而使得口腔有触及利刃的感受。会引起单薄、偏激、难过的感受，而且形成排斥和拒绝的作用。

意见中的前沿技术，如超微粉碎技术（纳米茶粉）、生物发酵技术（熟茶发酵）等，超临界萃取（茶红素提取）对普洱茶而言，每项都是意义重大，影响深远。

如今距意见发布已过两年，却少有听说对这几项技术的深度解读，因此陆离认为有必要以这篇文章为前言，带茶友们了解这几项对业界具有颠覆性意义的高新技术。

建立古树茶基因图谱库

在地球上生长的各种植物，都会遭遇自然灾害的侵袭，定期爆发的病虫害就属于其中危害极大的一种，如蝗灾、真菌性病害、细菌性病害和病毒性病害等，在历史上都曾造成过多种植物的种群衰减，甚至大灭绝。

不仅如此，具有噬食和感染特性的害虫，最容易攻下那些缺乏免疫力和生态保护的经济作物，能在大规模病虫害中幸免于难的，通常只有药用植物，如喜树、红豆杉、悬钓子、银杏、杜仲等等。

由此，我们便引出了一个难以用常理解释的长寿物种——古茶树，古茶树学名乔木大叶种茶树，在植物学中被划为乔木类，具备一定的抵御病虫害能力的同时，又属于经济作物，尤其是21世纪以来，古树茶概念逐渐为业界所熟知，叶片被采摘的频率和数量逐渐增加。

通常来说，采摘叶片时造成的“伤口”，是极易被病虫害侵袭的，但古茶树在病虫害侵袭上，表现出了惊人的抵御性，不管是布朗族茶园中被奉为茶魂树的古茶树，还是静静生长在原始森林中的未驯化野生大茶树，都能自然生长数百年之久。

为了查明真相，业界曾对古茶树长寿之谜召开过大规模研究，并衍生出了“好山好水养好树”的云南特殊气候假说，以及特定矿物质假说和未知微生物假说。

但当这些假说推演到后期时，却都被客观因素推翻了。这些事实揭示了一个发现：我们无比熟悉的古树茶上，可能一直都具有着某些不为人知的“长寿基因”。

于是，在研究的最后，科学家们将目光放在了一项至今还未曾探明的领域上：乔木大叶种茶树的DNA与RNA测定，这也是古树茶最本质的生命基石组成。

（注：DNA（DeoxyriboNucleic Acid），是生物细胞内含有的四种生物大分子之一核酸的一种，可组成能引导生物发育与生命机能运作的遗传指令。）

RNA（Ribonucleic Acid）的概念更复杂一些，为帮助茶友们理解，可简单地看做为组成DNA的一个“片断”，这也是科研界已找到具体方法论的研究领域。其中一项研究，发现生长在澜沧、版纳和普洱等不同产区的古茶树，其基因图谱都是一致的，造成其生长性状差异和茶叶口感区别的，就是RNA显现物质的细微差别。

通过比较不同产地古茶树的RNA样本，我们可以找出造成各产地古茶树差异的“关键因子”，进而建立具体的RNA模型，实现科研意义，取得商业化成果。

因此，对乔木大叶种茶进行基因图谱测序，属于基础科学类别，是科研界探索普洱茶的一个全新领域，也是一项任务量庞大的系统性生物科学研究工程。

而且，这一研究也极具商业价值，仅在目前的探索阶段，就有科学家提出能不能利用这些关键因子，研制检测溶液，帮助鉴别不同产区的古树茶原料，突破传统的感官审评局限。

我们不妨设想一下，如果真的能研发出“古茶树茶叶检测溶液”，那么已经采下，且极难通过常规方法鉴定树龄的茶青，只需投入对应的溶液就会发生变色等反应，提示茶青来源属实，这一研究无疑会在古树茶保真上发挥重大作用。

而在完善普洱茶学科发展上，这一研究更是意义重大，它不仅能揭秘古树茶的长寿之谜，更能为未来深入研究普洱茶的生物机理时，提供详实的科学依据。

在之后的古树茶专题中，陆离也将继续深入介绍，科研界对古树茶的最新研究成果，对这方面内容感兴趣的茶友，也可在文末添加陆离的私人微信，共同探讨。

也正是由于其所具备的深远意义，近些年来国内已有多个高校和研究所，将云南乔木大叶种茶树DNA与RNA作为研究课题，并发表了部分成果。

但需要说明的是，目前这些课题多为成果导向性研究和局部专项性研究，离建立云南乔木大叶种茶树基因图谱的宏伟目标，还有很长一段路要走。

陆离认为，对乔木大叶种茶进行基因图谱测序，堪比著名的”人类基因组计划“，也势必是一场跨国跨学科的多科研单位合作科学探索工程，绝非一时之功。

因此就目前而言，业界需要根据古树茶和野生大茶树的自然生长情况，按区域和级别给予界定和保护，建立自然保护区，防止掠夺性采摘和生态环境的破坏。也只有这样，才能保护好自然界留给我们的这一笔不可再生的珍贵财富。

萃取并分离单体茶红素

茶红素，是一种在普洱茶、红茶中含量丰富的化合物，科研界认为其是茶叶中价值最大的营养物质之一，能在治疗癌症，清除DPPH自由基方面发挥重大作用。

从理化角度上看，茶红素是一类异质的酸性酚性色素的总称，包括多种异源物质，相对分子质量从700——40000不等，实质是茶色素中的某种混合物。

科研界在探索茶红素的形成机理时，一直是按照红茶的发酵模型研究的，也就是先产生茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素再转化为茶褐素的过程。

但科学家进一步发现，茶红素的性质是极不稳定的，极易转化为茶褐素，在对红茶的各类检测中，也是只能发现转化后的茶褐素，而找不到茶红素的踪影。

茶褐素的出现，意味着红茶的色素演化已经结束，再往下就是茶叶霉变，这也是那次“大围攻”中，部分江浙专家声讨普洱茶不存在越陈越香的所谓依据之一。

实际上，茶红素不仅在红茶中有所体现，还广泛存在于普洱茶中，而红茶的的茶红素生成机理，与普洱茶又是完全不同的，下面陆离简单为茶友们介绍具体机理：

在色素演变的前半段过程中，普洱茶与红茶大致相同，重点是后半段的差异，与红茶的直接转化不同，普洱茶中的茶红素经过了一个“折回演化”的过程。

在汤色变化上，这一变化更加明显。在陈放初期，普洱茶中的茶黄素居多，汤色表现为桔黄，当陈放一段时间后，茶红素的出现会使汤色变化为桔红色。

普洱茶进一步转化时，茶红素便占据了上风，汤色也变为暗红色，而当普洱茶转化到了某个临界点，茶汤的通透度和红亮度反而会逐渐提高，变幻得红亮剔透。

导致以上汤色变化的色素演化，可以总结为：茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素，这个过程的重点，在于后半段时，茶褐素经氧化作用，再次析出茶红素。

以上关于普洱茶独有色素演化机理的科学发现，也可从“普洱老茶茶汤的红亮度，高于普洱新茶”这一奇特现象倒推而来，也可作为普洱茶能够越陈越香的理化证据之一。

创立普洱超微粉碎技术

超微粉碎技术，是21世纪后才逐渐发展起来的一项高新科技，它能够将原料加工成纳米级微粉，改变其表面活性成分，属于现代粉体工程中的重大技术。

气流超微粉碎技术，目前在医药、化工等干粉类物料行业中应用广泛，从对普洱茶的借鉴意义上看，我们需要尤其关注其在中药行业中的技术优化和以下优点：

1、常温性加工，在气流超微粉碎技术中，原料可以借助气体膨胀的状态进行粉碎，因此可以在常温下粉碎腔体，这点对温度敏感的普洱茶十分友好。

2、全程无污染，在气流超微粉碎技术中，原料可以在气流带动下实现碰撞粉碎，无需借助其他介质，不造成粉末污染，保证了普洱茶的食品安全。

3、原料损耗少，气流超微粉碎技术，主要借助粒子间的相互冲击碰撞实现粉碎，高速运动粒子几乎不与壁面碰撞，保证粉碎前后的普洱茶质量基本不变。

4、符合GMP（Good Manufacturing Practice of Medical Product）标准，指适用于制药、食品等行业的强制性标准，对生产过程要求极高。

（注：GMP标准可以细分为良好生产设备，合理生产过程，完善质量管理与严格的检测系统，在标准上与有机产品认证（大白菜标志）相似，同属环节内的最高标准。）

而超微粉碎如果能进入普洱茶行业，就可能创造出一种能保留普洱茶原有好处，品饮上又非常便捷的“普洱茶粉”，为袋泡茶行业带来一场颠覆性的技术革命。

首先是直接价值，超微粉碎技术能大幅提高普洱茶的溶出率，能在保留普洱茶挥发性成分活性的同时，增强其药理作用和品饮价值，增强茶叶的生物利用度。

其次是科研价值，超微粉碎技术作为一项重大技术革新，在科研层面上，能优化实验室现有的微粉动态提取工艺，并在建立色谱指纹图谱上发挥重大价值。

最后是商业价值，超微粉碎技术制成的“普洱茶粉”，是未经任何破坏而直接产生的，完全符合高端原生态茶的概念，是一种品饮便捷的“本味茶”。

超微粉碎技术的好处有很多，但遗憾的是，作为一项高精尖技术，目前业界还没有使用此项技术的先例，有待引进到普洱茶深加工研究领域。

图片：大益茶

大益或能承担研发超微粉碎技术的重任

制约其应用的主要原因，就是现有超微粉碎技术一般只能用于硬度较高的原料，而普洱茶的条索软纤维物质多，又有着较强的弹性，原料要求上不够匹配。

在现有超微粉碎技术下做出的普洱茶粉，粒度（颗粒物大小）完全达不到理想的纳米级水平，泡出的茶汤浑浊不堪，也不具备上述的种种好处。

但随着时代的发展，将来一定会出现能适配普洱茶原料的超微粉碎技术，做出纳米级普洱茶粉，而这，就将为普洱纯茶饮料这一全新饮品的出现提供技术支持。

作为茶叶软饮市场的新贵，纯茶饮料近十年的发展态势良好，尤其是在突破冷冻喷雾干燥技术壁垒后，纯绿茶饮料迅速占据市场份额。目前茶叶软饮料可分为：

第一类是花草混合的勾兑属性饮料，如冰红茶，茉莉绿茶等，这部分饮品的原料除茶粉外，还含有大量蔗糖、防腐剂、色素、食用香精等添加剂，属于主流性价比产品。

第二类是茶乳混合的奶茶属性饮料，从早些年的“统一阿萨姆“奶茶，到近些年的“元气森林乳茶”都备受年轻人青睐，灌装奶茶饮料一直是市场的热门品类。

第三类是添加药材的保健属性饮料，比如和其正、王老吉等各种添加了一些保健中药材的凉茶饮料，有些添加了大量蔗糖，有些完全不含茶叶。

而最后一类，则是除了茶粉和纯水外，完全不添加任何辅料和添加剂的纯茶饮料，这也是最接近传统冲泡的一种软茶饮料，有望冲击高端饮品。

在纯茶饮料中，绿茶与乌龙茶是先行者，也占据了这个细分领域的主要市场，尤其是在解决了茶汤冷后浑和见光氧化的问题后，纯茶饮料的市场增加更显稳定。

与追求新鲜的绿茶和乌龙茶相比，普洱茶本就需要一定的氧化来增强汤色，优化口感，提高品饮价值，而且在工艺优化后，冷后浑现象也将迎刃而解，未来或许还以发酵属性攻克其他茶类尚未突破的短保质期弊端，是最适合制作纯茶饮料的茶类之一。

而最重要的是，普洱茶是能够越陈越香的，这意味着以普洱为原料制成的纯茶饮料，也是存在与葡萄酒相近的液态发酵可能性的，不过普洱茶液态发酵的机理还尚未查明，有待进一步化学分析，这项课题陆离也将持续关注。

总之，科学技术是第一生产力。在普洱茶技术开发和技术革新层面，古茶树基因图谱，茶红素提取，纳米茶粉等高精尖技术一定会成为普洱茶深加工领域的一面旗帜，并对未来的普洱茶市场产生深远的影响，我们拭目以待。

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