应该有很多人跟我一样，对于「茶叶进化论」到底讲了些什么？抱持着疑惑。
远距离的观望，加上不熟悉的语境与陌生的知识体系，隔阂虽大，却因为偶然瞥见思维的闪光，而持续关注着「茶叶进化论」。
是又一个江湖骗子，还是一代学术大师？每每开课，却又因总总缘故，未能如愿到堂。
于是，有幸成为第九期学员的我，便有了动笔此篇的念头。想以我的个人消化，让大家对「茶叶进化论」的知识体系能有更深入的了解。
普洱茶在谈什么？审美是核心
普洱茶的知识体系，大概可分为学院与江湖两种。学院派主张理性与科研，江湖派注重感觉与实用，但两者都没能直达普洱茶的核心。
不过，另辟蹊径谈「审美」却可以。
审美是什么？审美是美学的范畴。美学，是一个很神奇的学问。美是感性认知，每个人都可以认为一件东西「美」，但美学却是一套缜密的理论体系——它可以论证出一件东西为什么「美」。
在美学的架构底层，必然有判断东西美不美的基础。在茶叶进化论的体系里，这个基础就是「活性」，而活性直接指向普洱茶的「越陈越香」。
所以，一片不能越陈越香的普洱茶，在这个体系里，就不美，就不是一片合格的普洱茶。
茶叶进化论知识地图
活性是什么？
普洱茶「越陈越香」的物质基础
普洱茶审美的核心是活性。活性，是指茶叶内含的能量物质，也就是糖苷类的多寡。为什么这个能量物质是核心？因为普洱茶后期转化主要依靠微生物的活动，糖苷类就是微生物的养分。
糖苷类含量不足，可供微生物活动的养分也就不足，普洱茶转化就缺乏动力，不能越陈越香。
活性是个概念，对于品饮者来说，如何精准捕捉这个概念甚至量化？
回到糖苷类来看，便可以理解。
茶叶内含糖苷类物质最简单的结构是「水解单宁」，水解单宁会导致喝茶感觉到「回甘、生津」。
水解单宁含量越高，回甘生津就越明显，持续时间也越长，时间长称作「余韵」，从余韵便可以识别一款茶的活性物质含量多寡。
水解单宁结构图
水解单宁拥有多种结构形式，葡萄糖＋没食子酸是最简单的一种，一个葡萄糖也可以带很多有机酸，所以有的茶生津会强于回甘
水解单宁之名为水解，意思是会在口腔中被分解，变成一个葡萄糖和一个没食子酸。葡萄糖分解出来导致回甘，没食子酸会刺激唾液分泌，所以生津。
当茶汤中的葡萄糖进入人体肠胃，被小肠绒毛吸收后，人体的血糖平衡随之改变，身体会不自觉发热。
后背发热、手心出汗都是一款茶活性质含量高的表现，这点，江湖人称「体感」，也可以说是「茶气」。
所以，一款茶的活性，藉由品饮便能衡量。回甘、生津、余韵、体感是衡量活性的四个指标。
原文标题为：茶叶进化论到底讲了些什么？
作 者丨家 恆
来 源丨茶 叶 进 化 论
茶酒不分家。
但凡喜欢葡萄酒，又研究普洱茶的人，
喜欢把普洱茶的现状与葡萄酒一番对比，然后，得出一个失落的结论。然而，普洱茶真的不用看不起自己。
-01-茶叶，只是农产品？
周末，一位茶友在后台说：
我也喜欢葡萄酒，更爱普洱茶，想一起聊聊普洱茶的审美。
一见面，年纪三十五六的大哥，很是激动地说：茶圈，找个玩普洱茶，又玩葡萄酒的人，不容易啊。
茶友：普洱茶落后葡萄酒100年
热情地寒暄一阵，茶友看着老杨的名庄，竟是波尔多产区的拉菲、木桐，说道：
我平时玩勃艮第，感觉普洱茶跟葡萄酒太像了，都具备越陈越香的潜力，都拥有复杂的风味变化，但勃艮第名庄已经成为艺术品，而数普洱茶仍是农产品。
像冰岛老寨这样的名山寨子，卖的都是原料。茶叶成品，一个茶饼一张绵纸，很容易仿造。
茶友饮下一杯茶，面容苦涩、充满担忧地说：感觉普洱茶产业，落后葡萄酒100年。
艺术=品质+底蕴+审美
听了茶友的说法，老杨点点头。在某种程度上，这是存在的，
便好奇地问了一句：您心目中的艺术品，是什么样的？
茶友竖起三根手指，说：首先，要有宏大的风味表现，我比较喜欢葛罗兄妹酒庄的特级园，作为勃艮第十强名庄，堪称奇迹，
她能把德国酒王伊贡米勒TBA和波尔多顶级酒庄柏图斯的风格融入同一瓶酒里，是为知己而生的勃艮第一流名庄。
茶友越说越激动地介绍：我曾喝过这个酒庄2017年的依瑟索特级园，依瑟索园只有0.93公顷，但其酒质的表现能力，堪称梦幻，
香气入鼻，覆盆子、玫瑰花瓣的香气马上优雅细腻地呈现出来。酒体中等，单宁富含白垩的质地，适当的酸度与浆果的气息恰当交融，韵味收尾时，更有李子和黑莓的果香。
茶友似乎流连于葡萄酒的风味中无法自拔，硬是咽了咽口水，又说：风味表现只是基础，作为艺术品，更需要历史底蕴和审美，
历史底蕴就是勃艮第和酒庄的历史，需要时间的积淀。而审美，就是浓缩在酒标和酒封上的艺术。
茶友喝了半杯茶，继续说：
换作普洱茶的艺术品，就是基于茶叶本身高品质的文化审美。
可如今感受到的是：别说艺术品了，要买到真正的冰岛老寨都不容易。
听了茶友的表达，老杨竖起大拇指：
您对茶跟酒都很有研究，作为爱茶的人，对普洱茶未来的思考更是难能可贵，
前两年，我也被市场表面的混乱迷惑了眼睛，觉得普洱茶跟葡萄酒有很大的距离，但如今再看，普洱茶真不用妄自菲薄。
说完这些，老杨还担心，遇到一个不容任何质疑的长辈，一听年轻人不赞同自己的观点，非要吵起来不可。
茶客却认真地听着。就凭这一点，老杨到专门收藏勃艮第葡萄酒的酒柜里，取来一瓶茶客刚才说的葛罗兄妹酒庄依瑟索特级园，说：2017年的被我喝完了，还有2019年的，咱俩把它干了。
老杨一番奇葩操作，看得茶客目瞪口呆，茶客连忙说：这太贵了，我是来跟你探讨问题的，不是来蹭酒的。
-02-普洱茶的品质与审美
老杨换个茶，跟茶客一边喝茶，一边聊天。
当真正思想交流的时候，茶，有喝的、能入口就行，喝什么茶倒是其次的事。
老杨说：葡萄酒发展几百年了，普洱茶才20多年。任何一个产业的发展，都有一个过程。百年之后的普洱茶会是什么样，一切未可知。但至少目前，普洱茶正在努力做得更好。
茶中艺术品，基于高品质的审美
老杨呷了一小口茶润润嗓子，说：对于我个人来说，真正吸引我的只有装在酒瓶中的红色风土。而酒标上的图案，只是区别于不同酒庄的符号，我个人理解不了他有多美。
就我个人肤浅的认知来说，这两年，能真正打动我的东西，只有午一的冰岛茶。
用您的话来说，普洱茶中的艺术品，是基于茶叶高品质的文化审美。
老杨一边说着，搬来一饼532克的冰岛500年，放在茶客面前，说：这才是我心目中的茶中艺术品，冰岛老寨500年树龄古树制作的茶。
茶客略略看了一眼，惊叹一句：以前没见过这种一眼就印在了心上的茶，还是冰岛老寨500年树龄的古树做的。
老杨调皮地问：这回，特级园和冰岛500年，只能选其一，您喜欢哪个。
茶客不假思索地说：如果是原料和勃艮第，我选特级园。但是，设计这包装的人，一定是对《易经》有研究的，加上茶的原料是冰岛老寨500年古树，选冰岛茶。
老杨给茶客续上一杯茶，说：我也一样，首先，是冰岛老寨原料。
卖茶的人觉得，自己的茶才是最牛，但我个人只接受被市场认可的名山名寨，
加上500年古树超大的树龄，传统工艺制作。这样的茶，具备越陈越香的潜力，
审美，是个人喜好
看脸的世界，审美，终究会落在包装上。
中国人的审美，无论那一个行业，终点都是对道的探索。
地泽万物，蕴育冰岛老寨500年古树。以茶为承载，探索万物的演化规律，获得对人生有益的启发，这就是这个包装带给我的审美共鸣。
皮有审美的共鸣，骨有冰岛老寨500年古树的极致风味，这就是我心目中的艺术品该有的样子。
茶客有些无奈地说：货是好货，只是，目前来说，这个价已经超出我的预算了，平时，我喝2千一公斤的茶，就算勃艮第，奢侈的时候，也只喝葛罗兄妹酒庄的修道院之路，特级园和冰岛500年真玩不起。
老杨一想，这哥们还是挺实诚的。一想到，勃艮第名庄，老杨基本都有。以茶会友，无非图个开心。
反正平时也喝不完，就送茶友一瓶2018年的修道院之路尝尝。
茶友笑道：咱们都是爱酒爱茶的人，你送我，我就收下了。你的有几款茶，我一看就喜欢，下个月我要3盒茶送朋友。
然后，茶友手握勃艮第名庄，乐呵呵地走了。看得出来，茶友很开心。
写在最后：
茶，原本是农产品，
当消费出现分层，也就衍生出了艺术品。
茶作为农产品
柴米油盐酱醋茶，一杯日常的饮料，并无贵贱之分。
六大茶类独领风骚，绿茶也好，普洱也罢，自己喜欢什么，就喝什么。煮也好，泡也罢，无非图一个开心，怎么开心就怎么玩。
日常生活里，喝茶来休闲娱乐，把有茶相伴的日子，过得闲适惬意即可。
茶作为艺术品
是有了庞大基础受众后，审美的共鸣。
认可茶的品质，以及茶的审美，并且能为这种审美花钱。
这样的茶，只是极少数。有钱有闲的茶友，通常会为这样的茶豪掷一笔，就像爱葡萄酒的土豪，愿意为一瓶酒花费几十万一样。
因为喜欢，所以欣赏，且有足够的实力，自然愿意满足自己心中、审美的精神需求。
大多数茶友，对这类茶，不必盲目追求，看一看，凑个热闹好。
喝茶，永远排在衣食住行之后，纵然真的爱茶，也不该影响家庭的正常开支。
这样玩茶，才符合中国茶道中的中庸之美：恰到好处、适合事宜，还能乐在其中。
普洱茶与葡萄酒的产业差距
两种饮料的背后，是两种文明的审美习惯。就这一点来说，葡萄酒是无法融入国人日常的。
当下，很多茶行业的人主张学习葡萄酒，向强者学习，很正常。
本质上，葡萄酒产业的强大，是西方生产力外溢到文化领域，带来的审美碾压。
当东方文明重新超过西方文明，就不会有人会想着学习葡萄酒了。
总之，学习葡萄酒，终究只是嘴上说说，根本学不了，照搬过来只会水土不服。
一个产业的发展，只有适合自己的，才是最好的。
看茶产业的发展，不能看他创造了多少产值，做得有多大，而应该看：茶这条产业链上，养活了多少人。
相比西方葡萄酒，中国茶产业，是真正的劳动密集型产业，一片叶子的背后，是一方民生，涉及几亿普通百姓的生活。
做好茶产业，造福百姓，比多先进、多领先的产业都有用。
中国茶叶，做好自己就好，可以借鉴别人经验，但不必模仿谁。
来源：普洱话江湖，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
库存，已经成为茶行业最大的包袱！
目前，中国茶叶库存已经达到200万吨，仅东莞藏茶就有30万吨。
东莞藏茶以普洱茶为主，30多万吨，价值1000亿元。然而，不出意外的话，普洱茶，永远去不了库存。
30万吨=300000吨=300000000000克，大约8.4亿个357克大茶饼。
我国5亿茶客，约有4000万人喝普洱茶，就算2年不产茶，也足够市场消化。然而，每年还有16万吨左右的新普洱投入市场。全年3000吨左右的出口量，加上内销市场，新茶尚且喝不完，老茶越积越多。普洱茶，永远去不了库存。
几年前就有数据显示，东莞分布在各镇区的大小茶行约有5000家左右，个体收藏者达6万人以上。全市的囤茶量高达30多万吨，投资超过一亿的藏家不低于100人，一家大茶企的囤茶量就超过30个亿。
要知道，据云南省茶叶流通协会数据，2019年，云南成品茶产量33.2万吨，普洱茶产量占据云南产业的半壁江山，普洱茶产量大约16万吨。
也就是说，哪怕云南两年不产普洱茶，普洱茶也喝不完。当然，云南茶园面积一直在增长，产量只会越来越大，普洱茶库存只会越来越多。
如果东莞仓+大马仓+昆明干仓+原产地仓+茶商的仓库，普洱茶的海量库存到底有多少，恐怕没人敢公开数据。
总之，普洱茶很多，多到几年不产茶，都够喝！
东莞市茶文化促进会会长梁海潜介绍：东莞收藏投资的高峰，在2005-2006年到来。几年投入的资本量保守估计有200多亿元了，折算下来是有30万吨。
对于东莞的藏茶市场，梁会长估计，按藏茶量和市场价来说，应该可以达到市值1000亿元。
图片来源：东莞时间网
1995-1996年，台湾商人来大陆开车间办工厂，对工人态度差的要死，能剥削就剥削，却把喝普洱茶那一套也带了过来。
99年，台湾普洱茶崩盘，港台商人到云南炒作普洱茶。2000-2003年，他们在原产地用超低的价格垄断了云南普洱茶（拉到了东莞茶仓），并通过资本控制了当时半死不活的云南茶企。
2003-2006年，开始烧钱炒作，请专家学者研究普洱茶的功效的同时，在各地拍卖造势。2004年，鲁迅之子周海婴的一块普洱茶膏，3克拍出1.2万元；
2005年，搞出了茶界有史以来最成功的的营销，马帮进京事件；2006年，100克宫廷普洱散茶以20多万元的高价拍出。
总之，为了提高普洱茶的知名度，为了把普洱茶捧上神坛，不断烧钱。
2005-2006年，大量民间资本涌入普洱茶，一开始每年数亿元，到后来上升到每年10多亿元的收茶规模。那几年，投入的资本量保守估计有200多亿元。
普洱茶一火，原来是干钢材，干养殖的老板，都纷纷改行做普洱茶（2004-2006年，云南增加了3000多家做普洱茶的企业）。
新茶企生产的普洱茶，80％进入广东，50％被东莞吸收，源源不断，天量收藏，成就了东莞今天“存茶之都”。
2007年3月，韭菜已经长成，大厂商以300%的幅度拉升市价，4月，某大牌生肖饼价格高达2.2万元一件，涨价近千倍。
那两个月，普洱茶价格一天会涨三次，第二天醒来，价格又涨了，在全民都看到普洱茶涨涨涨，散户把茶叶买进来坐等继续升值的时候。
2007年4月中旬，炒家抛售普洱，普洱茶价格开始暴跌，某大牌生饼跌到1.7万元/件，7月，跌破万元一件。两个月后，普洱茶全线崩盘。
东莞普洱茶的库存，主要就是那时候形成的。
结果，港台商人卷款跑了，东莞的普洱茶，至今依然安详地躺在仓库。
这几年，炒作老茶也好，炒作中期茶也罢，其实，都是为了去库存！
东莞普洱茶库存那么大，能去掉吗？恐怕很难。国内已经没有市场支撑这么庞大的库存转移了。
这两年，轰轰烈烈的南茶北调，就是把东莞普洱茶卖到北方。但是，北方人偏偏喜欢云南新茶，冰岛、老班章。
2018年，东莞普洱茶经过十年转化，开仓试水。零售价低到几十元一饼，批发价应该更低，但市场就是不接受。两年之后的今天，中期茶，依旧是一首凉凉拉给自己。
为何？莞藏普洱来源于2003-2007年，那段时候，普洱茶工艺并不稳定，那段时间生产的普洱茶，质量是不是很好，很多人都持怀疑的态度！
首先，质量没有保证
2003-2006年，全民皆普洱的时代，天价拍卖现场，马帮进京事件，普洱茶环球旅行，百年贡茶回归故里的盛况之下。只要是普洱茶，绝不愁卖。
这样的大背景之下，普洱茶行业泥沙俱下。茶企数量骤然暴涨，但有几人知道，普洱茶该怎么做？
那个年代，茶师简直是香饽饽，茶山上，祖传老茶农，接到的订单能从懂过村委会排到勐库镇上。退休三次的国企老茶工都被请出来指挥小工发酵。
除了少部分有国企经验的茶工和传承匠人，新茶企的老板找不到茶匠制茶，只能找茶农操手，甚至只要生活在茶山的人，都敢拉上阵。
茶农的工艺，如天女散花一般，不萎凋直接杀青，忍了；杀青不揉捻直接晒，也忍了；炒茶的锅平躺，还忍了。
但是，当年的茶山，并不像今天的冰岛老寨一样遍地别墅，楼下住人、楼上晒茶。
十几年前，茶山还是一片刀耕火种，茶农家没有晒茶的地方，好一点的茶用簸箕晒，一般的茶叶直接晒在地板上，茶农家老母鸡难免上去跳了一支茶山浪漫圆舞曲，顺便掉根鸡毛，或者拉点什么东西在茶叶里，最后压在了饼里。
这是真的
这样的普洱茶，哪怕真的能越陈越香，也不卫生。更有江湖小道消息，泡过的普洱茶也被蒸软重新压饼，这样的普洱茶，哪怕真的越陈越香，也没啥滋味。
那个时代，普洱茶严重的供不应求，只要是普洱茶，都不愁卖，滥竽充数的茶叶混在其中，质量让人堪忧。
如今的茶客多聪明，买优质干净卫生的名山古纯多好，干嘛非要图便宜，去捡十几年前质量没有保证的中期茶……
其次，越陈越香加重了库存危机
越陈越香，是普洱茶的魅力。新茶不好喝，放上几年，香气口感都会有质的飞跃，这是事实。
做名山古纯的人说，好普洱才能越陈越香，垃圾茶放100年，只会变成跨世纪的老垃圾；有很多库存的人说，只要是普洱茶都能越陈越香。
优质普洱茶才能越陈越香？
有人说普洱茶跟红酒一样越陈越香。
红酒能陈年，靠的是红酒中的单宁，撑起了红酒的骨架。让红酒能随着时间慢慢转化。
然而，99.9%的红酒，都没有陈年能力，智利酒和澳洲酒，5年不喝，就变成一瓶醋了。
到了今天，哪怕82年拉菲这样的顶级名酒，质量都已经下降了。
按这个道理，只有少部分选料高端的普洱茶才具备越陈越香的能力。而且，普洱茶的品质有一个巅峰，然后逐渐衰败。
所有普洱茶都能越陈越香？
度娘介绍，普洱茶越陈越香，靠的是普洱茶类脂化合物氧化的挥发性。这些化合物，在时间的作用下，让普洱茶的汤色、口感、香气有了转化，苦涩度降低，茶性更温和。
如果茶叶中的类脂化合物都差不多，且都是用普洱茶的工艺做出来，不是用红茶、白茶的工艺制作。那么，所有普洱茶都能越陈越香。
不管哪一种说法，越陈越香都加重了普洱茶库存。有了越陈越香，很多人就有这样的心理：
普洱茶能去库存自然好，即使去不了库存，也能放着越陈越香。
于是，普洱茶行业就有了老茶、中期茶、新茶共存的壮观场面。
玩老茶稀缺的走金融路线；2003-2006年那一批被炒作过的茶叶，又以中期茶的身份重出江湖；新茶这边，冰岛老班章价格一浪高过一浪。
老茶、中期茶、新茶混在一起，普洱茶行业热闹非凡，你方唱罢我登场，卖不掉的暂且放进仓库，十余年后，又以另一个概念重出江湖。反正都能越陈越香，库存去不掉也无所谓。
一边是没有人接盘的中期茶，一边是上源源不断的新茶投入市场，上千家茶企却把希望寄托于越陈越香。
结果就是：很多茶商，无可奈何，只能把钱压在库存上。
越来越周转不开，最后被拖死在卖茶的路上。
作者：倾茶记 来源：大益普洱茶价格行情
