茶喝得多了，总会感知出一些与众不同的茶，喝茶时难免会有这样的疑惑：为什么有些茶闻起来很香，但喝起来却没有那么香？
这种情况在喝茶时总是会遇到，尤其是在喝两款或多款茶品的时候，有了对比就更加明显。
有些茶闻一下香气直通天灵盖，但喝起来却没有那么浓的香气，有的甚至还有些苦涩，这到底是怎么回事呢？
其实这是正常的，所谓闻香品茶，这“闻”和“品”本就是两个体系。
因为香气主要是通过嗅觉的方式被我们感知，而入口的茶汤则是靠味觉传达的感受，茶色靠看，茶香靠闻，茶味靠喝的。
茶的香气的强弱，主要就取决于茶中芳香物质的释放程度。
有些茶在冲泡的时候，能融入茶汤之中的芳香物质是有限的，另外大多数的芳香物质遇到高温就马上释放出来了。
这种茶若是想体会茶的香气，闻到的比喝到的香更浓。而且，不同的闻香方式还可以让人感受到茶香不一样的魅力（如热嗅、冷嗅等）。
从芳香物质的释放我们就知道，融入茶汤的香和没融入的是两个阵营，有些茶是闻着不香喝着香，这就是和上面我们说的相反的情况，即融入茶汤的芳香物质更多。
我们平时喝茶时，茶的香气通常分两种，一种是“面香”，一种是“落水香”。
“面香”顾名思义就是面儿上有味，内里没有，即我们文中说的有香没汤，香气只流于表面；而“落水香”则是闻着也香，喝着也香。
产生这两种情况的原因较为复杂，但主要是制作工艺的影响，与原料也有一定关系。
茶叶中的各种芳香物质各有各的香气特点，鲜叶中大量存在的是顺式青叶醇，有浓厚的青草气。
制成绿茶以后，以含吲哚、紫罗酮类化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物为主；制成红茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水杨酸甲酯、乙酸等为主，茶叶中香气物质。
除了上面介绍的芳香物质以外，某些氨基酸及其转化物，氨基酸与儿茶素邻醌作用的产物都具有某种茶香。
上述这些芳香物质沸点差异很大，低的只有几十度至100℃多，高的有200℃多。
例如占鲜叶芳香物质60％的青叶醇，具有强烈的青臭气，但由于青叶醇沸点只有157℃，高温杀青时，绝大部分挥发散失。
而高沸点的芳香物质，如沉香醇（即芳樟醇），香叶醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香叶酯等就保留较多，从而使茶叶形成特有的清香，花香和果香等等。
因为沸点差异大，所以有些低沸点香气物质在遇到热水冲泡时，就散失了，而一些高沸点物质却得以保留在茶汤中。
但是如果出现工艺或存储不当等原因，就有可能使本应存在于茶汤中的香气物质被破坏，或无法形成，使品饮者在感官上无法感知“汤含香”。
搞明白了茶有香没汤的原因，有些茶友对茶香的产生还是有着大大的疑惑，那么茶叶中的香气都受到哪些因素的影响呢？接下来就深入了解一下茶叶中的香气吧！
茶叶香气形成的基本因素是香气物质在茶树体内的生物合成。
对茶叶香气起重要作用的芳香醇类和萜烯醇类化合物作为香气的前身存在于茶树的鲜叶中。这些物质在加工过程中不断释放形成游离态的香气。
茶树的品种就与这些香气前身的种类、比例和含量密切相关。所以不同种类茶树的鲜叶制成的茶叶，在香气风格上就存在较大的差异。
而茶树品种不同，也就会使得茶叶香型和香气成分有明显差别。
加工方法对茶叶香气也是有很大影响的，主要表现在：
(1)鲜叶中香气前身在酶解后游离香气成分的释放(这也是最主要的方面)。
(2)鲜叶中某些化合物氧化、降解后产生香气物质(如氨基酸、类胡萝卜素、儿茶多酚等)。
(3)茶叶对外源性香气物质的吸附。
有研究人员就曾在阐述红茶加工中香气形成的机理时指出，萎凋是奠定红茶香气形成的基础，揉捻、发酵是红茶香气形成的关键，干燥是红茶香气形成的重要工序。
还有研究对晒干、烘干、炒干、红外干燥四种干燥方式以及高低两种温度为条件做了实验，结果发现，干燥方法和温度不同，茶叶香味也就不同。
晒干的茶入口较缓和，但回味带涩，日晒气重；
烘干的鲜醇尚浓，栗香带甜且饱满；
炒干的味尚浓带苦，有栗香；
红外干燥的味醇尚浓甜爽、栗香有甜感。
高温干燥的茶，味较鲜爽，香较饱满带甜；
低温干燥的茶，味稍苦涩，香稍低。
这些研究也证实了，加工环节对茶叶香气的影响也是十分重大的。除此之外，加工中茶叶吸附了外部香气物质，也会使茶叶具有独特的香气。
比如烟熏茶在加工时有烟熏干燥工艺，使茶叶具有悦鼻烟香；用茉莉花、柚花与茶叶窨制，形成茉莉花茶、柚子花茶等。
我国长江以南大部分茶区四季分明，有春、夏、秋茶之分。一般来说，春茶品质最好，秋茶次之，夏茶品质最差。这方面也同样会在香气品质上体现。
与茶叶香味有密切关系的氨基酸含量与气温高低呈显著的负相关。随着气温的升高，茶叶中的氨基酸含量减少，香气降低。
在一定温度范围内，气温较低时，有利于蛋白质、氨基酸等化合物的合成。当气温过高时，氨基酸分解速度加快，积累量减少。
当然，气温对茶树体内物质代谢的影响不仅仅是氨基酸，对其他物质的影响也是相当明显的。
例如具有清香的戊烯醇、乙烯醇在气温较低时形成较多，所以春茶含量高于夏茶，使得春茶具有了更好的嫩鲜香气和醇爽滋味。
影响茶叶香气的因素很多，而且十分复杂。
除了上述几大类原因，还有如气象原因中的日照长度、湿度大小、降水量；加工过程中各道工序的影响；以及包装材料、贮藏条件和时间对保存茶叶香气的作用等，都会对茶叶的香气产生很大影响。
一些刚接触普洱茶的朋友，很多时候都有这样的问题，怎么喝到某款茶后，感觉口腔有点干或嗓子有点痒，是怎么回事，正常吗？
对于此种情况，要分几种情况去分析。不过总的来说，如果是茶样本身原料的原因导致的干、痒、刺、麻或其他很不舒服感觉的茶，这茶都不能入“好茶”的范围。不过也要注意几点。
1、普洱新茶刺激性较大，有些新茶，苦涩很重，导致口腔一时感觉不舒服的。有时候并不一定是件坏事。涩重，苦重会有麻或痒的假象。所以要加以区分。
2、有些陈年老茶，因岁月陈酿，会有些杂味、异味导致一些不舒服的感觉。但不会持续太久，所以也要加以区分。
3、如果有些茶品，不舒服的感觉一直持续，那么建议可以放置一段时间，再试下。如果毫无起色，那建议可以定义了。
这是一个充满偏见的市场。许多人在追求客观公正的市场环境，但产业的变迁其实由一系列偏见组成，在某种程度上偏见推动行业发展。因偏见而傲慢，进而鄙视，于是不同时期茶界流行不同的鄙视链。
“钻家”的鄙视链条
我在微信朋友圈开玩笑说，茶界盛产各种“钻家”，都是钻进去很难走出来的大咖，都以为自己是对的，别人是错的。于是普洱江湖就热闹了，各种血雨腥风，各种话题与口水，城头变幻大王旗……
十多年前，老茶人教导我们说，不苦不涩不是普洱茶，如今香甜润大行其道，苦涩让人敬而远之。
十年前，纯料开始鄙视拼配，如今越来越多的人想给拼配正名，曰：纯料是相对的，拼配才是绝对的!
2006年，我慕名到一著名专家开的茶庄喝熟茶。主人略带骄傲满满期望地问，这个茶怎样?我迟疑了一下说，茶很好，但喝了感觉口干。于是遭遇了白眼，很是煞了人家的风景……
再后来，喝熟茶上不了台面，大家以喝山头纯料生茶为荣。那年头，大家聚在一起，谁要主动喝熟茶，被认为很没有品位的事。那都是台地茶做的，渥堆过程让人恶心，看了生产过程，这茶还能喝下去吗?
熟茶的“咸鱼翻身”
到了2014年，熟茶再度成为行业热点，极力挤兑着生茶的生存空间。
2015年的小堆发酵、古树熟茶，2016年的小青柑热，2017年的轻发酵……
熟茶带来的全新概念冲击波，一波接着一波，让人眼花缭乱，应接不暇，就这样熟茶的重大利好，被接连释放，创造了一个又一个疯狂的财富机会。
勐海的熟茶库存被清空!
芳村的熟茶库存被清空!!
于是大家醒悟过来了，疯狂上产能，建仓!!!
大家都在找性价比高的熟茶，便宜的熟茶，好的熟茶，新的熟茶，老的熟茶，散料熟茶，成品熟茶，新料拼老料熟茶，年份熟茶。也在找春茶发酵的熟茶，易武料做的熟茶，勐海料做的熟茶，景迈料做的熟茶，勐库料做的熟茶，永德料做的熟茶，镇康料做的熟茶，老班章纯料发酵的熟茶也来了。追老茶头还不算，搞出茶化石，玩出碎银子，各种异型熟茶大行其道，对熟茶进行切割、打磨之整容与整形，熟茶进入刷脸与网红时代。紫芽、紫娟、野生茶发酵的熟茶，出糯米香味的熟茶，等等轮番而上。
大家都在研发各种稀奇古怪的熟茶产品，勐海一年时间上马百条以上的熟茶生产线，建各种熟茶原料仓、成品仓。看来，普洱茶的大健康时代要靠熟茶开启了。
轻发酵鄙视重发酵
2017年，轻发酵横空出世(确切地说，再度转世投胎)，标志着主导熟茶最近十多年的重发酵被狠狠打脸。
十年前，我在著名专家那里喝的熟茶，感觉越喝越干。用现在最流行的轻发酵熟茶理论可以解释了。在轻发酵工艺构成的最新鄙视链是这样说的：
熟茶的诞生是为了模仿老生茶，要做出老生茶一样口感的熟茶，必须要用轻发酵。因此熟茶过去的传统经典工艺是轻发酵。但2005年以后，流行卖新茶，大家为了赶快变现，就改变了熟茶轻发酵的传统，转而去生产发酵9成，甚至9.5成的熟茶。这种酱油黑汤茶，除了喝起来顺滑，适口性好，适合现喝，不懂茶的人喝之外，没有太大优点。相反缺点满满：首先发酵程度太深，缺乏后期转化空间;其次香气不够，喝了口干舌燥、卡喉，更不要说回甘生津了。
如今熟茶最新发展趋势：要用好料发酵，要用轻发酵工艺，要能长期摆放，越陈越香，熟茶要有苦底，香气要好，要能回甘生津，要有喝老生茶的感觉，要喝红汤茶(轻发酵出红汤)，不喝黑汤茶(重发酵出酱油汤)，要在勐海原产地存放，要在昆明干仓存放……
“大嘴”邹家驹的“奇谈怪论”
我们知道，伟大光正、四平八稳是干不了大事的，很多时候产业发展的拐点，需要一些胆大的唯我独尊者来进行全新的话语体系大冒险。这些挑战传统秩序的奇谈怪论，往往把普洱茶带出白热化的竞争泥潭，从而柳暗花明又一村。
比如2017年邹家驹重拾“生茶不是普洱茶”之老调，在业界引起强烈反弹。许多钟爱山头新茶的在极力反驳邹的颠覆性言论，可谓过足了嘴瘾，但他们忽视了这一言论出台的时代背景。
普洱茶在2007年崩盘了，邹家驹认为罪魁祸首是生茶。就是因为生茶的大量积压，导致市场崩盘，将生茶赶出普洱茶家庭，才是长治久安之策。结果，接下来的市场发展让邹家驹打脸，2008年开启的古纯时代，玩的就是生茶升值游戏。在2008到2015，这七八年时间，可谓茶界新人进行全新话语体系大冒险时代，以大滇说茶为代表的各种新人说茶，成为行业的风向标与意见领袖。
在那个年代，大家对老茶人是不待见的，认为他们是落后年代的遗老遗少，邹家驹等老人在行业新贵面前，多少显得不合时宜。古纯新贵瞧不起老工艺、老茶，他们说，这些“老家伙”会做什么茶，要不是收台地茶，要不就是收带火烟味老百姓做的百家茶，其不知选料与精细化生产为何物!这无疑是充满偏见的言论。很多时候平和的话没人听，极端的原教旨主义，信徒满天下。对传统经典体系的大否定，开启了神奇的古纯时代。
时间到了2017年，产业又在对新茶进行否定，将开启年份茶回归的又一个偏见时代。2017年，重唱“生茶不是普洱茶”的邹家驹，不会再像2008年那样惨遭打脸，虽然还是大偏见，却是一场赌对未来十年发展的超级偏见。
邹家驹说“生茶不是普洱茶”的底气在于“熟成”二字。在新茶风行的年份，熟不熟成无所谓啦。你说是普洱茶的成品也好，是普洱茶的原料，或者半成品也好，反正我的新生茶不愁卖。而且都以普洱茶的名义卖出去。卖得这么好，你难道还说“生茶不是普洱茶”?那些年新生茶如有神助，还堂堂正正写进国标里，2008年出台的普洱茶国家标准，承认生茶就是普洱茶!
老茶人与老茶再度成为宝
但如今新生茶也有卖不好的时候，于是画风大变：普洱茶是时间的艺术，才做出来的新茶只是半成品，一定要摆放，让其熟成，变成真正的成品，才能叫普洱茶，才能上市交易，才进入品饮期，在此之前，也可以交易，也可以喝，但卖的是绿茶，喝的是绿茶。
甚而，一些老专家信誓旦旦地说，如果生茶仓储不到一定年限，就是放弃了普洱茶的核心竞争力——越陈越香，去跟绿茶、乌龙茶、白茶争市场。才做出来的新生茶，论香气不如龙井、铁观音，论韵味不如武夷岩茶、凤凰单丛……而且茶性寒凉，多喝伤身体!
这其实也是老调重弹的奇谈怪论。既然生茶有这么多缺点，这也不如人家，那也不如人家，那前些年新生茶碾压铁观音、绿茶，甚至碾压六大茶类是怎么回事?
其实，中国茶叶市场是风水轮流转，没有一种茶类与口味能长期一统天下。热也好，冷也罢，不过是时也，势也。总之时势造英雄。但“钻家”就喜欢把话说绝对，要不是普洱茶是茶人喝茶的最后一站，要不就是普洱茶这也竞争不过人家，哪也竞争不过人家，只有时间才是普洱茶朋友。如果真的是这样，是不是要考虑请罗胖为普洱茶代言。
不过，在将来很长一段时间里，时间还真的是普洱茶的朋友!
2016年以来，市场最明显的变化就是，以前卖新茶的，都在找中期茶、老茶!就像2014年以来，卖生茶的，都在找熟茶一样。
在2017年，骂邹家驹过足了嘴瘾的诸位生茶爱好者，将在2018年放下身段，谦虚地向各位老茶人请教，年位茶体系该如何构建?毕竟，行业新贵们欠缺的不是聪明才智，而是难以复制的时间成本与存茶经验，而这些，老茶人刚好有!
2018，让我们在偏见与鄙视链条中，再次前行……
文/白马非马
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