在普洱茶中，苦味和涩味往往相伴相生，且占据茶汤滋味的主导地位，更有“不苦不涩不是茶”的说法。
一些茶友认为，普洱茶的苦涩滋味是茶叶内含物质丰富的表现。
因普洱茶具有巨大的转化价值，便对“苦能生津、涩能转甜”这样的言论深信不疑，甚至有着“现在有多苦涩，以后就有多甜滑”的期待。
还有一部分茶友则是完全凭第一印象就得出结论：苦涩显着的普洱茶，其品饮价值也不高。
事实真的是这样吗？今天，笔者就和茶友们聊一聊普洱茶的“苦涩”。
苦涩味是怎么产生的？
苦味主要由茶叶中的咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素、茶叶皂苷等物质作用产生。而咖啡碱是茶叶最主要的苦味物质。
涩味主要由茶多酚、醛、铁类物质作用产生。茶叶中的多酚类物质与唾液蛋白、糖蛋白发生反应，刺激触觉神经末梢产生涩感。
如何降低苦涩感？
降低普洱茶的苦涩感，本质上就是减少茶叶中的咖啡碱、多酚类物质。
大部分新制普洱茶初期品饮时就有苦涩之感，而部分厂家为了追求更好的口感，会通过萎凋、低温长炒、闷黄等工艺来减少酚类物质。
但决定普洱茶后期转化的糖苷类物质在制作环节中被大量消耗，原有的转化潜力受到极大的影响。
通过后期良好的仓储来降低普洱茶的涩感，才是兼顾茶品当前品质和后期转化的有效方式。
在良好仓储过程中，通风氧化可加快酚类物质的衰退。随存放时间延长，普洱茶的苦涩感会逐渐减淡。
苦涩味越重，后期越顺滑？
经过转化的普洱茶苦涩感低且有一定的顺滑度，似乎可以验证茶界“现在有多涩，以后就有多滑”的言论。
但事实并不是这样的，苦涩味较重只能说明茶叶中的内含物质丰富，并不能保证经过存储会越来越滑。
喝到苦涩味之时还要考虑茶叶的苦涩味是不是能够迅速化开？是否伴有回甘生津？
如果喝起来寡苦寡涩，说明糖苷物质含量较少。经存放后苦涩感虽会变淡，但毫无香韵，品饮价值较低。
有的茶叶因为制作工艺存在缺陷，口感苦涩不化甚至苦涩味更重，杀青温度过高也杀死了茶叶中的酵素酶等活性物质，完全不具备转化价值。
除此之外，就算原料、工艺都无可挑剔，存放不当也会引起茶叶变质，不能够实现良性转化。
综上，苦涩味不是评价茶叶品质的标准，也不是后期转化效果的依据。具有存储价值且转化可期的普洱茶有回甘生津、喉韵、体感等愉悦表现。（来源：书呆子普洱茶，图片来源：茶友网图库）
刚涉足普洱茶圈，常常能听到“普洱茶一寨一味、百山百味”的说法！慢慢的也形成了自己的茶友圈，谁手里有好茶，都要齐聚品饮一番。
于是就有了这样的品饮画面，茶友甲轻抿一口茶汤，喜上眉梢，啧了几声之后。
说出了自己的品饮体验：这茶香气高扬，蜜香浓郁，还伴有清幽的兰花香！
茶友乙呼呼入口，细细品饮，扬眉说：“这茶山野气韵强劲，细腻柔和中不乏筋骨感！众茶友纷纷端起茶杯想要喝出同样的感受！
但不可否认的是，确实是有极少数的人能够把一些茶的山头和出处喝出大概的，这些人多数是茶农、茶商、茶学专家或是喝遍百山百味的重度普洱茶痴！
因为只有他们，有足够多的样品和时间来一一比对，对于普通茶客而言，即使对山头或是年份已经有了一定的认知，也少有机会去比对实践。
云南各大山头的古茶树都是在远离污染、远离大工业生产的深山密林中肆意而缓慢的生长。
茶树与茶树混生，夹杂着大量其它植物，林木、茶树、碧草共存，昆虫菌种相依，形成了一个完整、优越的生态系统。
古茶树为了维持生长，不断与周围环境进行物质交换，从外界环境中吸收无机物转化成种类繁多且复杂的有机物，缩聚成自身的一部分，成就了一山一韵，百山百味。
想要喝出山头茶，首先需要了解各个茶区茶品风格特点，可简单概括为“勐海苦、易武柔、临沧涩、思茅淡”！
以易武茶为例，易武茶是标准的大叶种茶，具有茶香高扬、茶汤甜润、苦涩较轻、回甘较好、汤质细腻柔雅的口感特点。
香扬水柔虽然是易武茶的基本特点，但古茶树生长的环境不同，滋味又会有细微差别，单就香韵分布来说，就有花香带、蜜香带、原野香带、复合型香带之分！
易武花香带主要包括薄荷塘、草果地、哆依树、和凤凰窝等区域；易武蜜香带是以麻黑为中心点，向落水洞、荒田、曼秀等周边区域辐射。
易武原野香带以铜箐河和茶坪为主要区域；集齐花香带、蜜香带、原野香带的综合特征的还是茶王树。
喝茶最终还是要回归口感、品质，诸如山头、年份……这些被市场热议的说法，
最多也就能为茶席间增加一些“盲猜、盲品”的乐趣，并不足以撑起一款好茶或是一位茶圈大神！
评审一款茶的综合素质还是要落实到茶品的外形、汤色、香气、口感（滋味）、叶底这五个维度，
辅之以科学全面的评审规则，才能全方位的将一款茶的底细摸透，品质高下立见！
同样，一位茶圈大神也需要对茶品的评审指标有着深刻的认识、丰富的实践、独立的感知！而不是一味靠绚烂华美的辞藻来堆砌！
所以说，喝茶，不要过分迷信山头、树龄，当下喝到的茶汤给自己带来的感受才是最重要的！
轮到茶友丙了，不急不缓的举起刚倒好茶汤的茶杯，细细端详了一会儿，
再凑近闻了闻，整杯下肚，自信发言：“落水洞树龄在100年以上的古树茶”！
一桌茶友纷纷投来羡慕崇拜的眼神，只想拜这位茶友为师，进阶成普洱大师，叱咤茶圈！
喝一口茶就能迅速判断出山头出处？这样的神操作真的存在吗？特定视频解说如约而至！
讲真，喝一口茶就能确定这款茶品的山头和出处是非常困难的，大致能喝对各大茶区风格就已经很不容易了！
茶喝得多了，总会感知出一些与众不同的茶，喝茶时难免会有这样的疑惑：为什么有些茶闻起来很香，但喝起来却没有那么香？
这种情况在喝茶时总是会遇到，尤其是在喝两款或多款茶品的时候，有了对比就更加明显。
有些茶闻一下香气直通天灵盖，但喝起来却没有那么浓的香气，有的甚至还有些苦涩，这到底是怎么回事呢？
其实这是正常的，所谓闻香品茶，这“闻”和“品”本就是两个体系。
因为香气主要是通过嗅觉的方式被我们感知，而入口的茶汤则是靠味觉传达的感受，茶色靠看，茶香靠闻，茶味靠喝的。
茶的香气的强弱，主要就取决于茶中芳香物质的释放程度。
有些茶在冲泡的时候，能融入茶汤之中的芳香物质是有限的，另外大多数的芳香物质遇到高温就马上释放出来了。
这种茶若是想体会茶的香气，闻到的比喝到的香更浓。而且，不同的闻香方式还可以让人感受到茶香不一样的魅力（如热嗅、冷嗅等）。
从芳香物质的释放我们就知道，融入茶汤的香和没融入的是两个阵营，有些茶是闻着不香喝着香，这就是和上面我们说的相反的情况，即融入茶汤的芳香物质更多。
我们平时喝茶时，茶的香气通常分两种，一种是“面香”，一种是“落水香”。
“面香”顾名思义就是面儿上有味，内里没有，即我们文中说的有香没汤，香气只流于表面；而“落水香”则是闻着也香，喝着也香。
产生这两种情况的原因较为复杂，但主要是制作工艺的影响，与原料也有一定关系。
茶叶中的各种芳香物质各有各的香气特点，鲜叶中大量存在的是顺式青叶醇，有浓厚的青草气。
制成绿茶以后，以含吲哚、紫罗酮类化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物为主；制成红茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水杨酸甲酯、乙酸等为主，茶叶中香气物质。
除了上面介绍的芳香物质以外，某些氨基酸及其转化物，氨基酸与儿茶素邻醌作用的产物都具有某种茶香。
上述这些芳香物质沸点差异很大，低的只有几十度至100℃多，高的有200℃多。
例如占鲜叶芳香物质60％的青叶醇，具有强烈的青臭气，但由于青叶醇沸点只有157℃，高温杀青时，绝大部分挥发散失。
而高沸点的芳香物质，如沉香醇（即芳樟醇），香叶醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香叶酯等就保留较多，从而使茶叶形成特有的清香，花香和果香等等。
因为沸点差异大，所以有些低沸点香气物质在遇到热水冲泡时，就散失了，而一些高沸点物质却得以保留在茶汤中。
但是如果出现工艺或存储不当等原因，就有可能使本应存在于茶汤中的香气物质被破坏，或无法形成，使品饮者在感官上无法感知“汤含香”。
搞明白了茶有香没汤的原因，有些茶友对茶香的产生还是有着大大的疑惑，那么茶叶中的香气都受到哪些因素的影响呢？接下来就深入了解一下茶叶中的香气吧！
茶叶香气形成的基本因素是香气物质在茶树体内的生物合成。
对茶叶香气起重要作用的芳香醇类和萜烯醇类化合物作为香气的前身存在于茶树的鲜叶中。这些物质在加工过程中不断释放形成游离态的香气。
茶树的品种就与这些香气前身的种类、比例和含量密切相关。所以不同种类茶树的鲜叶制成的茶叶，在香气风格上就存在较大的差异。
而茶树品种不同，也就会使得茶叶香型和香气成分有明显差别。
加工方法对茶叶香气也是有很大影响的，主要表现在：
(1)鲜叶中香气前身在酶解后游离香气成分的释放(这也是最主要的方面)。
(2)鲜叶中某些化合物氧化、降解后产生香气物质(如氨基酸、类胡萝卜素、儿茶多酚等)。
(3)茶叶对外源性香气物质的吸附。
有研究人员就曾在阐述红茶加工中香气形成的机理时指出，萎凋是奠定红茶香气形成的基础，揉捻、发酵是红茶香气形成的关键，干燥是红茶香气形成的重要工序。
还有研究对晒干、烘干、炒干、红外干燥四种干燥方式以及高低两种温度为条件做了实验，结果发现，干燥方法和温度不同，茶叶香味也就不同。
晒干的茶入口较缓和，但回味带涩，日晒气重；
烘干的鲜醇尚浓，栗香带甜且饱满；
炒干的味尚浓带苦，有栗香；
红外干燥的味醇尚浓甜爽、栗香有甜感。
高温干燥的茶，味较鲜爽，香较饱满带甜；
低温干燥的茶，味稍苦涩，香稍低。
这些研究也证实了，加工环节对茶叶香气的影响也是十分重大的。除此之外，加工中茶叶吸附了外部香气物质，也会使茶叶具有独特的香气。
比如烟熏茶在加工时有烟熏干燥工艺，使茶叶具有悦鼻烟香；用茉莉花、柚花与茶叶窨制，形成茉莉花茶、柚子花茶等。
我国长江以南大部分茶区四季分明，有春、夏、秋茶之分。一般来说，春茶品质最好，秋茶次之，夏茶品质最差。这方面也同样会在香气品质上体现。
与茶叶香味有密切关系的氨基酸含量与气温高低呈显著的负相关。随着气温的升高，茶叶中的氨基酸含量减少，香气降低。
在一定温度范围内，气温较低时，有利于蛋白质、氨基酸等化合物的合成。当气温过高时，氨基酸分解速度加快，积累量减少。
当然，气温对茶树体内物质代谢的影响不仅仅是氨基酸，对其他物质的影响也是相当明显的。
例如具有清香的戊烯醇、乙烯醇在气温较低时形成较多，所以春茶含量高于夏茶，使得春茶具有了更好的嫩鲜香气和醇爽滋味。
影响茶叶香气的因素很多，而且十分复杂。
除了上述几大类原因，还有如气象原因中的日照长度、湿度大小、降水量；加工过程中各道工序的影响；以及包装材料、贮藏条件和时间对保存茶叶香气的作用等，都会对茶叶的香气产生很大影响。
