普洱茶会坏吗

N年过去了，我担心的事完全没有发生，几乎所有的不知名优质资源还是不声不响，名山还是蹭蹭上涨，那些垃圾茶贴上名山的标签依旧好卖，市场依旧在用冷酷的皮鞭教育认同茶叶品鉴价值的茶人和茶商。

真实的情况是，品鉴价值跟茶卖的好坏关系很不明朗，不能说没有关系，但关系说不清道不明，就好比是否了解古希腊哲学和洗头房从业人员业绩之间的关系。

种种迹象表明，我们的确是一个发展中国家；普洱茶的确是一个发展中的行业，离成熟都还有很远很远的距离。

二

所谓的名山也好，正岩也好，大部分要靠想象来支撑，想象要靠共识来支撑，共识和智力没有关系，最有价值的共识都是韭菜达成的。当然，这个价值是韭菜提供的价值，不是韭菜得到的价值。

N年以前，我畅想着普洱茶会向品牌化的方向发展，随着中期茶越来越多，科学藏养必然会逐渐普及，古树普洱转化而生的魅力必然脱颖而出，这个国家会诞生一个文化底蕴远远超过葡萄酒和咖啡的收藏市场……

N年过去了，这件事没发生也就算了，时代使然，我也没有多失望。但是有些事足以震动我的世界观。

第一件事就是茶山工艺的转型，这件事我说过多次。如果说普洱茶这个行业本身是一棵大树的话，那这件事正在把这棵大树的根刨掉。大家兴高采烈，乐此不疲。N年前人们兴高采烈的毁掉铁观音，毁掉岩茶，又来兴高采烈的对普洱茶下手了。

新茶只能体现普洱茶底蕴的20%，多喝新茶对身体不好，但是你挡不住所有的名山都在向现做现喝转向。我每年都在试各个名山的工艺，存下来没有价值的比例逐年增加。开始是勐海，后来逐渐扩散，尤其在知名产区，如果不是常年合作或者从头到尾监督，基本没有幸免。

这些茶藏起来就好比花几万元买个耳光，开始时你在想到底是不是个耳光呢？后来你渐渐明白，耳光是躲不过去了，但是可能不是很响吧。三年过去了，当耳光声清脆的响起，嗯，你终于踏实了。

这件事我干了不止一次，不是受虐上瘾，只是为了确认工艺和转化的关系，为了大家可以不走弯路，但你根本挡不住别人受虐。有些人到最后宁愿否定自己基本的味觉和嗅觉，否定小孩子都知道的常识，也不愿承认这是一条从一开始就错的道路。

三

N年前，当我第一次喝到藏养得当的五年存茶，我的确深受触动，放弃了所有其他茶类优质的合作机会，专攻古树普洱，跑茶山收集数据，最后从北京搬到了昆明。

从那个时候开始，我一直在说普洱茶的品鉴，滋味的结构，香气的层次，这里面有太多丰富的内涵。作为一个葡萄酒的粉丝和精品咖啡的爱好者，我可以很负责的说，古树普洱所能呈现的香气和味型要远远多于这两个领域。

而要呈现这么丰富多彩的内涵，冲泡是要有方法的，这并不比精品咖啡复杂，只要稍加注意，慢慢调试，每个人都可以很快上手。

但是N年过去了，你挡不住市场上仍然是那些沸水闷泡，好茶不怕开水烫，多闷几分钟看缺点，一定要坚持多少泡多长时间，这类反智的言论依然是主流。

好比你要谈个男女朋友，你完全不管对方的外貌，内涵，背景，性格，谈吐。上来先找一群流氓来殴打他，然后看他能挺多长时间才被打残。你图什么？难道你以后每天都准备过这样的生活？

你问我行业发展？别人在谈情说爱，你在筛选流氓，有什么可比性？

四

N年以前很多人告诉我查看叶底的诀窍，随着我对品种和工艺的深入研究，我发现所有这一切所谓规律，基本上都是错的。

普洱茶树种这么复杂，工艺各地也有差别，很多你认为的规律，轻而易举就能举出反例。

对于完全不了解树种和产区特点，也没有工艺相关背景知识的一般茶友来说，通过叶底来判断茶叶好坏就好比你从理发店地上收集的头发来判断客人的健康状况，也不能说没有关系，但是基本没法操作。

茶本来就是喝的，你喝就可以了，觉得好喝就可以了，搞这么复杂干什么？高人通过体感，再下一等通过香气，再下一等通过滋味汤感，这就可以了。你非要靠视觉，只有非常严重工艺缺陷才能通过视觉看出来，那种茶你如果都喝不出来，看叶底有什么意义？

这就跟玩老茶研究内飞茶票一样，最多是个参考，你要真懂一入口就知道了，你要不懂研究那些没意义，就算是真的，存废了一样是垃圾。

五

现在小树新茶慢慢上市了，很多人拿着新茶做测评，香气如何，滋味如何，其实这都是胡扯。除非是基本绿茶化的即饮茶，能用来存的新茶香气滋味很快就变了，这个时候测评有什么意义？

我们也试新茶，但这个时候能做的只有三件事：

第一看工艺有没有偏差和缺陷，

第二看内含物质是否丰富，

第三看茶叶的活性是否保留。

我说了很多年，普洱茶的工艺是“存真筑基”，和人一样。我们新茶能看的只能是天资如何，是否真性没有被破坏掉，工艺有没有打好基础，仅此而已。

即便做茶这么多年，喝过无数的茶山村寨，我也只能预测我熟悉的茶的转化方向，对于不熟悉的茶，只是能大概预测某一类的指标，比如有的茶我大概知道未来甜度会好，至于具体的香型滋味，几乎不能确定。

我们每一款茶从采样到上市，一般都是三到五年的时间，因为很简单，不藏养不知最终变化的结果。

六

N年前我刚做茶的时候，看到普洱茶的转化理论，都是微生物发酵。先不说发酵这个词是误用。请问究竟是什么微生物？你能不能列举出来，连教科书都语焉不详，大概列出的几个，这些年经过严谨科学实验，这些微生物对转化只有负面作用，根本不是转化的机制。

生茶如果真是像熟茶那样微生物发酵，那后面的藏养不就简单了吗？现代微生物学这么发达，需要什么菌种，什么温湿度条件，我们直接接种之后就可以精确控制，大规模复制。可是你看哪个人用这种方法做生茶转化了？这不是胡扯吗？

但是这仍然是主流的观点，每年国家大量的研究经费投入，没人在意。短视频平台到处都是一知半解似懂非懂的观点，没有人会去较真。

目前唯一搞清楚的，就是晒青比烘青好，这也不能算什么科研成果，历史上本来就不是烘青的，本来就是后来人瞎搞，发现搞坏了，恢复传统而已。

至于杀青的机制，你说不能高温，怕杀死氧化酶，具体是什么酶？为什么低温长时炒的茶反而不如高温快炒的茶转化好？反应机制是什么？究竟应该是什么温度？为什么会有这个现象？

我多年以前就说过含水率对转化的重要性，可是哪个茶厂会做紧压茶的含水率控制？

七

说到研究，普洱茶最应该研究的是树种和山场，其实也不复杂，各产区的优质树种按口感进行筛选，土壤进行理化分析，这个工作你我做太难，但对于研究机构来说手到擒来。这也是任何一个高端农业必然要做的工作，这样才可能让优质茶普及，大量的产生经济效益和品牌效益。葡萄酒咖啡哪个不是这样做的？

过了N年了，现在还是在讨论古树茶还是台地茶好，互相攻击，幼不幼稚？主流品种还是N年前培育的抗性品种，和市场需求完全不接轨，茶农种了又刨掉改种老品种，愧不愧对前辈？

老拿拼配说事儿，好像多高深，前提是拼配的那些品种口感风味有特色才行啊，这些品种本来就不是为了口感培育的，你用现在普洱茶这些品种能拼配出什么来？怎么可能在市场产生规模效应？除了做和品鉴价值完全无关的金融产品，还能拿出什么产品？

古树茶保持原生态不除草不翻地不施肥当然好，可是那是自然生长状态，你不仅采摘，还过度采摘，你不补充营养能行吗？本来就失去平衡了，你还谈什么保持平衡？怎么补充，谁来研究？古茶园还能坚持多少年？

八

我有时刷短视频觉得特别逗乐，今天这个签这个茶山了，明天承包什么名寨了，我打电话一问，全是假的。

弄一个特别大的仓库，好像说明多有实力，那么大的仓库，不说藏养的根本就不规范，那么多茶堆在那里难道不是说明卖不出去吗？

现在电子商务这么发达，很多行业都是渠道有单才大量生产，有哪个厂商觉得积压库存很NB的？茶行业就有。

N多年的老班章，一搞多少箱，原价一万八，我卖你一百八，其实成本十八。行为艺术啊。N年前根本就没有古树茶的概念，我手里二十年左右老班章自己喝都不够，无一例外都是当年个人上山做的，哪有批量生产的？

说这些不是为了嘲讽，都是为了一口饭，可以理解。而是想说一个问题：一个行业只能靠虚假的规模“大”，虚假的价格“高”来说话，说明这个行业没有形成有效的价值体系和话语体系。

短视频平台没有对错，只不过当你只有垃圾的时候，你只能输出垃圾。

九

每年这个时间我大概会用一篇文章来分析市场，每年还能涨点粉什么的。今年本来觉得不想说了，才取了这样一个名字，因为这么多年下来，我对具体某一年的市场起伏已经没那么大兴趣了，只对长期的发展有所关注。

但是写起来就收不住了，还是啰嗦了半天。提到负面的东西比较多，没有别的意思，是真心希望这个行业能健康发展。批评了一些现象，当然也不是没有好的同行、好的方面，这些以后有机会再提。

要是啥也不知道就算了，你又知道古树普洱的魅力所在，又看着这全世界最好的资源被这么滥用，这个行业的名声被这么毁坏，你又研究多年那么较真儿，看着干着急，你说心里能平衡吗？

还真能。

为啥呢？因为茶这个东西说到底还是个人化的，大环境怎么样也没关系，自己做点东西自己感悟，和同道分享，本身就是很有乐趣的。很感激茶友们还能给我口饭吃，每年做几吨古树改变不了市场，但是能给一个个活生生的人带来改变，这还不够幸福吗？

这两年对于普洱茶的转化有了更多的体验，这个乐趣，真不是钱能买到的，天炉地鼎，四时兴替，你和几百年的生命对话，观察它的变化，观察自己身体里的变化，真的是妙不可言啊。有时间大家一起慢慢分享，比啥不强啊。

至于大环境，东坡居士早说过了，“用舍由时，行藏在我，袖手何妨闲处看。”有机缘了做点有意义的事，没机缘了看个乐，发发牢骚，也就罢了，没必要生闲气。各位茶友，咱还得：“身长健，但优游卒岁，且斗尊前。”

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