绿茶品评

日久生情是白茶

白茶没有一鸣惊人的香气，拿起放下一直是那淡淡的香和轻轻的甜，不浓烈也不会淡薄。

似乎是君子之交淡如水，白茶从不猛烈讨好人，也不刻意回避人。

不管你爱或者不爱，它就在那里，不卑不亢。当你突然想起时，它仍旧在那里，不冷不热。可是，当你认真去品尝时，你还是会发现它自有的独特香气和滋味，滋润着你的心田。

2019年８月３日下午1点，邀您跟着茶学博士周萍，品评不同年份，不同等级的白茶。

周萍

茶叶点评网创始人、厦门大学生态学博士

九三学社科技委委员

华夏文化促进会茶专委会主任

曾获“福建省妇联巾帼创业导师”称号

武夷学院茶与食品学院客座教授

福建农林大学研究生导师

讲座内容

一、品鉴迎宾茶：2011年寿眉煮出细滑甜

二、品鉴散茶：2012年雪梨香三级牡丹

三、品鉴高等级：2015年毫香蜜韵牡丹王

四、品鉴年份茶：2003年头春牡丹老白茶

五、反面教材；做旧茶，工艺不纯的茶比对样

六、茶友交流：拿出自家藏品，请老师品鉴交流

七、指月禅茶文化分享会

八、来宾合影留念

[茶百科]   白茶

白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。

属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。 

白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，主要品种分为：首日芽、天山白、白毫银针、白牡丹、寿眉（贡眉）

白茶，素为茶中珍品，历史悠久。史载，东汉时期，一个叫尹珍的青年怀揣家乡生长自制的“荼”， 拜谒著名儒学大师许慎，遭门丁刁难，便在其檐下席地嚼“荼”，片刻，许慎整个府邸充溢着浓郁的茗香。许慎踱步而出溯源，随即便邀尹珍入书房，将其“荼”冲泡相观，但见其外形优美，白色叶底如银针坠壶，汤色碧绿明亮，品之顿觉味鲜而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。更激发其在《说文解字》中对 “荼”的注解，用“槚、茗、蔎” 译注“荼”字的色、香、味。 

白茶历史

白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在《茶叶通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建福鼎（唐为长溪县辖区），系白茶原产地。”可见唐代长溪县（福建福鼎）已培育出“白茶”品种。因其仅有名称，能否作为起源证据还有待进一步商榷。有的学者认为白茶始于神农尝百草时期，湖南农学院的杨文辉先生就持此观点。他发表的《关于白茶起源时期的商榷》一文中提出白茶的出现早于绿茶。

宋徽宗（赵佶）在《大观茶论（成书于1107～1110“大观”年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。公元1115年，关棣县向宋徽宗进贡茶银针，“喜动龙颜，获赐年号，遂改县名关棣为政和”。

清嘉庆初年（1796年）已有白茶生产，当时以闽北菜茶品种为鲜叶。清咸丰、同治年间（1851—1874年），政和铁山乡人改植大白茶，并于光绪15年（1890年）用大白茶制银针试销成功，次年运销国外。白牡丹始创于建阳县水吉镇。1922年政和县也开始制造白牡丹，运销香港，价格比普通红茶和绿茶高出一倍多。 

讲座流程

一、签到入场

二、开场活动介绍

三、周萍主题演讲

四、指月阁禅茶文化分享会

五、来宾合影留念

指月禅茶，周萍与馨琦，和大家共度一盏白茶的时光。让我们听她来讲述这门白茶的干货！共同感受白茶的清雅与韵味。

点茶，也常用来在斗茶时进行。它可以在二人或二人以上进行，但也可以独个自煎（水）、自点（茶）、自品，它给人带来的身心享受，能唤来无穷的回味。

点茶法是宋代斗茶时所用的方法,茶人自己喝茶时也用这种方法。

具体来说,是不直接把茶放入釜中煮熟,而是先把饼荼碾碎,将茶叶末放在茶碗里,以釜烧水,水微沸初漾时就在茶碗中注入少量沸水,将茶叶调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面。

为了能给客人献上一碗美味可口的茶,水温的调节是非常重要的。因此,在点茶的过程中,炭火也就变得非常关键。调炭的时候,有“三炭”的说法,即底火、初炭(首次添炭)后炭。

此外,使用地炉点茶时,这“三炭”更是别有一番情趣,具体做法是:首先清理好地炉内部并撒好石灰,然后将三根圆形短炭作为底火放进炉底。准备工作结束后,将客人迎进茶室。

在开始第一次添炭时,以底火炭深周围刚好披上一层薄薄的灰时添炭为好,如果底火的火势太弱,连地炉本身都没有烘暖,这就会显得主人太过冷淡,缺乏对客人的体贴之心。

相反,如果底火的火势太强,第一次添炭的时候,底火炭都要燃尽了,这不但缺乏情趣而且也不利于恰到好处地调节水温。所以,底火的准备工作比添炭要难。

斗茶,始于唐代,当时被称为“茗战”,后盛于宋代,被称为“斗茶”,是古时候有钱有闲文化的一种雅玩,其实就是比赛茶的好坏。

据考证,斗茶初见于以出产贡茶闻名的福建建州茶乡,是在春季新茶制成后,茶农、茶客们比新茶优良次劣、排名顺序的一项比赛活动,具有比技巧、斗输赢的特点,富有趣味性和挑战性。

一场斗茶比赛的胜败,就好像是今天一场球赛的胜败,为众多市民所关注。

参加斗茶的人要献出自己所藏的名茶,让大家轮流品尝,决出胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤的香醇度、茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评,以上乘者胜。

斗茶的场所,通常选在比较有规模的茶叶店。这些茶叶店大都分为前后进,前厅阔大,是店面;后厅狭小,兼有小厨房,这便于煮茶。有些茶叶店还会有一些房间,老板的一家人也都住在里面。

当然,一些街坊、工友喜欢此道者,几个人一起小聚谈论茶道,也有说斗就斗的。有些人家里有较为雅洁的内室或是环境优雅的古旧庭院,都是家里临江、临湖的,也都是斗茶的好场所。

斗茶胜负的判断标准,一是汤色,二是汤花。汤色也就是茶水的汤色,标准是以纯白色为上,青白、灰白、黄白者则稍逊一筹。汤花是指汤面泛起的泡沫,汤花的色泽与汤色密切相关,因此汤花的色泽也以鲜白为上。

此外,还要看汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者负,晚者胜。斗茶多为两人,通常三斗两胜,计算胜负的术语叫做“相差几水”。

绿茶茶艺表演需要准备以下用具:

玻璃茶杯、香一支、白瓷茶壶一把、香炉一个、脱胎漆器茶盘一个、开水壶两个、锡茶叶罐一个、茶巾一条、茶道器一套、绿茶每人2~3克。

绿茶茶艺表演的基本程序如下:

1.焚香静气

具体来说,就是通过燃香去营造肃穆祥和的气氛,由此达到驱除妄念、心平气和的目的。

涤净心源。我们要发自内心地尊敬茶,因为它是圣洁的灵物,在冲泡之前我们一定要涤心净手,尽量是用清澈的泉水去洗净世俗的凡尘和心中的烦恼,让自己伴随着祥和而宁静的心态进入茶境,以便能够充分地享受品茶的温馨和愉悦。

冰心去凡尘。泡茶所使用的器皿应是冰清玉洁,所谓冰心去凡尘，就是用开水再烫洗一遍本来就很干净的玻璃茶杯,做到茶杯冰清玉洁,一尘不染。

玉壶养太和。绿茶属于芽茶类,因为其茶芽较为细嫩,如果用滚烫的开水直接冲泡,会对茶叶中的维生素造成破坏并因为茶叶烫熟而失去了茶味,所以应该等开水降温到80℃的时候再去冲泡。用这样的水泡茶不温不火,恰到好处,泡出来的茶色香味俱佳。

2.清宫迎佳人

苏东坡有诗“从来佳若似佳人”,他把好的茶比喻成让人一见倾心的绝代佳人,“清宫迎佳人”就是把茶叶投入冰清玉洁的玻璃茶杯中。

甘露润连心。好的绿茶外观嫩如莲心,乾隆皇帝曾把绿茶称为“润莲心”。“甘露润莲心”是指在开始泡茶前先向茶杯中注入少许的热水,起到润茶的作用。

凤凰三点头。冲泡绿茶时很讲究冲水,在冲水时水壶有节奏地三起三落,就好像是凤凰在向尊贵的客人点头致意。

3.碧玉沉清江

在茶杯中充入热水后,绿茶先是会浮在水面上,然后再慢慢地沉入杯底,我们称之为“碧玉沉清江"。

观音捧玉瓶。把泡好的茶敬奉给各位客人,被称为“观音捧玉瓶”。春波展旗枪。

这道程序是绿茶茶艺的特色程序,大家要认真观察杯中的茶芽,一芽一叶的称为“旗枪”,一芽两叶的被称为“雀舌”,直直的茶芽被称为“针”,弯曲的茶芽被称为“眉”,卷曲的茶芽被称为“螺”。

大家还可以轻轻地摇晃一下茶杯,好像是有生命的精灵在跳舞,非常生动有趣。

4.,慧心悟茶香

绿茶的茶香淡雅清幽,应用心灵去认真感悟,才能闻到绿茶那种春天的气息以及那种清纯悠远、难以言说的生命之香。

淡中品至味。绿茶的茶汤清纯甘鲜、淡而有味,它不像红茶那样醇厚浓艳,也不像乌龙茶那样茶韵醉人,但是只要我们用心去品,就一定能够从淡淡的绿茶美汤中品味出天地间至清、至醇、至真、至美的韵味来。

自斟乐无穷。品茶之乐,乐在闲适和怡然自得。在品了头道茶之后,绿茶的茶艺表演也就告一段落了。

接下来,大家应自斟自饮,通过亲自动手,从茶室活动中去感受修身养性,品味人生的无穷乐趣。