老茶头不适合哪些人喝

　　老茶头就是指普洱茶在渥堆发酵时结的疙瘩，有条索的块状物体，发酵度正常范围的茶头内含物更加丰富，茶汤更浓厚，有耐泡性，但泡到最后也仍然无法散开。老茶头含较多茶多酚及咖啡碱，饮用醒脑提神、解困去疲、抗寒暖胃，但不宜饮用浓茶。那么老茶头不适合哪些人喝？

山哥

润元昌产品研发总监

脚踏实地，埋头做茶的制茶人

12年间走遍勐海大大小小的茶山，具备丰富的发酵、拼配、审评经验。在云南当地被誉为“全勐海试茶最多的人”。

临近大将军老茶头上市，

【山哥说茶】将为大家展开老茶头全面百科，

史上最全的十问十答，干货满满，

解开你对老茶头的所有疑惑。

因话题内容较多，将分为上下两期呈现，

本期为（上）部分，欢迎阅后收藏。

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老茶头形成的原因是什么？

这个问题已经被人们解答过很多次。

最普遍的说法是：熟茶渥堆发酵的过程中，每隔一段时间就要进行翻堆，内含物质丰富的茶叶会分泌比较多的果胶物质，粘稠的果胶物质与周边的茶叶粘结在一起，从而形成一团一团的疙瘩。

粘连紧实的“疙瘩茶”也被人们称为"老茶头”。后又有人为美其名曰：茶中一宝自然沱。

针对老茶头的形成，来自云南农业大学的周红杰先生曾提出过新的观点：

老茶头粘连在一起的不是果胶，而是菌丝体蛋白物质。菌丝体蛋白，其实是各种微生物的相互作用而产生，且有粘连性。而这些微生物，来源于茶叶本身内含物及发酵技术的把控。

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为何老茶头也会起“白霜”？

在日常生活中，你都见过哪些食物带有“白霜”？柿饼、葡萄、冬瓜、青菜、鸡蛋、海带......

蔬菜上的蜡质白霜是新鲜的代名词，对植物表皮起到保湿与保护的作用。

成熟的冬瓜白霜越多代表越成熟；海带上的白霜又称“甘露醇”具有利尿消肿的功效。葡萄表皮的白霜，实际上是果粉，含有“齐墩果酸”，对保护人体肝脏有一定作用.....

鸡蛋表面也有一层白霜，它其实是一层保护膜，可以起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分蒸发，保持蛋液的鲜嫩。

在喝茶方面，大家对白霜的接触可能是从柑普茶开始。起初很多茶友看到柑普茶表面上的白霜不禁疑惑：难道是发霉了？

而今，随着柑普茶白霜知识的逐渐普及，大家也都能开始通过一些小技巧来判断：究竟是长白霜还是变质发霉？

（在本公众号后台回复关键词：白霜。可获取相关图文信息）

若老茶头出现白霜，又是怎么一回事呢？

在普洱茶发酵的过程中，需要翻堆，为保证茶堆的茶叶发酵均匀。在翻堆和开沟的过程，部分茶叶在发酵时处于中间位置温度比较高，翻开后突然的温差，导致部分发酵有益菌突然停止活动，最后停留在茶叶表面，形成白点。

白点主要是茶碱、咖啡碱随着茶叶的水份析出来最终形成挂霜，属于正常现象，对茶叶品质无影响。

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老茶头，究竟有多老？

老茶头，老茶头，听起来貌似这东西真的很老。从熟茶堆中出来的“疙瘩团”为何要被称为“老”茶头？

渥堆发酵，免不了堆味的存在。喝熟茶，大家都怕有新茶有堆味。润元昌的熟茶一般都是在专业干仓中陈放1-2年，甚至更长的时间才会推出上市。

而从熟茶堆中筛选出来的“茶疙瘩”要避免堆味的存在，同样需要放置若干年后才能适合品饮，保证口感的纯净。当初的茶头，也就在岁月的流逝中变成了大家口中的“老茶头”。

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老茶头与熟茶有何区别？

①大将军老茶头茶砖表面 

② 勐海厚砖表面

老茶头是经普洱茶渥堆发酵而成的衍生茶类，同样是从熟茶堆出来的茶，有茶友会问了：我喝熟茶跟喝老茶头有什么差别呢？

从外形上来说：老茶头的外形自然是比不上正常熟茶的颜值高，较粗糙不规整，而正常的熟茶由较完整的条索组成。

从滋味口感来说：老茶头中含有丰富的果胶成分，相比熟茶，老茶头茶汤会更显浓稠，糯感明显，果胶香气更加突出。

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老茶头，颗粒大的好还是小的好？

老茶头可以压制成砖形或圆饼等，市场上当然也不乏散状颗粒的老茶头。问题来了：在一堆的老茶头中，要选颗粒大的好，还是小的好？

实际上，从熟茶堆中筛选出的老茶头，原始状态的团块大小不一。为了增强老茶头美观性，很多厂家会通过加工处理，让大小不一的老茶头尽量达到颗粒均匀的状态。

如此一来，除了能从颗粒外形中窥见加工的水平，颗粒的大小并不能直接反应品质的好坏。因此在购买散装老茶头时，几乎可以忽略此问题。

并不是所有的茶叶都适合煮着喝！

煮茶，对茶叶有要求，需要茶叶先天的积累和底蕴都比较深厚。

一般来说，条索相对粗老的茶比较适合煮茶，最极端的代表就是藏茶，粗枝大叶相对内含物质会更加均衡，贮存的糖分也比较高，煮出来不会过于苦涩；而细嫩的茶芽就如新鲜的绿叶菜一样，开水烫一下就很美味，煲汤就算了…

煮茶可以分为直接煮和冲泡后再煮两种方式：①滋味较轻的白茶（主要指贡眉、寿眉等）适合直接放进壶里煮；②滋味比较浓的黑茶、普洱熟茶或老茶则适合先用盖碗冲泡品饮后再煮，这样可以避免煮出来的茶汤过于浓烈。

一、绿茶：宜鲜饮不宜煮茶

绿茶，尤其是高级绿茶，通常采用细嫩的芽叶制作，清汤绿叶，宜尝鲜。冲泡水温一般在85℃左右最佳，玻璃杯或盖碗是最适宜的冲泡器皿，不宜闷泡和闷煮。

如果用过高的水温冲泡绿茶，绿色的芽叶和汤色就会变暗，鲜度降低，滋味变苦。

因为绿茶中的氨基酸和茶多酚是游离的，非常适合鲜饮，是有效的抗氧化物质，有美容、消炎等功效。而如果用来煮茶，这些物质就会迅速被氧化，而失去其原有功效。

二、红茶：宜清赏宜调饮

红茶富于变化却十分包容，清饮可赏其色香味，红茶调饮更是在全世界玩出了花样…

为了保证红茶滋味的浓厚均衡，红茶的采摘是需要保证芽头率的，总体来说芽叶偏细嫩。揉捻发酵后其内含物渗出十分迅速，如果用以煮茶，高温沸水很容易使茶汤变得酸涩。

但煮出来的红茶，汤浓香高的特性却十分适合调饮，取红茶之高香，用牛奶、蜂蜜、鲜花等物质去均衡煮红茶的苦和涩，就能获得一款滋味浓厚、茶香满溢的暖心饮料了…

三、乌龙茶：新茶宜泡老茶宜煮

乌龙茶（青茶），属于半发酵茶。乌龙茶既有红茶的韵味，又有绿茶的鲜爽，其制作工艺是最具变化的。

1、新茶和轻焙火的乌龙茶不建议煮茶

此类乌龙茶宜用盖碗或紫砂壶高冲快出，花香浓郁，汤鲜爽甘甜。如果用来煮，就会闷出类似菜叶的“熟气”来

2、陈年的铁观音、岩茶等，建议冲泡几次后煮茶

如果说冲泡的是十年的老茶，那么煮茶的过程相当于将茶叶迅速再变老十年，那种从骨子里煮出来的醇厚与回甘，拼的是茶叶先天的积累

四、白茶：嫩茶宜泡老叶宜煮

白茶，是最自然的茶，传统工艺白茶经阳光晒干或文火烘干而成，“绿妆素裹”，汤色清淡。根据采摘部分不同可分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。白毫银针为纯芽，白牡丹一芽一二叶，寿眉一芽三四叶。

1、白毫银针和白牡丹，宜冲泡

冲泡银针和白牡丹的水温建议在90℃左右，甚至更低。白茶满身覆有白色的茸毫，冲泡得宜有淡淡的奶香味，口味清甜如蜜。如果冲泡水温过高则容易苦涩且有青气。

2、寿眉宜煮

寿眉可以泡过之后煮，也可以直接煮（直接煮建议延长润茶时间）。尤其存放过3年以上的寿眉，滋味由甘甜和清香，转为醇和温润，煮过之后更有枣香，根据个人的需要还可以在煮茶中加入枸杞，有很好的明目滋润的功效

五、普洱/黑茶：新生茶宜泡，老熟茶宜煮

1、普洱生茶，以云南大叶种晒青毛茶为原料，条索粗壮但相对还是属于新嫩组织。新制的普洱生茶，适宜冲泡，其滋味醇厚，因其内涵丰富，可在口腔形成明显的回甘现象。若用高温水煮，则容易浓度过高，苦涩重，还会有熟菜叶的青气

2、存放十五年以上的老生茶、黑茶、普洱熟茶以及普洱老黄片，均可用以煮饮。

煮茶要有煲鸡汤的耐心，大火煮沸，文火慢煮，在水逐渐升温的过程中，茶叶的内含物在不同的温度下一点点被萃取出来，将稀薄的水煮成醇厚的汤，就是煮茶人静心和修炼的过程。对于茶而言，不要害怕青涩的粗糙，慢慢来，时间会给你成熟的甘甜。

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