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茶典鉴赏:续茶经 之"茶之造"

《唐书》:太和七年正月,吴、蜀贡新茶,皆于冬中作法为之。上务恭俭,不欲逆物性,诏所在贡茶,宜于立春后造。《北堂书钞》:《茶谱》续补云:龙安造骑火茶,最为上品。骑火者,言不在火前,不在火后作也。清明改火,故曰火。

《大观茶论》:茶工作于惊蛰,尤以得天时为急。轻寒,英华渐长,条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。故焙人得茶天为庆。

撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者为斗品,一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,馀斯为下。茶之始芽萌,则有白合,不去害茶味。既撷则有乌蒂,不去害茶色。

茶之美恶,尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽亟止。如此则制造之功十得**矣。

涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。造茶先度日晷之长短,均工力之众寡,会采择之多少,使一日造成,恐茶过宿,则害色味。

茶之范度不同,如人之有首面也。其首面之异同,难以概论。要之,色莹彻而不驳,质缜绎而不浮,举之[则]凝结,碾之则铿然,可验其为精品也。有得于言意之表者。

白茶,自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,有者不过四五家,生者不过一二株,所造止于二三而已。须制造精微,运度得宜,则表里昭澈,如玉之在璞,他无与伦也。

蔡襄《茶录》:茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连属诸焙所造者味佳。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘,能损茶味,前世之论水品者以此。

《东溪试茶录》:建溪茶比他郡最先,北苑、壑源者尤早。岁多暖则先惊蛰十日即芽,岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者,气味俱不佳,惟过惊蛰者为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月,去远则益晚。

凡断芽必以甲,不以指。以甲则速断不柔,以指则多湿易损。择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良,一失其度,俱为茶病。

芽择肥乳,则甘香而粥面著盏而不散。土瘠而芽短,则云脚涣乱,去盏而易散。叶梗长,则受水鲜白;叶梗短,则色黄而泛。乌蒂、白合,茶之大病。不去乌蒂,则色黄黑而恶。不去白合,则味苦涩。蒸芽必熟,去膏必尽。蒸芽未熟,则草木气存。去膏未尽,则色浊而味重。受烟则香夺,压黄则味失,此皆茶之病也。

《北苑别录》:御园四十六所,广袤三十余里。自官平而上为内园,官坑而下为外园。方春灵芽萌坼,先民焙十馀日,如九案、十二陇、龙游案、小苦竹、张坑、西际,又为禁园之先也。而石门、乳吉、香口三外焙,常后北苑五七日兴工。每日采茶、蒸榨,以其黄悉送北苑并造。

造茶旧分四局。匠者起好胜之心,彼此相夸,不能无弊,遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名,茶有东作、西作之号。凡茶之初出研盆,荡之欲其匀,揉之欲其腻,然后入圈制,随笪过黄。有方,有花,有大龙,有小龙,品色不同,其名亦异。随纲系之于贡茶云。

采茶之法,须是侵晨,不可见日。晨则夜露未,茶芽肥润。见日则为阳气所薄,使芽之膏腴内耗,至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓集群夫于凤凰[山有伐鼓亭,日役采夫二百二十二人],监采官人给一牌,人山至辰刻,则复鸣锣以聚之,恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟,募夫之际必择土著及谙晓之人,非特识茶发早晚所在,而于采摘亦知其指要耳。

茶有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有乌蒂,不可不辨。小芽者,其小如鹰爪。初造龙团胜雪、白茶,以其芽先次蒸熟,置之水盆中剔取其精英,仅如针小,谓之水芽,是小芽中之最精者也。中芽,古谓之一枪二旗是也。紫芽,叶之紫者也。白合,乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂,茶之带头是也。凡茶,以水芽为上,小芽次之,中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂,在所不取。使其择焉而精,则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取,则首面不均,色浊而味重也。

惊蛰节万物始萌。每岁常以前三日开焙,馀闰则后之,以其气候少迟故也。

蒸芽再四洗涤,取令洁净,然后入甑,俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患,有不熟之患。过熟则色黄而味淡,不熟则色青而易沉,而有草木之气。故惟以得中为当。

茶既蒸熟,谓之茶黄,须淋洗数过[欲其冷也],方入小榨,以去其水,又人大榨,以出其膏[水芽则高榨压之,以其芽嫩故也],先包以布帛,束以竹皮,然后人大榨压之,至中夜取出揉匀,复如前入榨,谓之翻榨。彻晓奋击,必至于干净而后已。盖建茶之味远而力厚,非江茶之比。江茶畏沉其膏,建茶惟恐其膏之不尽。膏不尽则色味重浊矣。

茶之过黄,初入烈火焙之,次过沸汤之,凡如是者三,而后宿一火,至翌日,遂过烟焙之。火不欲烈,烈则面泡而色黑。又不欲烟,烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡,皆视其之厚薄。之厚者,有十火至于十五火。之薄者,六火至于八火。火数既足,然后过汤上出色。出色之后,置之密室,急以扇扇之,则色泽自然光莹矣。

研茶之具,以柯为杵,以瓦为盆,分团酌水,亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水,下而拣芽之水六,小龙凤四,大龙凤二,其馀皆以十二焉。自十二水而上,曰研一团,自六水而下,曰研三团至七团。每水研之,必至于水干茶熟而后已。水不干,则茶不熟,茶不熟,则首面不匀,煎试易沉。故研夫尤贵于强有力者也。尝谓天下之理,未有不相须而成者。有北苑之芽,而后有龙井之水。龙井之水清而且甘,昼夜酌之而不竭,凡茶自北苑上者皆资焉。此亦犹锦之于蜀江,胶之于阿井也,讵不信然?

姚宽《西溪丛语》:建州龙焙面北,谓之北苑。有一泉极清淡,谓之御泉。用其池水造茶,即坏茶味。惟龙团胜雪、白茶二种,谓之水芽,先蒸后拣。每一芽先去外两小叶,谓乌蒂;又次取两嫩叶,谓之白合;留小心芽置于水中,呼为水芽。聚之稍多,即研焙为二品,即龙团胜雪、白茶也。茶之极精好者,无出于此。每计工价近二十千,其他皆先拣而后蒸研,其味次第减也。茶有十纲,第一纲、第二纲太嫩,第三纲最妙,自六纲至十纲,小团至大团而止。

黄儒《品茶要录》:茶事起于惊蛰前,其采芽如鹰爪。初造曰试焙,又曰一火,其次曰二火。二火之茶,已次一火矣。故市茶芽者,惟伺出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候,阴不至冻。芽登时尤畏霜,有造于一火二火者皆遇霜,而三火霜霁,则三火之茶胜矣。晴不至于暄,则谷芽含养约勒而滋长有渐,采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白,隐于薄雾者,得于佳时而然也。有造于积雨者,其色昏黄,或气候暴暄,茶芽蒸发,采工汗手熏渍,拣摘不洁,则制造虽多,皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者,过时之病也。

茶芽初采,不过盈筐而已,趋时争新之势然也。既采而蒸,既蒸而研。蒸或不熟,虽精芽而所损已多。试时味作桃仁气者,不熟之病也。惟正熟者味甘香。

蒸芽以气为候,视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者,过熟之病也。然过熟愈于不熟,以甘香之味胜也。故君谟论色,则以青白胜黄白。而余论味,则以黄白胜青白。

茶,蒸不可以逾久,久则过熟,又久则汤干,而焦釜之气出。茶工有泛薪汤以益之,是致熏损茶黄。故试时色多昏黯,气味焦恶者,焦釜之病也[建人谓之热锅气]。

夫茶本以芽叶之物就之卷模。既出卷,上笪焙之,用火务令通彻。即以灰覆之,虚其中,以透火气。然茶民不喜用实炭,号为冷火。以茶饼新湿,急欲干以见售,故用火常带烟焰。烟焰既多,稍失看候,必致熏损茶饼。试时其色皆昏红,气味带焦者,伤焙之病也。

茶饼光黄而又如阴润者,榨不干也。榨欲尽去其膏,膏尽则有如干竹叶之意。惟喜饰首面者,故榨不欲干,以利易售。试时色虽鲜白,其味带苦者,渍膏之病也。

茶色清洁鲜明,则香与味亦如之。故采佳品者,常于半晓间冲蒙云雾而出,或以瓷罐汲新泉悬胸臆间,采得即投于中,盖欲其鲜也。如或日气烘烁,茶芽暴长,工力不给,其采芽已陈而不及蒸,蒸而不及研,研或出宿而后制。试时色不鲜明、薄如坏卵气者,乃压黄之病也。

茶之精绝者曰斗,曰亚斗,其次拣芽。茶芽,斗品虽最上,园户或止一株,盖天材间有特异,非能皆然也。且物之变势无常,而人之耳目有尽,故造斗品之家,有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至,亦造化推移不可得而擅也。其造,一火曰斗,二火曰亚斗,不过十数而已。拣芽则不然,遍园陇中择其精英者耳。其或贪多务得,又滋色泽,往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白,其味涩淡者,间白合盗叶之病也。[一凡鹰爪之芽,有两小叶抱而生者,白合也。新条叶之初生而白者,盗叶也。造拣芽者只剔取鹰爪,而白合不用,况盗叶乎!]物固不可以容伪,况饮食之物,尤不可也。故茶有入他草者,建人号为人杂。镑列入柿叶,常品入桴槛叶。二叶易致,又滋色泽,园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香,盏面浮散,隐如微毛,或星星如纤絮者,人杂之病也。善茶品者,侧盏视之,所人之多寡,从可知矣。

向上下品有之,近虽列,亦或勾使。

《万花谷》:龙焙泉在建安城东凤凰山,一名御泉。北苑造贡茶,社前芽细如针。用此水研造,每片计工直钱四万。分试其色如乳,乃最精也。

《文献通考》:宋人造茶有二类,曰片,曰散。片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今时之茶也。始知南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣。

《学林新编》:茶之佳者,造在社前;其次火前,谓寒食前也;其下则雨前,谓谷雨前也。唐僧齐己诗曰:“高人爱惜藏岩里,白封题寄火前。”其言火前,盖未知社前之为佳也。唐人于茶,虽有陆羽《茶经》,而持论未精。至本朝蔡君谟《茶录》,则持论精矣。《苕溪诗话》:北苑,官焙也,漕司岁贡为上;壑源,私焙也,土人亦以入贡,为次。二焙相去三四里间。若沙溪,外焙也,与二焙绝远,为下。故鲁直诗“莫遣沙溪来乱真”是也。官焙造茶,常在惊蛰后。

朱翌《猜觉寮记》:唐造茶与今不同,今采茶者得芽即蒸熟焙干,唐则旋摘旋炒。刘梦得《试茶歌》:“自傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香。”又云:“阳崖阴岭各不同,未若竹下莓苔地。”竹间茶最佳。

《武夷志》:通仙井在御茶园,水极甘冽,每当造茶之候,则井自溢,以供取用。

《金史》:泰和五年春,罢造茶之防。

张源《茶录》:茶之妙,在乎始造之精,藏之得法,点之得宜。优劣定于始铛,清浊系乎末火。

火烈香清,铛寒神倦。火烈生焦,柴疏失翠。久延则过熟,速起却还生。熟则犯黄,生则著黑。带白点者无妨,绝焦点者最胜。

藏茶切勿临风近火。临风易冷,近火先黄。其置顿之所,须在时时坐卧之处,逼近人气,则常温而不寒。必须板房,不宜土室。板房温燥,土室潮蒸。又要透风,勿置幽隐之处,不惟易生湿润,兼恐有失检点。

谢肇《五杂俎》:古人造茶,多春令细,末而蒸之。唐诗“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之,则本朝始也。但揉者,恐不及细末之耐藏耳。

今造团之法皆不传,而建茶之品,亦远出吴会诸品下。其武夷、清源二种,虽与上国争衡,而所产不多,十九赝鼎,故遂令声价靡复不振。

闽之方山、太姥、支提,俱产佳茗,而制造不如法,故名不出里。予尝过松萝,遇一制茶僧,询其法,曰:“茶之香,原不甚相远,惟焙之者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩,而蒂多老。至火候匀时,尖者已焦,而蒂尚未熟。二者杂之,茶安得佳?”制松萝者,每叶皆剪去其尖蒂,但留中段,故茶皆一色。而工力烦矣,宜其价之高也。闽人急于售利,每斤不过百钱,安得费工如许?若价高,即无市者矣。故近来建茶所以不振也。

罗廪《茶解》:采茶制茶,最忌手汗、体膻、口臭、多涕、不洁之人及月信妇人,更忌酒气。盖茶酒性不相入,故采茶制茶,切忌沾醉。

茶性淫,易于染著,无论腥秽及有气息之物不宜近,即名香亦不宜近。

许次纾《茶疏》:茶非夏前不摘。初试摘者,谓之开园,采自正夏,谓之春茶。其地稍寒,故须待时,此又不当以太迟病之。往时无秋日摘者,近乃有之。七八月重摘一番,谓之早春。其品甚佳,不嫌少薄。他山射利,多摘梅茶,以梅雨时采,故名。梅茶苦涩,且伤秋摘,佳产戒之。

茶初摘时,香气未透,必借火力以发其香。然茶性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀。久于铛中,过熟而香散矣。炒茶之铛,最忌新铁。须预取一铛以备炒,毋得别作他用。一说惟常煮饭者佳,既无铁腥,亦无脂腻。炒茶之薪,仅可树枝,勿用干叶。干则火力猛炽,叶则易焰、易灭。铛必磨洗莹洁,旋摘旋炒。一铛之内,仅可四两,先用文火炒软,次加武火催之。手加木指,急急钞转,以半熟为度,微候香发,是其候也。

清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。若再迟一二日,待其气力完足,香烈尤倍,易于收藏。

藏茶于庋阁,其方宜砖底数层,四围砖研,形若火炉,愈大愈善,勿近土墙。顿瓮其上,随时取灶下火灰,候冷,簇于瓮傍。半尺以外,仍随时取火灰簇之,令里灰常燥,以避风湿。却忌火气入瓮,盖能黄茶耳。日用所须,贮于小磁瓶中者,亦当箬包苎扎,勿令见风。且宜置于案头,勿近有气味之物,亦不可用纸包。盖茶性畏纸,纸成于水中,受水气多也。纸裹一夕既,随纸作气而茶味尽矣。虽再焙之,少顷即润。雁宕诸山之茶,首坐此病。纸帖贻远,安得复佳!

茶之味清,而性易移,藏法喜温燥而恶冷湿,喜清凉而恶郁蒸,宜清触而忌香惹。藏用火焙,不可日晒。世人多用竹器贮茶,虽加箬叶拥护,然箬性峭劲,不甚伏帖,风湿易侵。至于地炉中顿放,万万不可。人有以竹器盛茶,置被笼中,用火即黄,除火即润。忌之!


闻龙《茶笺》:尝考《经》言茶焙甚详。愚谓今人不必全用此法。予构一焙室,高不逾寻,方不及丈,纵广正等,四围及顶绵纸密糊,无小罅隙,置三四火缸于中,安新竹筛于缸内,预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上,阖户而焙。上面不可覆盖,以茶叶尚润,一覆则气闷罨黄,须焙二三时,俟润气既尽,然后覆以竹箕。焙极干出缸,待冷,入器收藏。后再焙,亦用此法,则香色与味犹不致大减。

诸名茶,法多用炒,惟罗齐宜于蒸焙,味真蕴藉,世竞珍之。即顾渚、阳羡,密迩洞山,不复仿此。想此法偏宜于,未可概施诸他茗也。然《经》已云“蒸之焙之”,则所从来远矣。

吴人绝重茶,往往杂以黑箬,大是阙事。余每藏茶,必令樵青入山采竹箭箬,拭净烘干,护罂四周,半用剪碎,拌入茶中。经年发覆,青翠如新。

吴兴姚叔度言:“茶若多焙一次,则香味随减一次。”予验之良然。但于始焙时,烘令极燥,多用炭箬,如法封固,即梅雨连旬,燥仍自若。惟开坛频取,所以生润,不得不再焙耳。自四月至八月,极宜致谨。九月以后,天气渐肃,便可解严矣。虽然,能不弛懈尤妙。

炒茶时须用一人从傍扇之,以祛热气。否则茶之色香味俱减,此予所亲试。扇者色翠,不扇者色黄。炒起出铛时,置大磁盆中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉之,再散入铛,以文火炒干之。盖揉则其津上浮,点时香味易出。田子艺以生晒不炒不揉者为佳,其法亦未之试耳。


《群芳谱》:以花拌茶,颇有别致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、金橘、栀子、木香之属,皆与茶宜。当于诸花香气全时摘拌,三停茶,一停花,收于磁罐中,一层茶,一层花,相间填满,以纸箬封固,入净锅中,重汤煮之,取出待冷,再以纸封裹,于火上焙干贮用。但上好细芽茶,忌用花香,反夺其真味。惟平等茶宜之。

《云林遗事》:莲花茶,就池沼中,于早饭前日初出时,择取莲花蕊略绽者,以手指拨开,人茶满其中,用麻丝缚扎定,经一宿。次早连花摘之,取茶纸包晒。如此三次,锡罐盛贮,扎口收藏。

邢士襄《茶说》:凌露无云,采候之上。霁日融和,采候之次。积日重阴,不知其可。

田艺蘅《煮泉小品》:芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶,瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,香洁胜于火炒,尤为可爱。

《洞山[齐]茶系》:茶采焙,定以立夏后三日,阴雨又需之。世人妄云“雨前真”,抑亦未知茶事矣。茶园既开,入山卖草枝者,日不下二三百石。山民收制,以假混真。好事家躬往予租采焙,戒视惟谨,多被潜易真茶去。人地相京,高价分买,家不能二三斤。近有采嫩叶、除尖蒂、抽细筋焙之,亦曰片茶。不去尖筋,炒而复焙,燥如叶状,曰摊茶,并难多得。又有俟茶市将阑,采取剩叶焙之,名曰修山茶,香味足而色差老,若今四方所货片,多是南岳片子,署为“骗茶”可矣。茶贾炫人,率以长潮等茶,本亦不可得。噫!安得起陆龟蒙于九京,与之赓《茶人》诗也?茶人皆有市心,令予徒仰真茶而已。故余烦闷时,每诵姚合《乞茶诗》一过。

《月令广义》:炒茶,每锅不过半斤,先用干炒,后微洒水,以布卷起,揉做。

茶择净微蒸,候变色摊开,扇去湿热气。揉做毕,用火焙干,以箬叶包之。语曰:“善蒸不若善炒,善晒不若善焙。”盖茶以炒而焙者为佳耳。

《农政全书》:采茶在四月。嫩则益人,粗则损人。茶之为道,释滞去垢,破睡除烦,功则著矣。其或采造藏贮之无法,碾焙煎试之失宜,则虽建芽、浙茗,只为常品耳。此制作之法,宜亟讲也。

冯梦祯《快雪堂漫录》:炒茶,锅令极净。茶要少,火要猛,以手拌炒令软净,取出摊于匾中,略用手揉之,揉去焦梗。冷定复炒,极燥而止。不得便入瓶,置于净处,不可近湿。一二日后再人锅炒,令极燥,摊冷,然后收藏。

藏茶之罂,先用汤煮过烘燥。乃烧栗炭透红,投罂中,覆之令黑。去炭及灰,人茶五分,投入冷炭,再入茶。将满,又以宿箬叶实之,用厚纸封固罂口。更包燥净无气味砖石压之,置于高燥透风处,不得傍墙壁及泥地方得。

屠长卿《考馀事》:茶宜箬叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿。故收藏之法,先于清明时收买箬叶,拣其最青者,预焙极燥,以竹丝编之,每四片编为一块,听用。又买宜兴新坚大罂,可容茶十斤以上者,洗净焙干听用。山中采焙回,复焙一番,去其茶子、老叶、梗屑及枯焦者,以大盆埋伏生炭,覆以灶中,敲细赤火,既不生烟,又不易过,置茶焙下焙之,约以二斤作一焙。别用炭火人大炉内,将罂悬架其上,烘至燥极而止。先以编箬衬于罂底,茶焙燥后,扇冷方人。茶之燥,以拈起即成末为验。随焙随入,既满,又以箬叶覆于茶上,每茶一斤约用箬二两。罂口用尺八纸焙燥封固,约六七层,以方厚白木板一块,亦取焙燥者。然后于向明净室或高阁藏之。用时以新燥宜兴小瓶,约可受四五两者,另贮。取用后随即包整。夏至后三日再焙一次,秋分后三日又焙一次,一阳后三日又焙一次,连山中共焙五次。从此直至交新,色味如一。罂中用浅,更以燥箬叶满贮之,虽久不。

  

又一法,以中坛盛茶,约十斤一瓶。每年烧稻草灰人大桶内,将茶瓶座于桶中,以灰四面填桶,瓶上覆灰筑实。用时拨灰开瓶,取茶些少,仍复封瓶覆灰,则再无蒸坏之患。次年另换新灰。

又一法,于空楼中悬架,将茶瓶口朝下放,则不蒸。缘蒸气自天而下也。

采茶时,先自带锅入山,别租一室,择茶工之尤良者,倍其雇值。戒其搓摩,勿使生硬,勿令过焦。细细炒燥,扇冷方贮罂中。

采茶,不必太细,细则芽初萌而味欠足;不可太青,青则叶已老而味欠嫩。须在谷雨前后,觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上。更须天色晴明,采之方妙。若闽广岭南,多瘴疠之气,必待日出山霁,雾瘴岚气收净,采之可也。

冯可宾《茶笺》:茶,雨前精神未足,夏后则梗叶太粗。然以细嫩为妙,须当交夏时,看风日晴和,月露初收,亲自监采人篮。如烈日之下,应防篮内郁蒸,又须伞盖。至舍,速倾于净匾内薄摊,细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类,一一剔去,方为精洁也。

蒸茶,须看叶之老嫩,定蒸之迟速,以皮梗碎而色带赤为度。若太熟,则失鲜。其锅内汤,须频换新水,盖熟汤能夺茶味也。

  

陈眉公《太平清话》:吴人于十月中采小春茶,此时不独逗漏花枝,而尤喜日光晴暖。从此磋过,霜凄雁冻,不复可堪矣。

眉公云:采茶欲精,藏茶欲燥,烹茶欲洁。

吴拭云:山中采茶歌,凄清哀婉,韵态悠长,一声从云际飘来,未尝不潸然堕泪。吴歌未便能动人如此也。

熊明遇《山茶记》:贮茶器中,先以生炭火煅过,于烈日中曝之,令火灭,乃乱插茶中,封固罂口,覆以新砖,置于高爽近人处。霉天雨候,切忌发覆,须于清燥日开取。其空缺处,即当以箬填满,封如故,方为可久。

《雪蕉馆记谈》:明玉珍子,在重庆取涪**石为茶磨,令宫人以武隆雪锦茶碾,焙以大足县香霏亭海棠花,味倍于常。海棠无香,独此地有香,焙茶尤妙。

《诗话》:顾渚涌金泉,每岁造茶时,太守先祭拜,然后水稍出。造贡茶毕,水渐减。至供堂茶毕,已减半矣。太守茶毕,遂涸。北苑龙焙泉亦然。

《紫桃轩杂缀》:天下有好茶,为凡手焙坏。有好山水,为俗子妆点坏。有好子弟,为庸师教坏。真无可奈何耳。

匡庐顶产茶,在云雾蒸蔚中,极有胜韵,而僧拙于焙,瀹之为赤卤,岂复有茶哉!戊戌春,小住东林,同门人董献可、曹不随、万南仲,手自焙茶,有“浅碧从教如冻柳,清芬不遣杂花飞”之句。既成,色香味殆绝。

顾渚,前朝名品,正以采摘初芽,加之法制,所谓“罄一亩之入,仅充半环”,取精之多,自然擅妙也。今碌碌诸叶茶中,无殊菜沈,何胜括目。

金华仙洞与闽中武夷俱良材,而厄于焙手。

埭头本草市溪庵施济之品,近有苏焙者,以色稍青,遂混常价。

《茶汇钞》:茶不炒,甑中蒸熟,然后烘焙。缘其摘迟,枝叶微老,炒不能软,徒枯碎耳。亦有一种细炒,乃他山炒焙,以欺好奇者。中人惜茶,决不忍嫩采,以伤树本。余意他山摘茶,亦当如之迟摘老蒸,似无不可。但未尝试,不敢漫作。

茶以初出雨前者佳,惟罗立夏开园。吴中所贵梗粗叶厚者,有箫箬之气,还是夏前六七日,如雀舌者,最不易得。

《檀几丛书》:南岳贡茶,天子所尝,不敢置品。县官修贡,期以清明日人山肃祭,乃始开园采造。视松萝、虎丘而色香丰美,自是天家清供,名曰片茶。初亦如茶制法,万历丙辰,僧稠荫游松萝,乃仿制为片。

冯时可《滇行记略》:滇南城外石马井泉,无异惠泉;感通寺茶,不下天池、伏龙。特此中人不善焙制耳。徽州松萝,旧亦无闻,偶虎丘一僧往松萝庵,如虎丘法焙制,遂见嗜于天下。恨此泉无逢陆鸿渐,此茶不逢虎丘僧也。

《湖州志》:长兴县啄木岭金沙泉,唐时每岁造茶之所也,在湖、常二郡界,泉处沙中,居常无水。将造茶,二郡太守毕至,具仪注,拜敕祭泉,顷之发源。其夕清溢,供御者毕,水即微减;供堂者毕,水已半之;太守造毕,水即涸矣。太守或还旆稽期,则示风雷之变,或见鸷兽、毒蛇、木魅、阳之类焉。商旅多以顾清水造之,无沾金沙者。今之紫笋,即用顾渚造者,亦甚佳矣。

高濂《八笺》:藏茶之法,以箬叶封裹入茶焙中,两三日一次。用火当如人体之温温然,而湿润自去。若火多,则茶焦不可食矣。

陈眉公《太平清话》:武夷、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙,既采,则先蒸而后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者,既试之,色香亦具足,经旬月,则紫赤如故。盖制茶者,不过土著数僧耳。语三吴之法,转转相效,旧态毕露。此须如昔人论琵琶法,使数年不近,尽忘其故调,而后以三吴之法行之,或有当也。

徐茂吴云:“实茶大瓮,底置箬,瓮口封闭,倒放,则过夏不黄,以其气不外泄也。”子晋云:“当倒放有盖缸内。缸宜砂底,则不生水而常燥。加谨封贮,不宜见日,见日则生翳而味损矣。藏又不宜于热处。新茶不宜骤用,贮过黄梅,其味始足。”张大复《梅花笔谈》:松萝之香馥馥,庙后之味闲闲,顾渚扑人鼻孔,齿颊都异,久之不忘。然其妙在造,凡宇内道地之产,性相近也,习相远也。吾深夜被酒,发张震所遗顾渚,连啜而醒。

宗室文昭《古集》:桐花颇有清味,因收花以熏茶,命之曰桐茶。有“长泉细火夜煎茶,觉有桐香人齿牙”之句。

王草堂《茶说》:武夷茶,自谷雨采至立夏,谓之头春;约隔二旬复采,谓之二春;又隔又采,谓之三春。头春叶粗味浓,二春、三春叶渐细,味渐薄,且带苦矣。夏末秋初又采一次,名为秋露,香更浓,味亦佳,但为来年计,惜之不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡片只蒸不炒,火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色。茶采而摊,摊而,香气发越即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云:“如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细。”形容殆尽矣。

王草堂《节物出典》:《养生仁术》云:“谷雨日采茶,炒藏合法,能治痰及百病。”《随见录》:凡茶见日则味夺,惟武夷茶喜日晒。

武夷造茶,其岩茶以僧家所制者最为得法。至洲茶中采回时,逐片择其背上有白毛者,另炒另焙,谓之白毫,又名寿星眉。摘初发之芽,一旗未展者,谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者,谓之凤尾、龙须。要皆异其制造,以欺人射利,实无足取焉。

【译文】

《唐书》记载:太和七年(833)正月,吴地、蜀地进贡新茶,都是在冬天特别加工而成。皇上为政恭俭,不想忤逆植物的自然之性,于是诏令各地贡茶,应在立春以后加工制造。

《北堂书钞》记载:毛文锡《茶谱》续补说:龙安(今四川安县东北)制造有骑火茶,最称上品。骑火的意思,就是说既不在改火前,也不在改火后。清明节改火,所以称为火。

宋徽宗《大观茶论》中说:茶叶采摘和加工制造开始于每年的惊蛰时节,尤其要把得天时之利也就是把握气候寒暖、阴晴变化作为最为急迫的事情。如果天气还稍微有些寒冷,茶树芽叶开始生长,枝条伸展得比较缓慢,茶农可以从容不迫地投入劳动,所以采制而成的茶叶,其色泽与味道两全而兼美。所以采制茶叶的人们都把得到天时之利作为最可庆幸的事情。

采茶要在黎明时分进行,看到太阳出来就要停止。采摘时要用指甲掐断茶芽,而不要用手指揉搓。一般说来,采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小,便可以称作斗品;一芽带一叶,也就是所谓的一枪一旗,称作拣芽;一芽带二叶,也就是所谓的一枪二旗,称作中芽,质量次之;其余的质量就更等而下之了。茶叶刚开始萌芽的时候,会出现一个小芽而外包较大二叶的情形,称作白合,如果不去掉,就会过于苦涩,损害茶味;采摘之后则会出现带有蒂头的情形,称作乌蒂,如果不去掉乌蒂,就会过于黄黑,损害茶色。

茶叶质量的优劣高下,尤其取决于蒸芽、压黄这两道工序操作的得失成败。蒸芽这一工序的关键,就是要把握刚好蒸熟的时机,茶味最香;压黄这一工序的关键,就是要把握膏汁榨尽的火候,便果断停止。能够做到这样,那么制造茶叶的功夫,十分之中已经掌握了**分了。

在制茶过程中,工艺要求非常严格:洗涤茶芽务求清洁,清洗茶具务求干净,蒸芽和压黄务求时机火候把握得当,研膏即将经过压黄的茶叶碾成细末并调和成胶合状态则务求水干茶熟,烘焙茶饼则务求火力均匀,不烟不烈。制茶的时候首先要考虑时间的长短,均衡所用劳动力的多少,合计采摘茶叶的多少,从而计划在一天之内将这些茶叶制造完成。恐怕采摘下来而没有经过加工的茶叶,在那里存放一夜,将会损害其色泽和香味。

由于制茶的范模大小、形状、纹饰、风格不同,加上制作工艺和制作人员操作的区别,所以制成的茶饼就像人各有其面容,彼此不同。茶饼表面形态各不相同,很难一概而论。择要而言之,茶饼的表面颜色晶莹剔透而不杂乱,质地细密厚实而不浮漂,举在手中就会感到凝结得很坚固,用茶碾碾时就会铿然有声,这样就可以验证为茶中精品了。有的可以从中得到结论,有的则不可得而知,需要用心去体味。

白茶风格独特,自成一种,与一般的茶叶不同。它的枝条舒展,叶芽晶莹单薄。这种茶树是在山崖丛林之间偶然生长出来的珍稀品种。有此茶者也不过四五家,每家也不过一两株,所制造出来的白茶也不过二三罢了。白茶的制造必须做到精致入微,运作把握得恰到好处,这样才会使得茶叶表里鲜明透彻,如同美玉蕴涵于璞石之中,其品质是无与伦比的。北宋蔡襄《茶录》中说:茶味的评判标准,主要是甘甜和润滑。只有建安(今福建建瓯)北苑凤凰山一带的茶焙所制的贡茶味道最好。隔溪对岸各山所产的茶叶,即使及时采摘、精心制作,但是其色泽比较浑浊、味道也比较厚重,比不上北苑茶。另外还有的水泉不甘甜,也能够损害茶的味道,前人之所以论述水泉的品质,就是因为这个缘故。


宋子安《东溪试茶录》记载:建溪的茶比其他地方都要早,出产于北苑、壑源的就更早了。如果气候暖和的话,惊蛰前十天就发芽了;如果气候寒冷的话,惊蛰后五天才开始发芽。最先萌发的茶芽气味都不好,只有过惊蛰之后的茶芽最好。所以民间经常以惊蛰作为采制茶叶的节气。其他地方的茶焙要比北苑晚半个月左右,距离较远的地方就更晚了。

大凡掐断茶芽,只能用指甲,不能用手指。用指甲就会快速掐断而不致揉损茶叶,用手指则容易损伤茶叶。拣择茶叶一定要精细,清洗茶叶一定要干净,蒸压茶叶一定要散发并保留其香味,烘焙茶叶一定要把握好火候,一旦任何一个环节失去其应有的标准尺度,都会给茶叶带来危害。

茶芽选择肥嫩厚实的,制成的茶味道就会甘甜清香,烹点出的茶面着盏而不散。如果是土地贫瘠、茶芽短小,那么烹点出的茶面就会云脚涣散,沫饽去盏而易散。茶叶的梗长,经过烹点之后就色泽鲜白;茶叶的梗短,经过烹点之后就色泽黄泛。乌蒂、白合是茶叶的两种大的病害,不去掉乌蒂,那么茶汤的色泽就显得黄黑而难看;不去掉白合,那么茶汤的味道就会苦涩。蒸芽的时候一定要使得茶叶蒸熟,压黄的时候一定要去尽茶中的膏油。如果蒸芽不熟,就会使茶中保存有草木之气;如果去膏未尽,就会使茶色浑浊而茶味过重。过黄的时候火中烟气过多就会侵夺茶的香味,压黄去膏的时候久压而不研造就会使茶味丧失,这些都是制造茶叶过程中的弊病。

赵汝砺《北苑别录》记载:北苑御茶园共有四十六所,分布在方圆三十馀里的广袤地区。从官平以上为内园,官坑以下为外园。每到春暖花开之时,茶树开始发芽,采制茶叶要比民间茶园早十多天,例如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际,又是御茶园中开始制茶最早的官焙。而石门、乳吉、香口三个外焙,经常是比北苑晚上五六天、六七天开工。每天采茶、蒸芽、榨膏,然后把压好的茶黄送到北苑一同烘焙制造。

制造团茶原来分为四个茶局,因为工匠起了好胜之心,彼此骄矜自夸,不免会导致很多弊端,于是合并成为两个茶局。所以茶堂也有所谓的东局、西局之名号,茶也有所谓的东作、西作之名号。大凡茶叶经过蒸、榨、研的工序初出研盆,要通过摇荡使其均匀,通过揉搓使其细腻,然后把已成糊状的茶注入茶模,制成茶,放在竹席上过黄也就是用炭火焙干。制成的茶饼,有方,有花,有大龙,有小龙,品种不同,名号也不一样,根据批次列入贡茶的目录。

采茶的时间,必须是在早晨,不可见到太阳。早晨则夜间露水尚未干,茶芽肥嫩湿润。见到太阳就会被阳气所迫,使茶芽的汁液养分从内部消耗,等到烹点时受水就不鲜明清澈。因此,到了采茶时节,每天五更时分就擂鼓聚集劳力到凤凰山[山上有伐鼓亭,每天参加采茶的劳力达到二百二十二人],监采官发给每人一个牌子,入山采茶到辰时,就要再次鸣锣集合,恐怕采茶人贪多超过时辰。大抵采茶也必须熟练,招募劳力的时候一定要选择当地居民或者熟悉茶事的人,不仅仅是为了了解各处茶芽萌发早晚的情况,而且采摘茶芽也知道其中的要领。

茶芽有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有乌蒂,不可不仔细加以辨别。小芽,小如鹰爪。当初制造龙团胜雪、白茶之时,就是用小芽按照先后次序蒸熟,放到水盆中,剔取其精英,只有针尖般大小,称作水芽,这是小芽中最为精华的部分。中芽,也就是古代所谓的一枪二旗。紫芽,是叶子呈紫色的茶芽。白合,是指小芽中有两叶合抱而生的茶芽。乌蒂,则是指带有**的茶芽。一般说来,茶芽以水芽为最好,小芽次之,中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂根本不能要。假使选择茶叶时仔细精当,那么茶的色香味没有不好的。万一混杂了不取的紫芽、白合和乌蒂,就会使得茶饼的表面纹理不均匀,茶色浑浊而且味道苦涩厚重。

惊蛰时节,万物开始萌动。每年常常在惊蛰前三日开焙造茶,遇到闰年就相应推迟,这是气候稍微迟后的缘故。

茶芽经过多次的洗涤,取出来清洁干净,然后放入甑中,等候水烧开后进行蒸茶。但是蒸茶有蒸得过熟的问题,也有蒸得不熟的问题。蒸得过熟就会使茶叶色黄而味淡,蒸得不熟就会使茶叶色青而易沉,从而带有草木之气。因此,蒸茶以适中为得当。

茶叶蒸熟之后,称作茶黄,必须淋洗多遍[以便使茶冷却],才放入小榨,去其水分,然后再放入大榨,以便压出茶膏[水芽则用高榨压之,因为其茶芽鲜嫩的缘故]。接下来先用布帛包起来,用竹皮束扎好,然后放入大榨压之,到半夜时分取出来揉搓均匀,再按前一道工序入榨,称作翻榨。直到拂晓,用力捶打,一定要达到彻底干净为止。建茶味道绵远而力道厚重,不是江南茶所能比拟的。江南茶在压榨时害怕膏油流出,建茶则惟恐膏油流不净尽,膏油流不净尽,茶的色泽和味道就厚重而浑浊。

茶饼烘焙的过程叫做过黄,先放在烈火上烘焙,其次以沸水烫过再进行炙烤,共如此反复三次,而后在火上烘烤一宿,到第二天就过烟烘焙。火不要过于猛烈,过于猛烈茶饼表面会起泡,颜色也会发黑;也不要烟气过于浓重,烟气过于浓重就会使茶香味出尽而味道焦苦。只是温温然就可以了。大凡火烤次数的多少,都是根据茶的厚薄而定。茶厚的,要经过十次火到十五次火;茶薄的,则经过六次火到八次火。火烤次数用足之后,然后过汤出色;出色之后,放置到密室之中,赶快用扇子扇风,这样茶饼的色泽自然就会光亮莹润了。


研茶的器具,用木枝作为杵,以瓦器作为盆,根据茶等级不同研茶中兑水多少也不一样,也都有一定的标准。上到龙团胜雪、白茶,研茶时要加十六次水(每注水研茶至水干为一水),下到拣芽研茶时要加六次水,小龙凤茶要加四次水,大龙凤茶要加两次水,其余都要加十二次水。从十二次水以上,叫做研一团,从六次水以下,叫做研三团至研七团。每次加水研茶,一定要达到水干茶熟而后停止。水不干,茶就不熟,茶不熟,茶饼表面就不均匀,烹煎时容易下沉。因此,研茶所贵的是强而有力。我曾经认为天下的道理,没有不是互相依赖、相辅相成的。有北苑的茶叶,而后有龙井的泉水。龙井的泉水清澈而甘洌,日夜取之而不尽,凡是茶叶从北苑进贡的,都有赖于龙井之水。这也好比四川地区的蜀锦,因为蜀江水的漂洗而最佳,山东东阿的阿胶,因为东阿井水的调制而最佳,难道不是这样的吗?


南宋姚宽(字令威,号西溪,嵊县人)《西溪丛语》记载:建州龙焙面向北方,称作北苑。有一泓泉水,极为清淡,称作御泉。用这个池中的泉水造茶,就会败坏茶味。只有龙团胜雪、白茶这两种极品可以,称作水芽,先蒸后拣。每一个茶芽先去掉外面的两个小叶,称作乌蒂;其次则要取出两个嫩叶,称作白合;留下中心的小芽放到水中,称作水芽。积累较多之后,即研制、烘焙成为二品,也就是龙团胜雪、白茶。茶叶中极精的绝品,没有超过这两种的,每一茶计算工价接近二十千。其他品种都是先拣茶而后蒸茶和研茶,其味道也依次递减。贡茶分批入贡,一批称作一纲,建茶共分十纲,第一、第二纲太嫩,第三纲最好,从第六纲到第十纲,从小团到大团而止。


北宋黄儒《品茶要录》中说:每年的茶事活动开始于惊蛰之前,所采摘的茶芽就像鹰爪般大小。第一次制造称做试焙,又叫一火,其次叫做二火。二火所制的茶叶,已经比第一火所制的次一等了。所以购买茶芽的人们,只认准出于三火之前的茶叶是最好的。尤其喜欢在微寒的气候下所采的茶叶,那时天气虽然阴冷,却达不到冰冻的程度。初生的茶芽特别怕霜,有时在一火、二火制茶时都遇上了霜冻,而三火时霜已经消散,因而三火所制的茶叶就是最好的了。天气虽然晴朗,却达不到暴晒的程度,这样茶叶像谷粒般的幼芽蕴涵着长期积存的养分,又受气候的制约,从而渐渐滋长起来,而对采制茶叶的人们来说也是最佳的工作时机了。大凡在烹试时泛出鲜白色泽、隐隐约约好像处于薄雾之中的茶叶,都是在最佳时节采制的好茶。有的茶叶在采制时正好遇到阴雨连绵的天气,其色泽昏黄发暗;有的茶叶在采制时正好遇到阳光暴晒的天气,茶芽上的水分蒸发,采茶人的汗手沾染,采来的茶叶也来不及拣择,这样采制的茶叶虽然很多,但全都是平常的品级。烹试的时候,如果茶汤不能呈现出鲜白的色泽,茶汤表面沫饽消退时在盏壁上留下的水痕也就是所谓的水脚微微泛红,这就是茶叶采制超过了适当的时机的弊病。

茶芽初次采摘,也不过采满一筐罢了。这是人们趋时争新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸,蒸好了榨去水分就要进行研茶,使之成为胶和状态。蒸茶有时会出现火候欠缺而不熟的问题,即使是精选出来的优质芽茶,其成色也会因此而损失很多。烹试的时候茶味之中杂有核桃的气味,就是蒸茶不熟所带来的弊病。只有蒸到恰到火候的茶,其味道才是甘甜清香的。

蒸茶,根据蒸汽来判断火候,所以观测蒸汽的大小变化,是不可不谨慎的。烹试的时候茶色泛黄而且粟纹过大的,就是蒸得过熟的弊病。但是蒸得过熟,还是要胜过蒸得不熟的茶叶,因为甘甜清香的味道要胜过没有蒸熟的茶叶。所以,蔡襄评论茶的色泽,就认为青白色(指没有蒸熟的茶)要胜过黄白色(指蒸得过熟的茶)。而我论茶的味道,就认为黄白色要胜过青白色。

蒸茶的时间不能过久,如果时间久了,超过了一定火候就会过熟,时间过久了,其中的水分就会烤干,从而发出锅底焦煳的气味。有的茶工这时就往里面加进新水,这样做必然导致烟熏之味损坏茶黄。因而烹试的时候茶色多为暗红,气味焦煳难闻的,正是这种锅底焦煳的弊病[建安人把这种气味称为热锅气]。

茶叶,本来是芽叶形状的东西,采制之后放入卷模当中压制成型后取出,放在用粗竹篾编成的状如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的时候,一定要用文火把茶饼烤得均匀透彻。烤好之后,随即用灰把炭火覆盖,炭火的中间要虚,从而使炭火充分燃烧,保持火温,以涵养茶之色香味。可是茶农不喜欢用实炭,称之为冷火。因为刚刚制成的茶饼很潮湿,茶农都希望迅速烘烤干燥,以便早日出售,所以烘烤时用的火都比较大,并常常冒着烟、带着火焰。这样烟气和火焰既然很多,烘烤时稍微不留意看护守候,就会熏坏和烤煳茶饼。烹试的时候茶色昏暗发红,茶味带有焦煳之气,这就是伤焙之病,即烘烤时茶饼熏烤过重所导致的弊病。

加工制作出来的茶饼,如果光亮发黄,又好像潮湿润泽的样子,就是蒸过的茶黄没有榨干膏油和水分的缘故。榨茶就是要把其中的膏油清除干净,膏油除尽之后,茶叶就好像干竹叶的色泽。只有那些为了装饰茶饼表面色泽的人,才故意不把茶叶中的膏油榨尽,以使茶饼显得色泽光莹、精致华丽,便于销售。烹试的时候色泽虽然鲜白,其味道却带有苦涩,这就是渍膏之病,即茶中含有膏油所带来的弊病。

茶色清洁鲜明,那么香气和色泽就会很好。因此采摘上好的茶,茶农往往在拂晓的时候顶着云雾去工作,有人还用罐汲上新鲜的泉水挂在胸间,采到茶芽就投入其中,大概是想保持茶的新鲜。有时遇到阳光很好,茶园烘热,茶芽疯长,而采茶的人力跟不上,他们采摘的茶芽已经放得不新鲜了,还来不及蒸,蒸过之后却来不及研磨,研成细末之后经过一夜之后才能放入模具制作茶饼。这样制成的茶在烹试的时候色泽就不鲜明,味道也稍微带有坏鸡蛋的气味,这就是所谓的压黄之病,即压了工时的茶黄带来的弊病。


茶叶之中的精品、绝品,叫做斗、亚斗,其次叫做拣芽。茶芽之中,斗品虽然最为上乘,但是生产茶叶的园户有的只有一株。大概是天然茶树中非常稀有的特殊品种,不是所有的茶树都能生长出这样的茶芽。况且事物的变化无穷无尽,而人们的目见耳闻却是十分有限的,所以能够制造斗品的园户,有从前产品质优如今变得粗劣、从前质量低劣如今质量优胜的。这虽然有人为的技艺的差别,可也是大自然的发展变化、时光的转化推移不可能使某个人得以专有和垄断。茶叶的制造,一火叫做斗,二火叫做亚斗,每年仅仅生产十多罢了。而拣芽却不是这样,遍寻茶园山陇之间,只要选择其中的上好的茶芽就可以了。有的茶农贪多务得,又要滋润茶叶的色泽,往往就把白合、盗叶也掺杂进茶芽当中。这样的茶叶,在烹试的时候虽然色泽鲜白,味道却苦涩而淡薄,这就是其中掺杂了白合、盗叶的弊病。[一个鹰爪般的茶芽,有两片小叶合抱而生,就叫做白合;茶树新枝条上的叶芽合抱而生,而颜色又发白的,就叫做盗叶。采制拣芽的时候,常常要剔取鹰爪,去掉白合而不用,更何况是盗叶呢?]人们日常所用的物品当然容不得假冒伪劣,何况是饮食的物品,尤其不可以容忍假冒伪劣。所以茶叶中掺杂进其他草木叶子,建安人就叫做入杂。通常的情况是上等的茶芽中掺杂柿树叶子,普通的茶芽中掺杂进桴槛叶子。这两种叶子很容易搞得到,又可增加茶叶的色泽,是茶农为了欺骗客商从而卖得高价才这样做的。这种茶叶在烹试的时候没有粟纹和甘香的味道,茶汤表面浮散而不能凝聚,隐隐好像细细的毛发,有的则是星星点点好像纤细的絮丝一般,这就是茶中入杂的弊病。善于品茶的人遇到这种情况,就会把茶盏侧起来进行观察,那么茶中掺进杂叶的多少,就可以一目了然了。从前通常是上品、下品茶叶中有入杂的情况,近来即使一般茶叶当中也有假冒伪劣、掺进杂叶的。

 

《锦绣万花谷》记载:龙焙泉在建安城东凤凰山,也叫做御泉。北苑制造贡茶,社前茶芽细如针,用此泉水研造,每片合计工值四万钱。烹试的时候其色泽如乳汁,是茶中最佳的精品。

南宋马端临《文献通考》记载:宋代茶的制造分为两类,一种叫做片茶,一种叫做散茶。片茶就是龙团茶的传统制法,散茶则是不经过蒸而直接焙干的,就像今天的制茶方法。由此可知,宋室南渡之后,茶叶的制造逐渐以不蒸为贵了。

宋代王观国(字彦宾,长沙人)《学林新编》中说:茶中的上品,要在社前制造,也就是春社(立春后的第五个戊日)前;其次,要在火前制造,也就是寒食节前;其下品则在雨前制造,也就是谷雨前。唐代僧人齐己《闻道林诸友尝茶因有寄》诗中写道:“高人爱惜藏岩里,白封题寄火前。”他所说的火前,大概是还不知道社前茶更佳的缘故。唐代人对于茶的研究,虽然有陆羽《茶经》,但持论并未达到精审。到了本朝的蔡襄《茶录》,才达到持论精审的境界。

南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》记载:北苑,是官府的茶焙,制造转运司每年的贡茶,称为上品;壑源,是私人茶焙,当地民间也制茶上贡,品质较次。这两处茶焙相距三四里。至于像沙溪,则称为外焙,与以上二焙相距很远,品质下等。因此黄庭坚诗句“莫遣沙溪来乱真”,正是说的这种情况。官焙制茶,一般在惊蛰之后。

宋代朱翌(字新仲,舒州怀宁人)《猗觉寮记》(当为《猗觉寮杂记》)记载:唐朝的制茶方法与今天不同,今天采摘茶芽随即蒸熟焙干,唐朝人则是旋摘旋炒。刘禹锡《西山兰若试茶歌》写道:“自傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香。”又说:“阳崖阴岭各不同,未若竹下莓苔地。”竹林间的茶叶最好。

《武夷志》记载:通仙井在御茶园,泉水非常甘甜清凉,每当制茶的时节,井水自然溢出,以供取用。

《金史》记载:泰和五年(1205)春,取消造茶的禁令。

明代张源(字伯渊,号樵海山人)《茶录》中说:茶叶的奥妙,在于开始制作时要做到精益求精,收藏要得法,冲泡时方法得当。茶叶的优劣,在开始炒制时就决定了;而茶叶冲泡出来的清浊,则取决于最后烘焙时火候的把握。

火力强烈,制成的茶叶就会清香宜人;开始炒茶时锅比较凉,那么制成的茶叶就会缺少神韵。但是如果火力过于猛烈,就会使茶叶变得焦枯;相反,如果柴薪火力跟不上,那么制成的茶叶就会失去青翠的色泽。茶叶炒好后在锅中停留时间过长,就会使茶叶过熟;相反,如果拿出来过早,那么茶叶就可能没有炒熟。过熟,茶叶就会泛黄;不熟,茶叶就会带有黑色。炒制出来的茶叶,带有白点的无妨,没有一点炒焦的地方的最好。

收藏茶叶的坛子切不可临近风口和靠近火。临近风口,容易使茶叶过冷;靠近火,茶叶的色泽就会首先变黄。放置茶叶的处所,必须选择人们时常坐卧起居的地方。靠近人的气息的地方,就会保持相对的温暖而不至于过分寒冷。一定要放置木板房内,不适合放在土屋里。木板房比较温暖干燥,而土屋就比较潮湿闷热。放置茶叶的地方还要保持通风,不要放在昏暗隐蔽的地方。昏暗隐蔽的地方不仅容易闷热和潮湿,同时恐怕还不便于时时检查。(本节内容见许次纤《茶疏》,而非张源《茶录》。)明代谢肇《五杂俎》中说:古人制茶,大多是把茶叶春成细末,然后再蒸。唐诗中所说的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的这种情况。到宋朝开始运用茶碾。至于揉而炒之的方法,则从本朝开始。但是,揉后炒之的方法,恐怕比不上研成细末方便贮藏。

如今团饼茶的制造方法都不再流传,因而建茶的品质,也远远落后于江浙各个品种之下。其中福建的武夷茶、清源茶两个品种,虽然可与江浙诸茶相抗衡,可是所产不多,而且十之**为赝品,因而使得福建茶叶的声誉一再地委靡不振。

福建的方山(今福州城南)、太姥(今福建福鼎)、支提(今福建鼓山)都出产上品佳茶,但制造不得其法,所以其名声不出里巷。我曾经过访松萝,遇到一个制茶的高僧,向他询问制茶的方法,他回答说:“茶叶的香味本来相差并不太多,只是在烘焙之时火候非常难以把握罢了。茶叶的尖蕊太嫩,而蒂部过老,烘焙时火候均匀,其尖蕊已经焦枯,可是蒂部还没有炒熟。二者掺杂在一起制造,制成的茶叶怎么能好呢?”松萝茶的制造方法,是每个叶子都剪去其尖蕊和蒂部,只保留中段,因而制成的茶叶都是一色。既然工序繁杂,其价格高也是适宜的。福建人急于抛售求利,每斤茶叶不超过百钱,怎么能够做到耗费工力、精心制造呢?如果提高价格,就会失去市场,这就是福建茶叶近来委靡不振的原因。

明代罗廪《茶解》中说:采摘和制造茶叶,最忌讳手汗、身体有膻味、口臭、多鼻涕、不干净整洁的人以及月经来潮的妇女,更忌讳酒气。因为茶与酒的本性不相得,所以采摘和制造茶叶,切忌喝酒、醉酒。

茶叶本性容易发散,容易沾染,所以无论是油腥污秽以及一切有气味的物品都不宜接近,即使是名贵香料也不宜接近。

明代许次纾《茶疏》中说:出产于长兴的罗界茶,不到立夏前不采摘。初次试摘茶叶,叫做开园。正当立夏时节所采茶叶,称作春茶。这是因为当地气候偏寒,所以要等到立夏时节,对此不应当因为采摘太迟而有所批评。过去没有在秋天采茶的,近来才有人这样做。在秋天七八月间重新采摘一遍,称为早春茶。这种茶的品质非常好,饮用起来并没有味道淡薄的感觉。其他山中的茶农为了图谋经济利益,很多在梅雨季节采摘茶叶,因在此时采而得名。这种梅茶味道又涩又苦,而且有损于秋茶的采摘,品种优良的茶树要力戒这种做法。

新鲜的茶芽刚刚采摘下来,香气还没有充分发透,必须借助火力进行炒制,以便把茶的清香促发出来。然而茶叶生性经不起折腾,炒制也不宜时间太久。如果一下子把很多茶叶放入茶铛内,那么在炒制时手力翻炒就会用力不均匀。如果茶叶在茶铛中的时间过长,就会因炒得过熟而使香气失散。炒茶所用的茶铛,最忌讳以新铁制成。因此必须事先预备一个炒铛,专门用来炒茶,不能同时兼有其他用途。也有人认为经常用来煮饭的炒铛较好,既没有铁腥气,也没有油腻。炒茶所用的柴薪只能是树枝,而不能用树干和树叶,树干燃烧时火力过大过猛,树叶燃烧时则容易起大火焰又容易熄灭,火力不稳定。炒茶的时候,茶铛要磨得光亮洁净,茶叶则要随摘随炒。一铛之中,只能放入四两生茶;首先用文火烘软,然后再用武火炙烤。手上要戴上木指,急急地翻炒转动茶叶;炒茶以半熟为适度,等到茶的香气微微散发出来,也就到了火候了。

采茶的最佳时节,清明时间太早,立夏就显得太迟,谷雨前后,时间正适宜。如果再推迟一两天,等到茶叶所蕴涵的气力完全充足,然后采摘,茶叶的清香甘洌就更加成倍地增长,而且也容易收藏。

藏茶于度阁,其方法应该用几层砖铺地,四周也用砖围砌起来,形状如同火炉,越大越好,不要接近土墙。把收藏茶叶的瓷瓮搁在上面,随时取来灶下的火灰,等冷却之后堆于瓷瓮的周围。在瓷瓮半尺以外的地方,仍旧随时取来火灰堆于周围,从而使得里面的火灰经常保持干燥,一方面可以用来避风,另一方面可以用来防潮。但是要切忌火气进入瓷瓮中,因为那样就会使茶叶变黄。日常生活所必需的茶叶,贮存到小瓷瓶中,也应当用箬竹叶包裹,不要让茶叶见风。而且适宜放置在案头,不可接近有气味的物品,也不可用纸来包裹。这是因为茶叶的本性害怕纸,而纸是由水浆制成的,接受水汽较多。用纸包裹茶叶一晚上过后,随纸作气,茶味就被败坏殆尽了。即使再次烘焙茶叶,可是不一会儿就又湿润了。雁荡各山所产的茶叶,首先就是存在这种弊病。如此,用纸贴包裹茶叶寄赠远方亲友,怎么能得到真正的好茶呢?

茶叶的味道清香,而其本性却容易转移,所以收藏茶叶的方法,是喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿,喜欢清凉而忌讳闷热,适宜接近清新之物而忌讳沾染香气。收藏的时候用炭火烘焙而不可阳光暴晒。世人多用竹器贮存茶叶,虽然也用很多层箬叶包裹加以保护,但是箬叶生性坚劲峭直,不很服帖,寒风和潮气容易侵入。至于在地炉中放置,更是万万不可采用。有人用竹器盛放茶叶,铺于被笼之中,用火烘焙马上就会发黄,离开了火就会受潮湿润。这种方法也切忌不可使用。

明代闻龙《茶笺》中说:我曾经考察《茶经》讲述茶焙非常详尽,但我认为今人不必要完全采用这种方法。我自己建造一茶焙室,高不过八尺,周长不过一丈,长和宽相等,四周墙壁和房顶都用绵纸严密糊裱起来,不留一点小的缝隙。然后放置三四个火缸在室内,安装新的竹筛于缸内,预先洗好新麻布一片衬着。把炒好的茶叶散置在竹筛上,关起门来进行焙制。竹筛上面不可覆盖,因为茶叶还不够干燥,一旦覆盖就会气闷而发黄。必须焙制两三个时辰,等到茶叶的湿润之气烘焙净尽之后,用竹簸箕盖上。烘焙非常干燥之后出缸,等待冷却后放入器皿收藏。以后再次烘焙,也采用这种方法,这样茶的色泽和香味还不至于有较大的消减。

各种名茶的制法多采用炒法,只有罗茶适宜用蒸焙,茶味纯正而持久,世人竞相珍藏。即使接近罗茶所出产的洞山的顾渚茶、阳羡茶,也不再仿照这种方法。可想而知这种方法只适宜于罗茶,不可一概适用于其他名茶。然而《茶经》已经讲过“蒸之焙之”,那么这种方法由来已久了。

苏州人非常推重罗茶,往往掺杂青黑色的箬竹叶,的确是令人遗憾的事情。我每当收藏茶叶的时候,一定要让打柴的人采摘竹箭叶,擦拭干净烘焙干燥,围护在藏茶陶罐的四周,另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打开封口,茶叶依然青翠如新。


吴兴姚叔度说:“茶叶如果多烘焙一次,其香味就随之消减一次。”我经过试验,果然如此。但是在初次烘焙的时候,烘焙得非常干燥,多用木炭和箬竹叶,按照上述方法密封起来,即使是梅雨连旬,茶叶依然和原来一样干燥。只是因为频繁地开坛取茶,所以会使茶叶湿润,不得不再次烘焙罢了。从四月到八月,尤其应当加倍小心谨慎。九月以后,天气逐渐转冷,便可以稍微解严。即使如此,若能仍不懈怠放松更好。

炒茶的时候,必须有一个人从旁边扇风,以便除去其中的热气,否则茶的色香味都会有所消减,这是我亲自试验的结果。有人扇风的茶色青翠,无人扇风的茶色泛黄。炒茶完毕出铛之时,要放在大瓷盆中,仍然要急急扇风,使热气稍退,用手反复揉搓,再次散入茶铛之中,用文火烘焙干燥。因为揉搓就会使茶中的津液上浮,烹点的时候香味容易散发。田艺蘅认为茶叶生晒不炒不揉为最佳,这种方法也没有经过实践检验。

明代王象晋《群芳谱》中说:以花拌茶,颇为别致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、蔷薇花、兰花、蕙花、金橘花、栀子花、木香花之类,都与茶性相适宜。应当在各种花卉盛开、香气充盈之时采摘下来拌入茶中,其比例大体是三份茶叶里放一份花,收藏到瓷罐中,一层茶一层花,相间填满,用纸或箬叶密封放到干净的锅中,热水煮过,取出来等待冷却后,再用纸封裹起来,在火上烘焙干燥贮存待用。但是上好的精细芽茶,忌用花香,以花入茶反而会侵夺其纯正的味道,只有平常的茶叶适宜。


明代顾元庆《云林遗事》记载:莲花茶,莲花盛开在池沼中,于早饭前太阳刚刚出来的时候,选择莲花花蕊略开者,用手指拨开,把茶叶放满其中,用麻线或丝线扎紧,一定要经过一个晚上。次日早晨连同莲花采摘下来,取茶纸包好晒干。如此三次,用锡罐盛着贮存,扎口收藏。


明代邢士襄(字三若)《茶说》中说:清晨踏着露水,天空无云,这是采茶最好的天气;雨过初晴,天气融和,是采茶较好的天气;阴雨连绵或阴天多云,是不可以采茶的。


明代田艺蘅(字子艺,号品子,钱塘人)《煮泉小品》中说:芽茶经过炒制而成的,品质要次一些;而以阳光晒制而成的为最好,也更加接近于自然天成,并且断绝了烟火之气。况且,制作加工人的手和器具不洁净,或者不能恰当地掌握火候,都能够损害茶叶的香气和色泽。阳光晒制的芽茶冲泡于茶瓯之中,则能达到叶芽舒展畅达、青翠鲜明的效果。其香味和洁净都胜过火炒的茶叶,尤其可爱。


明代周高起《洞山茶系》中说:罗茶的采摘和焙制,一定要在立夏后三日,遇到阴雨又须推迟。世人妄言说“雨前真”,也可能是不懂得茶事。茶园开放之后,入山贩卖的草枝每天不下两三百石,山中茶农收购制造,以假乱真。喜好茶事之人亲自到山中预先租下茶园,进行采摘焙制,谨慎仔细地加以监督视察,但也多被暗中替换真茶而去。但是人们依然竞相以高价购买,每家不到两三斤。近来有人采摘嫩叶、除去尖蒂、抽取细针进行焙制,也叫做片茶。如果不去除尖蒂、细针,炒后再烘焙干燥,形状如叶,就叫做摊茶,都很难多得。又有等到茶市接近尾声的时候,采摘剩余的茶叶进行焙制,叫做修山茶,香味充足但色泽较老。如今四方所贩卖的片,大多是南岳片子,称为“骗茶”还可以。茶商为了炫人耳目,纷纷以长潮等地茶叶充数,真正的茶已经无法得到了。唉!怎么能够使陆龟蒙复起于地下,与他一起续写并唱和其《茶人》诗呢?当地茶农都有谋利之心,让我只能徒自仰望真茶罢了。因此,我在烦闷的时候,常常诵读唐代姚合的《乞茶诗》一遍。


明代冯应京《月令广义》中说:炒茶时每锅不能超过半斤,首先采用干炒,然后稍微酒一点水,用布卷起来揉搓。


茶叶要拣择干净,轻微蒸过,等到色泽变化后摊开,用扇扇去其湿热之气。揉搓完毕,用火烘焙干燥,用箬竹叶包裹起来。俗语说:“善蒸不若善炒,善晒不若善焙。”因为茶叶以炒过之后再进行烘焙的为最好。


明代徐光启《农政全书》中说:采茶一般在四月,嫩茶对人体有益,过于粗糙的茶则对人体有害。茶之为道,消除壅滞,祛除污垢,破除睡眠,清除烦闷,其功用非常明显。有时因为采摘、制造或者收藏贮存不得要领,有时因为焙制烹试不合法度,这样的话,即使是建安贡茶、浙茶极品,也只能变为平常的茶叶。因此茶叶制作的方法,亟须多加练习讲究。


明代冯梦祯(字开之,秀水人)《快雪堂漫录》中说:炒茶的时候,炒锅要极其干净。茶叶要少,火力要猛,用手搅拌着炒制使茶叶绵软洁净,取出来摊在竹制的平底匾中,稍微用手揉搓,拣去炒焦的茶梗,冷却后再次炒制,直到极为干燥才停止。炒制完后不可当即放入瓶中,而应当放在干净的地方,切不可接近潮湿之气,一两天之后再次入锅炒制,使茶叶非常干燥,摊出晾冷,然后收藏起来。


藏茶的瓷器,要先用开水煮过,烘烤干燥。把烧红的栗木炭投入其中,覆盖起来让炭火变黑。然后去掉木炭和炭灰,放入一半茶叶,再投入冷却的木炭,再在上面放入茶叶。将近装满时,用旧的箬竹叶填实,用厚纸密封瓶口。还要用包好的干燥洁净无气味的砖石压在上面,放到高处干燥通风的地方,不能靠近墙壁以及有泥土的地方,这样才算适宜。


明代屠隆(字长卿)《考馀事》中说:茶叶适宜箬叶而畏惧香料,喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿。所以茶叶的收藏之法,要在清明之前就收买箬叶,选择其中最为青翠的,预先烘焙到非常干燥,用竹篾编起来,每四片箬叶编为一块,以便备用。再购买宜兴新出产的坚固的陶罂,可以盛茶十斤以上的那种,清洗洁净并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶叶,回来后要再烘焙一番,去除其中的茶子、老叶、梗屑以及枯焦的部分,用大盆装满生炭,扣到灶中,敲碎赤火,既不会生发烟气,又不容易过热,放到茶焙下面烘焙,大约以两斤作一焙。另外用炭火放入大炉内,将盛茶的陶罂悬架在上面,烘焙到极其干燥为止。先用编好的箬叶衬到陶罂底下,茶叶烘焙干燥后,扇冷才放进去。


茶叶的干燥程度,以拈起来即成细末为标准。随即烘焙随即放入陶罂,盛满之后再用箬叶覆盖到茶叶上面,每一斤茶叶大约需要箬叶二两。陶罂的口部用一尺八寸见方的纸烘焙干燥密封起来,大约密封六七层,压上一块方形厚重白木板,也要选择烘焙干燥的。然后选择朝向明亮的净室或者高阁收藏起来。取用的时候要用新买的干燥宜兴小陶瓶,大约可以盛茶四五两的,另外贮藏。取用后随即包装整齐。夏至后三天再拿出来烘焙一次,秋分后三天再烘焙一次,冬至后三天还要烘焙一次,加上山中第一次烘焙,共计五次。从此直到来年新茶上市,其色泽香味依然保持如新。陶罂中的茶叶取用少了之后,就要用干燥的箬叶盛满贮藏,这样即使贮藏时间很久也不会受潮。


还有一种藏茶的方法,用中型的坛子盛茶,大约十斤一瓶。每年烧稻草灰放入大桶内,将茶瓶放入桶中,用灰把四周填满,茶瓶上面也覆盖上灰,压实盖好。取用的时候拨开灰打开茶瓶,取茶少许,仍旧密封茶瓶,覆盖上灰,这样就再也不会出现蒸坏的弊病。次年需要另换新灰。


还有一种藏茶的方法,是在空楼中悬架,把茶瓶口朝下放置,这样就不会有蒸汽而受潮,因为蒸汽是从上而下的。


采摘茶叶的时候,要预先带着锅入山,另外租赁一间房子;挑选制茶工人中的优秀者,加倍给他们工钱。告诫他们采茶时不可搓摩,制茶时不要使茶叶生硬,也不可使茶叶过焦。仔细炒制干燥,扇冷后才贮藏到陶罂之中。


采摘茶叶,不必要太过选择细小的茶芽,细小的茶芽刚刚萌发,味道欠足;也不可以采摘过于青翠的茶叶,茶叶过青就说明茶叶已经过老,味道欠嫩。必须在谷雨前后,寻找成梗带微绿色叶而团且厚的茶叶,这才是上品。还必须是天气晴朗,采茶才好。至于福建、广东岭南地区,多有瘴疠之气,一定要等到太阳出来、雾气消散,瘴疠和山岚之气都收净,才可以开始采摘茶叶。


明代冯可宾《茶笺》中说:茶叶,在谷雨之前精神尚未充足,立夏以后则梗叶太粗。但是茶叶以细嫩为佳,所以采茶应当选择立夏之际,观察风和日丽,清晨月光和露水刚刚收起,亲自监督采摘放入篮中。如果在烈日之下采摘,应当防止竹篮内闷热潮湿,还需要用伞盖住。拿回房中,尽快倒入洁净的竹匾中,薄薄地摊上一层,仔细拣出其中的枯枝、病叶、蛸丝(子、蜘蛛等所结的网)、青牛(一种吸食茶树芽叶、嫩枝的昆虫)之类的杂物,一一剔除干净,才算精致洁净。


蒸茶必须根据茶叶的老或嫩,决定蒸茶的快与慢,要以皮梗煮碎、汤色略带红色作为标准。如果过熟,就会失去茶叶的鲜味。蒸茶锅中的水必须频繁地更换新水,因为熟汤能够侵夺茶叶纯正的香味。


陈继儒(字仲醇,号眉公)《太平清话》记载:苏州人在每年的十月采摘小春茶。这时小阳天气,有些花又开放,尤其可喜的是阳光晴朗温和。错过时机,霜冻降临,就不能再采茶了。


陈继儒说:采茶时要讲究精细,藏茶时要讲究干燥,烹茶时要讲究洁净。


吴拭说:山中所流行的采茶歌,凄清哀婉,韵味悠长,一声声从云际飘来,未尝不令人潸然泪下。即使是吴歌(即以苏州为中心的长江三角洲地区的民间歌谣)也不一定能如此动人!


熊明遇(字良儒,号坛石,江西进贤人)《山茶记》(一作《罗茶记》)中说:贮藏茶叶的陶罂,预先要用生炭火烘烤,并在烈日下暴晒,使火熄灭,于是散乱放入茶叶,密封罂口,上面用新砖覆盖,放到高处通风且接近人的地方。潮湿或下雨的天气,切忌打开封口,必须在清爽干燥的天气打开取用。取用茶叶留下的空缺,即刻用箬叶填满,封闭如故,这样才可以持久保存。


明初孔迩《云蕉馆纪谈》(一作《雪蕉馆记谈》)记载:明玉珍的儿子明,在重庆用涪**石做成茶磨,让宫人用武隆雪锦茶碾,焙制大足县香霏亭海棠花茶,味道倍于平常的茶叶。海棠花不香,只有这里的海棠花有香味,用来焙茶效果非常好。


《蔡宽夫诗话》记载:浙江长兴顾渚涌金泉,每年造茶的时候,太守(即知府)首先祭拜,然后泉水稍稍涌出。贡茶制造完毕,泉水逐渐减小。到供堂茶制造完毕,已经减半了。太守制造好茶后,泉水就干涸了。福建北苑龙焙泉也是这样。


明代李日华《紫桃轩杂缀》中说:天下有佳茶,却被凡夫焙制坏了。天下有好山好水,却被俗人装点坏了。天下有好子弟,却被庸师教育坏了。真是无可奈何啊!


庐山顶上出产茶叶,在云蒸霞蔚之中,极有韵味,可是僧人不擅焙制,冲泡之后茶汤呈红褐色,味道涩苦,难道还有茶味吗?戊戌年春天我在庐山东林寺小住,同门人董献可、曹不随、万南仲亲自焙制茶,曾留下“浅碧从教如冻柳,清芬不遣杂花飞”的诗句。制成之后,茶的色香味绝佳。

顾渚茶,是前朝的名品,正是因为采摘刚刚萌发的茶芽,如法焙制,所谓罄尽一亩茶园所产,仅仅制成半方茶饼,选取精华之多,自然独擅精妙。如今的顾渚茶制作不精,混杂于平常茶品之中,和菜叶没有两样,怎么会引起人们的重视?


浙江金华仙洞和福建武夷山出产的茶叶,都是优良的品种,却受制于焙制技术的不精。


埭头本草市溪庵施济之品,近来有苏州人进行焙制,因为色泽稍青,于是价格也与平常茶品无异。


冒襄《茶汇钞》中说:罗茶不用炒制,而是先放入甑中蒸熟,然后再进行烘焙。这是因为茶采摘较晚,枝叶稍微偏老,炒制不能使茶叶变软,徒自使之焦枯揉碎罢了。也有一种细炒,是用其他山中所产茶叶进行炒制烘焙而成,以欺骗好奇者的。山中的茶农爱惜茶叶,决不忍心在茶芽鲜嫩时采摘,以伤害茶树。我想其他山中采摘茶叶,也应当像茶一样,较晚采摘,采取蒸的方法,似乎没有什么不可以。但没有经过尝试,不敢随意作出论断。


茶叶以谷雨之前初萌的芽茶为佳,只有罗在立夏时节才开园采茶。吴中地区人们所珍贵的佳品是梗粗叶厚的茶叶,夹带有箫箬竹叶的气味,还是立夏前六七天犹如雀舌的芽茶,最为难得。


清代王《檀几丛书》记载:南岳衡山的贡茶,是天子所品尝的名品,不敢置评。县官修贡,定期在清明节这一天入山进行祭拜,才开始开园采摘制造。与松萝茶、虎丘茶相比,色香丰美,自然不愧为皇家清供,称为片茶。起初其制造方法与罗茶一样,万历丙辰(万历四十四年,1616年),僧人稠荫游历松萝,才仿制为片茶。


明代冯时可《滇行记略》记载:滇南城外的石马井泉,水质与号称天下第二泉的无锡惠山泉没有什么差别;感通寺的茶叶,也不亚于苏州天池茶和伏龙茶;只可惜当地人不善于焙制罢了。徽州的松萝茶原来也是默默无闻,偶然有一位苏州虎丘的和尚到松萝庵,按照虎丘茶的制法进行焙制,于是就被天下人所嗜爱。遗憾的是石马井泉没有遇到陆羽的品鉴,感通寺茶没有遇到虎丘和尚的焙制!


《湖州志》记载:长兴县啄木岭的金沙泉,唐朝的时候是每年制造贡茶的地方,该地正好处于湖州、常州两郡(府)的交界处,泉水处于沙中,平常没有水。每年开始制造贡茶的时候,两郡太守(知府)都来到这里,履行完备的礼节,拜读诏敕,祭祀泉水,顷刻间泉水涌出。当晚清泉四溢,等到进贡皇家的茶叶制造完毕,泉水就稍微减小了;进贡中央各部堂官的茶叶制造完毕,泉水只剩一半;等到太守(知府)所要的茶叶制造完毕,泉水就干涸了。一旦太守(知府)用泉水制造茶叶的日期延长,就会有上天示警的灾异,有时会出现凶恶的野兽、毒蛇、山间的鬼怪、阳光下的幻景之类的怪异现象。一般商旅之人多用顾渚泉水造茶,无法沾溉金沙泉水的惠爱。如今的紫笋茶,就是用顾渚泉水制造的,也非常好。


明代高濂《遵生八笺》中说:收藏茶叶的方法,用箬叶密封包裹放入茶焙之中,两三天一次进行烘焙,火的温度应当像体温一样,这样茶中的湿气自然祛除。如果火力过大,就会使茶叶焦枯,不可饮用了。


明代陈继儒《太平清话》(一作周亮工《闽小记》)记载:福建武夷山、紫帽、龙山,都出产茶叶。当地的僧人不善焙制,采摘之后先蒸后焙,所以茶色多呈紫红,只配供应宫中洗涤所用罢了。近来有采用松萝茶的制法进行焙制的,经过试验,色泽香味都很充足。经过一个月,茶色依然紫红如故。因为以此法制茶的,不过是当地的几个僧人罢了。谈论三吴地区的制茶方法,转相仿效,旧态毕露。这就好比古人谈论琵琶弹奏方法,假如数年不弹奏,就把原来的调子全忘记了,而后再用三吴地区的制茶方法进行焙制,或许有其适当之处。


徐桂(字茂吴,明长洲人)说:“把茶叶装在大瓮中,瓮底放上箬叶,瓮口密封,颠倒过来放置,这样就可以使茶叶经过夏天也不变黄。这是因为其气味不会外泄的缘故。”子晋(清宗室文昭,字子晋)说:“茶叶应当放置在有盖的缸内,缸适宜砂底,这样就不致产生水汽而经常保持干燥。仔细谨慎地密封贮存,不宜见到阳光,见到阳光就会产生潮气而有损茶味。贮藏还不宜在热处。新茶不宜马上饮用,贮藏过了梅雨季节,其味道才会充足。”明代张大复《梅花草堂笔谈》中说:松萝茶的香味馥郁,庙后的界茶香味清淡,顾渚茶的香味扑人鼻孔,品饮口感都不一样,却都会令人难忘。然而其中的奥妙在于制造,大凡天下正宗的名茶,其本性都相近,只是制造和品饮的风习相去甚远。我曾经在深夜饮酒而醉,打开张震所赠送的顾渚茶,连饮数杯,随即清醒。


清代宗室文昭(字子晋,号芗婴居士)《古集》中说:桐花颇有清淡之味,于是收桐花用来熏茶,命名叫做桐茶,有“长泉细火夜煎茶,觉有桐香入齿牙”的诗句。


清代王复礼(字需人,号草堂,钱塘人)《茶说》中说:武夷茶从谷雨到立夏采制,称作头春;大约间隔两旬再采,称作二春;再间隔两旬又采,称作三春。头春茶叶粗味浓,二春、三春茶叶逐渐纤细,味道也逐渐淡薄,而且带有苦味。夏末秋初再采摘一次,称作秋露,香更浓,味也佳,但是为了来年考虑,珍惜茶树而不能多采。茶叶采摘之后,用竹筐均匀摊开铺好,悬架到通风而且阳光充足的地方,称作晒青。等到其青色逐渐消退,然后再进行炒焙。阳羡的片只蒸不炒,以火烘焙而成。松萝茶、龙井茶则是只炒而不焙,所以其色泽更为纯正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙,烹点之时茶色半青半红,青的是炒色,红的是焙色。茶叶采摘之后要摊开,摊开之后要摇动,等到香气散发出来随即炒制,超过或不到时机都不行。经过炒制和烘焙之后,还要拣择去掉其中的老叶和枝蒂,使之色泽一致。超全和尚有诗写道:“如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细。”可以说形容殆尽了。


王复礼《节物出典》中说:《养生仁术》记载:“谷雨日采摘茶叶,炒制、收藏合乎标准,就能治疗痰疾以及其他各种疾病。”清代屈擢升《随见录》中说:大凡茶叶见到阳光就使茶味受到侵夺,只有武夷茶喜欢阳光暴晒。

武夷山制造茶叶,其中的岩茶以僧家所制的最为得法。至于洲茶,采摘回来要逐片拣择其背上有白毛的茶叶,另外炒制和烘焙,称为白毫,又叫做寿星眉。采摘刚刚萌发的茶芽,一个茶芽尚未舒展开来的,称为莲子心。连同茶枝二寸剪下来烘焙的,称为凤尾、龙须。总之都是追求制作方法的新奇,以便欺骗世人,谋求高利,其实都不足以取法。

文/网络综合

好书推荐 | 一本使中国普洱茶书籍争鸣共进的书


精读笔记第四期

《普洱茶》


书名:

普洱茶

作者:

邓时海

出版日期:

2016年3月第一版


内容梗概

《普洱茶》一书从普洱茶的发源开始,对越陈越香、品茗方式等方面做出了科学的解读,并对普洱茶史上最典型的一些产品进行了精细的图谱剖析。



内 容 亮 点  对普洱茶的品饮理论进行了很好的归纳整理;


  以科学的、理性的方式,

       对“越陈越香”的概念做出了全面解读;


  将普洱茶史上经典的产品逐一进行透彻叙述,

       以茶谱的形式呈现;


  火爆的普洱茶市场中,有关普洱茶品饮理论的书籍

       的匮乏与我国悠久的品茶历史文化形成了较大的落

       差,这种匮乏完全不适应市场的发展、提高品质的

       需求和广大普洱茶爱好者提升自身修养和鉴赏水平

       的渴求。因此出版人决定在这一出版空白点上拿出

       点像样的书籍来,将邓时海教授已在台湾出版的

     《普洱茶》重新编辑发行。

——出版说明

 


精读笔记



普洱茶历史

普洱茶 与茶历史 同生



商周

东晋·常璩《华阳国志•巴志》记载,周武王在公元前1066年讨伐纣王时,云南的濮人向周武王敬贡云南茶。这时的云南茶,即是后来被称之为普洱茶。所以从有资料供推论和考据开始算,普洱茶历史始于商周。

三国

“武侯遗种”

—— 传说诸葛亮路过勐海,带领当地基诺族种植茶叶

唐朝

已经行销至西蕃

元朝

朝有一地名叫“步日部”,后来转音写成汉字—— 普耳,从此得以正名写入了历史。

明朝


普洱茶第一次作为专有名词出现。

清朝


普洱茶受到海内外人们喜爱,尤其备受宫廷宠爱成为贡茶,是描述及记载普洱茶的文献历代最为丰富的时期。

民国

受第二次世界大战影响,普洱茶事业经营跌落谷底。

建厂两年

一边建厂、一边发展滇茶生产,扶持茶农茶工,与印度力争豁免紧茶的进口税和过境税,并解决了佛海外销茶结汇问题,使产销得以顺利进行。

现代

从1950年以后,云南现代的普洱茶在生态上有极大的改变,同时制造工序上也有了革新,所以不管在普洱茶品质上还是品饮上都有了不同。这种新方向会将普洱茶带到怎样的境界,有待观望新的普洱茶在未来市场上的表现。




“越陈越香”还能持续多久?

茶  点仓  性不减阳羡

树高二丈  藏之愈久  味愈胜也



        现在人们普遍的共识是普洱茶具有收藏和金融价值两个属性,除了历史价值外,最主要的原因还是普洱茶具有越陈越香的特性。“越陈越香”的魅力之在于同是普洱茶品,茶菁老嫩等级、制成生茶还是熟茶、贮放干仓或湿仓以及存放时间长短等不同,都会形成各自不同的气韵和滋味,变化万千令人着迷。

        近些年来中国茶叶市场、茶文化都非常活跃,尤其借重新科学技术的研究,有了急速发展进步,各类茶种的研究报告文章相继发表,资料日益充实。但大都偏重配合大众口味推广,有关普洱茶越陈越香独特风味的文字很少出现,极可能不久的将来“越陈越香”只能成为普洱茶风味中的历史名词了。因此作者建议除了维持目前的大众口味之外,跟应该研究发展越陈越香的高品位,以配合中国茶文化的新趋势。



现状:

         2008年12月1日,地理标志产品普洱茶国家标准(GB/T 22111-2008)开始实施,当中对普洱茶的定义做出了准确的规定:普洱茶是云南特有的地理标志产品,以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶。令人震惊,这个茶历史同步的茶品,竟然在2008年才有了一个确切的定义!然而更加没有一个确切规范的,就是“越陈越香”这个概念。

        “越陈越香”只有在《茶的故乡——云南》这册由云南省茶叶分公司出版的书里有这样的记载:云南大叶种晒青毛茶经过后发酵特殊工艺精制而成,其外形条索粗壮肥大,色泽乌润或褐红,具有滋味醇厚回甘和独特的陈香,是老少皆宜不可多得的保健饮料之一……云南普洱茶有越陈越香品质越好的特点,可以长期保存饮用……此外再也找不到比以上这些抽象的文字更具体的资料说明越陈越香。“越陈越香”,只是一个概念而已。

        因为没有标准的依据,市场只能处于各说各话的混乱状态。

         本来这是一份“祖父做孙子卖”的传统工作,可而今我们越难越喝到20年以上的普洱茶,想要体会到“越陈越香”越来越难了。

 

“越陈越香”的关键:

1

大叶种

        大叶种乔木茶的内含物质高于小叶种,作者在书中呼吁人们加深对大叶种茶树种重视程度,尽量做到在培植矮化的新树的同时,加强对高单株出芽率茶树的保护。

2

拼配方式

        从早期陈老的普洱茶可以发现,当时的工艺非常重视毛茶次级的的拼配。沱茶有沱茶固定次级的原料,饼茶有饼茶固定的次级原料,因此不同老嫩次级的普洱,有着不同的气韵滋味特色。对一位品茗者来说,由次级比较单纯所制成的普洱茶,才能品味到比较独特的气味。20世纪60年代开始,因为“黄印普洱茶”的出现,使拼配处方改变为不同次级的茶菁间的组合增加。而现在的普洱茶在每一种型茶中,除了拼配较多次级的毛茶外,为了表面好看,还分成面茶和里茶。在一饼茶中分两层,下层由里茶做成,上层则由面茶铺上。面茶是以次级较嫩的滇青毛茶为原料,里料是次级较老的滇青毛茶制成。目前云南普洱茶中,只有部分散茶、生坨其滇青毛茶次级拼配比较单纯,其他大部分都是级次复杂或掺有其他茶类的混合性普洱茶了。

        也就是说,毛茶次级的拼配,是一个建立在在经验上的工序,秉承拼配后的茶品品质高于拼配前任一单一等级毛茶品质的原则,才能最大化体现拼配的价值。


3

制作工序

       经验告诉我们,不同的普洱茶制作工序会造成最终香气滋味口感上的差异。同样的原料,可以制成品味较强的,也可制成品味较温和的茶品。由于个人喜好不同,因此对于哪一种较好是没有唯一定论的。但依据品茗界前辈们达成的一个约定俗成、不成文的共识,普洱茶应该新鲜自然为最好而用日凋、生茶、干仓的工序得来的普洱茶,才被认为具有普洱茶真正的茶性。

        日凋?作者认为,很早以前,由于云南茶厂大都为私人性质,规模不大,特别讲究品质,因此茶菁萎凋大都采用日光萎凋。后来由于各茶山茶园收为国有,为配合产量不受气候影响,茶菁由过去的多为日光萎凋,改为了热风热气萎凋槽萎凋,以求达到经济和推广效益。并且现在有完全取代日光萎凋的趋势。

        但就笔者搜集的资料文献来看,摊晾又比日凋要更能保留茶菁新鲜自然的特性。是因为摊晾时间比萎凋短,使茶菁仅仅停留在失水这一物理转化,让内含物质在后期转化中表现更好。

        生茶:曾经的普洱茶,是做新茶卖旧茶的交易,所以大多制成青饼(未发酵过的青茶制成)后贮存,由后辈售卖。现在由于真正高水平的陈年普洱茶消费市场尚未形成,决定了茶厂以生产熟茶为主,以达到大众化经济效益。而以后发酵为主的普洱茶,只有以生茶存放,才能达到就算贮存隔代,仍可以喝出新鲜感的效果。

        干仓:普洱茶的后发酵有两种方式:曲菌后发酵和无菌后发酵。其中,曲菌后发酵需要充足水分或湿度。因此在普洱茶的干燥程序中,若是普洱茶干燥度不够,或是贮存在湿气很重的场所,都会引起曲菌生长,促成曲菌后发酵。而在湿度低的环境下,茶叶本身进行继续发酵的,称为无菌后发酵。曲菌后发酵的普洱茶称为湿仓茶;无菌后发酵的普洱茶称为干仓茶。湿仓茶由于曲菌后发酵的“霉变”,对普洱茶的真性有了极大的影响。有好的干仓,才能贮存出最自然美好的陈年普洱茶。


       普洱茶品的越陈越香,是硕果仅存的、能教人自动翻阅历史的沉淀,更是能将历史文化滋养到现代人肉体的茶汤。如果我们继续迎合市场,继续忽视普洱茶越陈越香的珍贵特色,总有一天普洱茶的越陈越香将永远成为历史的回响,能不让人扼腕乎!


        关于普洱茶的越陈越香,我们曾邀请对云南普洱茶企4000余样本进行长达16年梯度对比研究的周云川老师开展了讲座,重磅干货点击这里收录


《普洱茶加工工艺对后期存储醇化的影响》




普洱茶茶谱

(本篇节选部分有代表性的茶谱进行解读)

茶谱的选择  仅限于作者本人

所收藏或品尝过的  陈年普洱茶品



贡 茶 级

可考、可观、却不可得的古董茶品


清·金瓜贡茶

茶厂:普洱贡茶厂

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:一级

茶型:金瓜圆形

规格:不详

重量:3300g

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:约150年

色泽:金黄

气味:无

条索:芽头

汤色:汤有色

叶底:不详

茶韵:古韵

味道:淡薄

水性:化

        清朝雍正七年,云贵总督鄂尔泰选取最好的普洱茶菁,制成团茶、散茶和茶膏,进贡皇室作为贡茶,此后普洱茶事业盛极一时。

        据记载:普洱茶成团。有大中小三种,大者一团五斤,如人头式,称人头茶,每年入贡,民间不易得也。所以那些五斤大团的贡茶也叫人头贡茶。作为贡茶的普洱茶都是用幼嫩芽茶的女儿茶制成。相传女儿茶皆由未婚少女采下芽茶放入怀中,积得一定数量才取出放到竹篓里。用来制造人头贡茶的茶菁,都是一级芽茶,经长期存放后,会转变为金黄色,所以人头贡茶也叫金瓜贡茶或金瓜人头贡茶。

        1936年北京处理清宫贡茶,有一批保存良好未曾霉变的金瓜贡茶,曾取而泡之,而评语是汤有色,但味陈化、淡薄。我们称之为普洱茶太上皇,有着太上皇的崇贵,同样也如同毫无施政权利的太上皇,已无法分享其香韵滋味了。





清朝中叶后到1940国营佛海茶厂建厂止这段时期生产的茶




福元昌号·圆茶

茶厂:福元昌茶庄

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:310g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:图8.7cmX9.3cm

内飞:纸5.27cmX7.5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:95年

色泽:栗黄油灰

气味:无

条索:宽长

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:化

喉韵:润

生津:舌底鸣泉

茶气:强


        福元昌圆茶是采用最优良大叶种普洱茶菁制成,茶叶厚大,条索宽扁,土栗中略带灰色,油光淡薄茶气仍强,充分表现出易武正山普洱茶的特性。那蓝色、紫色内飞青是属于较阳刚性茶品,而白色内飞者则是阴柔性,两者茶性各具特色。最近已经发现福元昌圆茶劣品,像是早期的赝品,其茶韵很新,还有一些涩味,叶底呈暗粟接近黑色,多厚硬大片的单叶茶菁。从茶饼表面极难辨别出真伪,必须冲泡品鉴以后才能看出来。福元昌圆茶那种磅礴雄厚的气势,十足代表了普洱茶的雄壮男性美,是现今普洱茶行列中的普洱茶王”!


福元昌号内飞福元昌号茶筒




车顺号·圆茶

茶厂:车顺茶厂

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:四~六等

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:330g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:图7.5cmX7.5cm

内飞:纸3.5cmX5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:90年

色泽:栗黄油亮

气味:无

条索:宽长

汤色:栗红

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:顺滑而化

喉韵:甘润

生津:舌底生津

茶气:强





同庆号(一)·圆茶

茶厂:同庆茶庄

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:圆茶

规格:直径20.5cm

重量:340g

筒包:竹箬竹皮篾

图字:同庆14字

饼包:无

图文:无

内票:10.8cmX13.3cm

内飞:纸3cmX5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:90年

色泽:深栗

气味:无

条索:细长有梗

汤色:深栗

叶底:深栗

茶香:兰香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:化

喉韵:甘润

生津:舌底鸣泉

茶气:强




同庆号(二)·圆茶

茶厂:同庆茶庄

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径22cm

重量:300g

筒包:不详

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:图11.5cmX13cm

内飞:图4.5mX7cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:栗黄油色

气味:微檀香

条索:扁长

汤色:栗红

叶底:栗黄

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:厚滑

喉韵:润

生津:舌底鸣泉

茶气:强


       同庆号茶庄于1736年在易武设立了毛茶工厂,工厂规模算是最大的之一,产量也很高。同庆老号圆茶,凭着其幽雅内敛,绝冠群伦,是极柔和优美的茶品,不愧为普洱茶后。

       同庆号茶庄的总店在石屏,叫云南石屏同庆号。而茶叶制造厂在易武山大街,叫易武同庆号茶厂。一两百年来,同庆号就在易武山种植茶园,也收购茶菁,将制作好的普洱茶运回石屏总发行,然后一部分即时销售,大部分运进仓库存放,长期陈化。同庆号茶庄一向以制作以及销售最好、最高级的普洱茶闻名遐迩。凡是从同庆号茶庄出来的茶品,都是信用可靠、品质上乘的代表。同庆老号的龙马商标由于近来假茶渐增依靠愈众,所以在1920年改换成了双狮图。以此为分界,之前的龙马商标普洱茶,我们称之为同庆老号普洱或龙马同庆普洱。而以后的则称为双狮同庆普洱,以示区分其先期和早期的产品。现在一般普洱茶爱好者都把这两期的普洱茶视为珍宝,而且是国宝级的茶品。




红芝·圆茶

茶厂:不详

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:不详

重量:不详

筒包:不详

图字:不详

饼包:不详

图文:不详

内票:不详

内飞:不详

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:100年

色泽:深栗油色

气味:无

条索:宽长

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:淡

水性:化

喉韵:回甘

生津:舌底鸣泉

茶气:强


       红芝:红色在现阶段是代表普洱茶至高无上的色彩,也代表樟香的颜色;灵芝是中药至珍贵药材之一,不但其药性独特更有万年灵芝"陈古的表征。红芝普洱圆茶订名意义,在于对这些不知年、不知名极珍贵茶品,凸显出其清雅高贵,古意盎然的特质和身价。





敬昌号·圆茶

茶厂:敬昌茶庄

茶山:曼洒茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:340g

筒包:竹箬竹心篾

图字:敬昌茶号22字

饼包:无

图文:无

内票:13.5cmX15.2cm

内飞:纸4.5cmX6cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:60年

色泽:栗黄油面

气味:无

条索:扁长

汤色:栗色

叶底:栗青

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:细柔顺滑

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:强


       敬昌圆茶是采用普洱正山最好的茶菁制成,大叶种茶树,条索肥硕,叶子宽大。茶饼压制技术非常精工规矩,饼身表现丰满匀称,边缘厚薄不一致但圆顺。水性极度细柔,入口即化,为普洱茶品中水路最为细滑的。每筒茶有有一张大的内票,上印高艺术的版画图案,白底绿字的字画,是一幅《采茶图》。有采茶姑娘三人,有两棵高大乔木茶树,是清朝时期大茶山最真实的写照。加上由右而左敬昌茶庄号是最工整的楷书字体,厚土美观,极富艺术价值。





江城号·圆茶

茶厂:江城茶庄

茶山:曼洒茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径19.5cm

重量:320g

筒包:竹箬竹心篾

图字:普洱江城茶庄

饼包:无

图文:无

内票:纸11cmX16cm

内飞:无

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:55年

色泽:栗黄油光

气味:无

条索:扁长

汤色:栗红

叶底:栗青

茶香:野樟香

茶韵:老韵

味道:微甜

水性:顺滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:强


        从各方面来看,江城圆茶茶韵略比民国时期的敬圆号来的新,其内票的图文,出现五星的设计图案,文字有认真包装、繁荣经济词句,具有强烈的社会主义色彩。江城圆茶数量和敬昌圆茶一样少,都成了割爱方式下交易的孤品。





杨聘号·圆茶

茶厂:杨聘圆茶

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:圆茶

规格:直径19cm

重量:280g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸5cmX6.8cm

工序:二分熟茶

仓贮:干仓

陈期:65年

色泽:栗黄油光

气味:无

条索:细长有梗

汤色:栗红

叶底:栗青

茶香:青香

茶韵:老韵

味道:略酸

水性:薄滑

喉韵:回甜

生津:舌面生津

茶气:弱


      “本号开设倚邦大街拣提透心净细尖茶发客贵商光顾者请认明内票为记”,这是每一饼杨聘号圆茶内飞所写明的文字。杨聘号大约于1921年开设在倚邦镇大街上,至于其制茶、经营以及茶庄的兴起与衰落,找不到更详细的资料,只有留下的圆茶十来饼,是唯一杨聘号茶庄的历史证物。




同兴号(一)·早期圆茶

茶厂:易武同兴茶庄

茶山:倚邦曼松山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆饼

规格:直径20cm

重量:320g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸4.8cm正方

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:80年

色泽:深栗

气味:无

条索:细短

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:油青香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:厚滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:弱



同兴号(二)·后期圆茶

茶厂:易武同兴茶庄

茶山:倚邦曼松山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:330g

筒包:竹箬

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸5.3cm正方

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:栗黄灰面

气味:无

条索:宽长

汤色:栗色

叶底:栗黄鲜活

茶香:青香

茶韵:陈韵

味道:甜

水性:滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:弱

       同兴号茶庄在早期,和同庆号、敬昌号茶庄一样,以专门精制高级普洱茶而闻名。现今的普洱茶界很少人知道有同兴号茶庄,同时也没有出现过冒牌赝品,可能是茶庄名号知名度不是十分响亮,而且流通的茶品也实在是太少了!现有的两种同兴圆茶,出厂时间相隔近二十年,但两者的茶性还是相同,可见同兴号茶庄的品质管理是非常讲究的。




同昌号(一)·圆茶

茶厂:同昌茶庄

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:320g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸5cmX6cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:栗黄油光

气味:无

条索:扁长粗毫

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:青香

茶韵:陈韵

味道:略涩微甜

水性:细滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:强




同昌号(二)·黄记红圆茶

茶厂:同昌茶庄

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:圆茶

规格:直径19.5cm

重量:350g

筒包:竹箬竹心篾

图字:同昌黄记9字

饼包:无

图文:无

内票:图7.5cmX7.7cm

内飞:图5.3cmX6.1cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:60年

色泽:栗红

气味:无

条索:扁短

汤色:栗红

叶底:土栗多单叶

茶香:青香

茶韵:陈韵

味道:后甜

水性:细柔

喉韵:润

生津:两颊生津

茶气:弱




同昌号(三)·黄记蓝圆茶

茶厂:同昌茶庄

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:335g

筒包:竹箬竹心篾

图字:同昌黄记9字

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸5.3cmX6.1cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:60年

色泽:深栗

气味:无

条索:皱长条

汤色:栗红

叶底:栗色

茶香:弱青香

茶韵:老韵

味道:微甜

水性:厚滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:强


        同昌号一开始为白色蓝底内飞,而最后改为白底红色图字。目前可以看到的有同昌号主人黄文兴的圆茶,这些茶品约有七十年陈期。另外两种都是以同昌黄记为商标。一为蓝色内飞,一为红色内飞。两者陈期约五十年左右。以上三种茶品,习惯性将它们分别称为“同昌圆茶”、“同昌黄记蓝圆茶”以及“同昌黄记红圆茶”。

        同昌号原料虽取自易武,茶香却接近倚邦青嫩香的特色,正如同昌黄记红圆茶内票所写此茶与众不同,请诸位慢慢地品味吧!





普庆号·圆茶

茶厂:普庆圆茶

茶山:思普茶区

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:340g

筒包:不详

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:纸13.5cmX15.3cm

内飞:无

工序:三分熟茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:深栗

气味:无

条索:碎块多梗

汤色:深栗

叶底:深栗

茶香:青香

茶韵:老韵

味道:淡

水性:厚滑

喉韵:回甘

生津:无

茶气:无






鼎兴号(一)·红圆茶

茶厂:鼎兴茶庄

茶山:勐海茶区

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径19.5cm

重量:360g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:纸12.5cm正方

内飞:纸5.3cmX6.8cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:深栗油面

气味:无

条索:细碎多梗

汤色:栗红

叶底:栗红

茶香:油青香

茶韵:陈韵

味道:清甜

水性:化

喉韵:微腻

生津:舌面生津

茶气:弱




鼎兴号(二)·紫圆茶

茶厂:鼎兴茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:340g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:图4.3cmX5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:60年

色泽:栗黄干燥

气味:无

条索:鱼叶多梗

汤色:栗色

叶底:栗青单叶

茶香:弱青香

茶韵:老韵

味道:酸涩水淡

水性:薄

喉韵:燥喉

生津:无

茶气:无

  由于勐海之茶,素有销西康、西藏的传统,所以廉价普洱茶较多,但其中也有如鼎兴号茶庄,专以生产高级普洱茶品著称。现行世的鼎兴圆茶有红圆茶、蓝圆茶和紫圆茶三种,其区别可根据内飞颜色的不同来区分。红圆和蓝圆,品质相似,陈期都在60年左右,是普洱茶精品,而紫圆则品质次之。红与蓝,茶饼颜色较深,成暗红色,条索卷实,油面光泽,且饼身较薄,紫圆却饼身颜色较淡,茶叶多为单叶老茶菁,油性少,条索揉卷较松,还掺杂了许多黄薄之叶,且是普洱茶中饼身最厚者。




宋聘号·圆茶

茶厂:宋聘号茶厂

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:330g

筒包:不详

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:纸13.5cmX13.5cm

内飞:纸3.5cmX4cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:80年

色泽:栗黄油光

气味:无

条索:细长油光

汤色:栗色

叶底:栗红

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:柔厚

喉韵:润

生津:舌底鸣泉

茶气:强


        百年普洱号级茶庄宋聘号,始创于清朝光绪六年(公元1880年),以生产大量优质普洱茶而闻名。总部设在云南石屏县,茶厂设在六大茶山重镇易武镇(历史上在易武生产经营普洱茶有很大一部分为石屏人)。民国初年与在易武同为石屏的乾利贞商号联姻,双方茶庄合并,合并后又称“乾利贞宋聘号”。而后扩大经营规模,生产量在业内一直遥遥领先,并在香港设立分公司负责对海外销售普洱茶,成为当时易武镇最有名气的茶庄,时人称“茶王宋聘”。





1940年至1972年间,国营茶厂生产的印级茶品


        印级圆茶,又名印级茶,因其包装纸上印有不同颜色的“茶”字(中国茶叶公司于1951年12月15日获准并启用八个“中”字环绕一个“茶”字的“中茶”牌注册商标,以下称“八中茶”商标)得名,有红印(无纸红印、红印铁饼、甲级红印)、蓝印(无纸蓝印、蓝印甲乙级、蓝印铁饼、大字绿印、美术字绿印)和黄印(黄印铁饼)之分。这些印级称谓并不是茶品的本来名称或型号,而是源于茶人区别茶品的一种叫法。

        印级茶的直径为20-21厘米,重量为340-370克;原材料多为勐腊和勐海地区的茶青;内飞为“八中茶”商标,且无生产厂家名称,多夹埋于茶饼内。



早期红印·圆茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:240g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边绵纸

图文:中茶牌17原版体字

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.5cmX5.7cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:65年

色泽:深栗油亮

气味:轻兰

条索:细长

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:兰香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:化

喉韵:回甘

生津:舌底鸣泉

茶气:强


        红印圆茶又称现代普洱贡茶,是茶中极品,其内飞为“八中茶”商标,外包装纸正中印“八中茶”商标,且“茶”字为红色,商标上方为“中国茶叶公司云南省公司”(繁体字),商标下方为“中茶牌圆茶”(繁体字)。茶青肥硕,条索饱满,颜色粟红,茶面油光、茶汤透红及叶底柔软新鲜等品质外,其内飞多埋在茶饼里,采用古老制作工艺经旧式压模制造而成,茶汤厚酽、有兰香或野生樟香味。





甲乙蓝印(早期绿印)·圆茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:350g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边纸

图文:中茶牌17字

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.4cm正方

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:65年

色泽:暗色油光

气味:微樟

条索:细长

汤色:栗红

叶底:栗红

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:略涩

水性:细滑

喉韵:回甜

生津:舌面生津

茶气:强


        早期绿印圆茶也叫绿印甲乙圆茶或蓝印甲乙。甲乙绿印普洱茶的设计,原本要分甲乙两种,后因收采的料较好,且茶菁统一合堆在了一起,所以难以分级。但包装纸已事先印好,因此只好以蓝色墨水涂盖,所有也有人称这种早期绿印为蓝印普洱圆茶。





大字绿印·圆茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:350g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边纸

图文:中茶牌17字

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.4cmX5.7cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:45年

色泽:暗栗黄芽

气味:微樟

条索:细长多芽

汤色:栗红

叶底:栗黄

茶香:野樟香

茶韵:旧韵

味道: 略涩微甜

水性:细顺

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:强


        绿印圆茶是“红印圆茶”的姊妹产品,其内飞为“八中茶”商标,外包装纸正中印“八中茶”商标,且“茶”字为绿色,商标上方为“中国茶叶公司云南省公司”(繁体字),商标下方为“中茶牌圆茶”(繁体字)。早期绿印圆茶也叫“绿印甲乙圆茶”或“蓝印甲乙圆茶”,它无论在陈香、樟香、滋味、茶气等方面都是一流的。后期绿印圆茶又有“绿印头”和“绿印尾”之分,无纸绿印圆茶是“绿印头”,它采用勐海的乔木茶树茶青为原料,以生茶方式制成;“绿印尾”绿印圆茶,采用了部分新树茶青制造,但仍以生茶方式制造。



黄印·圆茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种灌木

茶菁:二级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:340g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边绵纸

图文:中茶牌

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.6cmX6.4cm

工序:二分熟茶

仓贮:干仓

陈期:50年

色泽:栗黄

气味:无

条索:硬饼黄芽

汤色:栗红

叶底:栗色

茶香:青香

茶韵:旧韵

味道:略苦

水性:薄滑

喉韵:回甘

生津:两颊生津

茶气:弱


        黄印圆茶被称为“现代拼配茶青的普洱茶品始祖”,其内飞为“八中茶”商标,外包装纸正中印“八中茶”商标,且“茶”字为黄色,商标上方为“中国茶叶公司云南省公司”(繁体字),商标下方为“中茶牌圆茶”(繁体字)。60年代以后勐海茶厂按照“黄印圆茶”的拼配工艺,推出了中茶牌圆茶的替代品,“云南七子饼”。






普洱铁饼



铁饼茶·圆茶

茶厂:下关茶厂

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:四~六等

茶型:圆饼

规格:直径18.5m

重量:350g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边绵纸

图文:中茶圆茶,美术字

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.8cmX5.8cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:55年

色泽:深栗油亮

气味:樟香

条索:扁细金芽

汤色:栗色

叶底:栗色

茶香:青樟香

茶韵:旧韵

味道:略涩鲜甜

水性:活而滑

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:强


        圆茶铁饼的茶性品质,介乎于红印早期和红印后期圆茶之间,其茶香已经脱离了红印早期的兰香,而是红印后期野樟香之前“青樟香”,圆茶铁饼是青樟香普洱茶品的代表。




普洱紧茶




班禅·紧茶

茶厂:下关茶厂

茶山:凤山茶山

茶树:大叶种灌木

茶菁:三级

茶型:紧茶

规格:9cmX9cm

重量:250g

筒包:竹箬条装7个

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:纸5.4cmX11.5cm

内飞:纸4cmX4.5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:17年

色泽:深栗

气味:无

条索:扁长

汤色:栗黄

叶底:栗黄

茶香:青叶香

茶韵:青韵

味道:淡

水性:薄利

喉韵:燥后微甘

生津:无

茶气:弱


        最初的紧茶形状为“团茶”,因长途跋涉到西藏,曾普遍发霉。民国元年至六年(1912~1917年),佛海首先改制呈带把的“心脏形”,取名宝焰牌紧茶,每七个为一筒,笋叶包装,每个紧茶之间有空隙,能继续散发水份,运送西藏,一般不致发生霉变。当时,下关大茶号“茂恒”派人到佛海学习紧茶加工技术,返下关后开始生产,对产制技术极为严格,藏商来到丽江或德钦,除了以马易茶外,并携带贵重药材如麝香、贝母、红花等销售后,购置紧茶运藏。当时,从普洱购买的紧茶销往以达赖喇嘛为中心的拉萨地区的“前藏”,从永北州(今永胜)购买的紧茶销往以班禅喇嘛为中心的日喀则“后藏”地区。新唐书(吐蕃传)记载,藏族饮用“羹酪”(指酥油茶),即用茶水掺酥油作为食品,有助消化、健胃、去脂解腻、散热解渴的作用。明史《杂甘传》记载:“其皆肉食,倚茶为命”。历代由内地供应藏胞茶叶,而藏胞向内地输送马匹,即所谓“接山之产,易厩之良”。茶叶对藏胞生活的重要性,于此可见一斑。




普洱砖茶



可以兴号·砖茶

茶厂:可以兴茶厂

茶山:攸乐茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:砖茶

规格:15cmX10cmX3cm

重量:375g

筒包:绵纸竹箬竹篾

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸7mX7.5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:暗栗

气味:无

条索:扁长

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:野樟香

茶韵:旧韵

味道:鲜略涩

水性:活而滑

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:烈


        可以兴砖茶庄1926年由周文卿创办。30年代中后期是其黄金时代,每年产茶约1200担左右。可以兴砖茶是用细黑条索,上好的勐海普洱茶菁制造的,它堪称黑色普洱茶的标本。在台湾、香港等地尚有极少的产于40年代末期的可以兴砖茶,它用事实告诉人们,在更远的时间段上,勐海民间己开始书写砖茶史了。



文革·砖茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种灌木

茶菁:四级

茶型:砖茶

规格:14cmX9cm

          X2.5cm

重量:220g

筒包:无

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸3.9cmX4.7cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:37年

色泽:栗红

气味:糯米香

条索:细长

汤色:栗色

叶底:栗青

茶香:青叶香

茶韵:新韵

味道:略涩

水性:薄利

喉韵:淡

生津:无

茶气:无


        文革砖茶是中茶公司的第一批普洱砖茶,其具有典藏价值,并非茶行特别,而是因为这是第一批砖茶,而又以文化大革命而命名。





普洱散茶





白针金莲·散茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种灌木

茶菁:一级

茶型:散茶

规格:无

重量:无

筒包:无

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:无

工序:二分熟茶

仓贮:干仓

陈期:20年

色泽:金黄白霜

气味:荷香

条索:芽头

汤色:深栗

叶底:暗栗

茶香:荷香

茶韵:新韵

味道:苦

水性:滑砂

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:弱


        “白针金莲”是香港茶商封给那些“现代女儿茶”特别的命名。顾名思义这种茶菁是白色细毫和金色芽头,是一级细嫩的茶叶,也就是和作为贡茶的女儿茶同级次普洱茶,是普洱茶品中最为幼嫩的茶菁。

        白针金莲多半是勐海茶区茶菁,大叶种灌木新茶树,是最高级的现代普洱茶品。可以看到的白针金莲极品,最陈老的有二十年左右,茶汤砂滑,回甘生津,茶气强,茶韵新,是很值得收藏而继续陈化的好普洱茶品。




普洱沱茶



红印·沱茶

茶厂:下关茶厂

茶山:思茅茶区

茶树:大叶种灌木

茶菁:一级

茶型:沱茶

规格:11cmX5cm

重量:225g

筒包:竹箬条装5个

图字:无

饼包:土黄厚纸

图文:云南沱茶17红字

内票:无

内飞:八中茶,

      纸3cm正方

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:20世纪50年代

色泽:金栗

气味:无

条索:芽头细条

汤色:黄栗

叶底:黄栗

茶香:青香

茶韵:青韵

味道:略涩微甜

水性:薄滑

喉韵:回甘

生津:无

茶气:弱


        沱茶是一种制成圆锥窝头状紧压茶主要产地是云南,一般用黑茶制造,为便于马帮运输,一般将几个用油纸包好的茶坨连起,外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的分量比一块茶砖要小得多,更容易购买和零售。沱茶从面上看似圆面包,从底下看似厚壁碗,中间下凹,颇具特色。沱茶的种类,依原料不同有绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。



更多颇具代表性的茶品,尽在《普洱茶》一书~如果你已经读过《普洱茶》,欢迎与我们分享交流;如果还没有,那么赶紧去看看吧~






作者简介



邓时海(1941年11月15日-),台湾师范大学教授,台湾“中国普洱茶学会”创会会长,著名学者,被业内誉称为中国“普洱茶第一人”。台湾是大茶艺社创社,杨式太极武艺第六代传人。

著有:《太极拳教本》、《普洱茶》


2023第28届上海国际茶文化旅游节指定用茶——福建福安“坦洋工夫”红茶

2023第28届上海国际茶文化旅游节作为上海旅游节的重要品牌项目,聚焦上海、辐射全国、着眼全球,今年首次以“一场市集、四项评选、全城有茶”作为核心内容,联结全国、全城发动、共建共享,着力将上海城市资源优势,转化为文旅赋能“大产业、大民生”的全新范例。活动将于9月15日-10月4日举办,并于9月17日在静安区吴江路休闲街举办开幕仪式暨茶文化市集。

今年的活动全面创新突破,推出浙江景宁慧明红实业发展有限公司生产的景宁“惠明茶”和福建福安“坦洋工夫”红茶作为活动的两款“指定用茶”;聚焦上海对口支援工作,推出“卓玛泉西藏天然雪山水”作为“指定用水”;聚焦品牌合作,与上海老字号雷允上分别合作“指定用水”——薄荷盐汽水、“指定茶礼”雷氏匠茶茶固体饮料;与潮流茶馆T9Tea推出指定茶礼——午后伯爵冰咖,不断提升节庆品牌的海派特色辨识度。


“指定用茶”——

福建福安“坦洋工夫”红茶

(一)

或临崖傍水,或在水行舟。

闽东山河的主色调大都是青绿的,即所谓青山绿水。

福安更是如此,也因为给它的排位是闽头浙尾,所以最重要的地理标志便是鹫峰山脉,夹杂于太姥山脉与洞宫山脉之间,从北而来,如一个矫健的登山运动员,一路拾阶而下,向南奔往春暖花开的大海。而一路依偎着鹫峰山脉的则是长溪,她如窈窕淑女,朝雾夕岚,芳颜叠翠,婀娜多姿间,曲流百折如风吹罗带,经赛江,义无反顾地投向三都澳的蔚蓝。

一路开疆拓土的长溪两岸便是狭长的谷地,社口的坦洋便在其上游的冲刷中,成就了一块如板一般坦坦平平的溪坂,民间俗称:板洋。早期有可能产竹子,又称:竹坂里。又因村后山多桂花树,香飘四溢,也称:桂香山。“坦洋”的正式村名则出现在1762年官修的《福宁府志》。

一抹秋阳把这条流经的坦洋溪照得透绿。

农耕时代,水运便是高速公路。那时,长溪水系溪河密布,皆可行船,沿溪村庄都有码头。坦洋的码头就在真武亭桥下,虽然现在已是水平面下降,只象征性系泊着一艘乌篷船,但在那时却是可以驶着1吨左右的小溪船,装载着货物,从坦洋码头出发,运到社口的溪口村,再沿长溪干流顺溪而下,朝发夕至赛江码头,过驳出洋。

南方有嘉木。这样的青绿山河,必定藏着奇珍异叶。

人类在很大程度上依赖植物而生存。因为植物,文化和文明诞生了。因此,植物的机遇也是一种文化的机遇。

坦洋也因为一片树叶的枝繁叶茂而迎来了机遇与挑战。

明朝,是中国历史上最诡异的朝代。农民出生的朱元璋不仅是权术大师,而且是中国最懂茶的制茶大师。从某种意义来说,没有他的“废团改散”与“废蒸改炒”诏书,或者就没有了后来的“工夫茶”。

在他执政的第四年,第一次将茶贸与政治挂钩。

自唐宋以来,茶叶一跃成为国家战略物资。边远的夷族需茶,中原文明缺马。“彼得茶而怀向顺,我得马而壮军威”茶马贸易由此成为中央王朝掌握华夏边疆地区的命脉。

1371年,也就是明洪武四年,朱元璋执政才四年,他便在户部设置"茶课司"与"茶马司",确定以陕西、四川茶叶易番马,于是在各产茶地设置茶课司,定有课额。明代的茶马政策有着明显的政治目的,成为"制服西戎之术"。

也就在这一年的八月,坦洋的桂香山漫山奇香,茶香与桂花香成天作之合,桂香茶由此得名。

而一位叫胡有才的村民在野生丛林中发现一株神异的古茶树,它可以从清明一直采到白露,时历三春,平均亩产鲜叶近七百斤。因为这种茶树叶大如菜叶,所以当地人就称为“坦洋菜茶”。于是在那年开始,“坦洋菜茶”在这个小村落的溪流两岸蔓延。

到了明洪武二十四年九月,朱元璋体恤民情,认为唐宋制作龙凤团茶为贡茶,制作程序太过繁杂,费工费财,却只能喝那么一点点茶,劳民伤财,于是下诏罢造团茶,改革制茶技艺。

那时,朱元璋的儿子朱权也是个品茶大家,他助力父皇推广制茶新工艺:“废团改散”与“废蒸改炒”,即把团茶变成散茶,把蒸青法改为炒青法。以烘焙团揉方式制茶;而在泡法与茶具上,喝茶的工具从碗变成杯,热水冲进茶壶里,茶叶在壶中闪展腾挪,叶瓣的舒展,叫醒了白灼似的茶之原味。

唐宋时期的“煎茶”“煮茶”和“点茶”的饮法在明代褪去了繁花似锦,散叶茶回归质朴,撮泡法亦日渐流行,而“工夫茶”便以撮泡法为主,也因此成就了“工夫茶”在明清走向鼎盛。

撮泡法成为主流,身在中国南方的坦洋菜茶也迎来了升级版的新贵。

从地图上看,12.4万平方公里的东南沿海省份就像一枚嫩绿的茶叶。茶之于闽粤也如这片嫩绿的茶叶一样,已是叶脉相连。

北宋的时候,在闽粤交界处,有个地方叫饶平,潮州人非常喜爱福建武夷的乌龙茶,因此闽粤茶商便在此交易。交易时,彼此用小盅来品茶鉴定制茶之工夫、泡饮之工夫,“工夫茶”一说就在这地方叫开了。因此,工夫茶在北宋源于闽粤是个大概率的说法。

关于工夫茶的缘起,有闽粤之争,但较为完整的说法应该是:源于福建,盛行于闽南、广东潮州和台湾乃至东南亚一带,并由此形成闽式、潮式和台式三大派系。

福安坦洋工夫虽算是后起之秀,但福安茶史其实也大部和中国茶史同频共振。

茶叶在商周时期,由于限量生产,还属于贵族的享受。到了两晋北朝,茶才开始以文化的面貌出现在文人雅士的聚会中。只有到了隋唐,茶叶在四川大规模种植,茶不再是显族的独有,而进入寻常百姓家。

无独有偶,1972年,在福安一个叫溪北的小村挖掘出一个墓葬,券顶砖上刻有“大业三年”字样,也就是隋炀帝执政第三年。在出土的随葬品中有3件青釉茶托杯。福安有1400年的饮茶史就这样坐实了。

值得一提的是,这一年隋炀帝为了打通西域,派出裴矩为黄门侍郎,常住张掖,主持与西域的联系,兼管与西方各国的通商往来,而裴矩撰写的《西域图记》三卷,记载着以敦煌为总出发点,到地中海的三条大道,其中的中道和南道正是到达伊朗、罗马等西亚、欧洲各国。这便是后来的丝绸之路。到了唐代,茶叶与丝绸、陶瓷一并成为丝绸之路的主角,一路高歌,经由阿拉伯人到达西欧,以及借由蒙古人到达俄国。

在中国历史上,唐宋人的文化品位、生活质量恐怕是世界地标。像喝茶,也非常精细繁复。

到了唐朝,喝茶以烹煮为主,以蒸青方式处理茶叶,烘焙碾碎,研磨后筛滤成粉状,放进容器里保存,然后煮水放进盐巴、生姜调味去苦味。

唐时的福安人则将饮茶叫为“食茶”。那时,福安的茶品也即为蒸青饼茶和蒸青紧压团茶。所谓的饼茶和团茶,即是将茶叶碾成细末,加上油膏、米粉制成。要喝的时候,和着葱、姜、橘皮、薄荷、枣及盐等调料,再烹煎食用或汤饮,故有“食茶”一说。

宋代人的煮茶比唐人的煎茶更加讲究。唐人该有的工序一样都不少,还多加好几道工序。他们将茶叶压缩制成团,然后再取下茶叶烘焙磨粉,将茶叶研磨的更细致。唐人多把茶叶加入水中煎服,而宋以后则烧开水后再注入茶叶。北宋贡茶“龙凤团茶”更是装饰极致,茶饼上印有龙凤形的纹饰则是用纯金镂刻而成。

1986年,在苏阳村先后出土了两块专供斗茶用的宋代建窑黑釉兔毫盏残片。可以想见,那时的福安人也有了点茶、斗茶。“七夕,乞巧。是日俗以桃仁、米糕点茶”(明万历《福安县志》)。

到了元明时,北方游牧民族出身的元代统治者与中原农民出身的朱元璋都不喜欢这种过于精细委婉的茶文化。士大夫和平民百姓又没有能力和时间品赏。他们更喜欢的是新工艺制作的条形散茶。于是,散茶渐渐融入中国人的生活。

元时福安,也出现了冲泡茶,茶香也随之在里巷漫溢。这一简单直接粗暴的饮法改革,激发了民间对茶叶的大量需求,种植面积随之蔓延,依山傍海、山河青绿,鹫峰山脉、长溪两岸优越的自然条件更是成了东方神叶的种植天堂。

到了明万历三十六年,也就是公元1608年,按谢肇淛游历闽东后所著《长溪琐语》所记:环长溪百里,诸山皆产茗,山丁僧俗半衣食焉。随着量的增加,福安的茶质也得到提升,得到朝廷的垂青,福安的贡茶时代来了。公元1522年至1566年期间,明嘉靖版《福宁州志》记载:福安县常贡芽茶67斤8两,叶茶50斤9两。

一个地方产业的兴起必定是和它的经济基础相关联。

经过康熙、雍正两代皇帝的励精图治,到乾隆接手时,康乾盛世达到了真正的顶峰。人民安居乐业,人口达到1.5亿。国库存银从乾隆即位之初的3453万两,到乾隆三十九年则增长到了7390万两。但这期间,欧洲已经开始工业革命,而大清王朝的财政收入依然靠农业和手工制造业。茶叶的贡献更是大宗。

康乾盛世也外溢到了南方黄金海岸。清乾隆中期,福安的商业经济随之起舞。不仅商贸市镇在长溪两岸星罗棋布,而且水运码头镇镇不缺。随着水运交通的崛起,早期的商帮也应运而生。他们在各市镇码头将土特产品装上船舶,出白马门,或北上温州、宁波,或南下省城福州。他们用转手的差价利润再采购家乡所需。福安会馆也在福州占有一席之地。商人、商船、商帮与会馆,一条成熟的茶贸流通链已然形成,实为坦洋工夫的后继勃发历练了一支见多识广、人脉通达的营销团队。

康熙元年(公元1662年)以后,英国人捷足先登,于1644年将福建茶叶运到英国。英国政府为了保证国内有一定量茶叶库存,便令东印度公司在厦门设立商务处,组织闽茶运回英国。康熙二十三年(1684年)海禁开放后,茶叶输出逐渐增多,促进各地开荒种茶,茶叶生产得到快速发展,手脚勤快的福安坦洋人也赶上了开荒种茶的热潮。

乾隆二十二年(1757年),清政府规定“遍瑜香船,嗣后口岸决定于广州”,同时还规定茶叶出口只能茶商行代办,禁止民间交易。由于福安水路可通达广州,茶叶运销对远销有利。头脑灵活的坦洋人,纷纷改开荒种茶为试制新茶,开设茶庄,做起茶行的生意。他们以“坦洋菜茶”为原料,细制桂香茶,打开国内外市场。

1850年正月丙午日,道光皇帝去世,他的第四个孩子爱新觉罗·奕宁继位,第二年即1851年改年号咸丰。

在这一年,中国的茶界发生了两件大事。

这一年,英国伦敦举办首届世博会——伦敦世博会,长期在江浙沪经营茶叶、丝绸的广东籍商人徐荣村寄出12包“湖丝”参加展览,经博览会评定,公推为第一名。维多利亚女王赐金、银奖牌各一面,并赐赠“翼飞洋人”执照一份,允许“湖丝”进入英国市场。这是中国产品首次在世界博览会上取得金奖,1853年之前,中国茶出口的茶叶主要是红茶和绿茶,并由广州口岸输出,广州茶商控制了闽茶贸易。因此,由广州茶商带到这届世博会亮相的白毫茶、工夫茶和乌龙茶实为出自武夷山。《英国伦敦第一届世界博览会评奖委员会报告书》如此记载:“中国茶可以说是独一无二的,品种齐全,品质卓越,含有罕见的和昂贵的成分,还具有不小的科学研究价值……展出的各种品种的白毫茶,有一些能卖到50先令一包……工夫茶或宁阳茶主要出口到美洲市场。乌龙茶在加尔各答(印度城市)是最好的饮料。”

这一年,“茶叶间谍”英国人罗伯塔·福琼从武夷山桐木关带走23982株茶树苗、17000粒茶树发芽种子、1000多件制茶工具和8位中国茶师,通过海运从福州、广州、香港到达印度加尔各答,这才有了后来中国红茶的强劲对手:印度、斯里兰卡红茶产业。在此之前,全世界的茶叶生产几乎都是中国垄断,而茶种与制茶技术也是常年封锁,不准出口。此后,英殖民地印度成功培育出茶叶,罗伯塔·福琼开始污蔑中国茶有毒添加,中国茶在国际市场走向衰弱。

1851年,对中国茶界来说是个喜忧参半的年份,但对坦洋菜茶来说却是开天辟地的好年份。

明洪武四年(1371年),当地茶农将在野生丛林中发现的那株神异的古茶树母本原株移到家园中,经悉心培育分离选育出有性群体小叶种,即“坦洋菜茶”。在一般条件下,“坦洋菜茶”三月中下旬萌芽,四月上旬开始采摘,全年生长期220天,枝繁叶茂萌发四至五轮次。易栽培好管理的栽培特点令福安茶乡遍莳小叶种菜茶。制工夫红茶,条索紧结细秀,色泽乌润,香气清高鲜爽,滋味醇和甘甜,是制坦洋工夫的主要原料。

有了坦洋菜茶的好胚子,那么,坦洋工夫的创制与崛起也应该是水到渠成的事。关于它的创制有两个版本:

一说是清朝乾隆版。

坦洋早期的茶商有胡姓、施姓、王姓、吴姓和郭姓等,他们将细制的桂香茶通过水运通达广州,销往海外市场。期间,胡氏家族不仅在明末清初赶上了开荒潮,在坦洋周边开辟了许多茶园,而且研制新茶,开设茶庄,做起了通过海运到广州的茶叶生意。有一年,胡氏第四代——胡福四(1722—1791)在前往广东探亲途中发生了意外,与他同船的人都淹死了,胡福四死里逃生,遇一过往船只搭救,这船的主人是一对母女,恰巧是广东某英商洋行买办的眷属。买办得知胡福四来自茶乡,便告诉他英国人喜欢喝红茶,或许是为了下一步的合作,买办把发酵红茶、加工红茶的技术教授给了他,并嘱咐他返乡后如果能做得出来,便可运抵广州,由其洋行销往英伦。胡福四回村后,立即以本村的“菜茶”为原料,将买办教他的红茶制作技术反复改进,终于制造出一种风味独特的红茶,因为其制作工艺繁杂,要花时间、见工夫,他便把它命名为“坦洋工夫”。

另一说便是1851年的清咸丰版。

这一年,也是胡氏茶商外出,在一客栈遇见一位建宁茶客身患痢疾。

胡姓茶商便以坦洋茶,加生姜、红糖泡冲为药,叫那人服下,即康复。

感激之余,建宁茶客即与胡氏结拜为兄弟,并传他来自崇安桐木关的“正山小种”的自然萎凋、手工揉捻、室内发酵、炭火烘焙等制作技艺。后胡氏以坦洋菜茶为原料,制作工艺如法炮制,更有所创新。更因颇费工夫,胡氏有感而发,称之为“坦洋工夫茶”,其产制的茶庄便是后来赫赫有名的“万兴隆”茶庄。

这一说法,我们在陈宗懋教授主编的《中国茶经》得到了佐证:“产于福建崇安(今武夷山市)星村镇桐木关的小种红茶称‘正山小种’”;而“外山小种”指的是政和、坦洋、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿制正山小种品质的红茶,或称“人工小种”。


就这样,以坦洋菜茶鲜味做原料生产出来坦洋红茶,在万兴隆茶庄的包装下,最早以茶标“坦洋工夫”运销荷兰、英国、日本、东南亚等二十余个国家与地区,年创收外汇茶银百余万元。而它特有的鲜红呈金边的汤色,则开启了一段闽红的传奇。

一时间,坦洋商贾满镇,而茶船则遍于长溪,一溪流水香。

(二)

每年二月初二,“土地福”刚过,手脚利索的吴庭元便乘船从坦洋出发,赶往设在福州苍霞洲的“元记茶栈”,向老客户收取茶银定金。等到当年的春末秋后,再给客商发去一船船“坦洋工夫”茶。

那时,银元是用桶装的,每千块银元装一桶。几十担茶银用船运送,进入黄崎港后,沿长溪逆流而上,直达社口的溪口码头,再雇挑夫从陆路挑回坦洋。那时,坦洋有民谣唱着:银桶比冬下的番薯担还多。

吴庭元将收取的茶银第一次运回时,一队挑夫挑着银元桶,穿过热闹的坦洋街,迎着的都是一张张喜悦的笑脸,闻着的都是“吱呀”的扁担声与“啧喷”的称赞声。而在吴家大宅里,吴庭元的老母亲看到那一桶桶白花花的银元,还以为儿子当了劫匪,心都要跳没了。

银元多了,自然招来匪患。坦洋街有70多家财主。为了保坦洋平安,丰泰隆茶行老板、武举人施光凌获福安知县特许筹办团练。施光凌身先士卒,多次击溃山寇。清末民初,到了吴庭元继承祖业时,社会更是动荡,吴庭元等茶行老板便组织村民自卫,筑起一道十余里的城墙,每道栅栏门都建有四方形的炮楼,12座炮楼环绕坦洋周围。武装自卫队最多时有360多人。“坦洋工夫”的始创家族——胡氏家族,经营着25家茶行,是坦洋开设茶庄最多的家族,因此,殷实的茶资和显赫的茶界大佬地位,令胡氏在安全保障上更是耗资巨大:胡氏大院高墙连接着两座炮楼,防护门、弹药库、粮仓和秘密水井样样俱全,易守难攻。

1903年,“坦洋工夫”正火。接下父亲吴步云、叔父吴步升的茶叶生意,吴庭元打出一连串的“组合拳”:在坦洋开起了“元记茶行”商号;在福州开设茶栈,挂英国人的牌照,专接老外的生意;在香港注册“元记”商标,用自己头像做LOGO,凡“元记茶行”茶品都会贴上中英文“元记”商标。这样的营销手段,发生在1907年,开了福建省茶界之先河,放到现在也不落后。

吴庭元之所以有这样的底气,那是因为他在坦洋街上拥有铺面36间,伙计百余人,茶山4座,精制茶厂1家,拣茶工、制茶师傅两三百人,年产精制“坦洋工夫”2000余件、200多吨,远销英国、俄国等地。

接下祖业的那一年,吴庭元才20岁。少年得志,便成为闽茶界之巨商。

从1851年坦洋人创制红茶开始,到1899年清政府在三都澳设立福海关,三都澳便成为闽东茶区天然的航运中心。从赛岐港启运的茶叶不再走飞鸾岭官道,而是到三都澳过驳,经过6个多小时的航程,直达福州口岸,再出口欧洲。

早期,福建茶区产的茶都是贡茶,衙门不发茶引(指运销执照),不许外销。但外地茶商可以到福建茶区购茶。后来,中国与各国通商,但清政府禁止茶叶从海路出口,闽茶只能水陆兼程,运入江西,再辗转广东,由广州十三行进行收购,再转口出洋。行程1450多公里,耗时近2个月,其运输成本与苦累可想而知。

1899年,福海关的设立,闽东茶叶到福州比到广州的货价至少可以下降25%,运输时间也大为缩短,这令“坦洋工夫”出口销量倍增。随着财富水涨船高,茶区家族兴旺,茶商南来北往,坦洋茶街迎来了它的高光时刻。


那时的坦洋茶街上,最靓丽的是茶商家的女孩。穿着旗袍与时装,打扮时尚不亚于大都会。她们自信款款地走在坦洋茶街上,引来各地茶商回头追光。长达一华里的茶街有茶行36家,主人大多为本地人,也有外地的茶商。仅雇工就有3000多人。外姓的大量迁入,人口猛增,市井兴隆。

坦洋茶行规模最大的也是元记茶行。后面依次是宜记茶行、福奎茶行、冠新春茶行、裕大丰茶行等。茶行都是临街的铺面,房内有宽敞的天井、厅堂和两边厢房,楼层或二、三层,也有四层的,底层专收购茶叶,二层为精制茶作坊,三层做仓库,四层则是雇工宿舍。一律的通间木结构,三面三合土墙,一面店门板。为防贼(火),门皆包铁皮,内衬巴掌大的竹叶。

与茶街一溪之隔的商业街,140余家酒肆、饭馆、客栈、布店、鱼货、药铺、京杂比邻相肩,妈祖庙、真武桥、戏台点缀其间。福安税务局,当时叫“厘金局”,设在坦洋也是自然在理。

就在吴庭元担任福安县商会会长期间,1915年,“坦洋工夫”红茶在巴拿马太平洋万国博览会上,和贵州茅台同获金牌奖章。消息传到坦洋小村,犹如投下震荡弹,瞬间又将坦洋蝶变为周边茶区巨大的虹吸平台。这一年,经三都澳出口的红茶比1912年增加了43%。


因此,每到茶季,政和、寿宁、周宁和泰顺的茶商连夜把毛青茶装在布袋里,再雇挑夫透夜挑到坦洋,制成工夫红茶。那时的挑夫为了赶夜路,都要跋山涉水,凭着一双铁脚板,每人备一盏蜡烛灯笼装在长竹蔑一端,照着前方起起伏伏的夜路,另一端则别在挑夫后背固定着。一到茶叶旺季,坦洋周边茶区的山间小路,常有火龙在崎岖山间蜿延,往坦洋方向赶路。第二天早上,坦洋茶街便迎来各个茶区的挑夫长队,满街的“吱呀”声,满街的茶青香。

吴庭元的“元记茶行”便也寄托着茶区茶农的希望。男人们除了下田种地,就是到“元记茶行”等茶行打工,而女人们就是在茶行当拣茶工,实实在在赚些银元过日子。在茶季最繁忙的季节,“元记茶行”还会雇外地人帮工。村里住不下了,这些外地人就在村旁的山脚搭起草寮栖居。到最高峰时,“元记茶行”年雇工百余人,拣茶工二百多人,年产精制“坦洋工夫”干茶2000多担,利润5万银两。每年发放“茶银”时,“元记茶行”则需要七十多人挑着140多桶(每桶装1000块银元)银元,从坦洋挑到产茶基地岭下村,发给当地茶农。

采茶、拣茶、制茶,各个生产环节雇的工人多了,便需要小额银币支付,但当时小额银币流通量不足,吴庭元等茶商便开始各自发行小额“茶银票”,用于支付雇工的工资。现存最能体现专为支付拣茶工发行的“茶银票”是坦洋“振泰兴”茶行发行的“茶银票”:票面为横版印刷,“茶银票”正中间为一闽东古民居依山而建,疑似“振泰兴”茶行全景。左右两边竖直印“壹角”,钱币上方为坦洋“振泰兴”字号名称,中间下方横书:民国二十二年印,底部注:整拾角换通用大洋壹元,各竖印“拣工”“暂用”二字,证实当时“振泰兴”茶行发行“茶银票”只为支付工人小额工资。

有了银元,吴庭元便在临街的茶行后盖起了五座连环大厝:一仙堂、二仙堂、三仙堂、四仙堂和五仙堂,每座“仙堂”都有六间堂屋和八间厢房,雕栏玉砌,宽敞的天井、大厅、回廊、鱼池、花坛气派之至。吴家宅院旁还建起了一栋小洋楼,二层土木建筑,红漆门窗,半圆彩色玻璃,旋转楼梯,扶手雕花。后院还有橘园,可远眺坦洋茶山。小洋楼专门接待外商。1910年,有一俄罗斯茶商来考察“元记茶行”,便住在这座洋楼里。

闽东虽然依山临海,临海但少有腹地,依山却沟壑纵横,因此大多的村庄都选在谷地中临溪的冲积小平原,地貌是狭长的,往往是临溪一条街逛到底,没有纵深。那时的坦洋茶街也是如此,热闹,但街道很窄。为了给俄罗斯客商留下好印象,他便以生意很忙为由,躲得远远的,并交待家里人要把客人留在家中,好生招待。直到俄罗斯客商要走了,吴庭元才露面陪着他到街道上逛了一圈,还说,这里只是坦洋的小街,你匆忙要走,后面的大街我就不带你看了。这位俄罗斯茶商不懂中国人的思维方式,听得一愣一愣的,反而还有一种莫名的感动。最后,俄罗斯商人和“元记茶行”签下一笔50吨“坦洋工夫”茶的大单。吴庭元的这一大手笔,在当时的福建茶界也是掷地有声。

早期,福安坦洋运往福州的茶叶除了全程走水路,还有一条是水陆兼程,“坦洋工夫”茶运到白马门后,再过驳轮船运到宁德飞鸾码头上岸,然后要雇挑夫翻越飞鸾岭,循官道经罗源、连江,到达福州口岸,远销欧美等。这条路也是充满艰辛。在崎岖的山路上要走上两三天的路程。吴庭元的父亲吴步云热心公益,为人仗义。不仅出资修通了晓阳往福安城关的咽喉要道岭头亭和宁(德)罗(源)交界处的五福亭,而且还与福安茶商一起出资重修飞鸾岭官道。这一善行基因也传给了吴庭元。

民国初年,有两个女人找到设在福州苍霞洲的“元记茶行”避难。一听说这两人是被通缉的革命党人杨正国的妻女林秀钦、杨云英。吴庭元二话不说,就把他们藏匿起来,还盛情款待。吴庭元的豪气令杨云英心生恋意,后来和吴庭元结合,生一女,名:桂珠。1938年2月,其女桂珠成婚,吴庭元以每年三百担稻谷田租、还有洋楼、花园作为陪嫁。女婿高诚学是当时的福安县长,又用这些嫁妆在福安溪柄创办了“归田农场”,也就是现在的宁德市农科所。

民国23年(1934年),也就是吴庭元31岁那年,正是“元记茶行”最红火的时候,铺面突遭大火,全部被焚。吴庭元连死的心都有了,但他心有不甘,想重建“元记茶行”。他到村里瓦匠家订购瓦片,而那瓦匠却和他说:“吴老,这些钱不多,您先拿着,等来年茶银发放时再还吧。”

乡人对他的信任,这又给了他重振雄风的信心。

终于,拥有12个铺面的“元记茶行”重建起来了,并以十二生肖逐一标注铺面门板和茶具。

吴庭元雄心勃勃,但战争烽火却又阻断了通往东南亚和英伦的海上茶路,“元记茶行”和吴氏家族再度门庭冷落,拥有30多家茶行、各类店铺140多家的坦洋茶街,也顿别车水马龙,仅剩11家茶行。“坦洋工夫”产量由10万箱降至4万余箱。

虽然不景气,“元记茶行”产量也锐减至二三百件,但心气甚高的吴庭元还是坚持了6年。后来日本人投降,吴庭元把关停了2年的“元记茶行”传给了儿子吴奇玉。

吴奇玉虽然不付重托,让“元记茶行”重新开业,最高峰时,也曾生产五六百件“坦洋工夫”红茶,但已是日暮西山。解放前夕,“元记茶行”香陨人散。

1982年,“元记茶行”第3代传人吴润民在社口镇区复出,他垦荒山,种茶园,办茶庄,做绿茶,希图唤醒吴氏家族的百年茶梦。但一次生意的失败,却让吴润民退出茶界,只能每年做上几十斤的“坦洋工夫”红茶,面上是为了打发生计,其实他是不想让祖上传下来的传统手工制作“坦洋工夫”技艺在他这一代消逝。

2018年开春,坦洋村里的茶商又多了起来,好的“坦洋工夫”红茶每公斤能卖到四五千元,这让吴润民看到“坦洋工夫”的新希望,心一热,便收了40岁的侄儿吴高峰做徒弟,还一起合办了“坦洋工夫”菜茶育苗场,复垦了三四十亩老茶园。

作为村里沿用传统手工技艺制作“坦洋工夫”的几位老茶人之一,吴润民还重操技艺,亲手制作了200多公斤“坦洋工夫”红茶,没想到销路还很好。这又让他重燃“元记茶行”复兴之梦。他和族人商量,要将在别人手里使用的“元记茶行”买回来……

现在,“元记茶行”已重回吴氏家族,由吴润民弟弟的儿子在经营,只可惜,吴润民老人已经去世……

茶带给人缤纷的愉悦,但茶叶的历史却充满着无尽的痛苦与欲罢不能的奋斗。

(三)

这是一段一百四十一年前的文字记录,最真实还原了福建茶区的茶季,那些挑夫在古官道上长途跋涉的辛苦——

“这个地方在福州北部的北岭,走半天就可以到。坐两小时的轿子到山下,再沿着陡峭,但铺得很好的花岗石板的山路拾阶而上,直到2000英尺左右的高度。清晨5点即可看到三四个苦力结帮成伙地下山,每个人都挑着两个大布袋装着的茶叶,约有120斤重。天越亮,人数越多,形成了一条绵延不断的人流,蜿蜒通向港口。许多大树参天的地点挤满了吃饭、睡觉的苦力,小路上都是竹扁担和茶包。这苦力不全都是从北岭来的,因为这条路通远方各产茶区。这些苦力要在崎岖的山间小道上走二、三天,在5、6、7月份间,这里喧哗吵闹,充满了生机。”

这一段文字写于一八八一年(清光绪七年)间,作者是闽海关税务司爱格尔。那年的茶季尤其的旺,经闽海关出口的茶叶达663000担。闽海关已然超越上海、汉口,成为当时中国茶叶出口的第一大贸易港。春风得意的爱格尔到福州北岭茶区视察,那笔调也是轻松,内心的喜悦也跃然纸上。

泛船埔天主教堂

至民国时期,福建茶区东西南北四路是以福州为中心划分的,北路茶区基本等同于今天的闽东地区;西路茶区就是闽北地区;南路茶区以安溪为中心,涵盖了今天的闽南闽西区域;福州掌领东路茶区。

福州北岭是当时福建北路茶运的主要通道。也正是这一年,福安一县茶叶出口42000担,产值100万大洋,创下历史记录。其中有相当一部分也是由此进入福州港。

这段文字被爱格尔记录在了《闽海关年度贸易报告》。因此,把《闽海关年度贸易报告》当做福建茶史来读也未尝不可。

那么,在《闽海关年度贸易报告》中,我们可以依稀闻到“坦洋工夫”的余香吗?

有的——

1856年(清同治四年),《闽海关年度贸易报告》首次提及福宁府生产红茶和银针白毫。

1875年(清光绪元年),《闽海关年度贸易报告》最早提及坦洋红茶的官方记载:“板洋红茶比初期也提价3两”。

而正式出现“坦洋茶叶”提法的是1883年的《闽海关年度贸易报告》:“特别应当提一下两个最重要地区,坦洋和邵武的茶叶。坦洋茶叶火候不到……”但随后的大多数年份,《闽海关年度贸易报告》还是以“板洋茶”相称。

坦洋工夫首创于1851年,其实也是正当时。在此之前,福州口岸虽然开放,但清政府仍禁止闽茶从海路出口。曾任福州的英国领事卫京生在《福州开辟为通商口岸早期情况》中回忆说:“1852年叛乱分子(太平军)蹂躏江西全省,使该省境内一切贸易和交通等活动陷于中断,结果使原来通过江西陆运到广州出售,再由广州运去欧洲的福建茶叶,那一年竟无法运到广州市场……福州这时已成和各产茶区维持交通的唯一口岸”。

福州港旧照

英国人是率先到达福州的。1844年,英国人驻福州领事到达福州,开设了第一家领事馆。英国人坚持要开放福州,但清政府认为已经开放了厦门港,没必要再开放福州。清政府为此和英国人展开了近十年的拉锯战。太平军的侵入,茶叶的大量囤积,迫使清政府最后同意开埠福州。但开放后的商机却被精明的美国商人抢了先机。

这时,美国第二个在福州设立了领事馆,美国旗昌洋行也瞧准了商机,派员携款到武夷茶区大量收购茶叶,然后包租船运到福州口岸出洋,至此,福州口岸不准出口茶叶的禁令被打破。1854年,清政府开放茶叶贸易。到1855年,在福州专事茶叶贸易的洋行已有五家。

1861年,闽海关新关正式成立,而闽红新锐坦洋工夫正借此机会,水陆与水路并进,向着福州口岸进发。

仓山老街区图

走陆路的,一般都是“京庄绿茶”所用的毛茶,挑夫用布袋包扎,每袋五六十斤,袋内衬白竹叶防潮,扎紧的袋口加盖印章,挑到福州后再窨花精制成茉莉花茶,销往北京地区。福安坦洋也产绿茶,每年也有几万袋的销量。

走水路的,有两类。一类是苏庄红茶,多是茶梗、茶末等精制红茶的下脚料制成,每件一二百斤,用篾篓包装,船运到苏州,再转华北、蒙古、西藏等地。

另一类就是洋庄红茶,也就是工夫茶,主要销往海外市场。这类茶全用木箱包装,每箱有五十至七十五斤不等。箱内套转锡箔纸防潮,再内衬扣纸。茶叶转箱后,钉箱、外贴棉纸、加盖商号、再刷桐油,包装十分考究。

水是茶的红颜,更是茶的手足。

福安的长溪水系和蕉城的霍童溪水系是闽东的两大水系,它们不仅为茶树生长提供了良好的水资源,也是茶叶运输的重要航道,连同两大水系出海口的众多天然良港,也构成了得天独厚的茶叶运输枢纽,这是其他茶区无法比拟的。

坦洋下街

坦洋溪上有一种船叫溪船,一吨左右,类似江浙的乌篷船,便是长溪上的“速递小巴”。每到茶市,坦洋溪上的真武桥便是最繁忙的茶市,来至寿宁武曲的茶农挑着茶青到这桥上和坦洋茶行交易,而桥下流水潺潺,便是“速递小巴”抢生意的好时光。此时,溪船密密麻麻的停满坦洋溪,等候着茶叶成品的外运。桥上熙熙攘攘,桥下溪船穿梭是透夜的。所以夜晚的真武桥也是热闹着。挑夫柱杖的敲地声和船夫启运的吆喝声相交融,此起彼伏。茶市一般时的照明工具是松明灯、煤油灯和竹篾火把。夜幕降临,真武桥上下彻夜交易或搬运,也是一线如萤火闪动,格外兴旺。除了十一、十二月日子清淡,剩余的十个月,坦洋都因茶热闹非凡,普通采茶女都能赚得“白银三百两”“衣衫三十箱”。

溪船大约能装载10担的洋庄红茶。从真武桥下启运,二个船夫,前者撑篙,后者操桨,一路顺流而下。坦洋到赛岐31海里,赛岐到马尾98海里。坦洋溪船到赛岐码头,朝发夕至;再过驳大船运往福州口岸,也是一潮可达。

1899年,清政府在三都岛设立福海关,生产于闽东北的工夫红茶都要在三都福海关完税后,由航行三都至福州之间的轮船公司与各茶帮签订装运合同后,再过驳轮船运往福州口岸出口。1918年,福安实业家王泰和购买轮船,开辟了三都至福州的航线,从赛岐出发的北路茶运到三都后即过驳到王泰和的“江门号”轮船,再直抵福州口岸。到了1927年,坦洋茶商胡修诚在赛岐创办了“裕通轮船公司”“裕泰来茶叶有限公司”。随后,福安茶商又合资成立了“福寿轮船公司”,实现了用轮船将茶叶从赛岐经三都福海关报税后,不再过驳,而直接运往福州口岸的梦想。

三都港到马尾的航线距离仅74海里,按当时的普通轮船每小时20至25千米航速计,6个小时即可到达。而武夷山的茶叶沿闽江水系顺流而下到福州却需4天。海运交通的优势令以北路茶逐占先机。虽然三都澳福海关在福建茶叶出口贸易中,只充当中转港的角色,但1899年至1949年,从三都港中转出口的茶叶占福建出口茶叶的47-60%,甚而占全国茶叶出口的6.422-30.19%却也在情理之中。

那么,福州的茶港设在哪里呢?

最早在仓山的泛船浦、海关埕一带,后来随着茶市的欣荣,便渐渐外延到了台江,在闽江及其周边水域建了大量简陋的道头。但泛船浦一带始终是茶港的核心区域。欧美建筑也是翡翠于此。咸丰十一年(1861年)七月十四日,由洋人介入的闽海关新关在仓前山泛船浦宣告成立。随后,闽海关税务司公署在此建了一座两层的西式办公楼,这地方因此被称为“海关埕”。闽海关也随之成立了“闽海关俱乐部”。怡和洋行大楼更是矗立在海关边。许多洋行也趋之若鹜。随着洋人和华人员工暴增,仓库、验货厂、码头、员工楼房也是雨后春笋,密布泛船浦。

每到茶季,泛船浦人潮如蚁,一派繁忙。坦洋工夫茶从赛江出发,顺着潮水,一船船的运到泛船浦。由于泛船浦属于内港,许多外国商船多位大吨位船舶,无法驶入内港航道,只得将商船停泊在马尾罗星塔对岸的伯牙潭水域,所以通关后,坦洋茶商还要雇佣闽江上络绎不绝的舢板、乌篷船,将茶叶过驳,泛船浦码头的岸边搬运工人则忙着卸货,分类包装,再装到舢板、乌篷船,运到停泊在罗星塔海域的外国商船。清政府为便于管理,干脆在伯牙潭设置了闽海关伯牙潭分关,建起了办公楼、住宅楼、瞭望台等,大量洋人在此生活和办公。

罗星塔

文章在工夫之外。坦洋工夫茶在福州口岸的异军突起,其实也靠更广义的“工夫”之外的“工夫”——

茶叶,是清朝的经济支柱产业。鸦片战争之前,茶叶长时间占据中国出口商品的榜首。鸦片战争后,中国出现了茶叶“代购”,帮外国人购买中国茶叶。此后,在通商口岸陆续开设了专门和外国人进行茶交易的茶栈,数百家茶栈成了内地茶商和外国洋行交易的中间人。

坦洋茶街最热闹时,大茶行就有36家,都有很成熟的公司化运营。商号、商标和茶银票家家皆有。从发放银票、收购茶青、精制出厂和售后服务已经形成完整的营销链条。甚而到了十九世纪二三十年代,他们更接上了运输的链条。从这层面看,坦洋茶商应该是闽东最早的实业家。坦洋工夫之所以能远销海外,和坦洋茶商对茶贸的踔厉试水是分不开的。

当然,这36家茶行在福州口岸都有自己的茶栈,专门负责和外商、洋行接洽。

茶栈,茶栈亦称箱茶帮。茶叶运往福州后,箱茶(红茶)即放在茶栈出售,茶栈处在采制商(内地茶庄)与出口洋行之间,专事介绍输出贸易,从中抽取佣金。此外茶栈常贷款给茶商,利率为一分六厘半,茶栈本身资本也不雄厚,多转向福州钱庄告贷,定期还款,谓之期票,以一分或一分二厘为利率,利率相差,即茶栈之利益。

茶栈品茶室

福安茶商在福州口岸的茶栈还运用了记账的营销手段。

当时,在上海和汉口购茶都要付现款,其中在上海购进茶叶每包过磅后第二天就得付款。而在福州,包括福安茶商开设的茶栈,货款是可以记帐,茶商还允许有大笔结欠,可拖延几个月甚至跨季节付款。年成好时,这些欠款得以清偿;年成不好时,就转到下一年支付。有的不需要贷款的商行,还利用汇率进行投机,即在汇率高时按市价赊购茶叶,到发货量下降以致汇价出现下跌时再付款,从而使他们能够获得一笔额外的财富。灵活的金融运营方式,令福州口岸超越上海、汉口两大茶港,成为当时中国茶叶出口的第一大贸易港。

而这种记账的营销手段却是以诚信为根本,更是福安坦洋工夫异军突起的重要推手。

清朝后期,福安茶商“旭哥”开设了“旭记茶行”,平时靠收购茶农的茶叶后,与别人“拼件”雇船或跟“顺风船”运到福州贩卖。据说有一次,旭哥运三十袋茶叶到福州茶行,其中10袋为精茶,20袋为统货。帐房先生开出银票后,旭哥也没细看。当夜,旭哥回客栈,掏出银票认真一看,帐房先生将三十袋不同等级的茶叶记反了,变成了精茶20袋和统茶10袋,要知道,精茶和统茶的差价是很大的,这让旭哥一夜翻来覆去没睡好。第二天黎明,旭哥就怀揣银票,直奔茶行,向老板道明缘由。茶行老板顿生信任,当即交待店伙计:以后旭哥送来的茶叶,其等级和重量,一律就按旭哥自己的帐单计算,免检入库。从此,旭哥茶行因为诚信而在福州茶商界扬名,生意也如旭日东升!

这些茶栈还吸收了西方经营方式。茶栈里专设评茶室,所有盛茶的玻璃瓶上都有编号,茶客可以闻香气,辨茶色,挑出心仪茶品,据编号点茶。坦洋茶香之所以绵绵不绝,与其顺应中外交流是分不开的。

随着出口茶贸的兴隆,报关业也愈加发达。最兴旺时,仓山区有六十多家报关行。开关后仅仅两年,1863至1864年的茶叶旺季,由闽海关出口到英国、澳大利亚和美国的茶叶总计达到5800万磅。再过12年,到1886年,闽海关出口茶叶达到45000吨。其中一半出口英伦。六年后,俄罗斯茶商就直接在泛船浦开办阜昌茶厂,福州和汉口成为中国最早机械制茶的城市。

那么,以坦洋工夫领衔的北路茶是如何乘风破浪到达英伦呢?

金秋时节,泰晤士河口何时出现来自中国的茶船是维多利亚时代的英国社会关心的话题。从19世纪的50年代开始,为了更快地将茶叶从福州运到英国,伦敦茶店的货主们便重金悬赏,看哪艘运茶船首先到达泰晤士港,于是从中国到英国的万里海上茶路上,就出现了运茶船之间争夺锦标的竞速比赛。

1866年5月,一共有16艘装满闽红的英国运茶船停泊在罗星塔下,等待着5月末开始的西南季风,以便开始运茶船的竞速比赛。

运茶船“爱丽儿”号模型,英国格林威治博物馆藏

5月28日17时,第一艘运茶船“爱丽儿”(Ariel,铁胁木壳船)携带550余吨闽红茶,沐浴着晚霞,沿着波光如绸的闽江缓缓而行,经闽安江峡,过五虎门。一进入公海,“爱丽儿”便鼓起风帆,向着万里之外的伦敦飞剪而行,也揭开了运茶船竞速比赛的序幕。

这些运茶船的航迹便被现代人称为中国海上茶叶之路:全程超过22500公里,从罗星塔出发,经台湾海峡进入南中国海,穿过爪哇岛附近的巽他海峡,横跨印度洋,再绕过非洲大陆南端的好望角,驶入大西洋,最后从英吉利海峡转入泰晤士河,到达目的地伦敦。这条航路虽然一路惊涛骇浪,是人类航海史上最惊心动魄的航程,但也是东方文明与西方文明一苇贯通的黄金通道。

但关于茶叶出口贸易,并不仅仅是牧歌式的诗与远方。

坦洋茶也和其他闽红一样,常常在茶叶中加入少量茶末,可以使茶叶在海上长时间运输过程中能够保持一定的香味。

但闽茶商在出口茶中掺杂大量茶末,从而引起洋行反感,为此抑价,双方打起价格战,常常也是硝烟四起。

1876年《闽海关年度贸易报告》:“北岭茶和板洋茶价格与上年差不多,但质量差于往年……继则有一些极品板洋茶和一些普通茶叶启运伦敦,价目不明。”“本年的茶质很差,除第一批茶叶,包括板洋茶在内的某些数量外,质量低劣,掺有大量茶末,这已成为老规矩。”

板洋(坦洋)茶一开始,就充当了福州口岸输出茶叶中最重要的角色,有“极品板洋茶”和“普通(板洋)茶”之分别。但是普通板洋茶是欧洲普通市民的饮品,价格低,市场广阔,需求量特别大,所以价格反而稳定。但板洋茶实际上是一个“联合品牌”,因为集中了福安、寿宁、周宁、柘荣、宁德等地生产的众多工夫红茶茶源,来源广泛复杂,改造起来也就特别不容易,所以不时有关于板洋茶质量的差评。

茶商弄虚作假,严重影响到了外销茶叶的质量,并进而导致了出口量的下降及茶叶贸易的衰退,并为印度、锡兰等国茶叶排斥福州茶叶市场提供了口实和机会。

这样的贸易战年年开撕,常常令华商与洋商两败俱伤。据1866-1908年福州海关贸易报告和英国领事商务报告中对中、外茶商经营状况统计,在20个有关华商的记录中,获利者有6个年份,损失者有14个年份;洋商亦有20个记录,获利者仅4个年份,损失却有16个年份。

19世纪70年代,英商退出汉口茶市,转而发展印度、锡兰等地的殖民地茶业,在国际市场上排挤中国茶。至1902年,中国茶出口萎缩到占世界茶叶市场总量的6.5%。与中欧贸易联系疏远相对应的,是中俄贸易联系的加强。1880—1914年间,中国输往俄国的茶叶增加了近两倍,占中国全部出口茶叶的一半以上,中国茶业对俄国市场的依赖程度进一步加深。

到十九世纪八十年代,坦洋工夫更因为繁重的关税和运输费用,也被迫收缩国际市场。

1899年,三都澳福海关的设立,再次为坦洋工夫东山再起创造了战略机遇期。为了适应国际市场对茶品质的挑战,全省第一家地方性茶业研究机构——福安茶业研究会成立,专事改进茶品质的研究。

1905年,西伯利亚大铁路全线贯通。精明坦洋茶商再次抢占了商机。1908年,俄罗斯茶商第一次大批采购坦洋工夫红茶,开启了坦洋茶进入俄国市场的历程。坦洋茶从福州口岸海运到大连或符拉迪沃斯托克,再经西伯利亚铁路运输到俄国和欧洲。

1915年2月20日12时,太平洋彼岸的美国旧金山市,一场全球大派对在这里举行——巴拿马万国博览会盛大开幕,美国总统伍德罗·威尔逊到会致辞,副总统托马斯·马歇尔和前总统西奥多·罗斯福前来助兴。当天有超过20万人参观展馆。中国政府仿照宫廷建筑风格搭建了中华政府馆,亭台楼阁,雕梁画栋,飞檐拱壁的“中国风”吸引了8万之众参观。

1866年运茶船大赛航路示意

主办国美国从各参赛国中聘请了500名审查员组成这次大赛的评委会。中国由于展品最多,获得了16个席位。审查分为三步,第一步为分类审查,将参赛品分细类,如丝、茶、油、麻等各为一类。第二步为分部审查,将参赛品分大部,如工艺部、教育部、食品部等。最后为高等审查,由分类、分部审查长会同各参赛国赛会委员会代表组成专门审查组,对某参赛品提出申请的得奖说明,进行评定,再由最高审查长派专员复勘,确定是否给予各等奖章。

由福建实业厅选送的福安商会茶(坦洋工夫茶)参加茶叶类展赛,这其实也是对坦洋工夫茶品质的严峻考验。在赛会上,印度的红茶和日本的绿茶因由机器制造,色香具佳,规格整齐,几乎夺去中国市场。

最后根据《巴拿马太平洋万国博览会要览》记载:“巴拿马万国博览会中国茶叶获得金牌奖章共21个,分别是江苏江宁陈雨耕雨前茶;上海茶叶会馆三星牌红茶;上海茶叶协会祁门红茶;福建福安商会茶……”

折桂巴拿马太平洋万国博览会金奖,坦洋工夫几乎可以说是茶界的黄袍披身,一洗之前的“茶末”之耻,确立了民族品牌的王者之尊。但一战恰此时如火如荼,坦洋工夫折桂之后潜在的市场空间恰被硝烟战火弥漫。到1921年,跌倒谷底,根据当年三都澳福海关统计,全年仅出口茶叶4622担,不及1915年的6.4%。

到1922年,欧洲逐渐从战后的重建中恢复了元气。生灵涂炭的世界被舌尖上的世界替代。红茶,再次成为东西方文明邂逅的“红颜知己”。闽东茶叶,尤其是坦洋工夫茶也随之迎来了黄金蜜月期。

民国二十五年(1936年),坦洋茶商胡兆江后人印刷了茶行防伪标志原件(每一箱出口茶叶箱内均附上一张“防伪标志”,随茶同行)。这张“防伪标志”的最上端是以大字体中文正楷写着“胜大来茶公司”,随后以英文写着“中国茶是最好的茶”“我要采最好的茶青,由最好的制茶师傅,做出最好的茶供给你们……”又承诺“我坦洋的茶要从好做到更好,要从更好直到最好。”

一溪流水香的坦洋,三百年茶路,漂洋过海,去者如逝,敢问路在何方。

坦洋茶人世代都有一个执念:我香,故我在!

来源:闽东日报 新宁德客户端

作者:郑承东

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