原 中国普洱茶网 整体品牌升级,更名为「茶友网」

老茶头和茶饼的区别

找到约273条结果 (用时 0.017 秒)

茶典鉴赏:续茶经 之"茶之造"

《唐书》:太和七年正月,吴、蜀贡新茶,皆于冬中作法为之。上务恭俭,不欲逆物性,诏所在贡茶,宜于立春后造。《北堂书钞》:《茶谱》续补云:龙安造骑火茶,最为上品。骑火者,言不在火前,不在火后作也。清明改火,故曰火。

《大观茶论》:茶工作于惊蛰,尤以得天时为急。轻寒,英华渐长,条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。故焙人得茶天为庆。

撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者为斗品,一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,馀斯为下。茶之始芽萌,则有白合,不去害茶味。既撷则有乌蒂,不去害茶色。

茶之美恶,尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽亟止。如此则制造之功十得**矣。

涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。造茶先度日晷之长短,均工力之众寡,会采择之多少,使一日造成,恐茶过宿,则害色味。

茶之范度不同,如人之有首面也。其首面之异同,难以概论。要之,色莹彻而不驳,质缜绎而不浮,举之[则]凝结,碾之则铿然,可验其为精品也。有得于言意之表者。

白茶,自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,有者不过四五家,生者不过一二株,所造止于二三而已。须制造精微,运度得宜,则表里昭澈,如玉之在璞,他无与伦也。

蔡襄《茶录》:茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连属诸焙所造者味佳。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘,能损茶味,前世之论水品者以此。

《东溪试茶录》:建溪茶比他郡最先,北苑、壑源者尤早。岁多暖则先惊蛰十日即芽,岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者,气味俱不佳,惟过惊蛰者为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月,去远则益晚。

凡断芽必以甲,不以指。以甲则速断不柔,以指则多湿易损。择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良,一失其度,俱为茶病。

芽择肥乳,则甘香而粥面著盏而不散。土瘠而芽短,则云脚涣乱,去盏而易散。叶梗长,则受水鲜白;叶梗短,则色黄而泛。乌蒂、白合,茶之大病。不去乌蒂,则色黄黑而恶。不去白合,则味苦涩。蒸芽必熟,去膏必尽。蒸芽未熟,则草木气存。去膏未尽,则色浊而味重。受烟则香夺,压黄则味失,此皆茶之病也。

《北苑别录》:御园四十六所,广袤三十余里。自官平而上为内园,官坑而下为外园。方春灵芽萌坼,先民焙十馀日,如九案、十二陇、龙游案、小苦竹、张坑、西际,又为禁园之先也。而石门、乳吉、香口三外焙,常后北苑五七日兴工。每日采茶、蒸榨,以其黄悉送北苑并造。

造茶旧分四局。匠者起好胜之心,彼此相夸,不能无弊,遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名,茶有东作、西作之号。凡茶之初出研盆,荡之欲其匀,揉之欲其腻,然后入圈制,随笪过黄。有方,有花,有大龙,有小龙,品色不同,其名亦异。随纲系之于贡茶云。

采茶之法,须是侵晨,不可见日。晨则夜露未,茶芽肥润。见日则为阳气所薄,使芽之膏腴内耗,至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓集群夫于凤凰[山有伐鼓亭,日役采夫二百二十二人],监采官人给一牌,人山至辰刻,则复鸣锣以聚之,恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟,募夫之际必择土著及谙晓之人,非特识茶发早晚所在,而于采摘亦知其指要耳。

茶有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有乌蒂,不可不辨。小芽者,其小如鹰爪。初造龙团胜雪、白茶,以其芽先次蒸熟,置之水盆中剔取其精英,仅如针小,谓之水芽,是小芽中之最精者也。中芽,古谓之一枪二旗是也。紫芽,叶之紫者也。白合,乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂,茶之带头是也。凡茶,以水芽为上,小芽次之,中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂,在所不取。使其择焉而精,则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取,则首面不均,色浊而味重也。

惊蛰节万物始萌。每岁常以前三日开焙,馀闰则后之,以其气候少迟故也。

蒸芽再四洗涤,取令洁净,然后入甑,俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患,有不熟之患。过熟则色黄而味淡,不熟则色青而易沉,而有草木之气。故惟以得中为当。

茶既蒸熟,谓之茶黄,须淋洗数过[欲其冷也],方入小榨,以去其水,又人大榨,以出其膏[水芽则高榨压之,以其芽嫩故也],先包以布帛,束以竹皮,然后人大榨压之,至中夜取出揉匀,复如前入榨,谓之翻榨。彻晓奋击,必至于干净而后已。盖建茶之味远而力厚,非江茶之比。江茶畏沉其膏,建茶惟恐其膏之不尽。膏不尽则色味重浊矣。

茶之过黄,初入烈火焙之,次过沸汤之,凡如是者三,而后宿一火,至翌日,遂过烟焙之。火不欲烈,烈则面泡而色黑。又不欲烟,烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡,皆视其之厚薄。之厚者,有十火至于十五火。之薄者,六火至于八火。火数既足,然后过汤上出色。出色之后,置之密室,急以扇扇之,则色泽自然光莹矣。

研茶之具,以柯为杵,以瓦为盆,分团酌水,亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水,下而拣芽之水六,小龙凤四,大龙凤二,其馀皆以十二焉。自十二水而上,曰研一团,自六水而下,曰研三团至七团。每水研之,必至于水干茶熟而后已。水不干,则茶不熟,茶不熟,则首面不匀,煎试易沉。故研夫尤贵于强有力者也。尝谓天下之理,未有不相须而成者。有北苑之芽,而后有龙井之水。龙井之水清而且甘,昼夜酌之而不竭,凡茶自北苑上者皆资焉。此亦犹锦之于蜀江,胶之于阿井也,讵不信然?

姚宽《西溪丛语》:建州龙焙面北,谓之北苑。有一泉极清淡,谓之御泉。用其池水造茶,即坏茶味。惟龙团胜雪、白茶二种,谓之水芽,先蒸后拣。每一芽先去外两小叶,谓乌蒂;又次取两嫩叶,谓之白合;留小心芽置于水中,呼为水芽。聚之稍多,即研焙为二品,即龙团胜雪、白茶也。茶之极精好者,无出于此。每计工价近二十千,其他皆先拣而后蒸研,其味次第减也。茶有十纲,第一纲、第二纲太嫩,第三纲最妙,自六纲至十纲,小团至大团而止。

黄儒《品茶要录》:茶事起于惊蛰前,其采芽如鹰爪。初造曰试焙,又曰一火,其次曰二火。二火之茶,已次一火矣。故市茶芽者,惟伺出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候,阴不至冻。芽登时尤畏霜,有造于一火二火者皆遇霜,而三火霜霁,则三火之茶胜矣。晴不至于暄,则谷芽含养约勒而滋长有渐,采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白,隐于薄雾者,得于佳时而然也。有造于积雨者,其色昏黄,或气候暴暄,茶芽蒸发,采工汗手熏渍,拣摘不洁,则制造虽多,皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者,过时之病也。

茶芽初采,不过盈筐而已,趋时争新之势然也。既采而蒸,既蒸而研。蒸或不熟,虽精芽而所损已多。试时味作桃仁气者,不熟之病也。惟正熟者味甘香。

蒸芽以气为候,视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者,过熟之病也。然过熟愈于不熟,以甘香之味胜也。故君谟论色,则以青白胜黄白。而余论味,则以黄白胜青白。

茶,蒸不可以逾久,久则过熟,又久则汤干,而焦釜之气出。茶工有泛薪汤以益之,是致熏损茶黄。故试时色多昏黯,气味焦恶者,焦釜之病也[建人谓之热锅气]。

夫茶本以芽叶之物就之卷模。既出卷,上笪焙之,用火务令通彻。即以灰覆之,虚其中,以透火气。然茶民不喜用实炭,号为冷火。以茶饼新湿,急欲干以见售,故用火常带烟焰。烟焰既多,稍失看候,必致熏损茶饼。试时其色皆昏红,气味带焦者,伤焙之病也。

茶饼光黄而又如阴润者,榨不干也。榨欲尽去其膏,膏尽则有如干竹叶之意。惟喜饰首面者,故榨不欲干,以利易售。试时色虽鲜白,其味带苦者,渍膏之病也。

茶色清洁鲜明,则香与味亦如之。故采佳品者,常于半晓间冲蒙云雾而出,或以瓷罐汲新泉悬胸臆间,采得即投于中,盖欲其鲜也。如或日气烘烁,茶芽暴长,工力不给,其采芽已陈而不及蒸,蒸而不及研,研或出宿而后制。试时色不鲜明、薄如坏卵气者,乃压黄之病也。

茶之精绝者曰斗,曰亚斗,其次拣芽。茶芽,斗品虽最上,园户或止一株,盖天材间有特异,非能皆然也。且物之变势无常,而人之耳目有尽,故造斗品之家,有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至,亦造化推移不可得而擅也。其造,一火曰斗,二火曰亚斗,不过十数而已。拣芽则不然,遍园陇中择其精英者耳。其或贪多务得,又滋色泽,往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白,其味涩淡者,间白合盗叶之病也。[一凡鹰爪之芽,有两小叶抱而生者,白合也。新条叶之初生而白者,盗叶也。造拣芽者只剔取鹰爪,而白合不用,况盗叶乎!]物固不可以容伪,况饮食之物,尤不可也。故茶有入他草者,建人号为人杂。镑列入柿叶,常品入桴槛叶。二叶易致,又滋色泽,园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香,盏面浮散,隐如微毛,或星星如纤絮者,人杂之病也。善茶品者,侧盏视之,所人之多寡,从可知矣。

向上下品有之,近虽列,亦或勾使。

《万花谷》:龙焙泉在建安城东凤凰山,一名御泉。北苑造贡茶,社前芽细如针。用此水研造,每片计工直钱四万。分试其色如乳,乃最精也。

《文献通考》:宋人造茶有二类,曰片,曰散。片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今时之茶也。始知南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣。

《学林新编》:茶之佳者,造在社前;其次火前,谓寒食前也;其下则雨前,谓谷雨前也。唐僧齐己诗曰:“高人爱惜藏岩里,白封题寄火前。”其言火前,盖未知社前之为佳也。唐人于茶,虽有陆羽《茶经》,而持论未精。至本朝蔡君谟《茶录》,则持论精矣。《苕溪诗话》:北苑,官焙也,漕司岁贡为上;壑源,私焙也,土人亦以入贡,为次。二焙相去三四里间。若沙溪,外焙也,与二焙绝远,为下。故鲁直诗“莫遣沙溪来乱真”是也。官焙造茶,常在惊蛰后。

朱翌《猜觉寮记》:唐造茶与今不同,今采茶者得芽即蒸熟焙干,唐则旋摘旋炒。刘梦得《试茶歌》:“自傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香。”又云:“阳崖阴岭各不同,未若竹下莓苔地。”竹间茶最佳。

《武夷志》:通仙井在御茶园,水极甘冽,每当造茶之候,则井自溢,以供取用。

《金史》:泰和五年春,罢造茶之防。

张源《茶录》:茶之妙,在乎始造之精,藏之得法,点之得宜。优劣定于始铛,清浊系乎末火。

火烈香清,铛寒神倦。火烈生焦,柴疏失翠。久延则过熟,速起却还生。熟则犯黄,生则著黑。带白点者无妨,绝焦点者最胜。

藏茶切勿临风近火。临风易冷,近火先黄。其置顿之所,须在时时坐卧之处,逼近人气,则常温而不寒。必须板房,不宜土室。板房温燥,土室潮蒸。又要透风,勿置幽隐之处,不惟易生湿润,兼恐有失检点。

谢肇《五杂俎》:古人造茶,多春令细,末而蒸之。唐诗“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之,则本朝始也。但揉者,恐不及细末之耐藏耳。

今造团之法皆不传,而建茶之品,亦远出吴会诸品下。其武夷、清源二种,虽与上国争衡,而所产不多,十九赝鼎,故遂令声价靡复不振。

闽之方山、太姥、支提,俱产佳茗,而制造不如法,故名不出里。予尝过松萝,遇一制茶僧,询其法,曰:“茶之香,原不甚相远,惟焙之者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩,而蒂多老。至火候匀时,尖者已焦,而蒂尚未熟。二者杂之,茶安得佳?”制松萝者,每叶皆剪去其尖蒂,但留中段,故茶皆一色。而工力烦矣,宜其价之高也。闽人急于售利,每斤不过百钱,安得费工如许?若价高,即无市者矣。故近来建茶所以不振也。

罗廪《茶解》:采茶制茶,最忌手汗、体膻、口臭、多涕、不洁之人及月信妇人,更忌酒气。盖茶酒性不相入,故采茶制茶,切忌沾醉。

茶性淫,易于染著,无论腥秽及有气息之物不宜近,即名香亦不宜近。

许次纾《茶疏》:茶非夏前不摘。初试摘者,谓之开园,采自正夏,谓之春茶。其地稍寒,故须待时,此又不当以太迟病之。往时无秋日摘者,近乃有之。七八月重摘一番,谓之早春。其品甚佳,不嫌少薄。他山射利,多摘梅茶,以梅雨时采,故名。梅茶苦涩,且伤秋摘,佳产戒之。

茶初摘时,香气未透,必借火力以发其香。然茶性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀。久于铛中,过熟而香散矣。炒茶之铛,最忌新铁。须预取一铛以备炒,毋得别作他用。一说惟常煮饭者佳,既无铁腥,亦无脂腻。炒茶之薪,仅可树枝,勿用干叶。干则火力猛炽,叶则易焰、易灭。铛必磨洗莹洁,旋摘旋炒。一铛之内,仅可四两,先用文火炒软,次加武火催之。手加木指,急急钞转,以半熟为度,微候香发,是其候也。

清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。若再迟一二日,待其气力完足,香烈尤倍,易于收藏。

藏茶于庋阁,其方宜砖底数层,四围砖研,形若火炉,愈大愈善,勿近土墙。顿瓮其上,随时取灶下火灰,候冷,簇于瓮傍。半尺以外,仍随时取火灰簇之,令里灰常燥,以避风湿。却忌火气入瓮,盖能黄茶耳。日用所须,贮于小磁瓶中者,亦当箬包苎扎,勿令见风。且宜置于案头,勿近有气味之物,亦不可用纸包。盖茶性畏纸,纸成于水中,受水气多也。纸裹一夕既,随纸作气而茶味尽矣。虽再焙之,少顷即润。雁宕诸山之茶,首坐此病。纸帖贻远,安得复佳!

茶之味清,而性易移,藏法喜温燥而恶冷湿,喜清凉而恶郁蒸,宜清触而忌香惹。藏用火焙,不可日晒。世人多用竹器贮茶,虽加箬叶拥护,然箬性峭劲,不甚伏帖,风湿易侵。至于地炉中顿放,万万不可。人有以竹器盛茶,置被笼中,用火即黄,除火即润。忌之!


闻龙《茶笺》:尝考《经》言茶焙甚详。愚谓今人不必全用此法。予构一焙室,高不逾寻,方不及丈,纵广正等,四围及顶绵纸密糊,无小罅隙,置三四火缸于中,安新竹筛于缸内,预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上,阖户而焙。上面不可覆盖,以茶叶尚润,一覆则气闷罨黄,须焙二三时,俟润气既尽,然后覆以竹箕。焙极干出缸,待冷,入器收藏。后再焙,亦用此法,则香色与味犹不致大减。

诸名茶,法多用炒,惟罗齐宜于蒸焙,味真蕴藉,世竞珍之。即顾渚、阳羡,密迩洞山,不复仿此。想此法偏宜于,未可概施诸他茗也。然《经》已云“蒸之焙之”,则所从来远矣。

吴人绝重茶,往往杂以黑箬,大是阙事。余每藏茶,必令樵青入山采竹箭箬,拭净烘干,护罂四周,半用剪碎,拌入茶中。经年发覆,青翠如新。

吴兴姚叔度言:“茶若多焙一次,则香味随减一次。”予验之良然。但于始焙时,烘令极燥,多用炭箬,如法封固,即梅雨连旬,燥仍自若。惟开坛频取,所以生润,不得不再焙耳。自四月至八月,极宜致谨。九月以后,天气渐肃,便可解严矣。虽然,能不弛懈尤妙。

炒茶时须用一人从傍扇之,以祛热气。否则茶之色香味俱减,此予所亲试。扇者色翠,不扇者色黄。炒起出铛时,置大磁盆中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉之,再散入铛,以文火炒干之。盖揉则其津上浮,点时香味易出。田子艺以生晒不炒不揉者为佳,其法亦未之试耳。


《群芳谱》:以花拌茶,颇有别致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、金橘、栀子、木香之属,皆与茶宜。当于诸花香气全时摘拌,三停茶,一停花,收于磁罐中,一层茶,一层花,相间填满,以纸箬封固,入净锅中,重汤煮之,取出待冷,再以纸封裹,于火上焙干贮用。但上好细芽茶,忌用花香,反夺其真味。惟平等茶宜之。

《云林遗事》:莲花茶,就池沼中,于早饭前日初出时,择取莲花蕊略绽者,以手指拨开,人茶满其中,用麻丝缚扎定,经一宿。次早连花摘之,取茶纸包晒。如此三次,锡罐盛贮,扎口收藏。

邢士襄《茶说》:凌露无云,采候之上。霁日融和,采候之次。积日重阴,不知其可。

田艺蘅《煮泉小品》:芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶,瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,香洁胜于火炒,尤为可爱。

《洞山[齐]茶系》:茶采焙,定以立夏后三日,阴雨又需之。世人妄云“雨前真”,抑亦未知茶事矣。茶园既开,入山卖草枝者,日不下二三百石。山民收制,以假混真。好事家躬往予租采焙,戒视惟谨,多被潜易真茶去。人地相京,高价分买,家不能二三斤。近有采嫩叶、除尖蒂、抽细筋焙之,亦曰片茶。不去尖筋,炒而复焙,燥如叶状,曰摊茶,并难多得。又有俟茶市将阑,采取剩叶焙之,名曰修山茶,香味足而色差老,若今四方所货片,多是南岳片子,署为“骗茶”可矣。茶贾炫人,率以长潮等茶,本亦不可得。噫!安得起陆龟蒙于九京,与之赓《茶人》诗也?茶人皆有市心,令予徒仰真茶而已。故余烦闷时,每诵姚合《乞茶诗》一过。

《月令广义》:炒茶,每锅不过半斤,先用干炒,后微洒水,以布卷起,揉做。

茶择净微蒸,候变色摊开,扇去湿热气。揉做毕,用火焙干,以箬叶包之。语曰:“善蒸不若善炒,善晒不若善焙。”盖茶以炒而焙者为佳耳。

《农政全书》:采茶在四月。嫩则益人,粗则损人。茶之为道,释滞去垢,破睡除烦,功则著矣。其或采造藏贮之无法,碾焙煎试之失宜,则虽建芽、浙茗,只为常品耳。此制作之法,宜亟讲也。

冯梦祯《快雪堂漫录》:炒茶,锅令极净。茶要少,火要猛,以手拌炒令软净,取出摊于匾中,略用手揉之,揉去焦梗。冷定复炒,极燥而止。不得便入瓶,置于净处,不可近湿。一二日后再人锅炒,令极燥,摊冷,然后收藏。

藏茶之罂,先用汤煮过烘燥。乃烧栗炭透红,投罂中,覆之令黑。去炭及灰,人茶五分,投入冷炭,再入茶。将满,又以宿箬叶实之,用厚纸封固罂口。更包燥净无气味砖石压之,置于高燥透风处,不得傍墙壁及泥地方得。

屠长卿《考馀事》:茶宜箬叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿。故收藏之法,先于清明时收买箬叶,拣其最青者,预焙极燥,以竹丝编之,每四片编为一块,听用。又买宜兴新坚大罂,可容茶十斤以上者,洗净焙干听用。山中采焙回,复焙一番,去其茶子、老叶、梗屑及枯焦者,以大盆埋伏生炭,覆以灶中,敲细赤火,既不生烟,又不易过,置茶焙下焙之,约以二斤作一焙。别用炭火人大炉内,将罂悬架其上,烘至燥极而止。先以编箬衬于罂底,茶焙燥后,扇冷方人。茶之燥,以拈起即成末为验。随焙随入,既满,又以箬叶覆于茶上,每茶一斤约用箬二两。罂口用尺八纸焙燥封固,约六七层,以方厚白木板一块,亦取焙燥者。然后于向明净室或高阁藏之。用时以新燥宜兴小瓶,约可受四五两者,另贮。取用后随即包整。夏至后三日再焙一次,秋分后三日又焙一次,一阳后三日又焙一次,连山中共焙五次。从此直至交新,色味如一。罂中用浅,更以燥箬叶满贮之,虽久不。

  

又一法,以中坛盛茶,约十斤一瓶。每年烧稻草灰人大桶内,将茶瓶座于桶中,以灰四面填桶,瓶上覆灰筑实。用时拨灰开瓶,取茶些少,仍复封瓶覆灰,则再无蒸坏之患。次年另换新灰。

又一法,于空楼中悬架,将茶瓶口朝下放,则不蒸。缘蒸气自天而下也。

采茶时,先自带锅入山,别租一室,择茶工之尤良者,倍其雇值。戒其搓摩,勿使生硬,勿令过焦。细细炒燥,扇冷方贮罂中。

采茶,不必太细,细则芽初萌而味欠足;不可太青,青则叶已老而味欠嫩。须在谷雨前后,觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上。更须天色晴明,采之方妙。若闽广岭南,多瘴疠之气,必待日出山霁,雾瘴岚气收净,采之可也。

冯可宾《茶笺》:茶,雨前精神未足,夏后则梗叶太粗。然以细嫩为妙,须当交夏时,看风日晴和,月露初收,亲自监采人篮。如烈日之下,应防篮内郁蒸,又须伞盖。至舍,速倾于净匾内薄摊,细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类,一一剔去,方为精洁也。

蒸茶,须看叶之老嫩,定蒸之迟速,以皮梗碎而色带赤为度。若太熟,则失鲜。其锅内汤,须频换新水,盖熟汤能夺茶味也。

  

陈眉公《太平清话》:吴人于十月中采小春茶,此时不独逗漏花枝,而尤喜日光晴暖。从此磋过,霜凄雁冻,不复可堪矣。

眉公云:采茶欲精,藏茶欲燥,烹茶欲洁。

吴拭云:山中采茶歌,凄清哀婉,韵态悠长,一声从云际飘来,未尝不潸然堕泪。吴歌未便能动人如此也。

熊明遇《山茶记》:贮茶器中,先以生炭火煅过,于烈日中曝之,令火灭,乃乱插茶中,封固罂口,覆以新砖,置于高爽近人处。霉天雨候,切忌发覆,须于清燥日开取。其空缺处,即当以箬填满,封如故,方为可久。

《雪蕉馆记谈》:明玉珍子,在重庆取涪**石为茶磨,令宫人以武隆雪锦茶碾,焙以大足县香霏亭海棠花,味倍于常。海棠无香,独此地有香,焙茶尤妙。

《诗话》:顾渚涌金泉,每岁造茶时,太守先祭拜,然后水稍出。造贡茶毕,水渐减。至供堂茶毕,已减半矣。太守茶毕,遂涸。北苑龙焙泉亦然。

《紫桃轩杂缀》:天下有好茶,为凡手焙坏。有好山水,为俗子妆点坏。有好子弟,为庸师教坏。真无可奈何耳。

匡庐顶产茶,在云雾蒸蔚中,极有胜韵,而僧拙于焙,瀹之为赤卤,岂复有茶哉!戊戌春,小住东林,同门人董献可、曹不随、万南仲,手自焙茶,有“浅碧从教如冻柳,清芬不遣杂花飞”之句。既成,色香味殆绝。

顾渚,前朝名品,正以采摘初芽,加之法制,所谓“罄一亩之入,仅充半环”,取精之多,自然擅妙也。今碌碌诸叶茶中,无殊菜沈,何胜括目。

金华仙洞与闽中武夷俱良材,而厄于焙手。

埭头本草市溪庵施济之品,近有苏焙者,以色稍青,遂混常价。

《茶汇钞》:茶不炒,甑中蒸熟,然后烘焙。缘其摘迟,枝叶微老,炒不能软,徒枯碎耳。亦有一种细炒,乃他山炒焙,以欺好奇者。中人惜茶,决不忍嫩采,以伤树本。余意他山摘茶,亦当如之迟摘老蒸,似无不可。但未尝试,不敢漫作。

茶以初出雨前者佳,惟罗立夏开园。吴中所贵梗粗叶厚者,有箫箬之气,还是夏前六七日,如雀舌者,最不易得。

《檀几丛书》:南岳贡茶,天子所尝,不敢置品。县官修贡,期以清明日人山肃祭,乃始开园采造。视松萝、虎丘而色香丰美,自是天家清供,名曰片茶。初亦如茶制法,万历丙辰,僧稠荫游松萝,乃仿制为片。

冯时可《滇行记略》:滇南城外石马井泉,无异惠泉;感通寺茶,不下天池、伏龙。特此中人不善焙制耳。徽州松萝,旧亦无闻,偶虎丘一僧往松萝庵,如虎丘法焙制,遂见嗜于天下。恨此泉无逢陆鸿渐,此茶不逢虎丘僧也。

《湖州志》:长兴县啄木岭金沙泉,唐时每岁造茶之所也,在湖、常二郡界,泉处沙中,居常无水。将造茶,二郡太守毕至,具仪注,拜敕祭泉,顷之发源。其夕清溢,供御者毕,水即微减;供堂者毕,水已半之;太守造毕,水即涸矣。太守或还旆稽期,则示风雷之变,或见鸷兽、毒蛇、木魅、阳之类焉。商旅多以顾清水造之,无沾金沙者。今之紫笋,即用顾渚造者,亦甚佳矣。

高濂《八笺》:藏茶之法,以箬叶封裹入茶焙中,两三日一次。用火当如人体之温温然,而湿润自去。若火多,则茶焦不可食矣。

陈眉公《太平清话》:武夷、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙,既采,则先蒸而后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者,既试之,色香亦具足,经旬月,则紫赤如故。盖制茶者,不过土著数僧耳。语三吴之法,转转相效,旧态毕露。此须如昔人论琵琶法,使数年不近,尽忘其故调,而后以三吴之法行之,或有当也。

徐茂吴云:“实茶大瓮,底置箬,瓮口封闭,倒放,则过夏不黄,以其气不外泄也。”子晋云:“当倒放有盖缸内。缸宜砂底,则不生水而常燥。加谨封贮,不宜见日,见日则生翳而味损矣。藏又不宜于热处。新茶不宜骤用,贮过黄梅,其味始足。”张大复《梅花笔谈》:松萝之香馥馥,庙后之味闲闲,顾渚扑人鼻孔,齿颊都异,久之不忘。然其妙在造,凡宇内道地之产,性相近也,习相远也。吾深夜被酒,发张震所遗顾渚,连啜而醒。

宗室文昭《古集》:桐花颇有清味,因收花以熏茶,命之曰桐茶。有“长泉细火夜煎茶,觉有桐香人齿牙”之句。

王草堂《茶说》:武夷茶,自谷雨采至立夏,谓之头春;约隔二旬复采,谓之二春;又隔又采,谓之三春。头春叶粗味浓,二春、三春叶渐细,味渐薄,且带苦矣。夏末秋初又采一次,名为秋露,香更浓,味亦佳,但为来年计,惜之不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡片只蒸不炒,火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色。茶采而摊,摊而,香气发越即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云:“如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细。”形容殆尽矣。

王草堂《节物出典》:《养生仁术》云:“谷雨日采茶,炒藏合法,能治痰及百病。”《随见录》:凡茶见日则味夺,惟武夷茶喜日晒。

武夷造茶,其岩茶以僧家所制者最为得法。至洲茶中采回时,逐片择其背上有白毛者,另炒另焙,谓之白毫,又名寿星眉。摘初发之芽,一旗未展者,谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者,谓之凤尾、龙须。要皆异其制造,以欺人射利,实无足取焉。

【译文】

《唐书》记载:太和七年(833)正月,吴地、蜀地进贡新茶,都是在冬天特别加工而成。皇上为政恭俭,不想忤逆植物的自然之性,于是诏令各地贡茶,应在立春以后加工制造。

《北堂书钞》记载:毛文锡《茶谱》续补说:龙安(今四川安县东北)制造有骑火茶,最称上品。骑火的意思,就是说既不在改火前,也不在改火后。清明节改火,所以称为火。

宋徽宗《大观茶论》中说:茶叶采摘和加工制造开始于每年的惊蛰时节,尤其要把得天时之利也就是把握气候寒暖、阴晴变化作为最为急迫的事情。如果天气还稍微有些寒冷,茶树芽叶开始生长,枝条伸展得比较缓慢,茶农可以从容不迫地投入劳动,所以采制而成的茶叶,其色泽与味道两全而兼美。所以采制茶叶的人们都把得到天时之利作为最可庆幸的事情。

采茶要在黎明时分进行,看到太阳出来就要停止。采摘时要用指甲掐断茶芽,而不要用手指揉搓。一般说来,采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小,便可以称作斗品;一芽带一叶,也就是所谓的一枪一旗,称作拣芽;一芽带二叶,也就是所谓的一枪二旗,称作中芽,质量次之;其余的质量就更等而下之了。茶叶刚开始萌芽的时候,会出现一个小芽而外包较大二叶的情形,称作白合,如果不去掉,就会过于苦涩,损害茶味;采摘之后则会出现带有蒂头的情形,称作乌蒂,如果不去掉乌蒂,就会过于黄黑,损害茶色。

茶叶质量的优劣高下,尤其取决于蒸芽、压黄这两道工序操作的得失成败。蒸芽这一工序的关键,就是要把握刚好蒸熟的时机,茶味最香;压黄这一工序的关键,就是要把握膏汁榨尽的火候,便果断停止。能够做到这样,那么制造茶叶的功夫,十分之中已经掌握了**分了。

在制茶过程中,工艺要求非常严格:洗涤茶芽务求清洁,清洗茶具务求干净,蒸芽和压黄务求时机火候把握得当,研膏即将经过压黄的茶叶碾成细末并调和成胶合状态则务求水干茶熟,烘焙茶饼则务求火力均匀,不烟不烈。制茶的时候首先要考虑时间的长短,均衡所用劳动力的多少,合计采摘茶叶的多少,从而计划在一天之内将这些茶叶制造完成。恐怕采摘下来而没有经过加工的茶叶,在那里存放一夜,将会损害其色泽和香味。

由于制茶的范模大小、形状、纹饰、风格不同,加上制作工艺和制作人员操作的区别,所以制成的茶饼就像人各有其面容,彼此不同。茶饼表面形态各不相同,很难一概而论。择要而言之,茶饼的表面颜色晶莹剔透而不杂乱,质地细密厚实而不浮漂,举在手中就会感到凝结得很坚固,用茶碾碾时就会铿然有声,这样就可以验证为茶中精品了。有的可以从中得到结论,有的则不可得而知,需要用心去体味。

白茶风格独特,自成一种,与一般的茶叶不同。它的枝条舒展,叶芽晶莹单薄。这种茶树是在山崖丛林之间偶然生长出来的珍稀品种。有此茶者也不过四五家,每家也不过一两株,所制造出来的白茶也不过二三罢了。白茶的制造必须做到精致入微,运作把握得恰到好处,这样才会使得茶叶表里鲜明透彻,如同美玉蕴涵于璞石之中,其品质是无与伦比的。北宋蔡襄《茶录》中说:茶味的评判标准,主要是甘甜和润滑。只有建安(今福建建瓯)北苑凤凰山一带的茶焙所制的贡茶味道最好。隔溪对岸各山所产的茶叶,即使及时采摘、精心制作,但是其色泽比较浑浊、味道也比较厚重,比不上北苑茶。另外还有的水泉不甘甜,也能够损害茶的味道,前人之所以论述水泉的品质,就是因为这个缘故。


宋子安《东溪试茶录》记载:建溪的茶比其他地方都要早,出产于北苑、壑源的就更早了。如果气候暖和的话,惊蛰前十天就发芽了;如果气候寒冷的话,惊蛰后五天才开始发芽。最先萌发的茶芽气味都不好,只有过惊蛰之后的茶芽最好。所以民间经常以惊蛰作为采制茶叶的节气。其他地方的茶焙要比北苑晚半个月左右,距离较远的地方就更晚了。

大凡掐断茶芽,只能用指甲,不能用手指。用指甲就会快速掐断而不致揉损茶叶,用手指则容易损伤茶叶。拣择茶叶一定要精细,清洗茶叶一定要干净,蒸压茶叶一定要散发并保留其香味,烘焙茶叶一定要把握好火候,一旦任何一个环节失去其应有的标准尺度,都会给茶叶带来危害。

茶芽选择肥嫩厚实的,制成的茶味道就会甘甜清香,烹点出的茶面着盏而不散。如果是土地贫瘠、茶芽短小,那么烹点出的茶面就会云脚涣散,沫饽去盏而易散。茶叶的梗长,经过烹点之后就色泽鲜白;茶叶的梗短,经过烹点之后就色泽黄泛。乌蒂、白合是茶叶的两种大的病害,不去掉乌蒂,那么茶汤的色泽就显得黄黑而难看;不去掉白合,那么茶汤的味道就会苦涩。蒸芽的时候一定要使得茶叶蒸熟,压黄的时候一定要去尽茶中的膏油。如果蒸芽不熟,就会使茶中保存有草木之气;如果去膏未尽,就会使茶色浑浊而茶味过重。过黄的时候火中烟气过多就会侵夺茶的香味,压黄去膏的时候久压而不研造就会使茶味丧失,这些都是制造茶叶过程中的弊病。

赵汝砺《北苑别录》记载:北苑御茶园共有四十六所,分布在方圆三十馀里的广袤地区。从官平以上为内园,官坑以下为外园。每到春暖花开之时,茶树开始发芽,采制茶叶要比民间茶园早十多天,例如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际,又是御茶园中开始制茶最早的官焙。而石门、乳吉、香口三个外焙,经常是比北苑晚上五六天、六七天开工。每天采茶、蒸芽、榨膏,然后把压好的茶黄送到北苑一同烘焙制造。

制造团茶原来分为四个茶局,因为工匠起了好胜之心,彼此骄矜自夸,不免会导致很多弊端,于是合并成为两个茶局。所以茶堂也有所谓的东局、西局之名号,茶也有所谓的东作、西作之名号。大凡茶叶经过蒸、榨、研的工序初出研盆,要通过摇荡使其均匀,通过揉搓使其细腻,然后把已成糊状的茶注入茶模,制成茶,放在竹席上过黄也就是用炭火焙干。制成的茶饼,有方,有花,有大龙,有小龙,品种不同,名号也不一样,根据批次列入贡茶的目录。

采茶的时间,必须是在早晨,不可见到太阳。早晨则夜间露水尚未干,茶芽肥嫩湿润。见到太阳就会被阳气所迫,使茶芽的汁液养分从内部消耗,等到烹点时受水就不鲜明清澈。因此,到了采茶时节,每天五更时分就擂鼓聚集劳力到凤凰山[山上有伐鼓亭,每天参加采茶的劳力达到二百二十二人],监采官发给每人一个牌子,入山采茶到辰时,就要再次鸣锣集合,恐怕采茶人贪多超过时辰。大抵采茶也必须熟练,招募劳力的时候一定要选择当地居民或者熟悉茶事的人,不仅仅是为了了解各处茶芽萌发早晚的情况,而且采摘茶芽也知道其中的要领。

茶芽有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有乌蒂,不可不仔细加以辨别。小芽,小如鹰爪。当初制造龙团胜雪、白茶之时,就是用小芽按照先后次序蒸熟,放到水盆中,剔取其精英,只有针尖般大小,称作水芽,这是小芽中最为精华的部分。中芽,也就是古代所谓的一枪二旗。紫芽,是叶子呈紫色的茶芽。白合,是指小芽中有两叶合抱而生的茶芽。乌蒂,则是指带有**的茶芽。一般说来,茶芽以水芽为最好,小芽次之,中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂根本不能要。假使选择茶叶时仔细精当,那么茶的色香味没有不好的。万一混杂了不取的紫芽、白合和乌蒂,就会使得茶饼的表面纹理不均匀,茶色浑浊而且味道苦涩厚重。

惊蛰时节,万物开始萌动。每年常常在惊蛰前三日开焙造茶,遇到闰年就相应推迟,这是气候稍微迟后的缘故。

茶芽经过多次的洗涤,取出来清洁干净,然后放入甑中,等候水烧开后进行蒸茶。但是蒸茶有蒸得过熟的问题,也有蒸得不熟的问题。蒸得过熟就会使茶叶色黄而味淡,蒸得不熟就会使茶叶色青而易沉,从而带有草木之气。因此,蒸茶以适中为得当。

茶叶蒸熟之后,称作茶黄,必须淋洗多遍[以便使茶冷却],才放入小榨,去其水分,然后再放入大榨,以便压出茶膏[水芽则用高榨压之,因为其茶芽鲜嫩的缘故]。接下来先用布帛包起来,用竹皮束扎好,然后放入大榨压之,到半夜时分取出来揉搓均匀,再按前一道工序入榨,称作翻榨。直到拂晓,用力捶打,一定要达到彻底干净为止。建茶味道绵远而力道厚重,不是江南茶所能比拟的。江南茶在压榨时害怕膏油流出,建茶则惟恐膏油流不净尽,膏油流不净尽,茶的色泽和味道就厚重而浑浊。

茶饼烘焙的过程叫做过黄,先放在烈火上烘焙,其次以沸水烫过再进行炙烤,共如此反复三次,而后在火上烘烤一宿,到第二天就过烟烘焙。火不要过于猛烈,过于猛烈茶饼表面会起泡,颜色也会发黑;也不要烟气过于浓重,烟气过于浓重就会使茶香味出尽而味道焦苦。只是温温然就可以了。大凡火烤次数的多少,都是根据茶的厚薄而定。茶厚的,要经过十次火到十五次火;茶薄的,则经过六次火到八次火。火烤次数用足之后,然后过汤出色;出色之后,放置到密室之中,赶快用扇子扇风,这样茶饼的色泽自然就会光亮莹润了。


研茶的器具,用木枝作为杵,以瓦器作为盆,根据茶等级不同研茶中兑水多少也不一样,也都有一定的标准。上到龙团胜雪、白茶,研茶时要加十六次水(每注水研茶至水干为一水),下到拣芽研茶时要加六次水,小龙凤茶要加四次水,大龙凤茶要加两次水,其余都要加十二次水。从十二次水以上,叫做研一团,从六次水以下,叫做研三团至研七团。每次加水研茶,一定要达到水干茶熟而后停止。水不干,茶就不熟,茶不熟,茶饼表面就不均匀,烹煎时容易下沉。因此,研茶所贵的是强而有力。我曾经认为天下的道理,没有不是互相依赖、相辅相成的。有北苑的茶叶,而后有龙井的泉水。龙井的泉水清澈而甘洌,日夜取之而不尽,凡是茶叶从北苑进贡的,都有赖于龙井之水。这也好比四川地区的蜀锦,因为蜀江水的漂洗而最佳,山东东阿的阿胶,因为东阿井水的调制而最佳,难道不是这样的吗?


南宋姚宽(字令威,号西溪,嵊县人)《西溪丛语》记载:建州龙焙面向北方,称作北苑。有一泓泉水,极为清淡,称作御泉。用这个池中的泉水造茶,就会败坏茶味。只有龙团胜雪、白茶这两种极品可以,称作水芽,先蒸后拣。每一个茶芽先去掉外面的两个小叶,称作乌蒂;其次则要取出两个嫩叶,称作白合;留下中心的小芽放到水中,称作水芽。积累较多之后,即研制、烘焙成为二品,也就是龙团胜雪、白茶。茶叶中极精的绝品,没有超过这两种的,每一茶计算工价接近二十千。其他品种都是先拣茶而后蒸茶和研茶,其味道也依次递减。贡茶分批入贡,一批称作一纲,建茶共分十纲,第一、第二纲太嫩,第三纲最好,从第六纲到第十纲,从小团到大团而止。


北宋黄儒《品茶要录》中说:每年的茶事活动开始于惊蛰之前,所采摘的茶芽就像鹰爪般大小。第一次制造称做试焙,又叫一火,其次叫做二火。二火所制的茶叶,已经比第一火所制的次一等了。所以购买茶芽的人们,只认准出于三火之前的茶叶是最好的。尤其喜欢在微寒的气候下所采的茶叶,那时天气虽然阴冷,却达不到冰冻的程度。初生的茶芽特别怕霜,有时在一火、二火制茶时都遇上了霜冻,而三火时霜已经消散,因而三火所制的茶叶就是最好的了。天气虽然晴朗,却达不到暴晒的程度,这样茶叶像谷粒般的幼芽蕴涵着长期积存的养分,又受气候的制约,从而渐渐滋长起来,而对采制茶叶的人们来说也是最佳的工作时机了。大凡在烹试时泛出鲜白色泽、隐隐约约好像处于薄雾之中的茶叶,都是在最佳时节采制的好茶。有的茶叶在采制时正好遇到阴雨连绵的天气,其色泽昏黄发暗;有的茶叶在采制时正好遇到阳光暴晒的天气,茶芽上的水分蒸发,采茶人的汗手沾染,采来的茶叶也来不及拣择,这样采制的茶叶虽然很多,但全都是平常的品级。烹试的时候,如果茶汤不能呈现出鲜白的色泽,茶汤表面沫饽消退时在盏壁上留下的水痕也就是所谓的水脚微微泛红,这就是茶叶采制超过了适当的时机的弊病。

茶芽初次采摘,也不过采满一筐罢了。这是人们趋时争新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸,蒸好了榨去水分就要进行研茶,使之成为胶和状态。蒸茶有时会出现火候欠缺而不熟的问题,即使是精选出来的优质芽茶,其成色也会因此而损失很多。烹试的时候茶味之中杂有核桃的气味,就是蒸茶不熟所带来的弊病。只有蒸到恰到火候的茶,其味道才是甘甜清香的。

蒸茶,根据蒸汽来判断火候,所以观测蒸汽的大小变化,是不可不谨慎的。烹试的时候茶色泛黄而且粟纹过大的,就是蒸得过熟的弊病。但是蒸得过熟,还是要胜过蒸得不熟的茶叶,因为甘甜清香的味道要胜过没有蒸熟的茶叶。所以,蔡襄评论茶的色泽,就认为青白色(指没有蒸熟的茶)要胜过黄白色(指蒸得过熟的茶)。而我论茶的味道,就认为黄白色要胜过青白色。

蒸茶的时间不能过久,如果时间久了,超过了一定火候就会过熟,时间过久了,其中的水分就会烤干,从而发出锅底焦煳的气味。有的茶工这时就往里面加进新水,这样做必然导致烟熏之味损坏茶黄。因而烹试的时候茶色多为暗红,气味焦煳难闻的,正是这种锅底焦煳的弊病[建安人把这种气味称为热锅气]。

茶叶,本来是芽叶形状的东西,采制之后放入卷模当中压制成型后取出,放在用粗竹篾编成的状如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的时候,一定要用文火把茶饼烤得均匀透彻。烤好之后,随即用灰把炭火覆盖,炭火的中间要虚,从而使炭火充分燃烧,保持火温,以涵养茶之色香味。可是茶农不喜欢用实炭,称之为冷火。因为刚刚制成的茶饼很潮湿,茶农都希望迅速烘烤干燥,以便早日出售,所以烘烤时用的火都比较大,并常常冒着烟、带着火焰。这样烟气和火焰既然很多,烘烤时稍微不留意看护守候,就会熏坏和烤煳茶饼。烹试的时候茶色昏暗发红,茶味带有焦煳之气,这就是伤焙之病,即烘烤时茶饼熏烤过重所导致的弊病。

加工制作出来的茶饼,如果光亮发黄,又好像潮湿润泽的样子,就是蒸过的茶黄没有榨干膏油和水分的缘故。榨茶就是要把其中的膏油清除干净,膏油除尽之后,茶叶就好像干竹叶的色泽。只有那些为了装饰茶饼表面色泽的人,才故意不把茶叶中的膏油榨尽,以使茶饼显得色泽光莹、精致华丽,便于销售。烹试的时候色泽虽然鲜白,其味道却带有苦涩,这就是渍膏之病,即茶中含有膏油所带来的弊病。

茶色清洁鲜明,那么香气和色泽就会很好。因此采摘上好的茶,茶农往往在拂晓的时候顶着云雾去工作,有人还用罐汲上新鲜的泉水挂在胸间,采到茶芽就投入其中,大概是想保持茶的新鲜。有时遇到阳光很好,茶园烘热,茶芽疯长,而采茶的人力跟不上,他们采摘的茶芽已经放得不新鲜了,还来不及蒸,蒸过之后却来不及研磨,研成细末之后经过一夜之后才能放入模具制作茶饼。这样制成的茶在烹试的时候色泽就不鲜明,味道也稍微带有坏鸡蛋的气味,这就是所谓的压黄之病,即压了工时的茶黄带来的弊病。


茶叶之中的精品、绝品,叫做斗、亚斗,其次叫做拣芽。茶芽之中,斗品虽然最为上乘,但是生产茶叶的园户有的只有一株。大概是天然茶树中非常稀有的特殊品种,不是所有的茶树都能生长出这样的茶芽。况且事物的变化无穷无尽,而人们的目见耳闻却是十分有限的,所以能够制造斗品的园户,有从前产品质优如今变得粗劣、从前质量低劣如今质量优胜的。这虽然有人为的技艺的差别,可也是大自然的发展变化、时光的转化推移不可能使某个人得以专有和垄断。茶叶的制造,一火叫做斗,二火叫做亚斗,每年仅仅生产十多罢了。而拣芽却不是这样,遍寻茶园山陇之间,只要选择其中的上好的茶芽就可以了。有的茶农贪多务得,又要滋润茶叶的色泽,往往就把白合、盗叶也掺杂进茶芽当中。这样的茶叶,在烹试的时候虽然色泽鲜白,味道却苦涩而淡薄,这就是其中掺杂了白合、盗叶的弊病。[一个鹰爪般的茶芽,有两片小叶合抱而生,就叫做白合;茶树新枝条上的叶芽合抱而生,而颜色又发白的,就叫做盗叶。采制拣芽的时候,常常要剔取鹰爪,去掉白合而不用,更何况是盗叶呢?]人们日常所用的物品当然容不得假冒伪劣,何况是饮食的物品,尤其不可以容忍假冒伪劣。所以茶叶中掺杂进其他草木叶子,建安人就叫做入杂。通常的情况是上等的茶芽中掺杂柿树叶子,普通的茶芽中掺杂进桴槛叶子。这两种叶子很容易搞得到,又可增加茶叶的色泽,是茶农为了欺骗客商从而卖得高价才这样做的。这种茶叶在烹试的时候没有粟纹和甘香的味道,茶汤表面浮散而不能凝聚,隐隐好像细细的毛发,有的则是星星点点好像纤细的絮丝一般,这就是茶中入杂的弊病。善于品茶的人遇到这种情况,就会把茶盏侧起来进行观察,那么茶中掺进杂叶的多少,就可以一目了然了。从前通常是上品、下品茶叶中有入杂的情况,近来即使一般茶叶当中也有假冒伪劣、掺进杂叶的。

 

《锦绣万花谷》记载:龙焙泉在建安城东凤凰山,也叫做御泉。北苑制造贡茶,社前茶芽细如针,用此泉水研造,每片合计工值四万钱。烹试的时候其色泽如乳汁,是茶中最佳的精品。

南宋马端临《文献通考》记载:宋代茶的制造分为两类,一种叫做片茶,一种叫做散茶。片茶就是龙团茶的传统制法,散茶则是不经过蒸而直接焙干的,就像今天的制茶方法。由此可知,宋室南渡之后,茶叶的制造逐渐以不蒸为贵了。

宋代王观国(字彦宾,长沙人)《学林新编》中说:茶中的上品,要在社前制造,也就是春社(立春后的第五个戊日)前;其次,要在火前制造,也就是寒食节前;其下品则在雨前制造,也就是谷雨前。唐代僧人齐己《闻道林诸友尝茶因有寄》诗中写道:“高人爱惜藏岩里,白封题寄火前。”他所说的火前,大概是还不知道社前茶更佳的缘故。唐代人对于茶的研究,虽然有陆羽《茶经》,但持论并未达到精审。到了本朝的蔡襄《茶录》,才达到持论精审的境界。

南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》记载:北苑,是官府的茶焙,制造转运司每年的贡茶,称为上品;壑源,是私人茶焙,当地民间也制茶上贡,品质较次。这两处茶焙相距三四里。至于像沙溪,则称为外焙,与以上二焙相距很远,品质下等。因此黄庭坚诗句“莫遣沙溪来乱真”,正是说的这种情况。官焙制茶,一般在惊蛰之后。

宋代朱翌(字新仲,舒州怀宁人)《猗觉寮记》(当为《猗觉寮杂记》)记载:唐朝的制茶方法与今天不同,今天采摘茶芽随即蒸熟焙干,唐朝人则是旋摘旋炒。刘禹锡《西山兰若试茶歌》写道:“自傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香。”又说:“阳崖阴岭各不同,未若竹下莓苔地。”竹林间的茶叶最好。

《武夷志》记载:通仙井在御茶园,泉水非常甘甜清凉,每当制茶的时节,井水自然溢出,以供取用。

《金史》记载:泰和五年(1205)春,取消造茶的禁令。

明代张源(字伯渊,号樵海山人)《茶录》中说:茶叶的奥妙,在于开始制作时要做到精益求精,收藏要得法,冲泡时方法得当。茶叶的优劣,在开始炒制时就决定了;而茶叶冲泡出来的清浊,则取决于最后烘焙时火候的把握。

火力强烈,制成的茶叶就会清香宜人;开始炒茶时锅比较凉,那么制成的茶叶就会缺少神韵。但是如果火力过于猛烈,就会使茶叶变得焦枯;相反,如果柴薪火力跟不上,那么制成的茶叶就会失去青翠的色泽。茶叶炒好后在锅中停留时间过长,就会使茶叶过熟;相反,如果拿出来过早,那么茶叶就可能没有炒熟。过熟,茶叶就会泛黄;不熟,茶叶就会带有黑色。炒制出来的茶叶,带有白点的无妨,没有一点炒焦的地方的最好。

收藏茶叶的坛子切不可临近风口和靠近火。临近风口,容易使茶叶过冷;靠近火,茶叶的色泽就会首先变黄。放置茶叶的处所,必须选择人们时常坐卧起居的地方。靠近人的气息的地方,就会保持相对的温暖而不至于过分寒冷。一定要放置木板房内,不适合放在土屋里。木板房比较温暖干燥,而土屋就比较潮湿闷热。放置茶叶的地方还要保持通风,不要放在昏暗隐蔽的地方。昏暗隐蔽的地方不仅容易闷热和潮湿,同时恐怕还不便于时时检查。(本节内容见许次纤《茶疏》,而非张源《茶录》。)明代谢肇《五杂俎》中说:古人制茶,大多是把茶叶春成细末,然后再蒸。唐诗中所说的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的这种情况。到宋朝开始运用茶碾。至于揉而炒之的方法,则从本朝开始。但是,揉后炒之的方法,恐怕比不上研成细末方便贮藏。

如今团饼茶的制造方法都不再流传,因而建茶的品质,也远远落后于江浙各个品种之下。其中福建的武夷茶、清源茶两个品种,虽然可与江浙诸茶相抗衡,可是所产不多,而且十之**为赝品,因而使得福建茶叶的声誉一再地委靡不振。

福建的方山(今福州城南)、太姥(今福建福鼎)、支提(今福建鼓山)都出产上品佳茶,但制造不得其法,所以其名声不出里巷。我曾经过访松萝,遇到一个制茶的高僧,向他询问制茶的方法,他回答说:“茶叶的香味本来相差并不太多,只是在烘焙之时火候非常难以把握罢了。茶叶的尖蕊太嫩,而蒂部过老,烘焙时火候均匀,其尖蕊已经焦枯,可是蒂部还没有炒熟。二者掺杂在一起制造,制成的茶叶怎么能好呢?”松萝茶的制造方法,是每个叶子都剪去其尖蕊和蒂部,只保留中段,因而制成的茶叶都是一色。既然工序繁杂,其价格高也是适宜的。福建人急于抛售求利,每斤茶叶不超过百钱,怎么能够做到耗费工力、精心制造呢?如果提高价格,就会失去市场,这就是福建茶叶近来委靡不振的原因。

明代罗廪《茶解》中说:采摘和制造茶叶,最忌讳手汗、身体有膻味、口臭、多鼻涕、不干净整洁的人以及月经来潮的妇女,更忌讳酒气。因为茶与酒的本性不相得,所以采摘和制造茶叶,切忌喝酒、醉酒。

茶叶本性容易发散,容易沾染,所以无论是油腥污秽以及一切有气味的物品都不宜接近,即使是名贵香料也不宜接近。

明代许次纾《茶疏》中说:出产于长兴的罗界茶,不到立夏前不采摘。初次试摘茶叶,叫做开园。正当立夏时节所采茶叶,称作春茶。这是因为当地气候偏寒,所以要等到立夏时节,对此不应当因为采摘太迟而有所批评。过去没有在秋天采茶的,近来才有人这样做。在秋天七八月间重新采摘一遍,称为早春茶。这种茶的品质非常好,饮用起来并没有味道淡薄的感觉。其他山中的茶农为了图谋经济利益,很多在梅雨季节采摘茶叶,因在此时采而得名。这种梅茶味道又涩又苦,而且有损于秋茶的采摘,品种优良的茶树要力戒这种做法。

新鲜的茶芽刚刚采摘下来,香气还没有充分发透,必须借助火力进行炒制,以便把茶的清香促发出来。然而茶叶生性经不起折腾,炒制也不宜时间太久。如果一下子把很多茶叶放入茶铛内,那么在炒制时手力翻炒就会用力不均匀。如果茶叶在茶铛中的时间过长,就会因炒得过熟而使香气失散。炒茶所用的茶铛,最忌讳以新铁制成。因此必须事先预备一个炒铛,专门用来炒茶,不能同时兼有其他用途。也有人认为经常用来煮饭的炒铛较好,既没有铁腥气,也没有油腻。炒茶所用的柴薪只能是树枝,而不能用树干和树叶,树干燃烧时火力过大过猛,树叶燃烧时则容易起大火焰又容易熄灭,火力不稳定。炒茶的时候,茶铛要磨得光亮洁净,茶叶则要随摘随炒。一铛之中,只能放入四两生茶;首先用文火烘软,然后再用武火炙烤。手上要戴上木指,急急地翻炒转动茶叶;炒茶以半熟为适度,等到茶的香气微微散发出来,也就到了火候了。

采茶的最佳时节,清明时间太早,立夏就显得太迟,谷雨前后,时间正适宜。如果再推迟一两天,等到茶叶所蕴涵的气力完全充足,然后采摘,茶叶的清香甘洌就更加成倍地增长,而且也容易收藏。

藏茶于度阁,其方法应该用几层砖铺地,四周也用砖围砌起来,形状如同火炉,越大越好,不要接近土墙。把收藏茶叶的瓷瓮搁在上面,随时取来灶下的火灰,等冷却之后堆于瓷瓮的周围。在瓷瓮半尺以外的地方,仍旧随时取来火灰堆于周围,从而使得里面的火灰经常保持干燥,一方面可以用来避风,另一方面可以用来防潮。但是要切忌火气进入瓷瓮中,因为那样就会使茶叶变黄。日常生活所必需的茶叶,贮存到小瓷瓶中,也应当用箬竹叶包裹,不要让茶叶见风。而且适宜放置在案头,不可接近有气味的物品,也不可用纸来包裹。这是因为茶叶的本性害怕纸,而纸是由水浆制成的,接受水汽较多。用纸包裹茶叶一晚上过后,随纸作气,茶味就被败坏殆尽了。即使再次烘焙茶叶,可是不一会儿就又湿润了。雁荡各山所产的茶叶,首先就是存在这种弊病。如此,用纸贴包裹茶叶寄赠远方亲友,怎么能得到真正的好茶呢?

茶叶的味道清香,而其本性却容易转移,所以收藏茶叶的方法,是喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿,喜欢清凉而忌讳闷热,适宜接近清新之物而忌讳沾染香气。收藏的时候用炭火烘焙而不可阳光暴晒。世人多用竹器贮存茶叶,虽然也用很多层箬叶包裹加以保护,但是箬叶生性坚劲峭直,不很服帖,寒风和潮气容易侵入。至于在地炉中放置,更是万万不可采用。有人用竹器盛放茶叶,铺于被笼之中,用火烘焙马上就会发黄,离开了火就会受潮湿润。这种方法也切忌不可使用。

明代闻龙《茶笺》中说:我曾经考察《茶经》讲述茶焙非常详尽,但我认为今人不必要完全采用这种方法。我自己建造一茶焙室,高不过八尺,周长不过一丈,长和宽相等,四周墙壁和房顶都用绵纸严密糊裱起来,不留一点小的缝隙。然后放置三四个火缸在室内,安装新的竹筛于缸内,预先洗好新麻布一片衬着。把炒好的茶叶散置在竹筛上,关起门来进行焙制。竹筛上面不可覆盖,因为茶叶还不够干燥,一旦覆盖就会气闷而发黄。必须焙制两三个时辰,等到茶叶的湿润之气烘焙净尽之后,用竹簸箕盖上。烘焙非常干燥之后出缸,等待冷却后放入器皿收藏。以后再次烘焙,也采用这种方法,这样茶的色泽和香味还不至于有较大的消减。

各种名茶的制法多采用炒法,只有罗茶适宜用蒸焙,茶味纯正而持久,世人竞相珍藏。即使接近罗茶所出产的洞山的顾渚茶、阳羡茶,也不再仿照这种方法。可想而知这种方法只适宜于罗茶,不可一概适用于其他名茶。然而《茶经》已经讲过“蒸之焙之”,那么这种方法由来已久了。

苏州人非常推重罗茶,往往掺杂青黑色的箬竹叶,的确是令人遗憾的事情。我每当收藏茶叶的时候,一定要让打柴的人采摘竹箭叶,擦拭干净烘焙干燥,围护在藏茶陶罐的四周,另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打开封口,茶叶依然青翠如新。


吴兴姚叔度说:“茶叶如果多烘焙一次,其香味就随之消减一次。”我经过试验,果然如此。但是在初次烘焙的时候,烘焙得非常干燥,多用木炭和箬竹叶,按照上述方法密封起来,即使是梅雨连旬,茶叶依然和原来一样干燥。只是因为频繁地开坛取茶,所以会使茶叶湿润,不得不再次烘焙罢了。从四月到八月,尤其应当加倍小心谨慎。九月以后,天气逐渐转冷,便可以稍微解严。即使如此,若能仍不懈怠放松更好。

炒茶的时候,必须有一个人从旁边扇风,以便除去其中的热气,否则茶的色香味都会有所消减,这是我亲自试验的结果。有人扇风的茶色青翠,无人扇风的茶色泛黄。炒茶完毕出铛之时,要放在大瓷盆中,仍然要急急扇风,使热气稍退,用手反复揉搓,再次散入茶铛之中,用文火烘焙干燥。因为揉搓就会使茶中的津液上浮,烹点的时候香味容易散发。田艺蘅认为茶叶生晒不炒不揉为最佳,这种方法也没有经过实践检验。

明代王象晋《群芳谱》中说:以花拌茶,颇为别致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、蔷薇花、兰花、蕙花、金橘花、栀子花、木香花之类,都与茶性相适宜。应当在各种花卉盛开、香气充盈之时采摘下来拌入茶中,其比例大体是三份茶叶里放一份花,收藏到瓷罐中,一层茶一层花,相间填满,用纸或箬叶密封放到干净的锅中,热水煮过,取出来等待冷却后,再用纸封裹起来,在火上烘焙干燥贮存待用。但是上好的精细芽茶,忌用花香,以花入茶反而会侵夺其纯正的味道,只有平常的茶叶适宜。


明代顾元庆《云林遗事》记载:莲花茶,莲花盛开在池沼中,于早饭前太阳刚刚出来的时候,选择莲花花蕊略开者,用手指拨开,把茶叶放满其中,用麻线或丝线扎紧,一定要经过一个晚上。次日早晨连同莲花采摘下来,取茶纸包好晒干。如此三次,用锡罐盛着贮存,扎口收藏。


明代邢士襄(字三若)《茶说》中说:清晨踏着露水,天空无云,这是采茶最好的天气;雨过初晴,天气融和,是采茶较好的天气;阴雨连绵或阴天多云,是不可以采茶的。


明代田艺蘅(字子艺,号品子,钱塘人)《煮泉小品》中说:芽茶经过炒制而成的,品质要次一些;而以阳光晒制而成的为最好,也更加接近于自然天成,并且断绝了烟火之气。况且,制作加工人的手和器具不洁净,或者不能恰当地掌握火候,都能够损害茶叶的香气和色泽。阳光晒制的芽茶冲泡于茶瓯之中,则能达到叶芽舒展畅达、青翠鲜明的效果。其香味和洁净都胜过火炒的茶叶,尤其可爱。


明代周高起《洞山茶系》中说:罗茶的采摘和焙制,一定要在立夏后三日,遇到阴雨又须推迟。世人妄言说“雨前真”,也可能是不懂得茶事。茶园开放之后,入山贩卖的草枝每天不下两三百石,山中茶农收购制造,以假乱真。喜好茶事之人亲自到山中预先租下茶园,进行采摘焙制,谨慎仔细地加以监督视察,但也多被暗中替换真茶而去。但是人们依然竞相以高价购买,每家不到两三斤。近来有人采摘嫩叶、除去尖蒂、抽取细针进行焙制,也叫做片茶。如果不去除尖蒂、细针,炒后再烘焙干燥,形状如叶,就叫做摊茶,都很难多得。又有等到茶市接近尾声的时候,采摘剩余的茶叶进行焙制,叫做修山茶,香味充足但色泽较老。如今四方所贩卖的片,大多是南岳片子,称为“骗茶”还可以。茶商为了炫人耳目,纷纷以长潮等地茶叶充数,真正的茶已经无法得到了。唉!怎么能够使陆龟蒙复起于地下,与他一起续写并唱和其《茶人》诗呢?当地茶农都有谋利之心,让我只能徒自仰望真茶罢了。因此,我在烦闷的时候,常常诵读唐代姚合的《乞茶诗》一遍。


明代冯应京《月令广义》中说:炒茶时每锅不能超过半斤,首先采用干炒,然后稍微酒一点水,用布卷起来揉搓。


茶叶要拣择干净,轻微蒸过,等到色泽变化后摊开,用扇扇去其湿热之气。揉搓完毕,用火烘焙干燥,用箬竹叶包裹起来。俗语说:“善蒸不若善炒,善晒不若善焙。”因为茶叶以炒过之后再进行烘焙的为最好。


明代徐光启《农政全书》中说:采茶一般在四月,嫩茶对人体有益,过于粗糙的茶则对人体有害。茶之为道,消除壅滞,祛除污垢,破除睡眠,清除烦闷,其功用非常明显。有时因为采摘、制造或者收藏贮存不得要领,有时因为焙制烹试不合法度,这样的话,即使是建安贡茶、浙茶极品,也只能变为平常的茶叶。因此茶叶制作的方法,亟须多加练习讲究。


明代冯梦祯(字开之,秀水人)《快雪堂漫录》中说:炒茶的时候,炒锅要极其干净。茶叶要少,火力要猛,用手搅拌着炒制使茶叶绵软洁净,取出来摊在竹制的平底匾中,稍微用手揉搓,拣去炒焦的茶梗,冷却后再次炒制,直到极为干燥才停止。炒制完后不可当即放入瓶中,而应当放在干净的地方,切不可接近潮湿之气,一两天之后再次入锅炒制,使茶叶非常干燥,摊出晾冷,然后收藏起来。


藏茶的瓷器,要先用开水煮过,烘烤干燥。把烧红的栗木炭投入其中,覆盖起来让炭火变黑。然后去掉木炭和炭灰,放入一半茶叶,再投入冷却的木炭,再在上面放入茶叶。将近装满时,用旧的箬竹叶填实,用厚纸密封瓶口。还要用包好的干燥洁净无气味的砖石压在上面,放到高处干燥通风的地方,不能靠近墙壁以及有泥土的地方,这样才算适宜。


明代屠隆(字长卿)《考馀事》中说:茶叶适宜箬叶而畏惧香料,喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿。所以茶叶的收藏之法,要在清明之前就收买箬叶,选择其中最为青翠的,预先烘焙到非常干燥,用竹篾编起来,每四片箬叶编为一块,以便备用。再购买宜兴新出产的坚固的陶罂,可以盛茶十斤以上的那种,清洗洁净并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶叶,回来后要再烘焙一番,去除其中的茶子、老叶、梗屑以及枯焦的部分,用大盆装满生炭,扣到灶中,敲碎赤火,既不会生发烟气,又不容易过热,放到茶焙下面烘焙,大约以两斤作一焙。另外用炭火放入大炉内,将盛茶的陶罂悬架在上面,烘焙到极其干燥为止。先用编好的箬叶衬到陶罂底下,茶叶烘焙干燥后,扇冷才放进去。


茶叶的干燥程度,以拈起来即成细末为标准。随即烘焙随即放入陶罂,盛满之后再用箬叶覆盖到茶叶上面,每一斤茶叶大约需要箬叶二两。陶罂的口部用一尺八寸见方的纸烘焙干燥密封起来,大约密封六七层,压上一块方形厚重白木板,也要选择烘焙干燥的。然后选择朝向明亮的净室或者高阁收藏起来。取用的时候要用新买的干燥宜兴小陶瓶,大约可以盛茶四五两的,另外贮藏。取用后随即包装整齐。夏至后三天再拿出来烘焙一次,秋分后三天再烘焙一次,冬至后三天还要烘焙一次,加上山中第一次烘焙,共计五次。从此直到来年新茶上市,其色泽香味依然保持如新。陶罂中的茶叶取用少了之后,就要用干燥的箬叶盛满贮藏,这样即使贮藏时间很久也不会受潮。


还有一种藏茶的方法,用中型的坛子盛茶,大约十斤一瓶。每年烧稻草灰放入大桶内,将茶瓶放入桶中,用灰把四周填满,茶瓶上面也覆盖上灰,压实盖好。取用的时候拨开灰打开茶瓶,取茶少许,仍旧密封茶瓶,覆盖上灰,这样就再也不会出现蒸坏的弊病。次年需要另换新灰。


还有一种藏茶的方法,是在空楼中悬架,把茶瓶口朝下放置,这样就不会有蒸汽而受潮,因为蒸汽是从上而下的。


采摘茶叶的时候,要预先带着锅入山,另外租赁一间房子;挑选制茶工人中的优秀者,加倍给他们工钱。告诫他们采茶时不可搓摩,制茶时不要使茶叶生硬,也不可使茶叶过焦。仔细炒制干燥,扇冷后才贮藏到陶罂之中。


采摘茶叶,不必要太过选择细小的茶芽,细小的茶芽刚刚萌发,味道欠足;也不可以采摘过于青翠的茶叶,茶叶过青就说明茶叶已经过老,味道欠嫩。必须在谷雨前后,寻找成梗带微绿色叶而团且厚的茶叶,这才是上品。还必须是天气晴朗,采茶才好。至于福建、广东岭南地区,多有瘴疠之气,一定要等到太阳出来、雾气消散,瘴疠和山岚之气都收净,才可以开始采摘茶叶。


明代冯可宾《茶笺》中说:茶叶,在谷雨之前精神尚未充足,立夏以后则梗叶太粗。但是茶叶以细嫩为佳,所以采茶应当选择立夏之际,观察风和日丽,清晨月光和露水刚刚收起,亲自监督采摘放入篮中。如果在烈日之下采摘,应当防止竹篮内闷热潮湿,还需要用伞盖住。拿回房中,尽快倒入洁净的竹匾中,薄薄地摊上一层,仔细拣出其中的枯枝、病叶、蛸丝(子、蜘蛛等所结的网)、青牛(一种吸食茶树芽叶、嫩枝的昆虫)之类的杂物,一一剔除干净,才算精致洁净。


蒸茶必须根据茶叶的老或嫩,决定蒸茶的快与慢,要以皮梗煮碎、汤色略带红色作为标准。如果过熟,就会失去茶叶的鲜味。蒸茶锅中的水必须频繁地更换新水,因为熟汤能够侵夺茶叶纯正的香味。


陈继儒(字仲醇,号眉公)《太平清话》记载:苏州人在每年的十月采摘小春茶。这时小阳天气,有些花又开放,尤其可喜的是阳光晴朗温和。错过时机,霜冻降临,就不能再采茶了。


陈继儒说:采茶时要讲究精细,藏茶时要讲究干燥,烹茶时要讲究洁净。


吴拭说:山中所流行的采茶歌,凄清哀婉,韵味悠长,一声声从云际飘来,未尝不令人潸然泪下。即使是吴歌(即以苏州为中心的长江三角洲地区的民间歌谣)也不一定能如此动人!


熊明遇(字良儒,号坛石,江西进贤人)《山茶记》(一作《罗茶记》)中说:贮藏茶叶的陶罂,预先要用生炭火烘烤,并在烈日下暴晒,使火熄灭,于是散乱放入茶叶,密封罂口,上面用新砖覆盖,放到高处通风且接近人的地方。潮湿或下雨的天气,切忌打开封口,必须在清爽干燥的天气打开取用。取用茶叶留下的空缺,即刻用箬叶填满,封闭如故,这样才可以持久保存。


明初孔迩《云蕉馆纪谈》(一作《雪蕉馆记谈》)记载:明玉珍的儿子明,在重庆用涪**石做成茶磨,让宫人用武隆雪锦茶碾,焙制大足县香霏亭海棠花茶,味道倍于平常的茶叶。海棠花不香,只有这里的海棠花有香味,用来焙茶效果非常好。


《蔡宽夫诗话》记载:浙江长兴顾渚涌金泉,每年造茶的时候,太守(即知府)首先祭拜,然后泉水稍稍涌出。贡茶制造完毕,泉水逐渐减小。到供堂茶制造完毕,已经减半了。太守制造好茶后,泉水就干涸了。福建北苑龙焙泉也是这样。


明代李日华《紫桃轩杂缀》中说:天下有佳茶,却被凡夫焙制坏了。天下有好山好水,却被俗人装点坏了。天下有好子弟,却被庸师教育坏了。真是无可奈何啊!


庐山顶上出产茶叶,在云蒸霞蔚之中,极有韵味,可是僧人不擅焙制,冲泡之后茶汤呈红褐色,味道涩苦,难道还有茶味吗?戊戌年春天我在庐山东林寺小住,同门人董献可、曹不随、万南仲亲自焙制茶,曾留下“浅碧从教如冻柳,清芬不遣杂花飞”的诗句。制成之后,茶的色香味绝佳。

顾渚茶,是前朝的名品,正是因为采摘刚刚萌发的茶芽,如法焙制,所谓罄尽一亩茶园所产,仅仅制成半方茶饼,选取精华之多,自然独擅精妙。如今的顾渚茶制作不精,混杂于平常茶品之中,和菜叶没有两样,怎么会引起人们的重视?


浙江金华仙洞和福建武夷山出产的茶叶,都是优良的品种,却受制于焙制技术的不精。


埭头本草市溪庵施济之品,近来有苏州人进行焙制,因为色泽稍青,于是价格也与平常茶品无异。


冒襄《茶汇钞》中说:罗茶不用炒制,而是先放入甑中蒸熟,然后再进行烘焙。这是因为茶采摘较晚,枝叶稍微偏老,炒制不能使茶叶变软,徒自使之焦枯揉碎罢了。也有一种细炒,是用其他山中所产茶叶进行炒制烘焙而成,以欺骗好奇者的。山中的茶农爱惜茶叶,决不忍心在茶芽鲜嫩时采摘,以伤害茶树。我想其他山中采摘茶叶,也应当像茶一样,较晚采摘,采取蒸的方法,似乎没有什么不可以。但没有经过尝试,不敢随意作出论断。


茶叶以谷雨之前初萌的芽茶为佳,只有罗在立夏时节才开园采茶。吴中地区人们所珍贵的佳品是梗粗叶厚的茶叶,夹带有箫箬竹叶的气味,还是立夏前六七天犹如雀舌的芽茶,最为难得。


清代王《檀几丛书》记载:南岳衡山的贡茶,是天子所品尝的名品,不敢置评。县官修贡,定期在清明节这一天入山进行祭拜,才开始开园采摘制造。与松萝茶、虎丘茶相比,色香丰美,自然不愧为皇家清供,称为片茶。起初其制造方法与罗茶一样,万历丙辰(万历四十四年,1616年),僧人稠荫游历松萝,才仿制为片茶。


明代冯时可《滇行记略》记载:滇南城外的石马井泉,水质与号称天下第二泉的无锡惠山泉没有什么差别;感通寺的茶叶,也不亚于苏州天池茶和伏龙茶;只可惜当地人不善于焙制罢了。徽州的松萝茶原来也是默默无闻,偶然有一位苏州虎丘的和尚到松萝庵,按照虎丘茶的制法进行焙制,于是就被天下人所嗜爱。遗憾的是石马井泉没有遇到陆羽的品鉴,感通寺茶没有遇到虎丘和尚的焙制!


《湖州志》记载:长兴县啄木岭的金沙泉,唐朝的时候是每年制造贡茶的地方,该地正好处于湖州、常州两郡(府)的交界处,泉水处于沙中,平常没有水。每年开始制造贡茶的时候,两郡太守(知府)都来到这里,履行完备的礼节,拜读诏敕,祭祀泉水,顷刻间泉水涌出。当晚清泉四溢,等到进贡皇家的茶叶制造完毕,泉水就稍微减小了;进贡中央各部堂官的茶叶制造完毕,泉水只剩一半;等到太守(知府)所要的茶叶制造完毕,泉水就干涸了。一旦太守(知府)用泉水制造茶叶的日期延长,就会有上天示警的灾异,有时会出现凶恶的野兽、毒蛇、山间的鬼怪、阳光下的幻景之类的怪异现象。一般商旅之人多用顾渚泉水造茶,无法沾溉金沙泉水的惠爱。如今的紫笋茶,就是用顾渚泉水制造的,也非常好。


明代高濂《遵生八笺》中说:收藏茶叶的方法,用箬叶密封包裹放入茶焙之中,两三天一次进行烘焙,火的温度应当像体温一样,这样茶中的湿气自然祛除。如果火力过大,就会使茶叶焦枯,不可饮用了。


明代陈继儒《太平清话》(一作周亮工《闽小记》)记载:福建武夷山、紫帽、龙山,都出产茶叶。当地的僧人不善焙制,采摘之后先蒸后焙,所以茶色多呈紫红,只配供应宫中洗涤所用罢了。近来有采用松萝茶的制法进行焙制的,经过试验,色泽香味都很充足。经过一个月,茶色依然紫红如故。因为以此法制茶的,不过是当地的几个僧人罢了。谈论三吴地区的制茶方法,转相仿效,旧态毕露。这就好比古人谈论琵琶弹奏方法,假如数年不弹奏,就把原来的调子全忘记了,而后再用三吴地区的制茶方法进行焙制,或许有其适当之处。


徐桂(字茂吴,明长洲人)说:“把茶叶装在大瓮中,瓮底放上箬叶,瓮口密封,颠倒过来放置,这样就可以使茶叶经过夏天也不变黄。这是因为其气味不会外泄的缘故。”子晋(清宗室文昭,字子晋)说:“茶叶应当放置在有盖的缸内,缸适宜砂底,这样就不致产生水汽而经常保持干燥。仔细谨慎地密封贮存,不宜见到阳光,见到阳光就会产生潮气而有损茶味。贮藏还不宜在热处。新茶不宜马上饮用,贮藏过了梅雨季节,其味道才会充足。”明代张大复《梅花草堂笔谈》中说:松萝茶的香味馥郁,庙后的界茶香味清淡,顾渚茶的香味扑人鼻孔,品饮口感都不一样,却都会令人难忘。然而其中的奥妙在于制造,大凡天下正宗的名茶,其本性都相近,只是制造和品饮的风习相去甚远。我曾经在深夜饮酒而醉,打开张震所赠送的顾渚茶,连饮数杯,随即清醒。


清代宗室文昭(字子晋,号芗婴居士)《古集》中说:桐花颇有清淡之味,于是收桐花用来熏茶,命名叫做桐茶,有“长泉细火夜煎茶,觉有桐香入齿牙”的诗句。


清代王复礼(字需人,号草堂,钱塘人)《茶说》中说:武夷茶从谷雨到立夏采制,称作头春;大约间隔两旬再采,称作二春;再间隔两旬又采,称作三春。头春茶叶粗味浓,二春、三春茶叶逐渐纤细,味道也逐渐淡薄,而且带有苦味。夏末秋初再采摘一次,称作秋露,香更浓,味也佳,但是为了来年考虑,珍惜茶树而不能多采。茶叶采摘之后,用竹筐均匀摊开铺好,悬架到通风而且阳光充足的地方,称作晒青。等到其青色逐渐消退,然后再进行炒焙。阳羡的片只蒸不炒,以火烘焙而成。松萝茶、龙井茶则是只炒而不焙,所以其色泽更为纯正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙,烹点之时茶色半青半红,青的是炒色,红的是焙色。茶叶采摘之后要摊开,摊开之后要摇动,等到香气散发出来随即炒制,超过或不到时机都不行。经过炒制和烘焙之后,还要拣择去掉其中的老叶和枝蒂,使之色泽一致。超全和尚有诗写道:“如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细。”可以说形容殆尽了。


王复礼《节物出典》中说:《养生仁术》记载:“谷雨日采摘茶叶,炒制、收藏合乎标准,就能治疗痰疾以及其他各种疾病。”清代屈擢升《随见录》中说:大凡茶叶见到阳光就使茶味受到侵夺,只有武夷茶喜欢阳光暴晒。

武夷山制造茶叶,其中的岩茶以僧家所制的最为得法。至于洲茶,采摘回来要逐片拣择其背上有白毛的茶叶,另外炒制和烘焙,称为白毫,又叫做寿星眉。采摘刚刚萌发的茶芽,一个茶芽尚未舒展开来的,称为莲子心。连同茶枝二寸剪下来烘焙的,称为凤尾、龙须。总之都是追求制作方法的新奇,以便欺骗世人,谋求高利,其实都不足以取法。

文/网络综合

彩农茶|普洱茶四大价值之二:特殊工艺价值

  编者案:《普洱茶的特殊工艺价值》是《普洱茶四大价值》的第二部分。延续了之前刊发过的《普洱茶的地理价值》的文风,文章即深入浅出,又轻快好读。他指出普洱茶工艺貌似门槛很低,实则是易学难精,其中的奥秘还需要长期不懈的求证与探索。同时,也站在科技的高度,提出了一些新颖观点——比如普洱茶的“饼茶、沱茶、团茶”的造型,并不仅是方便运输,而是为微生物菌群的后发酵搭建了适宜后续发展的载体;比如“重力揉搓”对普洱茶到底有利还是有弊?比如普洱茶的工艺是后工业社会中难能可贵、拥有奇效的“后发酵”食品......除此之外,文中还提到了普洱茶拼配的六个方面,可谓处处独具慧眼!

  在中国制茶工艺史上,人类从发现茶树到加工茶叶这一漫长的历史过程中,基本形成了三种工艺思路。


  一是炒青或烘青的“保鲜”法(也可称为“做鲜”法),如绿茶系列。这种加工方法,以新鲜为特色,新生产出来的茶叶品质最好,随着时间的推移,品质迅速下降,过了保质期(保质期一般为十二个月),快速进入霉变的过程,干茶发黄,茶汤混浊,难以入口;因此绿茶的品饮讲究的是“第一时间”。


  二是炒青或烘青加发酵的方法,如乌龙茶的轻发酵、红茶的全发酵等;这种加工方法,新生产出来的品质最佳,过了保质期(一般不超过二十四个月)虽然干茶表面颜色相对保持不变,但茶叶内含营养物质大量衰减,已不再具备品饮价值,实质上进入木质化的过程。


  三是晒青加发酵的方法,如普洱茶等。新生产出来品质一般,个别的新茶甚至难于入口,但随着时间的推移,即普洱茶通常称之的“陈化过程”,其茶叶品质逐渐向好的方向转变。这种加工方法后续的演变是数年或数十年之后逐渐膏化过程,茶汤红润通透,入口滑感极强,有入口即化的感觉。


  除了以上三种工艺,白茶的制作则相对简单,仅有萎凋、干燥两步骤,在此我们暂不参与讨论。


  也许有人会问,这三种工艺思路哪一种更好呢?


  笔者认为,由于三种工艺思路侧重点不同,其产品最终满足消费者的要求也不同,不能简单地将三种工艺思路相比较,去探讨谁优谁劣的问题。


  如果我们深入普洱茶的制作现场,尤其是传统普洱茶制作的要领,你会发现,普洱茶是一个看似简单,又是“易学难精”的茶品,其技术含量远远超出我们的想象。


  社会上经常存在这样一个误解,认为绿茶的制作工艺远比普洱茶的要“精”。当我们仔细审视这两种工艺,会有一个发现,如果说绿茶体现的更多是“制作技巧”的话,普洱茶则是在“技巧”之外,更多地将关注点放在自然界特定微生物菌群的利用上。


  这是因为普洱茶采用的是固态发酵技术,虽然这种技术较为原始,但是,对自然界中微生物菌群的利用,是普洱茶制作工艺中最关键的环节。


  说的更明确一点,普洱茶的制作从一开始就走出一条特殊的工艺路线,这套工艺路线有自已完整的工艺体系,整个的工艺程序都是围绕最原始的生物发酵技术进行的。与其它茶类不同,它是通过发酵手段将云南大叶种茶叶与云南特有的微生物菌种“多次融合”而产生的特殊茶类。它更偏重持续发酵后的“演化结果”。


  “了解自然、顺应自然、利用自然”是它始终遵循的工艺主题,也是普洱茶工艺的核心价值。


  以普洱茶出现的膏化现象为例,我们知道,普洱茶的后续演变即没有出现绿茶的霉变,也没有出现乌龙茶与红茶的木质化倾向,而表现出“膏化现象”。而这种“膏化现象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步显现,存放百年的普洱茶,这种“膏化现象”就更为明显。目前茶业界有一种错误的观点,认为普洱茶存放五十年,甚至七十年以上,已不具备品饮的价值,其依据主要是以感官审评为主,没有任何化学分析数据为证据,仍然属于主观臆断。


  那么,普洱茶的“膏化现象”代表什么?简单地说有两点特质:


  一是具备大量对人体产生保健功能的特殊营养物质(关于这一点,笔者将在《普洱茶四大价值(四)----药用成分及药用机理的价值》详细阐述);二是历经漫长岁月仍然是不腐、不败、不霉。这种现象本身就是一个奇迹。以北京故宫现存的茶品为例,虽然清朝时期有大量的各地名茶上贡至清朝皇宫,但能留存下来的唯有普洱茶的三个品种:一是普洱茶团(又名万寿龙团);一是有完整竹壳包装的七子饼茶,另一个则是普洱茶膏(至今仍在故宫珍宝馆展出)。是什么原因使得这三款普洱茶产品能够经历上百年历史,没有出现霉变及腐败呢?答案只有一个——普洱茶特殊加工工艺所致。


  那么,普洱茶加工工艺到底是什么?它的特殊性又是什么?这种特殊的工艺价值又是什么呢?带着这些疑问,让我们从生物技术的角度,探寻普洱茶特殊加工工艺之迷。


  一、独有的晒青工艺----普洱茶发酵前的预处理


  一提到“晒青”,很多人都非常熟悉,它是《云南普洱茶地方标准》的关健词之一。虽然我们熟悉“晒青”一词,但对它的理解也经常流于表面,对它隐藏的技术秘密更是了解甚少。以云南现有的普洱茶生产为例,很多企业产品得不到消费者的认可,甚至出现了明显的质量问题,绝大部分的原因是“晒青”工艺出现的漏洞,有些企业甚至根本就不采用“晒青”工艺,其产品质量的低劣也就在所难免。


  “晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段,是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。它的主要任务是在对茶菁相对脱水和“整条”的基础上,完成茶菁与自然界微生物菌群的第一次“自然接种”。需要说明的是,这种“自然接种”主要是以有氧菌为主;“晒青”之后的毛茶在压制紧压茶(俗称的自然发酵)与现代熟茶的渥堆工艺(人工发酵)则实现第二次“自然接种”,此次的微生物菌群与第一次不同,是以厌氧菌为主。由此,我们说,“晒青”工艺不仅是普洱茶关键技术之一,而且是绝对不能“弱化”和轻易改变的工艺技术。


  那么,普洱茶的“晒青”工艺到底包括那些内容,它的特殊性又是什么呢?


  简单地说,“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括:①採摘,②萎凋,③杀青,④揉捻,⑤复揉,⑥晒干,⑦分拣等。


  它最核心的技术是独有的三个特性,是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术,也是“晒青”工艺质量关键控制点,具体包括:


  (一)加工环境的特殊性要求


  “晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主,屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外,还有一个特殊要求,即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说,加工场地的干净在任何地区都能实现,但大量的微生物菌群存在,且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有,就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”,除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外,更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法,这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”,同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是,有一点需要说明的,我们不怕普洱茶存在的各种“风味”,怕的是普洱茶没有“风味”,因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题,或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴,并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥,就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。


  笔者在云南曾听到一个有趣的事例,一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案:是他家的“茶虫子”病了。这里所说的“茶虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么,但他清楚,导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”,而是他家的“茶虫子”——微生物菌群产生变异所致。


  因此,自然环境中微生物菌群----主要是有氧菌,对“晒青”过程中茶叶的“干预”,对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程,必须在符合自然环境要求的场所完成。具体有三点:


  1.“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中,最好是临近原始森林,其自然植物茂密,多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统,其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。


  2.“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外,还要求其地理位置的海拔高度,这种高度的要求最好在800米以上,具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”,其适应性极强。


  3.“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离,避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”,并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。


  (二)加工过程温度的特性


  在普洱茶“晒青”工艺中,温度的掌控是其最关键的技术之一。云南历史上,流传下来的经典普洱茶制作方式,其温度的掌控十分严格,一般都不超过60℃。也就是说60℃是普洱茶的品质在未来走向好与坏的“临界线”。


  为什么这样说,原因很简单:茶叶中内含的各种化学“酶”,在超过60℃后,立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能,是普洱茶发醇过程中必需具有的“活性因子”。在这方面,普洱茶界也存在一些争论:


  一是认为普洱茶“杀青”工序与绿茶的“炒青”相似,都是在铁锅高温状态下完成,其温度都是90℃----100℃之间。一些人认为,晒青毛茶,甚至普洱茶生茶就是绿茶。但是,如果仔细观察这一过程,我们会发现,普洱茶鲜叶在高温铁锅里的“杀青”是翻炒的过程,当茶叶接触到高温的铁锅壁时,停留的时间极“短”,几乎是瞬间,又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中,让空气的温度迅速使茶叶降温,其叶片的温度始终不超过60℃。而且整个的过程大概在三五分钟内即告完成。这样做的目的,就是让鲜叶迅速脱水,茶叶变得柔软,为下一道工序“揉捻”做准备。这与绿茶的“炒青”绝然相反,绿茶是将鲜叶在铁锅内“高温炒制”,其茶叶始终不离铁锅,铁锅的温度一般在100℃左右,茶叶的温度也在75℃以上。如绿茶经典茶品龙井茶的炒制,虽然分“青锅”和“辉锅”两种工艺,但无论是青锅还是辉锅,都是动作连贯,一锅到底,并一气呵成。绿茶之所以这样做,是有两点考虑:一是绿茶的主要工序(除包装以外)必需在铁锅内完成,是鲜叶到成品一锅到底,一气呵成的过程,是成品的完成,不是半成品的概念;二是高温的过程,破坏茶叶固有的“酶”,使其失去活性,不使成品产生变化,将茶叶的品质“定格”。同时,这种高温过程也可提高茶叶的香气(俗称高温提香),使成品茶带有明显即饮性特征,愈是新出锅的茶叶品质愈好,反之,品质会迅速下降。


  二是对茶叶中的“酶”认识不足。很多人清楚普洱茶是发酵的技术,但对发酵过程,尤其是发酵底物内含多种物质所能达到的发酵“动能”认识不足。一些普洱茶企业干脆抛弃“晒青”做法,采用“烘青”手段(茶叶的温度在75℃以上)。他们认为“烘青”工艺的采用不仅可以解决普洱茶规模化生产问题,因为“晒青”工艺毕竟受场地、天气等因素的制约,产量及生产周期受到局限;同时,“烘青”工艺也使得新生产的普洱茶在香气方面好于“晒青”茶,品尝起来较“晒青”茶柔和。但是他们不知道,“烘青”这种高温的手段恰恰对茶叶中的“酶”产生极大的破坏作用。而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂,其发酵是不成立的,而没有发酵机理的普洱茶不是普洱茶。目前市场上很多普洱茶存在一个现象,新出品的普洱茶,试泡之后,品质尚可,但存放几年后,品质却愈来愈差,存在“形存质次”的现象。这种现象的出现,原因可能是多方面的,但其中一个重要原因,是“烘青”造成的。


  由此,我们可以说,60℃是普洱茶的“生死界”,这不仅体现在晒青中温度的掌控,同时,在普洱茶后续的加工过程中----尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段,这一界线的把握更为严格。


  (三)重力揉捻的特性


  中国的六大茶类都有揉捻的工序。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形,一般采用“轻揉为主”的方式,基本上是在无压力的情况下完成,且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高,破碎率低,保持原茶成色,揉捻之后的干茶,其外表符合传统的审美要求。


  而普洱茶的揉捻则不同,是采取重力揉捻的方式,并且是多次揉捻完成。普洱茶为什么采用这种方式呢?原因有四点:


  一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主,有纯芽头的,有一芽一叶的,也有一芽两叶的,其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻揉为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种,其茶叶很少有嫩芽,且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式,根本无法将内质完全揉出。实际上,说普洱茶的揉捻是重力揉捻,还不如说“重力揉搓”更为贴切。


  二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外,或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成,在常温状态下的过程。


  三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序,是茶叶内质到外观的最后一次“定形”,是成品的概念。但普洱茶则不同,是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理,其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。


  四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的,是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破,再以自然晒干的方式,使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”,也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”,绿茶的“轻揉”,是绝不能将茶叶表面的膜破坏,一旦破坏,茶叶会被迅速氧化,品质也会产生改变。


  因此,晒青工艺过程的“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”)是普洱茶非常关键的工序,是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中,并不是一次完成,而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的,实际上是对第一次“自然接种”的加强,目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。


  二、独有的拼配工艺----普洱茶品质的再优化和再提高的“秘密”


  普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。一种观点认为,普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用,是传统普洱茶制作的基本规则,这是因为:一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚,不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此,古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说;二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞,缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”,缺乏正宗的“韵味”,其产品的品质也必然大打折扣。


  另一种观点则认为,普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段,经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”,而这个配方的核心内容就是“拼配”。


  那么,谁的观点更具合理性呢?


  首先,是我们对“拼配”概念应如何界定。普洱茶的“拼配”涵盖很多内容,具体包括六个方面:等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例,它是普洱茶拼配中最常见的一种方法。几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品,无论是新茶,还是流传下来年份较长的老茶,将它们剖析会发现,其底、面、内的茶叶等级都有差别,那怕这种差别极为细小,都有独特的拼配技术在里面,一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。从这个意义上讲,普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的“纯料”或“一口料”,更多的是指没有将不同区域的的茶叶“混到”一起而已,是普洱茶拼配中的某一项,而不代表全部,不能简单认为釆用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有其它的拼配技术。说的更直白一点,普洱茶的拼配是一个大的概念,绝非只局限某一点。


  其次,目前市场上出现的“夹心茶”及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中,是一种造假行为,不属于普洱茶拼配的范畴。普洱茶的拼配是一项高超的技术,是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程,不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配。


  说到这里,戓许我们还有疑问,即普洱茶的拼配的理论基础是什么?它的价值又体现在哪里?


  第一,普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶在古代,直至清朝,与中医有很深的渊源,这是因为:中国的中医理论素有“药食同源”之说,他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品,同时具有“减油腻、醒酒”等功效,是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中,就将普洱茶以药材的名义纳入其中。关于传统的普洱茶膏制作与云南当地中草药的关系另叙。


  第二,历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地,为普洱茶的拼配提供了资源保障。当我们翻开历史,我们可以看到,历史上普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现,都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此,所谓的交通不便,是相对的,不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间,当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际,易武茶山迅速崛起,成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地,从而开创了普洱茶的“易武时代”。这一期间,成千上万的人涌进易武,开茶园,建茶庄。几十年间,百里易武,山山茶园,处处茶香,商旅来往不绝,马帮塞途盈路,一派兴旺景象。这个时期,六大茶山60%至70%的茶叶,都集中在这个地方加工、销售,并沿着十一条通向境外的道路,销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品,其中一部分就是来自易武的,如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等。


  第三,普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道,不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的,其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同,还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异,以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”,创造一种更优质的普洱茶产品,是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例,唐代陆羽的《茶经》记载“茶者,紫者为上”,指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄硐等物质高于云南很多产区的晒青毛料,其中花青素含量最高。花青素是什么?简单地说,花青素为植物二级代谢产物,是一种水溶性色素。它对人体有多种好处,能够增强人体血管弹性,改善循环系统和增进皮肤的光滑度,同时,还能抑制炎症和过敏,改善关节的柔韧性。但是,如果单制紫芽茶,即纯料或一口料的原料选用,其效果很差,汤色混浊、苦涩味极重,人们饮用后,会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状;但将它拼配进其它的原料之中,或以其它晒青毛茶为主,以它为辅,其含量控制在五分之一以内,其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话,适度配置则显得非常重要,因为中药理论本身就坚持适配的原则,不是量大就好。


  第四,普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程,由于它属于固态发酵,就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例,它要求压制的饼茶松紧适度,即不能太密实(紧压过度),又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求,仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的,因为茶叶内含大量的纤维物质,而纤维物质是有弹性的,既使压制时采用重压力的方法,但在一段时间之后,又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配,以七级茶做“骨架”,以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建,可使普洱茶出现层次感,并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区,认为所选用的毛料品级度,越高越好,甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点,纯芽头制成的饼茶,极容易造成紧压“过密过实”的现象,使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时,这里还有一个误解,认为普洱茶的原料品级越高,营养价值越高,反之,品级越低,营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其它茶类的感官审评方法,与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例,权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量过于饼茶的主要原因,而非“以次充好、降底成本”的欺骗行为,这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力,同时也因内含物质的特性,使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。


  第五,普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品,无论是流传上百年的老茶,还是近几十年的“新品”,都有各自独特的“茶性”,只要我们深入体会,都会找到它们的差别,哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩,会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉,或者说品质,不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶,是高超的拼配技术结出的“硕果”。更重要的是,这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”,不是一成不变的,每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解,对茶性的领悟,通过种种实践,去塑造更高品质的产品。


  三、独有的发酵过程----自然发酵与人工发酵


  凡是发酵食品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,但它更具自身的特色,堪称发酵食品中的“一绝”。


  普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。


  普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”,加之晒青过程对茶菁有较大改变,已具备发酵的特质,故称之谓初级发酵。


  准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普洱生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺,是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”,是因为它们并没有完成所有的发酵过程,无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求,都需要后续发酵,确定普洱茶最佳品饮时间及品质,只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点,但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。


  后续发酵,也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同,如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话,那么最后的一个过程,则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”,存茶并不是摆着好看,或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。很多“存茶者”与云南的茶山,以及生产普洱茶的企业有很深的渊源,而且存茶过程的诸多经验,如干仓、湿仓之说等等,都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系,是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说,传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创,更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系,唯普洱茶界独有,也是普洱茶独特价值的体现。(笔者将在《普洱茶四大价值(三)——普洱茶陈化的价值》中详细论述)


  由此,我们不难看出,普洱茶的发酵不但自成体系,而且内涵独特。就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言,有三大工艺特性,值得我们思考:


  (一)发酵载体的建立


  普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期,需要固定一个发酵“载体”,这个载体通常是以紧压成固态形状实现的,如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问:为什么是团、饼、沱、砖呢?而不是其它模式?很多人认为是因为运输方便的考虑。如果仅仅是为了运输的方便,笔者恰恰认为除了“砖”附合这个因素外,其它的团、饼、沱都不具备运输方便特点。这是因为:一是它们都有圆形弧度,而有圆形弧度的物品很难叠加,因为它们的受力面积比“砖”小,受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。因此自古对普洱茶的包装就存在“多层包装”的问题,以“饼”茶为例,基本采取三层包装,这在其它茶类很少见到。至于团茶的运输,直到今天仍是令人头痛的问题。如果不采取“过度包装”与精心呵呼,其运输过程极易出现破损,二是在同等计量下,团、饼、沱要比砖这种形态占用更多的空间,带来运输成本的提高。同时,还有一个更重要的因素,就是团、饼、沱的制成工艺本身要比“砖”来的复杂,尤其是“团”,其工艺的复杂性更是常人难以想象。因此,普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因,加大自身的制作成本。


  因此,只有一条思路可寻,是为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。怎么理解呢?


  1、普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结,而非发酵过程的结束。晒青毛茶如果不经过紧压,即使存放时间再长,也是普洱茶的原料,不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状之后,也就完成了普洱茶的全部生产过程(含产品包装)。但相对发酵而言,其固态发酵的过程远没结束。换句话说,普洱茶原料在紧压成型后,又进入了一个新的发酵“载体”,开始了后续发酵的过程,或许,正是因为这个发酵过程,普洱茶才能结出真正的“硕果”。


  2、紧压固型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换,这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”,但基本上是以有氧菌群为主,而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主,因为只有厌氧菌群的“参与”下,普洱茶才能出现其独有的衍生物质,而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提,是厌氧条件。因此,“紧压固型”恰好解决了这一难题。传统普洱茶(现代俗称的生茶)的生产过程在紧压固形之前,其发酵的“主力”是微生物有氧菌群,但在紧压固型之后,其发酵的“接力棒”则交给了微生物厌氧菌群。


  3、紧压固型以圆形为特征,使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压固型有多种形态,除砖茶以外,都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状,饼茶近似半月型,沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征,不仅是为了外观的美感,更多的是符合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角,最适合的“工作空间”是以圆形为主。


  当然,普洱茶的发酵,也有一个特例,即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道,普洱熟茶经历了“渥堆”的过程,而“渥堆”的本身,就源于厌氧发酵的机理,已经经历了厌氧发酵的过程,只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程,一是依照传统普洱茶的制法,在拼配之后,直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状;二是直接筛分,以散形茶出现。


  那么,这里有两个问题值得思考:


  一是散形茶虽然经历了“渥堆”,这一过程就是厌氧发酵为主。但它毕竟存在时间较短的弱点,属人工快速发酵,与自然陈化、缓慢的发酵有诸多品质上的差异。因为发酵的过程是此消彼长,逐步转化的过程。时间越长,反应越为充分,效果越佳。


  二是“渥堆”后的散形茶,因为又回到空气的裸露之中,缺少厌氧的环境,只能与红茶一样,会出现木质化戓碳化的过程,保存时间相比紧压茶短。后续的品质也无法与紧压茶相比。


  (二)实现二次自然接种


  从生物发酵的角度看,普洱茶晒青过程中存在第一次自然接种,是以有氧菌为主;紧压固形过程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接种,是以厌氧菌为主。值得一提的是,这两次的接种均属自然接种。


  我们知道,只要是生物发酵,就有“接种”的过程。“接种”分为两种:一是自然接种,二是人工接种。


  很多人有一种误解,认为自然接种落后于人工接种。因为人工接种在厂房、设备及其它技术条件具备的前提下,在任何地区都可进行封闭式生产。而自然接种则不同,它对特定的自然环境依赖度极高,不能实现封闭化生产,只能在固定的地方进行,其属地化特征明显。


  就发酵食品而言,采用自然接种并非只有普洱茶。以白酒为例,我们熟知的“贵州茅台”“五粮液”其发酵的过程均属自然接种,虽然这些酒的发酵也“拌入”特制的“酒曲”,但仍然没有脱离自然接种的范畴。应当说,自然接种注重的是将更多自然因素融入产品之中,这种“融入”不仅使产品具备独有的“特性”,同时创造出更接近自然,并具有真正意义“原生态”的产品。


  这种自然接种的发酵具有独特的“内质”,还有不可复制与模仿的特点,就如同贵州茅台酒不能在异地生产一样,我们可以复制它的厂房、设备甚至工艺,但唯独不能复制它独有的微生物菌群,茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”,也是茅台酒厂的“最高机密”。用它发酵的酒就是“茅台味”,反之,其酒的“风味”立刻走样。普洱茶也是如此,勐海茶的“勐海味”、下关茶的“下关味”都与其特殊的微生物菌群有关,同样具有不可复制的“特性”。


  (三)保持普洱茶“活”的特性


  我们说普洱茶具有“活”的特性,是因为普洱茶中特有物质能够保证它持续发酵的过程。这种持续的发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富而外,其发酵工艺的要求也十分严格。这其中,最关键的是温度与湿度的把握。


  就温度而言,无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度,都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样,60℃是普洱茶的“生死界”。但是,也许我们会有这样的疑问:普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中,温度应当超过75℃----85℃之间,怎么能说成60℃呢?


  1、紧压成型前蒸气在通过管道中,热量已经有衰减的过程,且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右,而当蒸气接触到茶叶时,茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减,加之茶叶果胶在一受热,立刻聚合成的保护膜作用,都会使茶叶自身的温度不超过60℃。有经验的普洱茶制作者和生产企业,特别注意控制“蒸茶”时间。他们知道,“蒸茶”时间之所以“短”,是因为通过“蒸”使茶叶软化,便于压制成型,而非要“蒸熟”。


  2、渥堆发酵的过程温度也不能超过60℃。很多人认为渥堆时最高温度可达85℃,甚至有时会超过85℃。如果真是这个温度,那么,这个渥堆很可能失败。在云南普洱茶生产企业,我们经常看到有经验的师傅,直接用手插入堆子体验温度,这是因为人的手在感触热度时,50℃左右会有灼热感,60℃则会有烫伤感(人体泡热水澡的极限温度是45℃)。如果渥堆的温度超过60℃,就会出现“烧死现象”,堆子中出现的“茶头”就是被“烧死”的结果。很多“茶头”试泡后,味浅、不耐泡,就是茶叶在高温状态下“改性”的结果。渥堆中的翻堆,就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热,立即摊晾,然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之说,笔者见到最多的高达十四翻。实际上,每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。茅台酒的发酵就高达八次,与普洱茶的多次翻堆有异曲同工之妙。因此,60℃是普洱茶制作过程中始终遵循的法则。普洱茶的加工只有在60℃以下,才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”,进而保护住普洱茶的“活性”。


  普洱茶加工过程中湿度的把握,也是普洱茶关键技术之一。通常的情况下,它采用“一干一湿”的交替方法。


  “一干”的空气湿度是55%至65%,茶叶呈自然干燥的状态,其晒青毛茶含水量6%至8%左右,干燥后的紧压茶含水量10%至12%左右。


  “一湿”的空气湿度是70%以上,茶叶在高湿度状态下,处于高水份形态,渥堆茶在摊晾之前,含水量在25%至30%最佳,紧压茶在压制前(尤其通过蒸气之后),含水量不能超过35%。


  普洱茶加工过程对湿度的控制,是普洱茶独有的方式。这种“一干一湿”的交替过程,给普洱茶提供发酵的空间,“干”是为了固定形状,如晒青毛茶,紧压茶;“湿”是为了给发酵补充“能源”,因为任何有生命的物质都离不开水,尤其发酵的物质对水的需求就更多。一味地干燥会使微生物因“缺水”而失活,一味地高湿,又可造成茶叶腐败菌迅速漫延。只有“一干一湿”交替进行,才能使普洱茶具有“呼吸”的特性,才能使发酵过程保持均匀、持续的特点。


  四、普洱茶独特工艺带给我们的启示


  (一)顺应自然是我们构建“原生态食品”的最佳途径


  伴随社会工业化进程的加速,人们对大量“工业化食品”愈来愈产生一种忧虑——转基因、化学合成、农药残留、重金属超标等等,已成为我们餐桌食品最不安全的因素。因此,对“原生态食品”的追求,成为人们保卫自身健康的首选。


  “原生态食品”是什么?


  “原生态食品”,是自然赋予作物的最本原的一种生活状态,它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在产品加工上,它的制作工艺忌技术因素造成对作物的“破坏性”,最大程度地保留作物的“原始内容”。


  普洱茶(尤其是普洱生茶)无疑是我们目前接触到茶类产品中,最具这一特证的产品之一。这是因为:


  1.普洱茶相比绿茶及其它茶类而言,“人工斧凿”痕迹最小。绿茶界经常对普洱茶制作工艺嗤之以鼻,认为普洱茶加工简单而粗糙。殊不知,正是普洱茶看似表面的简单与粗糙,没有更多的技术手法,才得以将大叶种茶叶丰富的有机物质最大程度地“保护”下来。普洱茶的加工过程不采用绿茶的高温手段,而是常温下的加工,就已说明了这个问题。难怪很多普洱茶的消费者,对存放若干年的普洱茶,竞能在品饮中准确推断出班章、易武、布朗山等不同区域的原料,证明这些普洱茶具有明显的地域特征,是“原生态”最核心价值的体现。


  2.就茶叶的营养物质而言,普洱茶的内含的营养物质是“大扩容”的概念,而绿茶类则是“衰减”的概念。在对很多茶叶化学检测中,我们不难发现,绿茶类的茶多酚、氨基酸、皂甙、果胶等营养物质是递减的过程,最终走向霉变;而普洱茶的这些物质有的是衰减,如茶多酚;有的则是提高,如果胶;更重要的是,普洱茶中的茶多酚在衰减的过程中,竞产生了很多对人体有益的衍生物质,其营养物质呈现“扩容”的趋势。


  3.普洱茶的加工过程始终贯穿与“自然融合”的特性,是不断将自然的因子融入普洱茶的过程,这在它对自然微生物菌群的利用上,反映的十分明显。而绿茶的加工,则是极力避开自然界的“干扰”,其一锅到底、一气呵成的本身就阻断了自然界与茶叶的“二次接触”。因此,绿茶的“原生态”或许外形具备,但与普洱茶相比,其概念的内涵与外延狭小了很多。


  (二)发酵食品对人类健康产生的积极意义


  以日本为例,日本人的长寿是国际公认的。他们在总结自身长寿秘诀时,归功于发酵文化。日本的科研人员经对发酵食品的长期研究中得知,发酵食品与药品有诸多相似的奇特功效。因此,很多日本的保健医师们建议:现代人应该每天摄取最少二种以上的发酵食品。这是因为:


  1.发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,通过发酵,使食品中原有的营养成分发生改变。在发酵食品中,微生物就像一台台小小的加工机,对食物的每个细胞挨个进行处理,增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质,顺便改变味道和质地。


  2.发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。如微生物能合成一些B族维生素,特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低,因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量,是减肥人士的首选健康食品。


  3.在发酵过程中,微生物保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质,还能分解某些对人体不利的因子。微生物在新陈代谢时产生的不少代谢产物,多数有调节机体生物功能的作用,能抑制体内有害物的产生。


  当然,发酵食品的好处还有很多,这里就不一一例举。普洱茶是历史上延缓下来最古老的发酵食品。相比其它的发酵食品而言,它的工业化“进步”最慢,技术装备也最“落后”。如果在过去,这是我们羞愧的地方。但现在,却是我们保存茶品“最纯真”与“最原始”的优点。


  (三)普洱茶独特的工艺有极高的科研价值

彩农茶

  近几年,对普洱茶及普洱茶特殊工艺的关注,已经成为茶叶科技的“热点”。特别是生物工程领域众多科研人员及科研单位的介入,及相关研究成果的“出炉”,极大地推动这一“热情”。很多科研单位已将普洱茶的制作工艺借鉴到其它的发酵食品工艺改良上,并在品质的提高上有极大的收获。


  有的生物学家以普洱茶为“载体”,在寻找和分离新的微生物菌种。因为他们相信,普洱茶在自然接种和发酵过程中,一定有我们未知的诸多微生物菌群的参与。有些菌种或许就是人类从未发现的“新菌种”,也许它会成为生物医药新的“药源”,成为人类抵御病毒的“新生力量”。从这个意义上讲,它又是现代生物制药关注的一个“焦点”。


  有的生物工程专家,力图通过普洱茶独有的发酵工艺,在比照现有的“发酵模型”基础上,创建一种新的“发酵模型”。因为他们知道,很多物体的发酵除了我们熟知的微生物菌群发生作用外,还有一些我们可能忽略的菌群,它们可能因为数量极小,但“能量”却极大,是发酵过程至关重要的“因子”。它们或拮抗、或转化、或共生。都有自身独特的“发酵模型”。一旦这种新的“发酵模型”产生与确立,对现代生物工程的技术进步有重大意义。


刘志扬:边茶贸易与中华各民族的交往交流交融



刘志扬

中山大学人类学系教授、中山大学历史人类学研究中心研究员

摘要

在中国历史上,从没有一种消费品像茶叶这样影响中国边疆历史。在中华民族共同体形成的历史进程中,边茶贸易作为中原王朝用汉地茶叶换取北方草原和青藏高原游牧民族马匹或其他商品的一种商业活动,贯穿了宋以来中国历史的每个阶段。在延续千年的边茶贸易过程里,围绕边茶的生产、加工、运输和销售,各民族自觉或被动地参与其中,在各个链条和环节上分工合作、利益共享,形成了中国乃至世界历史上最大规模的商贸活动。可以说,边茶发展史,就是一部中华各民族经济和文化交往、交流的历史,也是一部政治上各民族融入中华民族大家庭的历史。

关键词

边茶 中华民族 交往交流交融

正文

边茶,顾名思义,即为专门销往边疆少数民族地区的茶叶。其原料、制作工艺、包装和运输方式等有别于销往内地的腹茶。边茶为黑茶类,中国的黑茶主要是老叶茶,一般为一叶三芽到五芽,并掺杂茶树梗,经过特殊加工过程(如渥堆工艺等),专门供应北方、西北及青藏高原各民族。黑茶产地主要有四川(南路边茶、西路边茶)、湖南(安化黑茶)、湖北(老青茶)、云南(紧茶)、广西(六堡茶)、陕西(茯茶)等。其中四川雅安、天全、名山、荥经和灌县、什邡、崇庆、平武等地生产的边茶,以及云南佛海等地生产的紧茶主要供应西藏和四川甘孜阿坝、青海、甘南等涉藏地区,用以制作藏族人民喜爱的酥油茶;湖南安化等地的黑茶主要供应新疆和蒙古草原,湖北赵李桥的青砖主要销往内外蒙古和俄罗斯等地。由于气候和地理条件限制,茶叶并不产于秦岭淮河以北的非酸性土壤地区,因此边疆各民族对茶叶的获得必须依赖于与内地产茶区的交易。所以,边茶发展史,就是一部中华各民族经济和文化的交往、交流史,也是一部政治上各民族融入中华民族大家庭的历史。

纵观中国历史,从来没有一种消费品像茶叶这样,在维系中央政权与周边民族关系方面起着如此重要和持久的作用。经济上,茶叶在农牧两种生活方式的经济互补中发挥着重要的作用;政治上,它是历代中央王朝控制和稳定边疆的重要工具和手段;文化上,茶叶对边疆民族社会和文化产生了深远的影响,边疆民族将其融入日常生活,使之成为自己文化的有机组成部分。

一、茶叶由内地向北方草原地区和青藏高原的传播

中国人的饮茶习惯始于何时,目前尚无定论。陕西咸阳原东端的西汉景帝阳陵外藏坑K15中出土的腐朽碳化的粮食遗迹中,发现有茶叶残留物,此为截至目前考古发现的最早的茶叶实物。考古工作者推测这是皇帝的茶,但具体怎么饮用,是食物还是药物,茶叶来自何处等重要信息却无从得知。可以肯定的是,喝茶习俗在汉代尚未普及。南北朝时期,蜀地等南方地区的汉人已经普遍饮茶,均为粗放式的煎饮,将茶与米粥、橘皮、姜等混在一起煮沸后饮用,饮茶被称为“茗饮”。至于采摘下来的茶树叶片是否经过炒制等工序的加工,文献无明确说明。现有的考古材料也没有茶叶加工的确凿证据。有关唐以前人们的饮茶,由于史料不足,或传世资料可疑之处颇多,所以茶学界的争议较多。可以确定的是,到了唐代,饮茶已经发展为一门艺术,茶叶的加工、制作技术开始精细化,唐代茶圣陆羽所著《茶经》即为明证。从白居易《琵琶行》中的“商人重利轻别离,前月浮梁买茶去”,我们可以知道,茶叶在唐代已经开始规模化生产并成为了商品,也就是说茶叶在唐代已经开始普及,有了一定规模的消费群体。自细煎慢啜式的品茶出现后,茶叶的形制逐渐从大叶、片、饼团过渡到宋代的抹茶和散条形茶。到了宋代,中国南北的汉人社会中饮茶之风炽盛,从社会上层到普通百姓都将饮茶作为日常生活的一部分,王安石在《议茶法》中说:“夫茶之为民用,等于米盐,不可一日以无。”

北方游牧民族饮茶的历史较晚,南北朝时期,饮,仍以加工过的奶制品——酪浆为主。根据成书于北魏的《洛阳伽蓝记》记载,当时喜欢“茗饮”的主要是南朝汉人,入主中原建立政权的非汉民族和受少数民族生活习俗影响的汉人,日常饮用的大多是酪浆。南朝齐官吏王肃因政治斗争失败投奔北魏后,为了迎合鲜卑贵族,饮食习惯从“常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁”到逐渐适应北方游牧民族的羊肉、酪浆。有一次在宴会中,他为了讨好北魏高祖拓跋宏,说茗饮只配做酪浆的奴仆。给事中刘镐对王肃十分仰慕,以至于每天都要喝茶。魏高祖之弟彭城王元勰对此十分不屑,讥讽他“好苍头水厄”,意思是喜欢平民百姓下贱之物。后来北魏人就将茶水贬称为“酪奴”“水厄”,以至在北朝的宫廷和贵族宴会中,官员以“茗饮”为耻。不过这也说明,当时的北朝,饮茶和饮酪浆的两种习惯同时存在。在魏孝文帝改革的背景下,尽管汉人和鲜卑人存在差异,但也相互学习和适应不同的文化和习俗,农耕文化与游牧文化的融合成为时代的趋势和特征,不断加入北魏的南朝人无疑会对统治民族鲜卑产生文化和风俗习惯上的影响。

唐代,开始有了北方少数民族与中原进行茶叶贸易的记载。8世纪中叶崛起于额尔浑河并称雄于蒙古草原的回纥汗国与唐朝和平相处,并两次出兵助唐平定安史之乱。回纥与唐之间的贸易十分频繁,主要为以马匹换丝绢。其间也会以马易茶,如《新唐书·陆羽传》载,“时回纥入朝,始驱马市茶”。然而,回纥易茶的用途是什么?是用来转手与其他民族贸易?还是自己饮用?史书并无相关说明。因此唐德宗时御史中丞封演撰《封氏闻见记》中说,“往年回鹘入朝,大驱名马市茶而归,亦足怪焉”。可见唐时北方民族饮茶并不常见,以致官至御史中丞的封演也对回纥来唐易茶感到奇怪。

至宋代,北方民族才开始普遍饮茶,茶马贸易成为当时农耕民族与游牧民族进行物资交换的重要形式。除了我们熟知的宋与西北吐蕃之间的茶马贸易外,北方的辽、金等也与宋在互市中交换茶叶。据《宋史·食货志》记载,澶渊之盟前,宋辽之间沿边地区便有数个用于互市的榷场,其中包括茶叶贸易:

契丹在太祖时,虽听缘边市易,而未有官署。太平兴国二年,始令镇、易、雄、霸、沧州,各置榷务,辇香药、犀象及茶与交易。后有范阳之师,罢不与通。雍熙三年,禁河北商民与之贸易。

也就是说,宋辽之间在宋太祖赵匡胤在位时期,并没有政府设置的正式交易场所,也没有贸易管理机构,这一时期的贸易应该主要为民间贸易。到了宋太宗太平兴国二年(977),才正式在宋与辽实际占领的燕云地区设立了雄州等5个榷场。不过直到澶渊之盟前,因为“累年兴师”,宋辽之间的战争与冲突不断,这些榷场都不固定,时设时罢。澶渊之盟订约的景德二年(1005),北宋在雄州、霸州和安肃军三处设立固定的榷场,后来又增设广信军。“终仁宗、英宗之世,契丹固守盟好,互市不绝。”

考古材料也为我们提供了大量的实物证据,呈现了当时辽、金、西夏的饮茶情况。河北省宣化下八里村的辽代张世卿家族墓中有大量反映当时饮茶内容的壁画,壁画中烹茶人既有汉人装束者,亦有契丹人装束者,画中茶炉、茶壶、茶杯、茶碾等茶具和烹茶用具,以及烹茶过程,说明当时辽朝南面官所辖燕云十六州饮茶之风的盛行。此与宋人苗绥所说“燕人衣服饮食以中国为法” 相吻合。值得注意的是,辽代壁画所见烹茶的方式均为与宋相同的点茶法,而不是在茶水中勾兑鲜奶。烹茶者多为着汉装者,茶具也多来自北宋的官窑,这可能是当时辽国辖境内的汉人多饮茶,而辽朝契丹皇室和贵族也模仿宋人的饮茶方式。辽朝的契丹人饮茶仅限于士大夫阶层,一般百姓可能较少饮用。宋真宗景德二年订立的“澶渊之盟”是当时宋辽之间的一项重要盟约,其中规定宋每年向辽提供“助军旅之费银十万两,绢二十万匹,至雄州交割”。这其中物品并没有包括茶叶,说明茶叶对于辽国并不重要。宋仁宗时期,宋与西夏开战,党项羌的西夏因为经济消耗不堪重负,故而接受宋每年绢十三万匹、银五万两、茶两万斤的岁赐。这其中茶被作为岁赐之物值得关注,证明茶已经在西夏成为了一种重要的生活物品。由于西夏占领着包括河西走廊在内的长城南部沿线地区,与吐蕃相邻,因此茶叶到底是西夏自己消费,还是转卖给吐蕃部落,尚不得而知。

金朝饮茶之风亦盛,主要流行于金国辖境的汉人之中。泰和六年(1206)尚书省上奏:“茶,饮食之余,非必用之物。比岁上下竞啜,农民尤甚,市井茶肆相属。” “比岁上下竞啜”表明饮茶习俗已经开始在金国各阶层普及了,不过应该主要在从事农耕的汉人之中流行。作为金国统治者的女真官员认为,“茶本出于宋地,非饮食之急”,可见当时的女真人并没有将茶作为日常生活的必需品,为“非必用之物”,属于奢侈品。而且为了节省国库开支,避免“费国用而资敌”,金朝曾数次禁止与宋的茶叶贸易,如《金史·章宗本纪》载:“(泰和六年十一月)初定茶禁。”甚至规定只有七品以上的官员才有饮茶的资格,而且严禁买卖和作为馈赠之物。“商旅多以丝绢易茶,岁费不下百万,是以有用之物而易无用之物也。若不禁,恐耗财弥甚。”遂命七品以上官,其家方许食茶,仍不得卖及馈献。“平民阶层的女真人没有普遍饮茶的习俗,而且可能因为茶禁等原因导致茶价高企,因此只有在一些重要的节庆和婚嫁等场合才会饮用。宋高宗建炎三年(1129),南宋礼部尚书洪皓出使金国,被扣押在金国腹地冷山十数年,熟知女真习俗,归国后所撰《松漠纪闻》中记有女真人婚宴中饮茶场景,“宴罢,富者溣建茗, 建茗即产于福建建宁(今福建建瓯)的茶叶,为朝廷的贡品茶,时人称之为“御茶”。留上客数人啜之;或以粗者煎乳酪”。其中的“粗者煎乳酪”便是用粗茶与鲜奶或酥油熬煮在一起,这可能是汉文文献中最早关于奶茶或酥油茶的记载。

元代,入主中原的蒙古人与汉人杂处,农耕和游牧两种文化有了相互融合的趋势,蒙古人将茶与奶制品结合在一起创制出适合自己口味的饮品。元人有多种煎茶和饮茶的方式,如枸杞茶、玉磨茶、金字茶、清茶、炒茶、兰膏茶、川茶、西番茶、藤茶、孩儿茶、酥签等,其中的西番茶、兰膏茶、炒茶、酥签为茶中加酥油搅拌或炒制而成,明显为北方民族的饮茶方式。这些饮茶方式不仅流行于蒙古人中,也为当时的汉人所接受,并在元曲中有所反映。李寿卿《月明和尚度柳翠》中第二折:“茶博士,造个酥签来。” 马致远《吕洞宾三醉岳阳楼》第二折:“(郭云)师父要吃个甚茶?(正末云)我吃个酥签。” 可见,酥油茶是元代茶饮的重要类型。元代汉人为什么接受了酥油茶,最合理的解释可能是元代汉人为了迎合蒙古统治者而采取的做法,不过这也间接促进了蒙汉之间的文化交流与融合。到了明代,长城以南的汉人中便不再有喝酥油茶的记载。但可以肯定的是,元代以后茶叶便开始在蒙古等游牧民族中普及和流行。

茶叶何时进入西藏?以及茶叶何时在西藏普及而成为藏族人民的生活必需品?学术界对此有着不同的看法和观点。根据现有的文献记载,吐蕃时期吐蕃人的饮食以青稞炒面(糌粑)和酪浆为主,未见有关吐蕃饮茶方面的史料, 据《旧唐书·吐蕃传》记载,“(吐蕃)捻麦为碗,实以羮酪,并而食之。”也不见唐蕃之间茶马互市。宋代,由于北宋王朝与北方的辽、金、西夏长期处于战争对峙状态,因此需要大量的用作军事用途的马匹。于是便开始了与较少发生战争冲突,生活在青藏高原边缘的吐蕃进行茶马贸易。这一时期的茶马贸易主要地点是宋朝与吐蕃相邻的西北地区的秦凤路、熙河路, 据《宋会要》记载,“(熙宁)十月十四日,太子中舍、三司干当公事、经画成都府利州路茶货李杞等奏,与成都府路转运司同共相度到于雅州名山县、蜀州永康县、邛州在城等处置场买茶,般往秦凤路、熙河路出卖博马。”而不在茶叶产地四川雅州。而且输入吐蕃的茶叶为生长期较长的“老茶”,而非汉人喝的“嫩茶”。北宋黄庭坚《山谷别集》卷八《叔父给事行状》记有:“产茶之地尽在川路,卖茶之地全占陕西”,“(川茶)茶色不等,盖汉茶食嫩,番茶食老”等语。可以确定的是,此时青藏高原东部边缘的吐蕃人已经开始普遍饮用茶叶,至于现在的西藏自治区境内在宋元时期是否开始普遍接受茶叶,藏汉文献阙如。元代,开始有了“西番茶”和“西番大叶茶”的叫法。元朝中期蒙古医学家忽思慧著《饮膳正要》卷第二《诸般汤煎》详细记录了西番茶的产地和煮法:“出本土,味苦涩,煎用酥油。” 元代的西番为宣政院管辖的与陕西行省、四川行省、甘肃行省、云南行省相邻的藏族聚居地区,西番茶的产地雅州元代亦属宣政院辖地,元政府在此设有西番茶提举司, 至大四年九月,“罢西番茶提举司”。因此《饮膳正要》说西番茶“出本土”不无道理。茶与酥油混煮,这已是酥油茶的做法。明初,大臣解缙对西番人煮茶的方法描述得更为详细:“盖夷人肥膻潼,则群聚穹庐中,置釜煮茶茗,调以潼酪,而济其肉食,其俗非一日矣。” 将煮沸的茶水与酥油搅拌,已与现在酥油茶的制作方法并无二致,而且至明初以前这种酥油茶的制法已延续了很长时间,说明元代酥油茶在西番人中十分普及。明朝嘉靖年间,边茶已经加工成了砖形,“私贩茶户每采新茶,屣成方块,潜入番族贸易”。砖茶既能最大限度地增加茶叶的容积,也便于长途运输和保存。到了清朝前期,文献已经明确记载饮茶习俗已在卫藏地区普及。乾隆时期的西藏地方政府噶伦多喀尔·策仁旺杰在其自传《噶伦传》中至少6处提及在拉萨和日喀则向寺院僧人布施茶叶的情况。

外国学者大多认为茶叶传入西藏的时间在公元10世纪以后。葡萄牙耶稣会士安东尼奥·德·安德拉德(Antonio de Andrade)和曼努埃尔·马库斯(Manuel Marques)是最早进入西藏的西方人。1623年,他们到达西藏西部古格王国的首府查帕朗(Tsaparang)。安德拉德在他1624年的报告中提到从中国进口的粗丝绸和瓷器、茶经由卫藏到达古格。第一个提到砖茶的西方人是威廉·穆尔科夫特(William Moorcoft),他详细描述了1819年在拉达克的列城见到的被压紧成方形的茶包:“这些茶包来自拉萨和叶尔羌,用牛皮包裹,上面覆有带着汉字的黄纸。” 总之,宋元至明清以来,随着饮茶习俗在青藏高原的传播和普及,茶叶逐渐成为藏族百姓日常生活中不可或缺的生活必需品。

茶叶从内地,从汉地向北方、西南民族地区传播的过程,在中华民族发展史上具有非常重要的意义。其传播是一个双向的过程,北方、西南民族在这个过程中对茶叶并不是简单地被动接受,而是根据各自民族特点,结合自己的饮食文化习惯,把茶与奶制品巧妙地结合在一起,发展出具有自身民族特点的饮茶方式和习俗。

二、茶之于藏民族的重要性

对于北方和青藏高原上的游牧民族来说,食肉和饮用兑有奶制品的茶是获取身体营养成分的必要途径。自古以来,牛、羊便是青藏高原最常见的家畜,青藏高原分布着面积广阔的牧场,相当多的人口从事畜牧业。农区主要分布在河谷地带,受到灌溉条件和日照时间的制约,粮食产量很低,单靠耕作所获无法维持基本的生存,于是村庄周围不适宜耕种的空地常常被用来放牧牛羊,这里没有如中原地区那样的纯农业区,农区也呈现出半农半牧的特征。因此,奶制品是青藏高原最易获取的食物。牛奶是一种高热量的饮品,并富含人体所需要的蛋白质和膳食钙。虽然人们从深绿色的蔬菜也能获得膳食钙,不过需要食用大量的蔬菜才能满足人体的需要。由于青藏高原严酷的自然环境和高海拔,能够栽培的农作物尤其是蔬菜并不多。传统上居住在青藏高原的藏族日常食用的蔬菜主要是圆根、豌豆等,缺少深绿色的蔬菜。摄取牛奶中的膳食钙便成为最便利的营养补充。另外,作为高热量和富含蛋白质的食物,奶制品能有效地帮助生活在高原的人们抵御寒冷的天气。对一些人来说,由于体内缺乏分解牛奶中乳糖的乳糖酶,直接饮用鲜奶会造成腹痛和腹泻。医学研究表明,人类从婴儿时期断奶后,身体中分解人和牛、羊等动物奶的乳糖酶便会消失,从而出现乳糖不耐症,由于乳糖不能直接被人体所吸收,饮用动物奶后便产生相应的排斥,引起腹痛和腹泻。这一点在亚洲世界更加普遍,亚洲人100%都有不同程度的乳糖消化不良(LM)症状,对牛奶具有排斥性。根据笔者掌握的文献,未见民主改革前藏族直接饮用鲜奶的记载。20世纪40年代,俞湘文在对西北地区甘青川康四省涉藏地区的调查也印证了这一点:“他们(牧民)从不吃白开水或纯牛奶,必须喝茶或奶茶”。鲜奶或奶制品酥油与茶叶的结合能为身体所接受,巧妙地克服了亚洲人乳糖不耐症的问题,形成了藏族独特的饮茶方式。清人记载酥油茶的制作方法为,“以茶入锅,煮数十沸,去渣,入乳酥合盐各少许,盛以木桶,群取以食”。即将茶叶煮沸后加入盐,再倒入木制的酥油桶中用木棍进行充分的捣拌,使茶和酥油融为一体,成乳状即可饮用。这种酥油茶的制作方法沿袭至今。

茶含有咖啡因,为轻微的成瘾品,但对人体没有危害。饮茶较之饮白水是一种享受,易于入口,茶叶可将寡淡无味的白水变为具有吸引力的饮品,还有降脂、解腻、提神的功效。茶叶含有人体所需的维生素、镁、钾等成分,这些成分能够补充绿色蔬菜摄取的不足。

此外,我们知道,人畜粪便等有害物质不可避免地会造成对水源的污染,人类在饮用受污染的水后,水中的病菌进入身体,会导致疾病的产生和传播。茶叶则要用沸水熬制后方能饮用,烧开的茶水可以做到相对无菌,因此饮茶习俗在藏地的普及,减少了当地人生病的概率和疾病的传播,使得寿命大大延长。目前虽然缺少这方面的史料加以确认,但是从科学的角度来说,这是一个不争的事实。

茶在青藏高原普及后,其在藏族人民的生活中具有不可替代的重要地位。由于藏族特殊的饮食习惯,即“饮食多糌粑、牛肉、羊肉、奶子、奶渣、酥油等物,其性燥烈,而茶为急需,故贵贱皆以茶为命”。另外,边茶适合熬制,与生活在青藏高原的藏民族独特的饮食和烹饪方式十分契合。受制于高原的气候和环境,除了夏季和有日照的时间外,大多比较干燥寒冷,为了抵御寒冷,人们喜爱热食热茶。藏族最为喜爱的酥油茶用茶和酥油打制而成,酥油受凉便会凝结,需要趁热喝下。糌粑是藏民族最为日常的食物,用热茶或酥油茶挼糌粑最为理想。另外,藏地缺少木材和煤炭,随处可见的牛粪成为藏地最常用的燃料。牛粪燃烧的火力较弱,适合炖煮食物和熬茶。用慢火熬制不仅能充分激发出黑茶的香气,使茶水更加浓郁,其过程对喝茶的人来说也是一种享受。即便在野外,觅一避风之处,用三块石头支起简单的炉灶,将放入茶叶的陶壶或铜、铁壶放置其上,点燃牛粪慢慢熬煮,再用煮沸的茶水揉制糌粑,既能驱寒消解疲劳,也能饱腹。这也是茶为藏民族所喜爱并能在青藏高原迅速普及的重要原因。

三、边茶贸易的政治、经济作用和意义

中国历朝都清楚地认识到茶叶对藏人的重要性,北宋程之邵曾对宋徽宗说:“戎俗食肉、饮酪,故贵茶而病于难得。” 《明史·食货志》亦云:“番人嗜茶,不得茶则困以病。”正是因为茶在蒙藏等民族日常生活中不可或缺的重要性,因此茶叶被历朝中央政府视为“驭番”的工具,“视番情之向背,分别通禁”, 即通过调节茶叶的数量多寡来控制“不可一日无茶”的边疆民族,认为茶叶对制西番控北狄的作用胜过“数万甲兵”。明太祖朱元璋曾经表达过茶叶对维系中央王朝与边疆民族关系重要性的看法:“朕岂为(茶)利哉!制驭夷狄不得不然也。” 这就使得茶叶不仅仅具有经济上的商品属性,还被赋予了重要的政治意义。对历代中央政府来说,在某种程度上,边茶的政治属性远大于商品属性,对维系中央政府与边疆民族之间的联系具有至关重要的作用。

出于“以茶驭番”和获取高额利润的需要,中国历代封建王朝对茶马贸易实行专卖制度,制定了相应的律法和条规,并逐渐加以完善,这便是茶马法或榷茶制度。茶马法肇始于宋,终结于清,对维系中央政府与边疆少数民族地区之间的联系起到了重要作用。宋以前,由于北方游牧民族无饮茶习俗,因此对茶叶输出并无限制。唐代,尽管对战马的需求量很大,但文献中鲜有关于以茶易马的记载,仅有回纥两次买茶的记录。唐与北方突厥、回纥等民族的互市贸易主要还是用金帛换取战马。如《新唐书·兵志》,“其后,突厥款塞,玄宗厚抚之,岁许朔方军西受降城为互市,以金帛市马”。《旧唐书》亦云,“自乾元之后,(回纥)屡遣使以马和市缯帛,仍岁来市,以马一匹易绢四十匹,动至数万马”。另外,史籍中也不见唐与青藏高原的吐蕃和蒙古草原游牧民族以茶易马的明确记载。

从宋神宗开始便对茶马法加以系统管理,茶马贸易全为官营,由政府设立的茶马司管理和执行。但随着茶马交易数量的增大,政府无力掌控茶马交易的所有环节,于是便颁发茶引,茶商到官府领取茶引并运茶到茶马司,然后再由茶马司收购,茶马司用以以茶易马,由此开始了边茶贸易的官商合办。后来官颁茶引远远不能满足边疆少数民族对茶叶的需求,走私茶叶盛行,宋元两朝关于严禁私茶的规定层出不穷。由于宋与北方的辽金及西夏长期处于对峙状态,因此战争所需战马大都来自西北的吐蕃。宋朝设秦州、熙州为茶马互市之所,用来自四川的茶叶交换吐蕃的战马。

元代,长城内外均被纳入了中央政府的统治范围,作为马背民族的蒙古族统治者并不缺马,因此茶马贸易在元朝近百年的统治期间不再继续,由茶商按引纳税后将边茶自由销往边疆各地。也正是在这一时期,蒙古族普遍接受了茶叶,并将其与游牧民族喜爱的奶制品结合起来,创制出称为“兰膏”“酥签”等的酥油茶和奶茶,发展了独具特色的饮茶文化,并延续至今。元朝覆灭后,蒙古统治集团退回到长城以北的蒙古草原,但仍然保持着强大的军事实力,对明王朝形成威胁。为了防止蒙古与西番诸部结盟共同对付明朝,明朝政府采取了用茶叶进行分化控制的办法,同时为了取得所需的战马,建立了最为完备的茶马交易体系。明朝政府还扩大了官商合办的范围,准许茶商以部分茶叶易番货。

清初,由于战事频繁,对战马的需求量很大(八旗官兵每人配备3匹战马),仍然维持明代的茶马贸易。其后,随着清廷对全国的统一,特别是将蒙古各部纳入直接管辖后,战马不再短缺,更加适宜征战的蒙古马成为清朝军队的首选,“西马(西番的马匹)既不见重于时,从前以茶易马之制遂废”。另外,蒙古作为清王朝重要的支撑力量在统一全国和维护政权中发挥着非常重要的作用。为了笼络北方的蒙古,清王朝对其茶叶输入数量不再加以限制,任其交易。但是对于管理和控制相对松弛的西藏却仍然实行严格的茶引制度,控制茶叶的销藏数量,“其目的有二,即以存羁縻节制之意” 和“佐军储之急”。茶马贸易废止后,麝香、羊毛、皮革、沙金、硼砂、药材等土特产品取代了马匹的地位,成为藏地交换内地茶叶、布匹、丝绸、金属用品、杂货等的重要物品。

清代也曾通过对销藏茶叶的控制,对不臣服于中央政府的部分涉藏地区进行控制。康熙末年蒙古准噶尔部占领西藏,康藏一些土司和寺院归顺准噶尔,康熙五十八年(1719)议政大臣等议覆云:“至打箭炉外,最近者为理塘,遣官招抚,令营官造其所管番寨户口清册,配量定数,许其买运。巴塘以外,亦照此例。其打箭炉一路,当视番情之向背,分别通禁。” 清政府的禁茶之举引起这些涉藏地区的恐慌,于是相继归附。奥地利外交官罗斯通(Arthur von Rosthorn),在其19世纪末出版的著作中也特别指出茶叶贸易作为清政府对西藏控制手段的重要作用。他认为,清政府垄断了茶叶之后,便将开茶市与藏民贸易当做一种特许,这种特许曾因藏民不服从而停止过一两次。清政府将茶叶输藏的数量维持在求大于供的状态,以维护中央政府在西藏的权威和影响。

明清两朝中央政府在控制茶叶的同时,也采取了怀柔的手段。如明朝政府在严禁茶叶走私的同时,对前来朝贡的藏边僧侣、商队等夹带私茶出关采取宽容的态度。其次,借由开办茶市,分利给西藏地方政府、官员和寺院,达到笼络的作用。清前期,自雍正三年(1725)起,清世宗下谕,禁止达赖喇嘛再向康区茶商征税,免除达赖商队的税收。清廷还每年从打箭炉所收茶税中,赏给达赖喇嘛茶叶2500千克、班禅额尔德尼茶叶1250千克,并运茶脚费银10千克。此项措施既达到消减达赖影响力,由中央政府实施直接管理康区的目的,又起到了对达赖、班禅等西藏上层进行笼络和安抚的作用。乾隆年间,清政府又在打箭炉茶税中赏给达赖喇嘛每年白银250千克,由西藏商队在打箭炉取茶时一并带回。西藏大小寺院上千座,经济实力雄厚的大寺院多参与到茶叶贸易中。由于藏地很多地方没有集市,寺院便成为茶叶的批发和售卖点,百姓和零售商贩不得不受制于僧侣,喇嘛便通过这种经济优势,进一步增强了他们在政治和经济上的控制力。买卖茶叶是寺院的一项重要收入,也由此形成了寺院对清廷的依赖。

四、中华各民族共同参与和发展了边茶贸易

(一)边茶在农牧交换和互补中的作用

中国是一个统一的多民族国家,中华各民族共同开发了960万平方公里的疆域。自古以来,生活在中华大地上的各民族发展出了各自不同的生活方式和生产方式,其中最为重要的便是长城以南的农耕区和长城以北的游牧区,这两种相互区别又相互补充的经济文化类型,成为中国统一多民族国家的内在的经济和文化的根源。历史上,游牧和农耕两种经济相互依赖、互为补充,但游牧经济具有更大的单一性和脆弱性,因此游牧区对农耕区的依赖程度更大,这也决定了游牧区必然成为中国统一多民族国家的一部分。

在农牧互补的交换活动中,茶叶起到了非常关键的作用。宋元以来,北方游牧民族有了嗜茶之好,并在民间普及后,茶叶便成为刚性需求。茶叶从内地向北往西流动的同时,来自北方草原和青藏高原的马匹、羊毛、皮革、药材、麝香、砂金等土特产也源源不断地输入到了内地,这种农区和牧区经济上的交往和联系,影响到各族人民生活、生产的各个部分,使得中国疆域内的农区和牧区构成了一个相互依赖和补充的自然经济区域,这一自然经济区域的形成,成为中国统一多民族国家的经济基础和客观条件。

(二)边茶贸易链条中各民族的分工与合作

边茶贸易是中华各民族共同参与和创造的。从生产、加工、运输、销售到消费的各个环节上,我们都能看到各民族有序的分工与合作。边茶的生产和流通不但提供了大量的岗位,数十万人的家庭与此相连,许多与之有关的机构和家庭赖此为生,如茶农、茶商、茶庄、锅庄、背夫、骡马出租者,茶叶制造工人、包装工人,等等。他们有的将其作为职业,有的在农闲时节通过从事相关工作补贴家用。

边茶贸易所编制的庞大的贸易网络,将边疆与祖国内地,以及中国与俄罗斯、南亚国家等广阔的世界连接在一起。这一网络有相对独立的管理体系和交通网线,穿梭于其中的茶叶代理人和中间商,发挥着重要的作用。在西藏和涉藏地区经商的汉族、回族、撒拉族等,出于商业竞争和互助的要求,他们普遍以茶庄或茶号的形式构成了自己的贸易网络,并按照同乡关系结成了陕帮、川帮、滇帮等团体。从事茶叶贸易的康藏茶商,按照地域区分,有“康巴娃”与“藏巴娃”;以从事商业活动和资金来源而论,一般有寺庙、土司、平民三种经商者。藏商从批发到零售,也形成了庞大的经销茶叶的贸易网络。

(三)各民族共同筑就茶叶之路

边茶运输是一项长途贸易,从产茶地四川盆地西部边缘的雅安、云南的滇西、湖南益阳和湖北赵李桥,到茶叶的目的地西藏和蒙古草原。其间道路崎岖坎坷,要跨过无数的激流险滩,翻越雪山草甸,历经雨雪风霜,路途中随时可能遭遇盗匪。茶商们利用人背马驮的方式,络绎不绝地一站一站将茶叶运往蒙古草原和青藏高原。

以藏茶贸易为例,清末民国时期,雅安地区供应西藏及其他涉藏地区的边茶引额多为每年11万担,需要背夫约10万人次,他们常年周而复始地往返于雅安到康定的崎岖山路之中。茶叶由雅安等地运至康定后,便转卖到往来于康藏之间的以藏商为主的商人手中。这些即将运往西藏的茶叶,还要经过第二次包装,也就是将竹篾从茶条上拆除,重新包裹上牛皮,以适合高原牦牛、骡子驮运,这些缝皮的工作通常都由藏族的“甲作娃”来操作。向关外运送茶叶的均为藏族牧民,他们被称为“驮脚娃”。从康定到拉萨往返一次需要1年左右的时间。

从藏茶产地,即四川盆地西部边缘的雅安,以及云南滇西向西藏运输茶叶的道路,并非只有一条,而是一个庞大的交通网络。它是以川藏道、滇藏道与青藏道(甘青道)三条大道为主线,辅以众多的支线、附线构成的道路系统,地跨川、滇、青、藏,向外延伸至南亚、西亚、中亚和东南亚。如今大多数人所熟知乃至缅怀的茶马古道的线路,主要有两条:一条从四川雅安出发,经泸定、康定、巴塘、昌都到西藏拉萨,线路全长3000多公里;另一条线路从云南普洱茶原产地(今西双版纳、思茅等地)出发,经大理、丽江、中甸、德钦,到西藏邦达、察隅或洛隆、工布江达、拉萨,线路全长3800多公里。

在这两条主线的沿途,密布着无数大大小小的支线,如从雅安到松潘、甘南的支线,由川藏道北部支线经邓柯(今四川德格)通往青海玉树、西宁、洮州(今临潭)的支线,由昌都向北经类乌齐、丁青通往藏北地区的支线等。这些四通八达的茶叶贸易网络把川、滇、藏地区紧密连结在一起,形成了世界上地势最高、山路最险、距离最遥远的茶马古道。此外,还有一条从云南绕道东南亚、南亚入藏的滇茶之路,就是从茶叶产地西双版纳等地经缅甸,再用海船运至印度加尔各答,从加尔各答转火车到大吉岭或噶伦堡,最后从喜马拉雅山脉南麓进入西藏,这条茶道曾经是清代至民国时期“滇茶销藏”的主要通道之一。

(四) 文成公主带茶入藏:一个中华文化共享

历史记忆的形成与意义千余年的边茶贸易积淀了丰厚的由传说和故事缀成的历史记忆,形成各民族共享的中华文化符号。在民间,汉藏两个民族都将藏族饮茶的历史追溯到文成公主入藏,并对此深信不疑,赋予种种美好的传说,成就了汉藏民族友谊的一段佳话。

其实,根据文献记载,文成公主进入吐蕃时,所带物品中并没有茶叶。也就是说,史实与民间“常识”之间存在差异,而这种差异的形成及背后所蕴含的意义才是我们在本节所要探寻的关键所在。

我们通过对历史文献的考证,从学术的角度分析茶叶是否由文成公主最早带入吐蕃。唐代,内地茶叶的种植和生产与以前的朝代相比,有了较大的发展。茶叶产区也不局限于最初的江淮和巴蜀地区,扩大到了西北及西南其他地区。茶圣陆羽的《茶经》记载当时的主要产茶地区共有42州,即西北到陕西省境内的安康,北到淮河南岸的光山,西南到云贵的西双版纳和遵义,东南到福建的建瓯、闽溪,南到五岭以南的广东、广西。其中与吐蕃相邻的川陕一带产茶的地区包括:峡州夷陵郡、归州巴东郡、夔州云安郡、雅州卢山郡及金州汉阴郡、兴元府汉中郡。在这种条件下, 茶叶流通流入到与之相邻的吐蕃地区并非没有可能,但当时茶叶在吐蕃并没有普及,如果有,也仅限于唐蕃交界地区或吐蕃的上层阶级和僧侣阶层的极少部分。目前诸多论著中所提及的文成公主带茶入藏之事,引文出处均注明来自明代成书的《西藏政教史鉴》 此书为刘立千翻译。1940—1943年任乃强在《康导月刊》连载该书校注,书名为《西藏政教史鉴》。后刘立千将书名更改为《西藏王统记》,1985年由西藏人民出版社出版。一书。可以明确的是,汉文史料并无文成公主带茶入藏的记载。如《旧唐书》和《新唐书》“吐蕃传”中关于文成公主的史料很少,未见关于茶叶入藏的史料。另外,依据明代藏文史籍《西藏王统记》的记载,唐太宗赐给文成公主带入藏地的嫁妆有如来像、金玉制告身文书、经史典籍、玉片鞍翼黄金鞍、鸟织锦垫、工巧技艺制造术、四医方药、服饰和琵琶乐器等,但其中不见有关于茶叶的记载。目前能见到唐代茶叶入藏的史料,是任乃强先生在《文成公主下嫁考》一文中曾引用的德格版《汉藏文书》的相关记载:“松赞干布之孙,始自中原输入茶叶”。但是任乃强先生并未提供关于《汉藏文书》的版本详情。不过此《汉藏文书》有可能是《汉藏史集》的另一种译名。明代藏文史籍《汉藏史集》已由陈庆英先生翻译出版。全书共有三处提及茶叶:一是“上篇”中“吐蕃之王统”中讲到藏文创始人吞米·桑布扎梦到文殊菩萨化身的老太婆,他们之间的谈话提到茶叶;第二处是“上篇”中“茶叶和碗在吐蕃出现的故事”,讲述了吐蕃赞普都松莽支布(679—704)因喝了小鸟口中衔来的茶叶而治愈重病的故事;第三处是“茶叶种类”一章中对汉地茶叶种类的描述。但是这三处讲的都是各种茶的药用价值,茶对身体的治疗作用。《汉藏史集》成书于明朝宣德年间,其时关于藏地饮茶习俗已经有了明确的文献记载。但此书讲述的公元7世纪吐蕃时期关于茶叶的故事是否真实,因所能资籍之文献资料和考古材料甚少,尚存疑。即使按照《汉藏史集》的记载,唐代时期吐蕃已有茶叶,但应该也并不流行,只是作为治病的良药,并没有作为饮品流行。

不论茶叶入藏源于何种说法,茶叶输入藏地并形成一定规模应该不是在唐代。到了宋代,汉藏茶马贸易有了很大的发展,中原地区茶叶产量也大幅提高,宋代茶叶产量比唐代增长了二三倍,从而保障了吐蕃茶叶的供给,但是藏人饮茶还仅限于青藏高原边缘地区今四川、甘肃等处涉藏地区。藏汉文献中尚无关于卫藏地区藏族饮茶的记载。不过,明清以后有明确的文献记载表明,茶叶已经成为整个青藏高原藏民族生活中不可或缺的生活必需品。

从上述史实来看,茶叶并非是由文成公主带入吐蕃的,唐代的吐蕃也没有形成普遍的饮茶习俗。但是,我们想说明的是,茶叶入藏始于文成公主的说法真实与否并不重要,重要的是文成公主带茶入藏传说建构的动机是什么?其背后所反映了怎样的观念、思想和情感的深层意义?文成公主是汉藏群众最为熟悉的历史人物,青藏高原各地都流传着她的传说,她远嫁吐蕃的故事成为汉藏民族友谊的佳话,她把内地的书籍、农作物、技术和工艺带到了青藏高原,丰富了高原人民的文化和生活,在增进两个民族的交流与了解上作出了重要的贡献。因此,藏族人民把各种美好的事物都赋予在她身上便显得顺理成章,她汇聚藏族人民所能想象到的种种优良品行。基于此,人们更愿意相信是她把藏族人民每日不可或缺的茶叶带进了雪域高原。关于文成公主带茶入藏的传说不止于藏族,在藏茶的产地雅安的汉族中也同样流传着她与茶叶的故事。2019年笔者在雅安的藏茶厂和茶园调查时,管理人员、技术人员以及茶工们每逢对我说起他们知识体系中的藏茶起源,无不以文成公主为开端。当然,这其中不乏虚构的成分,但是他们对这些虚构的故事深信不疑,乐于传播,并将其当做历史事实,不断强化记忆和丰富故事内容,这同样反映出雅安的汉族群众对藏茶所传递的汉藏友谊的敬仰之情。

这个出自民间,广泛流传于汉藏民族之中的文成公主与茶叶的传说,无疑具有其存在的深厚历史基础和社会基础。它寄托了汉藏人民对民族友谊的理解和期盼,折射了对中华民族共同体的情感认同、价值认同和文化认同,体现了汉藏两种文化交流和融合的过程,并演变为汉藏群众情感互通的集体记忆和共享的中华文化符号。因而我们应该把文成公主带茶入藏的传说和由此而衍生的一套话语体系,放置在一个特定的社会语境和历史框架中去理解和加以诠释,如果这样来看,这种民间观念的表达又何尝不是一种真实的历史事实呢!

五、小结

唐宋以来,边茶贸易是连接和维系中原王朝与北方和西北、西南少数民族的重要方式和纽带,对中国统一多民族国家的形成和发展有着不可忽视的重要作用。

明太祖朱元璋对边茶的作用有过精辟的评价:“夫物有至薄而用之至厚者,茶是也。” 也就是说,茶叶这种产量高、易于生长、价值不高的“山林草木之叶”,却在加强与边疆民族的关系中发挥了最大的功效。边茶之于历代中央王朝都有着经济和政治两方面的重要作用。在经济方面,边茶起到了农牧互补的作用,用以交换内地缺乏的马匹、药材、羊毛、皮革、硼砂等物;与此同时,茶税也成为国家财政和地方政府收入的重要来源。在政治上,边茶有着“以茶驭番”的功能,历朝中央政府通过调节茶叶输出的数量对边疆民族进行政治上的控制,加强中央政府与边疆民族的联系。同时,边茶还间接地充当了农耕与游牧两种文化交流的中介和纽带。以生活在青藏高原的藏族为例,他们饮食生活中有四个主要的食品,分别是糌粑、肉、茶叶和酥油,在这四项中,唯有茶叶需要从内地输入,其种植、加工完全由千里之外的内地控制。因此中央政府可以通过对茶叶垄断,从数量的调控实现对青藏高原的控制。可以说,在中国历史上没有那种物品能够达到这样的效果。

在中华民族共同体形成的历史进程中,边茶贸易作为中原王朝用汉地茶叶换取北方草原和青藏高原游牧民族马匹或其他物品的一种商业活动,贯穿了宋以来中国历史的每个阶段。在延续千年的边茶贸易过程中,围绕边茶的生产、加工、运输和销售,各民族自觉或被动地参与其中,在各个链条和环节上分工合作、利益共享,形成了中国乃至世界历史上最大规模的商贸活动。

维系一个共同体的基础,就是由共同的记忆、共同的经历和共同的故事所构成的为全体成员共享的符号、信仰与价值观,这也是中华民族共同体传承、发展的社会基础和整合机制。中华民族从自在到自觉,是一个漫长的历史过程,要理解这个过程,就不能简单地只靠文献记载的“历史事实”,还要从具体的民间日常生活中去寻找答案。内地与边疆、汉族与周边民族之间的关系,除了文字记载的“大事”外,更多地体现在如小小的茶叶这样不起眼,但又无处不在的,与普通百姓日常生活息息相关的具体的物资交流之中。千百年来,朝代更替与世事变幻不断,但边茶贸易却从未中断。在交通不便、信息闭塞的前现代社会,物资交流的意义十分重要,即使一个人从来没有离开家乡,没有机会见到自己民族以外的人,但是来自外部世界的物品却传达了关于另外一个世界清晰的信息,通过茶叶的生产、流通和消费的具体环节与体验,产地与消费地之间不同文化、不同区域和不同生活方式人们被联系在了一起。这些素未谋面,一生中可能也不会相见的人们,被纳入茶叶构成的贸易体系,结成了一个利益相关的有机体。与历史上民族之间、政权之间的对立、冲突相比,茶叶带给人们的是和谐、和平和友谊的美好记忆,是彼此间互助互惠、唇齿相依、休戚与共的具体呈现,是各民族资源共享、分工协作的结果和对美好生活的追求,因而也是最有意义的记忆载体和共享符号。

以茶叶为纽带,各民族相互交往、相互信赖、守望相助,结成了中华民族命运共同体。可以说,边茶的历史,就是一部浓缩的中国各民族交往交融的历史,它的产生和发展,印证了习近平总书记所论述的“一部中国史,就是一部各民族交融汇聚成多元一体中华民族的历史,就是各民族共同缔造、发展、巩固统一的伟大祖国的历史。各民族之所以团结融合,多元之所以聚为一体,源自各民族文化上的兼收并蓄、经济上的相互依存、情感上的相互亲近,源自中华民族追求团结统一的内生动力。”


来源:中华民族共同体研究期刊

如有侵权 请联系删除


找到约265条结果 (用时 0.013 秒)
没有匹配的结果
找到约8条结果 (用时 0.0 秒)
没有匹配的结果