武火篇
前些日，注意到茶专刊上的一张照片，武夷山某茶企的炭焙工坊内，一位老茶师带着俩徒弟，正在拍摄焙茶的情景。每人身前摆放着一个装有茶叶的焙笼，一个软篓。他们凝神静气，全神贯注，两脚分开与肩同宽，双手自然下垂，身体微微前倾，目光投向焙笼，动作恰似打太极的起势，没有丝毫的做作，这一瞬间神态，自然流露着武夷山制茶师们对工作的专注。
照片里很平静，室温却很高，他们在焙茶，也是在玩火，火被灰藏着，看不到。
若想看火，是要在打焙阶段，也就是炭焙过程中最辛苦的时刻。
在另一家茶企，一天上午，焙茶师傅叫上一位助手，戴上口罩，从杂物间内搬出干燥、无异味的荔枝木炭，倒出，用焙铲将大块的木炭敲成小块，剔除炭头、杂物等，用谷斗将木炭加入直径约54cm深约33cm的圆形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五个焙坑的木炭，待坑中火舌窜起，再加满木炭烧红。用洋铲将烧红的木炭一分为三加入其它焙坑中，接着再加满木炭烧红。满满的木炭烧红后，落下去一半高度，接着再加满木炭。
焙间的烟气越来越大、越来越浓，室内炽热难耐。
焙茶师将毛巾在水中漂漂浸浸，又拧了拧，披在头上，握住焙铲手柄往坑中猛插，接着又往坑内猛拍，拍得火星四溅，拍得窗户嗡嗡作响，地面震撼，地面越是震撼，炭越是结实，以确保在焙茶过程中坑内的炭不会塌陷，保持温度的稳定性，并且用的时间更久。
这个过程，他们完成得真是够漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武术动作。
他们走了出来，将头上烤干了的毛巾往脸上抹了抹汗，擦了擦手，顺手将毛巾往脸盆内丢去。
稍作休息，焙间的烟小了，火烧的通红、通红，炭再次落了下去。他们又将木炭添得高高的，用焙刀将边上的向中间收拢，聚合成一个小山包。
过一会儿，他们又覆上湿毛巾，操起焙铲将炭条插紧、拍实。
接着用铁线筛筛出炭末，用焙刀将烧红的炭块培成如倒扣的铁锅状，披上炭末，待炭末也烧到红透，又披上一层纯净的炭灰，打焙就此完成。
刚打好的焙，不能马上焙茶，要到第二天清晨开始使用，从而有效的提高炭火的纯净度。
从“火焰山”出来的茶师，从头到脚满是黑黑的灰尘，口罩更多。
他们漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，点燃一支烟，不以为然的聊着天，完成任务，本就开心。
打焙完的第一件事，便是要吃些绿豆、花生、莲子汤，或是泡些金银花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除体内的火毒，再吃些猪血，相助体内排出污物。
要说打焙这份工作，还真不是所有茶师都能做的事，他不但要有强健的体魄，还要经过长时间的磨练。一般体质的人，参与打焙工作一次，便会严重上火，咽喉肿痛，头昏耳鸣。我所见过的焙茶老师傅，大多是几代人都从事炭焙工作，从小耳濡目染，亲身体验，玩起火来简直就驾轻就熟。
文火篇
从江西过来的陈师傅便是如此，我与他相处了好些个年头，对他甚为了解，他很擅长帮企业焙制精茶。
第二天，天还没亮，陈师傅就起床了，不用刷牙，没有洗脸，先抽了根烟，直奔焙间去。先将茶按标准量上到焙笼内，尔后用手背在每个焙坑上方试了试温度，依据茶所需的温度调整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀将灰修个严实光整。
约摸二十分钟，用手背在焙笼腰际下方试了试温度，如高低相差太大，则移下焙笼，调整炭灰厚度。过十分种，再探测温度。茶叶刚上焙的前一两个小时，焙间的门要半开着，以利于水分及杂味的发散。
第一次翻焙时间约在茶装上后三十到五十分钟，依据火温与茶叶的耐火程度而定。翻焙之前调温极其重要，往往茶叶焙成急火，是在这期间温度控制不好产生的。还有就是焙没打严实，炭堆塌陷，火舌从裂缝中窜出，烧伤茶叶。
第一次翻焙采用扣焙方式，就是将空焙笼放在拖苈上，将焙坑上的焙笼移下，左手移到身体右侧，四个手指套在焙笼上方边沿内侧，拇指在外侧。右手手指于左手正下方，四指伸入焙笼底部边沿内侧，拇指在外侧，两手虎口同时钳住焙笼边沿，左手顺势向下，右手提起焙笼底部沿着空焙笼边缘划个半弧，茶叶就势堆放在整个焙笼内，中间高，边缘低，与焙篦形状相吻合，用手稍稍将茶整一下，端上之前先将灰厚度调好再用灰刀将炭灰修严实。
第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙过程中，底部的茶叶温度比面上的更高，几十分钟的时间烘焙，上下的吃火程度相差较大，此法可避免茶叶焙成花底。
第二次翻焙用软篓摇匀茶叶，倒入焙笼，再用双手将茶叶翻拌一遍，然后再将它们修整得与焙篦形状相似。
第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因为面或底部的茶叶各有一次贴近焙篦的机会，如此这般，茶叶吃火程度就均匀了。
翻拌茶叶比较辛苦，如若是新焙笼、焙篦，会带有细小的竹刺，稍不留神就会刺入手指，稍长些的可以扯出，短的直接没入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出来，最后只会被愈合的皮肉包在里面。如若是旧焙篦，有些竹条因为脆化而断裂，恰巧向上翘起，双手将茶捧起的一瞬间，竹条直接刺破手指。更有甚者，茶叶焙到快要下的阶段，温度很高，既烫又痛。尽管如此，为了更好的感知茶叶的叶温，老茶师即使是受伤，在高温情况下，也是不愿戴手套的。
日积月累，焙茶师的虎口因为钳握焙笼而结出了厚厚的老茧，手部不断受伤，愈合，又受伤，又愈合，一道又一道的加厚了老茧。
手背是焙茶师的温度计，经验丰富的老茶师，是不愿用譬如红外线测温计之类的辅助工具。
事实也印证了他们心中的道。用红外线测温度计，有几种测定位置标准，譬如测焙笼腰箍位置，每个焙笼在焙间的位置不同，外围的温度与焙笼内部的温差程度也会不同。譬如测焙笼内茶叶面上中心的温度，也会因所在安放位置的不同而受影响。譬如在茶叶扣焙到另一焙笼后，测定焙篦中心温度也会因为茶叶掉下后，堆放形式的不同而有差异。还有就是红外线测温计数字显示，哪怕是在同个位置每相差一秒都不尽相同。
自信的茶师认为自己的双手与茶是心性相通的，其它工具仅是辅助而已。
重复一扣一翻拌的程式，茶叶从上焙时吸热变软，渐渐变干，蓄积的温度渐渐升高，茶叶变得越来越烫手，越来越硬，越来越紧结。
前半部分，因为有靑气在散发，只需重复着一扣一拌的程式，后半部分有火香上来的时候就要注意了，每翻动一次，从各个焙笼取一小撮茶样摇匀，为了保障良好的嗅觉、味觉敏感度，不便急于开汤，比如先看它的条索收缩程度，色泽变化程度，再随手取几粒茶叶捏成粉，看粉的粗细、粉的转色情况，具体情况不好判断时，就该开汤审评了。
开汤的前两冲特别是第一冲通常是不喝的，观察汤色的变化程度就可以了，正焙着的茶喝着容易上火，一旦感官系统上火了，那么之后对品质的把握就会越来越迟钝。第三冲一定要品尝，并且将叶底倒在叶底盘中仔细观察。在关键时刻，最好是多叫几个人来共同审评，更能准确的把握。
微妙篇
“武夷焙法，实甲天下”
——梁章钜。
武夷岩茶的焙法必须遵循：依茶调温，文火慢炖、看茶焙茶的原则。
茶叶的导热性差、传热慢的物理特性决定了它无法一次性焙到透。焙精茶时的火候拿捏是重中之重。火要掌握茶的耐受度，时长要掌握茶的最佳收官点。
焙茶分三到四个程序完成。
第一次是将毛茶梗、片、茶类夹杂物、非茶类夹杂物剔除，匀堆后及时用链板式茶叶烘干机快速将茶叶含水量控制在百分之八以内。
之后，用炭焙法焙两到三道。
第一道焙到闻干茶无青味，火香尚显，开汤审评略带青香，滋味略带涩，苦味加重即可下焙，摊凉、装箱，半个月以后再焙。
下焙的理由是：茶叶的导热性差，在焙火过程中，茶叶受热后茶条逐渐收缩，表外部分比内心部分吸热更充分，当外部的吃火程度与内部相差很大时，便可下焙。
初焙一道的茶叶，在存放的过程中，表面的火工味慢慢减弱，内部继续发生微妙的热化学变化反应，如脂型儿茶素减少，黄酮类氧化、咖啡碱升华等等，从而有效地降低了茶叶的苦涩味，并有效地提高香、味的浓度、厚度。
第二道烘焙，火尽量吃足，吃透，烘焙原则是根据茶叶的本质确定调多高的温度，一般来说叶张薄的品种，如白鸡冠、白芽奇兰、春兰、金观音等。还有就是高海拔的茶叶或是以光合作用充分的原料制作的，具有品种特征明显，香气纯度高的茶叶适宜焙中、轻火，以保持茶叶本真的高雅气息，当然，火不宜高，却需低温长烘，完全祛除青味，香清味爽是为适度。
对于叶肉厚，或者是角质层厚的品种，焙火宜中足火，比如水仙的叶肉就比较厚，肉桂、梅占、矮脚乌龙等的角质层则比较厚。
焙中足火的茶叶，烘焙后期要在焙笼上加盖焙苈，加盖时焙苈单边交替摞起来，留些小缝，用此方法主要是让焙笼内的茶叶蓄积温度，吃入茶心中。下焙前约三小时前需将焙苈取下，以退去表面过高的火味。焙火程度掌握在干茶叶色较深，叶脉突出，冲泡后叶背上显现很多的突出泡点，俗称“蛤蟆背”。并且茶叶要冲到六七冲以后每张叶底有百分之八十上下的展开面积，程度为边缘稍稍翘起。中足火的岩茶最突出的表现就是茶香凝聚于茶汤中，水香、以及饮后的挂杯香浓于杯盖香，第三冲后浓郁的花、果香才逐渐显露。
譬如，三坑两涧内的茶叶叶肉特别厚，或者是叶肉虽看似不会特别厚，而内含物质极其丰富，又或是角质层特厚的茶叶，焙两道火是焙不透的，其表现在第二道烘焙至十二小时以上，外部的焦糖香已经显露，而中心部位与外部吃火程度有较大差异，此时，要把茶叶下了，摊凉后装箱，等上至少一个月以上再行烘焙，程度掌握在果香浓郁，滋味浓醇便大功告成。
火候中足以上的茶叶，一般焙好后要等三个月以上香味转为较好时入市销售，轻火茶一个月以后就可以上市，若再间隔两三个月，则要通过审评判断是否再补些火工。
相对篇
一、武夷岩茶的做青工艺更重要，还是炭焙工艺更重要?
可以这么说，决定武夷岩茶品质的因素有很多，就做青与炭焙而言，茶叶的品质在毛茶制作期间，包括地域特征，品种特征，品质风格就已经基本定型，炭焙工艺只是将这些特征固化，并使茶叶的香气向更高沸点，更耐保存的方向转变。同时又使滋味更加醇厚，岩韵明显。
做青与炭焙是武夷岩茶制作中必须相辅相成的工艺，只有先与后的说法，并无谁更重要的说法。
高境界的制茶师，对茶性的了解是相当到位的，做青过程中就已经根据鲜叶的特质，而确定毛茶要拿捏到何种程度，明白做青工艺是为下一步的炭焙工序准备的，为主导市场或是迎合市场做配套服务的。
二、武夷岩茶炭焙好，还是机器焙好?
炭焙用的是以木本植物烧制的木炭，充分燃烧生成的热能进行烘焙的，茶叶也属木本植物，在烘焙过程中不断吸收木炭中与自身相近或相同的物质，据相关人士考证：炭灰质轻且呈碱性，主要成分是碳酸盐，属于天然碱，有防止食积、肥胖，促进消化吸收等功能。实践表明，木炭在燃烧过程中，炭灰离子升华，与茶碱离子一道附着在茶叶表面，使茶叶滋味倍加温和、醇滑。
炭焙还有个优点，就是火温比较稳定，蓄积的温度比较有渗透力。
炭焙过程中与茶接触的用具，如焙笼、焙筛、焙篦、拖苈、焙苈、软篓等都是竹制品，竹制品不会污染茶叶，甚至于高温中挥发的香味物质可为茶叶所吸纳。
再来看机器焙茶，机器配件几乎都是金属制品，普通的机器还极易生锈，电镀的或是不锈钢的，茶叶与之长时间接触也难免会受影响。
再则，机器烘焙的热源是通过风力吹送的，茶叶的导热性本就不好，风在流动，温度往往很难渗透茶心，只能将茶叶焙到高火防止其返青，就这点比起炭焙工艺就显得大为逊色了。
笔者以为，茶叶的焙火方式主要依据茶叶的品质高低，以及市场需求而定，原则上是品质上者炭焙，中者炭焙或机器焙，中下者批量大用机器焙，以降低成本，缩短产品生产周期，提高产品市场上新率，满足中低消费群体。
【摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：谢荣(福建武夷山)】
Q1：老茶头是如何形成的？
茶头，又名为“自然沱”，它的来源是这样的：
普洱熟茶在制作中有“渥堆发酵”的工序，在发酵的过程中，一堆茶的中间会升温，为避免温度太高把茶给焖焦，发酵过程中根据需要，每过一段时间，就要人工翻堆。
晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，自身析出的果胶物质把周边的茶叶粘结在一起，变成了一团一团的疙瘩。等茶叶发酵完毕，把这些一团一团的茶疙瘩拣出来，解开，然后放回到茶叶堆里，而有的实在粘的太牢，如果要解开的话会将茶叶破碎，只好另外放成一堆，变成了“疙瘩茶”，也叫“茶头”。
随着时间的推移，有一定年份以后又称之为“老茶头”。
在很长的一段时期内，“茶头”都被视作副茶，也就是发酵不成功不合适的茶来定义。茶厂一般会将之切碎再拼配入低等级产品使用，不成为独立的商品。
后来，偶然的机会发现，这茶头主要是茶叶中的嫩芽叶和梗所构成，饱含胶质和糖份，冲泡口感醇甜且耐泡度很高，可称得上是普洱熟茶中的“精华”。
如今，老茶头已逐渐发展成为单独的商品，和别的散熟普一样，可以这样单独成块存放、品饮，也可以做形。很多普洱茶品牌企业都在制作老茶头的砖、饼，并有不少品牌的产品流通。
Q2：老茶头出现“白霜”正常吗？
在日常生活中，我们也经常见过一些食物上带有“白霜”，比如柿饼、葡萄、冬瓜、海带等。
在茶叶方面，大家对“白霜”的接触大都是从柑普茶开始的。
起初，很多茶友看到小青柑或者大红柑普茶表面上的白霜都要犯嘀咕：这茶是不是发霉了？不过随着柑普茶白霜知识的逐渐普及，大家也都能够开始通过一些小技巧来判断究竟是长白霜还是变质发霉了。
合理存放的老茶头出现的“白霜”现象，也是正常的。
在普洱茶发酵的过程中，为保证茶堆的茶叶发酵均匀，需要翻堆。而在翻堆和开沟的过程，部分茶叶在发酵时可能本来处于中间位置，温度比较高，翻开后突然的温差会导致部分发酵菌停止活动，最后停留在茶叶表面，形成“白点”。
这种表层的白霜也和“霉点”有着本质的区别，经水一冲泡即可消除，对茶叶品质没有影响。
Q3：老茶头，究竟有多“老”？
老茶头，老茶头，听起来貌似这东西真的很“老”，其实不然，它只是相对于“新”而言的。
熟茶要渥堆发酵，就免不了“堆味”，而从熟茶堆中筛选出来的“茶头”也是如此。
大家喝熟普的时候，都比较嫌弃这个味道。为了减轻甚至避免“堆味”，保证口感的纯净，新制好的茶头往往会陈放一定年份后才会推出上市。
这样一来，当初的“新”茶头，随着时间的推移就变成更适合品饮的“老茶头”了。
Q4:老茶头与普洱熟茶有何区别？
首先，作为渥堆发酵而制成的普洱熟茶的衍生茶品，老茶头是归属于熟茶类的。
两者有什么差别呢？
从外观上来说：老茶头外形不规整，大小不一，和条索完整、均匀的正常熟茶相比，颜值上自然要逊色不少。
从滋味上来说：老茶头除了兼容部分普洱熟茶的内质外，因为果胶成分含量更高，口感上会更偏柔滑，甜度更高。
另外，相对于同品质的熟茶，老茶头的耐泡度会更高。
Q5：老茶头，块头大的好还是小的好？
从熟茶堆中筛选出的老茶头，最自然状态下的“结块”大小是不规则的。
一些厂家为了增强美观性，会通过加工处理，使茶头尽量达到均匀的状态。
但老茶头的品质，是和熟茶一样，是由原料、工艺来决定的。茶块的大小与品质好坏没有必然联系。
Q6：一款好的老茶头有什么特色？
①外形相对紧结，不松散。
一款好品质老茶头，干茶外形自然，团块大小不一，且相对紧结。
②内含物丰富：相比同原料品级的熟茶，老茶头粘连了大量嫩叶茶汁，果胶含量丰富，顺滑度高。
③香气、口感好：好品质的老茶头，汤色红、艳、亮度高；茶汤的甜度更高，果胶香气迷人，特有粘稠糯滑之感。
④耐泡度高：老茶头耐泡，能够泡20道水以上，有些年份的老茶头，特别是年两几年随着古树熟茶发酵而成的古树老茶头，耐泡度更佳。
Q7：老茶头茶品适合哪些人群饮用？
六大茶类中，后发酵的黑茶独有消脂去腻、护胃养身的保健功用和“越陈越香”的美誉。
老茶头的茶性沿袭普洱熟茶的温润风格，柔和醇厚，茶性更温和，适宜绝大部分爱茶人群长期饮用。
老茶头作为熟茶的衍生物，具备与熟茶相同的保健功效，适合体质偏寒的人群饮用，暖胃养胃、促进睡眠。
相比一般的熟茶，老茶头中含有的有益菌，丰富的果胶质有助于肠道消化与日常保健，饮之清凉，帮助消化牛羊热毒及酒毒，有助于减肥降脂等。
Q8：老茶头有哪些常见的品饮方法？
最常见的品饮方法主要有“泡饮、饮法和调饮”几种。
①泡饮
最常用的方法：盖碗（壶）工夫泡法
130ml左右的盖碗（壶），每次投茶量6-7克即可。
由于是茶头成块，前两三道的汤色会比较红亮、不浓，然后随着冲泡次数的增多，汤色逐渐红浓明亮。中间五至十道水可留心观察是否泡开，再根据舒展情况增加5-10秒浸泡时间，调整口感和汤色。最后第三个阶段时，可再相应的增加10-30秒时间，视情况、个人口味而定。
如此，可连续冲泡二十道以上。
便捷，易携带：保温杯闷泡法
对于一些上班族、出差或外出游玩的茶友，可以选择保温杯闷泡这种方便的泡茶方式。
闷泡方法时，茶水不分离，因此要特别注意投茶量。
一般而言，闷泡的茶水比例控制在约1:200。以500ml的保温杯为例，投茶2.5g左右（根据个人口感浓淡适当调整，但不宜超过4g）。
洗茶后，注入沸水，合盖闷泡十分钟即可，可重复注热水闷泡至味淡。
②煮饮法
煮饮老茶头，内含物质析出较为彻底，口感滋味是另一种很好的表现。
煮制以后的老茶头茶汤浓厚稠滑，糯米香张扬，带着淡淡的枣甜香，很受老茶客们喜欢。
直接煮饮
直接煮饮的，茶叶接触水的时间较长，所以我们需要适当的减少投茶量，比较推荐的茶水比是1:80或1:100。
老茶头加入热清水直接文火慢煮，煮出适宜的汤色和口感，茶汤沸腾即可，滤出茶汤品饮。
先泡后煮饮
老茶头“抱团”，常常泡到最后，部分还未彻底松散开，所以，不少茶友喜欢常规冲泡十几道后，再稍煮一下，品其糯香、枣香。
将冲泡后的茶叶倒入壶中，可直接加热水，煮开后用小火再咕嘟两三分钟即可关火，出汤品饮。
茶百科经验：老茶头煮到汤色渐浓、香气溢出就可以了。
③调饮法
与陈皮搭配：
陈皮普洱茶大家已经很熟悉了，很多宫廷级熟普散茶或饼茶耐泡度有限，茶味泡尽而陈皮味还没有出现。
而高品质的比如古树老茶头，因为有更优质的原料加持下，慢慢析出的陈皮味道能更好同老茶头步调一致。两者搭配冲泡或煮饮，口感协调，养生效用也都能得到很好的发挥。
与金丝皇菊搭配：菊花普洱茶，一花一叶，相得益彰，汤色更加透亮，甜醇度高。
此外，老茶头还可以搭配水果、蜂蜜等等。
Q9：老茶头应当如何存放？
老茶头和普洱熟茶的存放要求一致：通风、干燥、无异味的环境下，常温保存；避免日晒、光照；防潮、防尘。
短时间内饮用的茶，可以提前放入紫砂罐，醒茶一段时间，口感更好。
如今的老茶头，已经不再是过去的“边角料”、级外茶，而是一种口感独特、经济适口的新时代茶品，得到了越来越多茶友们的认可。
老茶头的选购和所有普洱茶的选购一样，是一个长期养成的过程，需要多喝多学多对比，在还未形成自己的品鉴能力之前，找对商家最好。
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下雨，偶然茶友小聚，拿出了几款陈年老铁：
三款珍藏许久的陈年老铁，年限分别为30年，25年，20年，还有一款从安溪当地茶农那收来的已有25年的陈年老铁，于是乎，一场小小斗茶会，特别有趣。
四款茶一字排开，干茶呈条索状，深褐色，色泽枯暗，闻起微酸。
“陈年铁观音是铁观音茶叶中的高级茶品”，茶友边泡茶边给我们做介绍：“经烘焙冷却后密封，置于石木结构的特别仓窖中储藏，酷暑不热，严寒不冷，促进其后熟作用及一系列变化，“醇、滑、清、爽”沉淀着大量精华物，沉香凝韵，绵甜甘醇。”
四款茶同时冲泡，满室仙草香，未饮先醉。茶汤呈深金黄色，品之，茶水入口即化，醇厚柔软，并带有明显的陈香味，犹如陈年老酒，别有一番滋味。
“水感不错，很润。”
由于时间长，不断的氧化、发酵，茶甘宁、茶多酚挥发，少了新茶的锐利，剩下甜和柔，在岁月的沉淀下，铁观音茶的价值得到升华，就像一个睿智的老者，绵柔、亲切。
“老铁茶水口感柔软、顺口、润滑；滋味重，老茶人喜欢，饮之，如陈年老窖”，专家介绍说，“能让部分资深茶客重新体验铁观音的传统韵味，因而在市场上很受欢迎，很有市场价值。”
首先在于其对女性的药理作用，早年山区交通不便就医困难，用老铁泡蜂蜜可以治疗痛经；
第二，民间一般将其作为祛火、消暑、除腻的佳品，同时陈年铁观音还有一定的消炎功效，对于痢疾等常见病也有一定治疗作用；
除此之外，陈年老茶性温，有暖胃、补气、降脂、降压和安神的作用。
问及这般好茶应该很贵吧，老茶人们纷纷答曰：“陈年老铁不能用金钱来衡量，它可遇不可求。”是的，真正的陈茶存量非常少，因为陈年铁观音并非是简单的浓香型铁观音的年代存放，而是从原材料到储存条件包括光线、密封条件、定期烘焙上面都有较严格的要求，而且陈茶的储藏时间很长，有时间的要求。加之其药用价值非常高，且常喝陈茶对身体的保健效果显著，在秉承“物以稀为贵”的原则下，品质好、年份高的陈年老铁成了消费者追逐的对象。
图片：叶景灿
