明代李时珍《本草纲目·土部》载：“乌爹泥，亦名孩儿茶、乌垒泥。制法：用细茶末装入竹筒中，坚塞两头，埋污泥淯中，日久取出，捣汁熬制，即成乌爹泥。原产地在云南一带。气味：苦 、平、无毒。”
其中已经明确表明：一是“乌爹泥”的“制法：用细茶末装入竹筒中，坚塞两头，埋污泥淯中，日久取出，捣汁熬制，即成乌爹泥。”证明它是“发酵茶”熬制的茶膏。二是“乌爹泥”的“原产地在云南一带”。三是真正以上述工艺制出的“乌爹泥”的滋味并不苦，味苦的是不经上述埋泥淯中浸酵，而直接以茶科或豆科植物的“茶”熬制的膏物。四是其中有以茶科植物的“茶”经埋于泥淯中浸酵后熬制者，也有以豆科植物“儿茶”熬制者。“污泥”，是对“淤泥”的习惯误称。而“淯”是指浅水淤泥塘，后人讹误为“沟”。
明谢肇淛《滇畧·版畧》载：“孩儿茶之属，皆流商自猛宻、迤西数千里而至者，非滇产也，而为滇病最甚。然《后汉书》已称永昌出。”
其中的“海儿茶”出自缅甸及印度等西亚。其工艺仍是上述经埋于泥淯中浸酵后熬制者，但其原料并非茶科植物，而是豆科植物“儿茶”为原料。
也就是说，“乌爹泥”及其工艺原出于滇南“六茶山”，其工艺被缅、泰、印度及西亚各国用于其它原料制作其替代品，使之名目繁多，鱼目混珠。
北洋政府整理出版的清代赵尔巽《清史稿·食货志五》载：“是时，泰西诸国嗜茶者众，日本、印度、意大利艳其利厚，虽天时地质逊於我国，然精心讲求种植之法，所产遂多。盖印度种茶，在道光十四年，至光绪三年乃大盛。锡兰、意大利其继起者也。法兰西既得越南，亦令种茶，有东山、建吉、富华诸园。美利坚於咸丰八年购吾国茶秧万株，发给农民，其后愈购愈多，岁发茶秧至十二万株，足供其国之用。故我国光绪十年以前输出之数甚钜，未几渐为所夺。”
此段记载也充分证明：别说是日本、意大利、美利坚等隔洋诸国，就连与我滇南同陆的印度、锡兰、印尼、斯卡等国，原先也并无茶科植物，都是逐步从我国移植过去的，所以才会说其“天时地质逊於我国”；并且移植最早的印度，是鸦片战争以后的从清代道光十四年开始，到清代光绪三年期间兴盛起来的。而“锡兰、意大利”诸国，是“其继起者”，也就是继印度之后才移植的。美国是在“咸丰八年购吾（我）国茶秧万株”开始移植的。法国是占领越南、老挝、两乌后才令其种茶。因此，在清代“光绪十年以前”，我国的茶叶“输出之数甚钜”（数额巨大），此后“未几渐为所夺”，不久就被它国自产的茶所取代。
但是，各国都未真正懂茶，所移种的所谓的“茶”，实际都是药用的皋芦“大叶茶”，并非真正的生活饮用茶。因而那些所谓的“茶”，制作炒青茶的难度偏大，不大适合制成炒青茶，适宜制成古代传统“生普”亦即原为“白茶”，经改进其工艺以后的“生制茶”。但它们无人掌握此工艺的核心要领，就都普遍地误制成所谓的“红茶”，它实际全都是霉变茶。
清代赵尔巽《清史稿·食货志五》紧接着又载：““印度茶往英国者，岁约七十三万二千石，价约二千四万两。吾国茶往者八十九万八千石，价约千八百六十八万两。印度茶少於华，而价反多。迨二十二年我国运往，乃止二十一万九千四百馀石而已。”
就是说，我国出口运往英国的茶量比印度运往英国的多，所收入的银两反而更少，证明我国的茶价更低。
赵尔巽《清史稿·食货志五》又载：“日本之茶，多售於美国，亦有运至我国者。光绪十三年，我茶往日本者万二千馀石，而彼茶进口万六千馀石。”
狗日的从我国移茶种植后，我国出口日本的茶年一万二千馀石（余担）；而日本向我国进口的茶年一万六千馀石（余担）。进口量反超出口量四千担。
赵尔巽《清史稿·食货志五》又载：“其专尚华茶取用宏多者惟俄。盖自哈萨克、浩罕诸部新属於彼，地加广，人加众，需物加多，而茶尤为所赖。光绪七年定约，允以嘉峪关为通商口岸，而往来益盛。十年后我国运往之茶，居全数三之一。十三年，并杂货计，出口价九百二万两有奇，而进口价仅十一万八千馀两，凡输自我者八百九十万两。然十二年茶少价多，十三年茶多价少，华商已有受困之势。厥后亦兼购於他国，用此，华茶之利骤减。盖我国自昔视茶为农家馀事，惟以隙地营之，又采摘不时，焙制无术，其为他人所倾，势所必至。”
本来专门崇尚中华茶叶的俄国，哈萨克、浩罕诸部新归属于它以后，地增广，人口增众，所需物资增多，茶尤其受依赖。清光绪七年与我国约定，许允以嘉峪关为两国间的通商口岸，使茶业的输出更盛。十年后，出口俄国的茶量是全国的三分之一。然而清代光绪十三年，出口俄国的茶价开始滑坡。此后，俄国兼进口别国的茶，使中华茶叶的贸易或利急剧锐减。原因是，我国自古将茶业看成农家空余之事，独以空闲地带经营它。而且采摘不及时，制作无精要技术，必然被竞争对手淘汰。
但是，英国给印度茶的价格比中国的茶价高，这并不等于或证明中国茶的工艺就更差，其品质就更低。一是真正自古有茶、有制茶技术者，是中国，不是英国，英国人实际不懂茶，也不懂茶业工艺的正确与否。英国人所欣赏和欢迎的茶的品质，未必就更高，不懂茶的群体，难免优、劣颠倒。我国不可盲目地被其欣赏的茶品及其工艺所左右。
据赵尔巽《清史稿·食货志五》中：“云南徵税银九百六十两。贵州课税银六十馀两。凡请引於部，例收纸价，每道以三釐三毫为率。盛京、直隶、河南、山东、山西、福建、广东、广西均不颁引，故无课。惟茶商到境，由经过关口输税，或略收落地税，附关税造销，或汇入杂税报部。此嘉庆前行茶事例也。”
“厥后泰西诸国通商，茶务因之一变。其市场大者有三：曰汉口，曰上海，曰福州。汉口之茶，来自湖南、江西、安徽，合本省所产，溯汉水以运於河南、陕西、青海、新疆。其输至俄罗斯者，皆砖茶也。上海之茶尤盛，自本省所产外，多有湖广、江西、安徽、浙江、福建诸茶。江西、安徽红、绿茶多售於欧、美各国。浙江绍兴茶输至美利坚，宁波茶输至日本。福州红茶多输至美洲及南洋群岛。”的记载，不仅英国过去和现在普遍喝红茶，而且欧洲、美洲各国及南洋群岛，都一直喝红茶，至今不知所谓的“红茶”是霉茶。因此，国内的某些茶商或专家们，别动不动就拿“外国人”当圣旨来压人，更别老将“检测数据”挂在口边。这世上，最不懂茶的痴子，就是“外国人”。最不可靠、最易令人受骗的，就是“检测数据”。
赵尔巽《清史稿·食货志五》又载：“三十三年，茶叶公会以状陈於度支部，税务司亦以茶税减少为言，於是命筹整理之策。宣统初，农工商部遂有酌免税釐之议。汉口、福州皆自外国购入制茶机器，且由印度聘熟练教师。江西巡抚又筹款贷与茶户。自是销入欧洲及北阿非利加洲者乃稍畅旺。”
其意思是，清代光绪三十三年，国内的“茶叶公会”以“茶税减少”为理由，请求政府整顿茶行业。宣统元年，农工商部给予减免茶税，汉口、福州皆自外国购入制茶机器，反去聘请印度茶科教师来进行茶业培训，才使我国输入欧洲及北阿、非利、加洲的茶叶销售稍微顺畅。
赵尔巽《清史稿·食货志五》接载：“夫吾国茶质本胜诸国，往往涩味中含有香气，能使舌本回甘，泰西人名曰“胆念”，他国所产鲜能及此。故日本虽有茶，必购於我。荷兰使臣克罗伯亦言爪哇、印度、锡兰茶皆不如华茶远甚。然则奖励保护，无使天然物产为彼族人力所夺，是不能不有望於今之言商务者。”
我国的茶质本来胜过诸多产茶国，往往在涩味中含有香气，能够使舌体本身“回甘”，泰西人称之为“胆念”，其他国家所产茶很少能够达得到此优点。故而日本虽有茶，必购买我国所产茶。荷兰的使臣克罗伯也说爪哇（印尼）、印度、锡兰的茶都不远不及中华的茶。然而对行业实施保护，对行业人给予讲励，不使天然物产被别的民族所夺走，那是不能不指望于今称为“商务部”的机构。
从我国清代末期所产的茶，已经有明显的“回甘”而论，清末，我国茶业已经受别国的误导，开始种错茶科品种，也就是误种了瓜芦。而且，所产茶的“回甘”明显，表明其茶已明显偏苦。这本身不是优势，而是缺陷，却反过来被误当优势夸赞。这又表明人们对茶的认知，也随着茶科品种的误种，开始陷入误区。再者，理应受重点保护的“六茶山”原有、独有，并且被祖先自古选为种植和饮用的中小叶原种未受提出、强调保护，却保护了与其他诸国所选择移种的偏于苦涩的药用瓜芦。
从上述所引用的记载的内容可知，印度在道光十四年就开始从我云南“六茶山”移种药用瓜芦，到建国后的五十至七十年代，所存活的“茶树”最高龄已达七八十年，其较粗大者的干根直径已会达到七八十厘米甚至约两米。因而，印度的所谓“阿萨姆‘茶树’”，根本并非什么“古老茶树”，而是七八十年的皋芦木。当年的国内业界专家，大可不必为其“原产地” 劳民伤财。
既然印度的“大叶茶”是从中国移种，它也就不可能是“茶树原产地”；与之相邻的缅甸、印尼、斯卡、锡兰等国更不会是“茶树原产地”。
来源：茶魂星火
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茶学是一个以应用技术、应用基础研究为主体的应用学科，在创新发展战略的大背景下，如何把基础研究、技术创新、产品创新与产业发展高度融合，以共同推进中国茶产业健康可持续发展，是我国茶产业需要共同关注的话题。
一、中国茶产业现状
1. 中国茶叶生产现状
茶是21世纪最安全的健康饮料。茶产业与国家发展战略高度关联，是实施精准扶贫的重要抓手，是实现乡村振兴的重要产业，是践行一带一路倡议的重要载体。茶产业是生态高效的健康产业，是一二三产融合发展的特色产业。茶为国饮，茶也是中国的文化名片。2020 年 5 月 21 日“国际茶日”设立，习近平主席亲自发来贺信，这为茶产业高质量发展和中国茶的国际影响力提升树立了信心。
进入新世纪是中国茶业的世纪，在过去的20年中，中国茶产业的发展（尤其是生产端的发展）引领了世界茶叶产量的增长。据统计，2019年全国 18 个主要产茶省（市、区）茶园面积310.21万hm2（表1）。茶叶生产呈现从东部地区往西部地区转移，从平地往高山转移，从发达地区往欠发达地区转移的区域变化趋势。
2019 年，全国干毛茶产量为 277.6 万 t，比上年增加16.8万t（表2）。西部地区在国家精准扶贫政策的推动下，很多特困地区把茶作为精准扶贫的特色、优势和主导产业，推动了茶园面积的快速增长。在未来的3 ~ 5年，我国茶叶产量仍将进一步增长。但是，中国茶产业发展不宜以茶园面积增长为主旋律，而应以提高单位面积的产量、质量和效益为发展目标。
2019年，全国六大茶类产量均有增加。绿茶产量 177.28 万 t，占总产量的 63.46%；黑茶 37.81万t，占13.54%；红茶30.72万t，占11.00%；乌龙茶27.58万t，占9.88%；白茶4.96万t，占1.78%；黄茶 0.97 万 t，占 0.35%。六大茶类总体格局不变，绿茶仍是绝对主力，其他五大茶类只是在相对比重上有所调整，这也为中国茶产业在茶类结构稳定发展方面提供了基础。茶叶消费端也是如此，2019年茶叶国内销售量202.56万t，增幅为6.02%。其中，绿茶内销量121.42 万 t，占总销量的 60.0%；黑茶 31.86 万 t，占15.6%；红茶22.60万t，占11.2%；乌龙茶21.63万t，占10.7%；白茶4.22万t，占2.1%；黄茶0.83万t，占0.4%。不管是黑茶白茶“走红”还是“祖国江山一片红”，绿茶的消费主旋律没有改变，不能因为其他几大茶类的快速发展而忽视了绿茶是中国茶产业核心的基本格局。
从茶叶销售价格上看，我国六大茶类的平均价格都比较低。2019 年，中国茶叶内销均价为135.25 元/kg，比 2018 年下降 2.90%。各茶类中，绿茶均价131.50元/kg、红茶178.98元/kg、乌龙茶131.39 元/kg、黑茶 93.73 元/kg、白茶 149.11 元/kg、黄茶120.45元/kg。
我国茶产业发展的重要目标是提高农民收益，即通过提高第一产业端的平均价格，来提高农民的收入和企业的效益，也让茶产业的价值链更加趋于合理。总体而言，一个产业如果没有足够的利润作为驱动力，经营者就会变少，没有利润回报的行业是没有吸引经营者魅力的行业。所以，不能一味认为中国茶叶价格太高，其实，中国茶叶的平均价格不高，因为有适当的经营利润才会给我国茶产业的规模效益和未来发展注入经济上的原动力。
2. 中国茶叶进出口现状
中国茶业是内外双循环良性互动的产业。尽管进入新世纪，中国茶叶内销快速崛起，内销市场发展速度远超国际市场。但是，茶叶作为中国传统出口农产品，相对其他农产品而言，出口状况还是令人欣慰的。2019年我国出口茶叶36.66万t，出口金额 20.20 亿美元，出口均价 5.51 美元/kg。各茶类中，绿茶依然是出口量最大的茶类，达30.39 万 t，其次为红茶、乌龙茶，出口量分别为3.52万t、1.81万t（表3）。茶叶出口量突破万吨的省共有 7 个，依次是：浙江 15.88 万 t，占总量的43.32%；安徽6.00万t，占16.37%；湖南3.90万t，占10.64%；福建2.40万t，占6.55%；湖北1.74万t，占4.75%；江西1.45万t，占3.96%；四川1.08万t，占2.95%。
我国茶叶出口量一直在低速稳定增长，出口价格一直稳定增长，平均价格达到 5.51 美元/kg。不同茶类价格差距比较悬殊，价格低的1 kg只有两三美元，高的1 kg有三十几美元。所以，未来的目标是如何提升出口茶叶的内涵，提高出口茶均价，优化出口茶产品结构。如何提高中国出口茶叶的国际竞争力，全面提升出口茶的数量、质量、均价和效益是值得深入探讨的课题。一直以来，印度、斯里兰卡的红茶享誉世界，而中国出口的 36 万多吨茶叶中，70% ~ 80%是中低档茶，但在2019年却卖出了仅次于日本的平均价格。未来随着中国茶叶出口结构的优化，品质的全面提升，中国茶势必深度影响全世界。目前，我国福建、贵州的红茶出口平均价格已经超越了日本茶叶的平均出口价格，且是印度、斯里兰卡红茶出口均价的 7~8 倍。所以，我国茶叶出口均价接近或者超越日本将指日可待。
中国也进口茶叶，所以稳住国内市场，就相当于同时在打造出口市场。2019年中国进口茶叶4.34万t，进口额1.87亿美元。其中红茶3.64万t，占总进口量的83.9%；其次为绿茶、乌龙茶。中国茶叶进口均价4.31美元/kg，红茶进口均价3.46美元/kg，性价比非常高。中国进口的红茶绝大多数都是印度、斯里兰卡、肯尼亚的优质红碎茶，用作茶食品、茶饮料等深加工产品的原料，以及酒店宾馆的客房袋泡茶。我国大部分红茶在国际市场的竞争力还非常弱，如何以中国特色的中小叶种高香红茶来占领国际红茶高端消费市场，是需要慎重思考的问题；如何以中国中低档红茶稳住内销市场，也是值得探讨的一个话题。
中国茶产业发展到今天，整体形势喜忧参半。目前，中国茶产业尚存在六大问题：第一，产销失衡的矛盾在不断凸显；第二，茶叶生产的劳动力成本在不断攀升；第三，茶叶质量安全的隐患依然存在；第四，茶叶出口规模增长速度缓慢；第五，夏秋茶资源利用率有待进一步提升；第六，茶业效益仍有较大提升空间。
二、科技创新是茶产业发展的动力源
科技创新是中国茶产业发展永远的核心动力，没有科技创新作为支撑，茶叶品牌营销、三产融合都是无源之水、无本之木。只有通过高产优质的品种资源创新、高效低耗的栽培技术创新、绿色安全的病虫防控、先进加工技术与装备创新及跨界增值的深加工利用，才能实现我国茶产业的高产、优质、安全、低耗、增值。茶产业的魅力在于三产高度融合，这也是今天茶叶成为农业作物中惟一一个以一个作物形成一个专业的原因。未来茶业三产融合、茶康文旅融合极有可能发展成为中国高效农业、现代休闲农业的典范。
近年来，包括中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学、安徽农业大学、湖南农业大学等在内的各大科研院校和高等学校的专家团队，为我国茶业的发展提供了大量的基础理论研究成果和核心技术创新成果。中国目前拥有世界上规模最大的茶叶科技创新团队、最显著的创新成果，对于产业发展所起的推进作用也是最明显的。
1. 茶树资源利用与品种选育
（1）建立了全球最丰富的茶树种质资源库
目前，中国已经建立了全球最丰富的茶树种质资源库，国家茶树资源圃共收集了3 550份资源（表4），不管是数量、质量还是内涵，已经超过印度、日本和韩国，是全球保存规模最大、多样性最丰富的茶树基因库。同时，基于表型和遗传多样性分析，构建了核心种质库。作为世界茶树的原产地，中国在茶树种质资源方面，目前已经处于世界领先地位，未来的重点在于如何利用这些资源选育特异品种，应用于生产。
（2）利用特异种质资源选育了一批优良茶树新品种
进入新世纪以来，我国茶叶科技工作者利用特异种质资源选育了一大批优良的茶树新品种，地方群体品种资源被广泛应用于茶树新品种选育，通过系统选育、人工杂交、辐射诱变等手段，共育成无性系新品种 272 个，目前系统选育品种216个，占80%左右。目前选育的白叶1号、黄金芽、黄金茶、紫娟、可可茶、中茶302、金观音、香妃翠、丹霞 2 号、春闺等，都是可圈可点的资源创新成果，这些品种将会成为我国茶业下一轮品质竞争的核心，将有力推动茶产业的发展。
（3）我国茶树品种选育成果领先世界
目前，我国茶树品种数量和多样性居世界首位，有国家级认（审、鉴）定品种 134 个，其中育成品种 104 个；省级认（审、鉴）定品种超过200 个；获得植物新品种权 98 个，取得登记新品种90个。品种的丰富性和多样性促进了我国茶叶产业结构调整和茶园单位面积效益的提升，满足了多茶类生产和多元化市场的需求。
（4）茶树品种选育方法和手段创新
我国在茶树品种选育的手段和方法上已经有很多创新成果，比如利用辐射诱变技术选育出了中茶108，利用航天育种技术获得了良性变异的茶树单株，利用物理、化学或航天等手段人工诱导茶树的遗传物质发生改变，是茶树传统育种技术的重要补充。在茶树分子辅助育种方面也取得一系列进展，采用分子辅助育种创制的低咖啡碱茶树新种质完成了早期鉴定，并取得了成功。湖南农业大学团队成功地构建了茶树基因沉默（RNAi）技术体系，明确了安吉白茶叶片在白色和绿色之间转化的分子机制及调控靶点，为未来的分子育种奠定了技术基础。
2. 茶树全基因组与代谢调控机制
我国在茶树全基因组及代谢调控分子机制方面取得一系列辉煌的成就。茶树基因组具有高杂合、高重复和基因组大等特点，安徽农业大学、中国科学院昆明植物所、中国农业科学院茶叶研究所、华南农业大学、湖南农业大学、华中农业大学等单位一直致力于茶树全基因组研究，并终于取得了重大突破。研究者们利用单分子测序（PacBio）和染色体构象捕获（Hi-C）等先进技术手段，获得了染色体级别的茶树高质量参考基因组序列。同时，研究还在不断深入，全基因组序列从相对粗放到比较精细，这些基础研究成果将会为下一轮中国茶产业发展，尤其是茶树种质资源创新奠定雄厚的理论基础，并且将会为世界所共享。茶树原产地一直是受世界各国争议的一个话题，近年来，我国科技工作者在茶树分子生物学领域尤其是全基因组序列的破译，为栽培茶树起源于我国西南地区云贵高原提供了重要的科学佐证。
围绕茶叶品质与功能成分的生物合成与代谢调控，我国科技工作者在儿茶素、茶氨酸、嘌呤生物碱等次生代谢产物和茶叶香气物质的代谢途径与分子调控机制方面，取得了一系列具有显示度的研究突破。这些研究成果一定会为未来茶树优异品种选育和茶叶加工技术创新，以及形成新的产品品质风格奠定理论基础。
3. 茶树土壤与营养调控分子机理
由于忽视了有机农业生产，一段时间以来茶园过度施用化肥。氮肥的过量施用，不仅降低了茶园土壤微生物多样性，显著改变了茶园土壤微生物群落结构，降低了茶园土壤微生物群落的稳定性，而且使茶园土壤严重酸化，大量土壤养分淋溶损失，造成茶园土壤肥力的持续下降，影响了茶叶的自然品质。通过对土壤微生物的系统研究，解析了茶园土壤微生物种群特征下养分转化相关的酶活特性；明晰了茶园土壤致酸原因，建立了土壤酸化改良新技术；同时明确了茶园真菌微生物群落对土壤肥力的响应具有确定性。这些研究成果为应用现代技术改良土壤、增加肥力，提升茶叶生产的根基奠定了基础。今后，茶树根际土壤微生物群落茶树根际土壤微生物制剂将成为茶园土壤与肥力研究的热点。
我国在茶树营养平衡和分子调控方面也有一系列的技术性突破，如明确了大量元素（N、P、K）与茶树品质成分积累的关系；揭示了中微量元素（Ca、Mg、S、Zn等）对茶树特征品质成分的影响；揭示了茶树氮素初级吸收、同化机制；明晰了控制茶树氮吸收的基因调控网络及关键基因；明确了春茶第一次开采前40 ~ 50 d为茶树养分调控的最佳时期，此时追施氮肥有利于强化茶树储藏氮素，提高春茶的氮素利用率；发现春茶新梢吸收的氮肥量可以通过施氮肥至新梢采摘期间大于 8 ℃的土壤活动积温来进行预测；揭示了茶树偏铵利用营养的分子机理等。这些研究成果都将为我国茶园的高质量生产和管理提供支撑。
在茶树营养生理方面，国家茶叶产业技术体系栽培研究室经过多年研究实践，构建了一系列的关键技术和技术模式，如不同茶类养分总量与配比技术、茶树养分快速诊断技术、茶园有机肥替代化肥技术、茶树养分供应时空匹配技术、茶园水肥一体化技术、茶树叶面营养调控技术、茶园土壤改良与生物培肥技术等，同时形成了茶园化肥减施增效技术体系，通过精准养分用量、调整有机肥和化肥结构、改进施肥方法等措施，改良土壤肥力。应用该技术可使化肥减量37%，肥料农学利用率提升 40%，同时生产的茶叶香气、滋味品质明显提升。
4. 茶树逆境胁迫响应的分子机制
茶树逆境胁迫是一直以来最受业界关注的话题，尤其是高温干旱胁迫和低温胁迫，低温胁迫中又尤其关注倒春寒。近年来，我国在茶树逆境生理研究方面取得了一系列的重要进展。在茶树高温逆境研究中，揭示了 CO2浓度升高对茶树初级代谢和次生代谢的显著影响；发现水杨酸参与调控茶树类黄酮合成代谢，是调节高温逆境响应的关键成分。低温胁迫是长期以来困扰江南茶区的重要问题。近年，安徽农业大学在茶树低温胁迫机制方面取得重大进展。研究发现，低温诱导的橙花叔醇等挥发物可增强邻近茶树的抗寒能力，并且从响应机制上找到了作用靶点；发现橙花叔醇糖苷化可改变茶树自由基清除能力，诱导CBF表达，从而提高茶树的抗寒能力。
5. 茶园绿色防控与质量安全
在茶园绿色防控与质量安全方面，由陈宗懋院士领衔的创新团队经过多年的研究，已经有了重大的理论和技术创新成果。创建了茶树害虫性信息素诱捕技术体系，探明了灰茶尺蠖性信息素诱杀技术主要参数，发明了性信息素高效精准诱杀技术。利用该技术可显著降低茶园灰茶尺蠖成虫虫口密度，进而控制下一代幼虫数量。先后鉴定了灰茶尺蠖、茶尺蠖、优美苔蛾等茶园昆虫性信息素成分，优化了茶毛虫、茶细蛾、茶蚕的性信息素配方，已经研发出灰茶尺蠖、茶尺蠖、茶毛虫、茶细蛾、茶蚕等茶树害虫系列化性诱剂，引诱效果是市场同类产品的4 ~ 264倍。性诱技术已经在全国茶园全面推广，效果非常好。同时，还研发了天敌友好型杀虫灯、数字化诱虫板。经过多年的探索和研究，陈宗懋院士团队在茶叶农药残留领域取得新突破，创立了农药最大残留限量制定规范的新理论，揭示了干茶和茶汤中风险物质的含量差异，首创以茶汤中农药残留作为“有效风险量”的理念；构建了“半衰期、蒸汽压、水溶解度、ADI、LD50、鱼和蜜蜂毒性”多因子茶园农药安全评价和选用技术，筛选出水溶性农药的替代产品，解决了产前茶园的选药问题；揭示了茶叶外源污染物的发生和转移规律，创建了污染物的源解析和管控模式等。为此，该系列研究成果于2019年获得国家科技进步二等奖。
6. 茶叶制造化学与品质化学机理
我国茶产业的最大魅力是全产业链，茶叶不但要有好的品种和栽培技术，还要有技艺精湛的制茶大师，制茶大师成功的关键在于制茶理论的突破，然后才有加工技术与装备的创新。在茶叶加工领域，近年来，中国科学家借助现代分析手段和分子生物学的融合，取得了一系列新的突破。
（1）在茶叶香气研究方面有了新进展
系统探明了六大茶类加工工艺对茶叶香气等风味物质变化的影响。以具有明显兰花香的安铁观音、太平猴魁、舒城小兰花为研究对象，发现蕙兰的花香与茶叶的兰花香最为接近，运用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和香气提取物稀释分析（AEDA）发现顺式茉莉酸甲酯（epiMeJA）是对蕙兰香和兰花香起主要贡献的化合物，揭示了茶叶中兰花香及其分子感官基础。揭示了高温烘焙过程中茶氨酸转化成香气成分的途径；利用茶叶糖基化修饰代谢组学新方法，在绿茶中共检测到 202 个糖苷类化合物，发现绿茶中的香气糖苷化合物主要由杀青过程中香气成分与可溶性糖酶促合成，同时还发现黄酮糖苷与茶树品种的加工适制性相关，揭示了茶叶糖苷类化合物参与香气形成的机制。采用分子感官科学技术手段，综合化学表征、在线表征、在线嗅闻分析及感官审评结果，鉴定出了栗香绿茶、龙井茶等代表性绿茶、世界四大高香红茶、不同花色白茶及不同品种闽北乌龙茶中的 2-戊基呋喃、反式β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、反式2-壬烯醛等关键嗅感化合物。构建了茶叶香气指纹图谱及茶叶香气判别模型，以茶叶香气全组分为指标，建立了浙江龙井茶的 HS-SPME/GC×GC-TOFMS 香气指纹图谱，以手性萜类化合物为指标，构建了浙江龙井茶的三维指纹图谱、红茶产地判别模型、茶叶手性指纹数据库和白茶年份预测模型。
（2）茯砖茶加工过程中关键香气成分及其变化研究取得新进展
研究发现，加工过程中茯砖茶原料中的 “青气”逐渐降低，“花香”“菌花香”“木香”“薄荷香”逐渐升高，特征性香气不断形成。“青气”属性的成分主要有：1-辛烯-3-醇、苯乙醇、香叶醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、己醛等，“花香”和“菌花香”属性的成分主要有：芳樟醇、苯乙酮、水杨酸甲酯，“木香”属性的成分主要有雪松醇。在茯砖茶加工过程中真菌群落对挥发性成分的影响与贡献大于细菌群落，引起挥发性成分变化的核心菌群主要有曲霉属（Aspergillus）、假丝酵母属（Candida）、德巴利酵母属（Debaryomyces）、青霉属（Penicillium），以及未分类的散囊目真菌（Unclassified Saccharo?mycetales）。
（3）黑茶中普洱茶素（Puerins）等品质与功能新成分的发现
研究发现，在真菌发酵作用下，儿茶素和茶氨酸缩合转化形成了一系列新的物质——普洱茶素（Puerins Ⅰ~Ⅷ），这类物质在普洱熟茶和茯砖茶中均可检测到，而在鲜叶、绿茶、红茶中没有发现。研究者们从茯砖茶中分离出多个黄烷-3-醇衍生物，主要为黄烷-3-醇B环裂解产物，在湖南黑茶、六堡茶、日本微生物发酵茶中也发现了黄烷-3-醇B环裂解产物。在茯砖茶、普洱茶中还发现了一些结构新颖的黄酮类化合物，这些化合物在成熟叶片加工的茶叶中含量较高，在细嫩的茶叶中含量较低，但在白茶中含量相对较高，尤其在寿眉、贡眉中的含量比较高。这些黄酮类化合物的发现，为茶叶发挥降脂降糖、预防阿尔茨海默症等作用提供了新的物质基础。研究发现，黑茶在微生物的作用下会释放出一系列的酚酸类物质，目前已从茯砖茶、普洱茶和千两茶中发现了多个酚酸类化合物。有机酸的积累不仅能使黑茶口感顺滑，而且能增强黑茶的部分健康属性。
研究者们还从茯砖茶中分离到一大批绿茶、红茶中没有或者含量很低的新的萜类化合物。日本研究者也同时从日本微生物发酵茶Awa-bancha中分离得到了部分新的萜类化合物。另外，从普洱茶、千两茶中还分离鉴定了除咖啡碱、可可碱、茶碱之外的非嘌呤类生物碱。这一系列新物质的发现，为黑茶品质的改善和辅助人体神经系统功能发挥提供了可能。
7. 茶叶深加工与功能成分利用
目前，我国茶园夏秋茶占茶叶生物产量的50%以上，大部分都没有被有效利用，而茶叶深加工的重要目标是将中低档茶或弃采的夏秋茶通过提取、分离、纯化而制取儿茶素、茶黄素、茶氨酸等茶叶功能性成分及速溶茶、浓缩汁等提取物，使茶叶资源得到高效利用。因此，中国茶业在这一轮产能过剩的背景下，一定要高度关注茶叶深加工。
在茶叶深加工领域这些年来也有一系列的创新成果。如在茶汁沉淀控制方面，揭示了茶汁可逆沉淀与不可逆沉淀形成机制，提出了茶汁分类沉淀理论及茶汁沉淀控制方法。在解决夏秋茶苦涩味方面，揭示了茶汁苦味、涩味及回甘滋味形成机理，构建了茶汁苦味、涩味及回甘滋味强度预测模型，明确了茶汁苦涩味/回甘滋味转化的临界点，为茶汁滋味品质调控奠定了理论基础，夏秋茶苦涩味转化技术目前已经非常成熟，并在产业中广泛应用。
在茶饮料（速溶茶）方面，发明了茶饮料（速溶茶）专用原料加工技术，提出了一整套适合我国的纯味和调味绿茶饮料用原料加工技术体系，解决了速溶茶浸出慢、品质稳定性差的问题；发明了速溶茶定向制备关键技术，在探明茶汁品质浸出特性的基础上，研制出多级逆流提取柱，创新性地提出了多变量动态逆流浸提—高质化定向收集新工艺，使提取率较对照提高 26.0%~ 46.0%，感官品质提高8 ~ 10分，解决了冷溶型速溶茶味苦、香低的问题；发明了基于单宁酶、蛋白酶等复合酶水解的茶汁苦涩味调控技术，结合水解过程pH的变化规律，实现茶汁滋味品质的在线调控，解决了绿茶汁苦涩味强、品质低的问题；发明了用于高香型速溶茶的茶汁ARS/微胶囊包埋加工新工艺，速溶茶香气品质及主要香气成分含量较常规对照显著提高，解决了传统热溶速溶茶香气低的问题；发明了基于茶鲜叶固/液态复合发酵的红茶汁加工技术，解决了红茶汤色不红艳、香气不高的问题；发明了能有效保留原茶风味和功能性成分，且茶汁颜色鲜绿诱人的绿茶鲜茶固体饮料加工技术，解决了速溶茶产品风味单一的问题；创新了中空颗粒型速溶茶加工核心技术，该技术利用茶皂素的起泡原理，突破了喷雾干燥工艺制备速溶茶流动性、溶解性、抗潮性的技术瓶颈，为速溶茶的大众化消费提供了技术支撑。
在功能性成分提取方面，创建了以纯水或酒精为溶剂，柱色谱、膜分离等技术相结合的儿茶素、茶氨酸绿色高效提制技术体系，解决了传统技术的安全性与分离效率问题；实现了儿茶素单体制备从实验室克级向吨级的跨越，填补了我国儿茶素单体规模出口空白，使我国儿茶素单体在国际市场具有绝对主导地位；提出了聚酯型儿茶素类化合物的高效合成制备技术；创建了通过儿茶素进行生物定向合成、分离纯化，最终形成工业化、规模化的茶黄素混合物和单体的茶黄素酶促氧化制备技术体系，突破了茶黄素规模化生产的技术瓶颈，这一技术使茶黄素制备成本降低70%以上，为今后茶黄素及其衍生产物在大健康领域的应用提供了技术储备。
茶叶深加工技术的不断创新和突破，推进了我国茶产业的快速发展。目前以占全国茶叶产量9%的25万t左右的茶叶，打造了1 500亿元以上的产业规模，使我国茶叶产业由传统农业向现代高新技术产业和大健康产业转型升级。
8. 茶与健康研究成果有效驱动茶的消费
过去30多年中，全世界茶与健康的研究成果引导了越来越多的人为健康而喝茶，生津解渴已经不再是人们饮茶的第一诉求，健康将成为未来茶叶消费的第一驱动力。茶最核心的健康属性在于：延缓衰老、调节代谢、增强免疫，这方面已有成千上万篇的研究论文发表。在茶叶延缓衰老功能方面，湖南农业大学团队研究证实了 EGCG延缓衰老的活性受其剂量及作用时间的影响，当用绿茶 EGCG 干预秀丽线虫时，发现 EGCG 作用于秀丽线虫成虫早中期时延缓衰老的效果最佳。研究还发现，EGCG 通过维护机体氧化还原平衡来延长寿命；EGCG 及其衍生物，以及 EGCG 与茶氨酸的结合产物可增强生物机体的运动机能，这些研究成果为 EGCG 对阿尔茨海默症和帕金森综合征的预防提供了理论支撑。同时，研究还发现，儿茶素延缓衰老的作用机理，不是传统认知下的简单的抗氧化作用所引起。
目前，茶或茶天然产物与人类健康的研究，高度聚焦在肠道菌群理论方面。研究者将自由基学说与肠道疾病学说进行联动，很好地解释了不发酵茶、半发酵茶、发酵茶，尤其是后发酵茶对于人体代谢调节方面的作用机制。如研究揭示了茯砖茶多糖可被大肠肠道菌群水解代谢生成短链脂肪酸等有益代谢产物，调节肠道菌群，降低厚壁菌门和拟杆菌门比例，增加有益菌拟杆菌和普雷沃菌属相对丰度；发现茯砖茶及其多糖可通过调节肠道菌群改善代谢综合征等。肠道疾病学说所揭示的茶及其提取物在调理肠胃、改善肠道菌群结构，以及在预防代谢综合征方面所具有的突出效果，是我们今后应该关注的方向。
三、我国茶叶产业技术发展趋势
1. 茶园生产与管理发展趋势
茶园生产与管理端的发展趋势，首先在于茶树品种的优异化，因为产品品质的优异化要通过品种的优异化来保证。过去我们一直依赖高产，现在茶叶产品要讲究特色和亮点，安吉白茶、黄金芽、黄金茶就是很好的例子，今后需要多发掘类似的种质资源。其次是茶树栽培生态化、茶树植保绿色化、茶园耕作机械化、鲜叶采制机械化、茶园管理信息化。虽然由于一些过于厚重的传统文化影响，使这“六化”的推进受到一些阻碍，但在生产管理端我们必须坚持。
2. 现代茶叶加工技术发展趋势
茶叶加工领域，在保持茶的色、香、味、形的同时，要坚持标准化、机械化、自动化和智能化，没有标准化和机械化就没有现代茶叶大产业。传统的手工作业、非物质文化只能作为一种文化传承，要真正做大产业，做老百姓喝得起的好茶，让中国茶走向世界，必须要坚持这“四化”。
3. 茶叶产品创新发展趋势
茶叶产品创新的发展趋势是要在提高茶叶色、香、味的基础上，不断实现产品的方便化、功能化、时尚化和高雅化。如果没有这“四化”，很多年轻人对茶就会望而却步，很多有消费实力的人会因为没有时间用传统的方式冲泡茶，而对茶望而却步。所以要把茶叶产品的多样化，尤其是时尚化、高雅化、功能化推向新的高度。当然，茶叶产品质量标准化是我们必须永远坚持的，没有标准化就没有规模化的现代茶业。
4. 茶叶贸易流通与消费发展领域
茶叶贸易流通端与消费端的发展趋势是经营品牌化、渠道多元化、电商普及化、品饮方便化和消费时尚化。在这“五化”方面，茶叶行业还有很大的提升空间。我们要关注年轻人饮茶的三个关键点，即年轻人、新茶饮、新时尚。当传统茶人还在用传统方式缓慢泡茶的时候，新茶饮已经风生水起，几年之间就成功打造了几百亿、上千亿元的产业规模。今天是茶吧时代，当新茶饮来临的时候，作为传统茶业一定要认清形势、认真分析、深度开发，从而去寻找新的茶业商机。
致谢：特别感谢中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学、湖南农业大学、安徽农业大学、南京农业大学、华中农业大学、中国科学院昆明植物研究所、中国科学院华南植物园的茶学研究团队提供的研究进展资料。
转自2021年02期《中国茶叶》，原文有删减
我们经常听说“传统工艺”这四个字，似乎是一种标榜，一种匠心。但实际上，什么是普洱茶的传统工艺，却并不容易说清，很多人所谓的传统工艺，恰恰是近些年形成的新工艺。
普洱茶真正引起重视并成为贡茶是在清朝，本文聚焦清朝至民国乃至建国后的普洱茶工艺，大家看过之后会发现，和一般人的理解大不一样，但的确有大量的史料和实物证明。
喜欢普洱茶的朋友可以收藏一下，工艺是大家迟早要面对的问题。了解历史可以开阔视野，吸收经验，从而为我们今天工艺的创新和改进提供重要的启发和思路。正本清源，也可以让茶友们避免被忽悠，同时多一点喝茶时的谈资。
清代：普洱茶的关键时期?
普洱茶在成为贡茶之前，作为一种边疆番民的土产，虽然有零星记载，也进入药用，但对于中原地区来说，并没有存在感，当时提到明代云南的名茶，也是说太华、太平、感通等等（关于感通茶可看讲座全文），普洱茶是“瀹作草气，差胜饮水耳”（谢肇淛《滇略》）。真正引起上流社会的重视，是在清代成为贡茶。普洱茶成为贡茶不是一件简单的事，背后是有一个很大的历史背景。
普洱茶成为贡茶的背景就是改土归流，也就是把边疆少数民族的土司改成流官，加强中央政府的统治，完成这件事的关键人物就是云贵总督鄂尔泰，普洱茶成为贡茶也和他直接相关。
鄂尔泰是雍正朝的重臣，有多重要呢？雍正和乾隆前期，甚至可以说是排名第一的重臣，他之所以被如此倚重，就和改土归流这件事有很大关系。云南贵州四川两广湖南湖北的安定都涉及到这个问题，云南靠着边境，这个问题更加突出。
鄂尔泰的确很有手段，较好的完成了这个影响整个中国历史的使命，他把普洱茶作为贡茶，其实上也是一种象征，代表了边疆对中央的顺服，代表他个人对皇帝的忠心，同时也有某种媚上的祥瑞意义。这个时候普洱茶的采制必然不能太粗放，所以有了一定的等级规范。
所以清代也是普洱茶工艺形成的关键时期。
清代普洱茶产品的分类?
梳理整个清代史料，总的来说，这个时候普洱茶是分为几大类：
第一类是散的芽茶
这种一般是毛尖茶、蕊茶，或者说比较嫩的芽茶。这个是等级最高的，比如曼松的贡芽。这种芽茶采摘时间很早，最早的要到立春，所以也特别珍贵。
第二类是高级紧压茶
包括各种规格的团茶，圆茶，还有女儿茶这些，这类原料也比较嫩，等级比较高，以上两种都是充贡茶的。
第三类是制茶的副产品
特殊的茶。比如黄片，顶级的黄片当时叫金月天，并不算是很低端的茶。还有疙瘩茶，是很难打散的茶，如果没有发酵怎么可能无法打散？这个谜底我们后面揭晓。如果是发酵后就好理解了，有点像茶头。
第四类是比较粗老的，等级低的
可以制成紧压茶，也可以是散茶。当地老百姓消化了，进入中原低端市场或者流入藏区等其他少数民族地区。
还有一种就是茶膏了，这个功效非常神奇，只要是咽喉类的疾病，一般含上一块茶膏很快就见效了。
清代普洱茶的工艺?
上面这几类中，茶膏的工艺和现在的理解也不一样，我们另文再说，这里只说一般普洱茶的工艺。
第一大类：白茶类工艺
这类主要集中在嫩芽散茶方面，所以我们放在前面。
这也就是鄂尔泰所谓的“生晒为佳”。当然单凭这四个字还不好判断，更准确的资料我们看：
“茶尖即雨前所采着，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。”
——清张泓《滇南新语》
颜色“嫩绿”更可能是萎调日晒而非炒青的结果，云茶一般炒出来的颜色要深得多。当然嫩芽按绿茶工艺也不是不能做出嫩绿的效果，不过比较复杂，以当时云南的制茶工艺水平来说，更可能的制法是白茶工艺。味道淡淡的清香带一些荷香，这也是白茶银针的特点。所以特别嫩的茶芽，很可能用的是白茶工艺，具体工艺细节还不好说。
我们今日云南白茶月光白（夜光白）其实代表了云南一直以来的一个白茶传统，并非是近些年忽然出现的，从工艺来说，也和福鼎政和白茶不太一样。在清代普洱茶重镇古六大茶山地区，老辈中也流传着类似生晒的做法，这些可以作为旁证。
另外我们看到清代普洱茶文献中常见“生芽”和“熟芽”的叫法，有一种观点认为，生熟是指茶芽的生长阶段不同，很嫩的小芽是生芽，而成熟的大芽是“熟芽”。但以生熟称似乎不太自然。有可能是，生芽是指没有经过火的（蒸或炒），熟芽是经过火的。但是因为生晒的做法一般只应用于嫩芽，而只有成熟的大芽才过火，所以最后就把嫩芽称作生芽，而大芽称为熟芽。
第二大类：蒸青工艺
我们来看一些记载
“采而蒸之。”
——道光《普洱府志》引《思茅厅采访》
采后面接的是“蒸”，如果不是误记，或者省略了制法，那应该指的是蒸青。
“坝夷所种，蒸制，以竹箬成团裹”
——《清稗类钞》引《孙月泉饮普洱茶》
这个没有提到其他的制法，直接说是“蒸制”，有很大可能就是蒸青。
更有力的证据我们看
“经过蒸、揉、搓、烘焙等之手续”
——民国《新纂云南通志》
把蒸放在最前面，而且列出了接下来的一系列步骤，是一个完整的蒸青制法，应该没有争议了。后面的“烘焙”是一个干燥的步骤，我们今日的蒸青茶比如恩施玉露，仍然大致延续这种制法。
除此之外还有一个记载也非常明确：
“制茶法以种茶人自行制造。先采摘，以甑蒸或锅炒熟后揉之成团，形成方形，即成茶叶。”
——民国《云南墨江县地志资料》
墨江的地方志说蒸青和炒青这两种方法在当时是并行的，应该说是很明确的，不存在混淆或误解的。而且从现存文献来看，这个蒸青制法并非个别，应该是主流制法之一。
第三大类：炒青制法
这个就和现在的工艺很接近了，因为这方面没有争议，这里不再繁琐引用文献了。
但是这里面还有一个大问题，那就是当时的普洱茶在制作过程中有没有发酵。我们知道现在所谓的生茶，在制作过程中是没有发酵的，如果发酵，甚至被认为是加工失误，但我们从历史上看，应该是有发酵的。
?关键问题：普洱茶加工过程中的发酵?
首先补充说明一下，发酵这种用法本身不太科学，但是约定俗成大家都好理解，这里仍然沿用这种说法。
首先我们来看一些关于普洱茶功用和饮用习惯的描述。
“焖了一茶缸子女儿茶，已经喝过两碗了。”
——《红楼梦》
“熬得透、瀼得到不冷不热、温凉适中、可口儿的普洱茶来。”
——《儿女英雄传》
无论是闷一缸子，还是熬的方式，似乎发酵茶更加适合，而类似绿茶的生茶并不适合这样饮用。
“老太后年事高了，正在冬季里，又刚吃完油腻，所以要喝普洱茶，图它又暖又能解油腻”
——《宫女谈往录》
除此之外，溥仪的口述也有“夏饮龙井，冬饮普洱”的说法。这些清宫的饮用习惯也更像是发酵茶的描述。当然这里面要看是嫩芽还是一般的团茶，如果是强调喝新茶的嫩芽，很可能不是发酵茶，而是绿茶或白茶的工艺。但那个相比较来说是少数，大多数还是指的发酵的团茶。
更有趣的记载来自清末蒙自海关的记录，当时出口的普洱茶被归为红茶“blacktea”。对于外国人来说，两百年进口茶叶的历史，绿茶（greentea）和红茶（blacktea）是完全分得清的，不会混淆。而当时普洱茶并没有单独的门类，那究竟是归于红茶还是绿茶，就值得玩味。
从现在的角度，无论工艺、茶汤还是滋味，普洱茶生茶都更接近绿茶，当时归于红茶类，说明普洱茶很可能是发酵茶，从汤色到滋味都更接近红茶。
有的人可能会有疑问，有没有可能年深日久普洱茶后发酵产生的现象呢？
应该这样说，当时并没有长期存茶的习惯，大多数时候都是喝新茶或者短存期的茶。在宫中品饮的芽茶都是新茶，熬奶茶用的团茶可能会有一些存期，但也不会太久。直到民国，提到有的茶庄存十年以上的老茶，也是最为一个特例提出来的，并不是普遍现象。至于运茶路上最多一年半载，也不会有本质性的影响。
民国：普洱茶工艺中确定无疑的发酵?
清代的史料比较简略，而且一般很少涉及工艺，到了民国就不同了，现存大量的文献和实物资料可以确定，当时普洱茶加工工艺中是有发酵的。
我们看民国末期的昆明市茶商业同业公会的一份资料
从上面的资料可以看出，在民国末期，当时（1948年）普洱茶的汤色从绿汤，淡黄，淡红，到深红都有，大部分是发酵汤色，未发酵的绿汤反而是少数。而这些绿汤都是高等级的嫩芽茶、蕊茶，包括沱茶也是只有等级最高的才是绿汤。这也证明了我们前面说的，高等级芽茶有可能不发酵，一般的普洱茶都是发酵的。
颇为经典的号级茶“同庆号”（龙马同庆）内票上也明确写着：
“叶色金黄而厚，水味红浓而芬香。”
过去对这句话有争议，有人认为红浓指的不是汤色，但从现存大量的旁证来看，当时很多圆茶标准汤色就是红汤。
更为准确的描述来自李拂一先生的《佛海茶业概况》，里面讲到的所谓“筑茶”或者“潮水”工艺，也就是加水发酵的工艺，不过没有后来熟茶发酵程度那样重。文中后面说：
“所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣”
——李拂一《佛海茶业概况》
加水发酵历史上是常见做法?
我们如果有机会讲熟茶会提到，茶叶不同程度的加水发酵在黑茶类中历史上是常见做法，主要原因就是便于运输存放和直接饮用，这个也是前面说的筑茶的目的。并不是像有的人说的那样，解放后由香港人发明，然后传回大陆，七十年代才有了熟茶工艺。中国这么多产茶制茶地区，这种做法并不鲜见，不可能留到几十年前才由香港人发现。
之后这个黄汤和红汤的发酵普洱茶传统其实是一直延续的，我们看五十年代的一些文献，都明确提到普洱茶加水发酵的制法，汤色也是黄汤红汤都有。建国后到现在的历史，我们下次讲座再继续说。
除了潮水发酵，黄汤的普洱茶也有可能在炒过之后有类似闷黄的工艺，不马上摊开，而是闷一段时间再摊开，这种茶汤色较一般普洱茶深。茶山中的老辈中流传这样的做法，并非毫无来由，应该也是历史的一种延续。
对我们的启示?
了解了这些，对我们最大的启示是，对于普洱茶的工艺应该有开放的视角，科学的态度，而不能因为某些人想象出来一个和历史不符的“传统工艺”，就不能越雷池半步。比如现在很多人看到叶底稍微黄一点，梗子稍微红一点，汤色稍微深一点，就觉得不符合定义，不是好茶，而完全不知道民国时期黄汤红汤茶的存在。这都是过于教条的认知，并不可取。
我们的终极目标是什么？是为了得到更好喝的茶。我理解好茶主要就是两个方面：一个有益健康，一个是好喝，就这么简单。
在普洱茶这个领域，不仅仅是要当前好喝，我们也希望能随着岁月的积累，不断转化升华。满足前一个目标，就可以叫好茶，满足后一个目标则是好的普洱茶。
至于是不是符合某种定义，符合某个教条，对于学术派系可能有意义，对于我们喝茶人来说，没什么意义。
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