内容来源：中央电视台消费主张栏目
在茶叶市场上，许多销售黑茶贵品茯茶的店员都会向顾客不厌其烦的推介茯茶里“金花”功效。
茶叶销售人员：
“茯砖茶里面含有丰富的金花，金花是一种（益生菌），对人体肠胃道非常有好处。”
茶叶销售人员：
“只有两个上面才有金花，一个是千年灵芝，第二个就是茯茶上面。”
国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、湖南农业大学茶学学科带头人刘仲华教授及团队，从化学物质组学、细胞生物学、分子生物学水平上，通过科学研究，揭开了茯茶“金花”的神秘面纱。
刘仲华介绍说，茯茶里的“金花”就是在加工过程的“发花”工序中形成的优势微生物冠突散囊菌群，它为茯茶特征性香气滋味的形成，提供了主要生物化学动力。
国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任 刘仲华：
“我们通过研究发现，以金花主导发酵，发花的茯砖茶，在降血脂、减肥、降血糖和调理肠胃上面，表现生物活性比较优越。”
刘仲华解释，在国家标准中，茯茶是唯一要求冠突散囊菌这项指标的黑茶品种，金花对人体健康有益处，但过分夸大“金花”的显著作用显然是不对的。
国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任 刘仲华：
“金花的多少和颜色的鲜艳程度，是判断刚刚出厂新茯砖茶品质的一个典型指标，那么对于存放了多年的茯砖茶来讲，不能够以金花的多少来判断茯砖品质好坏，当茯砖茶存放了多年以后，冠突散囊菌颜色暗淡了，活力也丧失了，那么这个时候，对人体健康价值并没有丧失。”
鲜叶粗老成熟是茯茶的特点，黑毛茶是生产茯茶的原料，一级黑毛茶，一芽三叶初展；二级黑毛茶，一芽三叶、一芽四叶初展；三级黑毛茶，一芽五叶、六叶。
茯茶原料产区境内群山连片，水系密度大。气候四季分明，雨量充沛，严寒期短，茶树生长期长，这些得天独厚地理环境条件，让高山茶很不一样。
以高山茶为原料制作的茯茶很受茯茶爱好者青睐，比基地茶园里的茶贵很多。
很多懂茶藏茶的茶友还有更高的追求，那就是荒山原叶野茶，荒山茶一般生长在含硒量比较高地冰碛岩石头缝里，纯天然生长，很难找，一个人一天也就能找一二十斤，产量特别低，它比高山茶还要贵。
茯茶经销商：
“岩石里微量元素可入土壤，茶叶通过根系，把土壤里岩石的矿物元素吸收到茶叶里面去了。”
用这种荒山原叶野茶做成的成品茯茶老茶，能卖到几万元一斤。
制茶现在都实现了规模化，制茶工序大部分都是机器制作。但是成品茶的外形和口味始终是依照手工茶来打造的。
萎凋过后的茶叶，高温杀青，再趁热揉捻，茶叶初步揉成条状，就可以堆放在一起进行第一次发酵，也就是渥堆，渥堆后的芽叶变成黄褐色，闻起来有一股酒糟的香味。然后进行烘干20小时左右，黑茶的初制就完成了，此时的茶坯就成了带有淡淡的松香味油黑色的茯茶原料黑毛茶。
茯茶讲究看料做茶，不同等级的黑毛茶会根据做茶的工艺和市场的需要进行加工。
茯茶属于黑茶贵品，市场上所说的“金花”就在生产茯茶的过程产生，茯茶主要用三级以上的黑毛茶做原料，做法上大多采用机器压制而成，虽然茯茶机器压制已经很成熟，但是还是离不开人工辅助。
国家级非物质文化遗产黑茶制作技艺传承人 刘杏益：
“通过全程人工（操作），把这个茶用搅拌机搅拌，加入茶汁，增加茶水分，加温之后，再进入下面压制阶段。”
机压茯砖茶工艺比较简单，因为茯砖特有的“发花”工序，压制时要求砖体要松紧适度，以便于微生物的繁殖活动。
压制完成，为促使“发花”，将压好的砖送进金花酵库进烘房烘干，刘杏益解释，所谓的“金花”，其实学名叫“冠突散囊菌”，对人有益的优势益生菌，它在适当的温度和湿度下会自然生长。
国家级非物质文化遗产黑茶制作技艺传承人 刘杏益：
“因为我们金花酵库有60年历史，空气中有这个菌种存在，只要条件适合，金花菌就会自然生长，但金花有个特点，霸性很足，只要金花菌生长以后，会抑制其他一些有害菌种产生，就确保了茯茶健康安全。”
茯茶里的“金花”，肉眼看是一个个小颗粒，放在60倍显微镜下，金花的真面目更加清晰可见，在沟壑纵横的茶叶上，长满了金黄璀璨像小蘑菇一样的菌体，颗粒饱满，分布均匀。
今年湖南地区黑茶的价格变化不大，目前黑茶新茶上市量比较少，价位比较低，对于老茶，也就是年份茶，尤其是手工做的，和去年相比有20％左右的上涨。
除了湖南安化，陕西泾阳也是黑茶的主产地，这两年，随着人们对黑茶的认可度越来越高，陕西地区黑茶的消费量逐渐增加，黑茶价格每年都有小幅度增长。在陕西地区茯茶市场，无论是消费者，还是一些商家都认为，手筑茯砖要比机制茯砖更好一些。
茯茶经销商：
“在压制的时候，松紧要适度一些，然后特别在久藏的时候，在自然转化的时候，手工要比机筑要好一些，因为机筑压得太紧，发花质量比机筑明显有所提高。”
茯茶销售人员：
“手工茯茶因为人工成本高一些，价格要比机制茶价格要高20％。”
纪晓明，陕西省茶叶协会会长，他介绍说，手筑茯茶制作技艺已经被列为陕西省非物质文化遗产，传统手筑茯茶工艺复杂讲究，古有三不制之说。
陕西省茶业协会会长 纪晓明：
“有种说法就是，离了泾河水、离了关中的气候、离了陕西人的技术是做不了茯茶的。”
手筑茯砖对原料处理讲究，检茶工人手工去除黑毛茶中杂质，剁茶工人用大扎刀将去过杂的原茶剁碎。剁碎的茶叶分别过箩过筛，选取适当长度的茶叶备用，用秤平均称量后才可以下锅。
炒茶工将铁锅烧至一定温度，舀入一瓢兑好的茶釉汁，将茶叶倒进炒锅开始炒茶，适量加入茶釉汁，用木棍翻炒，让茶和茶釉汁拌匀。茶釉汁一方面让茶条变软，一方面对“发花”有很大帮助。
炒完茶后就可以灌封了，用多层手工麻纸糊成茶封，夹在木模内。灌封工人灌茶进封使之饱满。捶茶工人双手提起三尺长的特制茶棍，将纸封内的茶陆续捶实。
陕西省茶业协会会长 纪晓明：
“茯茶其实是要成形，但是它比较松一点发花状态比较好。手工呢，因为人不断加茶，可以控制，那么有技术的工人就可以把筑出来的茶，密度很均匀，而且相对来说比较疏松。”
出封后用麻绳将茶封十字捆扎定型，再阴干一个月左右就可以“发花”了。“发花”是手筑茯茶的核心，纪晓明说，过去茶封“发花”多在夏季，一般将茶封堆垛在用松木板或其他吸附性较强的木板楼上。置于一定温度、湿度的环境中，如果温度不够就放一个碳火盆，补充热源。现在，手筑茯砖也都是放在发花室里通过发花工艺发金花了。
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到底茯茶“金花”是什么？为何具有如此神奇保健功效？金花的多少对茶质的影响如何？还有为何有些茯茶金花看起来特别多，有些特别少甚至看不到？
答：“金花”是茯砖茶在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒，学名“冠突散囊菌”，有些人误以为茯茶里面的金黄色的菌体是“发霉”，正好相反，“冠突散囊菌”能够抑制其它杂菌产生，所以哪怕存放时间再长也不会发生霉变。而且它还是一种对人体非常有益的益生菌体，科研证明能有效调节人体新陈代谢，并有较强的降脂降压调节糖类代谢的功效，有望开发成天然的“降三高”保健品。另外金花主要存在于茯砖茶中，其它黑茶也有可能产生金花，但是只有在茯茶之源~陕西泾阳特定的环境条件下加工，才能自然产生金花，其他地域却不能自然产生金花。
答：“金花”含量与茶叶品质呈正相关，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。另外其颗粒的大小会随着酵化而发生变化，茂盛的时候似“米兰”，萎缩时会变小，甚至变成白色的小斑点，但不影响其品质和功效。像刚出烘房的新茯茶，砖身内着生大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，三十年的茯茶已基本见不到金花留下的痕迹，隐约可见白色欠均匀的斑点，但是风味和保健功效却越发显着。
答：除了自身酵化外，金花在加工过程中受环境影响也会呈现不同的形态。有时候同一批茯砖茶在烘房发花时，因其所处位置的温度、湿度、氧气密度、菌落分布等不同，金花的长势也不一，有些金花茂盛，肉眼可见，有些金花较小肉眼难以看见。像部分茶友买茶时问为什么没有“金花”，实际上并非没有，而是金花较小，用肉眼难看到。
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出产在泾阳的茯茶，有了金花才能算是好茶哩!
那么金花为何物?说白了，即是发酵后的菌子。蹊跷的是，自然界的菌子千万种，既有益生性的，也有非益生性的。刚好泾阳茯茶的金色菌花，便是益生性的，而且色彩亮丽灿烂，惹人注目。然而一开始，茯茶却不怎么受人待见。传说首创了茯茶的泾阳人，开始时并不知道金色菌花的妙处。但他们却在数百年前，就科学地制定出了从选购原料，然后筛茶、剁茶、再筛茶，最后炒茶、筑茶成封、存入库房等多重工序。在繁复的工序中，最终发现了茯茶金色菌花的妙处。
我没有参与制作茯茶的机会，但从资料上可以了解得非常清楚，制作茯砖茶的工序是繁难而严谨的。别的不消说，就说这“筑茶成封”的做法十分考究，用到的工具有梆子、封子等。所谓梆子，即杵茶用的棍头，且以枣木的为佳。这是因为枣木没有异味，不会对茶叶产生不好的影响。而封子要好理解一些，就是把杵在模子里的茶砖，封好绑紧。但那个紧又是很讲分寸的，必须力道适度，力道小了不发花，力道大了要霉变。
茯茶的金色菌花，就是这么得来的。用现在的科学技术化验后的说法来论述，即“冠突散囊菌”。此菌是其他茶类无法具备的菌种，因此茯茶在保健上具有和其他茶类不同的魅力。
听老辈人说，泾阳人最初制作茯茶，堆放在库房里，并不知晓在一定的湿度和温度交织下，其所形成的那一种环境，可以促进茯砖茶的发酵，通过发酵，而生发出金色的菌花来。经营者无意中发现了这一情况，还以为是茯茶发霉变质了。他们因此把有金色菌花的茯茶挑选出来，如废物一般，扔给搬运茯茶的工人，让他们自由享用。工人们随意地享用，却产生了不一样的效果。平日肠胃不好的人享用了这种“发霉变质”的茯茶后，病情得到了意想不到地改善，天长日久，慢慢地居然好了。工人们以他们鲜活的身体，验证了茯茶金色菌花的妙处。制作经营茯茶的商户，这才清醒地意识到金花的重要性，从此以茯茶有无金花、金花的鲜亮多寡为质量标准，并宣而传之，让广大茯砖茶消费者深刻地认识到金花的佳妙。
清朝，虎门销烟的林则徐遭贬赴新疆途中，到了陕西。忠烈的林则徐操劳国政，身患诸多疾病，尤以肠胃病最为要紧。他在陕西时，不仅病情没有减轻，还进一步加重了。在西安馆舍里的林则徐，偶遇到了泾阳茶人姚正元。姚老板看到林则徐病得不轻，就把家中金花丰满的茯茶送给林则徐熬煮了喝。林则徐喝了些时日，病情神奇般得到好转。贬谪途中的林则徐为之心情大悦，提笔即为姚家的“恒昌堂”拟写了一副对联：“心作良茶百世耕之有余，德为至宝一生用之不尽。”
茯茶的金色菌花就是这么奇妙，可以有效调节人体内的新陈代谢，起到降脂、降压、调节糖类代谢的功效。我国西北地区少数民族有熬煮奶茶的习惯，其所采用的茶叶，便是这样的茯茶。他们因此口口相传“宁可三日无粮，不可一日无茶”“一日无茶则滞，三日无茶则痛”……数百年来，茯茶以其独特、不可替代的作用和功效，与奶、肉并列，成为西北各族人民的生活必需品，被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北少数民族生命之茶”。他们把茯茶不仅自用，还当作探亲访友、过年过节相互馈赠的首选礼品。
西北大学教授李刚研究陕西商帮文化，在一次大会上他赞叹陕西的茶商历史性开辟了数条茶马大道，为国家的商业发展以及国库扩充做出了重大贡献。我参加了那次大会，听了李教授的发言，心存疑惑，追着他问。他强调他说的话一点都不虚。
我相信李教授的话，并因此反复思量，陕西茶商之所以有此巨大的成就，皆因为陕西人血脉里固有的一种执拗劲以及不屈的科学探索精神。
难道不是吗?淮南王刘安与豆腐的发明，即是一个例证。著作了《淮南子》的刘安，决然不是个平庸之辈。他在书中的一段话，我记得非常清晰，“美之所在，虽污辱，世不能贱;恶之所在，虽高隆，世不能贵。”此外还有一句话，也是耳熟能详，“正身直行，众邪自息。”还有一句话，亦然震耳欲聋，“塞翁失马，焉知非福”……总之，刘安确实是个了不起的人物。我敬佩他的哲学思考，还敬佩他科学地发明了豆腐这一壮举。当然，他发明豆腐，并不是奔着豆腐去的，而是因为他这人太想长寿了，欲求长生不老之术。他在喝豆浆时，把端在手上的豆浆碗倾了一倾，便把些许豆浆洒在了一旁准备炼制丹药的石膏上。豆浆沾上了石膏，液体发生变化，迅速变成一坨白生生、嫩嘟嘟的东西出来。
“奇哉!奇哉!”刘安惊呼出声。
人世间在刘安的惊呼声里，从此就有了这一欲罢不能的美食。
时隔了几乎两千年，泾阳茶商在茯茶里发现了金色菌花，与刘安发明豆腐有着异曲同工的妙处，都是在“错”处知晓了“对”处。如此说来，这不就是一种科学精神的继承与发展嘛!
近日，陕西农村报社在泾河新城茯茶镇召开了2020陕西乡村文艺创作座谈会，召集了省内热爱乡村文艺的骨干人员百余人。座谈会召开前一天，启动了“灵动泾河新城新姿”陕西文艺名家走进泾河新城采风活动。采风途中，我一次一次地品味这里的茯茶，及至座谈会时，我坐在会场上，一杯一杯喝着的还是这里的茯茶。我的舌尖，还有我的眼睛，既品味得到，还看得到金色菌花的滥觞与高妙。
哦，茯茶独有的金色菌花啊!
来源： 茶贵人
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