300摄氏度，屏息静气，忽而出手，一双肉掌轻灵如燕，掌风带动碧绿嫩叶上下翻飞，竟然将嫩叶炼出锋锐无比的鱼钩之刃，白毫直立、奇香扑鼻，这是什么神奇功法？
中国西南，海拔1600多米的都匀螺蛳壳大山，这门功法已经传承了太长时间，仿佛什么都没变，又仿佛时时有着新的变化。
杨礼高的铁掌
骨节粗大、手掌厚实粗粝、布满粗糙皲裂的老茧……杨礼高亮出自己的一双铁掌，见者无不动容。
数十年练成的绝技，只为能在温度320度的铁锅中，将老铁锅和柴火的热力驾驭得毫厘不差。
杨礼高是螺蛳壳山上的炒茶人。
早早吃过晚饭，稍事歇息，一天的炒茶正式开始。
每年冬天，都匀螺蛳壳上雾凇沆砀、大雪封山，草木枯黄。雪化开春以后，冻死或压断的树枝无数，便是杨礼高准备一年炒茶所用柴火的好时机。
在硕大的铁锅下，塞满柴火，火起，锅中渐起灼人热气，立时将提前用簸箕分好的茶青倒入铁锅，只听叶子发出啪啪啪的炸裂声，一对大掌全无畏惧伸入其间，巧妙用叶子隔开铁锅与手，又带动叶子片刻不停来回翻转，大火杀青，小火揉捻，中火定型提毫，小火焙干，中火烘烤提香，数十分钟，一锅香茶就有了样子。
清明前后，杨礼高正在炒制都匀毛尖茶。资料图
这样的活，从每天下午五六点持续到凌晨三四点，有时甚至通宵。
杯中三分钟，杯外劳神工。
炒茶，杨礼高有铁律。一锅只炒一斤茶青，最多不超过1斤1两。“一锅只能炒1斤茶青，四锅才能制成1斤高火香”。
螺蛳壳的春天总是如约而至。云雾散去，处处都是采茶人繁忙身影。
初展的一芽一叶，俗称“麻雀嘴”，在杨礼高粗犷其实精细的双掌之间，变成色泽绿润、条索卷曲、白毫显露、香气清嫩，饮后滋味鲜醇、回味甘甜的毛尖茶叶。
低纬度、高海拔、寡日照以及独特的非遗手工制茶技艺，造就了都匀毛尖“三绿透三黄”的独特品质。
一杯入口，春风在心。
张子全的山歌
“敬客一杯农家茶，幸福生活万年长……”山歌起处，一位布依汉子恭俭谦约，其实是身怀绝技的绝顶高手。
茶人江湖，高言微行，以“恒心”论高下。
2023年，都匀毛尖春茶开采节，张子全一出现，顿时被人群层层围观，只想看看这位十二岁就与茶叶结缘的非遗传承人现场炒制的风采。
只见张子全气定神闲，走向一口用精雕木板架撑起来的铁锅，巧手翻飞间，都匀毛尖茶独特的炒茶之美，已被直播平台传向五湖四海。
眼下，正值春茶采摘时节，一垄一垄的茶树挤挤挨挨，集结采茶工在茶垄之间采摘茶青。傍晚时分，茶青汇聚到炒制车间，张子全和他聘请的炒茶师傅们的炒制工作便开始了。二十二口铁锅靠着墙根一字排开，茶青散发出来的热气，充斥着整个空间。
“都匀毛尖茶的品质，取决于炒制时的温度控制。我的这双手，既是检查锅温的‘温度计’，也是翻炒茶叶的‘锅铲’，还是给茶叶做造型的工具。”张子全一边翻炒茶青，一边举着手说，炒茶的第一步是杀青。6.6万个芽头，才能得到1斤茶青，手工采茶芽头，能确保匀整无破碎。去除茶叶中的青草味，此时，锅温需达250到300摄氏度。这么高的温度，对他而言其实就是一种平常。
茶青不断翻飞，张子全喜笑颜开。司马星摄
机制茶叶能够解决产量问题，但张子全始终对手工炒制情有独钟，这种执着，奠定了他在都匀毛尖茶生产领域的“江湖地位”。
老辈人的经验加上自己的琢磨，张子全探索出“高温杀青低温揉捻中温提毫”的独特加工手法，加上祖传的杉树枝燃火炒茶，他炒制出来的茶叶色泽翠绿，外形匀整，香气清嫩，回味甘甜。
作为都匀毛尖茶制作技艺国家级非物质文化遗产传承人，张子全越来越忙碌，世界变幻不休，但他最爱的还是站在层层叠叠一眼不见边际的茶海里，山歌悠然从胸中荡起。
张子全说，当年他的婚姻，就是山歌成全的，“两个爱唱歌的人在一起，不安逸都不行呢。”
陈子渊的指纹
陈子渊是个美女。
“手上的泡起了一层又一层，家里的指纹锁已经识别不了我的指纹了。”她笑着说。
年纪轻轻就能成为都匀毛尖茶制作技艺省级代表性传承人，当然是下了功夫的。
“七八岁时就开始跟着大人采茶，那时候茶场离家有五六公里，为了多采一些茶，中午是不回家吃饭的。”她记得凌晨六点的光线，照着妈妈的身影，出门，茶田里的风迎面拂来，忙碌的时间飞快，饭团包好，撒上白糖，就是最香甜的午饭。
个头还小的陈子渊，茶树齐胸口高，采得一斤茶青，能换六块钱，陈子渊说自己从早上七点采到下午六点，能赚五块钱，心满意足又小心翼翼地揣在兜里，打着手电筒和同伴们走回家。
一转眼，三十年过去了，茶的价格翻了很多番，当年的采茶小姑娘变成了今天的传承人。
陈子渊
都匀毛尖茶的制作工艺流程繁琐复杂，为了制作高品质的好茶，芽青必须经过精心拣剔，剔除不符要求的叶片及杂质等物，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。炒制的过程中更是讲究“火中取宝”一气呵成，制茶师傅需要赤手在200多度高温茶锅中来回翻炒，炒茶过程中茶叶渗出的色素会让双手发黄发黑，女子天性爱美，陈子渊却乐此不疲。
陈子渊酷爱研究各种温度下制作出来的都匀毛尖茶味道，更热衷于探索温度与成茶口感之间的微妙联系。
一年一度的春茶采收季，是都匀茶人们最忙碌的时节，都匀毛尖茶讲究鲜采现制，当天采摘的鲜叶，经过摊晾后，便要开始成茶制作，以保证最佳口感。这就需要茶人们白天采茶、晚上摊晾、熬夜制茶，对人的体能和精力都考验极大。
不同于老一代，陈子渊有更多的灵感想要尝试。2018年，陈子渊自主创建了面积达400多平方米的都匀毛尖茶文化馆，采集都匀毛尖茶相关的茶树标本和种子资源，搜集整理展出300多件有关都匀毛尖的文献、茶文化宣传画、民歌等实物和资料，并免费对外开放，累计接待各地游客超3万人次。
人生如茶，历练过，才有香气。这是螺蛳壳的茶味江湖，也是一代又一代茶人的生命故事。
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(《吃茶去》杂志)朋友从南方回来送我一盒苦丁茶叶，闻其名，知其味，我想它的味道应该是极苦的。我不喜爱喝茶，更何况是让人闻而生畏的苦丁茶了。于是将这盒包装精美的茶叶放置在了茶桌下面。时间匆匆过去了几个月，一日读了一篇关于品茶的文章，作者通过品茶有了许多人生感悟，让我萌生了些许好奇的心理和品尝苦丁茶的欲望。
于是，我找出了那盒苦丁茶，也就有了手里的这杯苦丁茶。
干绿的茶叶在热水的浸润中，缓缓舒展了娇柔的身躯，有一种强烈的生命力在叶子的经络中流转着、徘徊着，似乎与生养它的青翠的根茎从来就不曾分离。顷刻，有缕缕清绿的颜色袅袅溢出，先是在茶叶周围弥散开来，继而扩散至满杯。凝神望着水中，此时的那片叶子，已是沉醉般舞蹈，摇曳生姿了。
这是它生命中最灿烂的时光吗?编织了一生的憧憬，终于将蓄积的暗香释放。
端起茶杯慢慢的沾湿了唇舌，微苦，但是并不惹人反感，静下心来，反而多了一抹淡雅的色调，引人遐思。看着颜色微绿的茶水，猜想究竟是什么样的树叶会有这样古怪的味道呢。品过苦丁茶的口中竟然慢慢回味出了甘甜的余味。于是又喝了一小口，再慢慢去品，果然还是那样甘甜，而且透出缕缕清凉，仿佛心境中飘散出一股清澈的气息，也许是苦丁茶洗去了心中的郁闷或者积气吧。不善喝茶的我，竟然对品味苦丁茶有了一种好奇的欲望。
此后，每当忙完手中的事情，闲暇之余就会泡上一杯苦丁茶，静下心来去品味。把杂事、琐事、烦心事连同干枯的茶叶一同倒进杯中，目光凝滞成了淡淡的白水，在空旷的视野里，有绿茵茵的记忆，更有一身轻松袅袅升起。看着茶叶一片片浮上来，又一片片沉下去，细品慢饮间蓦然省悟，人生不也如茶叶嘛，初时争相上浮，但最后无不“折戟沉沙”尽落杯底。生活无疑犹如这杯苦丁茶，有苦涩的酸楚也有淡香的快乐，有炙热的浓情也有茶后的回味，终于在熟悉并适应了苦丁茶那苦涩的味道后，也在苦丁茶的浸泡中喜欢上了那翠绿得透明的颜色，更喜欢细细品位苦涩之后的淡淡清香味。
不知是谁说过，天下之大，能以区区一片叶子而牵动众人之心的莫过于茶。或许是由于生存的环境和天生的性格，我很反感以酒会友、无节制酗酒的做法，虽然对茶没有过多的研究和喜好，只能说是刚刚学着喝茶，但我从仅有的几次品茶中感悟到，茶的味道在于品，不同的人，品茶源于不同的意境。无论是花茶的浓香，绿茶的淡雅，还是苦丁茶的苦涩，都需要轻轻的品味和体会，或苦或甜或清香，就在一杯茶中，品过之后，心被洗涤，肺被荡漾，精神自然也就格外的爽朗。
人们常说：人生如茶，茶如人生。一个人，一杯茶，一本书，独自品茗，福禄寿喜成了身外物，是难得的幸福;朋友三两个，品茶论道，海阔天空，茶飘着清清的香味，放飞忽远忽近的心事，时光就会不知不觉如水一样流过。人生简单得就像自己手中那杯茶，生活就是那杯中的水，而每一个人就是那枚泡于水中的茶叶，不同的人生，就如不同的茶水。人生如何?在于那杯水，更在于飘浮在水中的茶叶，人生五味酸甜苦辣咸，有喜也有愁，有快乐也会有痛苦，恰似那杯淡淡的苦丁茶。最初的品味里，茶水淡淡的苦涩，可在茶水的慢慢浸泡后，当我们再次品味时，却能品味出那茶水的甜味与清香，只有自己用心去品才知其味!
在某一个略显寂寥的午后，坐在阳光里，在一盏泛着清苦的杯茶中去其浮华，享其美味，回忆坎坷的往事，探讨苦乐人生，有许多无奈，也会有许多感慨;或在夜深人静时，泡一杯浓郁的苦丁茶，想工作想生活想心事想自己一切所想之事，独享一份难得的静谧。望明月叹长空，凝流水思枯提，目依窗棂，情醉杯心，清香苦涩照沉夜。真是一种难得的惬意。望杯中飘浮的茶叶，刚刚接触水的时候，在水中旋转不定，继而浮在水中，直至被水浸透后才会沉入杯底，我想这时候才是品茶的最佳时机。人在学习时，知道皮毛的时候最喜好在人前显露，一旦学精学深，掌握了一定的知识，就会变得深沉，就有了城府，也就不再张扬。
往事随想，茶伴一生。过往的一切喜怒哀乐，均在袅袅的茶香里飘走，留下的是淡淡唇齿间的苦与甜……拨开生命中那些疼痛的记忆，我看见那个落花的午后，或是无眠深夜的酒吧里，一杯苦丁茶静静的升腾着热气，飘逸着淡淡的苦涩，也散发着浓浓的清香……
人生何不如此，极似这茶，这杯苦丁茶……一片独自漂泊的叶子，清苦、淡雅、孤傲，让人回味无穷。
(摘自2013年第5期《吃茶去》杂志;作者：王涛)
(《吃茶去》杂志)我们喝到好茶的时候，常常会感叹道：“这个茶，好滋味!”那么究竟什么是“滋味”?普洱茶的滋味又是怎样的呢?“茶滋”一般来说就是所谓的口感，茶汤喝进口腔内，所产生多种的感觉，包含了味道、水性、喉韵、生津等茶滋味。其中有的是舌头的感觉，有的是喉头的感受，也有的是齿颊的反应所产生的感觉，还有些是身体的感觉。
各种茶滋味都会因不同的茶种，而有不同的特色表现。一般品茗高手多重视茶的滋味，普洱茶在这方面的表现尤为突出。许多普洱茶爱好者多是一开始时只喜欢它的滋味，而后才慢慢地完全接受普洱茶的整体品味。常常一旦养成饮普洱茶习惯后，别的茶类便不再有吸引力了。
甘甜
甜是一种令人愉悦的味道，普洱茶持久的回甘常常让众多茶友陶醉不已，茶中的那种淡然甜意是那么清雅。说到“甜”一定会想到“甘”，人们往往将“甘甜”紧密相连。但个人认为“甜”与“甘”是有区别的，不能等同。甜是一种味觉，与苦味相对应，舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉，甘更像是一种回味，且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。茶之回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味。普洱茶的甜味物质主要有两大类：糖类、天然含氮化合物(氨基酸)。虽然普洱茶中的甜味物质的含量不是很高，也不是茶汤的主要呈味物质，但正是这类甜味物质的存在对普洱茶的苦涩味起到了一定的掩盖和调和的作用，对茶汤滋味以及初制过程中茶叶香气的形成有一定的帮助。春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。一般较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。
苦涩
常说“不苦不涩不是茶”。苦和涩本来就是茶叶特有的味道，普洱茶之苦，主要来源于茶叶的本身和制造过程当中产生的化学变化。出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85%。云南大叶种茶叶因其内含物比起其它茶类丰富，所以普洱茶的苦涩味相对较重，不过经过一些年的自然陈化，苦涩会慢慢转化为甘甜。
好的生茶常常有“入口苦而如喉甘”的感觉，这种“苦、涩”味在进入口腔后，被感知直至消退的过程，常常被称为茶的“收敛性”。收敛性较强的茶，苦、涩味迅速被口腔感觉，又迅速消退，转成甜味;收敛性较弱的茶，苦、涩味则消退的慢，或直接就不会退去。对普洱茶苦味的处理，都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受能力情况，而泡出适当苦味程度茶汤。所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，涩要化甘，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题!
喉韵
茶最原始的用途是作为药用，尔后再用来解渴。解渴的首要条件，就是喉头得以滋润，立即解除紧箍的干涸。喉韵一向都是最受品茗者的青睐，尤其较资深的品茗高手，也多极重视喉韵特色。普洱茶的喉韵可以分为甘、润、煤三方面。
甘：是普洱茶汤带来的喉部回甘的喉韵，是所有品茗者都喜爱的。甘的品味比较含蓄，不像香那么飘逸，往往和苦味相伴，苦尽甘来。许多品茗者所以喜欢苦味的茶汤。就是因为苦后而能回甘。
润：润喉是解渴的第一步，再补充足够的水分，因干渴而产生的郁闷立刻得以消除，胸怀舒畅。有时候天气太干燥，或吃得过于成腻，口干舌煤，白开水喝得越多，却感觉越渴，此时如果能饮到一两口上好的普洱茶，喉头因此润化，干渴感自然解除消失，舒服且顺畅。一般乔木老树的普洱茶，经过适当陈化后，都能达到“喉吻润，破孤闷”的境界。
煤：是饮茶后喉头不舒服的感觉。茶汤水性如果太利或太过苦涩，会使喉头难受，产生干而煤的感觉，强烈者甚至造成吞咽困难。一些云南以外或边境茶菁制成的普洱茶，因为品质不好，饮后锁喉(即喉感燥刺)。燥感除了喉头极不舒服外，还会让品饮者焦虑不安，影响健康，因此品饮者最好避开这样的普洱茶。
普洱茶的生津效果形成良好喉韵感。生津是口腔中分泌出唾液，在中国传统的养生中，唾液是无上至宝，有“延寿浆”之美誉。口中生津一方面可以解渴舒顺，另一方面可以滋润自己的生命。品饮茶汤后生津，不但能舒顺喉韵，滋润口腔，营养生命，更能提供品茗的精神意境。普洱茶是大叶茶种，茶叶内涵成分特别丰富，生津功能特别强。依据一般品茗普洱茶的经验，那些新鲜茶品，或者只陈放了一二十年的茶品，所造成的生津是“两颊生津”;陈放三四十年的普洱茶，茶汤入口后则会有“舌面生津”的现象，即所谓“舌感普洱茶”的美感;而陈放五六十年以上的老普洱茶，茶汤已经转为极柔性，达到了入口即化的境界，不仅能刺激两颊和舌面生津，还能激起“舌底鸣泉”的功效，喉韵和品饮意境都更加美妙。
茶气
茶气在普洱茶品茗中具有极重要地位，也是普洱茶最主要的特色之一。但茶气在很多时候是一个形而上的概念，不同的人有不同的感觉，很难有确切的评判标准。一般来说，茶气是指有形的茶通过无形的气作用到人体相关部位而引起的人体知觉的变化。我们常常由这种知觉的变化大小来确定茶气的强弱。具体来说，喝茶品茗时由于有机锗随茶汤进入品茗者体内使人体微循环运转得以改善，从而使得品茗者除能够感受到强劲口腔感觉外，还能感受到打嗝、排气、热气在体内激荡升腾、毛孔松驰微张、微汗等的身体感觉，很多人常常以这样的体感来评判普洱茶茶气的强弱。
为什么喝普洱茶会有这样的体感呢?人体消化的原理告诉我们，食物进入人体后，人体会利用食物中的三大营养成分，即蛋白质、脂肪和碳水化合物，制造人体所需要的氨基酸、葡萄糖和脂肪酸。这些化合物的转换，产生了大量的能量(热量)。普洱茶由于其淀粉、果胶、纤维素等碳水化合物较高，过多摄入均会引起与进食类似的发热和出汗。此外，普洱茶中过多酚性物的刺激也会引起肌肉和神经系统的强烈收敛。这种收敛会使人体兴奋而产生大量热能，当这些热能超过人体正常体温时，它就会释放到人体的皮肤表面，形成发热，多余的水分通过皮肤排出体外，形成出汗。饮茶时产生的热量越大，说明茶叶内含物质中多酚类化合物的含量越高。如果简单地把饮后让人体发热和出汗的茶叫做好茶，那是不全面的，也是不科学的。毕竟某种内含物质的相对较高并不能代表所有内含物质之间比例关系的相对协调。
(摘自2012年第4期《吃茶去》杂志;作者：朱蒂)
