红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，我国红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶3种。17世纪中叶，武夷山首创小种红茶制法，小种红茶成为历史上最早生产的一种红茶。18世纪中叶，在小种红茶的基础上，坦洋工夫创建了工夫红茶制法。
1995年，福建省农业科学院茶叶研究所机械与制茶研究室在工夫红茶的基础上，采用福建省农业科学院茶叶研究所新选育的乌龙茶品种并对工艺进行改革，试制成功花果香型红茶。2009年，宁德市坦洋工夫研究所在此基础上进一步完善工艺，花果香型坦洋工夫产品（一泡红）大量面世，深受消费者的喜爱。
花果香型红茶品质特征为：条索紧结匀直，叶色乌黑润泽；花果香、甜香高锐持久；滋味鲜醇或醇爽；茶汤花香明显，汤色红艳；叶底红黄软亮。其基本加工工序为：鲜叶→日光萎凋→抖青或荡青→室内自然萎凋→揉捻→发酵→烘干→筛分→焙火。
花果香型红茶原料一般为金牡丹、茗科1号、茗科2号、瑞香、黄玫瑰、梅占、白芽奇兰、紫玫瑰、春闺、春兰、水仙、黄棪、佛手、八仙茶等高香型乌龙茶品种鲜叶。宜选择晴天10：00—16：00之间采摘，以晴天下午采摘为最佳，此时的鲜叶含水量少，易“消水着香”。根据等级标准选择一芽一叶、一芽二三叶或小至中开面的鲜叶，原料嫩度力求一致。
日光萎凋使鲜叶散失部分水分，叶质变柔软、韧性增强，便于荡青（或抖青）；萎凋过程中鲜叶细胞液浓度变高、细胞膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草气部分消褪，芳香物质部分形成。
在较弱日光条件下或遮阳网下进行日光萎凋，每平方米摊青1kg左右，当减重率7%～8%时，移入室内薄摊，摊凉1h左右，再进行日光萎凋，减重率5%～7%（总减重率12%～15%）。再移至室内进行摊凉，将日光萎凋叶摊放在室内萎凋筛上，每平方米摊青1kg左右，1～2h待青叶还阳（恢复原态）后进入下一道工序。忌全程日光萎凋。日光萎凋还应根据季节、气候、茶树品种、鲜叶含水量等因素进行“看青萎凋”和“看天萎凋”。
抖青与荡青的时间长短视原料的老嫩、日光萎凋的减重率、室内萎凋间的温湿度和品种的发酵难易程度而定。
1.抖青
将日光萎凋的一芽一叶或一芽二三叶放置于抖青机上，开机抖动，抖动频率100次/min。第一次抖动时间4s左右，原料越幼嫩，时间越短；水仙、八仙茶、金牡丹属易发酵品种，时间最短；铁观音品种属最难发酵品种，时间宜长；其他品种在二者之间。第一次抖青结束，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1cm左右，摊叶时间1h左右。第二次抖青时间10s左右，第二次抖青结束，摊叶厚度1cm左右，摊叶时间1.5h。第三次采用荡青，将在制品倒入可变速的荡青机中，转速2r/min，荡青5～10min后，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1.5cm，进入室内自然萎凋。抖青适度为叶面由绿转黄绿色。
2.荡青
将日光萎凋摊凉后的小至中开面的原料倒入可变速的荡青机中，转速10r/min，荡青时间的长短视品种发酵的难易程度而定。第一次荡青时间2～3min，荡青结束，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1.5cm左右，摊放时间1.0～1.5h。第二次荡青机转速15r/min，荡青时间5～7min，下机摊放时间2h，厚度1.5cm左右。第三次荡青与否，视在制叶的颜色而定，叶色转黄绿，叶缘部分有红点，香气从青转清花香即荡青适度；如叶色偏青，可进行第三次荡青，荡青时间根据叶色情况而定；如叶缘红边较显，荡青过重，不宜进行第三次荡青。荡青下机后进入室内自然萎凋。抖青与荡青摊放环境要求与室内自然萎凋相同。
影响萎凋的外部条件为温度、湿度、通风与摊叶厚度。萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业。萎凋室适宜温度23～26℃，适宜相对湿度65%～75%，相对湿度的高低视品种而定。萎凋叶厚度1.5～2.0cm为宜，当萎凋叶服贴在筛面时应进行并筛，3筛并2筛，萎凋后期宜2筛并1筛。萎凋时间主要视萎凋程度、鲜叶老嫩度而定。萎凋程度以叶质柔软，梗折不断，手捏成团、松手不易散，青草气减退，愉悦的清花香透出为适度；萎凋叶含水率58%～60%，嫩叶重萎凋，老叶、难发酵品种轻萎凋。从抖青（或荡青）至萎凋结束历时13～16h。
1.技术要求
长时慢揉，分次加压，嫩叶轻压，老叶重压，先轻后重，充分解块。卷曲成条达90%以上，叶细胞破碎率达80%以上。
2.揉捻方法
揉捻时间视鲜叶嫩度而定，幼嫩原料宜轻压长揉，一芽一二叶45～60min；一芽二三叶90min，初揉60min，经解块筛分后的筛面茶要进行复揉，复揉时间30min。
（1）一芽一二叶
空压5min→轻压10min→中压5～15min→松压5min→中压12～18min→松压5min。
（2）一芽二三叶
初揉：空压5min→轻压5min→中压15min→松压5min→中压12min→重压12min→松压5min；复揉（经解块筛分后的筛面茶）：轻压3min→中压3min→重压20min→松压4min。
（3）小至中开面
初揉：空压3min→轻压5min→中压5min→重压17min→松压3min→轻压3min→中压5min→重压17min→松压5min。
复揉（经解块筛分后的筛面茶）：轻压3min→中压3min→重压20min→松压4min。
3.解块筛分
揉捻叶经解块，要求达到打散茶团，不含茶包。通过筛网的揉捻叶力求均匀，厚度1cm。
1.技术要求
发酵室温度24～26℃，湿度90%～95%，空气新鲜。发酵室发酵时间2～3h；自然环境发酵：春茶3～6h，夏秋茶1～2h。发酵叶摊放厚度：幼嫩一芽一二叶4～6cm，一芽二三叶6～8cm，小至中开面10～12cm。自然环境发酵，春茶气温低，摊叶宜厚，夏、秋茶摊叶宜薄，每隔0.5h翻拌1次。
2.适度发酵程度
适宜发酵程度应掌握：青草气适度消失，清新花果香呈现，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶红匀，老叶红里泛青，即发酵适度。花果香型工夫红茶发酵宜轻勿重。
1.初烘
烘干温度视茶叶发酵程度而定。正常发酵程度的茶叶初烘风温100～110℃，摊叶厚度1.5～2.0cm，烘到七八成干，下机摊凉1h左右，摊叶厚度3～5cm。
2.足火
风温85～90℃，摊叶厚度2.0～2.5cm，烘至足干。二次烘干，中间摊凉，以“高温、快速、短时”为原则，初烘后茶叶含水率达25%左右下机摊凉，足火后茶叶含水率为5.5%～6.5%。
3.筛分
按工夫红茶筛制本身路、圆身路、轻身路分路取料，风选、拣梗，成品拼配。
4.焙火
特级、一级、二级茶以透发花果香为主，防止高火、老火，保证茶叶含水率符合出厂标准，焙火温度80℃左右。三级茶以去除茶叶中的水分、青涩味、异杂味，提高滋味醇厚度，最大限度保留花果香为目的。摊叶厚度3～4cm，以100℃左右的温度烘干10min；再以80～90℃温度，摊叶厚度5～6cm，烘焙1h；继而以70～75℃温度，烘焙1～2h，全程以低风量烘焙。
作者简介
张方舟
福建省农科院茶叶研究所原副所长、教授级高级农艺师，国家高级评茶师。退休后任宁德市坦洋工夫茶叶研究所所长。
40多年一直来从事茶叶加工技术、茶叶机械、茶叶品质研究和技术推广工作，先后主持或参加了30多项研究与推广项目。“乌龙茶做青工艺与设备研究”等2项成果获得福建省科技进步二等奖，“茉莉花茶窨制新工艺与设备研究”等获省部级科技进步三等奖5项；获得国家发明专利2项。其中，花果香型红茶取得显著社会效益与经济效益，获得福建省标准一等奖1项、三等奖1项。发表茶叶加工与品质方面的论文82篇，出版《茶叶制造》《茶叶实用科学技术》（加工与审评部分）等书籍。
来源：中国茶叶（张方舟、黄震标），信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
红茶因品质独特，颇受广大消费者的喜爱，其销量占全球茶叶销量的80%左右。由于其原料产地、茶树品种以及加工工艺的不同，制成的品质也有所差异，致使红茶的风味有着明显的地域特性。云南大叶种红茶又称滇红茶，是以云南大叶种鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺而制成的高香类红茶，因其具有“红汤红叶、香高、色艳、鲜爽、味浓”的特点而受到消费者的青睐。
红茶的生化物质和香气物质是决定红茶品质的关键影响因素。影响红茶的内含生化物质和挥发性物质的因素较多，如茶树品种、种植环境、农艺措施、加工工艺、贮藏方式等。加工过程是茶叶香气物质形成的关键步骤。随着生产工艺的优化，红茶的香气品质及其功能成分也发生了相应的变化。彭云等对不同产地红茶香气品质进行SPME/GC-MS分析，发现不同产地的红茶香气成分不同。雷攀登等对不同区域祁门红茶品质特点分析，发现不同区域的祁门红茶生化及香气品质具有一定的差异性。杨彩霞等对不同烘焙条件下成品滇红茶香气及化学成分的变化进行研究，发现在经过70 ℃、90 ℃烘焙成品红茶1~2.5 h后，可以提升茶叶香气。林燕萍等探讨了不同萎凋方式对武夷红茶“金骏眉”品质的影响，自然萎凋处理和热风萎凋处理对红茶品质的形成具有差异性。周秦羽等通过毛火后闷堆处理探讨其对夏季红茶品质的影响，发现与传统工艺加工的红茶相比，毛火初干后闷堆3 h，能显著提高红茶品质。研究人员对正山小种和烟正山小种红茶的香气组成进行研究，发现烟正山小种具有愈创木酚，4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等独特的挥发性物质。
前人对不同地区、不同的茶树品种和不同的加工工艺等对红茶品质的影响进行了一些研究。然而，对利用地域性的植物思茅松和独特气候环境下生长的云南大叶种茶树制作成烟大叶种红茶，并对其品质特点进行分析未见报道。因此，研究借鉴烟正山小种的加工工艺，以云南大叶种茶树一芽二叶为原料，在传统红茶加工工艺基础上，将思茅松烟熏引入红茶加工工艺中，从感官品质、生化品质和香气品质3个方面探讨松烟熏对红茶品质的影响，以期为大叶种红茶加工提供理论基础。
01
材料和方法
1、材料与仪器
供试材料均来自云南省普洱市海拔为1700米的营盘山，品种均为群体种，按一芽二叶进行采摘，采摘时间为2021年4月份，样品的加工工艺采用工夫红茶的加工工艺，流程为鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—毛火—足火。
2、实验方法
在红茶加工过程中分别在萎凋、烘干、复火三个阶段进行熏制，分别制备成对照组红茶、萎凋熏红茶、烘干熏红茶、复火熏红茶，三次熏红茶，做3次重复实验，具体参数如表1所示。熏制的方法为：将木炭置于底部，无明火出现，三脚上置竹筛，竹筛放茶叶，熏制时用温度计控制温度。
02
结果与分析
1、烟大叶种红茶感官审评与分析
从表2中可以看出熏制红茶感官审评得分：三次熏(PC4)>烘干熏(PC2)>复火熏(PC3)>萎凋熏(PC1)>对照组(CK)。茶叶在红茶加工过程中不同阶段都具有吸收松香的性能，增加了茶叶收敛性，更突显红茶浓、强、鲜的特征，不同处理阶段茶叶感官评分均高于对照组。其中经熏制后的干茶色泽更加光泽，呈现乌黑、乌润等特点;萎凋时鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态，吸收烟味明显;烘干阶段茶叶低吸松烟，干茶带有松香，滋味鲜浓略苦;三次熏处理方法下茶叶吸收松香更纯正，滋味鲜浓略苦带桂圆香。3组平行实验的各个阶段在感官上较接近，具有稳定的品质。
2、 烟大叶种红茶生化成分分析
由表3可以看出，试样氨基酸含量范围为3.10%~3.66%，其中三次熏(PC4)最高，萎凋熏(PC1)最低，烘干组(PC2)与对照组(CK)含量变化并不大。试样茶多酚含量萎凋熏(PC1)最高，对照组(CK)、烘干熏(PC2)和复火熏(PC3)含量均明显高于三次熏(PC4)含量。咖啡碱含量不同处理阶段差异性不明显。
由表3可以看出，试样茶黄素含量范围为0.08%~0.091%，不同处理阶段下茶黄素含量趋于稳定，差异不显著。茶红素含量三次熏是复火熏的1.65倍，对照组是复火熏的1.53倍。茶褐素含量复火熏是对照组的1.19倍;萎凋熏、烘干熏、三次熏差异不显著。由于实验样品发酵过度导致茶黄素含量低，汤色整体发暗。不同阶段处理试样茶褐素含量均高于对照组。
由表3可以看出，本次试样EGCG含量范围为5.78%~6.28%，ECG含量范围为1.88%~2.22%，EGC含量范围为1.54%~2.01%，EC含量范围为1.71%~1.90%，试样C值范围为0.69%~0.95%，不同处理方法儿茶素差异不显著。
3、烟大叶种红茶香气物质分析
由表4可以看出，本次试样共检测出50种香气化合物，各组测出的化合物分别为：对照组测出42种、萎凋熏32种、烘干熏41种、复火熏42种和三次熏38种，香气组成有醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、碳氢化合物等，其中烯烃化合物在各组分中含量最高，相对峰面积范围17.4%~32.0%，醇类物质含量次之。化合物总相对峰面积三次熏最高，达82.03%。三次熏的醇类、烯烃化合物相对峰面积量均高于其它组，对照组的相对峰面积酯类(9.23%)、咖啡碱(8.05%)均高于其它组。由于红茶发酵过度，酸类物质相对含量范围为0.54%~6.72%，复火熏相对含量最高。长叶烯含量萎凋熏最高(7.29%)。萎凋熏、烘干熏、三次熏都出现了长叶烯，郭雯飞等研究正山小种香气成分也检测出长叶烯，而长叶烯存在于多种松树的树脂中，在茶叶中未见报道，可以认为长叶烯是由于松烟熏制产生的特殊物质。本次检测出的4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚是木材烟的主要成分，烘干熏含量(4.33%)最多，这些热解产物在茶叶中也少量存在，但在松烟熏过程中含量有所增加。
03
讨论
钟兴刚等通过比较3种萎凋方式对红茶品质的影响，发现自然萎凋红茶更加浓厚醇和，感官品质更好。邓倩等研究表明晒青时间过长导致水分散失过快，影响红茶鲜爽度，造成茶叶滋味欠醇、杂，香气有杂味等现象，且晒青时间越长感官审评得分越低。采用复式萎凋，且晒青时长为1 h，时间过长可能影响红茶品质。萎凋熏工艺下红茶具有烟味且叶底稍硬，可能由于萎凋熏过程鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态，吸收烟味明显，因此有浓烈烟味;高温萎凋造成茶叶含水量减少，叶尖干焦不易揉捻，导致叶底稍硬。萎凋过程中多酚类物质与氧化酶类氧化反应生成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质，随萎凋温度升高，酶活性增强，熏制阶段叶温在40 ℃左右，氨基酸含量较低，茶多酚含量萎凋熏高于其它组，烘干熏、复火熏、三次熏含量均低于对照组，表明熏制工艺可能对茶多酚含量有影响。萎凋熏制的茶叶含水量低，不易揉捻，细胞破碎率低，可能导致芳香物质散发少。
实验采用普洱本地群体种发酵6 h，发酵过度可能造成红茶滋味偏淡，香气物质丧失。三次熏茶叶低吸松烟，干茶带有松香，吸收松香更纯正，茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味，香气具有纯正的松香味，但发酵后氨基酸、多酚类、茶红素、茶褐素含量较低，品质较差，与方世辉等研究一致。单次熏茶红素含量低于对照组，茶汤红浓度不够;不同处理茶褐素含量均高于对照组，茶叶在不同熏制过程中均吸收了松烟，导致汤色深暗。表明单次熏茶汤亮度好，刺激强，但红浓度不足。经萎凋熏、烘干熏、三次熏熏制后对茶叶有消极影响的酸类化合物比对照组明显下降，说明熏制工艺可以改善茶叶品质。
04
结论
与传统工艺加工的红茶相比，萎凋、发酵和烘干工艺后各引入30 min的松烟熏，能显著提高红茶的品质，茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味，汤色红橙明亮，纯正的松烟香显露;茶样中氨基酸含量显著增加(p<0.05)，由3.37%增加到3.66%，茶多酚含量显著降低(p<0.05)，由16.05%降低到14.37%;香气化合物总相对含量由69.65%上升到82.03%，烯类香气物质增加了具有松烟香的长叶烯，酚类香气物质增加了具有桂圆香的4-乙基愈创木酚。由此提示在传统红茶加工工艺基础上，引入松烟熏技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。
作者简介：
12
李丽梅
云南玉溪人，云南农业大学茶学专业研究生在读，研究方向为茶叶生物化学。曾参与茶树重金属生物富集研究、普洱茶消费者在不同市场下购买意愿的对比实证研究项目。本科毕业于滇西应用技术大学茶学专业，期间荣获“云南省优秀学生干部”“云南省优秀毕业生”等荣誉称号。
通讯作者：
12
李芬
研究实习员，毕业于中国科学院地球化学研究所环境科学专业，现就职于滇西应用技术大学普洱茶学院，承担《仪器分析》《环境化学》《论文写作与文献检索》等课程。致力于茶叶生物化学、微量元素在茶树根-茎-叶的迁移转化等研究方向的研究。主持完成茶树相关校级及院级课题，且《铜元素胁迫对茶树性状、幼根超微结构及转录组学影响的研究》项目获得云南省教育厅科学研究基金资助。在国内外期刊上发表10余篇论文。
来源：中国茶叶加工
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《百姓茶典》
《茶频道》是湖南广播电视台为满足万千茶友量身打造的专业频道。茶频道节目内容，兼具专业性、权威性、娱乐性。本土原创贴近、生动，全民参与、全民互动。以宣传推广茶文化为己任，融合丰富的电视表现手段，营造全屏细致慢生活。《百姓茶典》 一“本”专为老百姓日常饮茶，打造的“百科典籍”，旨在引导老百姓正确饮茶，倡导健康养生新生活。
茶道术语--苦涩和喉韵
问
红茶滋味常用评语有哪些？
答
（一）
鲜爽：鲜美爽口，有活力。多用于高档红碎茶。
鲜浓：茶味新鲜浓爽。多用于高档红碎茶。
甜爽：茶味爽口回甘。多用于小叶种春茶的上档条形红茶。
鲜醇爽：味醇而鲜爽，甘和、甜润。描述上档条形工夫红茶，多用于春、秋季的高档茶。
浓强：味浓，富有刺激性。多见于大叶种红碎茶。如夏、秋季广东生产的大叶种红碎茶，多酚类化合物含量较高，滋味浓强，品质优良。
浓强鲜：味浓而鲜爽，富有刺激性。专用于高档红碎茶。9月中旬至10月上旬“二套样”地区生产的优质红碎茶，大多具浓强鲜的特征。
浓烈：茶味极浓，有强烈刺激性口感。常用于云南等地夏、秋季生产的上档红碎茶。如凤庆茶厂生产的红碎茶一号。
浓爽：味浓而鲜爽。多用于发酵适度、制作精良的上档红碎茶。
浓醇：醇正爽口，有一定浓度。多用于发酵适度、制作良好的上档条形红茶或发酵偏重的红碎茶。
浓厚：茶味浓度和强度的合称。红碎茶浓强度好表明品质优良。
（二）
清爽：茶味浓淡适宜，柔和爽口。多用于高档和中上档小叶种红碎茶。如“三套样”红碎茶，大多具有滋味清爽的特点。
甜醇：味道醇和带甜。多见于小叶种的上档条形红茶。如春茶中的一级祁红，嫩香持久，滋味甜醇。
鲜醇：茶汤内含物丰富，味道鲜爽甘醇，纯正浓厚。多用于中上档红茶。
醇厚：茶味厚实纯正。用于中上档茶。
醇正：味道纯正厚实。
生味：因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。多见于萎凋、发酵程度轻的红茶。
生涩：味道生青涩口。红茶萎凋程度轻、时间短、发酵不足或花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料等，都会产生生涩味。
浓涩：味道浓而涩口。多用于夏、秋季生产的红茶。如萎凋轻、发酵不足的红碎茶。
花香味：包含鲜花的香味。多见于发酵较轻的红碎茶。
（三）
刺激性：高档大叶种红碎茶多富有较强的刺激性。茶汤中未氧化的茶多酚及其初级氧化物含量的多少，是形成刺激性强弱的主要物质。
收敛性：富有刺激性，茶汤入口后，口腔有收紧感。如海南等地产的高档红碎茶，滋味浓强鲜爽，富有收敛性。
味淡：由于水浸出物含量低，茶汤味道淡薄。多见于粗老红茶。
平淡：浓强度低。常用于描述低档红茶的滋味。
苦涩：茶汤味道既苦又涩。多见于萎调和发酵偏轻、茶多酚含量很高的大叶种红碎茶。
青涩：常用于萎凋轻、揉切不充分、发酵又不足的红碎茶。
味浓：口感刺激性强。多用于夏、秋季大叶种红茶。如云南和海南夏、秋季生产的红碎茶滋味很浓。在红碎茶中味浓一般是好茶。
口劲：指茶汤浓度对味觉的刺激性。如北京、天津、山东等北方地区，常用“口劲”来表示滋味浓度。
口味：亦称口感。茶汤的滋味，亦指对味道的喜好。
（四）
乏味：茶味淡薄，缺少浓强度。常用于低、次红茶。
走味：茶叶失去原有的新鲜滋味。多见于陈茶和失风受潮的茶叶。
苦味：味苦似黄连。被真菌危害的病叶，如白星病或赤星病叶片制成的茶。个别品种的茶叶滋味也具有苦味的特性。
熟味：茶味缺乏鲜爽感，熟闷不快。多见于失风受潮的或发酵过重、存放时间过长的红碎茶。
杉木味：茶叶香气和滋味被杉木的特殊气味污染。多见于与杉木直接接触的茶叶。
辛涩：茶味浓涩不醇，仅具单一的薄涩刺激性。多见于夏、秋季的下档红茶。
异味：杂异气味的总称。茶叶滋味中带有其他物质的味道。常因加工、存放不当所致。
酸味：含有较多氢离子的茶汤所带的味道。
粗淡（薄）：茶味粗老淡薄。多用于低档茶。如三角片茶，香气粗青，滋味粗淡。
粗涩：滋味粗青涩口。多用于夏、秋季的低档茶。
问
红茶叶底常用评语有哪些？
答
鲜亮：色泽新鲜明亮。多见于新鲜、嫩度良好而干燥的高档茶。
柔软：细嫩绵软。多用于高档的红茶。如一级祁红外形细嫩，叶底柔软。
单薄：叶张瘦薄。多用于生长势欠佳的小叶种鲜叶制成的条形茶。
叶张粗大：大而偏老的单片、对夹叶。常见于粗老茶的叶底。
红匀：红茶叶底匀称，色泽红明。多见于茶叶嫩度好而制作得当的制品。
瘦小：芽叶单薄细小。多用于施肥不足或受冻后缺乏生长力的芽叶制品。
摊张：摊开的粗老叶片。多用于低档毛茶。
猪肝色：偏暗的红色。多见于发酵较重的中档条形红茶。
舒展：冲泡后的茶叶自然展开。制茶工艺正常的新茶，其叶底多呈现舒展状；若制茶中烘干温度过高使果胶类物质凝固或存放过久的陈茶，叶底多数不舒展。
卷缩：开汤后的叶底不展开。多见于陈茶或干燥过程中火功太高导致叶底卷缩；条索紧结，泡茶用水不开，叶底也会呈卷缩状态。
问
红茶，其红汤红叶的品质特点是如何形成的？
答
红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。它们的制法大体相同，都有萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥4个工序。工夫红茶、红碎茶和小种红茶是全发酵茶，鲜叶通过萎凋、揉捻（切）、发酵、烘干等工艺过程，使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化，形成红茶独有的品质特征。
红茶是通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻、发酵，以茶多酚的酶促氧化为中心，发生了一系列的生化变化，最后形成了红汤红叶的品质特点。
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