红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，我国红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶3种。17世纪中叶，武夷山首创小种红茶制法，小种红茶成为历史上最早生产的一种红茶。18世纪中叶，在小种红茶的基础上，坦洋工夫创建了工夫红茶制法。
1995年，福建省农业科学院茶叶研究所机械与制茶研究室在工夫红茶的基础上，采用福建省农业科学院茶叶研究所新选育的乌龙茶品种并对工艺进行改革，试制成功花果香型红茶。2009年，宁德市坦洋工夫研究所在此基础上进一步完善工艺，花果香型坦洋工夫产品（一泡红）大量面世，深受消费者的喜爱。
花果香型红茶品质特征为：条索紧结匀直，叶色乌黑润泽；花果香、甜香高锐持久；滋味鲜醇或醇爽；茶汤花香明显，汤色红艳；叶底红黄软亮。其基本加工工序为：鲜叶→日光萎凋→抖青或荡青→室内自然萎凋→揉捻→发酵→烘干→筛分→焙火。
花果香型红茶原料一般为金牡丹、茗科1号、茗科2号、瑞香、黄玫瑰、梅占、白芽奇兰、紫玫瑰、春闺、春兰、水仙、黄棪、佛手、八仙茶等高香型乌龙茶品种鲜叶。宜选择晴天10：00—16：00之间采摘，以晴天下午采摘为最佳，此时的鲜叶含水量少，易“消水着香”。根据等级标准选择一芽一叶、一芽二三叶或小至中开面的鲜叶，原料嫩度力求一致。
日光萎凋使鲜叶散失部分水分，叶质变柔软、韧性增强，便于荡青（或抖青）；萎凋过程中鲜叶细胞液浓度变高、细胞膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草气部分消褪，芳香物质部分形成。
在较弱日光条件下或遮阳网下进行日光萎凋，每平方米摊青1kg左右，当减重率7%～8%时，移入室内薄摊，摊凉1h左右，再进行日光萎凋，减重率5%～7%（总减重率12%～15%）。再移至室内进行摊凉，将日光萎凋叶摊放在室内萎凋筛上，每平方米摊青1kg左右，1～2h待青叶还阳（恢复原态）后进入下一道工序。忌全程日光萎凋。日光萎凋还应根据季节、气候、茶树品种、鲜叶含水量等因素进行“看青萎凋”和“看天萎凋”。
抖青与荡青的时间长短视原料的老嫩、日光萎凋的减重率、室内萎凋间的温湿度和品种的发酵难易程度而定。
1.抖青
将日光萎凋的一芽一叶或一芽二三叶放置于抖青机上，开机抖动，抖动频率100次/min。第一次抖动时间4s左右，原料越幼嫩，时间越短；水仙、八仙茶、金牡丹属易发酵品种，时间最短；铁观音品种属最难发酵品种，时间宜长；其他品种在二者之间。第一次抖青结束，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1cm左右，摊叶时间1h左右。第二次抖青时间10s左右，第二次抖青结束，摊叶厚度1cm左右，摊叶时间1.5h。第三次采用荡青，将在制品倒入可变速的荡青机中，转速2r/min，荡青5～10min后，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1.5cm，进入室内自然萎凋。抖青适度为叶面由绿转黄绿色。
2.荡青
将日光萎凋摊凉后的小至中开面的原料倒入可变速的荡青机中，转速10r/min，荡青时间的长短视品种发酵的难易程度而定。第一次荡青时间2～3min，荡青结束，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1.5cm左右，摊放时间1.0～1.5h。第二次荡青机转速15r/min，荡青时间5～7min，下机摊放时间2h，厚度1.5cm左右。第三次荡青与否，视在制叶的颜色而定，叶色转黄绿，叶缘部分有红点，香气从青转清花香即荡青适度；如叶色偏青，可进行第三次荡青，荡青时间根据叶色情况而定；如叶缘红边较显，荡青过重，不宜进行第三次荡青。荡青下机后进入室内自然萎凋。抖青与荡青摊放环境要求与室内自然萎凋相同。
影响萎凋的外部条件为温度、湿度、通风与摊叶厚度。萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业。萎凋室适宜温度23～26℃，适宜相对湿度65%～75%，相对湿度的高低视品种而定。萎凋叶厚度1.5～2.0cm为宜，当萎凋叶服贴在筛面时应进行并筛，3筛并2筛，萎凋后期宜2筛并1筛。萎凋时间主要视萎凋程度、鲜叶老嫩度而定。萎凋程度以叶质柔软，梗折不断，手捏成团、松手不易散，青草气减退，愉悦的清花香透出为适度；萎凋叶含水率58%～60%，嫩叶重萎凋，老叶、难发酵品种轻萎凋。从抖青（或荡青）至萎凋结束历时13～16h。
1.技术要求
长时慢揉，分次加压，嫩叶轻压，老叶重压，先轻后重，充分解块。卷曲成条达90%以上，叶细胞破碎率达80%以上。
2.揉捻方法
揉捻时间视鲜叶嫩度而定，幼嫩原料宜轻压长揉，一芽一二叶45～60min；一芽二三叶90min，初揉60min，经解块筛分后的筛面茶要进行复揉，复揉时间30min。
（1）一芽一二叶
空压5min→轻压10min→中压5～15min→松压5min→中压12～18min→松压5min。
（2）一芽二三叶
初揉：空压5min→轻压5min→中压15min→松压5min→中压12min→重压12min→松压5min；复揉（经解块筛分后的筛面茶）：轻压3min→中压3min→重压20min→松压4min。
（3）小至中开面
初揉：空压3min→轻压5min→中压5min→重压17min→松压3min→轻压3min→中压5min→重压17min→松压5min。
复揉（经解块筛分后的筛面茶）：轻压3min→中压3min→重压20min→松压4min。
3.解块筛分
揉捻叶经解块，要求达到打散茶团，不含茶包。通过筛网的揉捻叶力求均匀，厚度1cm。
1.技术要求
发酵室温度24～26℃，湿度90%～95%，空气新鲜。发酵室发酵时间2～3h；自然环境发酵：春茶3～6h，夏秋茶1～2h。发酵叶摊放厚度：幼嫩一芽一二叶4～6cm，一芽二三叶6～8cm，小至中开面10～12cm。自然环境发酵，春茶气温低，摊叶宜厚，夏、秋茶摊叶宜薄，每隔0.5h翻拌1次。
2.适度发酵程度
适宜发酵程度应掌握：青草气适度消失，清新花果香呈现，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶红匀，老叶红里泛青，即发酵适度。花果香型工夫红茶发酵宜轻勿重。
1.初烘
烘干温度视茶叶发酵程度而定。正常发酵程度的茶叶初烘风温100～110℃，摊叶厚度1.5～2.0cm，烘到七八成干，下机摊凉1h左右，摊叶厚度3～5cm。
2.足火
风温85～90℃，摊叶厚度2.0～2.5cm，烘至足干。二次烘干，中间摊凉，以“高温、快速、短时”为原则，初烘后茶叶含水率达25%左右下机摊凉，足火后茶叶含水率为5.5%～6.5%。
3.筛分
按工夫红茶筛制本身路、圆身路、轻身路分路取料，风选、拣梗，成品拼配。
4.焙火
特级、一级、二级茶以透发花果香为主，防止高火、老火，保证茶叶含水率符合出厂标准，焙火温度80℃左右。三级茶以去除茶叶中的水分、青涩味、异杂味，提高滋味醇厚度，最大限度保留花果香为目的。摊叶厚度3～4cm，以100℃左右的温度烘干10min；再以80～90℃温度，摊叶厚度5～6cm，烘焙1h；继而以70～75℃温度，烘焙1～2h，全程以低风量烘焙。
作者简介
张方舟
福建省农科院茶叶研究所原副所长、教授级高级农艺师，国家高级评茶师。退休后任宁德市坦洋工夫茶叶研究所所长。
40多年一直来从事茶叶加工技术、茶叶机械、茶叶品质研究和技术推广工作，先后主持或参加了30多项研究与推广项目。“乌龙茶做青工艺与设备研究”等2项成果获得福建省科技进步二等奖，“茉莉花茶窨制新工艺与设备研究”等获省部级科技进步三等奖5项；获得国家发明专利2项。其中，花果香型红茶取得显著社会效益与经济效益，获得福建省标准一等奖1项、三等奖1项。发表茶叶加工与品质方面的论文82篇，出版《茶叶制造》《茶叶实用科学技术》（加工与审评部分）等书籍。
来源：中国茶叶（张方舟、黄震标），信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
福安是我国重点产茶市，产茶历史悠久、资源丰富、优势较强，是红茶、绿茶、花茶主产地，有“中国红茶之都”的美誉。
近年来，在生产加工、市场拓展的过程中，花果香坦洋工夫红茶——闽科红在福安茶人的创新试制下应运而生。花果香坦洋工夫红茶是充分利用金牡丹、紫玫瑰、金观音等高香型茶树品种的优势，在传统红茶的加工工艺上结合乌龙茶做青工艺，形成的一种独具特色的红茶产品。其外形肥壮紧结、匀整洁净，香气馥郁悠长，滋味浓厚甜爽，汤色明艳清澈，一经上市即获消费者青睐。但由于品种和工艺上与传统红茶存在差异，因此成品茶在加工不够到位的情况下，易出现茶汤略苦涩、茶香水香分离、茶叶易返青等问题。经笔者长期实践，通过优化的工艺流程和改进烘焙方法，可以有效改善花果香坦洋工夫红茶的品质。
一、坦洋工夫烘焙设备的选择
通过对福安市社口、晓阳等重点产茶乡镇部分茶叶加工厂及产茶农户的茶叶烘焙设备使用情况进行调查，发现自动化程度较高的翻板式（链条式）烘干机辅助使用生物质燃料，有能源清洁、升温迅速、节省人工的优点，在茶叶的初制环节中使用效果良好；精制后烘焙提香环节采用电烘箱也有效率较高的优点，但对品质提升不明显。如要生产小批量、质量相对突出的花果香坦洋工夫红茶，采用木炭烘焙的方式效果最佳，因为炭焙辐射放出的远红外线能对茶叶起到醇化作用，较好地提升花果香坦洋工夫红茶品质。目前，花果香坦洋工夫红茶的生产量较为稳定，因此在控制好原料质量的前提下，完全可以作为名优茶进行精细加工。根据福安茶企实际，为保证生产效率、保护环境，同时保证茶叶品质，经过反复研究试验，总结出采用自动翻板式干燥机（泉州新芳春制茶设备有限公司DC4HP型，6层翻板，生产效率80kg/h）配合生物质成型燃料燃烧机（同硕TSRS-116-P），作为茶叶初制烘干的首选设备；精制阶段采用焙笼（高45cm、外径65cm、内径55cm）炭焙工艺，这种复合式烘焙方式可作为中高档坦洋工夫红茶烘焙工艺进行推广。
二、坦洋工夫复合烘焙加工方法
烘焙干燥是茶叶品质形成至关重要的一个环节，不但对茶叶起着干燥作用，也对红茶“香高味醇”等品质的形成起关键作用。传统坦洋工夫红茶在烘焙时，因原料较嫩，一般毛火焙时，进风口温度控制在110～120℃，经30～40min烘至八成干；足火焙时进风口温度控制在80℃左右，烘至茶叶折梗即断为适度。与传统坦洋工夫红茶相比，花果香坦洋工夫红茶原料更成熟，发酵相对略轻，因此，在烘焙上应选择合适设备，适度调整烘焙温度，延长烘焙时间，以达到提高品质的作用。
1.初制烘焙
4月下旬至5月中旬，日平均气温25℃左右，空气湿度70%左右，依据花果香坦洋工夫——闽科红的生产标准，采摘一芽三四叶小开面鲜叶，按鲜叶—萎凋—轻摇—揉捻—发酵—烘干的工序及相应要求加工。最后的烘焙过程中，采用毛火与足火相结合的方式，烘焙温度和摊叶厚度、时长应恰当，毛火焙控制在120～130℃，风机转速调至1000r/min，风机转速太高或太低都会影响烘焙的效果，在生产中应注意。先升温到位后再投放发酵叶，摊叶厚度为2～3cm，在短时间（一般30min）内烘至七八成干（手抓成团，松手即散，略有刺手感）；足火焙温度控制在90～100℃，风机转速调至800r/min，摊叶厚度3～4cm，烘焙后茶叶手折梗即断为适度，一般耗时60min左右。总之，使毛茶水分含量控制在标准范围内，茶叶干香和冲泡时的香气为清香不带火香为宜。
2.成品茶烘焙
花果香坦洋工夫红茶注重香气与滋味，因此精制后的成品茶应表现为香气馥郁持久、滋味醇厚顺滑，无老火、急火、烟气等不良气味。在生产中可视情况多次复焙，一般以2次为宜，每次复焙时间需间隔10～15d。宜选用荔枝炭或龙眼炭等优质果木炭，择炭时应特别注意炭是否炭化、煅烧到位，燃烧时是否有烟气或异味，防止因炭自身质量问题影响炭焙品质。其次，选择晴天焙茶，避免阴雨天作业，湿度大也会影响烘焙茶叶的品质。最后，烘焙时宜采用“文火慢焙”的办法，即低温慢焙，以保证坦洋工夫红茶“香水结合”。生产实践总结认为，花果香坦洋工夫红茶——闽科红芽叶较为成熟，因此总体焙茶过程中应控制焙笼面上的温度在80～100℃，烘焙时长在4～8h，每次下茶厚度15～20cm，不宜太厚，避免烘焙时异杂气散发不透，每隔0.5～1.0h应将茶叶翻拌均匀，再继续烘焙，能使茶叶受热均匀。连续烘2～3h，应下焙摊凉0.5h左右，使水分分布均匀，茶叶表里烘焙程度更一致。部分有异杂气味的茶叶在烘焙时可采用先高温后低温的方式，先控制焙笼面上温度在120℃左右，初期焙笼顶部不加盖竹匾，0.5h左右翻拌1次，利于去除异味。待异味散去后，再调整焙笼面上的温度至80～100℃，此时为保证焙笼内烘焙温度的均匀性和一致性，可以在焙笼顶部加盖无孔竹匾。在白天烘焙时，因气温较高，无孔竹匾可以不全覆盖焙笼顶部，以盖住三分之二为宜；如夜间或阴雨天烘焙，需考虑气温和湿度的影响，在焙笼顶部加盖无孔竹匾时，应全部盖住或留少许空隙。同时，炭焙间应安置灭火设施，保证通风，有条件的地方可以采用监控设备，确保生产安全和人员安全。总之，要依照“看茶焙茶”的原则，根据茶产品实际情况，选择合适的烘焙温度和时长，灵活调整烘焙手法。要结合产品质量、工作效率、市场需求、综合成本等多方面因素来考虑，视情况加工为不同类型的产品，但一般以保留茶叶原本品种香气为佳，带有微微炭香，不提倡焙出“火味”。低档坦洋工夫红茶可以适当升温重焙，带一定火香，但注意避免茶叶炭化变质。
三、坦洋工夫红茶烘焙试验研究
选取具有代表性的金观音、金牡丹、紫玫瑰茶树品种一芽三四叶按花果香红茶工艺加工并精制，同时以传统坦洋工夫红茶代表——坦洋菜茶一芽三叶初展作为对照分析。以上茶叶样品分别按电烘箱（YX-6CHG-6型烘干机）常用烘焙（80℃，120min）和炭焙（80℃，240min）方法，进行烘焙提香，具体处理见表1。
根据以上烘焙方式，对表1中采用花果香坦洋工夫红茶加工工艺制作的金牡丹、金观音、紫玫瑰和采用传统坦洋工夫红茶加工工艺制作的坦洋菜茶等样品进行感官审评，评分标准根据品种的特性，参照福安市历年花果香坦洋工夫红茶评比赛制的规定，比对审评结果如表2。
从表2可知，通过炭焙加工的坦洋工夫红茶，香气内敛、外形色泽乌润、滋味醇厚、汤色明亮，品质上乘，综合得分均优于电热烘焙，且差异较明显，但也存在叶底相对稍暗的问题。
四、小结
通过生产实际调研和试验研究，探讨总结出花果香坦洋工夫红茶初制采用自动翻板式（链条式）烘干机（选用生物质燃料）烘干、精制采用炭焙的改进工艺。这种复合式烘焙方式是在花果香型坦洋工夫红茶的烘焙工艺细节上进行了更进一步的改进，既能保证茶叶生产效率，又能使成茶的外形、香气、滋味都有不同程度的提升，较好弥补因加工过程中的工艺缺陷不足，或者因粗老叶产生青臭味和苦涩味，以及贮藏时产生的陈味等异杂味，使茶叶口感更醇和，汤色更清澈明亮，香气更持久，玫瑰香等愉悦香型更丰富，达到品质提升的效果，并能针对市场需求，烘焙出一定特色的茶产品。但是，针对茶青老嫩不同、生产厂家自身设备现状，烘焙方式也应进行适当调整，不可生搬硬套。同时这种新工艺对能源消耗方面及对茶叶内质的影响，还有待于进一步研究和探索。
图片具体内容详见《中国茶叶》2019年第7期，P49-51，56，《花果香坦洋工夫红茶复合式烘焙方式探讨》，作者：陈祖枝。
作者简介
陈祖枝
农学学士，高级农艺师。中国农学会会员、中国果品流通协会理事、福建省茶叶学会理事。
长期从事茶叶、果树等的技术研究与推广。曾任福安市农业局副主任科员、市农办副主任、市农村社会服务联动中心主任、市茶业管理局局长，参与《福建茶志》《宁德茶志》的编撰工作。牵头组织制定《花果香坦洋工夫闽科红》团体标准，已颁布实施。多篇专业论文在省级及全国公开发行刊物上发表。
来源：中国茶叶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
滇红，云南红茶的统称，既包括云南生产的传统工夫红茶、红碎茶，也包括创新工夫红茶，是我国第一个以大叶种为原料制成的红茶，原产地在云南省临沧市凤庆县。滇红作为我国出口创汇产品，享誉全球，香飘世界。1985年开始，滇红逐步从外销转为内销，从英国贵族尊称为“王子冠”的贵族饮品到国人熟知的大众消费品，消费者经历了不了解滇红茶到喜爱滇红茶。进入本世纪以来，名优红茶兴起，红茶旋风席卷大江南北，红茶产业蓬勃发展，伴随着人们健康意识的增强，滇红与其他茶类产品一道作为健康饮品，走进千家万户。
一、滇红的创制与发展
19世纪，印度、斯里兰卡等国红茶产业的崛起，动摇了中国红茶在国际市场上的地位。1937年，“七七事变”发生，抗日战争爆发，内地茶区生产凋敝，为了维持华茶在国际市场的地位，政府转移茶叶技术人员到西南大后方，开辟新的外销红茶基地，从而恢复出口创汇，支援抗日战争。
1938年11月，中茶公司派专员郑鹤春、技师冯绍裘到达凤庆实地调研，冯绍裘以当地云南大叶种一芽二叶鲜叶原料制成红茶样品，其外形金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光，香味浓郁，为国内其他省中小叶种的红茶中前所未见，受到国内外茶叶专家的赞许和认可。在各级政府的支持下，1939年3月，中国茶叶公司与云南省经济委员会共同出资，在凤庆创建了第一个滇红茶厂——顺宁实验茶厂，由冯绍裘主持筹建，边筹建边投产，当年生产工夫红茶17.4吨，定名为“云红”，由财政部贸易委员会设在香港的富华公司销往伦敦，产品因“形美、色艳、香高、味浓”，获得伦敦市场茶师的高度赞赏。
1952年，滇红迎来了大发展，云南成立红茶生产技术推广大队，不仅在凤庆县境内茶区普及推广红茶生产技术，同时派出技术员到临沧境内其他产茶县及临近凤庆县的保山市昌宁县推广红茶生产技术，比顺宁实验茶厂晚建一年的勐海茶厂也将红茶作为重点茶类组织生产，之后云南境内红茶生产遍地开花，大滇红版图从此形成。滇红产区从原产地凤庆县12平方公里发展到临沧、保山、西双版纳、思茅（今普洱）、大理、德宏等地州。
二、滇红凤庆产区生产情况
凤庆是滇红发源地，多年来始终保持核心产区地位。凤庆县位于云南西南边陲，素有“山有多高、水有多高，干凉同季、雨热同季，冬无严寒、夏无酷暑、四季如春”之美称。具有海洋性和大陆性气候的优点（雨量充沛，年温差小，日差较大）；无海洋性和大陆性气候缺点（无台风、暴雨、寒潮、低温）。拥有茶树生长和茶叶品质所需要的光、水、热、气条件，自然环境得天独厚、恰到好处、奥妙天然。
凤庆县得天独厚的自然条件，优良的茶树品种，精湛的制茶工艺，使凤庆茶从古至今享有盛誉。凤庆县先后被国家列为“全国优质茶叶基地县”“全国出口商品茶叶基地县”“全国无公害茶叶生产示范基地县”“全国最大的红茶生产基地县”和“全国十大产茶县之一”。
三、滇红工夫茶的品质特征
1、传统滇红工夫茶
传统滇红工夫茶生产加工标准是以出口为导向，产品质量体系与国际接轨，并参照国际标准制定生产加工标准样。云南滇红集团股份有限公司（原为凤庆茶厂，简称滇红集团），作为滇红茶创始厂家，1985年以前以生产出口红茶为主，并承担滇红实物标准样的制样工作。传统滇红工夫茶各级感官品质特征见表1。
2、创新滇红工夫茶
进入新世纪以来，随着物质丰富，人民生活水平提高，消费观念发生巨大变化，市场对茶叶品质呈现特色化、个性化、差异化、多样化等多维度需求。2006年，滇红集团开发的滇红“经典58”，突破了滇红创制60多年来的外销红茶风格，产品形质并茂，受到市场欢迎，成为新时代滇红代表，深刻影响了滇红的消费和生产结构。在“经典58”的启发下，滇红集团又相继研发推出花香滇红中国红、高原红系列产品。2010年前后，以单芽为原料的高品质滇红茶逐步兴起，成为消费者追求的高端产品，2015年，滇红集团顺势推出高端小罐滇红。滇红集团具有代表性的创新滇红工夫茶产品感官品质特征见表2。
图片描述
四、滇红工夫茶的加工技术
1、传统滇红工夫茶初制加工技术
传统滇红工夫茶，以开展的一芽二叶、初展的一芽三叶和同叶质嫩度的单叶、对开叶的鲜叶为原料，要求原料细嫩、匀净、新鲜，鲜叶进厂后，对照分级标准严格验收。经萎凋、揉捻、发酵、烘干等初制四个工序制成红毛茶。
（1）工艺流程和加工设备
传统滇红工夫茶的制作工艺是吸收祁红工艺精华结合云南大叶茶树品种的特性及凤庆县的自然环境后反复实践总结出来的，初制工艺包括匀撒萎凋、慢速揉捻、适度发酵和两次烘干。
主要的加工设备包括萎凋槽、55型揉捻机（60型揉捻机）、解块分筛机、发酵筐、烘干机等。
（2） 初制加工技术要点
提高传统滇红工夫茶品质，鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证，简称“初制把五关”。初制把五关，关关要相连，环环要相扣，看茶制茶，灵活掌握，科学处理，才能制造出品质优良的红茶产品。
萎凋。常用萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋是将鲜叶匀撒薄摊在萎凋帘上，每平方米摊叶0.5~0.75 kg，摊放8~16 h。萎凋间必需空气对流，掌握晴天稍厚、雨天稍薄，春茶稍厚、夏秋茶稍薄的原则。萎凋槽萎凋，摊叶厚度以15~20 cm为宜，先吹冷风30 min，后吹热风120 min，温度一般掌握在25~30 ℃，最高不能超过35 ℃，全程6~8 h可以完成萎凋，中间视情况翻拌2~3次。
揉捻。揉捻室光线需充足，空气新鲜流通，一般以室温20~25 ℃，空气相对湿度85%~90%为好，如温度太高，相对湿度低，可以通过洒水增加空气湿度。工夫红茶要求分级揉捻，并揉捻充分，全程需要90~100 min，根据原料老嫩、萎凋程度不同缩短或延长萎凋时间。揉捻次数和加压原则，揉捻一般采用“两揉两筛”的方法。第一次揉捻，不加压10 min，轻压15 min，中压10 min，轻压10 min，下机解块分筛（5孔），筛底发酵，筛头进行复揉，轻压5 min，中压或重压30 min，轻压或无压10 min，再下机进行第二次解块分筛。加压掌握“轻、重、轻”的原则，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。重萎凋的原料采用适当重压，轻萎凋的原料采用适当轻压。揉捻程度要求同批茶叶有90%以上紧卷成条，叶细胞破碎率达到80%左右，茶汁外溢，粘附在茶条表面，手捏粘手，茶条显浅黄绿色或局部泛红、青草气味强烈刺鼻。
发酵。在正常的萎凋、揉捻基础上，发酵是形成红茶色泽、香味的关键。茶叶发酵从揉捻细胞破碎开始，但发酵不充分，需要进行单独发酵工序处理。发酵室要求大小合适，设置调温调湿设备，清洁卫生，空气清新，避免阳光直射，适宜温度25~28 ℃，相对湿度95%以上。解块分筛后的湿茶胚，应按筛底、筛面、批次、各级别、筛号分别盛入发酵筐内，依次放在发酵架上，置于发酵室内发酵。湿茶胚摊放厚度根据鲜叶老嫩、揉捻程度等因素综合决定，一般15~20 cm，嫩叶宜薄，老叶宜厚。揉捻后的湿茶胚通常是绿色或黄绿色，粘性较重，青草气味浓。在发酵变色中，首先是嫩茎、叶柄和主脉变红，逐渐转变为支脉变红到全叶泛红。需重视春、夏、秋茶发酵颜色不同，春茶呈桔红色，夏秋茶呈棕红色。由于同一批茶嫩度不一，发酵难于一致，故不能强求千篇一律。发酵时间大致需6~8 h，一般一、二级原料80%变为黄红色，三级以下原料有60%变为黄红色，青草气消失，并散发出类似熟苹果香味，手捏粘性减少，即可结束发酵，进行烘干。发酵过度的茶胚，叶色深红有浓厚的蜜糖香气，且香气低闷，冲泡后汤色暗红而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条；发酵不足的茶胚，香气不纯，带青气，冲泡后汤色欠红，泛青色，味苦涩，叶底花青。
烘干。传统滇红工夫茶采取两次烘干，中间经过一段时间摊晾，第一次称毛火，第二次为足火。毛火应掌握高温快速的原则，迅速制止酶活性并散发叶内水分。毛火火温在110~120 ℃，从进茶胚到出毛茶胚大约需要12 min。毛火出来的茶胚，色泽大部分已转为黑乌、芽毫显露，不粘手，手握有柔软感，但是外干内湿，必须进行摊晾，使内外水分重新分布，干湿一致，摊晾厚度一般5~10 cm，时间30~60 min。足火掌握低温慢烘的原则，温度在100~110 ℃，继续蒸发水分、散发香气至足干，手捻成粉末，色泽乌润，香气浓郁，茶叶含水约为7%。
2、创新滇红工夫茶初制加工技术
创新滇红工夫茶是基于名优绿茶理论基础上研发出来的，在鲜叶采摘上实行嫩采，通常采单芽或一芽一叶，揉捻、发酵等过程的加工技术也进行了较大改变，甚至有的还引进了名优绿茶的造型设备和技术。
（1） 工艺流程和加工设备
创新滇红工夫茶的初制工艺流程为原料、萎凋、揉捻、发酵、初烘、造型、摊晾、造型、摊晾、毛茶包装等。创新滇红工夫茶的加工普遍缩短了揉捻时间，延长发酵时间，加工过程更加注重茶叶外形的完整和美观，增加了理条等造型工序，创新了直条形、曲形红茶。
主要加工设备主要包括萎凋槽、55型揉捻机（60型揉捻机）、解块分筛机、发酵框、烘干机、理条机、炒锅等。加工生产设备更为现代化，目前，自动连续化红茶生产线部分茶企已引进使用，极大改善了红茶生产条件，萎凋槽萎凋方式已普及推广，加温方式从依赖柴煤燃烧向电热加温转型，发酵设备和技术进步很快，凭经验和“靠天吃饭”的生产条件明显得到改善，数控化发酵机、发酵室已普遍配置使用。
（2） 初制加工技术要点
创新滇红工夫茶，加工工艺体现重初制、平精制，形取名优绿茶的美观，质扬红茶的风味。外形保持芽叶完整，内含物浸出缓慢，易于调控茶汤浓度，适应分次冲泡的节奏，更加符合内销市场清饮习惯；内质突出香和甜，茶汤多呈现桔红或金黄色。以“经典58”产品为例介绍创新工夫红茶的初制加工技术。
萎凋。萎凋选用自然萎凋或萎凋槽萎凋。自然萎凋是在室内自然温湿度条件下进行，把鲜叶均匀地撒在专门设置的萎凋帘上，每平方米撒0.6~1.0 kg，切忌重叠堆积，以免萎凋生熟不匀。一般8~12 h可完成萎凋，鲜叶平均失水40%左右。萎凋槽加温萎凋是把鲜叶均匀松散地撒在萎凋槽上，厚度在10~15 cm。加温萎凋时，温度控制在30 ℃以下，并按“先冷后热再冷”的顺序进行，一般鼓冷风30 min后鼓热风，在整个萎凋过程中需要翻叶两次，第一次将底层的萎凋叶翻到表层，继续鼓热风，待底层和表层柔软度基本一致时，再进行一次翻叶，直到萎凋适度，再鼓冷风30 min左右，下槽揉捻，萎凋时间在6~8 h。
揉捻。揉捻是经典58外形优美的关键工序，相对传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短，加压是否合理、揉时或长或短，直接影响成茶品质。外形条索要求松紧适度，茶条紧卷，苗锋完整，挺直润泽。揉捻机选用55型或60型，萎凋叶投入量分别为15~18 kg和25~30 kg，揉捻参考时间为30~40 min。加压按遵循“无压、轻压、松压”顺序进行，即在无压状态下揉捻10~15 min，茶叶基本成条后，再加轻压10~15 min，再松压揉捻10 min，达到茶条紧卷，手捏有沾手感，但茶汁不外溢为适度，再下机进行解块去末，碎末茶另放处理，不进入发酵。
发酵。将解块去末的茶叶盛入发酵筐，厚度8~10 cm，放入可调温控湿的专用发酵室发酵。发酵室温度28~30 ℃，相对湿度85%~95%为宜，全程参考时间6~7 h。茶叶色泽变化规律依次为青绿色、青黄色、黄色、黄红色、红色、深红色、暗红色。“黄红色”为经典58发酵适度的色泽。
理条。采用往返振动型多功能理条机分两次完成。第一次理条，在冷机启动的情况下，提前10~15 min预热理条机。预热槽温达到一定温度后，投入发酵好的茶叶（如果是热机，直接投入即可），均匀分摊在理条机槽体中，理条10 min下机摊晾，失水率掌握在25%~30%。第二次理条，按照发酵的先后次序依次将茶叶均匀分摊在理条机槽体中，定型10~15 min，理条毛茶乌黑油亮，条索直，手感有一定软度，含水率达20%左右即可下机。下机后摊放在簸箕上或摊晾板上，均匀分层摊放，避免茶叶条形弯曲。
烘干。烘干是把茶叶装放在特制的网筛中，放入12型手拉百叶烘干机烘箱底层，温度控制在80~90 ℃进行烘干，也可以用多功能提香机烘干。
五、滇红工夫茶发展存在的问题及应对策略
目前滇红工夫茶在种植管理环节，采茶工不足矛盾突出，茶叶采摘不及时，影响名优茶的产量和质量；加工生产环节，茶厂普遍存在厂房拥挤、规划布局不合理，缺乏对优势茶类生产的评估分析。部分茶厂生产茶类“小而全”，红茶、绿茶多茶类并行生产，加工生产茶类不专，技术不精，产品质量不高。近年来，市场上出现了染色红茶、糖茶、日晒红茶、高火香红茶，茶叶质量参差不齐。小厂、个体加工户，为追求特、新、奇、异产品，盲目引种、嫁接改良茶树品种，在滇红产区造成混乱。
针对农业劳动力不足，采茶工日益紧缺的状况，需要加大机采技术的研究和推广，在中低档茶叶原料机采的基础上，重点从打造标准化茶园，推广名优茶机采和鲜叶分级技术，解决优质红茶原料采摘、分级等问题。由政府职能部门、行业协会或龙头企业牵头，加强组织滇红茶生产技术培训，统一生产标准，保证滇红工夫茶的产品质量稳定。积极引导加工者合理规划厂房，合理工艺布局，合理定位生产茶类，打破“小而全”的生产格局。要根据茶树品种适制性、原料基础状况及茶厂技术优势，选择生产茶类。加强市场监管与贯标力度，打击、控制滇红工夫茶非正常品质的现象。对于引进茶树新品种、嫁接改良品种开发的新产品进行规范管理，建议以单一品种研制开发的产品名称要按茶树品种命名，避免产生混淆、误导。
来源于：中国茶叶加工，作者：张成仁
