红茶第4部分

近日，正山小种第二十四代传人、金骏眉创始人之一、福建武夷山国家级自然保护区正山茶业有限公司研发部经理江骏发走进说茶直播间，对GB/T13738.3《红茶第3部分：小种红茶》进行了全面深入的解读，带领大家探索红茶鼻祖正山小种的“前世今生”。

直播中，江骏发老师详细介绍了正山小种红茶的由来、历史传播、标准制定的背景及标准内容。

红茶鼻祖的标准化之路

事实上，红茶一直是世界饮茶的主流茶类，西方市场以消费红茶为主，近年来国内红茶消费市场也逐渐兴起。

目前，大约80%的红茶出口国采用ISO-3720《红茶——定义和基本要求》。

虽然，作为所有红茶类的鼻祖，正山小种至今盛名不衰，却直到2012年才有了国家标准——GB/T13738.3《红茶第3部分：小种红茶》。

△资料来源：江骏发《小种红茶国家标准解读》PPT

根据小种红茶国家标准的定义，按照产地、工艺、品质的不同，小种红茶分为正山小种和烟小种两种。正山小种是指产于武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作,独具似桂圆干香味及松烟香的红茶产品。

也就是说，只有正山范围内的茶青原料，经过传统工艺加工而成才能成为正山小种。而小种红茶也不能都被称为正山小种。

近年来，随着正山小种热度的持续飙升，仿制者甚多。GB/T13738.3《红茶第3部分：小种红茶》还对“正山小种”“烟小种”的定义、感官品质进行了规范。根据产品质量，正山小种可分为特级、一级、二级、三级4个级别。

△正山小种感官品质

独一无二的工艺，曾是清朝的国家机密

早在16、17世纪，正山小种便经由桐木关传往欧洲并迅速风靡。清朝时期，正山小种更是中国对外贸易的重要商品。彼时，英国东印度公司为摆脱对中国茶叶的依赖，派罗伯特?福钱到中国窃取茶叶制作机密。

桐木村是“正山小种发源地”，位于武夷山国家级自然保护区的核心地带，至今不对游客开放。

根据国标制定的正山小种红茶制作标准，它分为初制工序和精制工序。

初制工序包括：茶青→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→熏焙→复火→毛茶；精制工序包括:毛茶大堆→烘焙→筛分→风选→拣剔→松柴熏焙→匀堆→装箱→成品。

其中，萎凋和熏焙是正山小种独特品质形成的关键工艺。在传统制作工艺中,这两道重要的工序都在“青楼”中完成。

青楼对于正山小种传统工艺具有重要的作用。如今，桐木村的青楼只有少数遗存，GB/T13738.3《红茶第3部分：小种红茶》标准的出现，对于青楼保护与利用以及正山小种传统制作工序的传承与研究，意义非凡。

同样，红茶国家标准的制定，对全国范围内红茶产品生产以及市场消费的作用，意义重大。

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《中小叶种红茶加工技术规程》团体标准由河源市茶叶协会提出，并于2023年立项。本标准归口河源市茶叶协会，由岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心、河源市茶叶协会、河源职业技术学院、河源市现代农业科技研究所共同起草。

二、制定标准的背景和必要性

近年来，广东茶叶产业取得飞速发展。茶叶产业已成为省内很多地方具有农村区域经济特色的优势产业。河源作为广东省的主要茶叶产区，茶叶种植面积和产量在全省排名均靠前。从2017年开始，为了进一步做大做强茶产业，市委市政府精心布局，出台了《河源市人民政府办公室关于促进我市茶产业发展的实施意见》《河源市茶叶产业生态发展总体规划（2019-2028年）》等文件，支持茶产业发展，引导构建茶叶产业"一心二园三区一带"的发展格局。

红茶是国际茶业市场的主流产品，消费人群十分广泛。中小叶种红茶是客家河源红茶的主要品种，产量大，辐射茶农广，其加工增值显著，消费市场的认知度较高，发展前景广阔。该茶以客家河源地区范围内种植的中小叶种茶树产出的鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、整形、包装等工艺制成，具有更丰富的氨基酸和芳香物质，茶香气更为多样、浓厚，韵味更显独特，深受广大消费者喜爱。

近年，随着河源茶产业的不断发展，制作客家中小叶种红茶的企业越来越多。据不完全统计，截止2022年底，全市现有茶叶企业300多家，其中省级龙头企业13家，市级龙头企业31家。受限于企业规模与技术水平，各茶叶企业的加工工艺与条件下有较大差别，茶叶原料的选择也各不一致，导致现有市场上的中小叶种红茶产品质量参差不齐，影响了河源红茶的声誉与效益。通过本工作的开展，有利于实现“客家中小叶种红茶”产品的标准化生产，保证品牌质量的高度统一，在广大的消费者中树立起“客家中小叶种红茶”品牌形象，塑造知名品牌，从而提高生产企业效益，同时让广大茶农受益，推动河源红茶产业的发展。其次，本标准的颁布和实施，也将极大促进我市红茶生产企业依据标准组织生产、管理和经营，为各级政府开展红茶产品的质量监督提供科学依据。因此，为了保护河源中小叶种红茶的质量和特色，促进河源红茶产业的持续健康发展，开展制定《客家中小叶种红茶加工技术规程》标准势在必行。

三、制订过程

1、标准编制的主要内容及适用范围

本标准规定了客家中小叶种红茶加工技术的术语和定义、加工要求、质量管理、贮藏与运输。本标准适用于客家河源地区生产的，以中小叶种茶树产出的鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、整形、包装等工艺制成的红茶产品。

2、标准编制的主要过程

2023年8月，河源市茶叶协会成立了“客家中小叶种红茶”标准编写小组，召开了编写小组会议，决议由岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心、河源市茶叶协会、河源职业技术学院、河源市现代农业科技研究所开展《客家中小叶种红茶加工技术规程》标准制定的资料收集和标准文本的起草工作。

2023年9月，标准起草小组在红茶主产区对主要的茶叶生产企业进行调研，收集红茶加工关键技术参数，同时查阅了大量的文献资料，并征求有关专家意见，初步形成了《客家中小叶种红茶加工技术规程》标准草案。

2023年11月，标准起草小组将《客家中小叶种红茶加工技术规程》标准草案发放给标准的起草单位以及我市产量较大的红茶企业进行意见征集，并根据征集回的意见进行修改，形成了此报批稿,并向河源市茶叶协会与河源市市监督管理局报批。

3、本标准的规范性引用文件

GB14881食品企业通用卫生规范

GB7718预包装食品标签通则

GB/T32744茶叶加工良好规范

GB/T13738.2红茶第2部分：工夫红茶

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749食品安全国家标准生活饮用水卫生标准

GB/T30375茶叶贮存

四、标准编制原则与依据

（1）合法性、科学性、先进性原则

标准内容和技术要求严格遵守我国法律法规及相关规章制度的要求，注意与相关法律、法规、文件等相互衔接与协调，避免发生冲突。标准在编制的过程中，充分参考了红茶相关国家、行业与地方标准，根据GB/T13738.2功夫红茶、GB/T32744茶叶加工良好规范、NY/T3222工夫红茶加工技术规范、DB43/T1926常德红茶加工技术规程等标准，结合我市中小叶茶企业的实际情况设置要求，确保标准的合法性、科学性与先进性。

（2）实用性、适用性原则

本标准规定的各项技术要求来自我市主要中小叶种红茶生产企业，在收集技术参数后又进行了大量的试验论证和生产实践，在标准的技术内容上力求完整统一，确保标准内容覆盖中小叶种红茶的生产全过程，力求标准内容简单明了，体现了标准的实用性、可操作性与适用性。

（3）环保性原则

本标准中规定的品质要求，加工条件，加工流程，产品检验方法，检验规则，运输与贮藏等各项技术操作做到在现行的标准和条例前提下，力求安全优先、环保优先、绿色生态优先，体现了标准起草的环保性原则。

五、标准的主要技术要求及编写依据

（1）格式

本标准在格式上严格按GB/T1.1给出的规则编写。

（2）标准结构

通过分析，《中小叶种红茶加工技术规程》标准主要由4个部分组成。规定了中小叶种红茶加工技术的术语和定义、、加工要求、质量管理、贮藏与运输。

（3）标准的主要内容

1、范围

本标准适用于客家河源地区生产的，以中小叶种茶树产出的鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、整形、包装等工艺制成的红茶产品。

2、规范性引用文件

3、术语与定义

本部分对中进行了中小叶种红茶加工技术的术语和定义进行了规范定义。

4、加工要求

本部分对中小叶种红茶加工的原料、辅料、加工环境、加工设备、加工方法进行详细的规定。

5、质量管理

规定了中小叶种红茶加工过程的质量控制要求。

6、贮藏与运输

规定了中小叶种红茶在加工后的贮藏与运输一切的相关要求。

六、重大意见分歧的处理依据和结果

本标准在起草过程中充分征求了相关企业、专家的意见，对标准进行了相应的修改，无分歧意见。

七、贯彻和实施建议

本标准发布实施后，计划组织省内高校与科研院所，在全市范围内开展标准实施宣贯和培训活动，确保标准能顺利实施。

岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心是我市独有的农业科学与技术方向的省级重点实验室，具有较强的示范能力和组织能力，具有实施生产技术标准的丰富经验，我们将岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心开展技术培训，宣讲标准的主要内容，促进中小叶种红茶新标准的实施，推进红茶新产品的开发。

（一）组织宣贯

本标准发布实施后，计划组织本市红茶相关企业与合作社，在全市范围内开展标准实施宣贯和培训活动，确保标准能顺利实施。

（二）沟通宣传

加强与媒体沟通，做好舆论宣传，由点及面，将标准的推行使用情况及时快捷地进行报道宣传。

（三）成果转化

1、搭建该标准的公共服务平台，为全省农科所、茶园等企事业单位提供信息查询、技术创新、法规标准、管理咨询、市场开拓、人员培训等服务，提高标准使用率，带动其他企业参与使用新标准，省、市、县纵向联动推行，将新标准推行到全省各农科所、茶园等相关企事业单位。

2、升级为地方标准：河源红茶产业发展迅速，产量越来越大，产品也将面临着由量转质的发展过程。加强红茶加工技术的标准化，统一中小叶种红茶的加工工艺与品质要求，对于促进河源红茶产业的持续健康发展具有深远的意义，建议将此团体标准申报为地方标准，以提高标准的适用范围与影响力。

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祝春秀作了致辞，她表示，今年是省委确定的“消费促进年”。新的一年刚一起步，筠连县就在成都举办这次活动，以红茶为主题，突出联合体抱团发展和消费推介，时机很好，很有意义。

祝春秀表示，中央和省委着力扩大有效消费和投资，必将为川茶产业发展提供更大空间、注入更强动力。紧贴时代所需、市场所向，川茶产业前景广阔、大有可为。“川红工夫”茶是川茶最具特色、最具优势的产品之一，与“祁红”、“滇红”并称为中国三大工夫红茶。“川红工夫”茶已成为展现川茶特色、代表川茶形象、传承川茶文化的一张靓丽名片。祝春秀希望筠连县更好扛起四川红茶产业发展特别是“川红工夫”茶振兴的大旗，在守正创新上下功夫，强化文化赋能、科技支撑、品牌引领，着力推动“川红工夫”茶焕发新活力；在做精产品上见真章，强化质量安全、品质提升、单品突破，着力培育更多“川红工夫”茶的“拳头产品”；在宣传推介上再突破，强化渠道建设、价值传播、展示展销，着力引领“川红工夫”茶“破围出圈”。

石进在仪式上致欢迎辞，他代表县四家班子和45万筠连人民，向出席本次活动的各位来宾以及一直关心支持筠连发展的各位领导、社会各界朋友表示热烈的欢迎和衷心的感谢！

石进说，筠连是川红工夫发源地，是四川省最大、最早的工夫红茶生产基地，以盛产“工夫红茶”等名优茶而久负盛名，素有“川红故里”美誉。近年来，筠连县坚决落实省委、省政府打造千亿精制川茶产业战略部署，坚持“二产带动、一二三产联动”发展思路，投资3.78亿元加快推进红茶产业园建设，茶产业已成为引领乡村全面振兴的支柱产业。我们将以此活动为新起点，勇扛四川工夫红茶振兴发展大旗，助力精制川茶产业高质量发展。诚挚邀请大家到筠连走一走、看一看，漫步川红故里、品味千年茶香，共同书写合作共赢新篇章、开创茶产业发展新辉煌！

曾旭在会上作了致辞。希望筠连以本次活动为契机，坚持开放、互利、共享的产业发展理念，引导企业与跳出筠连看茶业，与全省乃至全国茶企一道，开展更高层次、更宽领域的合作，在品牌创建方面共同擦亮川红工夫金字招牌，在市场拓展方面持续深耕国内外市场，在生产科研方面不断提升产量质量，打造更多互利共赢的川红工夫红茶产业利益联合体，为宜宾“重振川红工夫雄风，打造中国工夫红茶标杆”书写高水平的筠连答卷。

仪式现场，举行了“四川红茶第一县”授牌仪式。四川省茶叶流通协会会长王云为筠连县授牌，筠连县政府副县长刘伟代表筠连县接牌。“四川红茶第一县”的授牌标志着川红工夫?筠连红茶产业必将在新征程上开启新篇章、续写新辉煌，为全省工夫红茶产业高质量发展做出新的、更大的贡献。

在活动的第二阶段，全国供销总社杭州茶叶研究院著名审评专家沈红现场鉴赏、点评了筠连红茶，她从香型、汤色、味道等方面对筠连红茶给予了高度评价。

（杜晓）

（王云）

（陈振林）

随后，四川农业大学博士生导师、教授杜晓，四川省茶叶流通协会会长王云，中国茶叶流通协会副会长、安徽捷迅光电技术有限公司常务副总经理陈振林作了交流发言。

前行58科创集团高级副总裁谢安妮作筠连红茶区域公共品牌推介。

筠连红茶联合体代表、宜宾醒世茶业公司、筠连茶业公司董事长陈蓉作筠连红茶产业联合体推介。据了解，为进一步贯彻落实黄强省长关于振兴川红工夫重要批示精神，加快推进川红工夫·筠连红茶产业振兴发展，筠连县拟整合红茶一二三产资源，在上游原料端引入合作机制，与茶叶专合社、初加工厂，构建原料和半成品供应的前端一体化，下游销售端对接专业市场、销售公司，将销售市场大客户纳入企业销售体系，形成紧密的利益联结，实现产品销售的后端一体化，构建集茶叶种植、加工、销售为一体的筠连红茶产业联合体。

现场举行了产销对接签约，签订茶叶销售协议4个，销售金额8800万元。

活动还进行了中国工夫红茶斗茶大赛颁奖仪式，6家企业获奖。

省市相关部门、部分行业组织嘉宾、国内重点茶叶采购商、经销商、渠道商及有关嘉宾、产茶县区代表，市内部分茶企代表，省市媒体代表参加活动。

新闻链接：

《现代汉语词典》记载“川红”—主产于“四川筠连”，与久负盛名的“祁红”“滇红”齐名，系中国三大工夫红茶之一。

1951年中茶公司在筠连县城天上宫设立红茶技术推广总站，率先开始“川红工夫”创制。1959年，筠连制茶人打破白露过后不采茶的习惯，在茶树上采摘芽茶，精心制作出9两“金黄白露”芽茶敬献伟大领袖毛主席，中共中央办公厅收到茶后回信，代表毛主席表示感谢，并寄来毛主席的30元稿费。1985年，川红工夫在葡萄牙首都里斯本荣获第24届世界食品博览会金奖。2014年，筠连红茶制作技艺入选四川省非物质文化遗产。2022年6月8日，筠连红茶品牌发展得到习近平总书记来川来宜视察询问关心，让我们备受鼓舞。如今的筠连红茶以其独特的品质和深厚的底蕴享誉中外，继续述说着筠连红茶纵贯古今、婉转悠长的茶韵故事。

截至目前，全县茶园面积达30万亩、产干茶2.4万吨（其中：红茶8503吨、全省第一），茶叶综合产值达82.5亿元（其中：红茶综合产值30亿元、全省第一）。

成功举办第十六届中国·宜宾早茶节，筠连红茶以46.92亿元居全国红茶品牌价值排行榜第八位、全省第一，加快推进红茶产业发展相关做法得到黄强省长来筠视察调研高度肯定，省级主流媒体4天时间发布5篇关于筠连红茶产业发展的报道，银星村作为“筠连川红特色小镇”核心区先后被评为全国一村一品示范村、全国乡村特色产业亿元村。

图片|温耀杰

来源：筠连县融媒体中心  大美筠连，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除