原叶茶,是不会含香精的!!!真正的好茶,谁都不会用香精来坏了本身的香气和味道。但是,这里当然有个但是了,也难免会有一下不法商人来鱼目混珠!要知道食品卫生标准明令禁止香精加入茶叶,试问,可为什么还要铤而走险呢?添加香精是为了什么呢?什么茶需要添加香精?
⼤多数的⼈都不喜欢喝苦涩茶,认为会苦涩的茶就是劣质茶,真的是这样吗?其实茶叶有不苦就不甘,不涩就不香之说。那么茶叶为什么会有苦涩味呢?
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茶多酚中最独特的健康成分「儿茶素」是决定茶叶色、香、味的重要成分,也是形成不同茶类的主要物质,具有强烈的收敛性与苦涩味。
儿茶素⼜分「酯型儿茶素」是涩味与茶香的来源与「游离型儿茶素」则是苦味与⽢甜的主要来源。
儿茶素又称「单宁酸」在茶汤中物质最多占50%以上,在不同品种、不同采摘时期、生长部位、栽培管理和气候的变动因素下,会造成儿茶素类成分含量不同。
在国外发表的研究报告中,儿茶素中含有对生理非常有助益功效,其中主要的成分包括有:
表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素培酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)
在不同季节的采收的茶叶中的儿茶素含量依序如下:夏>春>秋>冬
茶多酚和儿茶素也会随着海拔高度的提高而减少,在夏季采收绿茶前遮盖黑网,也会降低儿茶素的含量,其用意在减少绿茶的苦涩程度。
儿茶素会溶于热水而不溶解于冷水,所以,冷泡茶会比较没有苦涩感。
如果想将健康的儿茶素喝进身体,可以选择喝热茶。
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一般茶叶中的儿茶素类占茶干的10%~30%,占可溶于茶汤内成分的40%~50%;在茶汤中可与咖啡因结合,以减缓咖啡因对人体的影响。
目前国内外研究都证实儿茶素及其氧化聚合物对人体具有抗氧化、抗发炎、抗菌、抗细胞突变作用、抗肿瘤及抗过敏等作用,另外还可强化微血管活性、增加维生素C摄取、降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白含量,防护辐射伤害、抑制血压上升及抑制血小板凝集等生理功效。
带有「苦涩味」的茶,不⼀定就是不好的茶,这是因为茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多寡来决定。而茶叶中的儿茶素多寡来⾃于品种、产地⾃然环境、季节、采摘的茶叶(成熟叶或嫩芽)、制作工艺有关。
大叶种茶叶为海绵组织含有⼤量的多酚类物质(儿茶素);因此大叶种会比小叶种较为苦涩,所以大叶种⼀般都拿来制作红茶,小叶种有丰富的香气物质及叶绿素,因此很适合制作不发酵的绿茶或半发酵的乌龙茶。
PS:这里大树小叶种,比如猫耳朵,不做分析!这是例外~
而以季节作为比较,夏茶的咖啡碱、儿茶素含量为最高;因此春茶、冬茶较为甘甜,另外像⾼海拔的茶山在冬季时,温度时常在0度以下,年均温不超过20度,使茶树生长缓慢,降低茶叶中的苦涩物质,因此较为⽢甜【茶多酚(儿茶素)含量随着海拔升高而减低;胺基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以,高山茶较甘甜香醇、茶汤细腻。】。
高海拔天气多变化,日照较少,产制的茶叶本身儿茶素含量相对较少,冲泡后茶汤也较不涩;低海拔则反之。
茶树⽣长环境的⼟壤、⽇照、⽔分、海拔、遮阴多寡等因素,都会影响茶叶内含物质的含量和比例。例如:有遮阴且施肥的茶树内含的咖啡碱比例,比露天没施肥的还要⾼【日照愈长,茶菁(茶的嫩叶,采制茶的原料)含有「儿茶素」的成分愈高。】;
因此,冬茶、春茶的日照比较少,所产制的茶叶,其儿茶素的含量较少,涩味也相对地降低一些;相反的,夏茶、秋茶的儿茶素含量较高,冲泡后的茶汤口感较涩。
咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化⽽降低,茶叶采摘过嫩的话,做出来的茶苦涩味就明显⼀些。但是像绿茶就是以嫩芽为上等,因嫩叶中的儿茶素较⾼,所以冲泡绿茶时要注意茶叶量与温度,才不会有苦涩味。
此外,茶树新长出的「嫩叶」,本身具有高含量「胺基酸」(也是茶叶甘醇的口感的来源);但相对而言,其儿茶素含量也高,所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式,毕竟这样做,茶的苦涩味也会增加。再来也没有「吃幼齿,顾眼睛」的功效。
作茶会选择「阳光普照」的好天气,目的有二:一为降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高,其儿茶素较充足,制成茶叶后,茶汤较苦涩,有阳光的日子则反之),二为日光照射可进行完整「晒菁」过程,水份散发不完全,会影响后续发酵品质,俗话说「无日头,无茶香」(没有日照,就无法有高品质茶香的茶成品),就是这个道理,同时茶质也会偏淡。
采摘完的茶叶靠着制作工艺可以将苦涩转为醇和,过程中茶叶所释放出的胺基酸与醣类的⽢甜,可以缓和茶叶中的苦涩,为茶汤带来更醇和的味道。
茶叶制作过程中不适当的静置、萎凋及搅拌,都可能造成茶菁细胞积水,导致「茶菁」水份散发不足,萎凋不良,导致茶制成品有青草味很重的菁涩味、咬舌及嘴麻的粗涩味。
PS:普洱茶中的⽣普会随着时间经过后发酵作⽤,逐渐转化内涵物质,经过漫长时间陈化将涩感、刺激感变弱转为⽢甜醇层次感,香气从青草味转为梅香再转为樟香味到⽊质香,可以随着不同时间品味其变化所带来的乐趣!
茶树经过虫咬的地方,本身会产生对抗力量癒合伤口,虽可增加茶的香气,但同时也会造成茶的苦涩。
发酵程度是指「儿茶素类」的氧化程度,绿茶发酵程度最低,儿茶素含量较高,乌龙茶次之,红茶及普洱茶的儿茶素较低,其涩味感亦降低。
除了以上这些原因,茶叶在冲泡、保存中也会造成苦涩的原因。
冲泡时的水温很重要,温度越⾼,茶单宁(儿茶素)释放越快,请注意不要让茶水⼀直维持⾼温煮沸的状态,这样会破坏到茶叶组织。另外就是冲泡时间,时间越长,茶汤中的单宁酸完全渗出,茶汤必然会苦涩!再来就是所放的茶量,茶量过多也会有苦涩味。因此冲泡茶温度、时间、茶量都要适当拿捏好,才不会委屈了好茶。
水温度愈高,儿茶素渗出速度愈快,所以在泡茶水温方面,绿茶建议以摄氏70度热水冲泡,乌龙茶则需以90 度热水冲泡,红茶、普洱茶最好用95度热水冲泡,不但是为了「茶涩味会大量渗出」的考量,同时风味较佳。这也是大家常说的:「发酵程度愈重的茶,使用较高水温冲泡」的道理。
PS:如果苦涩味在口腔内久久挥之不去就是劣质茶。
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没有适当的保存好茶叶,茶叶容易⾛味、潮湿、有有青味,泡出来的茶汤也会有明显的苦涩感。
茶在常温下,接触空气里的湿气产生不良氧化,容易产生臭油味、霉涩味等变质因素所产生的令人难以下咽的感觉。
不过大多数的人都不爱苦涩味太明显,所以市⾯上有很多的茶饮店会再煮好的茶品里,再加入去涩剂与茶精,添加它的风味、让人更喜欢~
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常常有茶友询问这样一个问题:「你们的古树茶是一芽二叶还是一芽一叶」,是茶叶的哪一部分呢?为什么品质好的普洱茶,都标榜着「一芽二叶/三叶」呢?到底跟其他茶叶比起来,有什么特殊的地方呢?接下来就让“小茶控”为大家科普下茶叶各部位的风味成因~
因为茶叶中所含的「茶氨酸」多集中在以幼嫩的芽叶处,若是较成熟的叶子则茶氨酸的含量愈少,茶汤中的「茶氨酸」喝下后会在口中转化成甘甜的味道,所以以一芽二叶所制成的茶叶,冲泡后的口感较为顺口甘甜、不易有苦涩味喔!在茶叶所内含的物质也和成熟叶有些微差异:
一芽二叶因为仰赖人工手采,摘取茶叶中最具风味的部分,所以数量不如机器采收得那么多,成本相对也比较高。还有一个就是小茶控只做古树纯料普洱茶,所以一芽二叶更有利于后期的陈放转化,才会越存越酽,层次也更丰富.也更耐泡等~
小茶控希望将品质最好的茶叶分享给每位茶友,每一杯茶香四溢的冲泡茶,都是一份幸福!
「一芽」是指茶树刚长出的新芽,「二叶」则是指新芽下的两片嫩叶,所谓的「一芽二叶」一定是用手工挑选、采收,经过采茶工们一叶、一叶的慢慢手工采摘,除了比较费工费时以外,更重要的是,可以把最优质的茶叶,经由人工细心挑选出来,完美呈献给您!
相较于一般机器采收的茶叶,手工采摘的一芽二叶新鲜幼嫩(普洱茶的芽头并非越嫩越好,相比于绿茶!古树普洱茶更是如此,因为古树经过百年的成长,每一片茶叶都饱含大地的能量,二叶到三叶都很鲜嫩.养分充足)、外观完整,在经过发酵、烘焙等程序制成茶叶,喝茶时以水冲泡,就会展开为完整的茶叶,视觉上也是一种享受喔!叶面完整的茶叶冲泡而成的茶汤,品质相对也比较好呢!
而一芽三叶,因为叶子已成熟,有均衡的醣类与茶多酚,各方面都趋向平稳,成熟叶是茶树品种香气的来源,滋味的厚度较弱,果胶质滑顺与单宁感适中。便于日后的陈化。
#01 芯芽
成长中的嫩芽是茶树养分集中的地方,有丰富的氨基酸,像是10岁以前的孩子,父母会供应养分让孩子长大。风味感受有嫩芽粉甜香 、轻盈甜感、丰富氨基酸形成细致胶稠的口感,一点点的滋味感受,单宁感是轻微薄弱的。
大部分茶树品种的芯芽都会有细毛,是为了让露水附着在新芽外侧,保护芯芽不被晒伤与干枯。芯芽在制作干燥茶叶完成后,色泽变白,所以称为「白毫」。
#02 嫩叶(第一叶)
嫩芽长大成了嫩叶,开始进行了光合作用。嫩叶有着饱满的养分,儿茶素含量高,软纤维的多酚类高,醣类与氨基酸含量少。像是10到20岁的孩子,精力充沛活力旺盛,还没有显著的个性,正努力着适应大环境。营养价值高又嫩,茶感滋味厚重,微微的苦甘,茶树香气与果胶质较少,是害虫的最爱。
#03 成熟叶(第二、三叶)
叶子成熟了,适应了生长环境并长大,变得有自己的个性,有均衡的醣类与茶多酚。像是25-40岁青壮年,被社会历练了一阵子,个性与待人处事都趋于平稳,但又有带有自己的想法。成熟叶是茶树品种香气的来源,滋味的厚度较弱,果胶质滑顺与单宁感适中。
#04 老叶(第四、五叶)
叶子开始过熟了,有些纤维化,让茶树生长环境带来的风味个性更加明显,纤维感的多酚类含量高。像是50岁以上的老人,个性上没有太多棱角,圆融与世无争。茶树品种与植物纤维化的香气明显,滋味与果胶质薄弱,单宁感偏高,较不适合制作成精品茶。
#05 叶梗与叶脉
茶梗与叶脉有一定含量的茶单宁与醣类,就是骨架是必须存在的。有了它们,才有足够的单宁来支撑茶汤在口腔中的立体感,若没有足够的茶单宁,会感觉茶汤口中太轻柔,像是在口腔中借过一下,茶汤就入喉下肚了,尾韵变得很薄弱。但叶梗与叶脉含有非常高的水分与茶碱,在制作过程中若没有确实做好完整的工序,会使茶碱残留并造成刺激性。通常在做后精制挑选瑕疵时会将茶梗挑掉,茶梗也称为茶枝。