新会陈皮是广东江门新会的特产，也是广东省非物质文化遗产。
其药用价值非常高，有着“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”之说。
但是你知道吗？新会陈皮也有干仓和湿仓之分的，可能就会有人存在疑惑：“干仓和湿仓有什么区别，不都是新会陈皮吗？”
什么是干仓陈皮？
干仓就是要把新会柑皮储存在一个干燥密封，温度湿度适中，通风透气的环境中，陈皮在这样自然的条件下慢慢发酵陈化，使其中所含的物质自然而然的发生转化。干仓陈皮陈化速度慢，色泽变化慢。
干仓陈皮的价值
干仓存储的新会陈皮，色泽自然，品质非常出色。
短年份的外表面呈猪须纹，颜色鲜红色或暗红色；高年份的陈皮内囊风化自然剥落，内外表面猪须纹明显，呈棕褐色甚至黑色。
干仓存储的陈皮陈化过程是十分缓慢的。而且干仓陈皮的油室完整度高，所含黄酮等活性物质也高，香气内敛浓郁，无论是泡水、制作食物、入酒，还是做药材，都非常合适。
干仓仓储自然陈化的的过程，保存了陈皮的本质真性，也增加了新会陈皮的价值，让新会陈皮的营养物质保存得更好，效用更显著。
什么是湿仓陈皮？
湿仓是一种惯用的做旧的手法，是将没有完全晒干的新会柑皮存放在保持较高的湿度和温度，密闭不通风的湿润环境中，以此使陈皮快速发酵。
这种情况下陈化出来的新会陈皮颜色变化很快，几年的新会陈皮表皮颜色看起来就如同自然陈化了十几年的新会陈皮一样深。
所以有朋友在市场上看到一些3到5年的颜色很深的陈皮就可能是湿仓陈皮或者是造假陈皮了。
湿仓陈皮的价值
湿仓存储的陈皮，外皮会呈深黑色，内囊深褐色至黑色，会带有轻微的霉味，香气会有些刺鼻，所含的活性物质含量很低甚至会被破坏掉。
并且由于储藏环境的高温高湿，会滋生霉菌、虫蛀等问题，只能使用药剂去除，这样的陈皮会使本来性质发生改变，如果制作成药材的话，药效会大大降低的。
由于湿仓存储的陈皮颜色变化快，就有部分不良商家用此方法仓储陈皮来谋取暴利，为的就是用低年份的陈皮冒充高年份的陈皮，这样很多不了解新会陈皮的辨别方法的朋友，就会容易掉进这些不良商家的圈套里了，所以你就明白了，为什么市场上有那么多的非常有年份的老陈皮了。
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普洱茶的品质由原料、工艺和仓储决定，具体说来：
生茶（新茶）主要看原料； 熟茶主要看工艺； 陈茶主要看仓储。
普洱茶有越陈越香特点，于普洱茶收藏的爱好者而言，如果得到一款三十年以上的陈茶，是十分幸运的事，但如果这款茶的仓储有问题，那它的品饮价值和收藏价值便大打折扣。毕竟三十年的茶，它的来历很难考证，所以对于陈茶，我们最关心的便是它的仓储问题。
干仓和湿仓
湿仓普洱茶，是指放置于空气湿度较大、高温潮湿（如沿海湿热地区）或阴凉潮湿（如地下室、地窖、防空洞等）的仓库里完成陈化的普洱茶。
根据存茶经验，普洱茶干仓的保存温度一般保持在室温20～26℃，相对湿度不超过80%，特别是湿度，超过80%，茶叶变质的可能性很大。
但这仅是一个确保茶叶不变质的保险范围，如果以此界定超过80%的就是湿仓茶，有的湿仓普洱茶湿度虽然超过80%一点点，只要控制适当，却不一定变质。
当然，变质的湿仓普洱茶人为干预过甚，急于“熟化”出货，温湿度控制不好，茶品消极转化，导致霉变，从卫生安全角度都不建议喝。
但是否越干越好呢？
最近和一个做茶多年的茶老板聊天，他叹道：“以前不知道普洱茶怎么存放，很多好茶直接用真空包装袋封存，在昆明一放就十多年，最近拆开一看，基本没有转化，没什么价值了，可惜啊！”
普洱茶的陈化机理
普洱茶的后发酵实质是一种微生物发酵，普洱茶的陈化需要一定的温度、湿度和氧气（据说还有光照），一般控制在50%——70%为宜，因为在此条件下微生物较为活跃，微生物自身的酶和通过代谢产生的胞外酶能作用于茶叶的内含物质，促使其发生一系列复杂的化学变化，这就是普洱茶的陈化机理。
上述茶友真空存放的普洱茶，既缺乏外来环境中自然接种的微生物，又缺乏微生物存活的水分和氧气，当然是不会转化了。
可见，如果了解普洱茶陈化机理，只要方法正确，控制好温湿度，适时通风透气，让茶叶在存放中有伸有缩，湿仓也是好仓，也能陈化出好茶品。
辨别难点
有茶友说：“是否是干仓，我闻一闻就知道，有刺鼻发霉气味的肯定是湿仓茶，没有的就是干仓！”真的是这样吗？有的湿仓茶湿度控制得好就没有这种气味。
还有茶友，把几十年的干仓普洱的陈香说成发霉，把陈味说成仓味的比比皆是…
其实这也怪不得这些茶友，毕竟人的嗅觉味觉是有限的，而普洱茶的变化是无穷无尽的，以有限的嗅觉味觉去对付千变万化的老茶，确实是强人所难了。
更何况，当今存下来有些年份的干仓普洱陈茶凤毛麟角，大多数茶友都无福品到，很多情况下都是头一次“尝鲜”，人们对新鲜味道的刺激总要有个适应过程，即便它被别人形容得多么美好。
譬如头一次吃榴莲，头一次吃臭豆腐，头一次吃折耳根（鱼腥草），头一次试芥末…而现实却是：屈指可数的干仓老茶延长了这个适应期，从而间接增加了普洱仓储的辨别难度。
那么是不是，老茶品得少的茶友就真的无法辨别干仓和湿仓普洱茶呢？
那也未见得，至少我们可以试试以下3招
三招辨别
此篇暂不讨论熟茶，我们以晒青散茶或饼茶（生茶）为例，从视觉、嗅觉、和味觉三个方面有针对性地尝试：
第一招：看汤色——是否“带黄”
陈年普洱茶的汤色，如果是干仓存放，不是橙黄就是橙红，年份更久一些的是栗红，也就说多多少少会带点“黄”，出现深红色的可能性甚微，如果真出现了，对于干仓生普，要么是拼有熟料，要么是您泡得太浓。
第二招：闻香气——是否“杂异”
其实陈茶的香气靠闻很难，不要指望闻一闻就识别出这是什么香，或者这是什么仓，闻主要的目的是用鼻子嗅一嗅气味杂不杂，怪不怪，如果是杂异味明显，刺鼻而令人生厌，那就一票否决，别管它是什么仓了。
很多情况陈茶的香气是要在喝茶的过程中才能真实感知的，所以如果闻不出嗅不到，那就端起杯来饮上一口，在嘴里进行二次判断。
第三招：尝滋味——是否“生津”
作为辨别干仓陈年普洱的招数，尝滋味并不是让您香甜苦涩都尝一遍，而是只指要害，如果它还能生津，或者还带些苦底、涩底，虽不能认定它为干仓，但至少说明它不会太“湿”。
还有一点可以留意，普洱茶的众多滋味中，有一种味是最难化去的，即使它进过仓，这就是烟味，所以，带有烟味的陈茶，更不能断言它是干仓，反过来，如果连烟味都化去了，那它多半就是“湿道中茶”了。
以上三招，其意义并不在于判断某款陈茶的干仓或湿仓，而是以此为据判断其受潮的程度，最终给出它的陈化价值。
老调再谈：不要迷信干仓，很多情况下，干的程度和陈化价值是成反比的；也没必要妖魔化湿仓，很多情况下，入口即化的美妙感觉也许只有它可以做到。（来源：刀哥说茶，图片来源：茶友网图库）
这组的概念从何而来？又有何意义？干仓是不是比湿仓好？
今天就把干湿仓的本质说透。
首先我们来看看这个概念的由来。
喝普洱茶是香港人的传统。2000年之前，大陆还没有形成普洱茶的市场氛围。在香港的茶叶市场里，大家都偏爱醇厚的红汤茶。
香港人喝茶更看重仓储，喝茶讲究哪个仓存出来的。云南的新茶刚买来，要进仓存几年，等醇化之后再开仓售卖。
入仓醇化的周期有长短快慢。有些仓存一年就能出仓，有些仓的醇化时间则长达数年。这与仓储中的茶叶含水量有很大关系。
含水量越多，熟化得就越快。
一般认为不急功近利，在自然条件下缓慢熟化出来的茶才好。
从这个层面来说，「干仓」、「湿仓」的概念表面上看起来是有一定道理的。而且，显然「干仓」更好，因为比「湿仓」转化慢。
不过，著名茶人邹家驹认为，「干仓」和「湿仓」的概念，其实是有些商家为了踩「湿仓」来捧「干仓」，帮助推销产生的概念。
问题的玄机在于，干湿的界限在哪里？还是说存茶越干越好？
我们平常说的「干仓」，是指茶品熟化后放置的相对干燥的周转仓。
许多普洱茶书强调一点，不及其余，唯干是好，唯干为荣，干就根红苗正，从头干到尾，简直把「干仓」捧上天。
——选自 邹家驹《干仓「砸」湿仓》
邹家驹认为，「干仓」更好，是一个误区。后发酵的先决条件一定要有水的参与。
一味追求所谓的「干仓」，将茶叶置于极其干燥的环境中，隔绝了微生物和水分，不会有什么转化效果。所以过度强调「干仓」就有误导作用。而所谓「湿仓」的问题，则仅限于茶叶在湿度过高的情况下，杂菌大量爆发。有一定仓储知识后即可避免。
从干湿仓之间的界限这条路往前推进，我们能发现什么？
我们发现在仓储中，将茶叶含水量维持在10%左右，保持小环境的稳定，可以维持最有效的后发酵。
一般来说，当茶叶含水量低于7%的时候，微生物几乎没有生长，后发酵停滞；含水量高于14%的时候，微生物爆发，杂菌大量产生，俗称发霉。
此外，茶叶中的含糖量也对微生物的生长有一些影响。含糖量高的茶容易长菌。
但是，当存茶人有了茶叶含水量和有效微生物的概念时，「干仓」、「湿仓」这样的表述就显得过于粗糙了。
茶叶如果在含水量高于14%的环境中储存，时间长了难免产生各种杂菌，出现腐败味、泥土味，还会出现卡喉的情况。
这对大多数品饮者来说，都很难接受。那遇到这种茶怎么办？
以往的商家一般会把这样的茶放在干燥、通风处，将杂味去除或减淡，就是所谓「退仓」。
「退仓」做得比较干净的茶，茶里没有了活体的杂菌，马马虎虎还能喝。
但「湿仓茶」毕竟在仓储的过程中长过不少杂菌，这些杂菌会空耗茶叶中的有效物质，造成了一定的浪费。使得这个茶叶再也达不到它原本可以企及的高度。
对于负担得起的喝茶人，这样的茶也可酌情放弃。
「干仓」、「湿仓」的问题最早出现于港台、广东一带。
由于气候等多方面因素，这些地方不太适合喝生茶，也不太认可喝生茶，更喜欢喝有老味、旧味的茶。
这时候他们就会将茶叶快速做旧，也就是放仓库转化。仓储环境一般都比较潮湿。
一方面，一些茶商为了使普洱生茶在短时间内快速转化，会大幅度提高环境湿度；另一方面则与成本有关：茶叶往楼上存放，仓储成本也很高，所以一般都放置于更潮湿的楼下。
大概在2004年，普洱茶在云南成为热门之后，人们也开始琢磨这个问题。
云南属于高原地区，气候普遍干燥，没那么闷热，湿度也小很多。对比之下就会将港台的仓储方法称作「湿仓」。
2002年云南农业大学茶学系教授周红杰与艾田发表论文《「湿仓」普洱茶及其鉴别方法》，较为系统地引入了干湿仓的概念。而后，干湿仓的话题也逐渐兴起，被人们广泛讨论。
从那之后，人们就开始尝试各种的仓储类型。
比如海仓，将茶叶放到一艘船上在海里飘；比如沙漠仓，有人尝试在极端干燥的沙漠上仓储；还有传统港仓和香港干仓、云南的纯干仓等。
纯干仓就存在一些争议：有人认为纯干仓是个伪概念，假如纯干仓意味着没有湿度，那么其实茶叶是无法转化的，普洱茶的转化是一定要有水份的参与。
也有茶客偏爱干仓的茶叶，在极其干燥，高温低湿的环境中存茶。
还存在一些技术仓：通过科学精准的控制温度和湿度，让茶叶在半干半湿的环境下快速转换。
目前仓储问题仍然是一个值得讨论的问题，不同地区的茶商们也在仓储上面下功夫。仓库要怎么做，大家也一直在琢磨这个问题。
在云南，包括临沧的仓，元江的仓，版纳的仓，乃至昆明的仓，不同地方的仓储都有自己的特点。很多茶商也会拿仓储作为自己的卖点，吸引更多的顾客。
文｜茶叶进化论李扬 编辑｜高雯
