佛手茶树

永春茶记

 

十月中旬又一次到永春，被这里的老茶树迷住了。

 

这座小城，南接安溪，北通德化，位于晋江上游东溪山峦重叠之地。名声不大，物产丰饶，有茶、有桃溪老醋、有永春漆篮，还有炖汤鲜美的白鸭。清代咸丰年间，人口二十九万，到解放初期统计只有十万，期间下南洋者占了多数。永春因而成为侨乡，上世纪初华侨回乡建造的堂皇大厝，比比皆是。亦有不少投资兴建茶场、种植园，由安溪引进的佛手茶，由建阳水吉引进的水仙茶，成了种植业大发展时代的主力品种。解放后，大批华侨备安置于永春，成立的华侨茶果场，各生产队也开辟茶园。迁延至今，在这里留下数量惊人的老茶树，却不甚为外界所知。

 

印石山上基径近半米的水仙老树

 

我们来拜访的刘老师，就是被老茶树吸引到永春来的。多年来他都在某著名学府教授汉语言文学，本来和茶并不搭界。只因嗜茶如命，从茶客变成制茶人。年轻时，熟识茶农会把最好的安溪传统铁观音送到家里。及至铁观音风气转向“轻做”，找不到好观音，他转向武夷正岩山场，收了不少好岩茶。再后来，岩茶的价格越来越高，刘老师意识到要喝安全的好茶，还得自己有基地。因缘巧合，他发现永春虽然紧邻安溪，水系和山林生态完好，不曾过度开发，林莽之中更有许多会让爱茶人眼睛发亮的老茶树，等候知音。

 

通向百年老枞的蕨海 

 

远处山顶是“闽星”时代的百年老枞茶园

 

虎巷老枞水仙

 

虎巷老枞佛手

 

永春茶，绕不开北硿。1911年，华侨颜穆闻回乡投资“北硿种植公司”，种植茶叶、水果、油茶。1917年，马来亚华侨李辉芳、李载起、郑文炳等集资创办“华兴种植实业有限公司”，在北硿山太平虎巷（因曾有老虎出没而得名）开垦荒山，次年种植佛手、水仙茶苗7万多株。华兴，就是中华复兴的意思。后来，觉得名字太大，开发虎巷山顶的茶园时，改名闽兴，后人误读成为闽星。出品的佛手、水仙茶，在南洋很受欢迎。上世纪五、六十年代，北硿安置了数千名归侨，成立了后来在闽南茶史上风光一时的北硿华侨茶果场，“闽南水仙”、“虎巷佛手”在东南亚名声很响。1984年，闽南水仙获得国家金奖第一名。然而进入九十年代，北硿华侨茶果场因经营不善名存实亡，闽南乌龙也变成轻发酵风格铁观音一统天下。佛手开始模仿铁观音工艺，闽南水仙身价沦落，被低价收购到闽北冒充岩茶出售。闽南水仙、永春佛手，可考的起源都不在永春，历经百年，自成一派也曾辉煌，却又陡然步入萧条，奈何奈何。2007年，刘老师根据史籍记载找到华兴、闽星时代的老茶园，必须挥动柴刀开路，才能走到湮没在巨瀑般蕨海和野草中的茶树跟前。拨开入口处的茅草，刹那之间，数万棵老水仙交织搭成的树廊出现在眼前，穿行廊下，顿觉人之小，树之大，叹为观止。身畔虬枝如网，青苔遍布，走到尽头光亮处探身，山崖下正是青碧的龙门滩水库。那一刻他的狂喜和惊叹，想必比我们初见这神奇的时光隧道，还要强烈得多。

 

百年老枞水仙的时光隧道

 

"凡是杂草丛生的就是我的茶山"

 

“喏，那些看过去长满野草的茶园，都是我的。”顺着刘老师指的方向看去，不仔细辨认，几乎看不出对面山顶还有茶园。在荒草丛中找到这片古老荒废的茶园后，刘老师创办了天饮茶业，修通道路，去除杂木杂草，重新开发茶园。第一年做 “开山茶”，茶树攒足了几十年的气力，内质浑厚，气韵十足。十一年来，几乎每个周末，上完这周的课，刘老师和夫人都会开车来到永春，寻访荒废的老茶园，逐渐包下北硿华侨茶果场旧有茶园、天马山、高安等地茶山上千亩，树龄从五六十年到上百年。他管理茶园的原则很简单，保留原有阔叶林生态，每年只做必要的人工锄草、松土，让茶树接受落叶和绿肥的滋养，自然生长。水仙不加修剪，会长成几米的高枞。而佛手茶树婆娑批拂，枝条横张不往高处伸展，这个季节，草尖比茶树还高，山坡陡峭难以站立。可想而知，仅仅是人工除草，就得花多大气力。正因如此，不同山场气息得以在茶汤中保留，比如闽星的野气，和天马山的森林木香。

 

刘老师现在是永春“六大茶山”的主人

北硿时代的老茶园坡度陡峭，每年人工锄草采茶的成本就难以统计

波浪面，枝条批张，叶大如掌，是为佛手

 

刘老师在简朴的茶室给我们泡茶，闽南水仙茶汤散发出熟蜜香与花香，佛手微酸微苦而在舌面缭绕的芸香，沉厚的杯底香，都让我们的印象刷新。这些茶发酵透，保留条索，焙火细密，力道沉稳，和市面常见的清香闽南乌龙风格截然不同。而与武夷岩茶比较，岩骨固有所不及，茶汤中蕴含的香气，还要胜出一筹。两个半天下来，只喝到刘老师做的茶冰山一角。这些年来，凤凰单丛的师傅，安溪师傅、武夷山师傅和永春本地师傅，刘老师都请来，让大家按自己的理解制作。水仙、佛手，不但做乌龙，也拿来试验白茶、红茶。茶园中保留生产队时期的肉桂、毛蟹，也各尽其妙，做出独特风味。茶片被压成漳平水仙式的方块茶饼，甘醇平和。远在云南临沧，刘老师还有片古树普洱。他说，一百来种茶，总是有的。十一年来大部分都存进仓库，观察它们的转化，更是乐趣所在。最大的愿望，则是建一座茶主题博物馆。

 

 

包下虎巷百年老茶园的第二年，刘老师去印尼参加学术交流，一位老华侨问他：“刘先生，你从福建来，有没有听说过一种虎巷水仙茶？很久没见过啦。” 他心中感慨，答道：“您问对人啦，虎巷茶，现在我来做下去！”

 

刘老师的四种永春茶

（还有很多品种会陆续学习分享）

 

 

民国百年老枞闽南水仙/百年老枞佛手

 

均出自虎巷山顶的闽星时代百年茶园，比我们造访的“百年水仙时光隧道”海拔还要高出三四百米。环抱于山顶树林中，不采茶的季节小路会被荒草埋没。老树发芽率低，一年一采，十数万棵，产量总共仅得三四百斤。采摘相对偏嫩，叶底柔嫩，发酵典型绿叶红镶边。百年老枞水仙蕴含熟蜜水香、木质香、多重复合花香。茶汤甘滑醇厚，挂杯香浓郁。百年老枞佛手微酸且微苦，而后弥散出迷人的熟果香，生津迅速，佛手茶特有的挥发性“香橼韵”萦绕舌面，杯盖微凉后竟有隐隐桂香。冲泡得法，两款都可持续十余泡无虞。闽星也是刘老师茶山中野性最重的，今年春天的茶，茶气十分刚猛，头几道尤其强悍，建议不要空腹品尝。价格不菲，但以年份论，又远低于武夷岩茶中同龄百年老枞。火工精细，可以久存。

 

01

 

百年老枞闽南水仙

8克一泡，一盒8泡64克

 

 

02

 

百年老枞佛手

8克一泡，一盒8泡64克

 

 

03

 

天马山老枞闽南水仙

离开永春时看到天际线处一座锥形大山，高亘雄伟，头顶浓云。地图显示就是刘老师没时间带我们去的天马山。海拔千米处原始森林环抱一片生产队时期的老茶园，树龄六十年左右。水仙为主，也有佛手和罕见的大树毛蟹。干茶可以闻到火炙果木时干干甜甜的气息，刘老师说，森林带来的木质味，正是天马山的山场特征。茶汤甜、醇、滑，花香儒雅，舌面生津感明显。内质则不如百年老枞浑厚。体会闽南水仙特征，是不错的选择。

 

8克一泡，一盒10泡80克

 

 

虎巷老枞佛手

虎巷山中野放管理的北硿华侨茶果场时代佛手，树龄五六十年。传统工艺做青通透，永春佛手明朗的果香，挥发性香橼韵展露无遗。茶汤浑厚雄健，微酸。和百年老枞佛手同出一脉，只是年纪轻一点，力道也轻一点。传统佛手茶的代表作。

 

8克一泡，一盒10泡80克

 

 

另外做了40套 “永春茶记 合辑”

以上每种茶各4泡，128克。

 

佛手

闽南茶区，有一座观音一尊佛。

观音，指的是安溪铁观音；佛，指的自然便是永春佛手。

在中国叫“佛手”的农产品，一共有三种：其一，是芸香科柑橘属的佛手柑。其二，是葫芦科佛手瓜属的佛手瓜。再者，便是山茶科山茶属的佛手茶了。

传说很久以前，闽南骑虎岩寺的一位和尚，突发奇想把茶树的枝条嫁接在佛手柑上，经精心培育，终于生得「佛手茶」。

佛手

佛手的特点

佛手的核心产区位于永春县，主要产在苏坑、玉斗和坑仔口等地海拔600米至900米高山处。

永春佛手茶又名香橼种、雪梨，因其形似佛手、名贵胜金，又称"金佛手"（金佛手是后来的新叫法，由于强加“新词”，并未获得当地认可）。

佛手茶树品种有红芽佛手与绿芽佛手两种(以春芽颜色区分)，以红芽为佳。当然，当地很多茶园都是红心茶树品种为主，毕竟世代是茶农的人经验更丰富，他们知道红心品种的品质更佳。

不同的茶树品种，有自己的特色，永春佛手属于大叶型灌木，因其树势开展，叶形酷似佛手柑，因此得名"佛手"。

佛手茶鲜叶的特征是叶肉肥厚、质地柔软、叶面角质层薄。

鲜叶大得如掌，椭圆形，叶肉肥厚，呈椭圆形，尖端较钝，主脉弯曲，叶面扭曲不平，叶肉肥厚，质地柔软，叶色黄绿油光，叶缘锯齿稀疏。

由于叶片大，佛手茶的成品也要大于一般的球形乌龙。

若将她与其他茶放在一会太突兀。因此佛手茶，一般不用于做拼配茶。

泡茶方法

首先：烫壶温杯，也就是把开水开后把茶具斗烫洗一遍。

其次：投茶赏茶。汤壶温杯后把茶叶放入盖碗中，一个人喝的话选用小泡包装的佛手茶即可。如果是佛手茶散装茶，可根据需要喝茶的人数，选择投茶量，喜欢喝浓茶，就多放点，喜欢喝淡茶，就少放点。这时候也可以欣赏茶干的条索。

接着：“润茶”。冲入滚烫的开水，并迅速的冲掉一遍。润茶的目的不是说去尘，主要是为了提高佛手茶茶叶表面的温度，使紧结的佛手茶稍微张开，便于二次冲泡佛手茶时，茶汁香气的发挥。

然后：浸泡闻香。第二次冲泡佛手茶，要盖上盖碗一会儿，时间可自由掌握（依个人口味浓淡而增减），接下来可开盖闻香。

闻香后把茶汤倒在茶海里，茶海上放茶滤，并滤掉茶屑。把茶海里的茶汤倒在小茶杯里，再鉴赏茶汤的颜色，再用夹子夹茶杯送到客人前，一杯好喝的永春佛手茶就泡好了。

茶量：7g上下。

茶具：盖碗、陶壶、紫砂壶。

冲泡水温：100度。

储存方法：隔湿隔热，密封避光。

茶是古代文人雅士心之所向的一种极致浪漫，无尽的浪漫如沐春风明月，自显人格潇洒高洁。