其实在买茶、喝茶、存茶的过程中，很多人对茶叶的“金花”、“霉变”、“白霜”傻傻分不清，导致了很多不必要的麻烦和损失，甚至对身体带来了伤害，那么我们就系统的来为大家来解说一下，什么是茶叶“金花”、霉变、“白霜”？特别是“金花”与“白霜”有什么样的异同之处呢？下面就具体来看看。
所谓的金花，就是“冠突散囊菌”，这种真菌长得非常美丽，显微镜下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌，是对人有益的酵素类菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化成对人体有益的物质，使茶叶的口感等特性提高和优化。
黑茶（包含普洱茶）以及茯茶中特有的“冠突散囊菌”，都俗称金花。研究证实，金花菌竟然能改变茶叶的“发香”特点。因此，金花也别认为是“越陈越香”的表现形态之一。
茶叶发霉呈灰白色，能闻到霉变的味道，在阳光下抖动有粉尘。
可以用手指捻茶叶、如果能够将茶叶捻碎成粉末，表明茶叶干燥度较好，如果捻不碎，表示湿度较高，甚至可能已经发霉，更可能含有霉素；也可以取少量用开水冲泡，比原来色深，且有异味，不够芳香。
发霉变质的茶叶里含有青霉酸、氯环素、黄天精等多种霉菌素。因此，霉变的茶叶是不能饮用的，该丢的要丢掉。
金花一般存在于茶饼、茶砖的中心，要撬开才能看到；而发生霉变的黄曲霉多数是因为存放时候导致的，所以通常只存在于表面。
金花的形态是一颗颗的，零零散散地分布在茶砖上，不存在霉丝。在茶叶里比较牢固，不能轻易擦掉；而黄曲霉与白霉成片状共生，有黄曲霉必有霉丝，它们更容易吹走。作为有益菌的金花，与所谓的发霉，是不可混为一谈的。
茶叶白霜究竟是什么？
俗称“单宁”，是茶叶本身氧化，酵素作用发生的结晶。白霜产生的过程，其实也是茶叶发酵的过程，并非外来的霉菌。茶叶本身的单宁酸在这个过程中会慢慢的发酵氧化，茶中的苦涩味渐渐被有益的物质所取代，茶水也会由青绿转黄橙，在五到十年，甚至更久，茶水由黄转深红，最后变得美味甘甜。
茶叶内部过多的水分不断向茶叶表面移动散发，茶叶内质也在不断发生变化，低温低湿的环境长期陈放，籍由茶叶本身的湿气逐渐形成“白霜”。
显微镜下的白霜
不是所有茶叶都会有白霜现象，一般在小青柑、黑茶类、乌龙茶类中比较多见。
从表面看，茶叶“白霜”与茶叶发霉都极为神似，不管是白霜，还是霉变，茶叶都会有白色类似发霉的痕迹。但仔细区分还是有区别的：
“白霜”正是白色和无色透明针状结晶，没有其他附着的颜色，非常的纯净，没有异味和杂味，茶叶不会腐烂结块。
“霉变”正是指茶叶中长出白毛，闻之带有霉腐味，严重霉变的茶叶会腐烂结块，上面长出绿毛。
共同之处
1、都生长在茶叶上
2、都是茶叶内质发生变化产生的
3、都需要一定时间存放才能产生
4、都是茶叶品质优良的表现
5、都对身体有益而无害
不同之处
1、金花是长于茶叶中（茶饼、茶砖中），而白霜是附着在茶叶表面的。
2、金花是金黄色，白霜是晶体、是透明的，数量达到一定程度的时候是白色的。
3、金花在低温下不容易长，而白霜在低温低湿更容易长。
4、金花是有益菌体，白霜是一种晶体，是一种酸性物质。
所以，从以上可以看出，无论是“金花”，还是“白霜”都是茶叶上面生长出来的，不是外来物，是对人体有益无害的物质，同时还是茶叶品质优良的表现。
但是，这二者在区别的时候，都脱离不了与它们二者极为相似，并且难以区分的茶叶的另外一种形式——“发霉”或霉变。因为无论是金花、霉变，还是白霜在形态上都上极为相似，没有精密的仪器设备来实验观测，或者足够的系统知识、辨茶经验，是很难一下子在短时间内区分三者的。
因此，通常我们在讲其中两者的时候，都会连同另外一样来对比解说，这样的话就会更加全面，更加系统的来鉴别三者的异同了，会让我们在买茶、喝茶、存茶的过程中少吃很多亏，避免很多麻烦，更重要的是更有利于茶叶的健康与安全！
1
正月初二，照例走亲戚。
到一位叔叔家里，竟然看到许多白茶，装在银白色的铝袋中，整齐划一地摆放在电视柜边上，茶桌上正泡着白茶。
“来喝喝看，这是朋友送给的白茶，说是什么有机茶，你喝的白茶多，来看看这茶好不好。”
一看到是喝白茶，村姑陈这专业病就犯了。拿起茶袋，打开包装，嗅嗅香气，看看叶片颜色，摸摸干茶手感，喝一喝茶汤。
完了，这专业病一发作，压根停不下来。
顺带，还解答了几个问题。
您还真别说，会喝茶和懂得茶知识完全是两回事。
在短暂的喝茶过程中，就发现了一些入门级茶友的常见问题，在此将这些问题作个罗列，一一列出答案。
趁春节假期，与志同道合的茶友一起来涨涨知识吧！
2
1.喝白茶，哪些品种不能错过？
白茶统共就三个品种（指同一茶树品质制作的白茶），白毫银针、白牡丹、寿眉。
三种白茶，务必了解，不可错过。
了解的顺序，也很有趣。若是零基础入门，先从寿眉开始入手最好。寿眉还有季节、形态的划分，我们在入门时，先从新寿眉散茶入手。这个形态下的寿眉，茶汤清甜不易有苦涩味，适合新茶友。
而后再开始感受白牡丹的特色，其花香张扬，汤水甜润，滋味鲜爽，能让我们更好地感受白茶的特色。
最后再喝白毫银针。
白毫银针内秀的汤水，醇厚的汤感，若是没有一定的喝茶段位，倒是容易错失白毫银针的风味。
待新茶喝完之后，再来寻找老茶，感受老白茶的韵味，至此我们就能将白茶的风味一一体会。
2.晚上真的不能喝白茶吗？
答案是看个人对咖啡碱的敏感程度。
有的人，天生对咖啡碱无感，哪怕是睡前喝杯黑咖啡也无法阻挡睡意。
还有的人，天生是咖啡碱敏感者，只要一星半点的咖啡碱存在，都会精神抖擞上好一会儿，压根无法入睡。
前者， 在晚上饮茶仍旧无伤大雅。
后者，即便是白天喝茶也仍旧影响睡眠。
故而，睡前能否喝白茶，还是看个人体质情况。为避免晚上饮茶影响睡眠情况，有个中肯的建议给到各位：睡前一小时停止喝茶，避免出现因喝茶失眠的尴尬。
3.喝白茶真的会醉吗？
白茶不是酒，喝着却会醉，这是为何？
这是因为白茶中含有复合多糖儿茶素类，其为降血糖的有效水溶性组分，当空腹饮茶时，因为人体血糖本来就低，再摄入复合多糖、儿茶素类物质，人的血糖就进一步降低，从而引发头晕、心慌、手脚无力、心神恍惚等症状，即所谓的“茶醉”。
如果可以吃一些点心，就可消除“茶醉”。
说白了，为避免喝茶醉了，别空腹喝茶，同时喝茶要适量，及时补充能量，避免手脚无力，头晕眼花。
4.白茶怎么冲泡好喝？
好白茶，无论是选用何种冲泡方式，都拥有令人惊艳的口感，若是品质不好，妙手也难以回春。
常见白茶冲泡方式，有四种。白瓷盖碗、大壶、玻璃杯、煮茶壶，四种冲泡法，各司其职。
白瓷盖碗，适合所有白茶冲泡，新老白茶均可应对，只要掌握盖碗使用方式，所有白茶都能在杯盏间得到最优质的展示方式。
玻璃杯冲泡，适合新白茶，不适合老白茶。老白茶若是用玻璃杯冲泡，未免太浪费这么多年的陈化。
大壶冲泡，与玻璃杯冲泡异曲同工，适合新茶而不是老茶。
煮茶法，适合有一定年份的老白茶。在较长时间与水的接触下，白茶内在物质得以最大的展示空间，汤水温润、细腻，能拥有独一无二的口感。
四种冲泡法，心听尊便，看情况使用。
5.一泡白茶可以冲泡几次？
白茶冲泡几次，并无明确规定。这会受冲泡方式、内在物质多少以及年份的影响。
相同的年份下，采用一样的冲泡方式，内在物质充足的白茶要更加耐泡，快出水下，白茶随随便便都能冲泡十次。若是老白茶，它的耐泡程度还要更胜一筹，比新白茶更加奶冲泡几次。
具体白茶能冲泡几次，还要看个人的喝茶喜好。
有的茶友，就是无法接受白茶冲泡六次后的口感，早已养成习惯喝五冲就把茶倒了，换新的。目的就是想要感受白茶的鲜香淳爽，不想错过白茶的最佳风味。
6.白茶冷却后会有浑浊，怎么回事？
一般我们所了解的冷后浑，容易出现在红茶里。一杯红茶放置时间久了，红茶在放冷后表面都会有浑浊，红茶的这种在冷却后产生的浑浊在学术上叫“冷后浑”，这种浑浊物主要是咖啡碱和茶黄素、茶红素结合复合物所至。茶汤正常的“冷后浑”现象，一般是茶叶品质好的表现，这可作为一种选择红茶的方法。
白茶同样会出现冷后浑的情况，这是相对红茶而言，比较不明显。
白茶会产生冷后浑，情况较为复杂，与冲泡时所用的水质、所处环境的空气质量等密切关联。
要是冲泡用水中杂质较多，冲泡后会有浑浊感，或者冲泡所处的环境粉尘较大，也容易产生冷后浑的现象。
根据冷后浑判断白茶品质优劣，并不是最好方式，容易误判，从而错过真正的好茶。
7.用茶水服药到底好不好？
能否用茶水服药，不能一概而论，在多数情况下，不主张用茶水服药，尤其是硫酸亚铁、碳酸亚铁、枸橼酸、铁胺等含铁剂和氢氧化铝等含铝剂的西药，遇到茶汤中的多酚类物质与金属离子结合而沉淀，会降低或失去药效。
服药，最好还是用白开水，且在吃药前后不建议过量饮用白茶，容易影响药效。
要喝茶，还是等身体康健后再喝。
8.喝白茶为什么能提神？为什么又说白茶可以安神，不矛盾吗？
在白茶经典六大功效中，有一条是“安神”。
一看到此处，未免有些好奇，这白茶不是提神的吗，怎么又有安神的功效，这前后不矛盾吗？
当然不！
白茶的提神作用主要是来自于咖啡碱，咖啡碱可以使心脏兴奋，促进血液循环，同时还能刺激人体中枢神经系统，特别是在人体疲劳的时候能进一步刺激大脑皮层，从而达到驱逐睡意、解除疲劳、集中思路的作用。
尽管白茶中含有咖啡碱，但由于白茶中含大量的茶氨酸，能有效缓解刺激作用，茶氨酸可以明显促进脑中枢多巴胺释放从而达到放松的作用，从而达到拮抗咖啡碱兴奋的作用，故而有了安神的效果。
科学适量饮用白茶，安神提神并不冲突。
9.白茶的保质期是多久？
白茶的保质期，并未有明确规定。
所谓保质期，是指产品的最佳食用期，也就是说白茶只要喝起来是它的最佳口感，都不算跳脱保质期。
作为一款可长期保存的茶叶，白茶的保质期更显神秘。
现在我们可接触到的白茶，甚至还有十年、二十年的白茶。不过为了不错过白茶的最佳饮用期，有四个时间点建议大家尝一尝白茶的风味。
一是白茶刚制作好三个月，二是白茶制作好半年，三是白茶制作好一年，四是白茶制作好后三年。这四个时间点中可仔细品味白茶的香气与口感，说不定还能感受到别样的风味。
10.用纯净水泡茶好还是自来水好？
不到万不得已的情况下，不建议使用自来水泡茶。
自来水中普遍有氯气等物质，直接用来泡茶会影响茶汤的滋味和香气，特别是用久滞管道中的水泡茶，会使得茶汤口感钝滞、汤色暗淡。
喝茶的人都知道，好茶需用好水，“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分。”
泡茶最好就用山泉水，因为泉水是经过很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，不再存有杂质，水质软，清澈甘美，且含有多种无机物。以山泉水沏茶，汤色明亮，并能使茶的色、香、味充分显现。
若是无法得到山泉水，用纯净水代替未尝不可。
11.买白茶怎样鉴别茶叶的优劣？
鉴别白茶的品质优劣，可从色、香、味等方面入手。
外形是最关键的一个步骤，白茶也需靠颜值的。优质白茶，芽头饱满肥壮，表面覆盖着一层浓密的银灰白茶毫，整体颜色鲜艳，自然过渡。
品质好的白茶，香气会更显馥郁清幽，同时香气还是丰富清晰可辨。闻着令人身心畅快。而品质不好的白茶，则香气寡淡甚至还有异味出现。
茶汤的色泽，清澈透亮可看到密集的白毫上下浮动。
入口的茶汤是否醇爽、清新，也是茶友在购买白茶时，判断其品质的一种方式。好茶，鲜爽、甘醇，滋味轻柔。品质较差的白茶，鲜爽的感受就会变得浅显许多。
色香味，判断白茶优劣最快速的方式。
12.白茶能真的能抗衰老吗？
从一定程度上来说，白茶可以抗衰老，且年份老的白茶，抗衰老的效果更为显著。
像某知名大牌的化妆品，就是从白毫银针中提取抗衰老物质。
喝白茶可抗衰老的原理，来自于白茶中的黄酮类化合物。
据研究表明，黄酮类化合物具有较强的抗氧化和清除自由基的能力，同时，研究结果显示，白茶阻碍了可导致弹性蛋白和胶原质分解的生化酶的活性，这两种蛋白分解可导致皮肤出现皱纹，进而引起衰老。当白茶遏制蛋白质的分解后，自然而言就出现了抗衰老的效果。
白茶可抗衰老，并非空穴来风。
13.怎样区别老茶和新茶？
新茶与老茶的鉴别主要是看它的色、香、味。
色泽：茶叶在存放过程中，色素物质逐渐被氧化，从原本的鲜绿色逐渐氧化成黄褐色，色泽不再光鲜。新茶鲜绿，陈茶黄褐。
香气：新茶香气鲜爽，以花香居多，香气清新舒服。而老茶的香气，则成熟得多，香气以药香为主，陈香在后，气味成熟。
滋味：新茶口感清甜、鲜爽，回甘清甜。老茶滋味特色以醇厚、圆润、甘醇为特点，更显成熟丰富。
白茶的新与老，还是需要从实际喝茶中不断汲取经验。
14.一天喝多少白茶合适？
一天中喝多少白茶，并没有明确规定，我们可根据个人喝茶喜好决定。
我们真正要关心的是如何正确科学饮茶。
喝白茶，不在乎次数的多少，而是要重视茶汤的浓淡程度。正确，科学的饮茶方式中，有一条是不喝浓茶。
常饮浓茶，会使神经系统产生强烈的兴奋作用，使大脑处于过度兴奋状态，尤其是晚上饮浓茶往往会严重影响睡眠。空腹也不宜喝浓茶，否则常会引起胃部不适，有时甚至产生心悸、恶心等不适症状，发生"茶醉"。
喝茶，应清淡些。
15.每天什么时间段喝白茶好？
喝茶也分早中晚。
早上喝茶，经过了一整个晚上的休息之后，人体消耗了大量的水分，血液的浓度变大，喝上一杯淡茶水不但能快速的补充身体所需的水分，清理肠胃，还可以降低血压，稀释血液，有益健康，对便秘也能起到预防和治疗的作用。注意，早上喝茶，请在早饭后进行，空腹状态下，不建议喝茶。
下午喝茶，在这个时间喝茶，对人体能起到调理的作用，增强身体的抵抗力、还能防止感冒，此时喝茶是一天中最重要的。
晚上喝茶，有许多人对晚上喝茶有误解，怕影响睡觉，其实不然，这个时间是人体免疫系统最活跃的时间，如果能喝上一泡茶，人体会很容易修补和恢复免疫系统，再造细胞等。只不过晚上喝茶也要注意，尽量避免再睡前饮茶。最好的方式是在睡前一小时不再喝茶。
16.喝不完的白茶，该怎么办？
当然是要妥善保管好！
白茶不似绿茶，需要在短时间内喝完，它可以长期保存。且随着陈化的进行，白茶还会陈化出独特的品质来。
存白茶，原则简单，说过不下百次，就15个字：遮光、密封、干燥、阴凉、无异味、离墙、离地。
做到这15个字，就坐等收获高品质好白茶。
17.白茶发霉后，还能喝吗？
当然不能！
事实上，任何茶叶出现发霉现象，都不适合再饮用。发霉，是变质的一种体现，在白茶中还发生着显著的物质变化。
茶叶中的茶多酚、类酯物质、维生素C等物质加速氧化，茶叶滋味变淡，香气消失，色泽失去新鲜感，甚至还会有一些有害的霉菌产生。
这些霉菌，对人体健康有极大的破坏性。
遇到发霉的白茶，最好的做法就是要忍痛割爱，直接丢弃，而后我们还要从失败的存在经历中汲取经验，避免再次出现将白茶存放发霉的情况。
支招：防止白茶发霉的最好办法，就是让它远离水汽。毕竟白茶中具有亲水的化学成分，如茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物质等，加上茶叶本身又具有吸水的物理性状，如条索松空、质地疏散等。这样就使茶叶具有较强的吸水还潮的特点。所以呢，最有效的方式，就是将白茶保存在干燥的环境下。
18.白茶保存需要定期晒太阳吗？
答案是不要，而且万万不要。
若是在陈放过程中的白茶被强行晒太阳，看似是为了定期干燥，实际上对白茶会造成不可修复的伤害。
白茶的保存，是一个连续的进程，像是蝉蛹的蜕变，也需要一个稳定过程，不可随意破坏，也不能随便更改条件。若是随便中止存茶，会出现什么结果？
（1）香气消失
（2）口感变化
晒完太阳后，香气会消失在空气中，还有可能会是吸收空气中的水汽、异味等，如此一来，非但不能达到保护白茶品质的效果，反而还会破坏品质，适得其反。
长期保存的白茶，最好不要轻易改变存储环境，更不必将白茶拿到太阳下暴晒，遮光、干燥、密封、阴凉、无异味保存即可。
19.三层包装法，白茶不会无法呼吸吗？
当然不会！
我们平时所说的三层包装法，指的是用铝袋、塑料袋、纸箱组合的方式，将白茶妥善保管起来。
要明确一点，三层包装法，并不意味着真空保存。密封状态下，白茶仍旧可以自由呼吸，只是密封过后，纸箱内的空气少，白茶的呼吸作用明显变慢。
也有的茶友曾好奇，白茶为何只是密封保存，而不是真空存放呢？
原因就在于真空环境下，白茶压根无法陈化，无法实现越存越好的目的，对于长期保存而言，并无增益。
20.礼盒装的白茶，要怎么保存？
礼盒包装，看是什么样的礼盒，内在的礼盒白茶又是如何存放的。
若是白茶只是裸露放置在礼盒内，并无塑料袋、铝袋等遮光、密封的保护措施，则要将白茶拿出来，重新为它创造一个有利的存放条件。
这个条件的创造，并无太高技术难度，准备好五个物件就好。铝袋、塑料袋、纸箱、扎带、透明胶，这些物料的获取，并无超高技术难度。
我们将礼盒中的白茶拿出，放在铝袋中，用扎带将袋子扎好，而后再将铝袋套上塑料袋，同样用扎带扎好，保证茶叶的密封，最后再将白茶放进大小合适的纸箱中，用透明胶将四周的口密封好，离墙离地放置在干燥、阴凉、无异味的环境中即可。
春节期间，我们有必要将到手的白茶都收纳好，避免造成浪费。
3
白茶，作为近年来的茶界新秀，出现频率越发高。
原本忠爱岩茶的叔叔伯伯们，悄然喝起了白茶，就连这一贯的春节茶礼，也从单一的水仙、肉桂、大红袍，默默换上了白茶。
白茶的走红，并不容易，茶人们常用“墙内开花墙外香”来形容它。可见白茶的爆红之路，走的并不容易。
而今，即便村姑陈每天不遗余力地分享关于白茶的知识，却仍旧还有许多盲区未顾及到。
鞭长莫及，新年第一课让村姑陈清醒地意识到：路漫漫其修远兮。白茶科普的这条康庄大道，还有相当长一段路程。
幸而有白茶爱好者们的存在，给村姑陈提供无限的动力。
己亥年，让我们从这篇文章开始，更了解白茶一些！
普洱熟茶
普洱茶以发酵不同分为生茶和熟茶两种。普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。普洱熟茶茶性温和，有养胃，护胃，暖胃，降血脂、减肥等保健功能。
普洱茶采用“渥堆”发酵技术，1973年始重新进行尝试，1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。
发酵
发酵前的准备工作：主要有检验水质，养地，制作工具，下料。
1．养地：新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。
地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保温的作用，而水冬瓜木也有吸水保温的作用，国营时期的勐海厂用过，但使用周期只有二年左右，几乎所有厂都用水泥地面了。故在此只说水泥地面了。
养地要求：根据厂地的大小，准备数量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平铺在地面上。然后浇水，要求浇透，但不能积 水。每隔二至三天再复浇一次，复浇只是稍微洒少量的水，不让表层出现干的现象。养地以春，冬天7天为好，夏季3-5天为好，（因天热，时间久了会臭）。还 要看地面吸收茶汁的情况来决定养地的时间。一看地面的颜色，新的水泥地面以变黑为好。二闻茶灰的味道，挑起茶灰闻一下要没有茶味，只有水泥沙浆的味道为好（表明茶叶已吸收了地面的异味）。
洗地：地养好后，清除茶灰，一定要用水把地面冲洗干净，以防养地的茶灰影响发酵茶叶的品质。等地面晾干透后就可下堆发酵了。
工具
有很多发酵用的工具是没得成品卖的，要找人定做加工才行。
发酵盖布：思茅哪边有用帆布打的，勐海多用编织袋打成。尺寸根据发酵房大小定做。
钉耙：需要二齿，三齿，四齿各数把。二齿，三齿主要用于解块时挖堆，需要定做，材料也要用钢筋打出。一般规格二齿18cm*25cm，三齿20cm*25cm，四齿在一般的杂货店就有得卖。主要是在第一天发水时使用。
铝板铲：一般用0。5CM的铝板剪裁成50CM*50CM（一张板可裁8块）或者40*40（一张板可裁15块）。裁好铝板后还得在前端加一块10CM宽的类似钢板的东东。（本人觉得就是比较薄的钢板）发酵师称之为带机片。连接处用铁铆钉铆好，一般为六颗。
水管：内径在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道，需要在发酵前长时间用水冲洗，以减少水管自身的味道。
加压泵：这个可根据实际情况购买。如发酵时水压过小就可派上用场。
解块机：发酵解块之必备工具。思茅茶机厂有卖，勐海有私人定做。（都是原勐海厂老机械工，图纸也为国营时期勐海厂所用一样。）
小铁铲和大铁铲：小铲用在发酵和解块后理边时。大铲用于起堆。
三角支架：70CM（高）*50CM（口径）用于起堆装袋用。
温度计和温湿度计：前者用来测堆温，后者用来测发酵房温度。（不过很多老师傅不用，我们的师傅也不例外，至今这些东东还睡在仓库里）
3．水：水质的好坏对发酵茶品质影响很大，水质要求无锈，无其它异味，清澈，回甜为好。勐海一般都是深井水（60米以下）水质总的都没有什么问题。
4．下料：发酵前的最后一道工序。下料堆码也是有要求的，主要是方便发酵。下料要求毛料袋按直立二排，然后在上面再平放二袋的模式顺序堆放。
渥堆
有二个作用：一是微生物对茶叶的直接作用，主要与构香，构色有关；二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖，新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量，分泌有机酸等代谢产物，使叶温升高，酸度增加。渥堆过 程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度，就会产生“酸辣味”，辣味可能来自酪氨酸，组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨，与有 机酸的酸味和氧化生成的醛，酮组成酸辣味，工艺上，把这种气味作为渥堆适度的表征；微生物的胞外酶，是对渥堆叶起作用的外源酶，是渥堆后期的优势霉类产生的，如纤维素酶，果胶分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致儿茶素氧化聚合，进而转化为茶 黄素，茶红素等有色物质，这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一；各种酶的作用，使部分纤维素分解。多酚类含量下降，可溶性糖减少（作为微生物能源）。此外，作为渥堆的连带效果，是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用，部分氨基酸减少的同时，有一些对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸，蛋氨酸， 苯丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸等。
普洱茶具有陈香，有研究认为，是由于初制日晒和渥堆微生物的作用，茶叶中脂肪酸，胡萝卜素氧化降解，使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。
挑选
挑选普洱茶四大要诀是“清、纯、正、气”：
第一是清闻其味，不论普洱茶品的生熟、新旧、好坏、形状、价钱，第一先要闻茶。普洱茶在陈化发酵后，一定会有陈年老味，但不应该有霉味产生，有霉味代表陈放空间受潮或过于潮湿，不通风所致。所谓陈而不霉，陈年的老味会在泡茶时随热气散去，而霉味是因茶质变坏，由内到外 受潮而发霉所散发出来的味道；
第二是纯辨其色，茶品未冲泡前，先闻闻看是不是清味（没有异味或臭味），然后再泡泡看，当普洱茶在正常环境下存放，就算放30年或50年，甚至放到100年，茶的颜色（茶汤）绝对不会变黑或产生怪异味道；
第三是正存其位，普洱存放在干净通风无异味的环境内；
第四，茶是很会吸收附近的味道，冲出来的茶气可以判断茶的陈化环境与氧化时间的长短。
普洱茶市场还不够完善，有能力鉴别普洱茶的茶商又少，许多卖茶的店家也分不清其真正的品质。在利益的驱使下，冒老号之名，印级茶者有之，动辄出现二十年，三十年，甚至于五六十年的珍品普洱也越喝越多。还有许多茶商将茶品储放在阴暗，高湿的环境中以加速其陈华，人为洒 水，常常导致茶叶发霉、变质。茶品迅速变质后，再将茶饼风干，这样在短时间内就获得了样似陈年普洱的“湿仓茶”。
闻起来没有霉味，泡茶后茶汤呈红褐色，也无异味～那你就放心地品尝吧。看起来都像是发霉的样子，可能是你的错觉，因普洱茶的芽叶极其肥壮而茸毫茂密，所以加工出的茶叶白毫密布，初看确实有点像发霉。
功效
首先在于普洱茶茶性温和,养胃，护胃，暖胃.这点对熟普洱茶尤为明显.一般轻发酵茶对爱茶人来说,确有"不可承受之轻"的顾忌,尤其是我们这些整日喝茶又饮食不正常的现代人,在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下,常有搜肠刮胃之苦,相信很多人都有切身体会.
其二,普洱茶可以降血脂.许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能降低血脂达30%(视个体而不同),在克雷泰伊的 莫道尔医院给20位血脂过多的病人,一天喝3碗云南沱茶,一个月后,发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4,而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变 化.[贝纳尔贾克托教授,巴黎亨利伦多医院].由此,可以看出普洱茶在降血脂方面的特别功效.
其三,血脂降了,自然也就能带来减肥的功效了.日常生活中也经常会有人提起普洱茶减肥的功效并不明显,而又有人说功效显著.这种矛盾来自个体的差异以及对肥胖程度认识的不同.如果本来血脂就不高,喝普洱茶是不会再降血脂的.
麦普认为,普洱茶以上三点功效是比较明显的.其实,早在《本草纲目》中就有"普洱茶味苦性刻.解油腻牛羊毒……刮肠通泄"的记载,其中就提到了普洱茶解油腻减肥的功效.
熟普洱茶（生茶自然发酵也同）主要的活性作用成分是红茶素（TR）、黄茶素（TF）、茶褐素（TB）、没食子酸和维生素C等。发酵熟制的普洱茶由于加工过程中微生物的作用，大分子多糖类物质的转化形成了大量新的可溶性单糖和寡糖，发酵中，维生素C也成倍增加，这些物质 对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用。
此外,中医还认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益气、延年益寿等功效.这些说法姑妄听之,毕竟把茶当药还是需要一些加工过程的. 现代医学对普洱茶功效的研究得出的结论则更为夸张,即普洱茶有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等20多项功效,而其中暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血 压、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤为突出.
1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化.法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔·卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明:"云南普洱茶对减少类脂化合物、胆固醇含量有良好效果".中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血病作了55例临床试验,并与降脂效果较好的药物 安妥明治疗的31例对比,普洱茶的疗效高于安妥明.长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少,所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用.饮用普洱茶能引起人的 血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应,所以对高血压和脑动脉硬化患者有良好治疗作用.
2、防癌、抗癌.梁明达、胡美英教授用细胞培养及电子工业显微镜方法,对普洱茶的抗癌作用进行了十多年的研究,发现普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈,甚至常人喝茶百分之一的浓度即有明显作用.饮普洱茶能防癌.
3、养胃、护胃.在适宜的浓度下,饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用,粘稠,甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护层,长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用.
4、健牙护齿.普洱茶中含有许多生理活性成分,具有杀菌消毒的作用,湖南医科大学曹进教授用普洱健齿茶进行抑制变形球菌附着能力试验,发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成的作用,浓度1%时效果最佳.
5、消炎、杀菌、治痢.医药界研究及临床实验证明,云南普洱茶有抑菌作用,浓茶汁日服十次,可以治疗细菌性痢疾,这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关.
6、抗衰老.茶叶中儿茶素类化合物具有抗衰老的作用,云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其它茶树品种，抗衰老作用优 于其它茶类，同时，普洱茶在加工过程中，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖，维生素C成倍增加，这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着 重要作用，起到了养生健体、延年益寿的功效。
消肉食，逐风痰，泄热，解毒，生津，止渴。治痧气腹痛，干霍乱，痢疾。
①《本经逢原》：消食，辟瘴，止痢。
②《纲目拾遗》：解油腻牛羊毒，逐痰下气，刮肠通泄。又：普洱茶膏，醒酒……消食化痰，清胃生津，功力尤大。
③《本草再新》：治肝胆之浮热，泻肺胃之虚火，生津止渴。
④《随息居饮食谱》：善吐风痰，消肉食，凡暑秽痧气腹痛、干霍乱、痢疾等证初起，饮之辄愈。
普洱茶的保健功用：
1.助消化。
2.提神醒脑。
3.延年益寿。
4.降血脂、减肥。
5.明目。
6.利尿、消肿。
7.抗菌消炎。
8.抗动脉硬化。
9.降血压、防高血压。
10.防治冠心病。
11.抗辐射，例如电视的辐射。
12.安神、镇静。
13.营养剂。
14.可治糖尿病。
15.美容作用。
16.防治贫血。
17.抗疲劳，解疲劳的作用.
18.醒酒，解酒毒。
19.生浸解渴。
20.防癌，抗癌。
21.益气增力。
22.抗菌止泻。
23.解毒。
24.增加人体的适应力。
25.抗结核病。
26.除异味，消口臭。
27.升高白血球，治白血球减少病。
28.抗病毒。
29.保护牙齿。
30.调节体液的酸碱平衡。
31.外用于消炎，抗菌等。
32.提高免疫力。
制作
普洱茶有其独特的加工工序 ，一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆捂等几道工序。
熟茶叶底
鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后 , 成为普洱毛青。这时的毛青 ，韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后， 因其后续工序的不同分为 "熟茶 " 和 " 生茶" 。经过渥堆转熟的 , 就成为 " 熟茶 " 熟茶。再经过一段相当长时间贮放，待其味质稳净，便可货卖。贮放时间一般需要2-3 年，干仓陈放5-8 年的熟茶已被誉为上品。 " 生茶 " 是指毛茶不经过渥堆工序而完全靠自然转化而成。自然转化的进程相当缓慢，至少需要 3--5年才适合饮用。但是长时间转化的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且时间越长，其内香及活力亦发显露和稳健 ，由此形成普洱茶，越陈越香，也养成了普洱爱好者爱收藏普洱茶的传统。
区别
生茶
采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。
熟茶
以科学方法人为发酵使茶性温和，让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。
普洱生茶和普洱熟茶是品质风格截然不同的两种茶品，应严禁将生茶和熟茶混合存放在一起。这是因为：
类型
1、生茶和熟茶的香气类型不同
生茶和熟茶的香气类型不同，都有随着储藏时间的变化而变化的特点。普洱生茶多为毫香、荷香、清香、栗香、陈香；普洱熟茶多为参香、豆香、陈香、枣香、樟香。由于香气类型不同，如将普洱生茶和熟茶混合存放，香气物质必然会交叉吸附，相互掩盖或改变，难以获得纯正自然的香气。
颜色
2、生茶和熟茶的叶底“茶渣”颜色不同
生茶和熟茶的叶底“茶渣”颜色不同生茶叶底颜色，随储藏时间加深，从嫩绿－嫩黄－杏黄－暗黄－黄褐－红褐，逐渐变化。而发酵程度较好的普洱熟茶，叶底颜色一般都呈“猪肝色”，并随储藏年份增加逐渐向暗褐色转化。如果将普洱生茶和熟茶混合存放，散落的茶叶互相混杂在一起，即使叶底“花杂”，也影响储藏茶叶的价值。
禁忌
1、不宜空腹喝浓普洱茶，宜因人择时而饮
2、普洱茶随泡随饮，不宜茶水浸泡过久再饮，忌饮隔夜普洱茶
3、刚做好的普洱茶不宜多喝
4、保持茶具清洁很重要，饮普洱茶莫忘勤洗杯
5、普洱茶宜兼饮，不宜偏饮
6、普洱茶宜长饮，不宜间断
7、普洱茶宜温饮，不宜烫饮、冷饮
8、普洱茶宜淡饮，不宜浓饮
9、忌饭前后大量饮普洱茶
10、睡前饮普洱茶要适量
11、忌饮劣质茶或变质茶
12、忌饮冲泡次数过多的普洱茶
13、慎用烹煮法
14、饮普洱茶分体质，肠胃功能弱的，不适合生茶
饮用
普洱，很早就被誉为茶中减肥之冠。每餐后一杯普洱茶能够有效的刺激你的新陈代谢，加速脂肪分解。许多医学实验证明，持续以恒的喝普洱茶能降低血脂尽30%.
普洱茶与脂肪的代谢有很深的关连。根据研究资料显示，因为它经过独特的发酵过程，可以提高酵素分解腰腹部脂肪的功能。普洱茶中的麴菌含有微量脂肪分解酵的脂肪酶，这对脂肪分解具有效用。麴菌后发酵普洱茶可抑制体重增加，减少血液中的胆固醇及三酸甘油脂。
1.想保持身材、维持体重：每日冲泡普洱茶来代替一切饮料，以茶代汤、以茶代水，禁喝其他饮品与其他餐点，皆正常食用。
2.想减肥用：除了上述要做到之外，另外冲泡一杯放到隔夜，清晨早上空腹喝，这个方法可以快速减重。
3.如遇交际应酬、及其他饭局，若不想让热量吸收太多：应於餐中配喝普洱茶，若在外不便请放饭局结束后尽快饮用，最好不超过二个小时，愈早愈有效；若是於茶楼饮茶，则最好点用普洱茶为佳。
每餐之间饮用或搭配3餐皆可。一定要用沸腾滚烫的水来泡普洱茶。
早餐：
1.通常上班族的选择是：三明治、馒头、面包或包子（可任选一种）
2.普洱茶10克冲泡250cc的热开水
3.浸泡5分钟后加上500cc的鲜乳(可视个人口味酌量加些糖）
午餐：
1.普洱茶37.5克冲热水1500cc，饭前喝500cc
2.采少量摄取制
3.饭后再饮用500cc
4.口渴或肚子饿时再饮500cc
晚餐：
1.采取少量摄取制
2.饭后饮用普洱茶：20克冲500cc
晚上：
1.禁用宵夜
2.饥饿时，可喝普饵茶
普洱熟茶
3.普洱的年份越久越好，不仅能整肠帮助消化，更能分解脂肪
4.每天三餐进食时间应一致
5.中午肠胃吸收能力最强，吃进去的热量将会全部接收，所以如果你要减肥，午餐最好能减少摄取。
由于加工工艺的原因，建议大家用普洱茶减肥时第一步洗茶千万不要省略，就是开水下去第一泡茶不喝，过一会儿把水倒掉就好了。当你吃了很油腻的东西后要喝普洱茶，而在你吃了甜
食以后就要喝绿茶。原因就是普洱茶去脂去油，绿茶降糖。
泡法
熟茶也要看是饼茶等紧压茶、散茶或者茶头。茶头一般用干净的壶煮着喝，才能煮出茶头的精髓。散茶的级数不同耐冲的程度也不一样。散茶出茶味较快，而且相对紧压茶和茶头来说没这么耐冲。所以一般用大杯或者壶和盖碗冲都可以。但是不要焖的时间太长，尽量出汤快一 些。紧压茶也就是一般的饼茶、砖茶、沱茶。熟茶一般很少是一口料的。大多是中间包心和外面洒面的。所以冲的时候，最好用手掰下来，这样口感比较均匀，面、里、底三层都有。这个前几泡可以稍稍的闷一会，这样可以将茶叶泡透。三泡左右就开始正常出汤。而且每次把壶里的水倒干净。不要留上一泡的茶水在里面。而且 茶在冲之前，至少要先洗二泡。然后水一定要烧开。
特征
香气
普洱熟茶的香气类型，其方式和方法与其它茶叶的嗅香基本相同，不同的是经过“渥堆发酵”的普洱熟茶，香气独特，总的规律是：“以陈香为主导，透其他植物特殊香气”。
出产半年左右的普洱熟茶，“水气”基本消失，“陈香”凸显渐占主导香型。此时，香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样，主要有“枣香”、“参香”、“果香”、“桂圆香”、“槟榔香”等。
一年以上的普洱熟茶，陈香浓郁，香气渐趋纯正。受不同储存环境的影响，香气类型复杂，常见的有“樟香”、“桂香”、“枣香”、等。
普洱熟茶的香气的具体有陈香、荷香、焦糖香、甜香、参香、枣香、桂圆香等。
汤色
1、红艳：汤红艳、欠亮。是熟茶发酵程度较轻的表现。观察叶底，多呈暗红透青绿，滋味往往较苦涩。
2、红亮：茶叶汤色不甚浓，红而透明有光泽。称“红亮”，光泽微弱的，称红明。观察叶底，多呈暗红微黄 ，滋味较“酽”。
3、红浓：汤色红而暗，略呈黑色，欠亮。观察叶底，多呈红褐柔软，滋味较醇和。
4、红褐：汤色红浓，红中透紫黑，匀而亮，有鲜活感。观察叶底，多呈褐色欠柔软，滋味较醇和。
5、褐色：茶汤黑中秀紫，红而亮，有鲜活感。观察叶底，色多呈暗褐而硬，滋味较醇和。
6、黑褐：茶汤呈暗黑色，有鲜活感。观察叶底，色多呈黑褐质硬，滋味较醇和。
7、黄白：茶汤微黄，几乎接近无色。观察叶底，色黑而硬脆似“碳条”，滋味平淡，是发酵过度，已经“烧心”的普洱茶 。
储藏
因为普洱茶的时效性不那么明显，所以，对于普洱茶该如何放置，很多人以为得像金银珠宝一样收藏的严实点，经常听人说他将人家送的普洱茶用玻璃密封罐装着，放在储物柜里层之类甚至有的说放在冰箱冻着的。
其实，对于平常用来喝且数量不多的普洱茶熟茶而 言，存放方法非常简单，就是装在茶盒里或者存放普洱茶的布袋里，再将茶盒或者布袋放置在通风透气，没有异味，不能直接受潮，在短期内（半年）是不会有任何影响的。那对于一些普洱茶爱好者，有时可能机缘巧合遇到喜欢的性价比高的茶，一次性购买数量比较多，在这种情况下，分两种存放方法：
1、如果所购买的普洱茶熟茶出厂日期是在半年以内的，那么存放方法在一年之内其实无需太过于刻意去制造存放环境空间，就和上面的存放方法一样就可以。因为出厂在半年左右的熟茶，在自然通风的空间当中存放一年左右，其茶性还有继续自然转换的空间，并不会让茶气消散。
2、如果购买的茶在2年以上的，那么其茶性自然转换的空间已经利用完了，存放方法可适当调整，例如，在自然通风无异味不潮湿的空间内，但是尽量可以将这空间缩小，有条件的话，可以用干净无异味，且透气性好的大陶罐，将熟茶放在里头，那样在5年之类，其茶气不会消散。且口感品质会逐渐走佳。
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7572是大益集团生产的熟茶茶品，勐海茶厂生产的数量最大的熟饼茶。而整个普洱市场的熟茶发酵工艺起源于大益茶业集团。20世纪30年代后，由于交通条件、仓储条件及国家外贸条件等的改善，普洱茶的自然发酵条件已大大改变，其品质特点已难以达到自然发酵的品质要求，同时针对普洱茶自然后发酵陈化时间长，上市慢等情况，不少茶厂开始寻求新的制茶工艺。1975年，大益茶业采用渥堆后发酵陈化加工工艺生产出了 7572熟茶产品。
HEMA是健康导向Health-orientation、微生态环境Environment、微生物技术 Microtechnonogy、醇化技术Aging的简称。
HEMA(黑马)技术是大益普洱茶在第一代自然发酵、第二代人工发酵技术的基础上，以保持传统“勐海味”品质特征为 基准点，以健康为导向，结合发酵微生态环境关键参数，以微生物与醇化为技术手段的第三代核心科学发酵技术。大益集团对于这几项指标的严格控制和不断技术科研更新，保证了大益茶品的醇正品质，提升普洱熟茶保健价值，实现产品风味功能和保健功能的有机结合，促进茶品健康导向作用的同时，也增加了茶品的收藏价 值，促使大益“勐海味”得以传承和延伸。
大益，作为熟茶发酵工艺的起源地，大益集团所生产的茶品在茶界享有很高的赞誉。是投资和收藏的绝佳选择。
知名产品
7572是大益集团于1975年推出的熟茶产品，也是勐海茶厂生产的数量最大的熟饼茶。
7572色泽红浓，香气馥郁，综合品质极高。一经推出，就迅速得到了业内的赞誉和市场的追捧，被誉为“评判普洱熟茶（普饼）品质的标准产品”，并获得2002年中国普洱茶国际学术研讨会金奖。具有很高的品鉴和收藏投资价值。
丹青
大益“丹青”，是大益茶业于2013年推出的一款个性十分独特的茶品。采用双版纳勐海茶区上等优质晒青毛茶为原料，精心拣剔“芽肥条壮”部分，以普洱熟茶轻发酵技艺制作而成。
丹，象征着熟，意味着红润艳丽；青，象征着生，意味着清盈雅逸。丹青茶品用水墨丹青启迪普洱茶制作技艺，以画入茶, 以茶作画。不仅是大益拼配师以茶作画的非凡灵感，更代表大益茶轻发酵技艺的炉火纯青。茶品除滋味醇浓、质韵甘爽特点外，兼顾生熟茶特点，带来丰富而极富层次的品饮及陈化收藏体验.
