其实在买茶、喝茶、存茶的过程中，很多人对茶叶的“金花”、“霉变”、“白霜”傻傻分不清，导致了很多不必要的麻烦和损失，甚至对身体带来了伤害，那么我们就系统的来为大家来解说一下，什么是茶叶“金花”、霉变、“白霜”？特别是“金花”与“白霜”有什么样的异同之处呢？下面就具体来看看。
所谓的金花，就是“冠突散囊菌”，这种真菌长得非常美丽，显微镜下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌，是对人有益的酵素类菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化成对人体有益的物质，使茶叶的口感等特性提高和优化。
黑茶（包含普洱茶）以及茯茶中特有的“冠突散囊菌”，都俗称金花。研究证实，金花菌竟然能改变茶叶的“发香”特点。因此，金花也别认为是“越陈越香”的表现形态之一。
茶叶发霉呈灰白色，能闻到霉变的味道，在阳光下抖动有粉尘。
可以用手指捻茶叶、如果能够将茶叶捻碎成粉末，表明茶叶干燥度较好，如果捻不碎，表示湿度较高，甚至可能已经发霉，更可能含有霉素；也可以取少量用开水冲泡，比原来色深，且有异味，不够芳香。
发霉变质的茶叶里含有青霉酸、氯环素、黄天精等多种霉菌素。因此，霉变的茶叶是不能饮用的，该丢的要丢掉。
金花一般存在于茶饼、茶砖的中心，要撬开才能看到；而发生霉变的黄曲霉多数是因为存放时候导致的，所以通常只存在于表面。
金花的形态是一颗颗的，零零散散地分布在茶砖上，不存在霉丝。在茶叶里比较牢固，不能轻易擦掉；而黄曲霉与白霉成片状共生，有黄曲霉必有霉丝，它们更容易吹走。作为有益菌的金花，与所谓的发霉，是不可混为一谈的。
茶叶白霜究竟是什么？
俗称“单宁”，是茶叶本身氧化，酵素作用发生的结晶。白霜产生的过程，其实也是茶叶发酵的过程，并非外来的霉菌。茶叶本身的单宁酸在这个过程中会慢慢的发酵氧化，茶中的苦涩味渐渐被有益的物质所取代，茶水也会由青绿转黄橙，在五到十年，甚至更久，茶水由黄转深红，最后变得美味甘甜。
茶叶内部过多的水分不断向茶叶表面移动散发，茶叶内质也在不断发生变化，低温低湿的环境长期陈放，籍由茶叶本身的湿气逐渐形成“白霜”。
显微镜下的白霜
不是所有茶叶都会有白霜现象，一般在小青柑、黑茶类、乌龙茶类中比较多见。
从表面看，茶叶“白霜”与茶叶发霉都极为神似，不管是白霜，还是霉变，茶叶都会有白色类似发霉的痕迹。但仔细区分还是有区别的：
“白霜”正是白色和无色透明针状结晶，没有其他附着的颜色，非常的纯净，没有异味和杂味，茶叶不会腐烂结块。
“霉变”正是指茶叶中长出白毛，闻之带有霉腐味，严重霉变的茶叶会腐烂结块，上面长出绿毛。
共同之处
1、都生长在茶叶上
2、都是茶叶内质发生变化产生的
3、都需要一定时间存放才能产生
4、都是茶叶品质优良的表现
5、都对身体有益而无害
不同之处
1、金花是长于茶叶中（茶饼、茶砖中），而白霜是附着在茶叶表面的。
2、金花是金黄色，白霜是晶体、是透明的，数量达到一定程度的时候是白色的。
3、金花在低温下不容易长，而白霜在低温低湿更容易长。
4、金花是有益菌体，白霜是一种晶体，是一种酸性物质。
所以，从以上可以看出，无论是“金花”，还是“白霜”都是茶叶上面生长出来的，不是外来物，是对人体有益无害的物质，同时还是茶叶品质优良的表现。
但是，这二者在区别的时候，都脱离不了与它们二者极为相似，并且难以区分的茶叶的另外一种形式——“发霉”或霉变。因为无论是金花、霉变，还是白霜在形态上都上极为相似，没有精密的仪器设备来实验观测，或者足够的系统知识、辨茶经验，是很难一下子在短时间内区分三者的。
因此，通常我们在讲其中两者的时候，都会连同另外一样来对比解说，这样的话就会更加全面，更加系统的来鉴别三者的异同了，会让我们在买茶、喝茶、存茶的过程中少吃很多亏，避免很多麻烦，更重要的是更有利于茶叶的健康与安全！
黑茶比较特殊，它是六大茶系中唯一在发酵环节可以孕育出“金花”茶，但有时候存放不好而发霉的黑茶也会呈现黄色斑纹，和“金花”菌容易混淆，所以，喜欢喝黑茶的朋友，可别把黑茶“金花”当发霉，也别把发霉当“金花”，一定要注意区分好这两者！
01、黑茶中的“金花”是什么?
黑茶中的“金花”，既像发霉，也长得像有毒的黄曲霉素，因此不少对黑茶不了解的茶友，看到这种情况直接就把茶叶给扔了！但事实上，黑茶上的“金花”是一种冠突散囊菌，属于对人体有益的益生菌，吃了并不会对身体产生危害，甚至黑茶以有“金花”为上品，有“茶好金花开，花开茶质好”之说。
黑茶中的“金花”，是我们肉眼可见的一种散布在茶砖上的细小金黄色颗粒，一般存在于茶饼、茶砖的中心，要撬开才能看到。而且，“金花”是一颗颗的，不存在霉丝，在茶叶里比较牢固，不能轻易擦掉。
所以，作为有益菌的“金花”，与一般的茶叶“发霉”是不可混淆为一谈的。
02、什么茶会有“金花”
说到“金花”，老茶友最先想到的一定是茯砖茶！茯砖茶是唯一一款将“冠突散囊菌”含量在其国家标准中明确规定的黑茶。而且“金花”是茯砖茶(黑茶类)加工过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺，该工艺是通过控制烘房的温度和湿度，促使益生菌冠突散囊菌的生长繁殖，产生金色的闭囊壳，俗称“金花”。
当然，除了茯砖茶以外，白茶和普洱茶也会有“金花”！2014年，由林飞应先生以寿眉为原料，成功研制出“金花白茶”；普洱茶也同样可以长出“金花”，但是概率极低，堪比铁树开花，普洱茶要想长出“金花”，起码要满足非常多的条件。
不论是茯砖茶、白茶还是普洱茶，其“金花”都是在加工过程中通过特殊的发花工艺生成的。所以，如果我们的茶叶是在后期的自然存储过程中长出的“金花”，那这种极有可能是类似“金花”的黄曲霉素，毒性强，千万不可饮用。
03、如何区分黑茶发霉和“金花”
黑茶发霉和“金花”都是呈现黄色斑纹，看起来非常像，对于不是特别了解黑茶的朋友来说比较难区分，但其实“金花”和霉菌还是有着很大区别的，现在我们就看看黑茶“金花”和发霉有什么区别！
1.生长位置不同
如前文提到，“金花”一般存在于茶饼、茶砖的中心，要撬开才能看到；而黑茶发霉则通常在茶叶表面就可以看到。
2.形态不同
“金花”是一颗颗的黄色颗粒物，在茶叶里比较牢固，不能轻易擦掉。而发霉通常是大片形式存在，而且必然有霉丝，很容易被吹走。
3.气味不同
黑茶是发酵茶，在一定条件下可以长期保存，随着长时间的存放，会产生特有的陈香，这种陈香包含酵香、醇香、木质香等；而发霉的黑茶闻起来则有类似植物腐败的刺激性味道，冲泡后会有一种刺激性、冲鼻、不顺畅不自然的味道。
4.茶底不同
正常情况下，黑茶的叶底是油亮的，透着脂类物质所呈现的光泽感，摸起来较为柔软有弹性。而发霉的黑茶，叶底缺乏弹性，一捏即碎，碎后状如泥末，且有粘性。
因此，喜欢喝黑茶的朋友一定要注意了，发霉和“金花”这两种看似相似的情况，带给我们的却是截然相反的两种影响。所以如果一旦发现茶叶有问题，一定要鉴别清楚后方可饮用！
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发霉茶有害健康，不宜饮用，我们都知道。但在有些时候，有茶友表示难以区分发霉茶、“金花”、“白霜”。发霉茶与“金花”、“白霜”到底有什么不同呢？
发霉茶
茶叶霉变一般是指茶叶中长出白毛，闻之带有霉味，严重霉变的茶叶会腐烂结块，上面长出绿毛，普洱茶还会有黑色的霉变。但有些名贵品种如碧螺春、毛峰、云雾茶、滇红、沱茶、普洱等，茶叶上有白色茸毛，这是因为茶叶细嫩的缘故，并不是茶叶发霉后长的白毛。
中国工程院院士中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋表示，茶叶发霉是因为受到了青霉、曲霉污染，能产生如黄曲霉毒素（世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质）。黄曲霉毒素耐高温，无法经过高温煎炸烹调消除。会破坏人及动物肝脏组织，严重时可导致肝癌甚至死亡。所以，喝了发霉的茶轻则可能引起头晕、眼花、腹泻等食物中毒的症状，重则可能会引发诸如肝、肾等重要器官的病变。所以，发霉或者已经质变的茶叶，最好不要饮用。
金花
“金花”是茯砖茶(黑茶类)加工过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺，通过控制一定的技术参数，促使益生菌冠突散囊菌的生长繁殖，产生金色的闭囊壳，俗称“金花”。茯砖茶中“金花”越多，品质越好，有“茶好金花开，花开茶质好”之说。
而黑茶审评中的陈香则是一个笼统的概念，其实很多黑茶（包括六堡茶、普洱茶、湖南黑茶等）经陈放后，都会有陈香，但其表现不同，香的类型也不同。
不同年代茯砖茶的“金花”色泽是不断变化的：刚出烘的新茯砖茶，砖身内生长大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。随着陈放年代的延长，金花逐渐萎缩变白，有些年代久远的茯砖茶已看不到金花，只是隐约可见白色的斑点。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少甚至看不到。
白霜
“白霜”是指茶饼的表面，会有白色类似发霉的痕迹，这是普洱茶饼特有的发酵自然结果。如何区别发霉茶、“金花”、“白霜”？
曲霉外观也呈黄色片状分布，在人为的作用下，也可以造成“金花”的样子，常人难以分辨。最好的办法就是从外形来看，霉菌是丝状成片分布，呈黄色,通常分布在饼面一角，霉菌在14天至21天时面积就可达4cm至6cm，高约0.5cm~1cm，茶体本身霉变发黏，叶间界面不清楚，茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶，霉菌体干缩，形状不规则，且色呈褐色。
而金花通常在茶饼或砖内部，呈点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚。两种茶冲泡后区别明显，霉变茶汤色炭黑或棕黑并浑浊，味道有极强霉变的呛人气味，4~5泡后汤色极淡且依旧浑浊；有“金花茶”的茶更适口，并有圆顺爽滑口感，有金花特有甜香，茶色红亮，不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。
“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很难分辨出来。它们最明显的区别是，白霜只会在茶饼表面，如果茶饼打开后，发现内层有白色物，闻起来有很重的湿霉味或者剥开就会冒烟，就很有可能是发霉的茶，而不是陈年普洱。
事实上，市场上比较少有发霉的六堡茶。在回南天的南方，发霉的都是其它茶，六堡茶还是比较少见，遇到潮湿的天气或者环境，六堡茶会加速发酵，或者熟过了，冲泡之无味，不耐泡。
