都匀茶场

都匀毛尖茶属绿茶类，是绿茶精品。名优绿茶要求“清汤绿叶”，都匀毛尖茶出现“三绿透三黄”的现象，是源于其特殊的手工炒制技艺。

这要从一位让都匀毛尖茶在上世纪拥有辉煌历程的当事人和见证人徐全福老人说起。

上世纪60年代，时任黔南州都匀茶场生产车间主任的徐全福组织人员收集整理都匀毛尖茶民间传统加工方法，发现其工艺不规范，不适宜名优茶生产，主要是：所用茶青原料为一芽一叶至一芽二、三叶，每锅投叶2-3斤，没有专用加工锅灶，都用做饭的大锅灶，每锅至少需要2个多小时的加工时间，还需菜籽油抹锅，费时又费物资，且炒出的茶叶条索较粗，颜色深绿发黑，泡出的茶汤黄而不亮，有的茶汤表面还有细微的油珠。

（左一为徐全福老人）

经过深入了解和思考，结合名优绿茶加工工艺要求，1965年春，徐全福带领试制小组，通过不断地试制和摸索，将毛尖茶加工工艺进行改良与规范。首先在原料上进行严格把关，茶青原料为一芽一叶初展。加工工艺分为五道工序：杀青、揉捻、做形、提毫、干燥，所有操作在锅里一气呵成，改掉了以往杀青锅温不足、投叶量多、茶青原料老嫩不一，用食用油抹锅等制约茶叶质量和效率的因素。同时设计了65型都匀毛尖茶手工加工专用锅灶。每锅投叶1.5—1.8斤，加工时间缩短到40分钟左右，大大提高了工作效率。

工艺改进后加工出来的都匀毛尖茶外形条索紧细卷曲、毫毛均匀满布、色泽（黄）绿油润，茶汤嫩（浅）黄绿明亮，香气嫩栗香高而持久，滋味鲜爽、回味甘甜，叶底嫩匀、黄绿明亮。此次加工工艺的改进，使都匀毛尖从“形、色、香、味、底”各个方面都上了一个台阶。都匀毛尖茶优异的品质得到了茶叶进出口公司的认可，从1971年起就按计划生产出口。

1981年，徐全福将新工艺生产的都匀毛尖茶寄给他的恩师——我国茶叶界权威专家庄晚芳教授品尝，庄先生品饮后，赞不绝口，回信赋诗赞曰：“雪芽芳香都匀生，不亚龙井碧螺春；饮罢浮花清鲜味，心旷神怡攻关灵。”

都匀毛尖茶优异的品质在业内得到一致好评，著名茶叶专家张大为曾题诗盛赞都匀毛尖：“不是碧罗，胜似碧罗；香高味醇，别具一格”等。

1982年，国家商业部牵头，邀请全国茶叶专家、教授、工程师和行家在长沙召开建国以来第一次茶叶评比会，通过层层选拔，全国13个产茶省提供了84个名茶样品参加评比，这是都匀毛尖茶第一次参加全国茶叶评比。此前，都匀毛尖茶于1974年在省内就被评为贵州名茶和贵州省优质产品。此次参加全国名茶评比的贵州茶叶除了都匀毛尖之外，还有省内其他四只名茶样参评。当时贵州省选派两人送茶样去参评，一位是贵州省供销社的国家级茶叶评委甘喻才（已去世），另一位就是贵州省茶叶评委、黔南州都匀茶场老场长徐全福。在湖南长沙的青园宾馆，来自全国各地的茶叶专家、教授、工程师和行家对各地茶叶进行观摩、交流和评鉴。

经过专家评委5天的评审，都匀毛尖从来自全国84个名茶中脱颖而出，被评为中国十大名茶。由此，都匀毛尖名震全国。评审中，专家们对都匀毛尖茶给出了类似于“绿中带黄、茶汤绿中透黄、叶底绿中显黄”的评语，都匀茶人在此基础上总结出都匀毛尖传统手工茶“三绿透三黄”的特征。

“都匀毛尖茶‘三绿透三黄’特征的形成，主要是因为：一是都匀毛尖茶茶青原料嫩度高，尤其早春一芽一叶初展的茶青本身自带嫩黄色；二是炒制全过程高温，在锅里一气呵成，以及足干低温长烘焙的栗香工艺，让茶汤绿中透嫩黄，叶底鲜活、绿中显嫩黄。这已成了早春都匀毛尖传统手工茶的特征之一。但是，绝不能出现闷黄、老黄、枯黄的现象。”州农科院党委委员、副院长欧平勇研究员介绍道。

2018年，都匀毛尖区域公共品牌价值评估29.90亿元，成为中国茶叶区域公用品牌价值十强，位列榜单第9名，并被评选为“最具经营力品牌”。如今，都匀毛尖茶这块“金招牌”越擦越亮。在2022年8月举办的第四届广州世界农业食品博览会上，都匀毛尖被来自巴西、哥伦比亚等13个国家以及国内的恒兴集团、广州酒家、天农集团等超过500多家国内外品牌企业抢购一空。

目前，都匀市实现茶叶产量11201吨、产值28.66亿元，实现双增（其中：春茶3042吨、产值16.84亿元，夏秋茶8159吨，产值11.82亿元）；成功申报创建国家（茶叶）现代农业产业园；2022年，都匀毛尖区域公共品牌价值评估43.74亿元，位列中国茶叶区域公用品牌价值第12名，中国绿茶区域公用品牌价值评估榜单第8位。

作者：陆家连  邹元红

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数百年来， 都匀毛尖茶的绵长茗香穿越历史、跨越国界、令人沉醉。从"绿水青山就是金山银山”，到”把都匀毛尖品牌打出去”，再到新国发2号文件明确提出”大力发展现代山地特色高效农业”，都匀毛尖肩负着”引领黔茶出山”的重任。今天的都匀尖茶，无疑是历代积累和发展的里程碑。殷殷期望，言犹在耳。多年来，都匀市委市政府牢记嘱托，立足资源禀赋优势，按照“全年采摘、全树利用、产业链发展"的工作思路，在基地提质增效、市场主体培育、销售渠道拓展、品牌宣传推广等关键环节上狠下功夫，以文化赋魂、科技赋能、产业融合，做到生态保护、绿色发展和民生改善相统一，助推茶产业全过程、全链条高质量发展。”把都匀尖品牌打出去”的理念已经融入每一个茶人的心中、融入每一杯毛尖茶里。

文化赋魂，讲好品牌故事

2022年11月，包括都匀毛尖茶制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。“中国茶”申遗成功获得的品牌传播力史无前例，都匀毛尖茶再添“世界级非遗”名片，品牌影响力持续提升。

图片都匀毛尖茶核心产区（图源：都匀市农业农村局）

都匀毛尖，何以拔尖？其“身世”显赫，蜚声海内外。历史上，都匀毛尖是明代崇祯年间以来历代皇室的贡茶，1915年漂洋过海一举斩获巴拿马万国博览会金奖，后又跻身“中国十大名茶”“中国世博十大名茶”之列。其“品质”独特，茶香满人间。茶树生长在中国唯一兼具低纬度、高海拔、多云雾、雨热同期的农业产区，成就了“地球黄金纬度带上的绿茶经典”。其“技艺”繁杂，是火中取宝。都匀毛尖传统制茶技艺，纯靠手工，从茶叶采摘到成品要历经选青、摊青、杀青、揉捻、做形、提毫、烘焙等10余道工艺，其间抛、抓、抖等10余种手法穿插进行。

一缕茶香，连通古今。现在，都匀毛尖茶从“一叶”实现“一业”，不变的是茶人做茶的匠心一脉传承。“将传统的制茶工艺传承下去，是我认为最重要的事。”张子全是国家级非物质文化遗产都匀毛尖茶制作技艺代表性传承人，他认为，都匀毛尖茶有市场，炒茶的技术就有用武之地。每年慕名而来拜师学艺的人很多，他只收徒弟不收学费，同时担任黔南州民族职业技术学院都匀毛尖手工制作技艺客座教授，将课堂搬到茶山上，专注于都匀毛尖茶文化的传承与传播。

近日，“云上都匀·少数民族手工技艺研学旅行基地”建成，都匀地区第一台揉捻机摆放其中。“我生在茶山、长在茶山、业在茶山。”国家级非遗项目都匀毛尖茶制作技艺省级传承人陈子渊是这个研学旅游基地的建设参与者，一直以来，她致力于传播都匀毛尖茶文化，早在2018年就自主创建了面积达400多平方米的都匀毛尖茶文化馆，并免费对外开放，累计接待各地游客超3万人次。

图片国家级非遗传承人张子全演示制茶工艺徐朦摄

家族传承、师徒传承、社区传承，黔南民族师范学院、黔南民族职业技术学院等高校开设茶学专业，多样的传承体系赋予古老技艺新的生命力。目前，都匀市已培养46名“都匀毛尖制作技艺”非遗传承人。同时，聚焦领导干部、一般干部、村组干部、茶企茶农等重点对象，开展“都匀毛尖技工”培训，全面提高茶产业加工技术水平。

近年来，围绕建设“山水桥城毛尖之都”的目标，都匀市注重振兴茶文化，设计毛尖茶餐桌桌签并在全市星级酒店推广使用，持续推出“一茶·一酒·一宴”之都匀毛尖品牌茶宴。通过收集茶故事、编排茶歌舞，经常开展茶事活动，加强茶相关非物质文化遗产保护、传承和发展，有效提升了城市茶文化品位。特别是今年以来，都匀市着力打造“15分钟生活圈”，其中茶店、茶馆、茶餐等茶文化建设成为一大亮点，“人人知茶、人人懂茶、人人爱茶、人人说茶”的文化氛围日渐浓郁。

科技赋能 ，繁荣茶产业

好山好水出好茶，一芽一叶吐芳华。

来到都匀市毛尖镇坪阳村，悠悠茶香扑面而来，沁人心扉。这里是都匀毛尖茶的核心产区，今年，都匀毛尖茶产业发展（集团）有限公司启动智慧茶园建设，给位于高寨水库周边的上千亩茶园装上了“最强大脑”。数据中心、智慧指挥中心、小型气象监控站、茶叶标准化与产品追溯平台、预警预测系统、病虫害监测系统、社会化服务平台……各种各样的数字化茶园创新技术应用，为茶产业插上了科技的翅膀，使得古老的都匀毛尖茶变得越来越有“现代范”。

图片游客在都匀市毛尖镇坪阳村参观体验茶叶制作过程。肖伟摄

“我们将依托贵州茶产业官方大数据平台，对茶园内的茶农和企业进行统一的数字化管理，收购茶叶的各个环节变得清晰可控，让每一笔茶叶买卖都留下数据痕迹。”都匀毛尖茶产业集团有限公司负责人介绍，智慧茶园将通过全程监控系统进行影像管理，环境监测系统进行气象管理，节水灌溉系统进行智能灌溉管理等，360度全方位地护航茶叶质量和生产过程。

晚秋时节，都匀市小围寨街道茶农村迎来了夏秋茶的第三轮采摘。“夏秋茶的产量高，但产值不高，5月一过，草比茶高，以前一直被当成‘废叶’修剪。”当地茶农谭本满说，过去都匀毛尖茶只做清明前后的名优茶，为了提高茶叶下树率，她这两年开始研发制作红茶、白茶等品类，实现了从“春茶一季”到“四时有收”。

来自都匀市农业农村局的数据显示，全市有茶园37.83万亩，茶叶加工企业（合作社）达348家，其中规上茶企5家，12.5万农户参与茶产业发展……一组数字凸显了茶产业对当地群众生活和经济发展的深刻影响，其背后是都匀市聚焦市场主体培育，着力延伸茶产业发展链条的结果。近年来，都匀市一边积极引进茶叶加工企业落地，一边组织茶叶企业抱团发展，当地龙头企业组建产业联盟，逐步构建起“企业带合作社”“合作社带大户”“大户带散户”的发展模式，全市茶叶生产线达89条，年加工产能突破2万吨。

在贵州贵天下进出口实业有限责任公司的库房里，拼配包装好的300吨都匀毛尖茶贴着出口摩洛哥的标签。公司副总经理李攀攀介绍，他们的产品现在主要销往“一带一路”沿线国家，今年贵天下的茶叶贸易额已经突破1850万元。

图片贵天下茶叶集团茶叶出口业务（图源：都匀市农业农村局）

其实，早在1972年都匀茶场生产的都匀毛尖茶就已经通过上海进出口公司包销出口到日本等国，但是由于产量有限，每年仅能提供150多公斤，每公斤价格16元。50多年过去了，曾经的一片小茶叶已经“链”动大产业，都匀市已完成茶叶出口备案基地2.73万亩，贵天下、匀山等4家出口渠道完成茶叶出口2032吨，出口额2982万元，都匀毛尖香飘摩洛哥、马里、乌兹别克斯坦等国家。

都匀市在不断拓展延伸茶产业链的同时，力推茶产业集群式发展。通过引导贵天下、贵台红、匀山茶叶、南山公司组建“产供销”联合体，实现从原料收购、粗茶生产、精深加工、产品销售等环节分工协作。并依托京东、天猫、抖音、都匀毛尖数字中台等大型电商销售平台，开展“茶+互联网”行动，积极拓宽电商渠道。

产业融合，茶区变景区

秋日一场细雨过后，都匀螺蛳壳的茶山笼罩在薄雾中。茶园里成行的茶树青翠碧绿，新泡的毛尖香气氤氲，呼应着黛青色的远山，吸引了众多的游客“寻茶”而来品茗观光。

图片都匀螺蛳壳茶山成为当地的热门景点。徐朦摄

喝茶和旅游，都是愉悦身心、体验文化、满足精神需求的消费行为。富集的生态旅游资源、多彩的民族文化、厚重的都匀毛尖茶文化……这些发展茶旅融合的要素，不约而同地汇集在了都匀市。近年来，都匀市把茶旅融合作为推动乡村振兴战略的突破口，通过“茶+旅游”的方式加强产业联动，促进生态旅游与茶产业融合发展，探索茶俗体验、茶山研学、养生度假等茶旅融合项目，有效提升了乡村第三产业的综合发展能力。

“开放式自由景区，今天螺蛳壳得有一万人！”“找一个好天气，去都匀螺蛳壳看绝美风景！”“行走在云端，螺蛳壳一点不输武功山！”……在各大社交平台上，关于都匀螺蛳壳茶山的旅游推介和打卡视频比比皆是。对于游客来说，在这里不仅能品饮到正宗都匀毛尖茶，切身实地寻找茶的历史和文化，更能在茶乡中实现自我疗愈。

近年来，都匀螺蛳壳茶山依托生态茶园资源优势，深度挖掘茶文化研学、茶园观光、茶叶品鉴、茶事劳作、茶艺观赏等“沉浸式”的旅游体验产品，以布依族“姑娘茶”“打油茶”“纸烤茶”和苗族“夜郎膏茶”等少数民族茶文化为依托，有效激发了茶旅市场潜能。其中，都匀“云端茶海·心上毛尖之旅”精品线路已经入选全国茶乡旅游精品路线，推动全市茶旅产业发展“接二连三”，产业链和增收链不断延伸。

今年，贵州省首个“校旅结合茶文化研学基地”落户黔南民族职业技术学院，这里成为游客了解都匀毛尖茶历史、学习茶叶采摘技巧、体验非遗制作技艺的又一个窗口。校园里100多亩都匀毛尖原种茶已经有60多年历史，还有省级都匀毛尖茶大师工作室、贵州省非物质文化遗产传承人群培训基地、全省首批中小学生研学旅行营地等载体，这所地方院校成为名副其实的“教育教学、创业孵化、茶旅康体”为一体的研学景区校园，成为当地的热门旅游目的地。

图片职校将制茶设为专业课程，并举办制茶大赛提高学生制茶水平，图为职校举办制茶大赛，参赛选手正在热火朝天地炒制茶青。徐朦摄

以茶促旅、以旅带茶，都匀市由卖“乡字号”“土字号”“原字号”逐步向卖风景、卖创意、卖体验转变。推出的“一茶·一酒·一宴”之都匀毛尖品牌茶宴，以茶入膳，茶与民族、茶与当地原生态优质食材同源结合，研发的“毛尖茶香鸭”预制菜深受游客喜爱，都匀毛尖品牌茶宴正打造成为都匀茶、酒、食文化融合的一张靓丽名片。同时，以都匀毛尖集团为引领，开发打造了3份爆款产品进驻景区景点，设计都匀毛尖专版精品包装。开发了“云端茶海”“红润团山”“茶韵匀东”等3条茶旅线路，毛尖镇乡村旅游建设项目有序推进，走出一条以产业为基础、以文化为灵魂、以旅游为形态的融合发展新路子。

一枝一叶总关情。牢记总书记嘱托，都匀市将持续推进基地建设、生产加工、主体培育、市场营销、品牌打造等茶产业全产业链打造，坚持以走出去、引进来、自我革新为重点，全面提高都匀毛尖茶产业综合竞争力。绿水青山间，这杯香茗声名远播，日益香浓。

来源：黔南日报社融媒体采访中心 记者 牟泗亭，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除