茶叶香气成分

　　茶有真香。或优雅，或浓烈；或清新，或陈醇……茶叶中散发出的迷人香气，总是令人愉悦。我们今天就来聊聊茶叶香气背后的故事。人体的嗅觉是鼻腔中的气味受体对外来的挥发性物质的一种反应。在正常吸气过程中，吸入的气流携带的挥发性物质分子进入鼻腔与嗅上皮接触，嗅上皮上的嗅细胞接受到外界物质刺激，便产生了嗅觉。

　　茶叶品评有其方法，形容茶叶的香气，我们平时常用的一些词汇会涉及到清香、芬芳怡人、醇厚浓酽等词汇。而茶叶香气成分复杂，人的感官认识也不尽相同，所以我们会规定一些词语让大家去按图索骥，从而达到一个可以延续的标准。

　　茶叶香气形成也受到许多因素的影响，如品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等等。其实专业的茶香很多，要想把茶喝懂，就必须学会闻香，并用专业术语描述不同茶的香气。那么常见的茶叶香气类型到底有哪些呢？下面具体来看看。

　　1、嫩香

　　茶叶的一种鲜嫩香气。凡鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时，会带有嫩香。

　　2、火香

　　火香一般是茶叶在干燥时温度比较高，或者在精制时适度焙火带来的。

　　3、毫香

　　干茶白毫显露，冲泡时茶叶所散发出的特有香气，称之毫香。凡有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程均可能会有毫香。

　　4、果香

　　茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等等。

　　5、清香

　　清香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。一般见于鲜叶嫩度在一芽二、三叶，制茶及时正常的绿茶等；另外，少数闷堆程度较轻，干燥火工不饱满的黄茶和青茶类摇青、做青程度偏轻及火工不足的，香气也属此香型。

　　6、甜香

　　甜香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、桔子香、蜜糖香、桂圆香等。凡鲜叶嫩度在一芽二、三叶，红茶制法，可能会出现这些特点。

　　7、松烟香

　　凡在制造干燥工序用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶，一般具有松烟香。

　　8、陈香

　　像云南普洱茶、广西六堡茶和湖南黑茶，在长时间的存放过程中，伴随着持续的后发酵等一系列变化，随着时间的推移，逐渐呈现出陈醇香型。很多普洱茶爱好者所推崇的“越陈越香”及“陈韵”，主要指的就是这类香型。

　　9、花香

　　茶叶散发出各种类似鲜花的香气，按花香青甜的不同，又可分为青花香和甜花香两种。青花香香型可包括兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。其品种很多，一般鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理，会有一些花香特点。

　　10、清香

　　香气清纯不杂。

　　11、蔬菜香

　　类似蔬菜，空心菜，经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。

　　12、炒米香

　　类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。

　　13、云香

　　云南大叶种品系细嫩原料加工出来的绿茶所表现出来的特殊的优良香气。

　　14、幽香

　　香气幽雅、透露缓慢而持久。

　　15、蜜兰香

　　香气中甜香（似烤红薯香）夹带花香，多用于广东的“白叶工夫”茶的特殊香型。

　　16、栗香

　　似栗子炒熟时发出的香气。是高山优质茶所具有的香型。

　　17、焦香

　　焦香强烈持久。闻茶叶是很难闻出来的，需要经过冲泡品饮茶汤滋味方能表现出来。

　　18、浓香

　　条型肥壮紧结，色泽乌润，香气纯正，带甜花香或蜜香、粟香，汤色深金黄色或橙黄色，滋味醇厚、音韵显现，叶底带有余香，可经多次冲泡。

　　19、韵香

　　茶叶发酵充足，传统正味，具有“浓、韵、润、特”之口味，香味高，回甘好，韵味足。

　　20、兰香

　　新鲜的普洱茶青那股青叶香，经过长期陈化后，由青叶香而转为青香，那些种植在樟树林下的茶树，得到樟香的参化，樟香较弱者而融合青香成为兰香，兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。

　　21、荷香

　　采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶，经过适当度的陈化后发酵，好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香，自然而留下淡淡的荷香，荷香属于飘汤茶香。

　　22、枣香

　　只有生长在植被非常茂盛，经常云雾缭绕而且有野生枣树的环境中的茶树才能产生这种香气，由于经常有落叶，久而久之形成了天然肥料，茶树根系吸收了这些肥料，加上茶叶吸收雾气，于是茶叶形成特殊的枣香气。

　　23、樟香

　　关于樟香有种广为流传的说法：云南各地有高大的樟树林，这些樟树多数高达一、二十余丈，在大樟树底下的空间，最适合普洱茶的种植生长，大樟树可以提供茶树适当的遮荫机会，在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。最可贵的是普洱茶树的根，与樟树根在地底下交错生长，使茶叶有了樟树香气。

　　24、蜜香

　　2~5年的茶都会呈现出一定的蜜香，即经过发酵一段时间的生饼，会出来这样的蜜香。比如一款生茶，在2010年淡而无味，2011年经过夏天，蜜香呈现出来。

　　25、参香

　　据说，4-6级生茶港仓状态放15-30年，有强烈樟香，而熟茶，尤其是低等级茶，放20年以上，港仓，有参香。然而，有这种香气的茶少之又少。

　　26、药香

　　在年份非常老的茶中会出现一定药香味，这种味道与熬中药的药汤外形和口感都接近。一般而言，在干仓的老熟茶里比较容易有。

　　27、原野香或野香

　　野生茶具备的浓郁香味，用原野香来描述是恰当的。这种茶香太过明白，最简单的方法是试试野生茶。

　　28、木香

　　朽木不可雕也的木香。传说中，木香是茶放很多年后自然产生的香气。比如：在20年陈香的熟茶中有明显的木香。此外，在某些新发酵却不成功中的熟茶里也有可能有这种味道。

　　提到茶叶香气、滋味组成复杂，香气的形成受多种因素的影响，不同茶为不同产地的茶叶均具有各自独特的香气。总之，任何一种特有的香气是该茶所含物质的综合表现，也是品种、栽培技术、采摘质量、加工工艺以及贮藏等因素综合影响的结果。

整  理丨茶 小 小

摄  影丨西 卡

来源中国普洱茶网

广东、闽北、闽南及台湾等地乌龙茶香气成分比较研究

乌龙茶是我国六大茶类之一，属于半发酵茶，主要产于广东、闽北、闽南及台湾等地。乌龙茶因茶树品种、做青程度、焙火程度等差异而呈现出独特和多元的香型，深受消费者青睐。乌龙茶香气研究一直是茶叶香气研究的重点之一。

1、茶样

供试用的乌龙茶样品分别购自产地的茶叶市场，以锡箔袋密封，保存于4℃冰柜中待用。

2、茶样感官审评(茶香气品质分析)

不同产地的乌龙茶香气品质有明显差异(表1)。

台湾乌龙茶主要以阿里山茶、金萱和高山乌龙等为代表，其香气特征主要是馥郁花香，也有特色的品种香。

闽南乌龙茶主要以铁观音为代表，其香气特征主要是清花香。

闽北乌龙主要以大红袍、肉桂和水仙为代表，其香气特征主要是浓郁花香和焙火香。

广东乌龙主要以凤凰单枞、乌叶茶和蜜兰香单枞等为代表，其香气特征主要是浓郁花香和品种香。

3、乌龙茶香气成分的主要种类

不同产地乌龙茶香气组分中共鉴定出29种主要的香气组分。从鉴定出的香气组分来看，主要包括醇类、酮类、醛类、酯类、碳氢化合物、酚类、含氮化合物等。4个不同产地乌龙茶香气化合物组分具有一定的差异。台湾乌龙茶以醇类、酯类化合物为主;闽南乌龙茶中醇类及碳氢化合物含量最高;闽北乌龙茶以醇类、酯类香气化合物为主;广东乌龙茶以醇类及含氮化合物为主。

4、乌龙茶香气品质与特征香气成分分析

中国4个产区乌龙茶因其茶树品质、气候条件及加工工艺的差异导致其香气品质有明显不同。

台湾乌龙茶中高山乌龙茶茶香清雅带花香，阿里山乌龙茶香气馥郁持久。高山乌龙茶香气中具有清新花香类物质较多，如反-橙花叔醇(40.96%)、α-法尼烯(20.00%)等。

随着传统闽南乌龙茶加工技术和工艺的创新，清香型铁观音逐渐成为闽南乌龙茶的代表，清香型铁观音香气清幽持久，多显花香。

闽北乌龙茶因发酵、焙火程度高使得香气高锐浓郁饱满，焙火香十足，并透有花香。大红袍的主要香气物质包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化产物、法尼烯、顺-香叶醇等;反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化产物、紫罗酮类物质、己酸-顺-3-己烯酯等是武夷水仙的主要香气物质。

广东乌龙茶香型丰富，包括黄栀香、蜜兰香、芝兰香等，香气或清新绵柔，或馥郁高长。反-橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物是肉桂单枞茶的主要香气物质;α-法尼烯、反-橙花叔醇等主香物质与吲哚和芳樟醇氧化物等辅香成分共同构成乌叶茶的特征香型。

5、乌龙茶香气成分与感官品质相关性分析

对不同产地乌龙茶的挥发物相对含量与其感官评分进行相关性分析。结果表明，有4个主要成分与香气的综合评价相关性较高(表2)。

闽南乌龙茶香气得分与吲哚含量达到显著正相关(r=0.71)，而台湾乌龙茶，除了倾向于红茶的东方美人，香气得分与吲哚和α-法尼烯含量总和呈显著正相关(r=0.78)，说明台湾乌龙茶与闽南乌龙茶的香气品质与吲哚和α-法尼烯含量有显著相关性。

广东乌龙茶均具有较高含量的吲哚(r=0.40)和反-橙花叔醇(r=0.41)，但与香气得分间并没有达到显著相关性，而茉莉酮酸甲酯(r=0.93)和丁酸苯乙酯(r=0.85)与香气得分显著相关，说明酯类作为辅香成分对广东乌龙的香气品质具有显著影响。

闽北乌龙茶香气得分与反-橙花叔醇(r=0.99)和β-紫罗酮(r=0.61)含量分别达到显著正相关，可见反-橙花叔醇和β-紫罗酮对闽北乌龙茶的香气特征贡献较大。

6、讨论

乌龙茶香气类型是由多种香气物质共同作用的结果，本研究通过对中国4个主要乌龙茶产区的乌龙茶代表茶样进行分析表明，乌龙茶的感官香型可能是由乌龙茶茶树品种与加工工艺(做青程度和焙火程度等)共同作用呈现的结果。

台湾乌龙茶与闽南乌龙茶均具有较高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，这几种化合物的风味特征以清香、花果香为主，它们的产生可能与茶叶的做青程度有关。除了这些主要香气成分，这两类乌龙茶香气品质的区别也受到其他辅香成分含量的影响。

广东乌龙茶在感官上呈现的多种香型可能与其他香气物质的共同作用有关，如乌叶茶和蜜兰香单枞具有较高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而锯朵香单枞中则含有较高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。

闽北乌龙茶因长时间的焙火工艺导致沸点低的脂肪醇类物质挥发，芳香族醇(苯乙醇、苯甲醇)、萜烯醇类(芳樟醇、橙花醇)占比重增加，呈香作用凸显，同时醇类物质进一步反应产生具有木香、肉桂香的酮类物质和具有甜蜜花果香的酯类物质，上述物质共同作用形成了闽北乌龙茶特有的烘焙香风味。

金萱因其品种独特而富有奶香，相应的其香气成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量较高，而在其他乌龙茶中未检出或检出量很少。东方美人茶因发酵程度重而感官上表现为熟果香或甜蜜香，这可能与香气组分中芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯含量较高有关，与发酵程度密切相关的吲哚在东方美人茶中未检出。

本文作者最后指出文章的实验结果进一步验证了吲哚、水杨酸甲酯等化合物的产生与做青程度有关，进而形成不同的香型特征。不同产地乌龙茶的多样香型形成于其香气组分比例、阈值等的不同，但是香气成分与香型间的具体作用机制有待进一步研究。

来源：茶科学

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