很多朋友至今在喝祁门红茶的时候，仍然会对祁红的干茶外形有些云里雾里：怎么有些祁红是碎了？有的又是成条形、卷曲形的？难道买到假货了？可大家都明明说自己是按传统的工艺制作的，有着多少代的传承，这到底怎么分啊？
在他们的认知里，他们之前喝过，看到红茶可能是这样的——
也可能是这样的——
而当他们喝到的祁红却可能是这样的——
居然是“碎”的？对，是“碎”的，这种就是传统的祁门工夫红茶。
“祁门红茶”，现在市场上有“传统祁红”和“创新祁红”之分。“传统祁红”即“祁门工夫红茶”，以其经典的“祁门香”和醇厚的口感而著称；“创新祁红”也叫“名优祁红”、“手工祁红”，是在上个世纪九十年代，安徽省农业科学院茶叶研究所根据市场需求，新创制的一种名优祁红，其中典型代表有“祁红香螺”、“祁红毛峰”；还有民间茶人创制的“祁红金针”等。
祁门工夫红茶的“碎”
为什么在人们的印象里“祁门工夫红茶”会有“碎”的感觉呢？祁红工夫的干茶长度一般在0.6-0.8cm左右，是在祁红的初制基础上，经过更为耗费工时的“精制工序”制作出来的，条索紧细，长度大小基本相等，在肉眼看来，远比一般的茶叶要小，所以才会给大家“碎”的印象。
而这个“碎”的形成，主要有两个方面原因，分别可以解释祁红工夫为什么“碎”和它是怎样变“碎”的。
第一，祁门工夫红茶为什么要做成“碎”的
这个话题，就要从祁门工夫红茶诞生的时代背景说起。祁门红茶创制之初，就是以坦洋工夫红茶等当时销往欧美市场的红茶为参照对象的，主要目的就是为了出口，而历史上的祁门工夫红茶，也正是以外销为主的。欧美等国外消费者饮茶，和国内的喝茶习惯有很大的区别，并不像中国人喝茶那样注意冲泡、观形等等。而是习惯以滤网、茶包等形式过滤茶叶，甚至直接煮茶、和其他东西调饮，认为这样能更好地释放茶叶内涵物质。而经过切断、筛分等精制作的祁门工夫红茶，正好就迎合了国外消费者的这一口味和习惯。
另外，那个时候的欧美等国，已经进入工业革命的鼎盛时期，因此在茶叶上也有了工业分级标准，我们都知道，工业分级标准和我们一直沿用的原料标准是不一样的，工业标准的东西大多可以采用先进的机械、仪器来进行分级，当时的中国还很落后，处在工业革命的萌芽状态，而为了符合国际上的等级标准，我们的祖先硬是利用原始的工具，完成了这种国际上等级标准的区分。
“祁门工夫红茶”最初是不分等级的。为了达到国际市场标准需求，充满智慧的中国人，利用既有的落后工具，在精制的过程中创造性的揉入了切细、筛分、拼配、官堆等浩杂繁复的工序达到了国际市场的需求，因此说，祁门工夫红茶的“碎”是一种世界性的消费需求。
第二，祁门工夫红茶是怎样做成“碎”的
传统的祁门工夫红茶，制作过程精细繁复，耗时费力，分初制和精制两个工段：初制工段有四道工序：萎凋、揉捻、发酵、烘干；精制工段有十几道工序：初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等。通过这些精细繁杂的诸多工序之后，祁红工夫红茶有了分级，并形成了自己的一套标准，外形的大小和统一也是标准之一，因此才有了祁红工夫比较“碎”的干茶外形。
祁门工夫红茶“碎”得独一无二
祁门功夫红茶“碎”是表象，重要的是祁红工夫繁杂的工艺，给我们带来了全世界最为独特的品质特征。祁门工夫红茶最为荣耀的历史，是它曾经作为英国皇室的御用茶。皇家御用的茶，就必须要严格遵照皇室的标准，不仅在内质内涵上要有独一无二的品质，外形上也要达到皇室的要求：紧秀显毫，美观匀整。
因此，祁红工夫虽然创制较晚，历史不长，却在生产制作上广纳百家之长，精益求精，经过千锤百炼，完美呈现了她独有的秀美外形和品质内涵。我们今天看到的传统祁门工夫红茶，她的外形不是碎，而是秀美匀整，用艺术的手法完美的解决了红茶作为农副产品标准化的问题。
一款真正征服世界的顶级红茶，光有繁杂的工艺和秀美的外形还是不够的，还要有香气，也就是内质。传统祁门工夫红茶的香气浓郁丰富，醇厚高香，复杂而又优雅，似花香、似果香似蜜甜，国际上称之为“祁门香”，这种香风度翩翩，低调内敛却又高贵优雅。
不“碎”的祁门红茶——创新型祁门红茶
时代的进步和发展，并不代表一种工艺的结束，但会成为历史，祁门工夫红茶随着国际经济市场的变化、中国经济改革的加速推进，也完成了它“出口创汇”的历史使命，随着祁门县最后一个国营红茶厂的改制失败，祁门工夫红茶的出口跌入谷底，在国际茶市的所占份额也跌到历史最低，在这样的大背景下，祁红的出口终于无奈的退出了历史的舞台，将主要市场转回了国内。
可是这时的国内市场，也已经发生了翻天覆地的变化，即便是曾经响彻云霄的祁红工夫的历史威名、光环璀璨的历史荣耀，国内的消费者照样不买账，因为，中国人有中国人的喝茶方式，中国人有中国人对茶的审美观点，说彻底了，中国人不习惯这种看起来有些“碎”的红茶。
再好的产品，终究是需要人和市场去消费的。为了适应市场需求，“祁门红茶”也积极的做出了改变，不失时机的创制出了“创新祁红”，这种新的祁红的色、香、味、形完全的贴合和适应了国内茶市的需求与习惯，外观优美，口感醇和，条索秀美完整，花香明显，更加符合现代人的口感和审美观，“祁红香螺”和“祁红毛峰”、“祁红金针”就是其中典型的代表。
祁红香螺
祁红毛峰
创新祁红在制作工艺上去繁就简，在继承传统祁红初制的工序基础上，增加了做型的工序，简化了精制的工序，带来了祁门红茶外形上的根本变化。创新祁红较传统祁红工夫从外观上来看，条形更加完整秀美，口感和香气更适应大众。可以说，这种创新型的“祁门红茶”不仅继承了“传统祁红”的优秀内涵，也在创新的同时形成了新的风格和标准，极大的推动了祁红茶产业的发展，为祁红在新时期的再度崛起，起到了不可磨灭的积极作用。
说到这里，大家应该都明白“祁门红茶”的“碎与不碎”的区别了吧？如果你是资深的老茶客，喜欢醇厚浓郁，不是十分在意外观的，可以选择“祁门工夫红茶”；如果你在意外观的优美和冲泡时的美观，那就选择“创新型的祁红”。不管你选择的是哪种，祁红的“香”还是那个“祁门香”，这味“香”，从未改变。
via：历口小匠
来源：祁门红茶资讯
第一次接触到祁门工夫红茶的时候，很多小伙伴会问：为什么这茶是碎的呀？
因为市面上卖的茶叶，绝大多数是茶形完整的茶，像传统祁门红茶这种碎茶形式的，还是第一次见到。
而且，在以新工艺制作的祁门毛峰和香螺出现之后，也产生了一些误会，以为碎茶形式的工夫红茶不是祁红了。
为了搞清楚这个问题，我们今天也将这三种祁门红茶放到一起来对比看看。
祁红工夫为什么“碎”？
这是因为祁红最早是用于出口的。为了接近国际通用的红茶分级标准，它并非通过采摘来区分等级，而是以茶叶在茶树上的部分和制作完成后的形状来区分。
聪明的中国制茶师傅们为了解决这个问题，利用既有的工具，通过精制过程中的切分、筛分以及拼配来区分做到此点。建国以后这种分级方法也得到了相对的固定。
传统祁门工夫红茶制作过程精细繁复，颇费时力。经过初制四个工序，精制三个流程多道工艺循环往复，通过打袋、筛分等工序，将祁红工夫逐步分级，也就形成了“碎”的特点。
中间为工夫红茶
新工艺：毛峰、香螺
1997年，位于祁门的安徽省茶叶科学研究所借鉴碧螺春、松萝茶等名优绿茶低温做形的工艺，创制了祁红香螺。
自此，祁红毛峰、祁红金针、祁眉等一系列整叶红茶相继问世。从工艺上来说，祁门红毛峰和祁门红香螺都属于祁门红茶的创新工艺。
主要是在传统的初制工艺基础上，增加了发酵后造型的工序，使得条形更加完整。
新工艺的精制过程也相对简单，发酵程度略低于传统的祁红工夫，具有外形优美，花香明显的品质特色。
祁门香螺，外形卷曲带毫
祁门毛峰，外形条索完整
祁门工夫，外形细紧苗秀
口感上有哪些不同？
从工艺上讲，传统祁红制作过程精细繁复，而创新祁红则是采用了手工搓揉工艺，这在口感滋味上让祁红毛峰和祁红香螺缺少了传统祁门工夫红茶的醇厚。
而在香气上却各有千秋，传统祁红是似花似果似蜜的“祁门香”，创新祁红毛峰和祁红香螺是甜花香更明显。
祁门香螺
汤色红亮
叶底嫩匀
祁门毛峰
汤色透亮
叶底红亮柔嫩
祁门工夫
汤色红艳
叶底红亮柔软
事实上，传统祁红是老一辈人传承下来的，至今口感从未改变，所以老辈人还是更喜欢传统的口感。
而创新祁红的甜花香对刚接触茶的茶友来说更容易接受。
而对于喜爱喝茶的茶友来说，新老工艺上的差异，导致口感的不同是不会有影响的。
就像小伙伴所说的：茶，就是美食，不管是传统还是创新，对于吃货而言，只要好吃就满足了。
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冲泡岩茶，总会有一些意外产生。
如上次提到，投茶量稍不留神，多放零点几克，茶容易变得浓烈，要是没有控制好出水时间，甚至还会变得苦涩。
此外，冲泡时还有可能遇到茶叶比较碎的情况。
岩茶，在最后加工环节，需要使用炭火烘焙。
经过炭焙后，岩茶条索硬挺、酥脆，甚至有些娇气。
在包装、运输过程中，条索还容易受到外力的挤压，出现碎裂的情况。
有时候，到我们手上的岩茶，不尽如人意，完整度欠佳。
可条索即便不再完整，那也是我们花钱买来的茶，总不能直接丢了吧。
这类条索欠完整的茶，该如何冲泡？
首先，我们要了解这类条索欠完整的岩茶，都有哪些特点，又会给冲泡带来哪些阻碍。
条索不完整的茶，
冲泡时会遇到哪些问题？
第一：条索碎，茶汤容易浓烈
这类条索不够完整的茶，在冲泡时茶汤浓烈的概率大。
条索碎，意味着叶片与沸水的接触面积大，茶叶更容易释放物质，岩茶中的各类物质释放多，这其中就包括茶多酚和咖啡碱。
这两种物质的含量要是太高，就会出现我们平时所有的苦涩味。
其含量越高，越容易苦涩。
这个原理也很简单，如同我们使用黄油烹饪时，将黄油切成小方块状，更容易化开，要是一大块，黄油化开所花的时间长。
故而，冲泡这类条索不是很完整的茶，技巧和细节要处理到位。
第二：条索碎，叶片容易倒出
条索碎，也有一件很烦人的事儿——叶片不受控制，容易从盖碗口中倒出，调皮地很。
而且这些碎的茶，很难再夹回盖碗冲泡，只能留在茶海里。
在这种情况下，无形中也增加了茶汤苦涩的风险。
是以，冲泡这类有小叶片的岩茶时，如何巧妙的规避叶片倒入茶海，是另一关键。
了解这些潜在的风险后，我们可对症下药，及时调整冲泡方式。
完整度欠佳的岩茶，有两种冲泡方式
第一种：正常份量冲泡
正常份量冲泡，指的是8克岩茶，使用110毫升标准白瓷盖碗冲泡。
使用盖碗冲泡，有诀窍。
其一，选择白瓷盖碗冲泡
对待这些比较碎的岩茶，最好是用白瓷盖碗冲泡，能做到快出水。
至于紫砂壶，则不建议使用冲泡碎的茶。
紫砂壶的出水口小，要将茶汤全部倒出，所花的时间较长，稍微一耽搁，茶汤就容易苦涩。
故而，最保险的方式，就是使用白瓷盖碗冲泡。
其二，控制好盖碗开口大小
叶片碎，我们也有对付它的方法，适量减少开口大小，留下约5毫米的缝隙即可。
这个开口大小，能够让茶汤流出，又不会导致太多的叶片倒出。
开口大小的控制，需要训练，做到快准狠，要是优柔寡断，反复纠结开口大小，反倒会错过最佳出水时间，影响滋味。
若是您的冲泡经验值有待提高，在冲泡时请使用茶滤。
其三，出水要快
条索碎的岩茶，出水速度更要快。
快出水，才会减少茶叶和水的接触时间，从而确保内在物质不会释放太多。
其四，巧妙使用茶滤
出水快，最好是将盖碗的口开大，让茶汤呈现瀑布状倒出。
这类冲泡方式，务必要结合上茶滤。
茶滤的作用，是阻隔细小的叶片，避免这些叶片落入水中，过量释放物质。
且这些茶类还能收集茶叶，而后再将茶重新倒回盖碗冲泡，不影响投茶量。
第二种：适当减少投茶量
有的新茶友或者是冲泡困难症的茶友问了：“ 这碎的茶，我不管怎么泡，都是又苦又涩的，有什么方法可解决吗？”
无他，唯手熟尔。
除了勤加修炼冲泡技巧外，还可以适当减少投茶量，以避免茶汤出现苦涩。
这里碎的茶，内在物质释放超快，适当减少0.5克的投茶量，可轻松破解苦涩的魔咒。
减少投茶量，出水速度还是要快，别给茶多酚、咖啡碱造作的机会！
等到冲泡技能熟练了，还是恢复8克投茶量的方式。
冲泡，对于岩茶而言，是一重要的环节。
若是冲泡方式不当，一款原本能的满分的茶，只有八分。
细节如何处理，则看个人的细心程度。
冲泡过程中，也不可能全部尽如人意，偶尔也会有意外的发生。
喝茶路上，总会遇到一两泡比较碎的岩茶。
要是这类岩茶，您也能泡出十分的美味，那您的冲泡技术，可谓炉火纯青，值得点ZAN。
关于条索不完整的岩茶当如何处理，文章已给出答案，不妨回去践行一番吧。
