原 中国普洱茶网 整体品牌升级,更名为「茶友网」

你是茶叶我是开水

找到约427条结果 (用时 0.015 秒)

林清玄喝茶40余载的感悟

演讲主题:《茶禅一味,一生一会》

 

引言:

一个读者说他11岁就开始读我的文章,现在已经20多岁,在10年间一直没有见过我,所以充满了想象,没想到见到我的时候是相见不如怀念。他很伤心,林清玄怎么长得这个样子,那么丑。我说:如果你从17岁开始写作,写了40年,大约就是我现在这个样子。

在四川找茶

我来过成都四次,第一次在1996年,那次是为了找茶,去青城山找茶。因为我读到过一本书,书上说在明清的时候,青城山有献给皇帝的青城贡茶,青城山的道士在做好茶以后,把茶装在锡瓶里,捧在手上从青城山的最高处走下来,由于青城山终年有雾,道士下山的时候,头和胸在云雾之中,然后慢慢飘下来。山下早有皇帝派来的白马,接到茶以后,七天七夜兼程赶赴京城……看了这个故事,下决心一定要去青城山。于是到了成都,雇了一部车。但路不好,正在修路,司机摁着喇叭就上路了,一路上喇叭就没有停过。当然到了青城山有些失望,白马不见了,锡瓶没有了,道士做的茶是用品质很差的塑料袋包着的,泡出来也不好喝的。在青城山找了一天茶,下山的时候,路边有卖小黄瓜的,一块钱一条,哎呀,黄瓜最好吃!当时心中比较复杂。

三、四年前,又来了一次成都,转道去了雅安,这是一个美丽的城市。在雅安的一个书店问路,没想到书店的老板和老板娘是我的粉丝。他们就很开心,请我喝茶,带我找茶。第二天去了蒙顶山,当时茶叶博物馆刚刚盖好,但感觉和在青城山的差不好。在蒙顶山的茶堂里喝的茶,离想象还有一段距离。有点失望,最后走来走去,找到一间永兴禅寺。这里有很多和尚,喝了他们的蒙顶甘露,觉得不虚此行。后来很遗憾,永兴禅寺每年产30斤的蒙顶甘露,我只带了2斤下山,下山后非常后悔,当时该把它所有的茶都买下来。

我年轻的时候就是这样,每年产茶的季节,开着车到台湾几个著名的茶区买茶,只要有好的茶就全部买下来。所以,我的家里有三个冰柜,里面全是茶。当把茶买回来以后,我坐在椅子上盯着三个冰柜,心想:今年的茶我全都准备好了。不会再缺茶了。

小时候的吸茶——中国茶道的丰富

我从3岁开始喝茶,我父亲是一个农夫,家里比较穷苦,住在一个大院子里。我们家特别穷,家里有十八个兄弟姐妹,我排行第12,所以要写武侠小说,可以把我写成林十二少,随时可以射出一把飞刀。在这个物质条件这么差的地方,怎么可以喝茶?我的父亲非常爱喝茶,家里院子中有一个石桌子,上面放一个铁铸的大茶壶,下面是一个炉子。父亲和他的朋友,耕作归来,围着石桌子,每人手里一个小茶壶。小茶壶和现在宜兴的茶壶不一样,茶壶嘴比一般的长34倍。喝茶时,把茶叶抓的小茶壶里,然后向里面到开水,用手抓住小茶壶,吸茶,茶壶不大,一口就可以吸完,现在看起来好像比较野蛮。

一个日本茶道专家采访我,我还提起了这件事,大人们吸完茶,不会收茶壶的,要等妈妈第二天来收,等大人们走光,我会把壶内剩下的茶吸光,看见大人围在一起喝,我认为一定是好东西。这位茶道专家说,你们这种喝茶的方式,还真的比较野蛮。我看到一本明朝的书,介绍了这种喝茶方式每有客来,自壶一把。随你自己的喜欢,加茶叶、添水。因为每个人喝茶的浓度、喝茶的时间、喝茶的方式都是不一样,茶中香味,只在一时,茶里最香醇、最巅峰的味道只有很短暂的一刻。日本专家问会不会很烫?我说不会,因为茶壶里的茶叶塞得很满。大约2/3都是茶叶,茶水很少,刚好一口。

日本的茶道是严苛和孤寂的,每年春茶上市,我会到日本京都奈良去喝茶。日本的茶道是从中国传过去了,其实是中国当时寺庙的饮茶方式。

日本喝茶很严格,他们一般不在家里喝茶,而是茶堂喝茶,到茶堂要穿过一个小的花园,茶堂很小,叫方丈,一丈见方,是中国寺庙主持居住的地方。门口有一个板子,原供武士放刀剑的,现在是放背包、鞋子的地方。茶堂狭小,东西不多,一般要挂一幅画,放一瓶花,花一定是单数,不是双数。花也有讲究,不能用太香的花,可能破坏茶的香味,不能用太艳的花,可能影响对茶的视觉感受。经过了一系列复杂的手续,终于喝到茶。日本人招待客人喝茶会用专门的碗,要分正反两面,他会将正面朝向客人端过来,客人接到碗不能立即喝,要把碗转一面,让正面对着主人,表示对主人的感谢。然后才开始喝,喝的时候不能停,要喝完,表示这茶很棒,喝完了不能要求第二碗,要求第二碗会被赶出去的。因为你要留着喝这杯茶的余味离开茶堂,永远只能喝一杯,才会永远记住当时的感觉。所以,日本的茶道是非常的严肃,非常的规矩。

我和日本的茶道专家讨论时说,你们日本的茶道只学到了中国茶道的一点点,你们没有学到文人的茶道(苏东坡、黄庭坚的茶道),也没有学到老百姓的茶道。要学老百姓的茶道,到四川来吧,非常的自由自在,一人一把茶壶可以,你喝一百杯也没有人管你。中国的茶道虽然传到很多地方,但是我们茶道要比传出去的,层次、内容丰富得多。这是外国人没有办法理解的。

 

 

茶圣陆羽

一次,我在法门寺看到出土的茶具,感动得不得了。一千多年前,中国人就可以做出这么精美的茶具,这些东西现在都很难仿造,可见当时中国的茶道已经发展到一个高峰。在这个高峰诞生了一位伟大的人物:茶圣陆羽(733-804年)。

我最佩服的三个唐朝人分别是:陆羽、六祖慧能、玄奘大师。这三个人都出生在最贫穷的阶层,陆羽不但是孤儿,而且是弃儿。据《新唐书》记载:他从小被复州竟陵(今天的湖北天门)智积禅师收养,到了6岁,他自己给取名字陆羽,字鸿渐,意思是漂流在陆地上的一根羽毛。一次,我在成都武侯祠看到徐悲鸿的题词万古云霄一羽毛,马上想到了陆羽。六祖慧能也是一样,砍柴为生,和母亲相依为命,一天听到了《金刚经》就突然开悟了。历史上的经典很多,有两部是孤儿写的,一部是《茶经》,一部《六祖坛经》。这些孤儿的成就给我们很好的启示:即使你身在最偏远、最贫贱的地方,你从人生的最底层出发,你也可以达到人生最高的境界。当我年轻的时候,读到他们的传记,我感动得哭了。如果我和他们一样从人生的最底层出发,说不定也可以达到人生的最高境界。

陆羽从小不喜欢念经,喜欢饮茶泡茶,但师父不准他泡,他立下志向喝遍天下的水,饮遍天下的茶陆羽11岁离开寺庙,走遍了中国十大茶区,品评天下名茶。当然,中国太大,还很多茶陆羽没品到。所以,我到很多茶区去找茶的时候,经常可以看到这样的对联:若有陆羽辞公到,应是人间第一茶。陆羽品评出怎么样的水是好的:泉水、井水、河水、江水、雨水、雪水。陆羽的《茶经》内容丰富、深刻,到现在还没有一部可以超过它的,它是第一部《茶经》,也是最好的一部《茶经》。

一次我到夏威夷去旅行,去找喝茶的地方,听说有一个日本人的花园里有。我就跑去了,走进茶堂,就看到一幅画,画面是一个非常熟悉的人,画前面摆着一本书,踮起其脚尖一看,上面写着《茶经》,《茶经》前面供着三杯茶。老板说他每天开门的时候,要拜陆羽,再供三杯清茶,祈求他生意很好。我感动得不得了,在一千多年后,在一个想象不到的地方,还有人把陆羽当神来供。可是,在中国有多少人有这样的感动?有多少人知道这是一个多么了不起的人?

陆羽的了不起不只是他写了《茶经》,他是一个天真浪漫的人。他如果和朋友相约,虽千里冰封、虎狼当道,而不失言也。他感伤的时候,就走到山顶上去极目而歌、痛哭而归陆羽给我们留下茶文化的精髓:你如果要真正了解茶文化,一定要做一个天真浪漫的人。陆羽的名声很大,皇帝听说以后,下旨让他做官,他接到第一封旨意,当天晚上翻墙逃走。后来,又被查到他在哪里,皇帝的第二封旨意来了,他远远看到皇帝派人送旨意的人来,立刻翻墙跑了,不知所踪。各位,你们现在知道我为什么到现在还不做官的原因。

茶圣、茶神留下的就是永远保持天真浪漫的精神浪漫是什么,浪漫就是浪费时间:浪费时间慢慢走,浪费时间慢慢喝茶,浪费时间慢慢吃饭,浪费时间慢慢思考,把你的生活步调放慢,这就是浪漫。

陆羽留下的第二个财富就是,他说茶是南方有嘉木最宜精勤简德之人精,注重生活细腻品质;勤,勤快,有积极性;简,简朴,在茶座喝,5块钱就可以了,到酒吧,一杯下去,几周的茶就没有了,那就不是简朴了。德,是好品质的人,只有好品质的人才喝得出好茶。

四、从技术到觉悟

我年轻的时候,受到他们的影响,去追寻文化的需要。但是我离开家乡以后,没有好的环境。所以,我非常注意喝茶,想在茶里面品位出陆羽的精神。

开始我喝茶很技术性的,收来的茶放在冰柜里面,心中很开心,我的茶永远也不会匮乏。那时候,我还不真正懂得怎么喝茶,比较重视茶的品质,产自哪个茶区,怎样泡茶才能泡出最好的品质。比如说,一次到洞庭湖买到碧螺春,有人告诉我,泡碧螺春水温必须要70度,我在家摆了一排杯子,60度、70度、80度、90度、100……果然,70度的最好喝。当时喝茶就是这样技术性的。

慢慢的我发现,这样喝茶,并不能进入茶的心。到后来,我进入的佛教的世界,体味到只有真正注重内在修为的人,才可以进入茶的心。我进入宗教也有很多奇特的因缘,我在年轻的时候非常渴望成功。在这个社会上,通常讲到成功,就是有名、有钱。到30岁时,所有人都认为我是一个成功的人。我是台湾最大杂志的主编,所有的文学奖都拿过,没有拿到的都是不重要的。我还在电视台主持一个电视节目,在电台主持一个广播节目,所以名声很响亮。台湾《成功》杂志评选台湾十大成功人士宝岛十大才俊,我是排在第一位的,排在我后面那个人叫马英九,排在马英九后面的是陈水扁,他们后来都当了总统,我为什么没有当总统,因为我不是很感兴趣。人们都认为我是成功人士,成功应该带来幸福和快乐,但我感觉既不幸福,也不快乐。成功就要每天开五个会,要和你的上级讲话,要统领很多的人。

有一天,在报馆等小样中,翻到一本《至尊奥义书》,这是印度哲学非常重要的一本书。打开第一页就吓了一跳:一个人过了30岁,就要把全部的时间用来觉悟;到30岁还没有把全部的时间用来觉悟,就是一步一步走向死亡的道路。当时我正好30岁,却没有觉悟,就好像被别人打了一个巴掌。多年后,我才发现被骗了,那个时代,印度人的平均年龄只有39岁,30岁以后就危险了。

发现佛教对于觉悟讲得最好,就是学习来看见就是我的心在悟。觉悟就是学习来看见我的心。觉者就是彻底觉悟的人,菩萨是走向觉悟的人,懂得觉悟以后,发现自己走错路了,自己和走向更高境界的追求是向反的,也明白了陆羽看到旨意为何要翻墙逃走,因为他知道,那不是他要走的路,他为了寻找觉悟就跑到深山里面去隐居,用佛教的话就是闭关。我每天打坐四、五个小时,守八关斋戒,就是不杀不盗不淫不妄言不饮酒不着香花鬘,不香油涂身(不过渡打扮,不用化妆品,洗澡不用香皂)、不睡高广大床(不用那些高档次的、很豪奢的床和椅以及床上用品)、不非时食(非时就是不是时候,具体地说就是指的从日中到第二天清晨,也就是过午不食)

闭关三年后,一次下山买吃的,要买水果,老板不在,在哪里等着老板回来。一个人过来问我老板,你的苹果一斤多少钱?我大吃一惊,我闭关多日,修行那么高,你还看不出来,心中很气愤。感觉站错了地方,站在卖肉的地方,突然有人过来问:老板,五花肉怎么卖?心中更气,原来以为闭关三年以后,内心已经改变,但我的外表并没有改变。于是,我下山开始弘扬我吸收到的宗教的一些东西。这个时候,我才把结合起来。

奠定茶禅文化的两位禅师

讲到禅与茶,就要提起两位对中国茶文化影响很大的禅师:赵州从谂禅师、百丈怀海禅师。达摩禅师面壁修行,为了避免大瞌睡,把两个眼皮撕掉,丢到地上,没想到长出两课树,就是茶树。而茶树叶就好像两个眼皮。上课打瞌睡,可以找两片茶叶,画两个眼睛贴在眼皮上,老师一定不会发现。当然,这只是传说。

赵州从谂禅师留下一个公案吃茶去我曾经专门到石家庄柏林禅寺去了解这个公案。赵州从谂禅师在渡化僧人时重视在日常生活中的修行因为常以吃茶去来接引学人,有赵州茶的称号。当时,有徒弟来参访他,他问别人你吃茶没有,因为当时茶叶很珍贵,喝完了要把茶叶从茶壶中掏出来吃掉。徒弟回答没有吃掉,他说你去吃茶吧!第二个徒弟说我已经吃过。他说你再去吃一点吧!旁边的侍者问他到底怎么回事,赵州禅师说你也去吃茶吧!

百丈怀海禅师写过一部书《百丈丛林清规》,因为以前寺庙叫丛林,最大的丛林有5000多人,比较小的也有1000多人,人员良莠不齐。清规中最有名的是一天不作,一日不食,表面上看,这句话是说一天不工作,一天不吃饭,深一层的含义则是:一天不修行,一天不吃饭。百丈禅师经常与弟子们一起劳动,锄草、种地、收割、打麦无所不能,即使到了八十高龄,仍然坚持不辍。在清规中专门有一章讲饮茶,僧人一天应该饮茶两次,上下午各有一次(上午10点与下午3点左右)。喝茶前,在茶堂外打茶鼓,通知喝茶的时间到了,每个和尚捧着自己的钵,鱼贯而入,茶堂由茶头管理,由专人舀茶,进入茶堂要禁声,只能喝一碗。日本的茶道就是从这里来的。

品茶的四大益处

赵州从谂禅师、百丈怀海禅师奠定了禅与茶结合的基础。茶禅一味,为什么呢?喝茶会带来与人生有关的四个意义

第一,喝茶会让人静心,从前烧水不像现在这么方便,以前是烧木头,一烧就要一两个小时,水煮好,再泡好茶已经2个多小时,这时你的心会异常安宁。

第二,从容,喝茶的整个过程有很多细节,你快不得,所以你的心就变得从容。

第三,专注,泡茶是一个接着一个步骤。

第四,单纯,喝茶时不会想东想西,你会回到一个很单纯的状态。

这四个意义正好禅的要求一样。繁体的的左边是表示的,右边是单纯的就是单纯的心,但单纯的表示。禅不是去外面寻找一个东西,而是回归到自己单纯的状态。

一天,到寺庙里参佛,看见一个妈妈拜得非常虔诚,脸上的光辉就像案头上的菩萨一样。突然有一个孩子来喊她,妈妈很有定力,不理小孩,小孩连着叫了好几声,生气了妈,你没听见我叫你吗?妈妈也很生气,抬起头来,表情由菩萨变成了天王,你没看见我在拜佛吗?孩子没有退缩,伸出手来给我十块钱,买冰。妈妈更生气,立刻从天王变成夜叉,把我从这么虔诚的拜佛中加出来就是为了买冰!”“你要吃冰,等我拜佛拜完了再来要钱嘛。小孩顶撞道:你现在不拜佛,佛也不会走;但现在不买冰,卖冰的就会走了。

禅宗中讲大悟30会,小悟300会。当时就开悟了,佛的确不会跑掉,你拜佛的心单纯了,这就是禅,你为儿子买冰的心单纯了,这也是禅。你拜佛的心不单纯,就不是禅。我在书中经常提到这种单纯的状态。

一次我在无锡,有人带我去看一个大佛,这是一个铜佛,用了700多吨佛。看到山底下有很多人在拜佛,铜佛很高大,但铜佛的头上有一颗避雷针,大约有两层楼那么高。这个铜佛自己都怕被雷打到,还能保佑我们?祈求铜佛还不如回到自己单纯的心,回到佛心。

台湾有个小城鹿港,鹿港有个庙准备刻一个佛,从福建请了一个师傅来刻,刻完以后大家赞叹还是大陆的师傅刻得好。一个在佛像前挖鼻孔的孩子说,这个佛像刻得不好,这个佛像的鼻孔那么小,而他的手指那么粗,他自己都不会挖鼻孔。这是一个很好的故事,你会发现几乎所有的佛像都不能挖鼻孔

活在当下

茶和禅有很多形通的地方,最重要就是单纯。怎样进入单纯状态,就是看脚下,活在当下,活在眼前的一刻。当下是佛经里面最小的时间单位。一个小时60分钟,一分钟60秒,一秒钟60个霎那,一霎那60个当下。活在当下,要切断过去的烦恼,也要切断对未来的担心。所以,我写过一句话,倾宇宙之力,活在当下。把全宇宙的力量集中起来,活在眼前这一瞬间,就是活在当下。

我很小的时候就知道活在当下。我父亲在院子里种树,这种树是桃花心木,要长20年,是做家具最好的木头,切开以后中间是桃红色的,非常漂亮。在人教版三年级语文课本里面,就收了我的一篇文章,就叫做《桃花心木》,这种树和一般的树不一样,要把树叶扫干净才会长得好,因为它的根需要更多的呼吸。每天早上45点钟就要起来扫树叶,我的心里很不平衡什么树不好种,偏偏要种这种树!一天爸爸看我们扫得愁眉苦脸,把我们叫过去,爸爸教你们一个简单的方法,你们以后在扫树叶之前,先去摇树,把明天的树叶摇下来。两天扫一次就好了。第二天起得更早,因为要先摇树,摇到一半发现上当了,摇树比扫树叶更累!把树叶扫干净了,坐在院子里很开心,明天就不用扫树叶了。好奇怪,风吹过来,树叶又掉了一地。兄弟姐妹集合在一起开会讨论,一个有智慧的哥哥说可能摇得不够用力,明天再继续摇。第三天起的更早,摇得更起劲,希望把明天的落叶摇下来好在今天一起扫掉。可是,即使把树都摇死了,明天的落叶也不会在今天落下。所以,在小时候,我就知道要把今天的事做好,今天很圆满,今天就很好。

如果把有钱、有权、有地位当作成功,成功的人就很少。我在四十岁以后知道这不是真正的成功,真正的成功是:今天比昨天更有智慧,今天比昨天更慈悲,今天比昨天更懂得爱,今天比昨天更懂得宽恕与包容,你今天就成功了。如果你每天都懂得成功,就就是一个成功的人。活在当下,是非常重要的。

喝茶的修行

有位慧海禅师,徒弟问他怎样修行,他说:我的修行很简单,就是吃饭的时候吃饭,睡觉的时候睡觉。 徒弟说:每个人都这样,谁在吃饭的时候睡觉?慧海说:我和一般人不同,一般的人吃饭的时候百般思索,睡觉的时候千般计较吃饭的时候会想,昨天那一顿真好吃,这一顿会怎样、不会!因为你会去比较,明天还会有更好吃的,所以眼前这碗饭永远不会是最好的一碗饭。睡觉的时候千般计较,希望赚更多的钱,有更多的利益,可以升官发财,没有办法专心的睡觉。

这是一种好的修行的方法:吃饭的时候专心的吃饭,活在当下;睡觉的时候专心的睡觉,活在当下;喝茶的时候专心的喝茶,活在当下;谈恋爱的时候专心的谈恋爱,活在当下;失恋的时候专心的失恋,活在当下。每一刻都活在当下,都活得非常的饱满,活得非常的有力量。有些人会说:这好难做到。我教大家一个非常简单的方法:每天回到家里,端起茶来,先不要喝,而是升起一个念头,好好的、专心来喝这杯茶吧,因为可能这辈子再也喝不到第二杯一模一样的茶。

(林清玄端起一杯茶)哎呀,在这里喝到这杯茶,真好喝。因为你的全身心都投入到那一杯茶里面,它当然就好喝。只有你每一次喝茶的时候都有这样的心,你才可以进入茶的道,才可以进入茶的境界一位禅师说:端起茶杯来,要有和爱人会面时欢喜、期待的心;轻轻放下茶杯时,要有和爱人离别时不舍和缠绵的心。这和人生的道路一样,很多人喝玩茶很粗鲁,谈恋爱失败不是不舍和缠绵,而是把茶杯都打破。这就没有进入人生的境界,人生的境界是取决于内在的选择。

昨天在杜甫草堂演讲时就讲到中国字非常有意思。第一个是,什么人是人可以成为神仙,就是那些心灵境界不断向上走的人。第二个是,就是人的心不断往山谷走。什么是山谷,就是被物质的烦恼捆绑的地方。第三个是,就是不是人的意思。为什么佛不是人,因为人都有五种障碍(五毒:贪、嗔、痴、慢、疑),佛是经过内心的觉悟把五毒变成了悲、智、行、愿、力(慈悲、智慧、实践、愿望、力量)。

玄奘大师和六祖慧能的修为都达到很高的层次。皇帝来请他们,都被拒绝,因为的他们的境界已经超过了皇帝,以他们的修为都已经看到1000年后的事。

你喝茶可以选择一辈子不了解茶的内涵;也可以选择不断地在喝茶的时候,体味到人生的滋味,不断提高自己的境界。观音菩萨有一个咒语:六字大明咒注音嗡(ōng)嘛()呢()叭()咪()吽(hōng),这有祈求内心莲花开放的意思。

一个香港中文大学的学生听了我的演讲后,觉得很好听,让我再唱一遍,并把这六字大明咒写成英文“all moneygive me home”所有的钱都在我家,他说我没想到,你们佛教能做怎么棒。同样的东西,有些人听到的是世俗的、物质的。寻找茶文化的更高境界不是你人生的必然选择,但你的一次重要的选择。

人生的三个境界

人生有三种境界,一种是物质和欲望的境界,要过更好的生活。有的人在这个境界中会感到很痛苦,一是因为你的的物质欲望永远不会得到满足,二是因为欲望的满足是非常短暂的。吃了很好的一餐饭,很快就过去了。科学家告诉我们,一个人的舌尖到喉头有15厘米,如果你是长舌公或长舌妇,可能有17厘米。但你第一天吃的是2万元的大餐,或是一般的馒头,第二天到厕所去检查,出来的都是一样,很短暂。

有些人就想向更高的境界迈进,第二种境界就是文明的、文化的、艺术的。可是到了这个境界,仍然不能免除人生的痛苦与彷徨。即使你有最好的修养,你也不能避免有生八苦;生、老、病、死、求不得、爱别离、怨憎会、烦恼炽盛。

活着就是痛苦,你不能选择你的故乡,不能选择你的父母,不能选择你的兄弟姐妹,还有更痛苦的,你不能选择你的长相。有时候,有人跑来拍我的肩膀,林老师,你长得像达摩祖师。他以为我听了很开心,其实我很难过,长成达摩祖师不是我的过错,是我父母的过错。还有人说,你长得像庙也的18罗汉,回家撞墙撞18次,撞死算了。

是痛苦的:40岁开始变老,今年比去年老;50岁是这个月比上个月更老;60岁是这个礼拜比上个礼拜更老;70岁是今天比昨天更老;到了80岁,下午比上午更老。所以刚才主持人说,欢迎一位来自台湾的老先生,我气得差点夺门而出。你没有看到我心,和你一样年轻吗?

死亡的痛苦的一种永恒的痛苦。爱别离,相爱的人免不了要别离。怨憎会讨厌的人偏偏做了你的先生、太太。求不得,你想要的却偏偏得不到,你买的彩票,就是开不出来。烦恼炽盛,烦恼像火一样的燃烧。

还有没有更高的境界,就是宗教的、灵性的、精神的境界。达到这种境界,是没有烦忧的境界。孔子在《论语》中赞美颜回一箪食,一瓢饮,在陋巷,人不堪其忧,回也不改其乐,贤哉,回也!颜回吃的是一小碗稀饭饭,喝的是一瓢水,住在穷陋的小房中,别人都受不了这种贫苦,他却仍然不改变向道的乐趣。

喝茶的三个境界

一个人前后达到这三种境界,人生就圆满了。如果没有达到,就不是完美的人生,茶道也是一样,也有这三种境界。一开始是技术性的,去买最好的茶叶,最好的茶叶大红袍,很贵,商店里也有大红袍,那多是假的。真正的大红袍只有三棵,现在死掉一棵,剩下两棵。你要看这两棵树要买68块钱的票,走了一个小时,他们告诉你,山壁那两课树就是大红袍,看完了就回家了,看一眼就要68块,有的商店里几十块的大红袍会是真的吗?每年大红袍收下来要拍卖,这两颗大红袍采下的茶叶,只能做七两到八两的茶叶,一两茶大约可以卖到二十几万的人民币。所以,不可能喝到真正的大红袍。

也不要伤心,每年这两颗大红袍的树枝都会剪下来几枝栽培,长出来的叫大红袍二代,一斤大约二千块钱。还是很贵,没有关系,大红袍二代也会剪下来几枝,长出来的不叫大红袍三代,这样没有人会去买,叫小红袍,非常有趣。

我曾经在武夷山住过,就是为了找大红袍和这里的四大名茶:一种叫白鸡冠,泡完茶以后,茶叶是绿色的,红边,像鸡的鸡冠;一种叫水晶龟,泡完以后,茶叶浮在水面,就像乌龟一样;一个叫铁罗汉,铁观音大家知道,但不太熟悉铁罗汉,铁罗汉喝起来比较刚强,很有力量,很浓苦,就像一个罗汉;还有一种叫半天妖,长在半天里的妖怪,半天妖这种茶可以泡七次,每一次味道都不一样,所以叫半天妖。喝到这些茶,再想到它们的名字,感觉别有味道。

在技术层面,要找遍天下的茶,你没有那么多的精神,没有那么多的钱,没有那么多的力量,所以要走向另一个境界。如果你要寻求物质的层面,就会很痛苦。

为了找茶,我像陆羽一样走遍了很多茶区。一次。我在重庆喝到了一泡茶,叫做君山银针,非常好。一查资料,原来是长在洞庭湖边的君山岛上,我就立下志向一定找到。第二年,我从台湾到了香港,坐飞机到了湖南,又坐了四个小时的车到了岳阳,再做船进去就是君山岛了,可是,他们对我说:今天月圆,洞庭湖涨潮,你不能坐船过去。于是我要在岳阳住了一天,我问岳阳有没有好的宾馆,他们说有一家朱镕基总理住过的。果然,在房间里有朱镕基总理的签名。我觉得很开心,没想到晚上有很多跳蚤来咬我。早上一算,有一百多个包。现在应该改善多了。到了湖边,坐了四十分钟的船达到君山岛,感动得不得了。这个感动不在于茶,而在于整个寻茶的过程,那个故事。这里就进入第二个层面,不只是喝茶,茶后面有很多故事。在君山岛上喝君山银针,当地的农人告诉我,你在外面喝到的都不是真正的君山银针,真正的君山银针已经卖完了。

喝茶的第二个层次,是后面有很多故事什么是第三个层次。有一次我到武夷山去找茶,这种茶很多人都听过,但没有喝过,叫做正山小种,它产在武夷山市星村镇桐木关的山上,这里有2000多米高,是一个管制区,要申请《入山证》才能进去。我们办了《入山证》,还请了政协的人带着我们,跑到了最山顶的地方。

到了产正山小种的地方,我大吃一惊,那个地方只有50多户人家,但有一个外国人的别墅,还有一个教堂。问了一下,住着的是英国人,他们是英国女王派来的人,他们的职位叫监茶使,就是英国女王派到武夷山,监视茶农生产正山小种的大师。居然有这样的职位,这个职位已经存在了几百年。

我想找到这两个人,没想到茶已经采完了,这两个大师回去休假了。没想到英国女王喝的茶是武夷山2000多米高的地方出产。采完以后,直接运到码头,用船运到英国。所以一般的人喝不到真正的正山小种。这是一种很好的红茶,为什么叫正山小种,叶子小如针尖,泡出来完全是深红色。

接下来,喝茶的人痛苦的事出现了,就是要买茶回家。我问茶农:这个茶可不可以卖给我?”“不行我说一斤1000”“2000”“不行”“3000”“不行”“一斤4000”“还是不行我问为什么?他说还剩下两斤,这两斤已经答应要给别人,其中一斤是给领导的,另一斤是英国人要来拿的。我想了一个方法,对茶农说下次领导来的时候,你对他说,由于天气不好,今年没产那么多茶,少了一斤,领导不会怪你的。茶农是很老实的,听了以后就开悟了,我怎么没想到这一招!就把其中的一斤卖给我。

所以,在找茶中,除了有故事,还有想象,还有很多有趣的东西,你就可以从这个故事,你就可以从故事进入更深的灵性的、精神的境界中。

我在大陆到处找茶,找到以后就会带回家,带回家干嘛?不是去卖,而是和有缘的人分享。这是茶更高的境界,不是独饮,而是分享,分享你的人生,分享你的体会,分享你在找茶的过程中对人生的一些体会,这就会让你的文化扩散出去。

我的茶叶收藏

我在家里面收藏了两、三百种茶,都用陶罐装起来。很多人都不知道怎样收藏,茶有两种,一种是可以收藏的,一种是不可以收藏的。不可以收藏的是新茶、绿茶,可以收藏的是老茶、熟茶。新茶和熟茶怎么分呢?茶制作的方法可以分成一、三、五、七、九成熟,五分熟以上的茶可以收藏,五分熟以下的茶不可以收藏。所以龙井、竹叶青、碧螺春、君山银针,拿到以后,最好找朋友分享,喝掉。如果是普洱茶、沱茶、铁观音的老茶、乌龙茶的老茶,可以收藏。收藏为什么不要找铁罐、塑料袋,因为在这些器皿中,茶的温度与外面的温度相同,但又不能透气,放久了就变成了粉末,化掉了。陶罐会呼吸,它可以随着气温变化,它还可以把气吐出来,这个茶就可以保存很久,每一年把这个茶拿出来品位一下、看一看。

一般的人收藏茶,会写什么茶,是哪一年的。我不是,我会为每一种茶取一种名字。比如说我在结婚的时候,我找到了茶农,让他做20斤茶,我把茶装在陶瓮里面,外面写上我太太的名字,这就是我结婚是时候做的茶。这样很好,每一年就不用买结婚礼物,到结婚纪念日的时候,就拿一些出来喝,我们来喝结婚时做的茶吧!我的大儿子出生的时候,我做了一坛茶;我的小儿子出生的时候,我做了一坛茶;我的女儿出生的时候,我也做了一坛茶。在特别的纪念日,我会把它拿出来泡。如果有朋友,送我非常好的茶,我就会把他的名字写在装茶叶的陶罐上。本来都摆是角落,听说他要来,摆在中央。然后,和他一起喝,告诉他这是15年前,你送我的那泡茶!

啊,分享是喝茶非常重要的境界。如果你独有天下最好的茶,而没有和朋友分享,这个茶存起来有什么意义?你看陆羽,陆羽在一生中,最丰富的就是朋友,他有很多朋友,几乎每天都是和朋友在喝茶。很多唐朝的诗人,都会记载他们和陆羽喝茶时的情景。茶是要和朋友分享的。茶是很珍贵的东西,它和我们的心灵有关,和我们的人生有关,还有很多科学家证明茶对我们的身体健康有很大的帮助。当然,对身体有健康,不是说喝了寿命就会增长一岁,没有那么神奇。

我认识一个台湾收藏普洱茶的人,他花在收藏普洱茶上的钱,超过三千万。有一天,这个人中风死掉。有人问,他每天都喝百年普洱茶,怎样会中风死掉。我说,如果你天天喝百年普洱茶也会死掉的,普洱茶一般应该喝15—20年的。这是开玩笑哈。

我不是很懂茶,但我是很爱茶的。我在找茶中,为茶寻找更高地位和境界。所以,我非常感谢我一生中有喝茶的习惯,喝茶对我的人生有很大的帮助。所以,我不只自己喝茶,我还教我的孩子喝茶。我的孩子从三岁就开始喝茶,有客人来,我就叫他们给客人泡茶。客人们看到小孩子坐下来,烧水、泡茶,内心非常的稳定,非常的从容,非常的专注,他们非常的感动。小孩子从小喝茶,长大以后有什么好处,他不会喝可口可乐,他不会喝加糖的饮料,他会觉得那个太难喝。我们家的人,到那里去都会带一罐茶,会觉得世界上所有的饮料都没有茶好喝。

小结:

现在茶道没落,青年人不再喝茶,如果青年人从小就喝茶,知道茶里面有这么多文化的内涵,历史上很多伟大的人,在茶里面奉献他们的心血,将来这个茶文化就可以不断的延续下去。喝茶的时候,记住先对自己说,再也不能够喝到同样的茶。

茶如人生,人生如茶。中国是茶的故乡,茶文化博大精深,茶能养心,善茶之人能提升人生境界,心性平和,能面对生命困境。

现场回答:

1、所有的人都应该去喝茶,通过喝茶可以使他们静心去修行。

2、茶文化的没落,并不代表中国文化进入没落期。中国文化永远不会没落。茶文化的没落在茶的质变,现在饮茶的人,已不讲究茶的品位、茶的思想。小时候,没有告诉你茶的文化,长大以后就会忽视它的存在。所以,要加强对小孩子的教导,茶文化就不会没落。

3、盖碗茶是非常好的一种茶文化,你如果去法门寺,也可以看到它,它应该是流传超过千年。盖碗茶和宜兴壶是一回事,品质是一样,可是发展中走了不同的路。盖碗茶也是由自己来决定,加多少水,什么时候加,都是由自己来决定的。这和宜兴壶是一样,所以我在家里,没有朋友,我也会用盖碗喝茶,特别是喝绿茶,用盖碗是非常好的。

4、酒文化和茶文化有相通的地方。喝酒喝到最高境界,与喝茶喝到最高境界是一样的。我希望大家知道,只要是文化,达到最高的境界就是相通的。

最近我写了一副对联茶味禅味,味味一味;诗心佛心,心心相印茶的味道和禅的味道的相通的,所有的味道都是一样的,如果你用心的去品味,你在什么东西上都可以得到那个品味。是三个口,是一个口,一个东西分四口吃,就是品味。因为有品位,你就可以进入一个新的境界,所有的味道都可以品味到更好的境界。写诗的心和佛的心是相印的。诗人写诗写到最高的境界,我们认为这里面有禅的味道。就好像你读王维、苏东坡、白居易、陶渊明的诗,你会发现那和佛的境界很接近。

佛教的法师开悟以后,他们不会做别的事情,他们会写诗,把他开悟的心情写成诗歌,那写的诗歌都非常优美,跟诗人写的诗的境界是一样的。当你打破这些界限,你会发现,其实都是一个味道。这也是我来成都做报告的目的,希望大家知道,往更高的境界迈进就对了,不要去分别,哪一个是比较厉害,哪一个是比较好的。

6书画琴棋诗酒花,当年件件不离它,而今七事都更变,柴米油烟酱醋茶。(清代查为仁《莲坡诗话》)爱茶的人读了都不是滋味,为什么把茶放在后面。前面的七种都非常浪漫,在情人节送给情人玫瑰,是很浪漫的,如果送给情人酱油,就比较现实,太世俗。有些人不开心,就把茶放在前面琴棋书画诗酒茶。这不需要改变,表达了诗人的一种心境,茶虽然排在14种东西的最后一位,但它的包容力最大。你可以一天不作画,但不可以一天不喝茶;你可以一天不沾酱,但不可以一天不喝茶;你可以一天不要一束花,但不可以一天不喝茶。排到最后一名,不一定就是最坏的的。

去年,我读到一份科学报告,在中国最杰出的,有成就的人小时候读书并不是第一名,而是第七名到第十七名。原因有三个:第七名到第十七名是人际关系最好的,他们可以和第一名做朋友,也可以和最后一名做朋友;他们是压力最小的;他们是除了课业之外兴趣最多的人。所以他们就成功了。读到这里,我感动得不得了,终于找到我成功的原因了,我小的时候,我那个班总共只有17个人,要读到18名,也不那么容易。最后一名,也没有什么不好。

我第一次读到这首诗的时候,也不以为然,其实这十四种东西都非常重要,看你的心里怎样看待它,这要你有好的心理,它在第几名都是重要的。

7、安详,就是静心与从容。静心、从容、专注、单纯其实是一个东西,这种状态每个都可以得到。我小时候爱读世界伟人传记。后来,我统计发现了从前的人都没有发现的一个观点,所有世界的伟人,古今中外的伟人,都喜欢散步。这是很奇怪的,为什么所有伟大的人都喜欢散步。本来我想申请专利的,今天在成都我很开心,就教给各位。你看看,老子喜欢散步,孟子喜欢散步,孔子喜欢散步,李白、苏东坡、白居易……你想到的伟人都喜欢散步。为什么?好奇怪?一点都不奇怪,因为那时候没有汽车。

但散步和走路不一样,散步是安详的、放松的、从容的,他们就可以思考很多很深刻的问题。西方的伟人也喜欢散步:贝多芬、爱因斯坦……所以安详不再是禅宗和喝茶可以得到的境界,你散步可以得到这个境界,你听音乐也可以得到这个境界,你坐下来什么都不做也可以得到这个境界。当你有分别的时候,你的境界就失去了,所以你要没有分别的看待人生的每一件事情。

 

你不了解的茶叶冷知识全搜罗 有趣涨知识且意想不到哦

啥?我喝的大红袍其实不是真正的大红袍?真正的大红袍比熊猫还稀少?且大红袍不是红茶?红茶名宿金骏眉05年才被开发出来?功夫茶其实真名叫做工夫茶?且工夫红茶和工夫茶根本不是一类……看了这些是不是感觉很新鲜?!有种原来日常喝的茶叶有着这么多美丽的错误,还有一些不为人知的冷知识,是的,茶文化和历史源远流长,有些真的意想不到,这里“小茶控”就搜罗了尽可能多的有关茶叶的冷知识,不说最全但是很丰富哦(如果你还知道有关茶叶的其他冷知识,欢迎补充哦)!

【除了水,茶是世界上最广泛的饮品!】

咖啡,茶和可可是世界三大饮料,而其中,茶和茶制品饮料,是每天喝的人数最多的饮料。据统计,美国有1.58亿人喝茶。英国人民每天约喝掉1.65亿杯茶,换算成年的话就是每年喝掉620亿杯。

【每年人均喝掉茶叶最多的国家,竟然不是中国?】

世界上最大的茶叶消费国是中国,但若平均到每人头上,情况就会有所不同——根据2015年的统计数据,土耳其、爱尔兰和英国是人均茶消费最多的三个国家。但说到底,还是人口基数的问题。

【红茶的鼻祖是正山小种!】

正山小种,又称拉普山小种,属红茶类,与人工小种合称为小种红茶,是世界上最早的红茶,亦称红茶鼻祖,至今已经有400多年的历史。

【毛茶是长毛的茶?】

毛茶,也称毛条,鲜叶经过初制后的产品称为毛茶,其品质特征已基本形成。毛茶是 茶树鲜叶初加工的粗制品。大小不一,形状粗糙。此外,外销红,绿茶的初级制品,也统称为毛茶。毛茶可供人们饮用,但是由于毛茶的产地、采制的季节、鲜叶老嫩、初制技术等的不同,品质差异很大。

【大红袍是红茶吗?】

大红袍不是红茶,而是乌龙茶。大红袍属于武夷岩茶,武夷岩茶具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶中的极品,大红袍是中国十大名茶之一。凤凰单丛(只有凤凰单丛这一个叫法“枞”是错误的称呼,潮州市政府甚至于2004年8月专门下文进行规范,采用“丛”字为标准字,而明确以“枞”字为错别字。),凤凰水仙不是岩茶,属广东乌龙茶。

【酒会醉人!喝茶也会喝醉?】

不止喝酒会醉哦,喝茶也会醉,被称为“茶醉”~ 之所以会产生“醉'的现象,都是因为茶碱,茶碱进入人体中,会加速体内的血液循环,但若摄取过量会破坏体内电解质的平衡,并抑制胃里面磷酸二酯酶的活性,可能导致利尿、心悸等症状,严重时会有失眠、头痛、恶心、站不稳的疑虑。

相关阅读:喝茶,我们到底在喝什么?我们喝到了什么?

【凤凰单丛鸭屎香跟鸭子没关系,和屎也没关系!】

鸭屎没香味。流传说法是种在叫鸭屎土的黄土壤里老茶农怕被偷从而起名鸭屎香。

【真正的大红袍其实是很难喝到的!】

因为就那几颗老树上的才能真正叫做大红袍(大红袍生长在武夷山天心岩九龙窠岩壁之上,是武夷岩茶之王、乌龙茶中的极品,已有350余年历史,现仅存6株母树;)。目前定义为纯种大红袍的品种是奇丹,而真正接近大红袍的品种叫做北斗,史料可查大红袍母本无性扦插。优质的商品大红袍全是拼配茶,而且也有拼配上的优劣,茶基一般是水仙肉桂,好的拼配茶很贵的,很多获奖茶都是拼配的,拼配师的工资最贵的。

【东方美人其实是乌龙茶!】

“东方美人”茶,它可是“以假乱真”的高手。不能简单地从名字下手,而是从口感出发!它发酵重,口感、滋味与红茶匹配度颇高,却是实打实的乌龙茶。东方美人又称为白毫乌龙/五色茶,广义来说,只要是部分发酵的都属乌龙茶。

【安吉白茶是白茶吗?】

安吉白茶属绿茶类,是按绿茶加工原理并根据安吉白茶自身的品质特性制作而成,是未经发酵,经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品,所以安吉白茶不属于白茶而属于绿茶。

【白毫银针是白茶,君山银针也是白茶吗?】

君山银针不是白茶、也不属绿茶。君山银针是黄茶,属于轻发酵茶,而绿茶是未发酵茶。黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多了一道闷堆工序,绿茶是不发酵的,而黄茶是属于发酵茶类。

【云南月光白是普洱茶吗?】

历史以来,云南月光白茶就一直备受争议,有人认为其工艺类似于白茶,有人说其品质特点类 似于普洱茶,因此有人说云南的月光白茶是一种创意型的白茶,也有人说月光白茶是普洱茶, 因此有月光白茶之说。其实中国的六大茶类是按照制作工艺来区分的,所以月光白是白茶!

相关阅读:简明扼要讲通六大茶类(制作工艺的异同而分)

【并不是所有毛尖茶都是绿茶!】

「毛尖茶」也容易让人乱入。毛尖茶是茶叶外形的统称,各地有很多类型的毛尖茶,比如信阳毛尖。喝茶的人常会误以为毛尖茶就是绿茶,其实不然,比如「北港毛尖」、「沩山毛尖」,明明有一种浓浓绿茶味儿,却又是黄茶!

【六大茶类哪个产量最少?哪个产量最多?】

黄茶的产量在全国茶叶产量的占比不到0.5%..中国生产的茶叶约70%是绿茶~

【六大茶类,论数量谁是NO.1?】

六大茶类,每个品类都有丰富的茶品,究竟哪类茶才是NO.1?答案就是绿茶。《中国名茶志》中,共列出全国名优茶50种,其中绿茶34种,占68%,妥妥的C位。

【中国将茶分为六大类,那么日本呢?】

日本出版社「主妇の友社」的《茶图鉴》一书中,将茶分为六大种类:日本茶、红茶、中国茶、花草茶、健康茶、咖啡。六种茶主要先以冲泡茶叶的茶种类做一分类,并且以地图形式将该国内各县市出产的茶叶做一分类,解说之间的区别,依造此书两项类别:红茶与中国茶,分类做出整理。

还有一说根据制作方法和茶叶的不同,日本茶还可以分为八个种类,分别是玉露、抹茶、煎茶、番茶、茎茶、粉茶、焙茶、玄米茶。

【洞庭碧螺春的产地是湖南洞庭湖?】

碧螺春是传统名茶,属于绿茶类,产于江苏省太湖的东洞庭山及西洞庭山(今苏州吴中区)一带,所以又称“洞庭碧螺春”。【茶越新鲜越好吗?】新茶一般是指摘下不足一月的茶,可以品饮到其最新鲜的色香味。但因茶叶存放时间太短,多酚类、醇类含量较多,对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用。所以新茶宜少喝,可稍作品饮,放一段时间再喝。

【茶包的发明,原本是打算让你撕开倒出来泡?】

茶包的发明,是真的完全背离初衷。一位来自纽约的商人Thomas Shalivan开始将茶放进一个小丝袋里分发给他的客户,他本来是想让客户把茶叶倒出来泡着喝,但是他的客户们都理解错了。后来发现带着小袋更方便,茶包就诞生了。

【红茶是Black Tea 那么黑茶叫啥?】

Black Tea被红茶抢走了,黑茶叫什么?当年红茶出现时,欧洲人看红茶叶黑黑的模样(红茶、绿茶是比较早出口到欧洲的,当时的红茶品种外形颜色偏黑。外国人自然而然就因外形特点而称呼它为「Black tea」了),才叫它为“Black Tea”。如今,黑茶的英文是什么呢?——“Dark Tea”(黑茶属于后发酵茶,干茶和茶汤颜色都很暗,所以被称为「Dark tea」。)

【红茶汤色就是红的么?越红越好吗?】

看红茶的品质优劣,鉴定红茶的好坏不是看红茶颜色越红就一定越好的。看红茶的好坏质量的鉴定要看其外形,颜色及香气的。顶级红茶金骏眉就是金黄色。

【金骏眉是05年才开发出来!】

金骏眉是05年才被开发出来,开发者是现在骏德茶厂厂长梁骏德。然而开发的时候梁骏德是正山堂的一名制茶师,所以现在百度百科金骏眉里写的只有江元勋带领团队…

【红茶的“冷后浑”是怎么回事?】

红茶茶汤冷掉后常会变得浑浊。浑浊并不是一个玄妙现象。“冷后浑”现象,是茶多酚及其氧化产物等与咖啡碱形成的络合物,高温时,其呈游离状态,但随着温度降低,凝结在一起,茶汤就由清转浑了。红茶的“冷后浑”现象与茶汤的鲜爽度和浓强度有关。

【“工夫茶”不是“功夫茶”和“工夫红茶”也不是一回事!】

工夫茶是神奇的潮汕人民自宋代起对于冲泡茶叶和待客之道一种理解和文化传承。而“功夫茶”是人们经常使用的一个美丽的错误习惯。对于“工夫茶”的误传和深度的误解产生的某种冲泡茶叶的艺术手段,给外行人感觉就是对于桌面上琳琅的茶具一顿小操作就叫功夫茶。演变至今无对无错,外行叫“功夫”传承用“工夫”。而工夫红茶则是指以福建的闽红三大工夫(坦洋、政和、白琳),安徽祁门工夫,云南的滇红工夫等为代表的红茶品种,意为制作精细精制颇费工夫而得名。

【六安瓜片不叫liù安瓜片!】

六安瓜片属绿茶类,产自安徽省六安市大别山一带,唐称“庐州六安茶”,明始称“六安瓜片”。六安市位于安徽省西部,六安作为一个地名,“六”应读作“陆”。所以六安瓜片的正确读音应该是:lù ān guā piàn。六安”之名源于汉武帝,公元前121年,淮南王刘安、衡山王刘赐谋反案发,二王自杀,汉武帝取衡山内六县、安风、安丰等县首字,别衡山国为六安国,封刘庆为六安王,取“六地平安,永不反叛”之意。“六安”之名由此而来,历代沿用。这里的“六”也是地名,所以应读“lù”。

【六安瓜片和“瓜”没关系!】

六安瓜片由从六安茶中的“齐山云雾”演变而来,是绿茶特种茶类。外形似瓜子形的单片,而不是是哪种瓜的片!PS:六安瓜片在茶界是独一无二的,因为它无芽无梗全是叶,绿茶以嫩为好,但是六安瓜片是以壮闻名!

【“以茶代酒”,居然是个酒鬼说的话?】

《三国志》记载,吴国君主孙皓(孙权的曾孙)专横残暴,终日沉迷酒色,经常摆酒设并定下酒宴规矩:“每人7升,不管会不会喝,7升酒必须见底”。群臣中有个人叫韦曜,酒量只有二升,其是孙皓父亲的老师,所以孙皓对韦曜还算照顾。韦曜喝不动了,就悄悄换上了茶,让他“以茶代酒”。

【茶树精油是从茶叶里面提取的吗?】

不是。茶树油是从茶树的叶子提取的精油,这种“茶树”与我们平时泡茶的茶叶没有半毛钱关系。这种“茶树”又叫做“窄叶茶树”,“snow-in-summer”(夏天的雪),主要分布在澳大利亚和新西兰。

【好茶叶和笑话段子一样,都是有梗的!】

新茶友一般觉得茶叶有梗必不好。绿茶确实茶梗很少,因绿茶讲究的是鲜嫩,嫩叶自然没有梗。但对于乌龙、普洱、黑茶而言,有梗再正常不过了,且这类好茶是应该有梗的,无论是压制还是口感,都需要茶梗的存在。国际标准对黑茶含梗量有明确规定,要求茯砖茶含梗量在15%到18%之间。

【世界上最贵的茶是多少钱?】

2019年5月27号,在东京中央拍卖香港的春季拍卖会上,百年号级茶1920年紫票福元昌号一筒,最终以26230000港币成交。重量为2236克,换算至人民币约为1041万元/公斤。

【黑茶中的“金花真身其实是真菌!】

茯砖茶中的“金花”其实是一种名为冠突散囊菌的真菌,只不过在显微镜下观看,似黄色的米兰,故而还有“金花菌”的别名。「金花菌」除了能改变茶叶的「发香」特点,还有独特的对人体有益的功效,很受茶友们的喜爱。

相关阅读:引发结石.导致骨质疏松和贫血……喝茶居然有这么多危害?

【“喫茶店”在日本,是咖啡店!】

日式喫茶店就是日式咖啡店,最早起源于一百多年前日本出现的第一家喫茶店“可否茶馆”。

【茶上面的白雾和开水上的白气是一样的吗?】

在泡一些好茶时,我们会发现上面会有一层薄薄的白雾。让人不禁觉得赏心悦目。这种白雾被人称之为“茶氲”或“汤氲”,浓度较之水蒸气高,故而与开水的水蒸气不同。

【普洱生茶和熟茶其实不是一个茶类!】

茶类的分别是根据制作工艺的差异而分门别类的,生普是半发酵茶,所以属于青茶,而熟普是后发酵,属于黑茶。

【一斤茶芽需要60000-80000个芽头!】  

一斤上好的芽茶有6万-8万个芽头,全部由采茶姑娘的双指一下下采出,这就是高大上的茶叶价格昂贵的原因(古树茶,就更贵了,因为百年千年古树是很稀少的,古树茶中的“猫耳朵”更是稀少,由于枝叶很小,一个熟练的采茶姑娘一天大概能采1-2两)。

【口粮茶是粮食茶?】

口粮茶,从字面意思来理解,就是常备的、随时都可以品饮的茶品。价格接近人民(我们不能把口粮茶等同于廉价茶,口粮茶应该具有较高的性价比,是老百姓最喜欢的茶。),茶的质量不懒惰,以满足大多数需求。这种茶是每个人都需要的,尤其是那些大量喝茶,需要一种适合自己的口粮茶。

看完之后,是不是很涨知识?看过之后可以给同事普及及纠错哦!

——————————————————————

古树茶品牌“小茶控”,想将百年古树的茶滋味献给最懂品尝的您

快来品尝树梢上的甘甜!古树茶品牌”小茶控“上线6款产品

普洱茶香气和后发酵的关系

  我们在喝一款茶的时候,对香气的判断和评价也是很重要的。一般普洱茶闻香的形式有三种,分别是热嗅,温嗅和冷嗅这三种,一般来说,在趁着盖碗和水汽都还热的时候,对茶香进行闻嗅,判断普洱茶香味的类型,高低,纯净度等,可称之为热嗅,

  待盖碗温度稍微下去一点的时候再进行闻香,称之为温嗅,而冷嗅亦是如此,在不同的温度下,普洱茶所呈现出来的香气也是不一样的,我们可以根据茶香来评判其香气的持久度。

  普洱茶的香气,基本可以归纳为四类:品种香、地域香、时间香、工艺香。品种香和地域香是茶叶本身带有的香气,时间香指越陈越香,优质的普洱茶经过一段时间的存储后,香气会更显著。工艺香则是茶叶制作过程中,使用的工艺带给茶品的香气。花香果香,基本上都属于工艺香。而工艺香,是不该出现在普洱茶中的。

  如何辨别普洱茶的香气是否属于工艺缺陷呢?使用“363普洱茶审评法”,在润茶和30秒、60秒、30秒的三次冲泡过程中,分别嗅闻杯盖香气、水汽香气和叶底香气来判断香气类型。正确工艺的产品,三泡的气息不管增加或减弱,类型相同。而前发酵工艺的产品气息,会在三次冲泡中呈现类型的变化。

  普洱茶具有的香气,通常来说主要是时间香(也就是陈香)、品种香、地域香,如果引入了其他茶类的制作工艺,那么就有可能出现不该有的花香、果香、焦糖香等,也就是“工艺香”。为了对普洱茶的香气有更细致的评判,闻香环节就贯穿于品鉴过程的始终。

  在正式开始冲泡前,在观察茶饼外观的同时,闻茶饼或者是撬好的干茶,可以对一款普洱茶在香气方面的表现有一个大致判断。从醒茶开始,就进入闻香的关键环节。经过开水冲泡后,茶叶的内含物质开始逐步释放,其中也包括香气物质。嗅茶汤香、杯底香、盖碗中水汽蒸发出来的香气、叶底散发的香气……不同的闻香形式,都能为我们在分辨普洱茶香气类型时提供许多信息。

  无论是原料本身的香气,或者是时间沉淀的香气,甚至是工艺赋予的香气、从存储环境中吸附的其他异杂气息,经过冲泡后几乎都能有所体现。特别是如果使用363普洱茶审评冲泡(363普洱茶审评法是专业评审普洱茶的方法),则能将普洱茶的所有香气类型,包括工艺香、其他异杂气息等都暴露无疑。

  香气是普洱茶很重要的组成元素,如果有异杂气息,茶叶品质也会大打折扣的。经过存储后,普洱茶不仅可以更浓,也可以更香。香气是否纯正,这也是普洱茶核心价值的体现之一,所以,在品鉴普洱茶的过程中,闻香不仅是品鉴流程之一,同时也能为我们辨别普洱茶的品质提供依据。

  茶香的形成关键

  茶香主要由茶叶的糖苷类物质中的有机酸离开水后形成,按其香气类型,大致分为挥发性香气和溶于水的香气(水含香),蜜香、花香、花香大都用来形容挥发性香气,而木香、陈香等多是形容水含香。

  茶香又由芳香类物质引起,芳香物质由醇类、酚类、过氧化物类、酯类、酮类、酸类等多达14类物质组成,这些物质含量的多寡、有无,都会造成不同茶类香气不同,甚至同种茶类,按相同制茶工艺,制成的茶,都能带来不同香气感受。

  且茶香不是单一的,而是以上芳香类物质组合形成,不同类别、不同浓度的组合。这也从侧面印证,内含物质丰富的茶叶,芳香物质也同样丰富,茶香自然也就丰沛,而好的制茶工艺则能最大限度将茶叶香气展现出来。

  同寨也有不同香

  就拿老班章寨子来说,同样是老班章茶,种植的不仅有大叶种,还有云抗十号新品种,两种茶叶香气的自然有所区别,并不一定都是花蜜香。同一品种,如老曼峨苦茶,采摘同一片地上的茶叶,同种工艺制成,嫩叶会有毫香,且香甜明显,一芽两叶却又多出花香。所以,茶友们在品茶时不要被茶区固有香型所局限,你闻到、喝到哪种那便是哪种。

  香气浓郁的茶就是好茶?

  如按上文所说,很多茶友就问了,那香气好的茶,不就是芳香物质丰富,就算得上好茶了。芳香物质丰富的茶=香气好,但反过来说香气好≠芳香物质丰富。简单说来,好茶香气一定醇厚浓郁,但香气浓郁的茶,并不意味着就是好茶,只不过是作为评判的标准之一。一款高品质好茶,多呈现出浓郁茶香,即使品饮十多泡后,香气依然持续,且纯净度很高,没有混合其他令人不适的味道。相反,香气低且混有杂味,则是低品质茶香,茶品质也不见得好,“高、长、纯”是判断茶香优异的三个重要指标。

  很多人喜欢喝普洱茶,一是沉醉于茶的香、醇、润、厚、滑、甜,以及苦涩浓淡方面的口感滋味,另一方面还在于普洱茶香型变化所带来的无限诱惑力。喝普洱茶不仅能够满足口腹之欲,更重要的是我们能够在品饮普洱的过程中调动各个味蕾因子,在盈盈一水间的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香气由来吗?

  1、兰香

  “香于九畹芳兰气,圆如三秋皓月轮”,这是描写普洱茶最美的诗句。用较嫩的茶菁制成的普洱茶,后期转化之后,泡起来会有兰花香,纯正优雅,风韵迷人。一般来说,条索较细长,色泽较墨绿,泡开的茶叶底明显是比较细嫩的茶菁,这种普洱茶品经长期醇化后,兰香较为浑厚;而较粗老的茶菁加工而成的产品,纯化后兰香更为清纯。后期转化出来香,与茶的成长环境、茶叶级别有很大的关系,在品鉴普洱茶过程中,了解茶的生长环境及嫩度,可以预见茶的香型转变。

  2、荷香

  “毛尖即雨前所采者,不作团,味淡香如荷,新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮……女儿茶亦芽茶之类。”这里形容普洱茶幼嫩茶菁所具有的特色香气,“味淡香如荷”,雨前毛尖非常幼嫩,茶汤清淡,有莲荷香气。云南大叶种普洱茶菁有强烈的青草气,经适当的醇化后发酵,幼嫩的芽茶去掉青草气之后,自然留下淡淡荷香。荷香来自幼嫩的普洱茶菁,一般为散茶后期醇化或幼嫩毛茶经人工渥堆发酵所致,荷香属于飘荡茶香,清雅娓娓。

  3、蜜香

  普洱茶之蜜香主要有三种,花蜜香、果蜜香、蜂蜜香。花蜜香似花粉蜜,花香中透漏阵阵甜蜜。带有花蜜香的茶品一般经过一定的时期陈化,香气逐渐显露,如易武茶等。果蜜香甜而高雅,为普洱茶典型原香,勐宋那卡茶、景迈茶尤为突出,通过闻品茗杯,感受更为显著,有“挂杯香”之说法。蜂蜜香顾名思义,一般在熟茶中更为明显,主要因为熟茶经过渥堆发酵工艺所致,有些陈化期较长的茶品中,特别是陈化期较长的熟茶中更为明显。

  4、花果香

  普洱茶中常见的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、香兰花香、桂花香、梅子香、板栗香等,还有许多不知名而又特别突出的野花香型。普洱茶之花果香型非常广泛,且因区域环境及初制工艺不同,香型亦不同。很多地域有典型的地域香,如班章老曼娥茶有稻谷花香,布朗山、巴达山呈典型的梅子香,南糯山有高雅的糯米香.

  5、清香

  清香在普洱茶中亦属于最为常见、典型的茶体香,即通常所说的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最为明显,香气不像花果香、蜜香等有独特的定位,而展现清雅、原滋原味的感觉。品鉴清香型普洱茶主要看其原料和生产季节,一般来说,春茶和幼嫩茶清香更为明显。

  6、甜香

  甜香主要有两种,一种为糖香,是焦糖或红糖香,透漏出甜味;另一种为无糖的气息,纯粹为甜的气息。甜香主要为熟茶的香型,是在发酵过程中大量纤维素降解后形成茶多糖、低聚糖及单糖所呈现的味道。

  7、枣香

  枣香主要有青枣香和红枣香,青枣香同样属于花果香类别,区分较为容易。红枣香则为熟茶所特有,甜而带有红枣气味。一般而言,红枣香为适度发酵所致,新发酵的半成品香味较为清淡,产品经过陈化后,红枣香将逐渐凸显。

  8、烟香

  烟香主要来自晒青原料加工过程中,因为加工规模小,雨水多,无法进行完全晒干,农户将晒制一定程度的原料挂在厨房顶上,通过厨房烧火的余温进行晾干,从而产生烟香。后来,市场对带有烟香茶非常青睐,烟香的重制工艺逐渐成为独特的加工工艺,在很多地方加以推广。具有烟香的原料产地较广,澜沧、临翔、凤庆等地区原料中多含有烟香。

  9、木香

  木香在普洱茶中常见,但对其说法不一,有的说松香就是木香,有的说樟香就是木香,甚至有的把陈香说成木香。木香,主要来自产品木质素降解产生的气味,似“烂木头味”,但韵味清幽、高雅而轻盈上扬。普洱茶中的木香主要来自梗的陈化,一般带梗较多的产品,经后期陈化后,木香较为突出。要注意木香与陈香的区分,木香能够直观的感受,特别在梗多的茶品中更为突出,而陈香只有在经过一定陈化时间的产品中才能明显的感觉到。

  10、陈香

  品味陈香是普洱茶体验的至高境界与享受,喜爱普洱茶的茶友都知道,普洱茶以陈为贵,越陈越香。但何为陈香?有说如老的木房子所散发出的那种气味,有说如灰土气味的。其实前者将陈香误认为木香,而后者将茶中尘味误判为陈香,都有偏差。陈香展现为时间的气息,历史的气息,感觉似老酒醇活之底蕴,轻淡而优雅,低沉而缠绵,迷迭香绕,令品茗者愉悦且沉醉。所以说陈香是普洱茶随时间流逝而逐渐变化所散发出的香味,闻着有让人迷醉的感觉。陈香感在老茶中更为明显,气韵悠长,轻淡而缠绵,似有醉意。

  茶之香,其类型之多,说法之众,无法全述,亦无法说透。品鉴普洱茶,感受香气是美的收获,因茶品不同、香型不同而觉复杂,因时间不同、香韵不同而觉妙趣。人们通过普洱茶香之暗示,透知普洱茶之真性、故事、心境,而产生一种共鸣,一种美感的共鸣。

  在日常品饮普洱生茶的过程中,香气具有容易引发人们共鸣的特质。主要原因在于,普洱生茶中较为浓郁的香气具备一定的安神作用,并在喝茶的过程中触发令人愉悦的感受。我们常见的对于普洱生茶具体香气类型的表述,比如清香、毫香、花香、蜜香等,主要是普洱生茶中充足的芳香类物质形成了特定的感官印象,并在过程中和我们日常生活中类似的气息进行比较,从而形成了我们所说的香气类型。

  茶叶的香气成分属于茶叶的挥发性成分,按其性质分类有:碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等,至少有300种以上,但是含量极少。茶叶香气成分的浓缩物称为精油,仅为茶叶干物重的0.005%—0.02%,也就是1万公斤的成品茶叶仅有0.5-2公斤的精油(香气化学成分)。

  茶叶香气成分的数量与茶树品种、栽培方式、土质、海拔及加工方式有关。绿茶、乌龙茶(含铁观音)、红茶、普洱茶,因其发酵程度不同,而各有不同的茶叶香气成分组成,但同类茶如乌龙茶,其香气组成成分基本相同,仅是香气成分含量比例不同,而突出该类茶的香气特征,也就是说没有任何一个单一的香气成分或主要成分能代表该茶类香气。

  茶叶香气是300种以上的香气化学成分含量比例不同的综合表现。香气化学成分有其不同属性,如属嫩叶清香型的顺-3-己烯-1-醇及其酯类;清雅花香型的芳樟醇及其氧化物;玫瑰花香型的香叶醇、2-苯乙醇;茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B-紫罗酮及其他紫罗酮化合物;果香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮;木香型的雪松醇、4-乙烯基酚:烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等。

  普洱茶由云南大叶种制成,适合于长期存放,在这个过程中香气物质会不断散失,当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时,就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型。所以,一片略带青气的新茶饼,能在合理的存放过程中渐渐转为纯正清香,进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等,而最终同归为纯粹陈香。

  对于茶叶香气的研究开始于18世纪末19世纪初,20世纪20年代,荷兰化学家RomburghP.V从2.5吨发酵茶叶中分离和鉴定了β、γ-乙烯醇和水杨酸甲酯。到了30年代,日本的S.Takei和R.Yamamot分离鉴定出茶中30种主要成分。由于当时技术落后,对香气的研究开展非常困难,每次试验都需要耗费成吨的茶叶来抽提香气,即便如此,当时的茶叶科学家仍然进行了大量卓有成效的工作。到了60年代,气象色谱技术的发展则彻底打开了局面,科学家通过努力渐渐解开了香气之谜。

  科学研究已呈现了香气的秘密,需要注意的是,香型一般不会单独出现,而且同样的香气物质在不同的浓度可以表现出不同的香型特征,因此一种茶会具有多重香型特征。

  有人说:“茶地里种香樟树,茶叶就有香樟味;地里长兰花茶就有兰香味,施芒果皮就会有芒果味……”。这是没有科学依据,按照这种说法在茶地施羊粪就会有羊粪味。

  茶叶所谓的香气是指茶叶中的芳香物质。芳香物质,也称"挥发性香气组分(VFC)",是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度的组合,表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质,不同浓度,嗅觉表现出来的香型都不一样。

  1、“香,芳也。从黍从甘”,这是《说文解字》给香下的定义,其本义指食物味道好,引申为气味好闻。

  食品中挥发性呈香物质的微粒悬浮于空气中,经过鼻腔刺激嗅觉细胞,然后传至大脑的中枢神经,即产生嗅觉。自古以来,人们就把嗅觉纳入了审美的范围。只有令人喜爱的或是让人感到愉悦的气息,才会被称之为香气。所谓茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。

  普洱茶的越陈越香,并不是指陈化中普洱茶芳香物质绝对量的増加,而是指香气和香型变得更优雅纯正,丰满而和谐,沉稳而不飘;滋味变得较醇甜生津,回甘加强,苦涩味减轻而柔和,饱满和谐而不刺激。气与味的完美融合,是越陈越香最高级的表现形式。

  2、茶叶香气也称为挥发性香气组分(VFC),在茶叶中的绝对含量很少,一般只占干物质质量的0.01%~0.05%,迄今为止,从茶鲜叶中被检测出的芳香物质有大约100种,从各种茶类中分离鉴定出的香气物质约有700多种,其中从绿茶中鉴定出来的香气成分有300多种,而红茶和乌龙茶中鉴定出来的香气成分达到了400种以上。

  普洱茶中香气物质的来源大体可分为两类,一类是初生性香气物质,由鲜叶中固有的芳香物质产生;另一类是次生性香气物质,在加工或贮存的过程中由某些物质转化而成。

  影响普洱茶香气的因子很多,而且十分复杂。不同地域、不同土壤、不同气候、不同品种、不同季节、不同树龄、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶树鲜叶中,其固有的芳香物质的种类及含量均会存有一些差异。我们常所说的品种香、地域香、气候香、季节香、树龄香等都可以归纳到原料(鲜叶)的范畴。

  鲜叶本身自带的芳香物质在加工的过程中,随着温度、湿度等条件的变化(不同的加工工艺),会发生一系列复杂的生化反应,同时又会产生一些新的芳香物质。而陈化生香,则又是普洱茶有别于其他茶的一大品质特征。普洱茶的香气,在常规茶的基础上,增加了一个仓储环节的变数。因此,在我看来,对普洱茶香气物质形成起决定作用的因子,实质上是与好普洱茶三要素是一一对应的。即:原料、工艺和仓储。

  3、关于普洱茶香气

  一是因为普洱茶的香气本就玄妙且捉摸不定,难以准确去描述;

  其二,目前已经从普洱茶中分离鉴定出来具有香气活性的化合物110种,其中醇类化合物30种,醛类化合物20种,酮类化合物18种,酯类化合物11种,甲氧基苯类化合物8种,碳氢化合物10种,酚类化合物2种,酸类化合物4种,内酯类化合物3种,含氮化合物1种,其他化合物3种,涵盖了有机化学分类中的十余大类化合物。这些生化名词大多生涩难记,足以让人头晕目眩,节选部分以作参考:

  其三,普洱茶的香气种类繁多,从大的范围可以分为生茶香、熟茶香和老茶香,细分下来又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、枣香等,而一个花香,又会衍生出百十种香气类型……

  4、茶的香气来源于茶的内质,从某种意义上讲,原料是根本。

  普洱茶是以云南特色大叶种(实际上也包含部分中小叶种)晒青毛茶为原料精制而成,分为生茶和熟茶两大类。普洱生茶不需发酵生产工序,未经贮藏的普洱生茶与晒青绿茶品质相似,它可通过自然发酵过程转化为普洱陈茶。普洱熟茶则是将晒青毛茶通过人工渥堆发酵技术转化产生。

  晒青毛茶中挥发性香气成分含量因品种、产地、季节、原料老嫰度的不同而发生变化。

  品种

  不同茶树品种鲜叶制成的茶叶在香气风格上存在较大差异,这种差异很大程度上是由于不同茶树品种鲜叶在香气前体物质的含量、组成比例以及内含糖苷水解酶特性等方面的差异而引起的。

  云南茶树品种资源多样,至今保存着从野生古茶树到过渡型野生古茶树、人工栽培型古茶树、人工栽培型乔木大茶树、人工栽培型台地茶树,从大叶种茶树到中、小叶种茶树的完整茶树序列。

  云南大叶种分布较广,常见的有勐库大叶种、邦东大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种、南糯山大叶种等。中小叶种以倚邦曼松为代表,勐海勐宋、澜沧景迈山、邦崴等地也有分布。在新制晒青毛茶阶段,中小叶种的香气要明显优于大叶品种。

  季节

  茶叶根据生产季节的不同有春茶、夏茶和秋茶(云南部分茶区还有冬茶之说)之分,不同季节的茶叶香气品质受气候条件如光照、温湿度、光质、雨量等影响,制成的茶叶香气有所区别。一般而言,春茶香气最高,秋茶次之,夏茶香气最低。春茶和夏茶的香气物质种类较多,物质组成较为相似,且春茶主导香气成分多呈现为花香型;秋茶的香气物质种类较少,主导香气成分与春夏两季不同。

▲春(A)夏(B)秋(C)季绿茶的挥发性化合物的分布比较

  醇类及顺-茉莉酮等化合物在春茶中含量显著高于其它季节,它们的香气特征普遍为草本的清香及花果香;夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量较高,其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高;秋茶中的关键香气成分种类最为单一,仅清香、花香及木香型的脱氢芳樟醇的含量相对较高,其余化合物并未在秋茶中有明显规律性。

  香叶醇是茶叶中含量较高的香气物质之一,认为是茶叶花香来源的关键化合物;芳樟醇具百合或玉兰花香气,它本身大量存在于茶树鲜叶中,也来源于加工过程中葡萄糖苷的水解,因此在成品茶中有极高的含量,同样也被认为是茶叶花香的重要来源。

  等级

  普洱茶原料的级别(老嫩程度)与其香气密切相关。

  在普洱生茶(晒青毛茶)的香气成分中,醛类(己醛、青叶醛、苯甲醛、苯乙醛等)化合物的相对百分含量随茶叶嫩度的降低而下降;萜类(芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇等)化合物的相对百分含量随茶叶嫩度的降低而下降。而酮类和内酯类(α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、?-紫罗兰酮、二氢弥猴桃内酯、法尼基丙酮等)化合物的相对百分含量随茶叶嫩度的降低而增加。

  嫩度高的鲜叶制成的晒青毛茶,清香浓郁;嫩度低的醇厚平和。

  过去的“普洱老茶”和近些年市面上大多数普洱紧压生茶,其晒青原料多未做分级处理,含有部分粗叶老梗。虽然其主要的萜类香气成分较低,但酮类和内酯类化合物的相对含量则明显偏高。这些成熟叶和粗老叶对形成普洱茶的特殊风格起着重要的作用。

  产地、树龄

  不同产地的晒青毛料由于各地独特的生长环境(海拔、土壤、朝向)、气候特征等自然条件不同,品质风格有较大的差异。

  人们普遍认为高山茶的香气较平地茶更好,有研究也表明在一定高度范围内的茶鲜叶香气品质随着海拔的增加而提高。这是因为海拔较高,平均气温较低,茶叶生长缓慢,利于茶叶香气前体物和水解酶类的积累。再加上高山云雾多,可见光中的漫射光加强,茶叶中糖类和氨基酸增多,这些物质的积累也有利于茶叶香气物质的充分发挥和释放。

  施肥也会改变茶叶致香物质的含量和比例,进而改善茶叶的香气特征。已有研究表明:施钾后脂肪酸类中具青草气的庚醛含量降低,而花香气味的壬醛、辛醇含量增。

  茶树生长需要一定的土壤基础,土壤条件直接影响茶叶的香气品质特征。上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。石缝、乱石堆里长的茶树,历来就备受推崇。临沧的邦东和马台两地可谓是烂石产好茶的最典型代表。茶树与岩石共生,土质肥沃疏松,茶树根深叶茂,吸收了大量岩石风化后的矿物质,形成了独特的岩韵兰香。另有研究结果表明,砂砾土壤的昼夜温差大,茶树根生长量多,利于茶树对土壤养分物质的吸收与积累,茶叶香气品质好。永德忙肺茶就大多长在结构疏松、透气透水的沙子地,其香气馥郁高扬,也可看做是砾壤茶的代表。

▲9个产地的台地茶和老树茶的12种主要成分对比表

  台地茶和老树茶是属于不同范畴的两个概念,台地茶讲的是茶园管理模式,老树茶指的是树龄的大小。但在这里拿来比对,也具有一定的合理性。云南的台地茶园是从八十年代开始大面积推广种植,与之前云南常见的满天星式茶园、混林茶园等老树茶的栽培管理模式有着明显的时间节点。

  近些年,随着古树概念的兴起,感官审评上多认为老树茶的香气、滋味、汤色等方面均要优于台地茶。但研究中发现,目前还不能简单的从某些香气物质成分含量高低来判断香气的优劣,普洱茶特殊的香味是各种成分协调作用的结果。

  5、普洱茶的加工过程,也可以看做是香气的制造过程。

  在尚未采摘之前,茶树叶的香气其实不太明显。采摘之后,鲜叶中含量最高的是青叶醛和青叶醇等低沸点芳香物质,所以闻起来有一股浓浓的青草气。在加工过程中,大部分低沸点物质被挥发稀释或转化,剩下一些高沸点的具有良好香气的芳香物质便显露出来。

  在加工过程中,茶叶内部香气物质主要发生三方面的变化:

  一是,糖苷化合物等香气前体物质酵解生成游离的香气成分,该反应使香气物质释放,对茶叶香气影响最大;

  二是,某些化合物氧化或降解产生香气物质,如蛋白质降解形成氧基酸,儿茶素的氧化作用使类胡萝卜素生成紫罗酮等物质,脂类物质的氧化降解等;

  三是,在加工中还有可能吸附外界物质使得茶叶香气发生变化,如干燥过程中,初制场所的炉灶密封性差,致毛茶出现烟熏味。

  鲜叶摊放时间

  传统的晒青毛茶加工主要包括杀青、揉捻和干燥三大工序,摊放一直未被作为一个加工工序,只作为加工过程的一个前处理。

  鲜叶特别是雨水叶与露水叶在杀青前进行适当的摊放,将促进香气物质的形成与转化,这对提高茶叶香气具有积极的意义。但摊放失水要适度,并且要依气温、湿度、叶片老嫩程度及摊放厚度的不同而灵活掌握。

  研究表明,摊放至鲜叶含水量70-74%时,对茶叶香气物质的形成最有利。因为此阶段处理中高沸点的花香型的萜烯醇类、烯类物质、酮类和酯类物质含量处于较高水平,而具有青气的低沸点脂肪酸醇类、芳香族醇类和酯类等香气成分含量处于较低的水平。

  摊放时间与摊放条件、摊放叶的状态等有关。大多研究认为摊放时长在6~12小时的范围内比较合理。

  杀青方式

  杀青是晒青毛茶品质形成的关键环节,其实质是酶的热变过程,低沸点的青草气物质大部分挥发散失,高沸点的芳香物质显露出来,在热的作用下,既有酶促作用,还有热裂解作用和酯化作用,使芳香物质从含量到种类都显著增加。

  云南茶区传统的晒青毛茶加工中的杀青作业均是在斜锅杀青灶上用手工进行的,近些年为了提高生产效率,很多初制场所配置了滚筒杀青机,这种杀青机器主要是模拟铁锅人工杀青方式,锅温也是靠人工添减木柴控制。

  不同的杀青温度、不同的杀青时间、不同的杀青手法均会产生一定的香气差异。

  杀青温度过高,易产生烟焦味;杀青不足,香气带生青;杀青过度,则香气钝熟(豆香)。

  揉捻方式

  揉捻是指运用搓揉、捻条的方法,使茶叶的组织细胞被破坏,挤出的茶汁会粘附在茶叶表面,并使叶片索紧成条的茶叶初制工序。

  揉捻对于晒青毛茶的香气是有一定抑制作用的。研究发现揉捻过后的茶叶除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五种香气成分高于未揉捻茶叶外,其余香气成分都比未揉捻茶叶都要低。揉捻的时间越长,细胞破碎率越高,茶汁大量溢出,茶叶内含的香气成分就越低。

  干燥方式

  日晒干燥工艺是晒青茶品质形成的关键所在。即使在条件不允许(阴雨天)的情况下,毛茶的干燥过程也只能在低温下进行,历经高温制程(高温烘干)的毛料是不太适宜作为普洱茶的原料的。

  加热干燥会使茶叶中的内含成分发生一系列的热化学变化,促使茶叶中的葡萄糖和谷氨酸大量向香气物质转化,可生成一些高沸点的吡嗪、吡咯、喹啉类的挥发性物质,其中尤以高温条件下转化较多。

  加热条件不同,化学转化的情况也不同,因而香气特征也不同。低温处理(晒干)主要产生清香,高温处理(烘干、炒干)则产生甜香、高火香,且比低温处理的高长。

  传统的晒青茶是在竹蔑上、于自然通风环境中进行,以日光当天晒干为好(毛茶含水率在10%左右)。

  茶叶本身易吸附异味,因此晒场的空气质量必定会对晒青茶品质产生一定的影响。如果晒制的场地密闭不通风,干茶就会带有一定程度的闷而不爽气味。此外晒场的所用材质对晒青茶品质也有一定的影响,如在竹蔑上晒制的茶叶比在水泥地上晒制的茶叶香气更纯正,滋味更清甜。

  注:鲜叶摊晾→杀青→揉捻→晒干,至此,晒青毛茶初制工序完成。在实际操作中,各初制场所的加工方式存在差异,有些步骤可能会改变晒青毛茶内含的香气物质成分。如鲜叶摊晾时间过长,引起轻萎凋作用,成茶的香气和滋味红茶化;如杀青时采取低温长炒的方式,成茶花香显扬;又如在揉捻前或后增加闷堆工序,则成茶汤色泛黄红,香气增加为酸甜香等。

  渥堆发酵

  渥堆发酵(快速后发酵)是现代普洱茶生产的关键工序,也是形成普洱熟茶独特品质的关键因素。与晒青毛茶相比较,其内部的各类化学物质均发生了较大变化。

  在湿热渥堆过程中,叶细胞中相互分隔的内源酶、微生物发酵产生的外源酶和各种形式的香气前体相互接触,发生复杂的酶促和非酶促化学反应。这些物质的综合变化,使普洱茶的香气由渥堆发酵前的清香变为普洱茶特有的陈香,形成其独特的品质风格。

  有研究人员在普洱生茶鉴定出香气物质47种,熟茶中鉴定出70种。在生茶中仅鉴定出13种熟茶中不含有的香气成分,而在熟茶中检测到生茶中不含有的香气成分共36种。

  普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10种香气成分有8种成分相同,且所占的香气比重和基本一致,均以萜烯类和甲氧基苯类为主要成分,只是含量有所偏重。生茶香气以具有木香、花香的萜烯类和具有强烈的新鲜叶草香气的二氢猕猴桃内酯为主。熟茶以具有霉味和陈香的甲氧基苯类为主。

  晒青毛茶到普洱熟茶出堆过程中,醇类和碳氢化合物的相对含量急剧减少而甲氧基苯类化合物含量持续增加,甲氧基苯类是普洱茶中含量最丰富的香气成分,也是构成普洱茶典型陈香最重要的香气成分,而其余成分起到协调支配作用,各种香气成分不同比例恰当的综合构成了普洱熟茶陈香浓郁的香气特征。

  渥堆之后的干燥方式

  渥堆是形成普洱茶汤色红亮、陈香独特、滋味醇厚回甘的基础。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品质特色的保证。

  研究认为,晒干样品带有日晒气、辛辣味,而烘干样品则带有烘烤香。晾干处理(室温17~23℃)所得到的茶叶香气成分最符合普洱茶陈醇的香型特征,干燥温度低于60℃能相对较好的保证普洱茶多酚类物质的转化、茶褐素的积累和特征香气成分的生成。

  6、茶叶从鲜叶变成产品,中间经历了为数众多的复杂的热化学物理变化。对于大多数成品茶来说,从运输到上架销售、贮藏直至被冲泡的那一刻之前,是一个漫长的易受环境因素影响而导致品质劣变的过程,随着贮藏时间的延长,品质大多呈下降趋势。然而对于新制的普洱茶来说,美好才刚刚开始。

  无仓不成普洱。

  好的仓储是普洱茶品质形成的重要环节。对普洱茶而言,仓储是普洱茶加工中的关键一环,它已不仅仅是贮藏,而是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。

  新制的普洱生茶,以花香、果香等清香型香气为主,部分有蜜香。因初制工艺的不同,有些还会带有明显的生青气息。自然陈化的过程中,其内含物质在微生物、酶、湿热、氧化等综合作用下缓慢发生转化。随着贮藏时间的延长,普洱生茶香气成分及组成发生变化,生青味逐渐减少直至消失,香气沉稳内敛,木香等老茶特有的味道开始显露出来。其中酮类、含氮类化合物和醇类呈下降趋势,而甲氧基苯类则呈增加趋势。醇类香气常具有特殊的花果香,且其中一些香气成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)还伴有木香,对普洱生茶陈香有较好的协调作用;而甲氧基苯类香气及其衍生物是使普洱生茶具有独特陈香的主要原因。

  新制的普洱熟茶,大多会带有一些令人不甚愉悦气息(因渥堆而产生的特殊气味),随着贮藏时间的延长,堆味慢慢减退,出现糯米香、熟果香等香气。近些年随着熟茶工艺的不断进化,新制普洱熟茶的堆味已明显减轻,当年出堆的茶品,就已能加工出成品销售。

  研究表明,普洱熟茶随着储存时间的增加,醛类、含氮类、萜烯类及其衍生物相对含量呈现减小趋势,甲氧基苯类含量呈现增加趋势。醇类、酯类、酮类含量基本上维持不变。

  贮藏时间只是普洱茶陈化的一个因子,已有研究表明,同种普洱茶在不同地区气候条件下贮藏相同时间后,香型上变化差异显著,香气成分检测结果也证实了贮藏中普洱茶不但香气含量会因贮藏条件而改变,而且香气种类上也会发生显著变化,贮藏中会有一些新的香气组分生成。

  7、甲氧基苯类物质在晒青毛茶的渥堆发酵阶段和普洱生茶的陈化期间显得特别活跃,应受到特别关注。

  在晒青毛茶和新制的普洱生茶中,甲氧基苯类并不存在。自然贮藏一段时间之后,才会被检测出来,而在经过人工后发酵的普洱熟茶中含量尤其丰富。

  已有研究表明,甲氧基苯类化合物是普洱茶中含量最丰富的成分。许多研究认为,甲氧基苯及其衍生物类物质能够有效的改善茶叶的粗老味,甲氧基苯类香气物质赋予了普洱茶典型霉味和陈香,是普洱茶陈香甘醇的主要原因,是普洱茶的重要陈香之一。是普洱茶挥发性成分中的独有的可用来区别于其他茶类的特征性成分。

  8、大多数茶品,在加工完成之后,其香气就固定于某一个范围之内。

  但普洱茶不一样,它的香,永无定性。普洱茶的香气密码,很难完全用理化的指标去诠释。有人说,香气是茶叶的灵魂。那么,对于普洱茶来说,它的灵魂,或许一直在路上。

  小贴士:

  1、香气一定是让人愉悦的,无论是新生茶、老生茶或是熟茶,如若气味让人感觉不适,就一定要慎重。陈香味与霉味不同,霉味是一种变质的味道,而陈香却是沉稳内敛,沁人心脾,闻之使人神清气爽。

  2、将新制普洱生茶用陶罐焙干后煮饮,很容易出现菌香或枣香;而木香在正常仓储十余年的生茶中也比较常见。而某些大师推崇的樟香,或因本人资历尚浅,暂时无缘得尝。倒是有研究证实,樟香主要成分来自樟科植物之中,与山茶科植物无任何联系。所以,茶树附近多樟树而产生樟香的言论不听也罢,更不要想着用樟木箱子来存茶。

  3、普洱茶的梅子香味,是贮藏出来的,在陈年普洱生茶中表现明显。

  4、茶叶香气物质组成复杂、含量低、不稳定、易挥发,在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应。提取方法可以分为溶剂萃取法、整流萃取法和顶空固相微萃取法等,不同提取方法得到的挥发性化合物成分和含量会有一些差异。

  普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。

  普洱茶的后续发酵,即陈化的过程,对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的,是微生物发酵和氧化而形成的物质。

  普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。

  普洱茶的后续发酵,即陈化的过程,对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的,是微生物发酵和氧化而形成的物质。

  换句话说,普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同,它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即:微生物—→酶—→脂—→芳香类物质

  这种微生物产酶,酶产脂类物质,脂又产芳香类物质的“路径”,是忌高温的过程,突出体现普洱茶独有的陈化机理。

  正因为这一点,普洱茶的香气并非一成不变,而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例,在发酵的最初阶段,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵进展到一定阶段,其香气偏重于栗香或木香等;当发酵转入深度时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵达到成熟并趋于稳定时,会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型,是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成,很难确定一个具体的时间表。

  由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系,我们目前对这一体系还知之甚少,更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。

找到约406条结果 (用时 0.009 秒)
没有匹配的结果
找到约21条结果 (用时 0.0 秒)
没有匹配的结果