“普洱茶在发酵过程中会产生一种黄曲霉的毒素，人们喝了会致癌。”这样的传言仍然在普洱茶消费市场屡见不鲜。这是真的吗？
近日，茶叶进化论去到植物所交流学习，谈及这个问题时，植物所专家对此做了有趣的解答……
（文章为口述内容整理）
为什么火鸡吃了这种饲料会死，是因为饲料中的花生粕发酵产生了黄曲霉毒素。
现在分离培养黄曲霉是需要用花生的，因为花生油脂含量高，这在研究人员中是常识。
（图片选自网络）
【小贴士】
最近几年分子生物学发展很快，微生物里面研究最多的就是黄曲霉，大家都知道它会产生一种强致癌的物质，所有都想在黄曲霉里面研究出些东西。所以国际上关于黄曲霉的研究是比任何其它微生物都要多的。
之前，去问搞微生物的研究人员，他们绝对不会把黄曲霉和茶叶联系到一起，就算联系在一起，也只会想用茶叶如何来抑制黄曲霉的生长。
一般会考虑黄曲霉的地方，是腌制食品、乳制品、干果类、粮食等。
分子生物学研究发现，黄曲霉毒素这种次生代谢产物需要十几种酶的参与才能形成，这些酶全部都与油脂有关。如果你的基物不含油脂，黄曲霉是不会生长的。
举一个很形象的例子，就是老虎与牛羊的关系。
黄曲霉就像个老虎一样，它是吃肉的，它需要油脂含量高的底物；牛羊才是吃草的，你让一个老虎来吃草，它是不可能生存的，更谈不上次生代谢产物。
如果在茶叶上发现黄曲霉，就相当于发现了一只吃草的老虎，这将是颠覆性的大发现。或者说，这是不可能的。
（图片选自网络）
很多学生一直想研究出点什么，故意拿片茶去泼水，让它发霉，但你再怎么做都不会发现黄曲霉。如果真的从普洱茶熟茶里面发现黄曲霉毒素，这个产业一夜之间就会垮台。
我也查阅了许多资料，目前在微生物领域的研究，除了那些搞噱头的，没有在正规茶叶上发现有黄曲霉的。
如果有人在茶叶上发现了黄曲霉，一定是二次污染。
一方面是晒茶的问题。以前老百姓在场地晒玉米，晒各种粮食作物，等到晒茶的时候，也不清理之前席子上的残余物，直接将茶叶倒上去晒，这种时候就有污染的风险。因为粮食作物含油脂量是很高的。
但有一点要注意，黄曲霉菌即使落在茶叶上了，它也不可能生存。这就对应到我刚刚的比喻，“吃草的老虎”。黄曲霉的生长是需要条件的，茶里面哪里有油脂的存在？
现在的很多应用研究，都是用茶叶抑制黄曲霉的生长。茶叶里面含有的多酚，没食子酸等物质，都可以抑制黄曲霉生长。
所以主流研究中，不是看茶叶里面有没有黄曲霉，而是利用茶叶去抑制黄曲霉，很多食品的保鲜都会使用茶叶里的多酚，有点类似防腐剂的作用。
消费者提出这个问题是很正常的，也是促进茶产业安全，这是很好的。
虽然茶叶里黄曲霉的风险没有。但也存在一点其它的风险，就是现在熟茶发酵技术中菌种的混杂。
为什么我说熟茶技术以后要改变，这不是因为我做人工接种发酵技术，因为就算我不做了，将来也要有人来做这个工作，一定要做。
我个人认为一个茶有不舒服的味道，闻着就不想喝它，这样的茶对身体肯定是有影响的。哪怕是喝了只是喉咙不舒服，也是有些影响的。但是现在是没人往这方面研究，万一之后有人研究到什么不好的东西，对普洱茶影响肯定是致命的。
所以技术一定要进步。
编辑｜高雯
茶叶是我国传统饮品，而茶叶成为中华门民族沿用数千年的日常饮品，甚至还远销海外，为世界人民接受，除了它的清香和口感，与它本身的功效也是脱不了关系的。下面我来为大家详解茶叶的主要功效，以及绿、红、乌龙、黑、白、黄六大类茶各自的功效特点。
茶叶中富含茶酚、磷儿茶素、维生素E、黄酮类等物质，经常喝茶有益健康。下面我们来为大家分别介绍茶叶的主要功效、次要功效以及六大类茶各自的功效。
一、茶叶主要功效
1、提神醒脑
无独有偶，世界两大主流饮品——茶叶、咖.啡都有振奋精神，提神醒脑的作用，而这也是它们能够成为人们日常饮品的重要原因。茶叶中的咖.啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮质的兴奋性，促进新陈代谢、血液循环，减少瞌睡，缓解疲倦，增强心.脏、肾.脏动力，起到提神益思、清心的效果。而茶叶中的茶氨酸则是一种无镇静作用的松弛剂，能够帮助人们控制焦虑情绪，提高注意力，改善精神状态和总体机能。
2、利尿解热
菊花茶能够成为一种非常普遍的花茶与它清热解毒的功效脱不了关系，尤其是现代人生活不规律，不健康，非常容易上火。同时，这也是很多人喜欢每天喝茶的一个重要原因。茶叶中的咖.啡碱可刺激肾.脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾小球的滤过率，减少有害物质在肾.脏中滞留过久，从而达到利尿解热功效。另外，咖.啡碱还有助于排出尿液中的过量乳酸。
3、消炎抑菌
在中国茶叶起源之中就有一种神农药源说，传说中茶叶药用作用是解毒。可见引茶入药也是茶叶最初始的一大功用。这种说法是有科学依据的。茶叶中的茶多酚有较强的收敛作用，对伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等有明显的抑制和杀灭作用，有消炎、止泻的疗效。另外，利用茶叶的抑菌、杀菌作用，可防治急性和慢性痢疾。又因茶具有消炎作用，因此用茶汤擦洗脸部，不仅能保持脸部皮肤清洁，更具有良好的护理效果。
二、茶叶次要作用
需要说明的是，这里说的茶叶次要作用，并非是以下这些作用不重要，只不过是下述茶叶作用仅能起到辅助功效。
1、茶叶有减肥瘦身效果。研究者发现，喝茶10年以上者与不喝茶者相比，男性体脂比例约减少20%，女性可减少30%。这是因为茶叶所含成分中有咖.啡碱和茶多酚。茶叶中的茶多酚有抑制人体对脂肪的吸收、促进机体脂肪的代谢，从而达到减肥的功效，这对于肥胖、不爱运动的人群来说是一大福利，茶叶不仅能减肥，还能美容养颜，其中的奥秘还在于茶叶中的茶多酚，茶多酚的另一个功能是抗氧化、保护膜细胞、清除自由基，达到延缓皮肤衰老、起到美容养颜的作用。
2、喝茶能减低心脑血管发病和死亡风险。据研究报道，日本研究者从1994年起对某地4万多名40岁至79岁中老年人进行跟踪调查发现，与一天喝茶不到1杯的人相比，每天喝5杯以上绿茶的男性因脑血管病死亡的平均风险下降了22%，女性下降了31%，其中脑梗塞下降最明显，男性下降42%，女性下降达62%。据英国《每日邮报》报道，一项最新研究发现，每天喝茶3杯，可降低患心肌梗死风险70%。芬兰和法国也有研究报告显示，每天喝茶2~3杯，可降低中风的发病风险。
3、茶叶有降低胆固醇和血压的作用。香港大学研究人员发现，喝茶可使血总胆固醇水平下降25%。还有一项研究喝茶与高血压发病关系的调查发现，不喝茶的人高血压的发病率为10.55%，常喝茶的人为6.95%，茶的确有一定的降压作用。
4、喝茶有助于减小患糖尿病的风险。有研究者对1.7万名40岁-65岁男女进行长期追踪观察发现，一天喝6杯以上绿茶者比一周喝不到1杯者，患糖尿病的风险减少33%。也有资料介绍，用冷开水泡绿茶喝，防治糖尿病的效果更好。
5、有助于防治早老性痴呆。茶对大脑细胞有保护作用，茶能有效延缓大脑退化，有助于维持大脑血管的健康。最新研究表明，多喝茶可改善记忆力和防止早老性痴呆。
6、能提高免疫力。哈佛大学的研究人员研究指出，连续2周每天喝5杯茶的人，其体内会产生大量的抗病毒干扰素，其含量是不喝茶人的10倍，这种可以抵抗感染的蛋白可以提高人体免疫力并有效帮助人体抵御流感。
7、茶水可分解烟草中的某些毒素，尤其能抑制尼古丁对人体健康的影响。
8、防龋齿：茶水漱口可防止龋齿生成，有利于口腔卫生。
9、茶叶有抑制细胞突变与癌变的作用，而且有抑制癌细胞的生长和扩散作用，长期饮茶能降低食管癌、胃癌、肠癌等消化道肿瘤的发病率。
三、六大类茶功效
1、绿茶
新鲜茶叶晾干以后直接下到100到200℃的热锅中炒制，做出来的茶就是绿茶。
功效与作用：抗衰老、降血脂、防动脉硬化、降低心血管疾病（绿茶本身含有茶甘宁，茶甘宁是提高血管韧性的，使血管不容易破裂）；瘦身减脂、防龋齿、清口臭、防癌、美白及防紫外线作用；抗菌，具备整肠的功能；可改善消化不良情况，如由细菌引起的急性腹泻，可喝一点绿茶减轻病况。
2、红茶
红茶是一种经过完全发酵的茶叶，冲泡以后呈红汤、红叶。可分为三大类：小种红茶，工夫红茶以及红碎茶。
功效与作用：红茶品性温和、香味醇厚，可以帮助胃肠消化、去油腻、开胃口、助养生,促进食欲,可利尿、消除水肿。有强壮心肌功能。抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。红茶功效不逊于绿茶且更有益于心.脏。对脾胃虚弱的人来说，喝红茶时加点奶，可以起到一定的温胃作用。
3、乌龙茶
乌龙茶又叫功夫茶，它是介于红茶与绿茶之间的半发酵茶，制作方法有萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥四个环节，汤色金黄或者橙黄，滋味醇厚。
功效与作用：美肤，抵抗衰老：饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少。瘦身：不可多得的减肥品。防蛀牙：饭后一杯乌龙，茶中含有的多酚类具有能够抑制齿垢酵素产生的功效。改善皮肤过敏。
4、黑茶
黑茶制作上分为杀青、揉捻、渥堆、干燥四个环节，在加工时发酵时间较长，所以呈黑色。
功效与作用：补充膳食营养、助消化、解油腻、顺肠胃；降脂、减肥、软化人体血管、预防心血管疾病；抗氧化、延缓衰老，延年益寿；抗癌、抗突变、降血压；降血糖、杀菌、消炎、利尿解毒、降低烟酒毒害。
5、白茶
只采摘细嫩、布满茸毛的茶叶，将其晒干或者文火烘干，过程中不揉不吵，最后白色茸毛完整地保存了下来，这种茶叫白茶。
功效与作用：白茶功效具有三抗（抗辐射、抗氧化、抗肿瘤）三降（降血压、降血脂、降血糖）之保健功效，同时还有养心、养肝、养目、养神、养气、养颜的养身功效。可治糖尿病、预防脑血管病、降血压、抗病毒提高免疫力。
6、黄茶
在制作茶叶的过程中，经过短时间堆焖的茶叶属于黄茶，黄茶黄汤黄叶，可分为黄芽茶、黄小茶以及黄大茶，味道清悦醇厚。
功效与作用：黄茶是沤茶，在沤的过程中，产生的消化酶，可保护脾胃，提高食欲，帮助消化。消化酶能恢复脂肪细胞代谢功能，化除脂肪。黄茶中的茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等营养物质，防治食道癌。黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，这些物质能杀菌、消炎。
茶叶哪个品牌好？
送长辈，送亲朋，招待贵宾，有面子，自己喝性比较高，比较好呢？中国不缺好茶，很多知名产地品牌，比如乌龙茶，红茶，绿茶，铁观音，西湖龙井，茉.莉花茶，滇红，祁门红，大红袍，普洱茶等等，但是哪个茶品牌的茶好？
很多人就不太清楚，喝好茶，喝的是标准，不同品牌茶，定位不同，标准也就不同，对品质的要求也就不同，好茶很多，但是要看标准，品牌茶推荐暖莘茶，喝好茶，选暖莘，好茶暖心。
暖莘茶：一叶好茶来之不易，从种茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不断找产地，选标准，寻好茶这包含了初心梦想旅途中的艰辛汗水，包含了几代人，一辈茶人的心血和用心，我们不生产茶，我们只设计茶，寻一叶中国好茶，标准化，规模化，复制化以降低好茶的成本，为消费者提供一叶好。
暖莘茶以坚持一叶好茶，暖一片人心的理念：以为大众寻找中国好茶为宗旨，对茶我们坚持四不原则：
1.非原产地不选
2.非原生态不选
3.非高标准不选
4.非好口感不选
因此并非每一叶茶都叫暖莘茶。梦想起航，十年三千六百五十个日夜，一百二多万公里，环绕中国六十圈，万里苦寻，品茶无数，只为寻找一叶中国好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。
暖莘茶对产品提出了更高的要求，比如在原有工艺上，每个环节有提出了更高的标准，有些行业工序，这里要经过两次以上的筛选或检核以确保在高品质的标准上，在二次以上提高，因此暖莘茶品质是比较值得肯定的。
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在纯粹、不曾为时间所稀释的茶路上，我们开启了去往芒市三台山德昂族乡的行程，去探寻德昂族称谓“茶叶的母亲”、“古老的茶农”的历史缘起，探访德昂酸茶的奥秘，亲近“德宏味”最具爆点与未来的茶。
一龙写茶，寻访跋涉于茶山，执着于茶的真味。尚理解列文·施特劳斯“自然和研究自然是幸福的唯一源泉”这个观点。
德昂族原称“崩龙”，为濮人后裔，民风淳朴，自然真诚。是德宏州最古老的世居民族之一，也是中国人口最少的民族之一。
据德昂创世史诗《达古达楞格莱标》记叙，德昂族的祖先是茶树上的102个茶叶精灵，因而他们以茶树为祖先。德昂族是唯一将茶树视为图腾的民族，也是中国最早种植茶叶的民族之一。
无论何处，德昂族所居之地，必种植茶树。因此，凡他们居住过的村寨遗址，周围皆有数百载的古茶树。德昂族将诸多本民族的精神风俗与茶融为一体，形成了个性鲜明的茶礼仪、茶习俗等民族文化。
“离了茶办不成事情”、“茶到意到”的观念在德昂族的民族意识中生根，他们善于制作酸茶，按照不同的包装和用场，将德昂酸茶分为迁徙茶、定情茶、提亲茶、报丧茶等数十种，各自含蓄的包涵了不同的寓意，以及寓意背后的典故与用法。
将近中午，我们驱车抵达德昂酸茶传统工艺传承人赵腊退家中。院落在路的一侧敞开，土、木、竹结构的屋子呈“7”字型分布，院中花草、果树丛生，流露着一种“归园田居”之美。
院中铺着简单的水泥地，中央有一口火塘，一位穿着德昂族服饰的农妇正在生火烧几根口塞芭蕉叶的青竹筒，询问之下才知，这是在烧煮酸茶。我们随赵腊退安排就坐，迫不及待地品饮德昂酸茶。
今年新做出的德昂酸茶，汤色偏暗红，香气微酸清郁，入口轻柔舒爽，有种独特的滋味，过喉温润，柔和清新，回甘迅速，生津快，余韵悠长，就是一种地道的德宏味。初尝一盏口感独特，复饮一盅舌喉生滋，再饮三杯心生欢喜。
赵腊退从德昂族民族史开始，循序而谈，讲述了一些鲜为人知的制茶经验，以及自己回家制茶的人生经历。
赵腊退说：“酸茶的是德昂族以传统手艺制作的一种茶，是德昂族祖先在漫长的种茶、制茶、饮茶、用茶历史中，摸索和发明的独特的制茶工艺，酸茶的制作世间仅有。德昂族先民自古有制作酸茶的习俗，十多年以前，因为传统习俗需要，几乎家家户户都有人会做酸茶，但后来因为各种社会经济原因，制作酸茶的人慢慢减少，面临失传，直到六七年前，在德昂酸茶制作非遗传承人杨腊三师父的指导、帮助和支持下，我才决定重拾传统手工制作，将这们民族文化遗产继承下来。”
德昂族传统制作工艺下的酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶主要用以食用，可上餐桌，美味可口，干茶则主要用来饮用。
目前，德昂酸茶的制作工艺可分两种：一是以赵腊退为代表的传统制作工艺；二是以德凤茶业为代表所研发的现代制作工艺。
传统酸茶制作工艺，通常择纯高山乔木古树大叶种作原料，按时间先后顺序分采摘、清洗、蒸茶、发酵、舂制、晾晒等加工工序。
茶叶的生态质量，所选龙竹的品质，发酵过程中工艺人根据自然状况对发酵时长的把握能力等都是影响酸茶最终品质的重要因素。其中，发酵是酸茶制作最为重要的一环，发酵成功与否很大程度上决定着酸茶质量的好坏。
酸茶的发酵首先是按照茶量，选择一批大小、长度适中的成年龙竹，按竹节分段，每一节龙竹留一个竹节，切除另一个竹节，将蒸好后揉成的茶叶放入竹筒内压实，用新鲜芭蕉叶盖住缺口，绑上藤子密封好；其次，预先选择一处相对阴凉处挖好一个发酵坑，分批将盛有酸茶的竹筒埋入地下，进行自然发酵。通常情况下，湿茶一般只需发酵30天左右，干茶则至少需要发酵两个月以上，方能确保制作基本成型。
湿茶发酵完毕，取出晾晒干，储藏起来，食用时再取出用清水泡开，捞起来加入盐、辣椒、花椒油、酱料、豆子等做成凉拌酸茶，味道滋美。
干茶发酵好后，需舂成茶泥制成茶饼晾晒，并切成均匀的茶片，饮用时适量取出，直接用开水冲泡，或用竹筒、土罐及其他容器烹煮，用不同材质的容器泡煮会收获不同的味道，其中，以竹筒烧煮出来的酸茶味道最佳，有一股竹韵清香。
据研究表明，酸茶还具有清热生津、消炎解酒、增进食欲、助消化，防治脂肪肝等保健功效。
畅谈之间，赵腊退带我们参观了自家晒茶的区域，在侧边木楼下层的土基上，分别放置着几堆已装入茶叶密封好的竹筒，中间空地架子上的几张大簸箕里，盛满了被切成方片的茶饼，一阵阵微酸的香气扑鼻而来。那些乌黑的茶饼，在阳光的斜照下，发出幸福而灿烂的光芒。
午饭过后，我们行至离出冬瓜寨不远的一座茶山，探查了这一带制作酸茶的茶料。与勐板土司的官寨茶和黑河老坡的高山茶一样，生态状况极好，令人欣喜。
内心深处的不舍，从未远离、消散。我随一路陪同的叶升涛、刘本豪两位小兄弟离开三台山，回到芒市的云南德凤茶业小憩、喝茶，在这里，我喝到了德凤茶业工艺改良后的酸茶作品。与传统工艺制成的酸茶不同，德凤的酸茶汤色金黄透亮，诱惑十足。气味微酸，口感柔爽，既有熟茶的柔和，又有绿茶的清新，回味甘甜，韵味延绵。工艺改良成果比较成功，与传统工艺酸茶相比，味道不尽相同。
细细咨询了解之下，才知云南德凤茶业是当地品质最佳的茶企之一，一直致力酸茶制作工艺的非遗传承，并取得酸茶制作专利，在德宏州茶市不景气的现实下，坚持用心做茶，推广德宏茶，实属难得。目前，德凤茶业是德昂酸茶非物质文化遗产传承省级保护单位。
三杯两盏过后，酸茶之韵，从柔和，到愉悦，再到润物细无声地融入血液，在我的味蕾上掀起了一片波澜。
我的安徽老乡胡适之先生说：“醉过才知酒浓，爱过才知情重。”喝茶、爱茶、寻茶何不如是？山泉水、空气、清风、古茶树和一片茶叶，都来自神灵与大自然的恩赐，我自信走过的路，信任所见到的人与事物，相信“德宏味”将在神州大地上开花结果，穆如清风。
2018.10.17
芒市茶路系列（点击阅读）
