我国茶叶在世界茶产业中占有重要地位，茶叶产量占世界茶叶产量的比例超过40%。因此中国茶叶的质量安全关系着世界饮茶者的健康。围绕茶叶中可能存在的对饮茶者造成健康风险的物质展开讨论，总结了“十三五”期间在茶叶中农药行为特征、农药选用原则、污染物来源解析、检测技术、标准法规等方面取得的进展，讨论了茶叶质量安全方面的关注点及“十四五”重点发展方向。
1. 茶叶中农药行为特征研究
“十三五”期间，农药在茶叶种植、加工、冲泡过程中的残留、降解和转移规律仍是重要关注点，农药在茶叶中的代谢、传导和累积行为研究成为新的关注点。中国农业科学院茶叶研究所研究人员解析了多种农药的残留降解和转移规律，为农药合理使用提供了依据。虫螨腈、茚虫威、乙基多杀菌素和吡丙醚在一芽二三叶采摘标准下的消解速率均较快，半衰期在0.7 ~ 3.3 d;在红茶和绿茶加工过程中的消解率为34.9% ~ 68.2%，高于多菌灵(2.8% ~ 26.7%)、吡蚜酮(9.4% ~ 23.7%)在茶叶加工过程中的消解率;在冲泡过程中从干茶转移到茶汤中的浸出率在2.2% ~ 27.7%，显著低于多菌灵、吡蚜酮、氟啶虫酰胺的浸出率(58.7% ~ 100.0%)。基于其快速田间消解、高加工消解率和低茶汤浸出率的特点，虫螨腈、茚虫威等作为高效低风险农药在我国茶园中被广泛应用。农药在茶叶中的代谢、吸收和累积行为研究取得初步进展，为全面评价农药代谢物和环境对茶叶质量安全的影响提供了依据。
2. 茶园农药选用原则研究
根据茶叶的特殊性，其摄入方式不同于其他食品，饮茶者往往用沸水冲泡干茶后，饮入茶汤，弃去茶渣。因此只有在冲泡过程中进入茶汤的农药残留量，即“有效风险量”，才能造成健康风险。为了科学评估健康风险和制定农药最大残留限量(MRLs)，农药在冲泡过程中的转移规律被广泛研究。陈宗懋院士团队建立了农药半衰期、蒸汽压、Ws、大鼠的急性致死中量LD50、ADI、对鱼和蜜蜂的急性毒性7 个参数作为茶园用药安全性评价指标的茶园农药安全选用准则。
3. 茶叶中污染物来源解析
除农药残留外，茶叶中蒽醌(9,10-蒽醌)、高氯酸盐、塑化剂、多环芳烃、氟、铅、铝等污染物也是我国茶叶质量安全的重要影响因素，其中新型污染物蒽醌、高氯酸盐是“十三五”期间茶产业关注的热点。茶叶中污染物输入可能发生在茶叶种植、加工和包装运输等全链条环节，明晰其转移规律、生成机理和污染源是污染物控制的前提。陈宗懋院士团队突破了茶叶基质干扰和蒽醌回收率低的难题，建立了溶剂提取、弗罗里硅土填充柱净化的蒽醌低成本高灵敏度检测新技术，定量限在0.01 mg/kg。
4. 茶叶中风险物质检测技术研究
“十三五”期间，茶叶中风险物质检测技术研究的发展主要表现在：高分辨质谱技术的发展和应用，实现了由靶向目标物筛查到智能化非靶向目标物定性高通量筛查的提升;免疫分析等特异性技术的发展实现了快速检测技术和产品的实际应用。此外，随着纳米材料的制备和功能化技术的日趋完善，还开展了纳米传感器、表面增强拉曼光谱技术在茶叶中农药残留快速检测方面的探索性研究。胡薇薇将核酸适配体与纳米材料技术相结合，构建了荧光共振能量转移效应的纳米生物传感器，用于茶叶中啶虫脒的检测，检出限为3.2 mol/L。
茶叶中水溶性农药速测试卡
5. 标准法规建设
MRLs是以法规形式标明的采收加工后茶叶中风险物质的极限含量，是田间和其他过程管理及风险评价的参照标准。
陈宗懋等通过识别干茶和茶汤中农药和污染物残留量差异，明确国际上沿用40 多年的以干茶中的残留量为基准制定MRLs的惯例，过高估计了通过饮茶造成的人体健康风险，率先提出以茶汤中残留量作为“有效风险量”的概念。构建以有效风险量制定MRLs 标准的新原则，重构茶叶中MRLs制订的国际规范。作为国际MRLs限量参照标杆，目前国际食品法典委员会(CAC) 制定了25 项茶叶中MRLs，其中“十三五”期间新增虫螨腈、甲氰菊酯、吡虫啉、吡唑醚菌酯和螺虫乙酯5种农药在茶叶中的MRLs标准。
陈宗懋院士
在茶园农药残留限量方面，2021年9月3日，由农业农村部、国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局三部委联合发布的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB 2763—2021)正式实施。该标准中规定了564种农药在376种(类)食品中的MRLs 标准10 092项，是“十三五”期间我国MRLs标准制定方面积累的重大成果。
陈宗懋院士
在茶园农药残留限量方面，2021年9月3日，由农业农村部、国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局三部委联合发布的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB 2763—2021)正式实施。该标准中规定了564种农药在376种(类)食品中的MRLs 标准10 092项，是“十三五”期间我国MRLs标准制定方面积累的重大成果。
随着“健康中国”战略的提出并深入实施，人们对食品安全提出了更高的要求。茶叶肩负乡村振兴的历史使命，同时是我国与世界交流的重要载体。随着科技水平的发展、研究学科的拓展和茶产业链的延伸，“十四五”期间需要在以下方面加强关注和研究。
1. 风险物质行为学研究
农药、污染物等风险物质在茶叶种植、加工、包装储运、冲泡等过程中的残留降解和转移规律仍是茶园农药使用、风险评价、MRLs制定研究的基础方面，但目前对该过程中母体化合物的关注较多，缺乏对代谢物、对映体、辅助成分等可能增毒的化合物的行为研究和安全性评价。
2. 茶园农药安全选用和使用
我国茶园存在化学农药使用量偏多、农药品种选择不当等问题。近10 年来，我国茶叶中高水溶性农药吡虫啉和啶虫脒残留普遍存在，存在健康安全风险。因此，不应选择吡虫啉、啶虫脒等高水溶性新烟碱类农药在茶园应用，并建议修订对应的残留限量。同时应避免其他新烟碱类农药如呋虫胺、噻虫嗪、噻虫啉、噻虫胺及有机磷类农药在茶园使用。
3. 污染物解析和产业调控
我国对于农药残留等已知风险物质的研究体系较为成熟，而对于茶叶中未知风险物质的基础研究刚刚起步。鉴于茶产业中出现的蒽醌、多环芳烃的污染来源，加工过程中的传统燃料极易引起茶叶中有害物质含量升高，故需开展重点关键因子的产业调控技术研究。
4. 茶叶中风险物质的快速测定技术
随着纳米材料技术、芯片技术、表面增强拉曼光谱技术等小型化、高灵敏度技术的发展，“十三五”期间研发了茶叶及相关产品中新烟碱类农药、有机磷农药、高氯酸盐等速测技术和产品，但尚未完全覆盖茶叶质量安全需求，缺乏产业急需的高风险农药的速测技术和产品。多学科交叉实现茶叶中风险物质的快速测定和便携高灵敏速测产品的开发将是学科研究重点。
来源：中国茶叶
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