刚开始学撬饼的时候，村姑陈最喜欢撬秋寿眉饼。
简单，易学。
尤其是立秋节后采的那批，生于秋季初期的寿眉，梗粗叶阔，纤维粗壮，怎么都不会撬得太碎。
随手把茶刀刺入饼身，往上一抬，便能得到一片扁扁的，完整的秋寿眉饼。
就算是手残党，也不怕把饼撬得太碎，影响观感，也影响口感。
后来撬春寿眉饼，撬白牡丹饼，怎么撬，都容易碎，也容易把饼撬得满目狼籍，像被狗啃过的玉米地，长枝矮叶，参差不齐。
惨不忍睹。
撬饼当然是有技巧的，能撬出整片的饼，是一种技术，也是一种值得炫耀的本领。
关于怎么撬饼，之前的文章里有详细介绍。
在这一刻，咱们首先要解决的问题是，如何把撬下来的碎茶饼，泡得好喝。
如果，是新人，或者虽然不是新人，但在撬饼方面一直没有天赋，一直处于撬不好的境界，撬下来的茶饼，碎的较多，除了芽头和梗数量多的部分相对完整，叶片的部分基本是碎片或者碎块。
这样的情况，直的是很糟糕。
本来是兴兴头想撬块饼下来泡了喝，没想到手不麻利，撬成一碗碎片茶。
糟心不说，还要纠结是倒掉重撬，还是泡了喝。
这样的碎茶饼，究竟要不要喝呢?
答案是，好茶不易，存茶不易，且喝且珍惜！
喝！
撬饼最容易撬碎的是白茶的哪个部位？
如果，撬饼人是位高手，懂得使力，那还好一些，叶片碎得不会太厉害。
如果，撬饼人是新手，或者天生就不懂得如何使力，那么，必定每次都会把茶饼撬得很碎，或者，大多数时候撬下来的茶都是碎茶。
撬饼时，最容易撬碎的是白茶的哪个部位呢？
白茶茶叶的枝芽，是有采摘标准和要求的。
白毫银针是纯芽头，一旗一枪。
白牡丹是一芽一、二叶，芽头秀长，两片叶片细窄瘦小。
寿眉是一芽三、四叶，芽头瘦小，叶片宽大，肥厚，梗粗壮，宽硕。
在白茶叶的上述身体结构中，芽头硬于梗，梗再硬过叶片，叶片是最宽的，也是最薄的，偏偏在撬饼时，它却是最容易受到力量拉扯的部位。
当这些白茶品类被压成饼，我们再去撬这些饼，最容易发生的事故就是，把叶片撬碎。
撬饼，着力的地方是一个点，无论是用茶刀撬，还是用茶针撬，都是从一个点刺进去，再向上撬起，带动一整个面的茶叶抬起来。
这样的用力方式，撬下来一块茶饼，能最大程度保持完整的，是芽头和梗，最容易破碎的，就是既薄又宽大的叶片。
谁让它薄呢，谁让它宽呢，谁让它最容易受到拉扯呢？
又薄，又宽，撬的时候，茶刀或者茶针向上一抬，呲啦声中，白茶的叶片必定是最先破碎的那一个。
首当其冲，没有余地。
碎茶饼有哪些口感缺点？
撬得很碎的茶饼，必定是要比撬得不那么碎的茶饼，口感上要差上许多的。
主要原因，就在碎叶片身上。
我们知道，不管什么茶叶，只要碎的叶片太多，茶汤就容易生成苦味和涩味。
撬饼时被撬碎的白茶叶片，尤其是春寿眉和春牡丹的叶片，是很薄的，也相对较小。
它们在撬饼时被撕扯分裂成数片碎叶，相较于未完整时，叶缘打开的细胞数量更多。
叶片破碎的部分，细胞极容易打开，流出养分，释放内质。
比完整的叶片，内质释放更快，更多。
若此时没有迅速、快速出汤，茶多酚和咖啡碱大量溶解入茶汤里，便极易形成口感苦涩的茶汤，影响喝茶的口感和心情。
故而，撬得极碎的茶叶，冲泡的时候，更容易出现苦涩味。
撬碎的茶饼该选择何种茶具？
碎茶饼，破碎的叶片多，要想不苦涩，必须得出水快。
在茶具的选择上，主要要求便是一个——能让茶汤快速出水，顺利出水的器皿。
茶壶，靠的是嘴出水，嘴小而细，出得自然就慢。
就算是宽嘴大壶，出得快些，但是，列位看官别忘记了，壶嘴是有长度的。
茶汤从壶里，通过壶嘴这个通道，进入公道杯或者茶杯，在这个通道里，即使通道再宽，它仍然是个通道。
茶汤的流动速度，仍然是慢的。
仍然会让后面的茶汤，不能及时流出来，延长与茶叶的浸泡时间，让茶汤变得苦涩。
唯有盖碗，是大嘴出水，是瀑布状出水。
盖碗的盖子与碗之间的缝隙，就像一张嘴，青蛙的嘴，能张得很大，张得很开，方便茶汤迅速而快捷地通过，以最快的速度流得公道杯中。
茶壶是壶嘴出水，盖碗是碗沿出水，一个细，一个宽大，大家对比看看，谁出水快？
自然是盖碗。
谁能尽量减少茶汤浸泡茶叶的时间，必然也是盖碗。
SO，若不小心撬出很碎的茶饼，请大家，务必选择一只盖碗来泡茶。
这样，才能尽量避免，喝到苦涩味重的茶汤。
在撬碎茶饼的不幸中，找出万幸来。
撬碎的茶饼该用多少度的水？
完整的茶叶，比如散茶，村姑陈一向是要求，要用沸腾的水冲泡的。
至于原因嘛，在原来的文章里已经写得很详细了，本文就不赘述了。
而这次，我们面对的是不小心撬得很碎的白茶饼，甚至还是茶多酚含量极为丰富的春白茶饼。
村姑陈觉得，如果您泡茶的出水时间，能控制好，能做到快出水，那水温就还是保持沸腾吧。
沸水冲茶，香气更高扬，内质释放得更多汤感更稠滑。
但是，如果是新手，控制不好茶汤出水的时间，时常慢出水，那么，您可以在泡茶练习期内，适当降低水温，降到95度左右。
这个温度，对茶叶的催化作用，没有沸水来得那么强烈，对于出水慢的人，能降低水对茶叶的影响，茶汤不致于泡得那么苦涩。
当然，这只是在新手练习期内的权宜之计。
等过了泡茶新手期，能熟练掌握出水时间了，还是要建议用沸水冲茶的。
唯有沸水，方能释放茶叶的所有美好。
撬碎的茶饼冲泡神器是什么？
在所有泡茶工具里，撬碎的茶饼必备的标配，是一只茶滤。
茶滤，平时我们是不用的。
尤其冲泡白毫银针和牡丹王（特级白牡丹）的时候，更是不舍得使用茶滤。
盖因茶滤，会成为茶汤与公道杯之间的一道屏障，在阻住碎茶叶掉入公道杯的同时，还会阻止部分白毫进入公道杯中。
在冲泡实践中村姑陈发现，有大部分的白毫，能突破茶滤的屏障，进入公道杯，最终被我们所喝下肚去。
但有小部分白毫，老实巴交地就被茶滤阻在了过滤网上，与公道杯中的白毫弟兄们，从此天人永隔。
因此，冲泡高等级的白茶、白毫密实的白茶如白毫银针、特级白牡丹时，不建议使用茶滤。
但冲泡白茶饼，比如撬得极碎的春寿眉饼、白牡丹饼、秋寿眉饼时，为了避免碎茶叶掉入公道杯，继续被热水浸泡而释放呈苦涩味的物质影响口感，还是建议，使用一只茶滤。
可以选择网孔大点的茶滤，尽可能多的让白毫通过，而阻住面积较大的叶片通行。
人有失手，马有失蹄。
并不是每个人，每一次撬饼，都能保证不撬碎，撬出完整的、漂亮的茶饼来。
既如此，当某一天，撬到一盖碗碎碎的茶饼，便不必焦心。
按照村姑陈教授的方法，选择适合的茶具，控制好出水时间，控制好适合的水温，并且拥有一只冲泡神器，那么，在撬到碎茶饼的不幸里，也能找到泡出可口茶汤万幸来。
茶叶是恒，而冲泡是变。
唯有拥有不同的冲泡方法，才能面对不断变化的茶叶。
让它们，统统在你手上，泡出香气四溢的茶汤来。
散茶饼茶形态不同
在冲泡上有什么区别？
水温
冲泡方式
出水时间
都是相同的吗？
喝茶，从来都是一个细致活
文 | 小白
01
小白常常陷入一种诅咒当中，这种诅咒被称作“知识诅咒”。
也就是说当一个人理解某个知识的时候，就很难理解不知道这个知识的人是怎么样的状态。
所以每一位茶友的提问都让小白感到珍惜，常有眼前一亮的感觉。
如果能够将茶友的疑问较好的用文章解答，小白也是极有成就感的，还希望茶友们不要吝啬提议才好啊。
“冲泡散茶和饼茶的时候都是用100摄氏度的水温吗？”这个问题是茶友提出的。
不得不说，茶友们喝茶是越来越细致了，连这样精细的问题都会注意到。
饼茶和散茶这两种茶叶的形态在白茶当中都是非常常见的。
那么在冲泡这两种形态白茶的时候，在水温，甚至咱们说的广一些，在冲泡的时候有没有什么差异呢？
要弄懂这个问题，首先要把白茶散茶与饼茶的区别搞清楚。
冲泡白茶就像是小孩子的教育问题一样，不同的茶用不同的冲泡方法，因材施教，才能够将茶叶的潜力发挥到极致。
自然，也就满足了自己的口腹之欲。
02
饼茶与散茶有什么区别？
散茶是白茶最原始也最基础的形态。
白茶的工艺非常简单，萎凋和烘干，这两道工艺的根本目的就是为了将白茶茶青当中的水分剥离。
白茶成品茶当中的水分含量不能够超过8.5%。
采下来的茶青是直接摊晾在水筛上面的，没有经过揉捻，在外貌上便保留住了白茶原本的样子。
白毫银针依旧是小小的芽头，在冲泡的时候捏一撮放到盖碗里面，“叮叮当当”的发出声响，煞是悦耳。
白牡丹的身姿偏长，小白觉得它有点儿像是溪里面小鱼的样子，细细瘦瘦的。
这两种白茶品级主要以芽头或者是芽叶为主，芽头部分占据了身体的一大比重。
至于寿眉，是叶茶的一种。不经揉捻就成茶的白茶当中，最欢快的应该就是它了。
叶子偏于椭圆，茶梗较长，茶叶的比重高，这些形状特征使得同样克数的寿眉在盖碗当中的表现极其不安分。
两位姐姐都安分守己的收拢在盖碗里面，盖子一盖上就完全的被隐蔽住，大家闺秀是不能随便见人的。
而寿眉的枝叶和茶梗总是时不时的冒出来，像是不乖顺的小女儿，总是想要闹出一些幺蛾子来，让人不放心。
形态自然本真，便是白茶散茶原来的样子。
至于饼茶，在散茶的基础之上，经过蒸软、包揉、定型、烘干等步骤。
不论白茶原本是哪一种品级，经过压饼之后统统变成圆圆扁扁的一块铁饼模样。
将茶饼撬下冲泡，不论是白毫银针、白牡丹还是寿眉统统能够轻松的装进盖碗里面。
再也没有哪一个格外出挑的了，就像是穿上校服，剪了学生头的孩子们，虽然本质上还有不同，但外观看去已经没有太大的差别了。
03
应该用什么水温冲泡？
经过压饼之后的白茶，虽然在形态上发生了改变，但是在冲泡水温上并不用格外的“开小灶”。
好白茶，是经得起沸水冲泡的，就像是金子，不论是金块还是打成了首饰，性质不会改变，同样经得起烈火的焚烧。
在冲泡散茶时，白毫银针和白牡丹这样看似娇柔的白茶在白毫的保护下可以抵挡沸水的攻击。
但是压饼之后，经过了包揉，白毫不就全掉光了吗？这时候的饼茶还能够经得住沸水冲淋吗？
茶友们别误会了，压饼时候的包揉并非是什么酷刑，只是稍稍将蒸软的茶饼定个形状，方便放到机器当中压饼而已。
大部分的白毫还是好好的待在茶叶上面的，茶友们不用担心茶饼被烫坏。
至于寿眉？
那家伙是叶茶，皮糙肉厚还是经得起冲泡的，甚至于有些蜡质层比较厚的腊片，在沸水的反复冲淋之下还是没有完全被泡开呢。
在冲泡饼茶的时候绝对不能够降低水温，将饼茶泡在冷水里面，温水煮青蛙的套路可没办法征服茶饼。
冲泡许多回还是，一块完整的没有泡开的茶饼，汤水里面没有半分的气力。
不论是散茶还是饼茶，统统要用沸水冲泡在能够激发出茶叶当中的美好内质。
04
什么冲泡手法冲泡？
冲泡的水温虽然一致，但是在冲泡手法上面还是有一定差异的。
在冲泡白散茶的时候，“环壁注水法”是基本通用的冲泡手段。
散茶结构松散，在冲泡的时候只需要让沸水与茶叶表面接触，就能够让茶叶的内质源源不断的析出，达到咱们的饮用要求。
但茶饼的结构紧密，环壁注水的方式有些太柔和了，怕是没法将其冲泡开。
简单粗暴一些，直接将沸水冲泡在茶饼上面，让茶饼的内质析出。
再细致些，冲泡的时候要记得将茶饼撬成小块，别整个大块的放进盖碗当中冲泡，容易泡不开。
原则是薄而不碎的状态是最好的，为了避免刚开始的时候茶叶内质析出不够，要记得完整的茶和稍碎一些的茶饼搭配冲泡。
否则一块茶饼到了最后只剩下碎茶，冲泡起来就极其容易变得苦涩了。
至于出水，一律是“快出水”的方式。
至少前三冲是一定要快出水的，到了后面茶友们就可以根据茶叶内质析出的速度进行微调。
根据实际情况的不同，稍稍慢些出水也是可以的。
在白茶内质丰厚的情况下，冲泡到五六泡的时候，应该是用不上坐杯的。.
05
冲泡的难易程度
白茶最开始压饼的时候是为了方便储存和运输，但是在提供便利的同时也让茶友们在冲泡的时候变得有些麻烦。
在冲泡之前先要经过撬饼这一道工序。
撬饼与茶友们技术有关，与压饼师傅的技术同样挂钩。
有的师傅技术不到位，为了让茶饼更好的定型，在压饼的时候下了重手。
茶饼压制过实，在撬饼的时候就比较容易撬碎。
撬茶的时候要需要注意，沿着茶饼的边缘，寻找一个将茶刀平行插入，向上撬动。
茶刀与手的方向要一致，千万别是相对的，小心会伤到自己的手。
经验老道的压饼师傅，将茶饼压制的松紧得当，在撬饼的时候就更加如鱼得水一些。
有的时候只需要将茶刀插到茶饼当中，向上撬动，用手捏住一拉甚至能够将完整的叶片取下来。
若是茶友遇上了这样的茶饼，可以说是非常幸运的了。
06
白茶中，散茶与饼茶的冲泡方法大致相同，只有些细节上的差异而已。
在冲泡的水温上，是没有差别的，用沸水冲泡即可。
而在操作难易上，散茶明显略胜一筹，不必撬饼就能够直接冲泡。
注水方式上有些细微的差异，茶饼比较不容易泡开，需要直接浇注在茶饼上。
出水时间是一样的，尽量快出水，别看饼茶耐冲泡的样子，实际上因为压饼之后的内质溢出是极其容易析出内质的。
冲泡饼茶与散茶的方式，大同小异，但正是这些微小的细节影响茶汤的滋味。
想要将白茶冲泡好，就一定要注意细节，细节决定成败。
在中国复杂的茶叶谱系中，六安瓜片十分特殊。一方面，它是唯一无芽无梗的叶茶，采摘期仅限为谷雨前后的十余天，所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限;另一方面，六安瓜片的加工工艺极为复杂，反复长达一周，尤其讲究烘焙火工的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上，更是极尽雕琢之能事，以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片，并以此得名。
即使在今天，瓜片的生产仍需投入大量人力，这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片，但现实中此瓜片茶却流通不广，仿佛只存在于小说与遐想中。
【采摘】
与其他茶叶不同，瓜片的采摘极为讲究，只采摘最嫩的叶片，既不要芽也不要梗，一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看，瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。
每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽;4月初，一芽一叶初展，即第一个叶片长出;4月上旬第二个叶片长出;4月中旬第三个叶片长出;第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时，采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。
第一叶是不要的，因为长时间包着芽头，长出时就老了;而此时第二叶刚刚展开，页面长度在3厘米左右，既积累了丰富的营养物质，又保证叶片的嫩度，正好采摘。同时，茶树经过一年的积累，新叶独具精华。
第二叶采摘后，隔1～2天后第三叶则叶形初展，即可采摘，以此类推。随着气温的升高，叶片的老化程度越来越快。所以，在众多鲜叶中，以第二片为极品，最为华贵，传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”，第三和第四片叶称为“梅片”，芽头称为银针。
瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内，一旦过了5月5日的立夏，气温上升快，叶片迅速变老。可以说，立夏之后，已无瓜片。此时采茶，已不需要绣花般的精细，用手掳采即可。
采茶时期的天气也很重要，不能下雨，否则叶片含水过多，容易发酵。如果天气热得太快，新叶加速老化，采摘时间就会大大缩短。
采茶是个技术活，需要手法细腻，把叶片轻轻捏下，不可使叶片受损，也不能折断枝条。一人一天工作12个小时，也只能平均采3～4斤的鲜叶，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4～5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片，所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。
【扳平】
瓜片传统的采摘方法与现在有所不同，以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断，然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后，将叶片从断枝上一一摘下，再按照老嫩程度分别归类，嫩叶与老叶用不同的火候杀青，而芽头可做毛峰，或将芽、梗加工后自己喝。
现在“板片”工艺已经基本不用，一方面的原因在于要增加额外的人力，另一方面，直接将分拣环节提前到采摘环节，可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。
刚采回的鲜叶是没有味道的，经过10小时的摊晾后，开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒，地面要通透性好，也不能堆太厚，有条件的要翻一翻。
在鲜叶加工中尤其讲究火工，是瓜片制作的一大特点。甚至可以说，唯其如此，瓜片才可称之为瓜片。
【杀青(生锅和熟锅)】
第一道工序是杀青，即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同，瓜片杀青分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米，锅台是一个大约25～35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”，像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热，生锅的锅温为100～120摄氏度。
投下鲜叶约2两，要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适，若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时，炒把手心向上，托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转，边旋转边挑抛。
炒生锅大概1～2分钟，叶片开始发软变暗，叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些，约为70～80摄氏度。
炒熟锅的技术含量非常高，它的作用在于给叶片雕琢形态，整理形状，通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来，形成瓜子形状，如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的，需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形状之意，如果熟锅定型不成功，茶叶品级就会大大降低。
炒茶师边炒边拍，使叶子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型，还起到了“揉捻”的作用，使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟，茶叶已变为暗绿色，含水率进一步降到35%左右。
【烘焙】
两道杀青完成后，开始进入茶叶的干燥烘焙阶段，这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。
一般情况下，茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭，不能有一点烟气，否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼，形似一个宽檐礼帽，下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶，烘顶的温度约100摄氏度，每2～3分钟翻一次，八成干后可以出笼。拉过毛火后，叶片已经比较干燥，含水量不超过20%，颜色由暗绿转为翠绿，叶片两侧边缘向后折起，形似细长的瓜子。
拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶，当晚就要经过杀青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及时加工，茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里，去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后，毛茶就可以卖给茶厂，按级定价。到了茶季，各村镇都有茶叶夜市，即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。
后面的两道工序——小火和老火，则由茶厂完成。
火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度，最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊，直到茶叶飘出清香味，此时茶叶含水率降到10%左右。
小火后，把茶叶放入竹篓中停放3～5天，按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片，经过几重炒制、烘焙后，叶片已基本干燥，而叶脉仍有水分。经过三五天的停放，使叶脉将水分吐出，整片茶叶的含水量分布比较均匀，有利于下一步继续烘焙。
拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼，直径1.5米左右，每笼上可摊放茶叶6～8斤。烘笼顶端的温度继续上升，要达到160～180摄氏度，80斤木炭排齐挤紧，形成一个大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火势猛烈均匀。
按照正常的瓜片生产周期，从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底，6%的含水率低于其他茶叶，瓜片的出茶率也比较低，平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。
瓜片采摘只能手工一片一片摘，杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。
【编辑寄语】
六安瓜片成型的颜色跟它原本的颜色相差无几，很难看出，这一系列的过程是如此耗时费力的。需要茶人累积足够的经验，才能做出好喝的茶来。
来源：泽青茶道
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