茶的化学成分

　　中国茶——东方神奇的树叶，历史悠久，包含万千。其中蕴含着无穷的密码，等待我们去解读。探知茶，解读茶之密码，首先，从茶的化学成分开始。

　　这样看起来是不是有意思多了。

　　茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。

　　茶叶的内含物质非常丰富，到目前为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种。

　　有木有被吓到，Don't worry，小编已将茶叶中常见物质分类梳理，用一张图来让您了解一片鲜叶中的化学成分。

　　1、水分（75%～78%）

　　水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。

　　茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

　　2、茶多酚（占干物质总量的20%～35%）

　　茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。

　　茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，且是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物质总量的20%～35%，茶叶中多酚类的含量受很多因素影响，比如环境，茶树品种，老嫩程度等。

　　在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。

　　3、蛋白质（占干物质总量的20%～30%）

　　茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

　　4、氨基酸（占干物质总量的1%～4%）

　　氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。

　　对于茶叶来说，氨基酸可是个宝贝，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千遍万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。

　　5、生物碱（占干物质总量的2%～5%）

　　茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%；其他含量甚微。

　　咖啡碱具有苦味，咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。

　　咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质，亦可作为鉴别真假茶的特征之一。

　　咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。

　　6、糖类（占干物质总量的20%～25%）

　　茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。

　　单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

　　7、果胶（占干物质总量的4%）

　　茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

　　8、有机酸（占干物质总量的3%）

　　茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。

　　茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

　　茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。

　　9、类脂类（占干物质总量的8%）

　　茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。

　　10、色素（占干物质总量的1%）

　　茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。

　　脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。

　　11、芳香物质（占鲜叶总量的0.02%）

　　茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005%～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。

　　茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。

　　鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

　　12、维生素类（占干物质总量的0.6%～1%）

　　茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。

　　脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。

　　水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。

　　13、酶类

　　酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。

　　酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。

　　酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。

　　茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。

　　如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。

　　红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。

　　普洱茶加工中没有高温烘焙，因此酶促作用才可以长期进行。其后的自然发酵，就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下， 分解转化茶叶的蛋白质、 生物碱、多酚、多糖等大分子物质，生成呈甜、呈香、呈醇类成份，并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气，才得以“越存越香”。

　　14、无机化合物（占干物质总量的3.5%～7.0%）

　　茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。

　　灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。

　　灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。

　　茶树鲜叶中水分占绝大比例，鲜叶经加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鲜叶才能建造1kg干茶。

　　干茶中约有35－45％的物质是能溶于沸水的，这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不一样。

　　水浸出物中包含着各种各样的物质，如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。

　　所以，学茶，先从了解这些物质开始吧！

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在茶的鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右(这也是做茶时常说的“四斤鲜叶一斤茶”的原因)。茶叶的化学成分是由3.5%～7.0%的无机物和93.0%～96.5%的有机物组成。

构成茶叶生化成分的基本素有30余种：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。

茶叶中经分离鉴定的有机和无机化合物已有700多种包括：初级代谢物产物(蛋白质、糖类、脂肪)和次级代谢产物(多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等)。

在700多种成分中，次级代谢产物色素、多酚类、氨基酸、生物碱和芳香物质等构成茶叶色香味

来源：茶科学

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茶叶中主要化学成分对人体的保健功能是茶叶作为人类重要饮料的决定因素，这些功能是人类一贯重视的，它的表现是多方面的。唐《本草拾遗》上说到："诸药为各病之药，茶为万病之药。"明顾元庆《茶谱》有"人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目、易思、除烦、去腻，人固不可一日无茶。"

 

茶语

小桥小店沽洒，

初火新烟煮茶。

 

化  学  成  分

在茶的鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7%的无机物和93-96.5%的有机物组成。到目前为止，茶叶中经过分离和鉴定的已知化合物有700多种，其中包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物---多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等。茶叶中的无机化合物自称灰分，茶叶灰分中主要是矿质元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、镁、钠、硫等，其它元素含量很少，称微量元素。

茶叶中可溶于热水的成分多，代谢二级产物多，对人体有生理活性的成分多，这就是茶树物质代谢特殊性的反映，也是茶作为人类重要饮料的决定因素。

❖多酚类（又名"茶多酚"或"茶单宁"）

　　这是一类以儿茶素为主体的生物氧化作用的酚性化合物，含量占鲜叶干物重18-35%左右，是决定茶汤滋味、颜色的主体成分，它们与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，对人体也具有重要的生理活性，是形成毛茶品质的关键性物质，因而受到人们的广泛重视。

❖氨基酸和蛋白质

　　这是两类近缘含氮化合物。他们在茶叶品质上（滋味和香气）即物质代谢上的作用是十分重要的。

茶叶中已发现的氨基酸有26种，占茶叶干物重1%--4%，其中以茶氨酸含量最高，在茶树的氮素代谢或决定茶汤滋味品质上，都有特殊的作用。氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性醛或其它产物，都是茶叶香气的成分。茶树幼嫩芽叶一般含有0.5-2%浓度的茶氨酸。

茶叶中蛋白质是以难溶于水的谷蛋白为组分的主体，约为总蛋白质量的80%，还有20%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白，其中约40%左右的白蛋白是能溶于水的。对增进茶汤滋味品质是有作用的。

❖芳香物质

　　茶叶中的芳香物质亦称"挥发性香气组分（VFC）"，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，所谓茶香实际上是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。其来源，部分是物质代谢自然产物；另有很大一部分是制茶工艺过程的产物。有醇、醛、酚、酮、酸、酯及内酯，含氮化合物、碳氢化合物、硫化物以及酚酸类化合物等。

红、绿茶香型的差别，由不同制造工艺所决定。红茶含有较多的由酶促氧化产生的芳香成分，绿茶则含有较多的热转化芳香产物。前者往往似天然成分的甜香，后者则带典型的烘炒香，分析证明：红茶芳香成分中醛、酮、酸、酯（包括内酯）等氧化产物占绝对优势，绿茶则富含氮化合物和硫化物。

❖嘌呤碱　

茶叶中含有多种嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱、茶叶碱、可可碱，它们占茶叶干物重的3%--5%。四甲基尿酸、鸟嘌呤、黄嘌呤及腺嘌呤等化合物少量存在。咖啡碱对人体的生理效应有强心、兴奋、利尿等药理功效。咖啡碱在红茶汤的"冷后浑"现象中有积极作用，对绿茶汤味品质有影响，绿茶中苦味往往与咖啡碱含量有关。

❖糖类化合物

　　茶叶中单糖有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖；双糖类有蔗糖、麦芽糖、乳糖；叁糖类有棉子糖；多糖类有淀粉、维生素等。此外还有果胶物质。能溶于水的糖类物质是构成茶汤甜味成分之一。

❖茶叶色素

　　茶叶中含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇和花青素等。这些色素与茶树的物质代谢光能利用有关，也关系毛茶的外形色泽和茶汤的颜色。

叶绿素是主要的色素，平均含量在幼嫩鲜叶中均为干物重的０.６％左右。绿茶的外观色泽同叶绿素总含量以及叶绿素ａ和ｂ的比例有关。

胡萝卜素、叶黄素是一类黄色素，这类色素对绿茶汤的颜色有一定的作用。

❖茶叶游离有机酸

　　茶的鲜芽叶含有多种游离的有机酸。一类是二羧酸和三羧酸，如苹果酸、柠檬酸等；另一类是脂肪酸，如乙烯酸、棕榈酸、亚油酸等。脂肪酸在茶叶中虽有微量存在，却是茶香形成的重要成分。

❖维生素类

茶叶中含有维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｈ、Ｐ、泛酸、烟碱酸等。其中维生素Ｂ1、Ｃ、烟碱酸及泛酸，在茶叶中含量比一般食品高。维生素Ｂ2、Ｃ、Ｐ都能溶于茶汤中，能充分利用。故饮茶能提供一定数量的维生素。

❖茶叶无机成分

茶叶经灼烧后剩留下约为干物重5-6%的各种元素氧化物，灼烧后因含碳素等杂质，通常叫它"粗灰分"，是外贸中必检项目之一。
　　这些氧化物是茶树从土壤吸收的矿物营养元素。粗灰分以50%的钾盐和15%的磷酸盐为主要成分，其次是钙、镁、铁、锰、铅等金属元素，微量成分有铜、锌、钒、硫等。

 

 

茶语

叹息老来交旧尽，

睡来谁共午瓯茶。

 

 

具  体  作  用

 

❖多酚类（又名"茶多酚"或"茶单宁"）

黄酮类及其苷类化合物：

1、起维生素P作用，促进维生素C的吸收，防止坏血病

2、利尿作用

 

儿茶素：

1、具有维生素P作用

2、抗放射性伤害

3、治偏头痛

 

多酚类及其复合物质（单宁物质）：

1、对病源菌的生长发育起抑制作用和灭菌作用

2、收敛剂治疗烧伤

3、重金属盐和生物碱中毒的抗解剂

4、缓和肠胃紧张，消炎止泻

5、增加微血管强韧性，防治高血压

6、治疗糖尿病

❖氨基酸类

半胱氨酸：

1、治疗放射性伤害

2、参与肌体的氧化还原生化过程

3、调整脂肪代谢

4、防止动物实验性肝坏死

 

蛋氨酸：

1、调整脂肪代谢

2、参与肌体内物质的甲基转运过程

3、防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死

 

谷氨酸：

1、降低血氨

2、治疗肝昏迷

❖芳香物质

萜烯类：

1、祛痰药物

2、治疗气管炎

 

酚类（如甲酚）：

1、杀灭病原菌

2、对皮肤粘膜有刺激、麻醉和坏死作用

3、对神经中枢起先兴奋后抑制走用，有镇痛作用

 

醇类（如乙、丙醇）：

1、对心脏起抑制作用

2、杀灭病原菌

 

醛类：

1、有灭菌作用

2、对呼吸道粘膜有温和刺激，清咽祛痰药物

 

酯类：

1、消炎镇痛

2、治疗急性风湿性关节炎

3、使肾上腺皮质中维生素C和胆固醇含量减少

4、使血液中嗜酸性白血球数目减少

5、抑制透明质酸酶和纤维蛋白溶酶，对炎症有治疗作用

6、促进尿酸排泄，有治疗痛风的作用

7、对糖代谢起良好作用，减轻糖尿病

❖嘌呤碱

 

咖啡碱：

1、兴奋神经中枢，消除疲劳，提高劳动效率

2、抵抗酒精、烟碱、吗啡等毒害作用

3、对中枢性和末梢性血管系统及心脏有兴奋作用和强心作用

4、增加肾脏血流量，提高肾小球过滤率、有利尿作用

5、对平滑肌有弛缓作用，能消除支气管和胆管的痉挛

6、控制下视丘的体温中枢，有调节体温作用

7、直接兴奋呼吸中枢，急救呼吸衰竭

 

茶叶碱：

功能与咖啡碱相似，兴奋神经中枢较咖啡碱弱，强化血管和强心作用，利尿、弛缓平滑肌等比咖啡碱强

　　可可碱：

功能与咖啡碱、茶叶碱相似，兴奋神经中枢比前两者都弱，强心作用较茶叶碱强，利尿作用比前两者都差，但持久性强

❖维生素类

维生素A（包括胡萝卜素）：

1、维持上皮组织正常机能状态，防治角化

2、防止干眼病症

3、增强视网膜感光性，防止夜盲症

 

维生素D：

1、帮助骨骼发育和治疗骨骼创伤

2、抗佝偻病、软骨病

3、调节脂肪代谢

4、能抑制动脉粥样硬化

 

维生素B1：

1、维持神经、心脏及消化系统正常机能

2、参加肌体内糖代谢过程

3、防治脚气病，治疗多发性神经炎、心脏活动失调、胃机能障碍

 

维生素B2：

1、参与体内氧化还原反应

2、维持视网膜正常机能，维持眼的正常视觉功能

3、治疗角膜炎、结膜炎、唇损伤、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎

 

维生素PP：

1、实现组织呼吸中的脱氢作用

2、治疗癞皮病所导致的皮炎、腹泻、痴呆、舌炎、口炎

 

维生素B6：

1、参与氨基酸代谢

2、参与脂肪代谢

3、治疗婴儿中枢兴奋惊厥症

4、治疗放射性呕吐和孕妇呕吐

 

泛酸：

1、参与代谢的多种生物合成和降解，加强脂肪代谢功能

2、防止缺乏泛酸所导致的皮肤炎、毛发脱色、肾上腺病变

 

肌酸：

1、参与磷酸的代谢贮积过程

2、加强脂肪代谢的功能

 

叶酸：

1、参与核苷酸的生物合成

2、防治叶酸缺乏所导致细胞分裂和成熟的障碍、白血球缺乏症、巨细胞贫血、幼儿发育障碍、腹泻、龈炎

3、加强脂肪代谢功能

 

6，8-二硫辛酸：

1、参与糖代谢过程，并加强脂肪代谢功能

2、抗脂肪肝和降低血胆固醇的作用

3、解除砷汞中毒

4、利尿镇吐，治疗肝性和心脏性水肿和妊娠呕吐

 

维生素C：

1、增加微血管的致密性，减少其渗透性和脆性

2、增加肌体对感染的抵抗力

3、防治坏血病

4、治疗瘀点性出血、齿龈出血、肌肉关节囊、浆膜腔等出血症

5、促进创口愈合

6、防治缺乏维生素C所导致的骨膜分裂，骨裂龋齿

7、增强肌体对慢性传染病的抵抗力

8、提高肌体对工业化学毒物及放射性伤害的抵抗力。