水和香的绝妙融合、滋味甘醇鲜爽、香气细腻幽长……6月24日，“香藏水中，香中带韵”的中茶“水藏香”铁观音，在一场安溪寻香探韵之旅中，揭开了神秘的面纱。
全链条提升价值 新一代战略产品重磅发布
“一叶”变“大业”，一业兴百业旺——在安溪，这是一句随处可见的标语，茶产业为这个全国重点产茶第一县书写了无数发展的神话。
安溪县一直是重点发展铁观音品类的中茶厦门公司产业布局和原料采购的重要地区，此次中茶厦门公司在安溪发布的铁观音产品“水藏香”，是中茶厦门公司在安溪进一步布局的重要一步，也是中茶厦门公司对铁观音业务发展的新一轮探索。
▲领导、嘉宾共同发布中茶“水藏香”
▲中茶厦门公司总经理赵大川致辞
中茶厦门公司总经理赵大川在发布会上表示：“我们将立足于安溪现有茶叶资源，建设有着中茶标准和中茶特色的茶园基地，建立中茶闽南原料中心，打造以‘水藏香’为代表的一系列铁观音明星产品，通过做链条、做技术、做标准、做品牌、做渠道、做产品，坚持‘中茶使命六做’，促进乡村振兴，带动当地茶产业健康、可持续、高质量发展。”
会上，中茶厦门公司与安溪14家茶企签约，达成长期、稳定的战略合作伙伴关系。
▲中茶厦门公司与安溪茶企签约战略合作协议(此为部分企业代表)
02
全方位强化创新 打造高品质“三香合一”
“真正好的铁观音，不仅仅是闻着香，还要喝着香，要唇齿留香。‘水藏香’系列主打‘香藏水中’，讲究‘盖杯兰花香，滋味蜜甜香，杯底花果香’的三香合一。” 中茶厦门公司常务副总经理陈志雄在发布会上分享道，“水藏香”的魅力在于香气的变化，这源于区别传统铁观音制作方式的创新工艺，采用创新提香工艺来凸显茶叶的鲜爽之感，活力之香。
▲中茶厦门公司常务副总经理陈志雄现场讲解“水藏香”铁观音
“这是一杯不进冰箱的铁观音，存放三五年并不会影响它的口感，而且它的茶性比较温和，秘密就在于变温烘焙工艺。”陈志雄表示，“水藏香”铁观音系列新品是2021年中茶厦门公司资深茶师团队倾力打造的，它结合了现代消费者对茶叶产品的需求，将传统的工艺和现代技术相融合，在原料品质、采摘要求、做青方式、制作及加工工艺、烘焙技术、呈现效果等方面都在传统工艺的基础上做出了创新。
▲中茶“水藏香”铁观音系列
品鉴过“水藏香”铁观音的经销商邵女士对这款产品充满了信心，她说：“这款茶喝完喉咙很舒服，口腔内茶香萦绕，我想这款茶的出现一定会让很大一部分人重新爱上铁观音。”
▲经销商、嘉宾品鉴“水藏香”铁观音
03
全过程跟踪管理 甄选优质鲜叶原料
“香藏水中，香中带韵”的优异品质，不仅来源于贯穿全过程的匠心工艺，还有赖于全链条的质量管理与严苛标准。
“水藏香”铁观音的每一片茶叶，都来自安溪的核心产茶地——西坪、祥华、感德、龙涓等高海拔生态铁观音茶园。
▲安溪县茶山
眼见为实，6月24日早晨，中茶厦门的经销商特地来到西坪基地进行实地考察，绝佳的生态和空气环境让人赞叹不已。
▲中茶厦门公司评茶师雷德发为众人讲解“水藏香”原料来源
中茶厦门公司评茶师雷德发表示，“水藏香”的基地之一，位于铁观音母树核心区，中茶厦门公司对茶园生产种植过程管理进行标准化梳理，对农资及初加工也进行统一化要求，铁观音母树基地的茶园面积有2000多亩，可谓安溪铁观音产地的“核心”，但真正入选“水藏香”原料的茶园面积只有400多亩“腰部产区”，产区海拔位于700-1100米的山坡向阳面，茶树多为10年左右的“青壮年”，此外，“水藏香”铁观音的鲜叶必须是在晴天的午后时分，严选中小开面二、三叶，进行手工采摘。
通过多维度提升产品价值链，保证了“水藏香”品质的唯一性，也为打造标杆战略产品、助力安溪铁观音高质量发展注入新动能。
▲领导、嘉宾出席安溪茶产业高质量发展座谈会
发布会后，安溪县委、县政府、县政协领导以及宣传部、农业农村局、茶管委办公室、气象局、茶都集团、茶业发展促进会负责人还与中茶厦门公司领导共同参加了安溪茶产业高质量发展座谈会，就进一步发展安溪茶产业的相关问题进行了讨论。在中茶厦门公司的有力助推下，安溪铁观音拉开了供给侧结构性改革的大幕，驶向了立足高质量发展实现乡村振兴的“快车道”。
媒体报道合集
水藏香·铁观音 CK9999
零售价：1500元/盒
本品选用安溪深山老林海拔1000-1100米生态茶园铁观音品种，经传统工艺加工而成，茶叶外形颗粒圆结、匀整，色泽芙蓉砂绿明显，兰花香细腻幽长、并带有乳香味，汤色金黄明亮，滋味甘醇鲜爽，茶汤中既有韵味又有蜜甜香，冲泡7次仍有余香，杯底余香高长持久，叶底软亮具绸缎面光泽，绿叶红镶边。包装采用小巧、精致、富含质感的铝合金外盒，以低奢、简约商务风格及稳重的咖金色的主色映衬着好茶不张扬的品质。
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水藏香·铁观音 CK6666
零售价：1000元/盒
本品选用安溪深山老林海拔900-1000米生态茶园铁观音品种，秉承传统的冷萎凋制茶工艺，摇青五遍，适当发酵。茶叶外形颗粒圆结、匀整，色泽芙蓉砂绿明显，香气馥郁芬芳。香是本品的灵魂，如兰在舌，沁人心脾，细品小酌，回甘持久。包装采用富有低奢、雅致质感的烤漆礼盒，有着茶品的典雅及茶者的精英品格，彰显时尚、典雅的商务气息。
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水藏香·铁观音 CK3333
零售价：600元/盒
选用安溪海拔800~900米生态茶园铁观音品种，秉承传统制茶工艺，摇青四遍，发酵适宜加工而成。茶叶外形颗粒圆结、匀整，色泽芙蓉砂绿明显，香气馥郁芬芳，细品小酌，清洌回甘持久，叶底软亮具绸缎面光泽，绿叶红镶边明显。包装采用平整、简约的哑金色的特种纸礼盒，以 “水藏香” 定形为纹理、采用精致的激凸工艺，简约中流动着满满质感及层次，宛如茶中香与水的丰富感。
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水藏香·铁观音 CK999
零售价：299元/盒
原料来自安溪铁观音发源地，海拔700米左右的酸性红壤生态茶园，手工采摘中开面二、三叶进行初制，摇青四遍，发酵适宜。采取变温慢焙，炒米香明显，常温下耐储存。外形颗粒圆结，香气高长，带有兰花香，滋味甜醇鲜爽，余香高长持久。汤色金黄明亮，叶底软亮具绸缎面光泽。礼盒上特制的特种纸、珠光与树皮纹的结合，若隐若现的变化，犹如茶品中变化的神秘感、层次感。以烫金工艺的主形象“水藏香”，质感满满。
说到安溪，大家很自然地就会想到安溪的茶叶。的确，安溪茶业闻名全中国，号称是中国的茶都，也是中国乌龙茶名茶之乡，特别是铁观音，更是闻名于世。
俗话说，一方水土养一方人。安溪的地理特征，气候特征等也造就了优良的产茶条件。
安溪县有低海拔区和高海拔区，低海拔区一年四季气候温和，日照短，昼夜温差较大，连绵不绝的山上常年云雾缭绕，且雨量充沛，因此土壤理化性质好，腐殖质含量较高，土层深厚。
同时，安溪县多为山地棕壤，质地为砂质土壤，表层有机质含量较多，矿物质营养丰富，这样的土壤和气候非常适宜茶树的生长。
而高海拔地区的生态环境也特别有利于鲜叶中含氮化合物和某些芳香物质的形成，长成的茶叶氨基酸含量高，而茶多酚含量较低。
另外，这里的茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，这也就为茶叶的品质奠定了基础。
清代初期，安溪的茶叶就已经在迅速发展了，也相继出现了黄金桂，本山茶，毛蟹茶等优良茶树品种。目前在安溪已收集到的茶树品种达50余种，被誉为茶树良种宝库。
清代名僧释超全曾赋有“溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差”的诗句，这说明在清朝时安溪已有茶叶生产，且创制了青茶。
青茶，也就是乌龙茶，其独特的韵味和超群的品质备受市场青睐。而安溪闻名的青茶分别为铁观音，黄金桂，本山茶，毛蟹茶。
铁观音，黄金桂，本山茶，毛蟹茶既是茶叶名品，又是茶树品种。茶树品种不同，再加上茶区不同，采摘时间和标准也各异，因此虽然它们都属青茶，但在香型，口感等方面还是有一些区别的。
铁观音原产于安溪西坪镇，其干茶条索紧结，茶汤明亮金黄，香气馥郁。黄金桂原产于安溪虎邱镇，具有一早二香的独特品质，是有别于铁观音的极品。而本山茶与铁观音是近亲，但生长势与适应性均比铁观音强。
毛蟹茶的茶树适应性更广，抗逆性强，易于栽培，因此其产量更高。毛蟹茶与铁观音的区别在叶底上，铁观音叶底凹凸不平，而毛蟹茶则表面平整。
冲泡方面，安溪名茶泡法重香，重甘，重醇，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段，第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段观其颜色是否有变化。
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铁观音是一种高品质的饮品，具有很高的饮用价值。用传统工艺制作的安溪铁观音茶，既有地域、工艺、品种的香韵，又具有丰富多变的滋味，具体表现为第一年“清、锐、活”，第二年“香、厚、甘”，第三年“醇、滑”。
传统工艺制作安溪铁观音对茶树品种的纯正、生长环境的要求较高，其工艺复杂，初制过程中既不完全破坏全叶组织，又要轻微地擦伤叶缘组织，既要求细胞内含物不完全变化，又要求有一部分内含物发生氧化作用，使叶边呈红褐色、叶中呈淡绿色，形成“绿叶红镶边”。
经过复杂的加工过程，形成了独特的色香味，也成就了传统安溪铁观音在常温贮藏下品质稳定的特征。
01传统安溪铁观音的关键加工技术
安溪铁观音是半发酵茶，具有独特的“兰花香、观音韵”，其品质特征与加工原料、加工技术息息相关。
传统安溪铁观音的加工工序主要包括晒青、摇青、炒青、揉捻、初焙、复焙等。
做青技术要求高，灵活性强，制作过程中保护茶叶的活性、适度发酵、均匀炒制、精练揉焙是铁观音产品在贮藏过程中品质形成的关键。
1、原料
茶鲜叶原料是铁观音品质形成的源头。鲜叶原料品质与茶园生态、海拔高度、土壤特性相关。
传统铁观音宜选用海拔800m以上、土壤风化较完全且石砾较多、土壤通透性好、富含有机质和茶树所需的矿质营养元素的高山茶园，且优选树龄在6~12年，枞高60~100cm的茶树。
符合以上条件的铁观音茶树品种的小中开面、一芽三叶新梢，是制作传统安溪铁观音茶的最佳原料。
2、做青
做青包括晒青、摇青两个环节。
晒青是利用日晒使鲜叶适度失水，促进酶的活化，为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射，摊叶均而薄，必要时可“二凉二晒”，时间20~60min，期间翻拌3~5次。
一般晒至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯不断，手捏有弹性感。晒青后再凉青，使鲜叶“还阳”。
摇青主要通过摇青机中的机械运动，使叶缘细胞破损，促进酶促氧化作用。通过摇、凉（即动、静）反复进行3~4次，历时6~10h，使叶片由硬变软（“活来死去”），俗称为“消青”。
摇青转速由慢渐快，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长，发酵由轻渐重，达到“绿叶红镶边”的效果。
摇青适度的原则：摸，鲜叶柔软，有温手感；看，叶色由青绿转为暗绿，叶表面出现红点；闻，青气消退，香气显露。
传统铁观音第一次摇青目的是保青保水，“唤醒”晒青后即将失去活力的茶叶，静置后让其均匀“走水”，正常呼吸。
第二次摇青时间略微增强，摇散鲜叶中的部分青味，静置后枝梗水分走向叶面，使得鲜叶保持活力。
第三次摇青则要重摇，使鲜叶中的青味散尽，促使“走水”发酵，更好地促进鲜叶芳香类物质的形成。
第四次摇青，看青摇青，按鲜叶“走水”发酵程度进行摇青。可校正鲜叶在前几次摇青过程中的不足，弥补环境中温、湿度对鲜叶的影响。
3、炒青
炒青是个承上启下的工序，其作用是钝化鲜叶酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，阻止叶子继续红变，以固定做青形成的品质。
炒青应掌握“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。
温度240~260℃，时间4~6min。当叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软，叶色黄绿，手捏有粘性为炒青适当。
4、揉捻和烘焙
揉捻是乌龙茶塑形的关键工序，揉捻整个阶段分为“三揉三焙”六个工序。
初揉，经5~8min的持续揉捻，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出的茶汁粘附叶表，揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则，加压要“轻、重、轻”，转速控制“慢、快、慢”。
初烘，主要是弥补炒青的不足或不均匀，蒸发部分水分，便于包揉。根据炒青茶叶含水量情况，初烘温度70~90℃，焙到六成干，茶条不粘手为宜。
初包揉，主要是塑形，运用“揉、搓、压、抓”的手法，使茶条弯曲、紧结，期间翻拌2~3次，历时4~6min，及时解包散热，以免有闷味。
复烘，火温70~80℃，每焙笼放置0.75kg，焙时10~15min，期间翻拌2~3次，手捏微刺手，即可复包揉。
复包揉，主要是进一步塑形，应趁热包揉，揉时5~8min，茶团静置一段时间以固定外形。
干燥，应低温慢烘，火温60~80℃，时间2~3h，期间翻拌数次，焙到茶梗手折断脆，气味清纯，即可起焙。
铁观音加工过程中的任何一个环节失误都会影响品质。加工过程不仅要有功力、还要结合心力和体力，判断晒青到摇青的适度是“三节色”的出现，“红枝绿蒂”是半发酵工艺过程的经验积累，“杀青”的准确掌控是对“天然花香”呈现的诀窍，揉烘过程重在轻重有度和对适宜温度的感知。
02加工工艺对铁观音贮藏品质的影响
铁观音的工艺是否到位不仅反映在当年新茶的质量，还决定贮藏后茶叶的品质。传统制作的安溪铁观音色泽砂绿，条索紧结重实、匀整、洁净，香气清高持久，滋味清醇鲜爽、音韵明显。
做青过程中如果发酵不足会导致贮藏过程茶叶返青。做青包括晒青、摇青两个环节，晒青不足，鲜叶里的青味无法随走水挥发，导致青味留在叶内；摇青不到位，鲜叶发酵不完全，青叶走水不透造成滞青，贮藏后茶叶容易返青。炒青过程中炒青程度不够或过头会导致产品滋味青涩或干茶失去光泽活性。炒青不够是炒青没有熟透（杀青不足），青味没有随着水分蒸发而滞留在青叶，贮藏后茶叶内质的稳定性就会出现问题，导致滋味苦涩；炒青过头是水分蒸发过多，在揉烘成型过程中因茶叶含水量少、韧性低，包揉成型后干茶没有光泽。烘干过程中烘干不足会使产品含水量过高，贮藏后内含物的氧化加快，导致茶叶陈化劣变。
表1对铁观音产品进行了贮藏过程中的感官品质的比较，样品A为按传统加工工艺加工正常的安溪铁观音产品，样品B为用同样原料加工的但是做青不足且干燥程度不够的安溪铁观音产品，样品均小包装后常温贮藏于铁罐内。正常加工的样品经过三年的贮藏，滋味和香气便会越发的具有层次感，品饮价值也比较高；而加工不当的样品，存放时间久了会出现“返青”的现象，原有的香气变成青涩的陈味，色泽变暗，失去光泽，香气低沉，汤色加深发暗，滋味不鲜爽。
03结语
安溪铁观音香高味醇、音韵足，深受消费者喜爱。为便于流通、贮藏过程中更好地保持铁观音产品独特的品质特征，对于生产过程中关键工艺的控制尤为关键。
加工过程中需要保护茶叶的活性、适度发酵、均匀炒制、精练揉焙。
正常加工的样品经过三年的贮藏，滋味和香气便会越发具有层次感，品饮价值也比较高；而加工不当的样品，则会出现“返青”的现象，原有的香气变成青涩的陈味。
此外，除控制原料质量、加工工艺和技术得当外，还需要做好贮藏基本条件的控制，如基于收藏升值为目的，仓储条件要求“专业级”，适度调控仓储湿度、温度等环境条件；基于消费者普通自饮为目的，家庭存放时要注意避光、隔热、隔湿和避异味。
同时，生产企业和茶农在原料、加工、包装等各个环节也要做好品质控制，便于消费者品饮时享受到铁观音茶带给消费者的愉悦。
作者简介：
林松洲
福建安溪人，茶叶加工工程师，国家一级评茶师，现任安溪县茶业管理委员会办公室副主任、安溪县茶业发展促进会副会长兼秘书长，第十二届安溪政协委员，台湾嘉义县阿里山茶叶协会茶叶制作暨感官品评技术顾问，福建省茶叶标准委员会观察员，安溪县茶叶质量审评工作领导小组成员，安溪县茶叶质量审评鉴定小组组长。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2020年第4期文章《安溪铁观音加工工艺对贮藏品质的影响初探》，页码：89-90，作者：林松洲。
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