中国传统制茶技艺 宁红茶

为增进民众对传统制茶技艺及其相关习俗的认知，提高对涉茶非物质文化遗产保护重要性的自觉性，增加民族自豪感，增强文化自信，接下来我们将陆续与大家分享44项非物质文化遗产（包括39项传统制茶技艺及5项民俗类非物质文化遗产）。

上期我们对坦洋工夫茶进行了讲解，本期将继续开展宁红茶的讲解——

一、宁红茶名称来源

宁红茶是我国知名的工夫红茶之一，素有“茶盖中华，价甲天下”的美誉。该茶发源于江西省修水县漫江乡，因修水古称分宁、义宁、宁州，因此生产的红茶叫宁红工夫茶，简称“宁红”。吴觉农先生曾题词：“宁州红茶，誉满神州。努力革新，永葆千秋”。

修水茶园风景

二、宁红茶加工工艺

宁红茶初制工艺分为萎凋、揉捻、解块、发酵、烘干五道工序。  

萎凋：有自然、日晒、加温萎凋三种，目的是散发水份和青臭气等。

揉捻：使萎凋叶紧卷成条，细胞破裂，叶汁溢出，促进发酵。

解块：将揉捻后的茶胚团块解开，使揉捻叶均匀，便于通气发酵。

发酵：进一步增强酶活性，促进多酚类氧化，形成浓厚茶香，红叶红汤。

烘干：抑制酶活性，停止发酵，含水率6%以内。

宁红茶精制工序为取料、筛分、风选、切轧、拣剔、复火和补火。

取料：根据精制产品定级，确定宁红工夫毛茶取料等级和数量。

筛分：使用圆筛机或抖筛机分离茶坯长短、大小、粗细、长圆。

风选：采用风选机分离茶坯轻重，剔去黄片、茶末、碎片和其它轻质的夹杂物。

切轧：采用滚切、齿切、圆切、轧片、粉碎等方式，整理长、粗、折叠、弯曲、钩形、圆块等茶坯外形，提高精制率。

拣剔：采用手拣、阶梯拣梗机、静电拣梗机、色选机等，剔除粗老梗、细筋、松黄片、茶子、蒂头及其他杂质和非茶类夹杂物。

复火和补火：精制前的毛茶含水率较高时须进行复火；精制结束后须采用进行补火，控制含水率在6.5%以下。

三、宁红茶品质特点

宁红茶的品质特征为：

“条索圆直显锋苗，色泽乌润有光泽。”

“汤色红艳金黄圈，鲜甜馥郁花果香。”

“味醇鲜爽有回甘，叶底柔嫩红匀色。”

△干茶

△汤色

△叶底

此外，宁红茶除散条形茶外，还有两款特制宁红茶：

①宁红龙须茶：又称“宁红束茶”，是特型工夫红茶，因“身披红袍，外形似须”而得名。该茶选料讲究，制作精细，风格独特，品质优异。清朝时用作出口茶箱上盖面茶，作为彩头和标记。其主要工序为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、扎把、干燥、扎花等。

②宁红金毫：是在传统宁红工夫茶制作工艺基础上，创新的一款特级宁红工夫茶精品，以手工制作为主、机械操作为辅。

作者：九江市修水茶叶科学研究所原党委书记、江西省茶叶学会副理事长吴东生研究员

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