“ 中国传统制茶技艺及其相关习俗”江苏、安徽、湖北篇

江苏

自六朝以来,江苏一直是中国的著名茶区和茶文化中心,入唐以后,饮茶逐渐普及全国,江苏又成为历史上首个贡茶生产基地。江苏制作技艺讲究“精工细作”,无论是卷曲成螺的洞庭碧螺春,还是形如松针的南京雨花茶,还是唯一以茶点项目入选的富春茶点在制作过程中都仔细下了一番功夫。

江苏共有3项入选,分别是绿茶制作技艺(碧螺春制作技艺)、绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)和茶点制作技艺(富春茶点制作技艺)。

绿茶制作技艺(碧螺春制作技艺)

搓团显毫工序

该项非遗主要流布于江苏省苏州市的太湖洞庭山一带,于2011年列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

洞庭茶俗称“吓煞人香”,清康熙钦定茶名为“碧螺春”。碧螺春制作技艺共有7道工序,其中,“搓团显毫”颇具特色,是形成碧螺春卷曲如螺、茸毫满披的关键。所谓“搓团显毫”,即把茶放在手中搓团,使其出现茸毛。

绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)

摊晾工序

该项非遗主要流布于江苏省南京市,于2021年列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

南京雨花茶就集扁形茶类和卷曲形茶类优点于一身,制成的干茶紧、直、绿、匀,锋苗挺秀,还带着白毫,外形非常优美,使它与“安化松针”“恩施玉露”并称为“中国三针”。

茶点制作技艺(富春茶点制作技艺)

一壶煮三省

在44项非遗项目中,富春茶点独树一帜。该项非遗主要流布于江苏省扬州市,于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

在富春茶点制作技艺中,“茶”就是指魁龙珠,“点”就是造型雅致,品种繁多,甜咸适度,味不雷同的佐茶包点。常年制作的包点品种有三丁包、蟹黄包、青菜包、鲜肉包、豆沙包、干菜包、千层油糕、翡翠烧卖、糯米烧卖等,颇受大众的喜爱。

与富春茶点配套的“魁龙珠”茶取安徽魁针之味、浙江龙井之色、江苏珠兰之香,以扬子江水沏泡,有“一壶水煮三省茶”之说。

安徽

安徽的茶叶种类更丰富一些,安徽在明清以来的制茶技艺传播中发挥了重要作用。茶业向来是徽商经营是四大行业之一,安徽的茶叶买卖很早就有了(唐代《琵琶行》:商人重利轻别离,前月浮梁买茶去)。徽州茶叶种类丰富,徽商茶庄遍布全国。

安徽共有4项入选,分别是绿茶制作技艺(黄山毛峰)、绿茶制作技艺(六安瓜片)、绿茶制作技艺(太平猴魁)以及红茶制作技艺(祁门红茶制作技艺)。

绿茶制作技艺(黄山毛峰)

黄山毛峰茶芽

该项非遗主要流布于安徽省黄山市,于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

黄山毛峰条索细扁,形似“雀舌”,带有金黄色鱼叶,色泽嫩绿微黄而油润,俗称“象牙色”。黄山毛峰与其他绿茶的不同之处,在于制作过程中增加了一道“篮一罩”工序,是在轻揉之后用竹制工具覆盖茶叶,其主要特征是“显毫”。最终使制成的黄山毛峰,白毫显露,清香鲜爽,在色、香、味等方面具有独特的品质。

绿茶制作技艺(六安瓜片)

拉老火工序

该项非遗主要流布于安徽省六安市,于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

六安瓜片是我国绿茶中唯一的单片叶绿茶,不采梗、不采芽、只采叶,形似瓜子,色泽翠绿,带有淡淡的白霜。

绿茶制作技艺(六安瓜片)中的烘焙尤为重要,其中“拉老火”是最后一次烘焙,焙火温度越来越高,对形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影响极大。

绿茶制作技艺(太平猴魁)

理条工序

该项非遗主要流布于安徽省黄山市黄山区(原太平县),于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

太平猴魁是绿茶中外形最长的茶叶,也是我国传统十大名茶之一。太平猴魁的制作技艺包括采摘、拣尖、摊放、杀青、理条、压制成型、烘茶(头烘、二烘、拖老烘)、装桶。其中,理条是制作太平猴魁特有的工序,即将杀青叶一根根用手捋直,整齐铺放,形成该茶两叶抱一芽的特征。

红茶制作技艺(祁门红茶制作技艺)

祁门红茶干茶茶样

该项非遗主要流布于安徽省祁门县,于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

祁门红茶简称“祁红”,是世界三大高香红茶之一,因产于安徽省祁门县而得名。

祁门红茶制作技艺分为初制和精制两大部分,初制包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序;精制包括筛分、切断、风选、拣剔、拼配、复火、匀堆等工序。

湖北

湖北省赤壁市羊楼洞古镇作为万里茶道源头,生态环境优越、砖茶文化底蕴深厚、民俗文化璀璨,非遗手工技艺丰富。

湖北省有3项入选,分别是绿茶制作技艺(恩施玉露制作技艺)、黑茶制作技艺(赵李桥砖茶制作技艺)、黑茶制作技艺(长盛川青砖茶制作技艺),后2项都属于再加工茶制作技艺,多用于边销,是实施“一带一路”战略的载体和文化符号。

绿茶制作技艺(恩施玉露制作技艺)

蒸青工序

该项非遗主要流布于湖北省恩施市一带,于2014年列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,是我国少有的蒸青针形绿茶技艺。

恩施玉露呈现“三绿”特征:茶绿、汤绿、叶底绿。外形条索紧圆光滑、纤细挺直如针,色泽墨绿油润。

蒸青是恩施玉露制作技艺中的重要工序,其制作工艺相当古老,保留了唐宋时期的特色,选用一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽杀青制作而成。

黑茶制作技艺(赵李桥砖茶制作技艺)

米砖干茶茶样

该项非遗主要流布于湖北省赤壁市,于2014年列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。赵李桥砖茶的前身是羊楼洞砖茶,羊楼洞是茶马古道的源头之一。

赵李桥砖茶制作技艺可以制成青砖茶和米砖茶两类。青砖茶为长方形,色泽青褐,香气纯正,汤色红黄,滋味香浓,“川”字牌青砖茶是典型代表;米砖茶所用原料为红碎茶,成茶砖模棱角分明,色泽乌亮,内质汤色红浓,香气纯和,味道醇厚,“牌坊”牌米砖茶、“火车头”牌米砖茶均享有盛名。

黑茶制作技艺(长盛川青砖茶制作技艺)

长盛川青砖茶样

该项非遗主要流布于湖北省宜昌市,于2021年列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

黑茶制作技艺(长盛川青砖茶制作技艺)发源于湖北咸宁,流传至湖北宜昌,是以鄂西南优质茶叶为原料,经过渥堆发酵、高压制成茶砖、冠以“川”字商标的一种黑茶制作技艺。

长盛川青砖茶主要出口中亚、欧洲等地,被牧民称为“生命之饮”,故有“映着蒙古草原的马蹄,流进第聂伯河的歌声”的赞誉。

来源:珠海市茶艺师协会,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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