台湾高山茶制作工艺

 

 

　　1、茶青

 

　　台湾地区以春、冬二季及秋末、初夏制成的包种茶品质较佳。半发酵的乌龙茶和绿茶、红茶不同，后两者讲究的是嫩芽，但乌龙茶却要求有相当成熟度的青叶。半发酵茶的风味决定于茶青丰富的内含物，经过适度发酵转化之后，形成多样的高香成份，这都不是幼嫩的茶芽足以提供的。

 

　　茶青采摘的标准尤如台湾茶业改良场的操典所说：“茶芽伸长至顶芽开面一、二日后，其二三叶尚未硬化时，采一心二叶的对口芽最为理想。”采青的时机，一日之间上午十点前采的是“早青”，露水未干，午后三时起的“晚青”，根部的水份重新上涌，叶片的含水量都比较高，内含物质被过量的水份稀释难以形成高扬的香气和甘醇的滋味，容易产生又苦又涩的“臭青味”，因此茶青以“午青”最好。

 

　　2、萎凋

 

　　萎凋就是将采回的茶青，摊在阳光下晾晒，使叶片的水份发散，是一种物理性的“走水”过程，同时使一些低沸点具青臭气的成份逐渐发散，茶农称之为“退青”。日晒温度高于40度时应用遮阳网遮荫以免叶片晒伤形成死菜；日晒温度在26度以下或雨天宜以热风萎凋代替日光萎凋。日光萎调的程度，尤如茶改场的手册里说：“以观察对口第一叶光泽消失，叶面呈波浪起伏，以手触摸有柔软感，以鼻闻之青味已失而有茶香为适度。”

 

　　3、室内萎凋及搅拌

 

　　茶青成功的转化为高香的乌龙茶，前段制程的奥妙在于使茶青均匀而适度的失水，萎凋之后，茶青移入室内并薄摊于笳苈上静置１至２小时后进行搅拌，动作宜轻，时间宜短（约１分钟）。然后，重新静置，再搅拌，如此反复３至５次，随搅拌次数之增加而动作渐次加重，搅拌时间并随之增长，摊叶亦逐渐增厚，静置时间逐渐缩短，在静置的失水过程中，水份大量透过叶背及叶缘的气孔发散，“膨压”减少而叶片变软，此时加以搅拌促使枝梗和叶脉中的水份流动，叶面因“膨压”增大而“回阳”。然后又静置，水份缓慢地发散，这种动与静的交替，目的是使藏于枝梗、叶脉和叶片间的水份充分流动，均匀地发散，在这段制程当中，搅拌的力度必须按茶青老嫩适度控制。过轻则不能促进水份的流布，过重则破坏叶脉，使得“水道”受阻，枝梗的水份无法流出，形成“积水”，导致成茶汤色浑浊，香气淡薄，滋味苦涩。经过如此动静循环水份消失已适度，最后一次搅拌称“大浪青”，其目的在于“保水”而非走水，因此下手特别重，大量破坏叶脉，使水份无法再流失，并使原先已分布在叶片的内含物质大量渗出表面，叶缘部分在大浪之下，破坏最大，多酚类物质氧化程度最重，形成了“红边”的特征。最后一次搅拌后已午夜时分，气温较低，故静置时宜厚，以提高叶中温度加速发酵进行。静置时间60至180分钟，俟青味消失而发出清香时即可炒青。

 

　　4、炒青

 

　　炒青又称杀青，就是以高温破坏酵素的作用，停止发酵及发散水份，确保品质的意思，杀青的另一个重点，是为后段的揉捻做型打基础。因此，杀青中须炒到青味消退，茶香浮现为度，手握大力搓揉，茶青不再出水为止；炒得过热，茶青干裂，不易揉捻；起锅过早，成茶带青味及红梗，茶汤浑浊苦涩，保质期不长。

 

　　5、揉捻

 

　　杀青叶投入揉捻机搓揉使茶汁渗出以利于成型

 

　　6、烘干

 

　　烘干之后就是挑选了，在毛茶出来后在有一次复烘焙就可以了

 

　　台湾高山茶外形美观整洁，色泽墨绿有光泽。台湾高山茶因产地不同，冲泡后各具独特的清香、茶香、果香、焦糖香等味道。台湾高山茶滋味醇厚，汤色橙黄，叶底柔嫩呈绿叶红镶边。