茶叶萎凋指的是茶叶在杀青之前消散水分的过程，从而发生更多化学变化。根据方法和先后的顺序，传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备—萎凋槽。
萎凋主要目的
减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂的化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对关系。
正常而有效的萎凋，可以使鲜叶的青草气消退并产生清香的气味，同时还具有水果香或花香，成茶滋味香醇却不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。
六大茶类的萎凋程度
一般地，绿茶不萎凋、不发酵；黄茶不萎凋、不发酵，但杀青后渥黄再补足发酵；黑茶不萎凋、后发酵；白茶为重萎凋、不发酵；青茶为萎凋部分发酵。
青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68%～70%之间；红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右；白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下。
萎凋，是制茶工序的名称。师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放，通过晾晒，鲜叶呈现萎蔫状态的过程就称萎凋。我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。
茶叶萎凋指的是茶叶在杀青之前消散水分的过程，从而发生更多化学变化。
根据方法和先后的顺序，传统的萎凋方法有日光萎凋(日晒)、室内自然萎凋(摊晾)以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备--萎凋槽。
来看看《中国茶学词典》里对萎凋是怎么定义的：
鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。鲜叶失去一定量的水分后，叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强，发生以下一系列生物化学变化：
蛋白质水解，氨基酸增加;
淀粉、双糖减少，单糖增加;
原果酸减少，水溶性果胶增加;
茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少;
叶绿素受到破坏;
维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少;
有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高;
芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶具有香气。
茶叶萎凋其实就是茶叶脱水的过程，大家是不是以为萎凋就是把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒，让它自己脱水就可以了?
并不是那么简单。
萎凋主要目的
减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂的化学变化。
萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对关系。
正常而有效的萎凋，可以使鲜叶的青草气消退并产生清香的气味，同时还具有水果香或花香，成茶滋味香醇却不苦涩。
萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。
六大茶类的萎凋程度
绿茶不萎凋、不发酵;
黄茶不萎凋、不发酵，但杀青后渥黄再补足发酵;
黑茶不萎凋、后发酵;
白茶为重萎凋、不发酵;白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下。
青茶为萎凋部分发酵。青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68%～70%之间;
红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右;
来源：
赢和茶频道
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在与大家分享了不发酵类茶叶的初制技术——杀青之后，今天我们一同来探究发酵类茶叶的重要初制工艺——萎凋。对于发酵类茶叶而言，萎凋能直接影响到成品茶的色、香、味、形。本期，徐老师从萎凋定义、目的、技术要点、方式、红茶的萎凋程度以及茶叶萎凋常见问题6个方面，详细地为大家讲解萎凋知识。
本期首发时间为2017年04月04日
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