识茶风味，感性与理性的碰撞，构建品饮系统

《识茶风味》

作    者：蓝大诚

出 版 社：中国轻工业出版社

出版时间：2019年6月

作者简介

蓝大诚，出身茶香世家，茶米店创办人，身兼焙茶职人与茶艺师。面对茶，有着理性的实验分析精神，又擅长以感性的语言描述、传达茶的本质与最真实的姿态。

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本书不但细说茶的风味品评，告诉你如何构建品饮系统，还通过拆解影响茶风味的各个环节，从气候、环境、制作、存放、冲泡，教你如何得到一杯好茶，并告诉你如何通过调整各因素，萃取出自己喜欢的茶汤。这本书可以帮你多角度了解茶的本质与变化。 

喝茶像一场无声的飨宴

——蓝大诚

每次泡茶时，取出茶，先看一下茶叶的外观，细闻茶的香气，思考着用什么样的器具来表现它呢？一旁快烧开的水正雀跃着，器具选好了，温个壶，将茶叶倒进壶里，提起烧水壶轻柔地注水，在茶叶浸泡的空档，整理一下茶盅与茶杯。

时间到，该出汤了，提起茶壶将茶汤注入茶盅里，香气在此刻绽放。拿起茶杯，仔细端倪茶汤，茶汤颜色鲜艳清澈透亮。先啜吸一小口感受茶汤香气，第二口让茶汤均匀滑过舌面，茶的风味在此时清楚呈现，第三口喝满入喉下肚，品味一下在口腔中与喉头的每一个感受。

喝茶就是如此，就像在品味一道料理、一杯红酒、一款咖啡，如果有个伴一起喝茶，一起分享风味更好。我自己热衷品味，尤其是汤汤水水的东西，茶、咖啡、红酒、清酒、汤品，几乎是日常必须品。

之前经营一个茶空间，介绍茶款时常常听到年老的客人说：“下午我就不喝茶了，怕睡不着。”或听年轻的朋友说：“是茶道，好老派！”，真的很想为茶辩解一下，大家对茶的误会都太深了。喝茶真的会睡不着吗？工夫茶就很老派吗？其实喝茶就像在品味一道料理，可以感受到食材本身的风味与厨师的手艺，厨师使用最适合的烹调器具与手法来完成一道料理，应该大火快炒还是低温慢炖，都考验着厨师的手艺。

泡茶也是一样，用高温还是用低温，取决于不用的茶、不同的冲泡器具。喝茶并没有那么复杂，品味而已。只要原料纯净、制茶工序完整、冲泡观念正确，就能轻松享受茶的别样风味。

 “喝茶像一场无声的飨宴，而风味是最真实的表现。”在世界三大饮品茶、酒、咖啡身上，风味是共通的语言。茶是有生命的，从产地到最后茶的呈现，每一刻都在变化。茶汤表现不是冲泡者一个人的事，它体现了生产者、冲泡者、消费者三方一起完成的关系，冲泡者只是一位茶的厨师而已，用手艺将茶的特色完整呈现，但若没有茶农的努力，就没有这一杯风味极致的茶汤。从气候、土质、施肥方式、品种、制作工序、冲泡方式、品味器具，每一个细节都环环相扣，影响着茶最终风味的呈现。

茶与文化密不可分，每个人诠释茶的方式都不一样，有人讲科学、讲玄学，进而延伸到美学，而我喜欢用风味来诠释，品茶是一件让人放松享受的事，我不喜欢用化学式来讲茶，那只会催眠大家而已。此书从风味出发，用轻松易懂的方式举例，来谈谈茶在不同风土条件和制作工艺下，会产生哪些不同特色的风味表现，还有泡茶过程的每一个细节。希望读者可以放下对茶传统的既定印象，从风味来认识茶，通过喝茶来认识各种不同风味感受，让自己未来能以更轻松的方式认识不同饮品。

（本文为蓝大诚《识茶风味》一书的序）

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