茶学院 ‖ 茶叶的分类

 

茶叶的分类方法

1、 根据制造方法和品质上的差异分为：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。

绿茶

属于不发酵茶，是我国产量最多的一类茶叶，具有“清汤绿叶”的品质特点。

主要加工工艺：鲜叶—— 杀青——揉捻——干燥。

红茶

属于全发酵茶，有“红叶红汤”的品质特点。

主要加工工艺：鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥。

乌龙茶

属于半发酵茶，是介于不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，素有“绿叶红镶边”的美称。

主要加工工艺：鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥。

 

白茶

属于微发酵茶，主要产于福建的福鼎、政和、松溪等县。

主要加工工艺：鲜叶——萎凋——干燥。

黄茶

属于轻发酵茶，品质特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的效果。

主要加工工艺：鲜叶——杀青——闷黄——干燥。

 

 

黑茶

黑茶属于后发酵茶，一般原料比较粗老，主要供边区少数民族饮用。

主要加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——渥堆——干燥。

 

2、 按照生产季节分为：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。

春茶

一般指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶称为春茶。时间为清明至小满期间，在5月底之前。春季茶树的氮代谢好，茶叶中的氨基酸和儿茶素含量高，果胶内质也比较丰富，使得茶汤醇厚回甘。

 

夏茶

指夏季生产加工的茶叶。时间为小满至小暑期间，大约在6月初至7月上旬。夏季气候炎热，茶树芽叶生长快，茶叶中可容物氨基酸和氮的含量减少，咖啡碱、茶多酚和花青素含量增高，导致茶叶偏苦涩或清淡。

 

秋茶

 

 

指秋季采摘制作的茶叶。时间为小暑至寒露期间，约在7月中旬之后。秋茶气候介于春夏之间，茶树经过两个季节的生长、采摘后，芽稍内含物质相对减少，茶多酚含量介于春夏之间，滋味和茶气较春茶平和了许多。

 

冬茶

 

指冬季采摘制作的茶叶。时间为霜降至大雪期间，约在十月下旬至十一月下旬。 因冬季气候寒冷，茶芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，茶汤滋味醇厚，香气浓烈。

 

3、按照加工过程分为粗加工（初制）、精加工（精制）和深加工（再加工）三个过程。

 

粗加工

 

鲜叶的从采摘到成茶，通过加工工艺制成毛茶的过程称为粗加工，不同的茶有不同的初制工艺。

 

精加工

 

 

将毛茶制成成品茶的工艺过程称为精加工。比如把茶叶里的梗与碎物去掉，进行包装，真空等。

 

深加工

 

深加工茶是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料，或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料，利用相应的加工技术和手段生产出的茶制品。茶制品可能是以茶为主体的，也可能是以其他物质为主体的。比如速溶茶、罐装茶水（即饮茶）、泡沫茶（调制茶）等都属于深加工茶类。

 

4、按照销路分类，是贸易和命名上的习惯，一般分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶四类。

 

外销茶

 

指由中国出口到国外的茶叶，比如绿茶和红茶。每年出口到国外的茶叶多达21.87吨。

内销茶

指由中国生产，并在中国销售的茶叶（除边疆少数民族地区）。

边销茶

又叫边茶，因用于供应边疆少数名族饮用而得名。由于交通困难，为方便运输，边销茶多为紧压茶。比如安化黑茶为典型的边销茶，主要有茯砖、黑砖、花砖等。

侨销茶

供侨居国外华人消费用的茶叶，市场主要在东南亚及其他各国。

5、 按照生产地区分类：

目前，我国茶园分布于18个省，茶园面积共计4316万亩，干毛茶产量227.8万吨，其中绿茶最多，占比达60%以上。茶树的分区是根据茶树生物学特性的要求，把自然和经济条件大致相似，茶叶生产技术基本相同的区域划分为若干个茶树栽培单元。我国现有茶区主要划分为西南茶区、华南茶区、江南茶区、江北茶区。

 

西南茶区

 

我国最古老的茶区。区域包括四川省、重庆市、贵州省、云南省中北部及西藏自治区的东南部。此区地形错综复杂，大部分属于高原和盆地，气候差别很大，多数属亚热带季风气候，气候温和、雨量充沛，土壤大多数为酸性，pH值5.5~6.5，有机质含量相对丰富，适宜茶树生长。西南茶区内茶树品种资源丰富，既有小乔木、灌木型品种，也有乔木性品种，茶类众多。

 

 

华南茶区

我国最南部的茶区，也是茶树生态最适宜区。区域包括福建省东南部、广东省中南部、广西壮族自治区南部、云南省南部及台湾省。此区南部为热带季风气候，北部为南亚热带季风气候，终年高温多雨，常夏无冬，土壤呈傲酸性或酸性，土层深厚，有机质含量丰富，肥力高，适于茶树全年生长。华南地区茶树品种资源众多。大山区内存在野生状态乔木性大茶树，栽培品种主要是乔木性大叶种、小乔木和灌木型中叶种，小叶种也有分布。

江南茶区

 

我国茶叶的主产区，茶叶产量约占全国总产量的三分之二。包括广东省北部、广西壮族自治区北部、福建省中北部、安徽省、江苏省、湖北省南部及湖南、江西、浙江等省。此区大部分属于中亚热带季风气候，南部属南亚热带季风气候，温暖湿润，四季分明，土壤pH值在5~5.5之间，有机质含量较高。江南茶区茶树主要是灌木型品种,小乔木型也有少量分布，主要品种有福鼎大白茶、祁门种、宁州种、水仙、江华苦茶、杨树林茶等。

江北茶区

 

我国最北的茶区。包括甘南、陕南、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东等部分地区。与其他产区相比，此区属暖温带季风气候，气温低，积温少，茶树生长期短，土壤条件也不甚理想，pH值偏高。全区均生产绿茶。茶树品种主要为抗寒性较强的灌木型中小叶群体种，如紫阳种、倍阳种、歙县群体种等。名茶有六安瓜片、山东浮来青、日照雪青、信阳毛尖、紫阳毛尖等。