普洱茶 中国茶原初的模样

自普洱茶现代复兴以来的 20 多年间，围绕普洱茶的争议性话题就几乎没有停止过。4月18日，由安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室主任宛晓春教授牵头制定的国际标准“ISO 20715:2023《茶叶分类》”正式颁布。

国际标准的出台，对整个茶产业的发展来说，本身是件好事。但因为将普洱生茶划入了绿茶类，将普洱茶熟茶划入了黑茶类，再次在普洱茶界引发了争议。

将晒青划入到绿茶，并不是宛晓春的首创。如果说陈椽教授1979年首次对六大茶类进行系统分类时，将普洱砖茶、沱茶、饼茶划为“蒸压绿茶”,大家对此还能大致接受，好歹加了“蒸压”两个字作为定语。

那么后来的大学教材《制茶学》,以及现在的“国际标准”直接将紧压茶形态简化为“晒青”,则将普洱茶的原料晒青毛茶，甚至是生茶完全“绿茶化”了。

正因为学院派的这些划分，即便有了普洱茶国家标准的规范，但类似“生茶是不是普洱茶”的话题还是一直存在。那么,生茶是绿茶吗?或者说，晒青毛茶是绿茶吗?

我想，即便晒青毛茶中有一定的绿茶影子，但晒青毛茶并不全然是绿茶，只是被人为地划分到了绿茶的阵营里。也就是说，将晒青毛茶划入到绿茶类别中，即使从绿茶的角度看，其本身也是不恰当的。

姑且不说国家标准《地理标志产品 普洱茶(GB/T22111-2008)》,单就传统普洱茶而言，有三个条件是必须要具备的：

(1)以大叶种茶叶作为原料;

(2)采用相对低的锅温杀青，之后采用晒青的方式干燥，预留后发酵的空间;

(3)因为后发酵的作用，在一定的时间限度内，具有“越陈越香”的品饮效果。

从制茶工艺的角度看，各茶类的制作流程大同小异。

就普洱茶的晒青毛茶来说，刚制作出来尚未经过后发酵时，表面上与绿茶非常相近，但杀青时锅温只有200℃左右，叶面温度则控制在60~80℃之间;干燥采用的是阳光直晒，温度一般不超过40℃。用这种方式加工出来的原料，云南民间传统上称之为“晒青毛茶”。

从初制工艺看

晒青毛茶全然不是绿茶

夕节晓牵头制定的《茶叶分类》国际标准中，只是明“普洱熟茶”归于黑茶类，而“普洱生茶”却几乎不见身影。

不过稍微懂点茶的人都知道，普洱生茶被划入到绿茶类的“晒青”中了。普洱茶界对这一国际标准的最大争议也正源于此。

无论是炒青、烘青绿茶，还是蒸青绿茶，目的都是终止酶的活性，阻断绿茶的湿热氧化和酶促氧化，将绿茶的风味和品质特征固化下来。

反观晒青毛茶，尽管在初制加工过程中与绿茶有诸多相似之处，但初制过程中的低温杀青、低温干燥两道工序，与其他绿茶所要实现的固化目标是截然不同的。

所以，尽管初制工艺过程有比较类似的地方，但将普洱茶原料晒青毛茶归入绿茶类，本身就不严谨。因为晒青毛茶天然不是绿茶，从低温杀青开始，从阳光日晒干燥开始，晒青毛茶踏上了后发酵的旅程，走上了与绿茶截然不同的另一条路径。

普洱茶里

有中国茶原初的模样

云南是世界茶树的起源地。迄今，连片成山的野生型、过渡型、栽培型古茶，仍英姿勃勃地生长在云南的长山大水间。

可以说，是云南的山水养育出了茶树，是云南的先民们驯化了茶树。茶，是云南大地呈现给世界芳香。

云南先民利用茶、种植茶的历史应该很久，不过究竟有多久没人能说得清楚。由于身处远离中原文明、江南文化的蛮荒之地，在古代交通闭塞的情况下，与内地的主流文化圈之间山隔水阻，再加上云南先民没有文字，所以即便是到唐代，云南的历史大多靠传说，以及中原王朝故纸堆里点滴零碎的文字来拼凑。

但作为世界茶树的发源地，没有文字记载并不意味着古云南人就不会利用茶，就不懂得“喝茶”,现在普洱茶产区内众多栽培型古茶树就是明证。也正得益于这种地理上的闭塞，让普洱茶与古茶树一样得到了长山大水的庇护，以致当“龙团凤饼”在内地成为绝唱后，却在《茶经》中从未提及的云南生根发芽，茁壮成长，让我们得以从普洱茶中一窥唐宋团饼茶的气韵。

“茶出银生城界诸山，散收，无采造法”是唐朝时茶在云南的真实写照。从樊绰的这条记述来看，当时云南茶的加工十分简单原始。“散收，无采造法”即便不是说茶叶采下来后完全没有加工，但至少在樊绰的眼中加工很粗糙，如果非要描述一下，我想与“采无定时，日光生晒而成”比较类似。

明代，随着炼铁技术的发展，铁锅等炊具在民间得到大规模的普及应用，内地的绿茶制作技艺日趋精湛、完善。而在偏远的云南，尽管洪武年间有大批来自江南、中原的内地移民迁入云南，带来了内地的先进文化和生产技术，在很大程度上促进了云南茶叶加工技术的提升。

但因为云南的茶产区山高路远、地广人稀，许多茶山在当时是汉族人难以进入的，所以茶叶加工技术的提升十分有限，仍很大程度上保留了较早前的制作模样。

相对现在的绿茶而言，普洱茶或晒青毛茶的工艺演进，可以说走到半路就戛然而止了。以至到明末，出生于杭州的福建人谢肇制在《滇略》中，用绿茶的思维评价普洱茶说：“瀹作草气，差胜饮水耳。”

今天，我们必须要感到幸运的是，明代时普洱茶的工艺演进走到半路后，就没有继续再演进下去。这样的停滞，让普洱茶就像传统的中国文化一样，能随着时间的移动而不断陈化，不断变化着滋味，呈现出了无限的可塑性。

这不仅为我们留住了中国茶叶加工制作的原初模样，更为我们缔造出了深邃而迷人的普洱茶世界。可以说，普洱茶是大自然不可言说的产物，有着无限的变化，无限的可塑性，无限的可能性。

普洱茶该有自己的明确身份

地理上的距离和制茶技艺的“落后”,一度是品质优异的云南大叶种茶向前发展的障碍，但当紧压茶制作技艺嫁接到大叶种晒青毛茶身上时，大叶种茶不但为自己找到了一个最好的载体，也将紧压茶的技艺和风味推向了一个前所未有的高度。也因此，普洱茶的身上保留着茶叶加工最初始的工艺，让其在初制环节就走上了与绿茶截然不同的两条路径。

绿茶贵新，普洱茶贵陈;绿茶强调鲜爽，普洱茶强调原生态;绿茶强调分级、精细化加工，普洱茶强调传统制作;绿茶强调香气张扬，普洱茶讲究内蕴缓慢释放……普洱茶这种风格，显然有悖于千百年来以绿茶为中心的茶文化传统价值，因为普洱茶所追求的风格实在太过传统了。但正是这种特立独行，才让普洱茶深深影响着现代人的健康生活。

“普洱”两个字，既是商品名称，又是地理名称，同时也是植物学分类上一个重要的茶树品种。19世纪时，东印度公司(“立顿”前身)垄断全球茶叶贸易的原料，为了自身的经济利益，东印度公司率先提出了茶树的原产地在印度的论调。

此后，一些西方人出于经济等目的，错误地认为茶树是印度原产，引发了一些专家对中国到底是不是茶树原产地的争议。直到20世纪80年代初，我国著名植物学家张宏达先生，经过常年深入考察、研究后，断定印度阿萨姆种茶树源自云南西南部，并把阿萨姆种改名为普洱茶种，作为世界茶树原种，并得到了国际茶学界的广泛认可，张宏达也因此被称为“普洱茶之父”。

因此，普洱茶是一个内涵很丰富、很具延展性的茶，不像其他茶类一样可以简单明了地说清楚。也正是这种丰富性和延展性，让普洱茶在很多时候像个没家的孩子一样，找不到归属。

从《制茶学》等传统教材对六大茶类分类看，从制造方法和品质上普洱茶被列为黑茶，按照茶叶加工过程又归为毛茶即绿茶，从杀青、发酵程度及紧压茶中又被列为黑茶……在学院派的体系中，普洱茶因为内涵的丰富性和延展性，分类在许多时候是模糊的，矛盾的。

其实，无论我们将普洱茶划入哪一种类别，都是简单粗暴的划分。在现有的六大茶类分类中，无论哪个茶类都不能完整地覆盖整个普洱茶的概念，反倒是普洱茶能涵盖其他茶类的一些特性。所以在国家进出口商品目录中，普洱茶既不属绿茶，也不属于黑茶，而是归入到特种茶类中。

也因此一直有呼声认为，普洱茶应该作为一个单独的茶类出现。

当年陈椽教授在划分六大茶类的时候，普洱茶还十分弱小，不是边销就是侨销，不能发出自己的声音。受六大茶类分类的影响，当普洱茶开始踏上现代复兴之旅时，从审评到品饮也一直承受着绿茶思维的影响，深受绿茶思维之害。

对此，《普洱》杂志自创刊以来，就不断刊发专业性文章，对笼罩在普洱茶身边的，时不时出来伤害一下普洱茶的绿茶思维进行反驳，为普洱茶行业的健康成长保驾护航。曾经，我们以为地球就是宇宙的中心，后来我们认为太阳才是宇宙的中心。随着人们对浩渺宇宙认知的不断提升，现在，我们不知道宇宙的中心在哪里。

曾经的认知有限可以理解，但如果有了进一步的认知和发现后还不去纠偏，就不利于标准和体系的建设了。

如今的普洱茶，已经从20年前的默默无闻，走到了超越历史辉煌的“名遍天下”,市场影响力不断增强。

在此情况下，如果再想用绿茶思维去框住普洱茶，非但不利于整个普洱茶产业的发展，也会让某些“标准”的权威性大打折扣。

原文刊载《普洱》杂志

2023年6月刊

文|段兆顺 图|朱力[除署名外]

来源：普洱杂志

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