李桂荣丨普洱熟茶出现酸味怎么办?


上期《李桂荣丨普洱熟茶,常见的杂味有哪些?》一文中,我们讲到了普洱熟茶的杂味,这期来讲讲普洱熟茶的“酸味”。

我们平时喝普洱熟茶时,可能会发现有些普洱熟茶的口感带有酸味?这是怎么回事呢?

酸味,是否属于杂味?

这个问题,不能一概而论。因为普洱熟茶出现酸味,有几种可能。

01.

茶叶本身自带的酸味

茶叶内含物质果酸、氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等,都是令茶汤味感呈酸性的物质。如果茶叶原料级别比较高,其果酸味相对更明显。

果酸的主要特点是不留口,即茶汤留存在个人口腔时,可以感受到酸感,一旦茶汤吞咽完毕后,酸感很自然地会逐渐褪掉。

02.

发酵提前终止产生的酸味

茶叶在发酵过程中,会有很多菌群参与作用,如乳酸菌。

在该菌群作用的阶段,如果茶叶发酵提前终止,由乳酸菌代谢产生的一些酸性物质就会留存在茶叶里,从而产生酸味。

另外,如果茶叶发酵得比较轻,也容易出现“果酸味”比较明显的阶段。


这种酸味,会留口,当人喝完茶以后,口腔里依然能感受到酸感。

当然,随着时间的推移,这种酸味也可以慢慢褪掉,而且会比其它酸味褪的更快。

03.

发酵失败产生的酸味

发酵条件不宜,如用水过多、缺少氧气、时间过短等,都有可能造成熟茶发酵失败。一旦发酵失败,茶叶往往会产生一种腐败的酸味,让人感觉极其不愉悦。

04.

其它情况下产生的酸味

茶叶在发酵之前,因为生产区域特殊、生产工艺草率等原因,比如说原料的等级原因,制作工艺拙劣、不完善,在经过发酵后所形成的熟茶,也有可能会出现酸味。

甚至是后期存放过程中,仓储环境温度过高或是湿度过高,还有可能出现“坏酸”。

所以喝到普洱熟茶里的酸味,不要着急下结论,辩证看待,仔细辨别,去伪存真,弃废存好。

评论 / 1

茶己
#332896

一般好茶不酸吧。

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