历史名茶系列——“吓煞人香”的碧螺春

“铜丝条，蜜蜂腿”“蕴含花香果味”，这是民间对洞庭碧螺春的生动描述，形容其外形细紧似铜丝，满披茸毛似沾满花粉的蜜蜂腿，香味独特。

名称的由来

#1康熙赐名说

早年，每到早春茶芽萌发，洞庭东山采茶姑娘们就结伴上山采茶，采下的芽叶放进围在腰间的布兜里，早晨上山，中午才能下山，布兜里的茶芽在体温作用下开始微微发热，散发出扑鼻的花香，姑娘们惊呼“吓煞人香”！由此人们就将此茶叫做“吓煞人香”茶。

据《苏州府志》记载，清康熙三十八年春，康熙皇帝第三次南巡来到太湖，巡抚宋荦献上此茶，深得康熙赞赏，问及茶名，觉得不雅，欣然赐名“碧螺春”，从此以后，碧螺春就作为贡茶年年进贡朝廷。

#2地名说

相传自古洞庭山上就有茶，细嫩，甘香，俗称“吓煞人”，尤其以产自碧螺峰的最好，因此得名“碧螺春”。

#3爱情故事说

民间还流传着一个美丽动人的故事，传说在洞庭西山有一位美丽善良爱唱歌的姑娘，叫碧螺，洞庭东山有一位勤劳勇敢的青年渔民，叫阿祥。

在与湖里一条危害黎民、要霸占碧螺姑娘的恶龙的搏斗中，阿祥斩除了恶龙，却身负重伤，碧螺姑娘感念恩情，四处采集草药，悉心为阿祥疗伤。

在阿祥搏斗流血的地方发现了几株小茶树，采下嫩芽回去熬成汤汁，清香扑鼻，阿祥喝后神清气爽，很快恢复了健康。

因为是碧螺姑娘发现并采制的而得名。碧螺春茶名副其实，“碧”，色泽银绿隐翠，茸毛披覆，“螺”，条索纤细，卷曲成螺，“春”早春采制。

独特的生态环境和种植模式

碧螺春的原产地位于太湖东部，湖水环绕，四季分明，无霜期长，由于太湖水体调节作用，春夏气候温和，雨水丰沛，光照充足。这里多低山丘陵和山坞，缓坡浅坞土层深厚，土壤肥沃，植被茂密，适宜多种温带果树和茶树生长。

洞庭东西山的农民勤劳智慧，善于充分开发利用土地资源，种植果茶历史悠久，桃、梅、李、杏、杨梅、枇杷、板栗、柑橘、银杏、石榴，一年四季鲜花常开，硕果不断。

茶树栽在果树下、梯田边，在果树树冠覆盖下，沐浴着散射光、漫射光，生长量不大，有效物质特别是香气成分积累丰富，芽叶细嫩柔软，香味蕴含花香果味。

这种果茶间作的种植模式被农业农村部列为第五批中国重要农业文化遗产。

洞庭山是古老的产茶区，茶树栽培已有千年以上的历史，长期人工栽培和自然淘汰的结果，形成了适应当地气候条件的特有的有性群体茶树品种，当地人称之为“柳条茶”、“竹梢茶”。

顾名思义这个品种具有窄长的芽叶形状，这是制作碧螺春细紧外形的基础，近年来，当地茶叶科技工作者和茶农在这个有性群体种中选育出了不同发芽期、品质优异、性状一致的无性系良种。

碧螺春采制

碧螺春一般在春分前后开采，与大多数高档绿茶类名茶不同的是，碧螺春不采摘单芽，高档碧螺春以一芽一叶初展为主，芽比叶长，芽长1.5厘米左右，一斤一级碧螺春干茶约有65000个芽。

#P1拣剔

由于采得早、采得小，鲜叶采下后需要仔细拣剔，所谓“只只过堂”，去除鱼叶、鳞片、紫芽和杂质，这是洞庭东西山碧螺春炒制特有的工序。拣剔的过程也是摊青的过程。

#P2高温杀青

传统碧螺春手工炒制在平锅或斜锅中进行，每锅1斤左右鲜叶。锅温180-200℃时投入鲜叶，以抖炒为主，双手翻炒，约5分钟左右。

#P3热揉成形

降低锅温至75℃，抖、炒、揉结合，使茶叶在锅里热揉成条，约10分钟左右。

#P4搓团提毫

继续降低锅温至55℃左右，反复握揉茶叶成团、趁热搓擦、抖开散热，约10分钟，促进茶条卷曲，茸毫披覆显露，这是碧螺春特征形成的关键工序。

#P5文火干燥

保持锅温40-50℃，轻轻翻炒基本成形的茶叶，九成干时，静置薄摊于锅中，利用余温烘干，制成了含水率小于7%的碧螺春干茶。整个炒制过程“手不离茶，茶不离锅，抖揉搓擦”，一气呵成。

近年来，碧螺春传统产区开始了杀青、初揉、足干机械应用的尝试，部分实现机械加工，提高品质、提高效率、提高清洁化水平。

作者简介：张定

江苏省农业农村厅原副巡视员、研究员，南京农业大学园艺学院兼职硕士生导师，中国茶叶学会第六届、第七届、第九届副理事长、第八届常务理事，江苏省茶叶学会副理事长、理事长。现任中国茶叶学会监事长、江苏省茶叶学会名誉理事长。

长期从事茶叶行政管理和技术推广工作，参与、主持编制江苏省“七五”至“十一五”茶叶发展规划和《江苏省茶叶优势产业规划》以及园艺业、休闲农业发展规划，并组织实施。主持“江苏省名特茶加工机械化技术推广”、“茶树新品种引进与筛选”、“优质茶树新品种选育”等对全省茶产业整体水平提升有重要推进作用的项目。获江苏省科技进步二等奖、三等奖、农业部丰收奖二等奖及江苏省农业科技推广奖二等奖等多项奖。作为副主编、篇章主编编写出版《江苏省志园艺志》、《中国茶树品种志》、《中国名茶志》等书籍，在国内外杂志发表和全国、海峡两岸等学术交流论文多篇。

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