在黑茶的世界里，茯砖茶以其独特的品质和功效备受青睐。而茯砖茶中的“金花菌”，更是成为了茶友们关注的焦点。这种对人体有益的益生菌，是否会被100℃沸水杀死呢？今天，我们就来一探究竟。
茯砖茶，作为黑茶中的一种紧压发酵茶，其原料较为粗老，因此需要用100℃高温沸水冲泡，才能充分浸润出茶叶中的营养物质。而“金花菌”作为茯砖茶的重要标志之一，其活性是否会被沸水破坏，成为了许多茶友关心的问题。
事实上，“金花菌”在自然生长过程中经历了孢子生长阶段，而孢子具有相对耐高温的特性。此外，金花菌外还有闭囊壳的保护，这使得100℃沸水很难将其活性杀死。实验证明，即使烹煮茯茶20分钟，“金花菌”的活性也不会被破坏。
“金花菌”的存在，不仅为茯砖茶增添了独特的风味，还对人体健康有着诸多益处。它能够促进茶叶中的物质转化，使茶汤滋味更加醇厚、顺滑。同时，“金花菌”还具有调节肠道菌群、增强免疫力等功效，是茯砖茶的灵魂所在。
那么，如何才能冲泡出一杯口感醇厚、香气浓郁的茯砖茶呢？下面，我们为大家介绍茯砖茶的冲泡方法。
投茶量：控制好茶、水的比例是冲泡茯砖茶的关键。一般来说，每10克茶叶搭配100毫升的盖碗，这样可以冲泡出浓淡适中的茶汤。当然，具体的口感可以根据个人喜好进行调整。
洗茶：第一步是先倒入适量的茶叶，湿润茶叶并做醒茶之用。注水时，要注意水流不能过于猛烈，以免破坏茶汤的口感。洗茶时，先温杯，这样有利于茶叶香气和营养的稀出。
冲泡：定点注水，缓慢注入，让水和茶的运动降低，这样可以冲泡出颜色一致的茶汤。出汤时，使用公道杯，这样可以让颜色、滋味物质在公道杯内重新融合，使茶汤更加柔顺、滑爽。每次出汤时，尽量留下适当的茶汤，以平衡茶汤的口感。
小小技巧：在冲泡茯砖茶的过程中，要注意不要摇晃或搅动茶叶，避免茶汤出现浑浊的现象，同时也会令茯茶滋味淡薄。注水方式要保持平衡，即使高冲也需要保持水柱的平衡。
总之，茯砖茶是一款独具特色的黑茶，而“金花菌”则是其独特品质的关键所在。通过正确的冲泡方法，我们可以充分领略茯砖茶的魅力，享受其带来的健康与美味。让我们在茶香四溢的世界里，感受茯砖茶的独特韵味。
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近日，中南大学湘雅国际转化医学联合研究院段燕文团队在农林科学领域的顶尖期刊英国皇家化学学会旗下《Food & Function》（JCR一区，IF= 3.241）发表了题为“Eurotium cristatum, a potential probiotic fungus from Fuzhuan brick tea, alleviated obesity in mice by modulating gut microbiota”的论文(DOI：10.1039/C9FO00604D)。该论文的第一作者是我校2016级硕士研究生康丁丁，通讯作者是段燕文教授及黄勇研究员。
近十年来，段燕文团队致力于合成生物学驱动的天然产物创新药物前沿科学的研究，同时面向湖南地方经济发展相关的重大产业和重大品种的关键技术瓶颈上攻坚克难。湖南是农业大省，农副产品深加工、高值化和可持续性发展面临着挑战。随着我国社会经济条件的改善和人民生活水平的提高，我国肥胖人群大幅度增加，平均肥胖率达12%左右。该研究首次提出，我国湖南安化茯砖茶中特产的金花菌有可能作为益生真菌，通过调节机体的肠道菌群，预防肥胖等代谢性疾病。
安化黑茶产自湖南省安化县，有600多年历史。明清通过茶马古道远销欧亚，并逐渐形成了丝绸之路中的“万里茶道”，2017年就形成了近160亿规模产业。安化黑茶中的茯砖茶富含一种名为“金花”的黄色颗粒状菌体,学名"冠突散囊菌"（即金花菌，Eurotium cristatum）。金花菌对茯砖茶的品质及减肥降脂等保健作用有重要影响，但其具体作用机制尚不清楚。利用高脂饮食诱导肥胖小鼠模型，该团队发现金花菌能够伴随着茯砖茶水进入肠道内存活，并与肠道真菌与细菌相互作用。金花菌能够增加肥胖小鼠肠道中的有益细菌，包括双歧杆菌和乳酸杆菌等短链脂肪酸产生菌的丰度，导致动物肠道内短链脂肪酸增加，进而调节肠道微环境和维持其免疫平衡，发挥降脂减肥作用。
为了光大“世界只有中国有，中国只有安化有，安化黑茶中国独有”的美誉，该团队把进一步提升产品质量、物质基础与功效和建立国际化标准作为使命和任务，从不同品牌的茯砖茶中分离到八种金花菌，建立金花菌种库，运用代谢组学、天然产物结构鉴定等策略，发现金花菌的孢子中含有一系列具有一定抗炎活性的苯甲醛衍生物。该成果以“Isolation and characterization of benzaldehyde derivatives with anti-inflammatory activities fromEurotium cristatum, the dominant fungi species in Fuzhuan brick tea”为题，发表于美国化学学会旗下《ACS Omega》(JCR二区，IF=2.584，2019,4, 6630)，该论文的第一作者是我校2018级博士研究生石杰，通讯作者是段燕文教授及黄勇研究员。
同时考虑到中药产业是湖南省重点产业，如何应用合成生物学解决濒危稀缺药材和大宗药材资源可持续化，如何解决大量中药渣废物资源循环再利用问题，以长沙高新区企业生产的国家医保重点大品种抗肿瘤药物化癥回生口服液等生产后药渣为研究对象，发现金花菌可以利用该药渣进行固态发酵，产生多个包括具有多种药理活性的大黄素在内的蒽醌衍生物，该研究对我国中药渣循环利用开辟了一条崭新的解决方案，为植物源药效物质用微生物源大量获得指明了方向，研究成果在国际生物工程与应用微生物领域的JCR一区期刊《Microbial Cell Factories》（IF= 4.402）在线发表了题为“Recycling of Chinese herb residues by endophytic and probiotic fungusAspergillus cristatusCB10002 for the production of medicinal valuable anthraquinones”（2019,18, 104）的文章，该论文的第一作者是我校2019级博士研究生孔文平，通讯作者是段燕文教授及朱湘成研究员。
上述成果展示我校科研积极对接国家和地方的重大经济和社会发展需求，扎根一线，更好地解决实际问题，服务地方社会和经济发展。
该研究课题获得了111计划、国家自然科学基金重点项目和面上项目及中南大学研究生自主探索创新项目的支持。（作者：吴硕，资料来源：中南大学新闻网）
金花（冠突散囊菌）：是中外微生物学家在地球上新发现不到30年的微生物，过去只在千年灵芝上偶然发现过，安化黑茶经过分离鉴定的化合物约有500种，其中有机化合物在450种以上，但大量产生于安化茯茶中的“冠突散囊菌”为所有茶叶中所独有，是造物主对人类神奇“馈赠”。
湖南农业大学茶学系教授、国家科学进步二等奖获得者刘仲华教授在分子水平上充分证实，“金花”菌是一种抑制作用极强的强势菌种，只要它生长出来，其它杂菌就被抑制了。因此，金花菌又被称为“霸王菌”有关研究结果证实，金花菌能有效抑制肠癌、胃癌和肝癌细胞的扩张。
茯砖茶中存在具有显着降脂减肥和降糖功能的特异成分，并发现了茯砖茶中独有的两种新的活性物质茯茶素A和茯茶素B。茯茶中的“金花”能有效地调节人体新陈代谢，并有较强的降脂、降压、调节糖类代谢的功效。韩国人、日本人偷偷窃取其技术未果，“金花”只有在独特的环境中才能正常的生长，其原因也引起了学术界的广泛争议，科研和临床证实，茯砖茶中的“金花”有较强的降脂降压、调节糖类代谢等功效 。
“金花”一词最早出自民间，主要是指茯砖茶中的优势菌种—冠突散囊菌，但是在学术上目前还没有明确的定义。
茯砖茶在黑茶中独具特色，而“金花”令茯砖茶不仅具有独特的风味口感，更具有神奇的保健功效。“金花”即冠突散囊菌，是一种益生真菌。它是茯砖茶加工过程中，在特定的温、湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体，可直接影响茯砖茶的品质。其产生的黄色闭囊壳，均匀地附着在茯砖茶中，形似“米兰”。
从茯砖茶中分离冠突散囊菌，并将分离纯化好的冠突散囊菌菌悬液接种到液体培养基中，进行摇瓶培养，可以得到单一菌丝体。
真正从事“金花”研究的首先是中茶公司的徐国桢。 1941年徐挑取少许菌种接种于PDA培养基上，于24度培养5天，再行单孢分离获单孢菌种。可惜的是培养的菌种只是无性阶段，未见有性阶段。他认为，通过“发花”的茯茶，汤色变棕红，滋味变醇和，其研究报告描述了“金花”菌的形态和在真菌学中的地位。 1952年，赵学慧也进行了研究。指出此菌为子囊菌纲、闭囊壳菌类、曲霉菌属，受研究条件限制，他只能初步定为谢瓦氏曲霉或葡卜曲霉。
1953年中国茶业公司设专门小组与黄海化学工业所联合进行研究，认为“金花”菌归于灰绿曲霉，不属于黄曲霉，“金花”是子囊堆，不是曲霉的分生孢子，属于有益微生物。（我们俗称的“益生菌”）
1957年胡建程等在《四种砖茶中霉菌分离与鉴定》一文中指出，黑茶中的黄色霉菌可能是灰绿曲霉菌黄色粉末状的有性孢子。其后邓冠云及四川轻工学校发酵研究组等对此菌也作了研究，多数鉴定为谢瓦氏曲霉（A。Cbe——valieri）。因此，谢瓦氏曲霉成为此后一段时期的标准称呼。
1987年，湖南农学院温琼英教授等对黑茶中的主要微生物作了进一步研究，并对“金花”进行了重点研究。她对该菌的子囊孢子进行了电镜观察并拍摄了照片，也作了其它培养特征观察，并请中国科学院齐祖同协助鉴定。齐祖同用英联邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了对比，认为此菌与模式菌株在培养特征和显微特征是一致的，他将此菌初步定为冠突曲霉。并提出了两条与此不符的保留意见，但还是暂时采用了冠突曲霉的名称。
1990年俩人对该菌作了进一步研究，认为使用冠突曲霉这一名称与国际植物命名法规相抵触，正式将该菌种鉴定为冠突散囊菌 ［温琼英：“茯砖茶中优势菌的种名鉴定”《中国茶叶》1990（6）：2-3；齐祖同、“茯砖茶中优势菌种的鉴定”《真菌学报》1990，9（3），176-179］。
次年，温琼英教授也在《茶叶科学》增刊“茯砖茶发花中优势菌种的演变规律”一文再次谈到，因该菌的模式和原始描述包含了有性型，所以使用冠实曲霉这一名称与国际植物命名法规第59条原则相抵触，它的正确名称应是冠突散囊菌。无性型名称是针刺曲霉。
1990年，贵州农学院刘作易也对黑茶中的“金花菌”作了详细的研究，并发表了研究成果——《茯砖茶金花菌分离与鉴定》，其后又根据齐祖同的照片进行了比较，认为该菌应鉴定为间型散囊菌（《贵州茶叶》 1993，2）。 目前，有的称呼为谢瓦氏曲霉，多数称冠突散囊菌，但仍有争议。
西北少数民族对长满“金花”的黑茶情有独锺，到了“一天不喝则滞（胀），三天不喝则病”的地步。这是因为他们以游牧为生，多食牛羊肉和奶酪，饮用“金花”茶有明显的消滞胀，利消化的作用。
吉首大学黄群、陈林杰等也对冠突散囊菌发酵液和茯砖茶液对消化酶活性进行了研究，在模拟人体胃肠环境中，研究不同发酵时期的冠突散囊菌黑茶发酵液和茯砖茶液对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影响。结果表明，黑茶液十模拟胃液与模拟胃液（对照）比照，能提高a——淀粉酶的活性，为对照的1。46倍；能大幅度提高蛋白酶的活力，为对照的3。76倍；而对脂肪酶活力有部分抑制作用，仅为对照的0。63。研究认为，黑茶液可促进淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质的消化吸收，改善人体肠胃功能，能抑制脂肪在消化系统中的降解、吸收，有利于人体的降脂减肥。［吉首大学黄群等、冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性影响的研究《微生物学通报》2007、34（5）］
根据黄建安等的研究，黑毛茶经汽蒸处理后，已不再残留有初制过程中的多酚氧化酶，但在”发花“过程中却伴随着微生物的滋生又重新出现了新的多酚氧化酶。而纤维素酶在”发花“的6至9天出现了一个大的跃升，并在第9天达到最大值。随着发花时间延长，酶活性有所下降，但至出烘的成品样中，酶活性仍维持较高水平。而果胶酶的活性最大值出现在发花后的12天，但没有象多酚氧化酶和纤维素酶那样明显的起伏变化，而是一直处于较低水平。
在发花过程中的优势菌种冠突散囊菌无疑是这些孢外酶产生的主要因素。微生物的代谢是全能型的，在发花过程中，一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗以满足自身生长的需要，另一方面它又分泌各种物质到体外。黑茶发花过程中，确实存在多种微生物酶，诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等，该几种酶分别作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解，对黑茶品质形成产生了极其重要的作用。当然，不仅仅是这三种酶的作用，发花中的其它孢外酶的研究将进一步弄清它们与茯茶品质的关系。
根据傅冬和等人的研究，黑茶经过加工后，游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，发花初期下降速度缓慢，在发花 6——10天的时期内下降幅度较大；经过发花后，茶多酚中的黄酮类下降51。52％；氨基酸降低了36。84％。咖啡碱是较为稳定的化合物，在加工过程中仅下降10。85，可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5。9％和2。34％。研究认为，黑茶在加工过程中，多酚类物质的转化主要是”金花“产生的孢外酶的酶促氧化、自动氧化和水解三种。黑毛茶经茯茶加工的高温汽蒸工序后，尚未发现多酚氧化酶的活性。在发花过程中，由于微生物的大量繁殖，释放胞外酶催化多酚类氧化，儿茶素各组分发生氧化聚合，从而减少了黑茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化，是黑茶香气成分的重要原因。
在安化黑茶加工过程中，咖啡碱可与茶多酚的氧化产物，蛋白蛋等物质以氢健缔合方式形成络合物，而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一，其含量的减少，有利于茯砖茶苦涩味的降低。
黑茶的香气形成比较复杂，目前研究也不够。但从现有的研究来看，从黑茶原料检出的香气成份有60种，发花以后检出了66种，发花期间，醛酮类比之前增加了3。2倍，萜烯类与芳环酵类增加1。7倍，脂肪醇类增加4。7倍…，其它芳香类物质均有增加，只有酚类减少4。7倍。表现出强火功香的杂环化合物和其它变化了的芳香物质组成了”菌花香“，成为黑茶的特殊香味。
由于冠突散囊菌等微生物的大量参与，形成了特有的菌花香，并由于这些微生物的作用以及在加工过程中的高温高湿作用，茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和纤维素等大分子的分解，氨基酸、糖类、咖啡碱等各成分之间的聚合、缩合等一系列反应，形成了茯砖茶的品质风味。
综上所述：茯茶”发花“就是在一定的水热作用下，通过优势菌种——冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过酶外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。给人们带来了一种健康的茶饮料。
