茯茶“金花”的秘密——冠突散囊菌

初探 冠突散囊菌

冠突散囊菌(Eurotium cristatum)俗称"金花"，属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，可生长在茯砖茶、土壤、冬虫夏草、中药片、沉香、木屑等基物上。它不是一种简单的物质，而是一种微生物，构建微生物机体的物质组成是非常复杂庞大的，有含碳化合物、含氮化合物，有蛋白质、氨基酸、糖类及矿物质等，还有类胡萝卜素等色素物质。

特定条件下“发花”而成的益生菌

冠突散囊菌，属益生菌，是茯砖茶在特定温湿度条件下，通过"发花"工艺长成的自然益生菌体，俗称"金花"。在国家标准中，茯砖茶是唯一要求"冠突散囊菌"这项指标的黑茶类品种 。(详见:中华人民共和国国家标准GB/T 9833.3-2002紧压茶茯砖茶)。

经科学研究，"金花"对后发酵茶品质不但没有影响，反而"金花"能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘，它对人体有许多益处。

后发酵黑茶

茯茶飘香黑茶是六大基本茶类之一，属于后发酵茶，能够随时间的推移慢慢地陈化、香醇，可补充各类维生素、微量元素。黑茶又叫边销茶，这是因为黑茶多数销往西北、西南市场，其饮用人群主要是食用牛肉、羊肉、奶酪等高脂肪食物和缺少蔬菜、水果的边疆少数民族。茯茶被称为"丝绸之路上的神秘之茶"。一直以来， 茯砖茶是作为边疆少数名族日常生活中不可缺少的必备品，在边疆享有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的美誉，其奥妙与茯砖茶的品质风味是分不开的。

“发花”是形成茯砖茶特殊品质风味的关键工艺，其目的是通过对客观条件(如温、湿度等)的把握促使茯砖茶中的优势菌种——“金花菌”生长繁殖，从而使茯砖茶具备特殊的品质风味。该菌俗称“金花”，边疆少数名族历来通过判断“金花”的质量和数量来衡量茯砖茶的品质好坏。

茯砖茶因其独特的“金花菌”以及品质风味而出名，边疆少数名族更是将“金花”视为衡量茯砖茶品质的标准，“ 金花菌”逐渐便成为了科学家们研究的焦点。

生态习性及活性

“金花菌”这种微生物存在于自然界中，在空气、茶叶中都能生长。茯砖茶里的冠突散囊菌是一种霸王菌，在茯茶发花过程中，当冠突散囊菌滋长出来以后，它就能够抑制其它微生物的生长繁殖，最后就能形成以冠突散囊菌群为优势主体的微生物群落，促进物质转化和品质形成。

茯茶作为黑茶中的贵子，其与众不同的地方在于具有"金花"成分。新茯砖茶"金花"茂盛而有些老茶"金花"较少。"金花"是茯茶在加工过程中产生的，在不同阶段"金花"看起来可能有差异。虽然"金花"的形态发生了变化，但其一直处于活跃状态，茶多酚等的氧化反应一直在进行，黑茶这种随着年代久远而其茶叶品质却在增强的特性，使得人们更加关注它。

快速润茶1遍，金花一般不易被洗掉，因为"金花"是着生在茶叶(含茶梗)上的。泡茶(或煮茶)时，茯砖中的"金花"不会被杀死。试验证明在120℃条件下经20分钟"金花"仍能保持活性。

茯砖茶的生化动力与物质基础

冠突散囊菌和它的菌群通过两种方式在茯砖茶品质形成中发挥作用：

第一，冠突散囊菌群等释放出微生物胞外酶，这些酶是黑茶加工中物质转化的动力，用来催化黑茶中内含物质氧化、水解、聚合、转化。

第二，冠突散囊菌群等把茶叶里面的茶多酚、氨基酸、糖类、纤维素等物质作为它的营养源("粮食")，摄入到它的体内进行消化、吸收、代谢，代谢产物又释放到茶叶上面，成为黑茶的品质成分和功能成分。

这种双重作用，对于黑茶里面物质的转化，产生很重要的生化动力和物质基础。所以说，"金花"既是茯砖茶感官视觉上的亮点，也是茯砖茶品质形成的重要生化动力和物质基础。

“金花” 茯砖茶独特品质的主要成因

茯砖茶的加工原料为黑毛茶三四级，黑茶本身原料比较粗老，其本上都在一芽五六片叶以上，但加工后的茯砖茶滋味醇厚、香气纯正，几乎不带粗老气，这与“金花菌”作用于茶叶内含成分是密切相关的。“金花菌”在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，直接影响茯砖茶的品质，古时茶人历来是根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。

在黑毛茶加工过程中，鲜茶叶上沾附的微生物经过杀青几乎全部被杀死，后来的揉捻、渥堆(初期)过程中又重新沾染微生物，渥堆过程中微生物慢慢增多。

“金花菌”在茶叶中生长时产生的各种酶类使原料的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚等物质分解，从而使原有品质得到了改善。金花菌”在生长过程中会产生有机酸，使茶氨酸含量和糖含量下降，引起儿茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降，并产生大量茶褐素，

且随发酵的深入发酵液散发出越来越浓郁的独特的菌花香气。

金花之父 探明科学密码

↑ 刘仲华院士讲解中国黑茶健康属性 ↑

21世纪后，人们关注健康，金花菌也就越发受到瞩目。在2016年度国家科学技术奖励大会上，刘仲华领衔的《黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用》获得国家科技进步二等奖。

刘仲华院士被业界誉为“金花之父”。自从1988年开始研究黑茶之后，刘仲华院士就从未停止对黑茶的研究。首先，刘仲华团队研究清楚了黑茶加工过程中主要物质变化规律，黑茶色、香、味品质形成的机理问题，奠定了现代黑茶加工理论基础。然后，他带领团队揭示了黑茶加工中优势微生物种群及其形态特征、主要化学成分变化规律与品质风味形成机理。

刘仲华团队又发明了黑茶诱导调控发花、散茶发花、砖面发花及黑茶品质快速醇化等加工新技术，科学系统研究探明了黑茶(尤其是富含“金花”的茯砖茶)的健康密码，为黑茶从边销茶蜕变成健康茶、时尚茶，奠定了科学依据。

理想华莱坚持以“茶文化、茶产业、茶科技”统筹运营的发展战略，携手湖南农业大学联合创办博士工作站与华莱茶学院，并设立“刘仲华院士工作站”。将以工作站为依托，吸引和孵化更多高端人才，共建高端人才智库;将以工作站为桥梁，进一步促进科研成果转化和产业深度融合，助力产业优化升级;将以工作站为平台，在产品科研开发、科技合作交流等方面积极作为，不断提高创新能力，推动黑茶产业科学发展、跨越发展。

精益求精 匠制金花

在理想华莱万隆黑茶产业园厂区，有两排一字排开的房间，茯砖茶，其神秘的“金花”，就诞生于此，浓浓的茶香从里面散发出来，让人流连忘返，这里就是“金花”的“孵化地”。所有的砖茶类产品，在出厂前，都要在此经历淬炼和蜕变。

茯砖茶“发花”过程受温度和湿度影响较大，一旦出现偏差，产品就会出现偏差被销毁，因此，早期的茯茶，只在每年气温最高的“三伏天”才能够生产，所以也叫“伏茶”。

理想华莱的黑茶烘房车间，又称“冠突散囊菌培育中心”，在万隆黑茶产业园，理想华莱拥有87间烘房，包括冷市黑茶产业园的57间烘房及叶子基地的6间烘房，公司共有150间烘房，所有烘房同时启动，可同时生产45万片产品，是茶行业中规模最大、产量最大、设备最为先进的烘房车间。

匠心筑茶，精益求精，“以制药的经验制茶”，“86道质量把关”贯穿了生产全过程，理想华莱构建了以科学化、规模化、标准化为核心的生产体系，在匠心传承、精益求精地不断提高质量管理水平的同时，用科学创新为产业赋能，高效助推黑茶产业稳步发展。

相比于传统生产，理想华莱的“烘房”，加入了更多的智能化管理元素，公司采取了智能烘房控制系统和内循环均匀系统，对烘房内温湿度做了严格的设定，当温度或者湿度超出设定范围时，系统会即刻进入自动调节状态，确保为产品生产提供稳定的条件，有效保证产品的质量，产品合格率百分之九十九以上。

严格按照传统的茯砖茶制作技艺要求，利用现代化智能设备，以智能化、自动化模式，让茯砖茶在最佳的环境下自然发花，使得茯砖茶的口感更稳定、品质更纯粹。

科技赋能 铸就品质

面对日益激烈的市场竞争，理想华莱始终坚守初心，将品质的坚守作为企业发展的根本。正如董事长陈社强所讲，“做好安全、标准、优质的安化黑茶，这是理想华莱的根本，也是底线，我们的宗旨只有一条，那就是要做就做最好的黑茶”。

在生产过程中，理想华莱始终遵循“科学化、制度化、信息化、精细化”的生产规范和要求，通过引进顶端的高科技生产工艺和数字化智能管理模式，利用精密、优良的专业设备，生产优质的安化黑茶。

在日常工作中，理想华莱全体员工精心选料、优质加工、严格把关，在满足市场需求的同时，也为广大消费者提供真正优质的黑茶产品，从而实现理想华莱的品牌价值。

目前，理想华莱拥有众多业内领先的安化黑茶生产加工设备，其生产线多达30条，年产安化黑茶5.5万吨。构建了科学化、规模化、标准化的生产体系，确保销售出去的每一片茶都达到业内一流水平。

生产容不得半点瑕疵，每一道工序都有可能影响到产品的品质，只有严格按照工艺流程，才能生产出口感如一的好茶。理想华莱茯砖茶，干嗅"金花"有一种黄花的淡淡的清香味道;而泡饮时，那种花香便融入茶汤之中，化作茶的滋味而使茶汤更加醇厚微涩，清纯不粗、口感强劲。

“金花菌”是茯砖茶独特品质形成的主要原因，是茯砖茶不可或、锦上添花的关键一笔，“金花菌”也是茯砖茶的灵魂所在，品质必备。制茶需用工匠之心，理想华莱人每一次细致挑选，只为一杯好茶;每一次苛求细节，只为精益求精;每一次默默钻研，只为成就臻品黑茶，中国黑茶，世界共享。

(来源：普洱理想华莱科技有限公司)

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