普洱茶讲究越陈越香，所以老茶备受一些茶人追捧。市面上也普遍存在各种年份的老茶，有的售价非常昂贵。由于受到暴利驱使，一些不良商家人工催熟，也就是我们常说的作假生产老茶。
这些作假的老茶因为是在超标的湿热条件下快速制造，因此普遍存在发霉的现象。而正常发酵的普洱茶在后期也会出现一些“白霜”，这是正常的现象。作假的人有意混淆变质发霉与正常的自然发酵，使得很多朋友分不清而屡屡上当受骗。
那么一饼有年份的普洱茶，到底是正常的发酵还是发霉呢？我们在口里感受到的，到底是陈香还是霉味呢？二者应该怎么区分？
要区别发酵和发霉，我们先要弄清楚它们是怎么产生的。普洱茶的后发酵是在恰当的湿热环境、微生物所产生的胞外酶作用下共同完成，是由青饼到年份普洱的品质再造，是一种正常的现象。
而发霉主要是因为普洱茶长期放置在超标的湿度环境中，滋生了有害的霉菌，使得茶叶变坏。
正是因为形成的原因不同，所以正常发酵产生的“白霜”和变质发霉产生的霉斑就完全不一样，而这也是我们判断一饼年份普洱茶是发酵还是发霉的最重要方法。
正常发酵所形成的“白霜”，从形状上看，大小均匀，不会结成大块。茶圈常说的“白条”就是正常情况下形成的，自然后发酵的结果。“白霜”具有消炎的作用，非常珍贵。
发霉则大多数都会出现成块的霉斑，甚至有长出茸毛的。霉斑大小不均匀，结成大块或者连片成网。
以上通过观察普洱茶的外观，是最常用也是最有效的一个方法。除此之外，还可以通过闻气味和开汤品尝来判断。
正常发酵的茶，有的呈现药香，有的呈现樟香，有的呈现沉香，还有其他一些类型的香气，充满了岁月的“老味儿”，都统称为“陈香”。这种陈香是让人愉悦的，不会产生刺鼻气味。
而发霉的气味，相信大家再熟悉不过了，除非是经过特殊的味觉训练，不然所有人都是反感的。
是陈香还是霉味，其实一喝大多数人也都会分辨。不管是什么茶，总是要拿来喝的。喝茶，无非就是图个身心愉悦。
陈化得好的茶，茶性温和，茶香浓郁，甘滑醇厚，喝了给人愉悦之感。而发霉的茶，有明显的刺激味和潮味，让人难以下咽；而且发霉的茶含有很多有害霉菌，对身体害处极大，千万不能喝！
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鲜叶：形态
不同的茶树，最大的区别在于叶片。而叶片特性的不一样，品质也不一样。
我们得会分清芽头，嫩叶，成熟叶。
嫩叶跟成熟叶是怎么区分呢？观察叶片是不是长在已经木质化的枝条上（呈现出红褐或者褐色的），长在这种枝条上的鲜叶，就是成熟叶了。
鲜叶都绿色的吗？
其实并不是，会有以下几种颜色：
鲜叶不同的颜色，品质也有不一样的表现。
除了观察颜色外，我们还要观察叶子的光泽程度。
除了形状是主要的特征外，叶尖也是个重要的特征。
不同的叶型与叶尖的鲜叶，品质也上也是有差异。
不同的叶种，跟成熟叶的大小、内在品质，有着重要的联系。
每一类叶种，都有其特质。
一般认为：叶子大的滋味比较浓强，叶子小的滋味比较鲜醇。
叶缘除了观察起伏程度外，还要仔细观察叶缘的锯齿。
除了鲜叶的形状外，像芽头与嫩叶背面的毫毛疏密程度，也会影响品质。
观察茶树鲜叶，总结下来：
先观察鲜叶的颜色与光泽，
再观察成熟叶的形状、厚薄，观察叶脉显露情况，量度尺寸，
接着观察叶尖的形状，叶缘的形状，再观察毫毛的疏密。
你们想知道这些特征，跟品质有什么样的关系吗？不同的鲜叶，其内含物质也不尽相同。
鲜叶：化学成分
迄今为止，茶叶中经过分离鉴定的化合物有700多种，可分为：水分、无机成分、有机成分三大部分。
茶叶中的有机物，除了糖类、脂类、蛋白质三大初级代谢产物外，还有多酚类、生物碱、茶氨酸等次级代谢产物。次级代谢产物虽然含量不高，但是对茶叶品质的形成起着非常重要的作用。
1、 含水量
在茶叶加工的过程中，控制水分含量是一项重要的技术指标。许多制茶技术措施是以含水量为依据。
杀青后叶片含水量在60%左右，加工完成后保存时要保证茶叶含水量在5~6%。
2、多酚类
简称茶多酚，是茶树的主要次级代谢产物。
鲜叶中多酚类化合物的组成、含量和比例，以及在制茶过程中转化的程度、形式不同，对茶叶品质风格的形成起着决定性的作用，是形成茶汤苦涩味的主要原因。
根据化学结构的不同，茶多酚大致可以分为四类：
黄烷醇类（儿茶素类，占比70-80%）
黄酮醇类
酚酸类
花青素类
儿茶素中的四种单体(EC/EGC/ECG/EGCG)咖啡碱是茶叶的重要滋味物质，其含量高低与茶叶品质呈正相关。在红茶茶汤中增加咖啡碱后，可提高滋味的鲜爽度。
咖啡碱可以与多酚类化合物络合，特别是茶红素和茶黄素，当茶汤冷却后，这种络合物便悬浮在茶汤上，使茶汤浑浊，俗称“冷后浑”。这种现象在高级茶汤中尤为明显，是红茶品质良好的象征。
鲜叶：质量
鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度三个方面，其中嫩度和匀度是鲜叶质量的主要指标，新鲜度主要是针对鲜叶采收、运输和管理过程的质量指标。
1、嫩度
指芽叶伸育的成熟度，是衡量茶叶品质的重要因素，是评定茶叶等级的主要指标。一般而言，嫩芽叶多、伸育健壮、叶质柔软、叶色浅绿是鲜叶嫩度好的标志。
2、匀度
指同一批鲜叶质量的一致性。同一批鲜叶老嫩不一，则叶质柔软程度不同，内含成分也不同，会给制茶带来很大困难，如很容易造成杀青程度生熟不一、揉捻中嫩叶断碎或老叶不成条等问题。
3、新鲜度
保持原有理化性质的程度。鲜叶采摘后放置时间越长，内含物便不断分解和转化，与刚采摘下的鲜叶差距便越来越大，导致加工形成的品质有所变化。
新鲜的叶子挺拔、不皱缩鲜叶：管理
鲜叶经采摘后，原则上要求立即进行加工，以保证其新鲜度，但是有些时候会由于某些特殊情况不能立即投产，需要进行短时贮存或运输。
在采摘、运输过程中，如不加强鲜叶管理，就会造成鲜叶受损，降低鲜叶新鲜度，带来一定的经济损失。
由于影响鲜叶质量的主要因素有鲜叶水分、温度、氧气和机械损伤等，所以在管理时可以从这几个方面入手来保持鲜叶质量。
在鲜叶运输管理方面，不论是手工采摘还是机械采摘，采收的鲜叶应当按老嫩、品种等分类方式分别装入通透性好的竹筐或布袋中，装袋时不能压紧，以防损伤。不宜过久堆放，以防鲜叶发热红变，装完后的鲜叶应立即进厂，运输途中避免紧压，以保持良好的新鲜度。
关于茶的滋味，每个人都有自己的理解。苦、涩、甜...这些形容茶滋味的词数不胜数，总会时不时的出现在我们的脑海中。今天，我们就来详细了解一下普洱茶中的苦、甜、涩...
苦
有人说“不苦不涩不是茶”虽说可能带有一定的片面性，但苦涩确实是茶的本味。茶汤出现苦味是因为其中含有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等苦味物质，而其中的主要呈现物质--咖啡碱，遇热易挥发。
因此在茶叶多次冲泡过程中含量会呈现明显下降的趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
仔细划分一下，苦在口腔中也有很多的表现。有舌尖部位、有后半端，有上颚，有两颊苦。但是好茶叶的苦味一定是化得快、退的也快，苦完之后就是后感，茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。
所以，我们应该正确对待茶的苦味，其实喝茶就像品人生，会苦一阵子，但不会苦一辈子。也正是因为茶中有苦涩味，我们喝过之后，口腔中才会回味着源源不断的回甘生津，也才能体会到普洱茶变化无穷的魅力。
甜
甜味是一种令人愉快的味道，普洱茶在甘的持久回归，常常让许多茶爱好者陶醉，茶中清凉的甜味是如此优雅。
普洱茶中有两种主要的甜味物质：糖和天然氮化合物也就是氨基酸。
虽然普洱茶中甜味物质的含量不是很高，也不是茶汤中的主要呈现物质，但正是这种甜味物质的存在，对普洱茶苦味的掩盖和调和起到了一定的作用，并有助于在最初的制作过程中形成茶汤的口感和茶的香气。
甜味不是茶味的主要滋味，但能在一定程度上中和茶叶的苦涩味，使得茶叶更加协调。此外，茶叶中所含的可溶性果酸，还具有粘稠性，可增强茶汤的浓度，使茶味产生丰富和厚实的感受。
春茶和秋茶的茶叶中含有较高的甜味物质，由于甘的酒精含量较低，苦味较重，所以口感优于夏茶。
就同一茶树枝条而言，老叶中的糖、还原糖等甜味物质含量高于幼叶，并随着叶片的衰老而逐渐增加。一般来说，较粗老和较老的叶片中甜味物质的含量高于较年轻的叶片。
涩
普洱茶的涩味是指茶汤中所含物质对口腔产生的带收敛性的刺激感受。茶叶中表现为涩味的主要是多酚类物质。
一般在冲泡出的茶汤中占所有茶叶水浸出物质的10%--40%。严格地讲涩味是人的口腔黏膜接触特定的物质后产生的物理性收缩反应，并不是单纯由味觉感受细胞完成的感觉。
普洱茶的涩味非常重要，因为它主要是由茶叶中的茶多酚所造成的，也就是说一般情况下，涩味越重的茶叶，茶多酚含量也越高。
这也是很多人觉得新产普洱茶苦涩重的原因，因为好的普洱生茶，茶多酚含量是公认所有茶叶中最高的，自然味道也就是最苦涩的。
普洱茶最终呈现出的滋味，是多重物质混合作用的结果，其口感丰富、多变、细细品味才能感受其变化无穷的魅力。
从茶中看人生，茶的苦就好像每天加班工作压力大的时候，心里自然觉得苦，但是在工作的时候取得一些成就心里也会觉得甜。
人生如茶，坎坷苦涩可以磨炼意志，鲜甜可以化解苦涩，苦涩后的回甜生命才有滋味...（来源：尚廷坊普洱茶，图片来源：茶友网图库）
